Холодец из говядины любят готовить не все, т,к. блюдо из говяжьего мяса получается мутным и застывает плохо. Но если сделать все правильно и в соответствии с хорошими рецептами, холодец получится не только красивым и прозрачным на вид, но и очень вкусным.
Предпочтительнее выбирать для приготовления холодца говяжьи ножки. А чтобы бульон застыл, обязательно кроме мяса используйте кости с хрящами, так как они содержат много желатина.
Самым лучшим вариантом холодца является холодец из ножек говядины.
Ингредиенты:
- лист лавровый;
- 2 моркови;
- 2 луковицы крупные;
- 4 кг говяжьих костей и мяса;
- несколько горошин перца черного;
- 8 зубчиков чеснока;
- 4 литра воды.
Приготовление:
- Ножки порубите на несколько частей, иначе они не поместятся в кастрюлю. Тщательно вымойте мясо, кости и хрящи, залейте водой и оставьте вариться на 5 часов, прикрыв крышкой.
- Морковку с луком положите в бульон неочищенными и хорошо промытыми, либо очищенными.
- Когда пройдет 5 часов варки, добавьте в бульон овощи, горошки перца, чеснок и лавровые листья. Не забудьте посолить и варите еще 2,5 часа. Варить холодец из говядины надо на среднем огне.
- Выньте из бульона овощи, они больше не понадобятся. Мясо и кости выложите на отдельную тарелку и аккуратно отделите мясо от костей. Для измельчения мяса используйте нож или разделите его на волокна руками.
- Добавьте к мясу чеснок и молотый перец, перемешайте.
- Выложите готовые кусочки мяса в форму. Если планируете украшать холодец, перед мясом можно на дно вложить красиво порезанные кусочки моркови, кукурузу, горошек, яйца или веточки свежей зелени.
- Бульон процедите. Используйте для этого марлю, сложную в несколько слоев. Так в бульоне не останется мелких костей, и жидкость будет прозрачнее.
- Залейте бульоном кусочки мяса и оставьте на ночь застывать в холодном месте.
Вкусный домашний холодец из говядины готов и обязательно понравится гостям и семье.
Холодец из говядины со свининой
Если вы готовите холодец по данному рецепту, берите говядину и свинину в равных пропорциях. Рецепт холодца из говядины со свиными ножками поможет приготовить аппетитную и очень сытную закуску.
Необходимые ингредиенты:
- 2 кг свинины (нога и рулька);
- 500 г. говядины;
- 2 головки чеснока;
- лист лавровый и горошки перца;
- луковица;
- морковь.
Этапы приготовления:
- Хорошо промойте мясо и замочите в воде на 12 часов, меняя воду каждые 3 часа.
- Мясо залейте водой и варите. После закипания слейте первую воду. Варите на маленьком огне в течение 2 часов.
- Лук и чеснок измельчите, натрите на терке морковь.
- За полчаса до готовности добавьте в бульон соль, овощи, чеснок, листья лавровые и горошки перца.
- Готовое мясо измельчите, процедите бульон.
- На дно формы постелите пищевую пленку, чтобы потом было легче извлекать из нее застывший холодец.
- В форму выложите равномерно мясо, залейте бульоном и накройте пленкой. Холодец оставьте в холодильнике на ночь хорошо застыть.
Готовый вкусный холодец с говядины можно порезать кусочками, выложить на блюдо и подавать к столу с хреном и горчицей, украсив свежей зеленью. Приготовьте холодец из говядины и делитесь фото с друзьями.
Холодец из говядины с желатином
Несмотря на то, что использование в рецептах костей и хрящей помогает бульону хорошо застывать, многие готовят холодец из говядины с желатином.
Необходимые ингредиенты:
- 45 г. желатина;
- 600 г. говядины;
- несколько горошком перца черного;
- лавровые листики;
- 2 литра воды;
- луковица;
- морковь;
Приготовление:
- Промытое мясо заливаем водой и варим. Важно не пропустить закипание бульона, что может сделать его мутным. После закипания бульон должен вариться на маленьком огне 3 часа.
- Овощи очистите, через 3 часа добавьте в бульон вместе с горошками перца. Посолите и оставьте на час довариваться. Лавровые листья добавьте в бульон за 15 минут до конца варки.
- Из бульона выньте мясо и процедите жидкость. Мясо разделите на кусочки и разложите красиво в форму.
- Желатин залейте 1,5 ст. кипяченой горячей воды. Размешайте хорошо уже разбухший желатин и влейте в немного остывший бульон.
- Жидкостью залейте кусочки мяса в форме и оставьте застывать.
В рецепт холодца из говядины можно добавлять и другие виды мяса, например курицу или индейку.
Шаг 1: подготавливаем мясо.
Для приготовления холодца мясо должно быть обязательно на кости. Говяжье мясо и ребрышки хорошо промываем под теплой проточной водой. После перекладываем на разделочную доску и с помощью кухонного ножа тщательно очищаем его от плевы и жил.
Шаг 2: подготавливаем лук.
Воспользовавшись кухонным ножом, очищаем лук от шелухи и хорошо промываем под проточной водой. Затем перекладываем целый очищенный овощ в свободную тарелку.
Шаг 3: подготавливаем морковь.
Морковь, с помощью кухонного ножа очищаем от кожуры, а затем промываем под проточной водой. После перекладываем морковь на разделочную доску и, воспользовавшись кухонным ножом, разрезаем овощ вдоль н
а 4 части
. Затем перекладываем в тарелку с луком.
Шаг 4: подготавливаем чеснок.
Чесночные зубчики перекладываем на разделочную доску и, надавливая на них рукояткой ножа, снимаем шелуху. Затем с помощью чесночницы измельчаем овощ и перекладываем в отдельную тарелку.
Внимание:
чеснок можно мелко измельчить с помощью кухонного ножа.
Шаг 5: подготавливаем корень петрушки.
Чтобы мясной бульон приобрел ароматный запах, в него нужно положить корень петрушки. С помощью кухонного ножа тщательно очищаем его от шкурки, а затем хорошо промываем под теплой проточной водой.
Внимание:
лучше всего использовать свежий корень петрушки.
Шаг 6: готовим бульон.
Говяжье мясо и ребрышки перекладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой из расчета, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Емкость ставим на большой огонь и доводим до кипения, варим в течение
10-15 минут
. После с помощью кухонных прихваток снимаем емкость с огня и сливаем всю жидкость в раковину. Мясо достаем из кастрюли и снова хорошо промываем под проточной водой. Емкость также хорошо промываем под водой.
Затем в эту же посуду перекладываем промытую говядину и заливаем ее чистой холодной водой. Внимание:
емкость, в которой будет вариться бульон необходимо брать такую, чтобы мясо свободно варилось в ней, и не было прижато ко дну или стенкам. В противном случае говядина может пригореть. Снова на большом огне доводим жидкость до кипения, а затем делаем огонь совсем маленьким.
После закипания снимаем с поверхности бульона пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Солим и добавляем корень петрушки. Очень важно, чтобы огонь поддерживал очень маленькое, едва заметное кипение, тогда бульон будет прозрачным, а соответственно и холодец будет не мутным. Кастрюлю накрываем крышкой, оставляя маленькую щелочку для выхода пара, и варим бульон в течение 3-4 часов.
За это время с помощью столовой ложки периодически помешиваем мясо в бульоне. Внимание:
если вы накрываете кастрюлю крышкой со специальным отверстием для выхода пара, тогда крышку можно не приоткрывать.
По истечении этого времени выкладываем лук и морковь и продолжаем варить наш будущий холодец еще 2-3 часа
. Очень важно больше в бульон воды не добавлять, так как в этом случае холодец может полностью не застыть. Перед окончанием варки бульона в кастрюлю добавляем лавровый лист и горошек черного перца. Когда бульон будет готов, выключаем конфорку, а кастрюлю отставляем в сторону.
Придерживая емкость кухонной прихваткой, с помощью шумовки достаем из бульона мясо, корень петрушки, лавровый лист и овощи. Когда бульон слегка остынет, процеживаем его через сито в свободную кастрюлю. Мясные кости, плеву от ребрышек и горошек душистого перца можно выбросить.
Шаг 7: подготавливаем отварное мясо для холодца.
Готовое остывшее мясо перекладываем на плоскую тарелку и вручную или с помощью кухонного ножа, вилки отделяем его от костей и плевы. Затем нарезаем на небольшие одинаковые по величине кусочки и перекладываем их в свободную миску. Хотя обычно в традиционном блюде мясо разбирают по волокнам. В этом случае желательно, чтобы ширина мясных волокон была
не более 0,5 сантиметров
,
а длина
–
около
3-4 сантиметров
. Если волокна достаточно длинные, тогда их необходимо разрезать поперек на более короткие, так как длинные мясные «ниточки» в холодце есть неудобно.
Шаг 8: готовим холодец из говядины.
Перекладываем мясные кусочки в стеклянный лоток. Сверху его посыпаем измельченным чесноком, а после, воспользовавшись половником, заливаем остывшим мясным бульоном. По желанию холодец можно украсить кружочками вареной моркови или даже вырезать из нее фигурки. Емкость накрываем крышкой, охлаждаем до комнатной температуры, а затем лоток ставим в холодильник для застывания.
Через 3-4 часа
холодец будет готов. Внимание:
если вы хотите разлить холодец в более мелкие емкости: в мисочки или тарелочки, тогда перед тем как вы будете выкладывать мясо в эти емкости, необходимо рассчитать объем получившегося бульона, чтобы в каждой посуде было приблизительно одинаковое количество жидкости. Мясо также визуально делим на одинаковые порции. Мисочки сверху накрываем пищевой пленкой или пищевой фольгой и ставим в холодильник.
Шаг 9: подаем холодец из говядины.
Готовый застывший холодец из говядины достаем из холодильника, нарезаем на порционные кусочки и подаем на праздничный стол. Отдельно в блюдце можно выложить хрен, горчицу или уксус, кому что нравится.
Приятного вам аппетита!
Для приготовления холодца нужно обязательно использовать мясо с костями, хрящами и суставчиками. Именно эти компоненты дают холодцу возможность застыть. Пропорция мясо-кости должно быть в бульоне 1:1.
Для приготовления вкусного холодца можно брать какое–то одно мясо или же мясное ассорти.
Если холодец не застывает, значит, вы ошиблись в пропорциях мяса и жидкости. Тогда придется в бульон добавлять желатин, чтобы ваше блюдо застыло. Но тогда холодец будет называться, скорее, студенеем или мясным заливным.
Прозрачность холодца зависит от интенсивности кипения бульона: чем сильнее он будет кипеть, тем мутнее будет холодец. Поэтому варите бульон для холодца на очень маленьком огне.
Если вы в холодец будете добавлять сырой чеснок, то есть не во время варки бульона, тогда срок хранения вашего блюда может ограничиться 3-4 днями. Не употребляйте в пищу прокисший холодец, можно получить пищевое отравление.
По русской традиции, с ядреным хреном и острой горчицей. И это именно то блюдо, которым Вы захотите угостить своих друзей.
Отличное сочетание разных видов мяса, отсутствие точных пропорций, возможность менять состав блюда, даёт простор кулинарной фантазии и огромное количество рецептов приготовления холодца. Деревенский вариант- из свиных ножек, головы и ушей, для суставов - из говяжьих ножек, хвостов или из конины. Диетический вариант - из куриных, гусиных лапок и нежной индейки.
А Вы умеете готовить вкусный холодец, с желеобразным прозрачным янтарным бульоном? Присоединяйтесь! Готовим вместе и узнаем все хитрости приготовления!
Классический рецепт приготовления домашнего холодца из свиных ножек и рульки с хреном
Ингредиенты:
- свиная рулька - 1 шт.
- свиные ножки - 3 шт.
- куриные ножки - 5 шт. (по желанию)
- морковь - 1 большая
- лук в шелухе - 1 шт.
- чеснок - 3 зубчика
- соль - 1,5 ст. л.
- душистый перец горошком - 5-6 шт.
- черный перец горошком - 15 шт.
- зелень - для украшения
Приготовление:
1. В приготовлении вкусного холодца главную роль играет мясо. Выбираем те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. В нашем случае это свиные ножки и рулька. Они отлично желируются при охлаждении мясного бульона без добавления желатина.
2. Ножки должны быть хорошо опаленными и очищенными, иначе рискуем получить темный бульон с горелым запахом. Мясо замачиваем в холодной воде, оставляем на ночь. Утром сливаем воду с остатками крови, тщательно скоблим опаленные места.
3. Промывает под проточной водой и, не отделяя от кости, выкладываем в 5 литровую кастрюлю, заливаем холодной водой, так чтобы её уровень был на 3 см выше мяса.
4. Учитываем, что вода в процессе варки, (примерно 6 часов) сильно выкипит и доливать её не желательно.
Заливаем холодной водой, из расчета 2 литра воды на 1 кг продукта и варим 6-8 часов, периодически снимая жир и пену
5. Продолжаем варить при слабом кипении.
6. За 1 час до окончания варки закладываем в бульон, целую очищенную сочную морковь, и луковицу в шелухе. Ещё через 30 минут добавляем соль, лавровый лист и специи.
7. Хорошо очищенный от пены бульон получается прозрачным, а луковая шелуха окрашивает его в красивый янтарный цвет.
8. Готовое мясо и овощи вынимаем. Луковица и лавровый лист нам больше не пригодятся. Морковь оставляем для украшения (по желанию).
9. Бульон процеживаем через сито 2-3 раза.
10. Разварившееся мясо слегка охлаждаем, пропускаем через мясорубку. Пропущенный через пресс чеснок добавляем и смешиваем с мясом.
11. На дно формы укладываем нарезанную небольшими ломтиками морковь, сверху мясо и заливаем бульоном.
12. Отправляем в холодное место для застывания. Подаем холодец к столу с горчицей и хреном.
Как приготовить говяжий холодец в домашних условиях
Вкусный и наваристый студень получается из говяжьего мяса, подбедёрка, ножек. И даже хвост говяжий, в котором много хрящей и достаточно мяса пойдет в ход.
Ингредиенты:
- телятина с костью - 1 кг
- говяжьи ножки - 1 шт. (1 кг)
- путовый говяжий сустав - 500 г
- морковь - 1 шт.
- репчатый лук - 1 шт.
- чеснок - 5 зубчиков (по желанию)
- кусочек сельдерея
- специи, соль - по вкусу
- лавровый лист - 2 шт.
- уксус 9% - 1 ст. л.
Приготовление:
- В 10-литровую кастрюлю укладываем обработанный, разрубленный путовый сустав, мясо с костью, ножку и наливаем 6 литров холодной воды.
- На большом огне доводим до кипения и первый бульон сливаем. Хорошо промываем стенки и дно кастрюли от свернувшегося белка и пены.
- Таким образом, мы убиваем сразу трёх зайцев: избавляемся от запаха и сального привкуса, снижаем калорийность и получаем прозрачный бульон.
- Под проточной водой споласкиваем все мясные ингредиенты и снова складываем в чистую кастрюлю с водой.
- Снова доводим до кипения, сейчас пены образуется не так много. Снимаем её и продолжаем варить холодец при слабом кипении 6-8 часов.
- В середине варки кладём коренья, за полчаса до окончания соль, пряности и уксус.
- Студень можно готовить без чеснока.
- Сваренное мясо, сустав, ножку вынимаем, удаляем кости и сухожилья. Мелко нарезаем.
- В процеженный бульон складываем обратно измельченное мясо, ещё раз доводим до кипения.
- В форму первым слоем кладем красиво нарезанные куски моркови и зелень, на них мясо. Заливаем бульоном и оставляем до застывания на холоде.
- Подаём с горячим картофелем, горчицей или хреном.
Заливное ассорти из свинины, говядины и курицы
Ингредиенты:
- свиная рулька - 800 г
- мясо говядины - 300 г
- курица - 1,5 кг
- морковь - 3 шт.
- репчатый лук - 3 шт.
- чеснок - 3 зубчика
- соль - по вкусу
- соус из хрена
- корень сельдерея
- перец черный горошком - 15-20 шт.
- лавровый лист - 4 шт.
- перец черный молотый - по вкусу
для украшения:
- белок яйца
- зерна граната
- зелень петрушки
Приготовление:
- Все мясные ингредиенты складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы уровень её был на 3 см выше мяса, и ставит на огонь.
- При закипании снимает пену, и варим на слабом огне, пока мясо не станет отделяться от костей.
- За 30 минут, до окончания варки в бульон кладем овощи и специи.
- Разваренное мясо освобождаем от костей и нарезаем маленькими кубиками.
- С бульона снимаем пленку жира и процеживаем через частое сито. Заправляем толченым чесноком, солью, перцем.
- Для украшения красиво нарезаем вареную морковь, белок яйца, добавляем зерна граната. Все перемешиваем с кубиками мяса.
- Заполняем порционные формочки смесью и заливаем прозрачным бульоном. Оставляем в холодном место.
- Перед подачей на стол осторожно обводим студень в формочках острым ножом и переворачиваем на плоскую тарелку.
- Холодец можно залить в красивую глубокую тарелку и подавать прямо в них, а за столом нарезать на порции.
- Отдельно в соуснике подаём соус хрен с уксусом. Приятного аппетита!
Поросенок в бутылке на Новый год
Совсем немного времени осталось до Нового года и пора начинать готовить блюда к праздничному столу. Хотите удивить гостей, приготовьте традиционный холодец и подайте его на праздничный стол оригинальным способом, в виде поросенка.
Нам понадобится:
- свиные ножки - 2 шт.
- курица - 1/4 часть тушки
- морковь - 1 шт.
- лук - 1 шт.
- корень сельдерея - 1/2
- лавровый лист - 2 шт.
- перец горошком - 10 шт.
- соль, перец черный молотый - по вкусу
Для оформления:
- колбаса вареная
- гвоздика - 4 шт.
Приготовление:
- Как правильно приготовить бульон и разварить мясо, было описано выше. Сразу переходим к оформлению поросенка.
- Нам понадобится 1 литровая пластиковая бутылка с широким горлышком. Обычно в таких бутылках продают молоко в гастрономе.
- Разваренное, охлажденное мясо режем на небольшие кусочки и разбираем на волокна.
- Закладываем в бутылку, заливаем бульон через воронку. Закрываем крышкой и отправляем в холодильник.
- Когда бульон застынет, разрезаем бутылку поперек, освобождаем нашего «поросенка» и выкладываем на блюдо, на листья салата.
- Из вареной колбасы вырезаем уши и пятачок. Пятачок и глазки оформляем гвоздичками. Не забываем и про хвостик.
- Посмотрите, какой великолепный добродушный поросеночек у нас получился. Он просто супер!
Холодец из индейки без желатина
Такой холодец хорошо застынет и без добавления желатина, но если он какое-то время простоит на столе, то начнет таять. Добавленный желатин, будет хорошо держать форму студня. Поэтому решайте сами, нужен он или нет.
Ингредиенты:
- голень индейки - 600 г
- мясо индейки - 1,5 кг
- морковь - 2 шт.
- репчатый лук - 1 головка
- перец горошком - 4-5 шт.
- корень петрушки - 1 шт.
- лавровый лист - 1 шт.
- соль - по вкусу
- желатин - 1 1/2 ст. л. (по желанию)
Приготовление:
- Для варки мяса лучше использовать большую кастрюлю на 5 литров.
- Мясо и голень индейки кладем в холодную воду, доводим до кипения.
- Удаляем пену.
- Добавляем приправы и варим на слабом огне до полной готовности.
- Готовое мясо вынимаем из бульона, остужаем и нарезаем кубиками.
- Бульон процеживаем через три слоя марли.
- Берем быстрорастворимый желатин. Он не требует предварительного замачивания. Разводим в небольшом количестве теплого бульона, вливаем и провариваем вместе с основным бульоном.
- Наливаем на дно формы бульон высотой 1 см и даем ему застыть. Выкладываем мясо, делаем украшения из моркови, веточек зелени. По желанию добавляем зеленый горошек, кукурузу, нарезанные яйца. Все заливаем бульоном и выдерживаем на холоде.
- Такой же студень можно готовить из курицы.
Куриный холодец в мультиварке
Основное преимуществом мультиварки состоит в том, что она позволяет хозяйке во время приготовления еды заняться другими домашними делами или отдохнуть.
Ингредиенты:
- курица - 1300 г
- куриные ножки - 500 г
- луковица - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- лавровый лист -2-3 шт.
- гвоздика - 5 шт.
- душистый перец горошком - 4 шт.
- черный перец горошком - 4 шт.
- чеснок - 2-3 зубчика
- соль - по вкусу
На этом все. Я постаралась написать достаточно подробно, как приготовить вкусный домашний холодец. Если у вас появятся вопросы в процессе приготовления, пишите в комментариях. Отвечу с удовольствием.
Холодец или, как его еще называют, студень — довольно популярное блюдо. Есть множество вариантов его приготовления, но сегодня мы рассмотрим, как сварить холодец из говяжьей ноги. Такое блюдо является не только вкусным и питательным, но и полезным, поэтому его стоит хоть иногда включать в рацион питания.
Прежде чем рассказать вам, как вкусно сварить холодец, стоит узнать некоторые особенности того, как правильно выбрать говяжьи ножки, ведь от вашей покупки будет зависеть вкус блюда.
В первую очередь стоит внимательно рассмотреть гпродукт, ножки должны быть свежими, чтобы вкус и запах блюда не были испорчены. Особое внимание обратите на цвет мяса, он должен быть ровным, розовым, без каких-либо пятен. Наличие пятен говорит о том, что продукцию неоднократно размораживали и замораживали. Также обязательно понюхайте мясо, запах должен быть приятным, даже слегка сладковатым. Если вы купили замороженную продукцию, то ножки необходимо разморозить, поскоблить ножом и хорошо промыть.
Как правильно сварить холодец из говяжьей ноги?
В первую очередь перечислим ингредиенты для вкусного, ароматного холодца: 1⁄2 кг говяжьих ножек, 1 луковица, 1 морковь, несколько зубчиков чеснока, соль и специи на ваш выбор, желательно обязательно добавить лавровый лист и душистый перец.
Теперь нужно подготовить говяжьи ножки. Их необходимо облить кипятком, опалить над огнем и хорошо очистить от грязи. Затем ножом нужно отрезать копыта и огрубевшую кожицу, порубить на кусочки. Далее рекомендуется залить их холодной водой и оставить вымачиваться на несколько часов.
Как только все ингредиенты будут подготовлены, можно приступать к процессу приготовления. Для этого берем емкость, складываем туда наши порубленные ножки, очищенные овощи и заливаем все холодной водой, оставив 10 см до поверхности. Как только бульон начнет кипеть, уменьшаем огонь, крышку оставляем полуоткрытой и не забываем убирать пену, которая будет периодически появляться на поверхности бульона. Варим наш студень примерно 8 часов, за 30 минут до окончания нужно достать овощи и добавить все специи, включая и соль.
Итак, 8 часов прошло, можно выключать огонь и доставать наши ножки, дать им время немного остыть. Далее отделяем мясо от косточек и вместе с измельченным чесноком раскладываем по лоточкам. Заливаем все бульоном и ставим в холодильник для застывания.
Как сварить холодец из говяжьих ног и свиной рульки?
Мы вам рассказали, как сварить холодец из говяжьей ноги, еще более вкусный и наваристый студень получается с добавлением свиной рульки. Для его приготовления вам потребуется: 3 говяжьих ножки, 1 свиная рулька, 1 лук, 1 морковь, специи, чеснок, соль.
Способ приготовления ни чем не отличается от предыдущего рецепта. Мы также подготавливаем все ингредиенты, складываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Не забываем снимать пену и за полчаса до окончания достать овощи, и добавить специи на ваш выбор. Как всегда, отдаем предпочтение душистому перцу и лавровому листу.
Как сварить холодец из говяжьей ноги и курицы?
Очень вкусным получается холодец с куриным мясом. В его приготовлении нет ничего сложного. Вы просто берете 2 говяжьи ножки, 1 курицу, все те же овощи и специи. Курицу и ножки нужно опалить, хорошо очистить, замочить на 3 часа в холодной воде. Очищенное и вымоченное мясо складываем в кастрюлю, наливаем воды (на 1 кг мяса 2 л воды) и ставим на огонь.
Варим студень на слабом огне 7−8 часов, периодически снимая жир и пену. За 40 минут до готовности достаем овощи, солим бульон, приправляем специями.
Как сварить вкусное блюдо в мультиварке?
Готовить студень можно не только на плите, но и в мультиварке, тем более, что такой способ его приготовления наиболее простой и удобный. Для этого вы берете все необходимые ингредиенты, в нашем случае — это 2 говяжьей ножки, лук, морковь, специи. Складываем все в чашу мультиварки, сразу добавляем соль, все специи, наливаем 1,5 л воды, закрываем, включаем режим «Тушение» и забываем про наш студень на 6,5 часов. По окончанию процесса готовки достаем мясо, бульон процеживаем, в лоточки кладем измельченный чеснок и мясо, наливаем бульон и ждем его застывания в холодильнике.
Как получить прозрачный холодец?
Многих хозяек интересует вопрос: как сварить прозрачный холодец? Чтобы студень получился не только аппетитным и ароматным, но и красивым и прозрачным стоит соблюдать некоторые условия:
- как только бульон закипит, огонь нужно сделать минимальным;
- в процессе варки варево не должно бурлить, а только томиться;
- наливать следует очищенную воду, не из-под крана;
- не стоит забывать следить за появлением пены, ее нужно постоянно снимать, а лучше слить воду после первого закипания. Промыть мясо, кастрюлю и налить чистой воды;
- прежде чем разливать бульон по лоточкам, его стоит процедить сквозь сито или обычную марлю.
Холодец (или студень) – разваренное мясо под застывшим бульоном – многие годы был традиционным украшением праздничного стола у восточно-европейских народов: в Молдавии, на Украине, в Болгарии, Румынии и России. Аналоги этого блюда имеются и в других странах (Китай, Германия), а заливное на основе желатина готовят практически во всех кухнях мира. Для того чтобы холодец застыл без использования искусственных желирующих веществ, его необходимо варить с добавлением субпродуктов – головы, ног, ушей, хвостов. Говяжий холодец отличается насыщенным мясным вкусом, а содержащийся в нем коллаген и мукополисахариды полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
Показать всё
Классический рецепт приготовления
Ингредиенты:
- набор из говяжьей голяшки и рульки – 3 кг;
- репчатый лук – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 5-6 зубчиков;
- соль – 1 ст. л.;
- другие приправы и специи – по вкусу;
- кусок марли для процеживания бульона.
Приготовление:
- 1.
Говяжьи ножки промыть и почистить ножом. Хорошо осмотреть их и удалить осколки костей после рубки мяса. Пленку нужно оставить. Если ножки слишком большие и не помещаются в кастрюлю, порубить их на части или распилить ножовкой.
- 2.
Положить мясо в глубокую кастрюлю или ведро, залить водой и вымочить в течение 2 ч., чтобы вышла кровь и бульон получился прозрачным. Эта мера также позволит сократить количество пены, образующейся при варке мяса. Затем снова промыть.
- 3.
Налить воду в посуду с говядиной, вскипятить ее. Соотношение воды и мяса в кастрюле должно составлять 1:1 по объему. Варить 5 ч. под крышкой, периодически снимая пену шумовкой. Готовить нужно на слабом огне, так как при сильном кипячении испаряется много воды, а добавлять ее нельзя, иначе холодец не застынет.
- 4.
Лук и морковь помыть, очистить. Резать их не нужно (только крупные овощи на 2 - 3 части). Шелуху лука можно не снимать, тогда холодец получится желтоватого цвета.
- 5.
Через 3 ч. от начала варки добавить овощи, соль, специи, перемешать. Бульон в горячем виде должен быть немного пересоленым, так как при застывании вкус его станет менее солоноватым.
- 6.
Чесночные зубчики очистить от шелухи, мелко нарезать ножом. За полчаса до готовности вынуть овощи, положить лавровый лист и чеснок. Кости с мясом должны хорошо развариться, так, чтобы мясо легко отделялось.
- 7.
Говядину выложить в миску, охладить и убрать кости. Мякоть разделить на кусочки, тщательно перебирая, крупные куски порезать и поместить в форму для холодца.
- 8.
Сложить марлю в несколько слоев, постелить ее в дуршлаг. Процедить бульон после варки. Залить им мясо и поставить в холодильник на ночь. Количество бульона может быть разным – тем, кто любит «дрожащий» холодец, нужно заливать больше. После застывания подать на стол вместе с хреном, хлебом и горчицей.
Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.
Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.
Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.
Из бульонки и свиной ножки
Ингредиенты:
- свиная ножка – 1 шт.;
- говяжья бульонка – 1 шт.;
- мясо говядины – 0,5 кг;
- морковь – 1 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- соль – 1 ст. л.;
- чеснок – 3-4 зубчика.
Приготовление:
- 1.
Бульонку разрубить на 2-3 части.
- 2.
Замочить говяжьи и свиные ножки на ночь в воде.
- 3.
Утром их промыть, сложить в большую кастрюлю, налить воды. Довести до кипения под закрытой крышкой.
- 4.
Лук и морковь помыть и очистить. Крупную морковь разрезать на 2 части.
- 5.
Снять пенку. Убавить огонь до минимального. Варить 30-40 мин., периодически удаляя пену, затем всыпать соль, положить перец и лавровый лист, овощи.
- 6.
Варить ножки 5 ч. с закрытой крышкой.
- 7.
Мясо и овощи вынуть. На другую кастрюлю поставить дуршлаг или металлическое сито, процедить через него бульон из большой кастрюли. Специи, оставшиеся на дне, выкинуть.
- 8.
Мясо снять с костей, разрезать на кусочки, перебрать руками, проверить отсутствие мелких косточек.
- 9.
Чеснок почистить, измельчить ножом, смешать с мясом.
- 10.
Положить мясо с чесноком в форму так, чтобы они заняли по высоте 1/3-1/2 посуды.
- 11.
Разлить по емкостям процеженный бульон. Если он получился жирным, то предварительно снять ложкой жир.
- 12.
Убрать в холодильник, закрыв формы крышками. Через 2-3 ч. блюдо готово к употреблению в пищу.
В этом рецепте используется говяжья бульонка – нижняя часть задней ноги, на которой много мяса. Свиная ножка помогает холодцу лучше «схватиться». Общий вес ножек составляет 2,5-3 кг, а кастрюлю для варки нужно выбирать семилитровую. Для того чтобы холодец из говядины получился без жира, его нужно постоянно снимать с поверхности бульона при варке. Тогда он будет кристально прозрачным и красивым, а холодную закуску можно будет подать на праздничный стол.
Заливное из голяшки с желатином
Ингредиенты:
- говяжья голяшка – 1,5 кг;
- лавровый лист - 6 шт.;
- душистый перец горошком - 8 шт.;
- репчатый лук - 2 шт.;
- желатин – 1 пакетик (30 г);
- специи - по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Голяшку разделить пополам, сложить куски в кастрюлю, налить воды. Вскипятить на слабом огне. Убрать шумовкой всю пену с поверхности бульона.
- 2.
Луковицу помыть, освободить от шелухи, положить вместе с перцем и лавровым листом к мясу.
- 3.
Варить 6-8 ч. В конце приготовления мясо должно легко отделяться от кости.
- 4.
Говядину вынуть, разделить на маленькие ломтики. Бульон процедить, как в классическом рецепте.
- 5.
Желатин развести, как указано в инструкции. Влить в бульон, перемешать.
- 6.
Мясо разложить в формы, залить бульоном и охладить в холодильнике. Через 2-3 ч. заливное из говядины готово.
Из голяшки с ребрами
Ингредиенты:
- голяшка говяжья на кости – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- ребра говяжьи – 1 кг;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- желатин – 2 ст. л.;
- специи и соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Мясо промыть, сложить в глубокую кастрюлю, налить в нее воду. Ее потребуется около 3 л.
- 2.
Вскипятить, убрать пену шумовкой. Убавить огонь, всыпать соль и специи. Сварить мясо в течение 4 ч. Бульон должен не активно кипеть, а только томиться.
- 3.
Луковицу и морковь помыть и почистить. Положить вместе с лавровым листом в воду через 1 ч. после закипания.
- 4.
Когда мясо хорошо разварится, достать его, остудить.
- 5.
Развести желатин в ½ ст. кипяченой теплой воды, оставить его на 20 мин., чтобы набух.
- 6.
Влить раствор желатина в бульон, подержать его на слабом огне еще несколько минут и выключить плиту. Расход желатина составляет 2 ст. л. на 3 л бульона.
- 7.
Дольки чеснока очистить, мелко нашинковать ножом.
- 8.
Мясо нарезать на кусочки, разложить в формочки.
- 9.
Залить теплый бульон, добавить чеснок и остудить в комнатных условиях. Потом поставить в холодильник.
Голяшка и говяжьи ребра хорошо подходят для холодца. Мясо с ребер мягкое и жирное. Благодаря медленному томлению на огне студень получается прозрачным и очень вкусным. Желатин способствует более быстрому застыванию бульона, а в готовом виде холодец из говядины легко режется ножом, не рассыпаясь.
По-украински
Ингредиенты:
- говяжья грудинка – 1,5 кг;
- свиные ноги – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- репчатый лук – 1 шт.;
- соль, перец горошком, лавровый лист, зелень – по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Подготовить мясо, как в классическом рецепте, поместить в большую кастрюлю с водой.
- 2.
Вскипятить на среднем огне, затем убавить газ, томить студень, периодически убирая пену с поверхности бульона.
- 3.
Подготовить овощи: вымыть и почистить лук и морковь.
- 4.
Через 4-5 ч. положить к мясу овощи, соль, специи и лавровый лист, готовить еще 1 ч., выключить плиту. Выложить мясо, разделить его на волокна, перебрать.
- 5.
Почистить и измельчить чеснок, всыпать его в бульон, дать постоять 20 мин.
- 6.
Процедить готовый бульон через марлю, охладить.
- 7.
Зелень помыть, мелко нашинковать ножом.
- 8.
Мясо разложить по глубоким тарелкам или формам, присыпать зеленью и залить бульоном. Поставить в холодильник. Через 3-4 ч. холодец из говядины готов.
Холодец по-украински готовится практически так же, как и классический. Сельдерей придает блюду специфический тонкий аромат.
Праздничный студень из трех сортов мяса
Ингредиенты:
- говяжья голяшка – 1 шт.;
- свиная рулька – 1 шт.;
- свиная ножка – 1 шт.;
- куриные ножки – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- лук – 3-4 шт.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- душистый перец горошком – 20 шт.;
- яйцо – 2 шт.;
- черный молотый перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Почистить ножки ножом, если есть волоски, то подпалить их. Промыть, замочить на 3 ч. в воде для устранения запаха и крови.
- 2.
Поместить мясо в кастрюлю, налить воду так, чтобы она полностью закрывала ножки.
- 3.
Вскипятить, удалить пену. Убавить до минимума огонь. Варить 5 мин. Мясо вытащить шумовкой, выложить в миску. Заменить воду в кастрюле на свежую, а мясо промыть.
- 4.
Вскипятить с открытой крышкой, снять пену. Снизить огонь до минимума, закрыть и томить 5-6 ч.
- 5.
Морковь, лук и корень сельдерея почистить и помыть. За 1,5 ч до отключения плиты положить их в кастрюлю. Всыпать горошины душистого перца, посолить.
- 6.
Отварить вкрутую яйца.
- 7.
Молотый перец и лавровый лист положить за 10 мин. до готовности.
- 8.
Вынуть овощи. Морковь отложить в сторону, она нужна будет для украшения блюда.
- 9.
Застелить дуршлаг марлей, сложенной в 4-5 слоев и процедить бульон.
- 10.
Разделить мясо на волокна.
- 11.
Нарезать морковь звездочками.
- 12.
Яйца почистить, сполоснуть и нарезать кружочками. Выложить яйца и морковь на дно формы для холодца, положить мясо, залить теплым бульоном. Если нужно, чтобы мясо равномерно распределилось в готовом холодце, то его надо нарезать помельче (или прокрутить в мясорубке) и заранее смешать с бульоном перед заливкой.
- 13.
Холодец в форме охладить сначала на кухне, а затем поставить на ночь в холодильник до застывания.
Чем больше разного мяса используется при приготовлении холодца, тем более насыщенным получается его вкус. Курятина делает студень более мягким и нежным.
Острый
Ингредиенты:
- говяжья рулька – 1 кг;
- морковь – 3 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- сушеный тимьян – 15 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- оливковое масло – 1 ст. л.;
- 9%-й столовый уксус – 1 ч. л.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- гвоздика, горчица, соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Ножки подготовить, как в классическом пошаговом рецепте.
- 2.
Сварить говядину в течение 5 ч. на медленном огне, снимая пену. За час до готовности посолить, положить очищенную морковь, лавровый лист и лук, перец, тимьян.
- 3.
Готовый говяжий бульон процедить, мясо разобрать руками на кусочки, сложить в миску.
- 4.
Чесночные зубки очистить, мелко порубить ножом или выдавить через пресс.
- 5.
Смешать мясо с чесноком, горчицей, маслом и уксусом.
- 6.
В формы для холодца сначала налить немного бульона, затем положить мясо и затем снова бульон. Охладить в холодильнике в течение 6 ч.
Нежный
Ингредиенты:
- телятина на кости – 0,5 кг;
- мякоть говядины – 0,5 кг;
- говяжьи рульки – 2 шт.;
- телячья голень – 0,5 кг;
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- стебель сельдерея – 1 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- тимьян, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Мясо помыть, рульки замочить на 3 ч.
- 2.
Сложить телятину и говядину в кастрюлю, залить водой и вскипятить. Затем воду поменять на свежую, мясо промыть.
- 3.
Варить на медленном огне 5 ч.
- 4.
Почистить и помыть морковь, лук, сельдерей. Последний нарезать кусочками. Положить овощи к мясу, всыпать тимьян, соль, перец, лавровый лист и варить еще 1 ч.
- 5.
Чеснок почистить, измельчить ножом, положить в бульон и дать ему постоять несколько минут (плиту отключить). Процедить бульон.
- 6.
Мясо телятины и говядины измельчить ножом или с помощью мясорубки, положить в формы и залить бульоном. После остывания убрать в холодильник.
Из рульки и копыт
Ингредиенты:
- копыта коровы – 1 шт.;
- говяжья рулька – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль, специи – по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Рульку разрубить на части, промыть в воде.
- 2.
Копыто опалить над горелкой, почистить ножом, разрубить напополам.
- 3.
Сложить в кастрюлю говяжьи ноги, вскипятить, снять пену и томить на слабом огне 4 ч. с открытой крышкой. Периодически снимать пену и лишний жир. У готового бульона жир должен быть в виде мелких разрозненных капель. К концу приготовления жидкость уварится в 2 раза.
- 4.
Луковицы, корень петрушки и морковь очистить и промыть.
- 5.
Сложить овощи в кастрюлю, добавить специи и лавровый лист, соль. Варить 1 ч., затем вынуть лук, морковь и петрушку, выбросить.
- 6.
Мясо вынуть из кастрюли, разделить его на кусочки, нарезать поперек волокон.
- 7.
Чеснок почистить, измельчить и смешать с мясом.
- 8.
Говядину положить в форму, залить бульоном. Оставить на полчаса в комнатных условиях, потом убрать в холодильник до окончательного застывания.
Из ребрышек, голяшки и шеи
Ингредиенты:
- говяжья голяшка – 1,5 кг;
- говяжьи ребра – 1 кг;
- говяжий ошеек (мякоть) – 1 кг;
- репчатый лук – 3-4 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- душистый перец горошком – 10 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Говядину промыть в воде и замочить на 3 ч.
- 2.
Сложить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью его закрыла.
- 3.
Довести до кипения, убрать шумовкой пену. Варить 5 мин., затем поменять воду на свежую (1,5 л воды на 1 кг мяса).
- 4.
Снова вскипятить и томить на слабом огне 5 ч., периодически убирая пену.
- 5.
Почистить морковь, корень сельдерея и репчатый лук. Одну луковицу просто помыть, не снимая кожуры, чтобы она придала золотистый цвет холодцу.
- 6.
Проверить готовность мяса (оно должно легко отделяться от кости), если не готово – варить еще.
- 7.
Положить овощи, посолить, продолжить готовить 1 ч.
- 8.
За 15 мин. до выключения плиты всыпать перец, положить лавровый лист.
- 9.
Мясо выложить, остудить, разделить на мелкие кусочки.
- 10.
Бульон процедить от мелких костей, кусочков овощей и специй.
- 11.
Мясо разложить в емкости для холодца, залить бульоном, охладить и убрать в холодильник.
Без желатина из костей
Ингредиенты:
- говяжий мосол – 1 кг;
- курица – 2 кг;
- говяжья голяшка (булдыжка) – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- соль – 1,5 ст. л.;
- чеснок – 5 зубчиков.
Приготовление:
- 1.
Говядину и курицу промыть, сложить в 9-литровую кастрюлю, залить водой.
- 2.
Вскипятить на среднем огне, снять пену, убавить газ и томить 6 ч. под закрытой крышкой.
- 3.
Почистить лук и морковь, положить к мясу, посолить и варить еще 1 ч.
- 4.
Готовое мясо вынуть шумовкой, охладить, разделить на кусочки. Овощи выкинуть.
- 5.
Зубчики чеснока очистить, сполоснуть и выдавить через пресс. Положить в горячий бульон, дать настояться.
- 6.
Процедить бульон через марлю, сложенную в 4-5 слоев, или через металлическое ситечко.
- 7.
Разложить мясо в посуду для холодца, залить бульоном, остудить, убрать на ночь в холодильник.
Из говяжьей головы
Ингредиенты:
- говяжья голова – 1,5-2 кг;
- соль – 1 ст. л.;
- лавровый лист - 2 шт.;
- чеснок - 1 головка;
- душистый перец горошком - 8 шт.
Приготовление:
- 1.
Говяжью голову без языка промыть, нарубить на куски, сложить в кастрюлю.
- 2.
Залить воду так, чтобы она была выше уровня мяса на 3 пальца.
- 3.
Вскипятить, снять пену. Варить 6-8 ч.
- 4.
Посолить, всыпать перец, лавровый лист. Подержать на огне полчаса.
- 5.
Вынуть куски мяса, дать им остыть.
- 6.
Чеснок очистить от шелухи, продавить через пресс, положить в бульон.
- 7.
Остывшее мясо отделить от костей, измельчить, положить на дно формы.
- 8.
Залить бульоном, дать застыть, поставить в холодильник.
В говяжьей голове содержится много желирующих веществ, а традиционный способ приготовления предусматривает использование головы, мозгов и ног коровы. Такой холодец быстро застывает и хорошо держит форму.
Из говяжьих хвостов
Ингредиенты:
- говяжий хвост - 2 кг;
- репчатый лук - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- стебель сельдерея - 2 шт.;
- гвоздика - 10 шт.;
- душистый перец горошком - 10 шт.;
- растительное масло - 50 мл;
- лавровый лист - 2 шт.;
- яйцо - 2 шт.;
- соль, столовый 9%-й уксус, чеснок – по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Говяжьи хвосты нарубить по 15 см, почистить, помыть, замочить в воде на 3 ч. (можно на ночь).
- 2.
Промыть еще раз, обсушить бумажными полотенцами.
- 3.
Налить в сковороду растительное масло, разогреть и пожарить хвосты до появления корочки коричневого цвета.
- 4.
Сложить их в кастрюлю, залить водой до уровня выше мяса на 7 пальцев.
- 5.
Вскипятить на среднем огне, снять пену шумовкой.
- 6.
Лук с морковью почистить, помыть. Сельдерей вымыть.
- 7.
Добавить овощи к мясу, всыпать гвоздику, перец, лавровый лист.
- 8.
Вскипятить еще раз, затем убавить газ до минимального и готовить под приоткрытой крышкой 5 ч.
- 9.
Готовые хвосты выложить на блюдо, дать им немного остыть, отделить мясо и нарезать его ножом.
- 10.
Вынуть из кастрюли овощи, а кости вернуть обратно и уваривать с открытой крышкой, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Затем процедить бульон.
- 11.
Отварить вкрутую яйца, почистить, нарезать кружками.
- 12.
Чеснок измельчить с помощью пресса, добавить в бульон.
- 13.
В форму для заливного положить сначала говядину, затем яйца, залить бульоном.
Студень из коровьих (бычьих) хвостов получается желтовато-коричневого цвета, очень наваристым и сытным.
В мультиварке
Ингредиенты:
- свиная рулька – 1 шт.;
- говядина на кости – 1 кг;
- чеснок – 3 зубчика;
- лавровый лист – 3 шт.;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Свиные ноги подготовить, как во втором пошаговом рецепте.
- 2.
Говядину промыть.
- 3.
Морковь помыть и почистить.
- 4.
Сложить подготовленные ингредиенты в чашу мультиварки, залить водой так, чтобы полностью закрыла мясо.
- 5.
Добавить морковь, соль, перец, лавровый лист.
- 6.
Варить в режиме «Холодец».
- 7.
Чеснок очистить, сполоснуть, измельчить ножом.
- 8.
После того как мясо приготовилось, вынуть его из бульона, охладить, отделить от костей, измельчить и разложить по формам.
- 9.
Залить бульоном, сверху посыпать чесноком и убрать на холод для застывания.
Мультиварка удобна для приготовления холодца из говядины тем, что она не требует непосредственного участия при варке и помогает сэкономить время. Вода из нее практически не испаряется, поэтому заранее известно количество продукта на выходе.
В скороварке
Ингредиенты:
- мясной набор говядины (голяшка, хвост, 1/3 рульки) – 3 кг;
- морковь – 2 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- чеснок – 7 зубчиков;
- лавровый лист – 2 шт.;
- душистый перец горошком – 4-5 шт.;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1.
Мясо промыть, почистить, выдержать в воде 3 ч. После этого помыть еще раз.
- 2.
Почистить морковь и лук.
- 3.
Сложить говядину, овощи и специи в скороварку, залить водой (около 3 л). Поставить вариться на огонь.
- 4.
Вскипятить, удалить пену, закрыть крышку скороварки.
- 5.
Убавить огонь до минимального после того, как из клапана начнет выходить пар.
- 6.
Варить до готовности согласно инструкции (около 2,5 ч). Спустить давление.
- 7.
Мясо выложить шумовкой, дать ему остыть. Измельчить на кусочки.
- 8.
Бульон процедить через марлю.
- 9.
Мясо разложить в формочках и залить бульоном. Охладить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник.
Скороварка – незаменимый помощник в приготовлении холодца. Она позволяет сократить время варки в 2-3 раза.
Существуют следующие хитрости при приготовлении холодца из говядины:
- Если кто-то из членов семьи не любит морковь или лук, то их можно не класть в бульон. Луковицы используют для того, чтобы холодец был более прозрачным, а морковь – для придания золотистого оттенка.
- Соотношение воды и мяса при варке должно быть 1,5 л на 1 кг.
- Чтобы сохранить специфический аромат чеснока, лучше закладывать его непосредственно в контейнеры перед заливкой бульона.
- Для придания особого аромата холодцу за 5-10 мин. до окончания готовки можно положить в бульон укропные зонтики.
- Для отделения холодца от формы после его застывания нужно провести острым ножом по краю посуды и опустить форму в кипящую воду на полминуты. Сверху кладут блюдо и переворачивают холодец.
Чтобы студень получился идеально прозрачным, необходимо соблюсти следующие правила:
- Тщательно промывать и вымачивать мясо перед варкой, чтобы вышла вся кровь.
- Снимать пену после закипания.
- Мясо перед варкой закладывать в холодную воду.
- Варить на самом медленном огне в большой кастрюле. Не стоит сильно набивать посуду мясом.
- Солить за час до выключения плиты.
- Не доливать воду в процессе варки.
- Избегать использования очень жирных частей туши, так как бульон становится мутным.
- Часто снимать жир при варке.
- На готовый бульон после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
- Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать последовательно, одно за другим).
Обычно лишний жир снимают с поверхности холодца после застывания при помощи ложки. При этом повреждается его поверхность, и он теряет вид. Можно воспользоваться другими способами:
- Часто снимать жир при варке.
- На готовый бульон, после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
- Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать
Снятый жир можно использовать для жарки овощей.
В качестве желирующих ингредиентов в холодец из говядины добавляют такие части, как:
- куриные лапки (предварительно срезав когти);
- индюшиные или куриные крылья;
- свиные или говяжьи уши и губы.
Что делать, если холодец не застывает?
Студень может не застыть в двух случаях: если для его приготовления использовалось мясо, в котором мало природных желирующих веществ, или если оно мало варилось. Исправить эту ситуацию поможет быстрорастворимый желатин.
Технология его применения заключается в следующем:
- 1.
Пакет желатина (30-45 г) растворить в 1 ст. кипяченой воды.
- 2.
Оставить при комнатной температуре, чтобы он разбух в воде.
- 3.
Влить в горячий бульон, постоянно помешивания. После этого можно разливать его по формочкам.
Как осветлить мутный холодец?
Если холодец получился мутным, можно применить следующий способ:
- 1.
Вынуть из кипящего бульона мясо и овощи.
- 2.
Отделить белок сырого куриного яйца.
- 3.
Взбить его венчиком.
- 4.
Медленно влить белок в бульон, интенсивно помешивая.
- 5.
Выключить огонь, дать отстояться бульону, чтобы выпал осадок.
- 6.
Процедить бульон, вновь поставить вариться, заложить в кастрюлю мясо и овощи.
В яичном белке содержится альбумин, который является хорошим сорбентом.
Выбор мяса
При выборе и разделке мяса для холодца полезными будут следующие советы:
- В задней голени (голяшке) содержится больше сухожилий, соединительных тканей и мозга в кости. Поэтому для холодца предпочтительнее использовать ее, а не переднюю рульку.
- При покупке мясных наборов нужно выбирать такие, в которых соотношение мяса и костей составляет 1:1.
- Голень придает бульону более насыщенный желтый цвет и содержит больше жира.
- Если отделить мясо от булдыжки, то его можно использовать для приготовления котлет и других блюд из говяжьего фарша.
- Перед приготовлением необходимо соскоблить с ножек опаленные места, а грубую шкурку в области копыт и на птичьих лапках желательно срезать.
- У свежей говядины цвет мяса должен быть светлым, а не насыщенно красным.
- При выборе мяса нужно проверять, не испорчено ли оно мелкими костными осколками.
- Мясо лучше покупать в свежем, а не в замороженном виде, так как это поможет проконтролировать его качество.
- Наиболее вкусный холодец получается из нескольких сортов мяса, поэтому рекомендуется не ограничиваться одной говядиной.
Разделка говяжьей ноги
Если нужно разделать целую говяжью ногу дома, то поступают следующим образом:
- Сначала вырезают ножом балык (вырезку). После очистки от жира и жил это мясо можно использовать как первосортное, для приготовления гуляша или супов.
- Далее разрубают ногу на части: наружный и внутренний крестец, по линии колена, «лепешки» (конусовидная вырезка с костью посередине), хвостовую часть, голень (можно сразу нарубить ее топором на мелкие куски).
- С задней части срезают пластовое мясо с прослойками жира, а затем разрубают ее на куски меньшего размера.
- С нижней части ноги отрубают икру, потом разделяют голень на подбедерок и рульку (или голяшку передней ноги).
Так как это тяжелая работа, требующая больших физических усилий, то лучше попросить разделать ногу сразу при покупке на рынке или в магазине.
Иначе говяжьи ножки просто не поместятся в кастрюлю. Распил мяса на профессиональном оборудовании позволяет также уменьшить количество мелких костей в кусках говядины.
Способы украшения холодца на праздничный стол
Чтобы сделать красивый праздничный холодец, нужно продумать его «декорирование» перед заливкой бульона в форму.
Закладка "узоров" перед заливкой бульона в форму
Украсить можно следующими способами:
- заложив на дно формы фигурно нарезанные овощи в виде звездочек, ромашек или других фигур;
- используя для заливки специальные формы, например, в виде елочки на Новый Год;
- выкладывая узоры из зелени и овощей.
В качестве элементов украшения используют следующие продукты:
- консервированный или свежий зеленый горошек;
- оливки;
- веточки укропа, петрушки, сельдерея;
- вареные яйца (белок и желток);
- каперсы;
- вареные бобы;
- болгарский перец;
- консервированную кукурузу;
- клюкву и другие.
Комбинируя эти продукты различных цветов, можно выкладывать целые композиции: лебедей в камышах, ромашковое поле, а также символы наступающего Нового Года. Все зависит только от фантазии хозяйки.
Можно использовать также другой оригинальный способ: промыть яичную скорлупу, положить в нее вареное мясо, нарезанную морковь, лук, горох и залить бульоном. После застывания холодца в холодильнике скорлупу осторожно удалить.
Польза и вред холодца
В холодце содержится большое количество таких веществ, как коллаген, фосфор, селен, железо, кальций, сера, витамин B, которые оказывают благотворное влияние на организм человека:
- лечение заболеваний и повышение подвижности суставов;
- улучшение процессов кроветворения;
- быстрое восстановление после переломов костей;
- повышение упругости кожи и замедление процессов ее старения;
- укрепление иммунитета;
- улучшение состояния зрительного нерва;
- снижение усталости.
Однако блюдо нужно употреблять в умеренных количествах, так как жир способствует повышению уровня «вредного» холестерина в крови.