Всем знаком этот превосходный вкус копченой скумбрии. Ее мясо отличается прекрасным ароматом, нежностью и высокой питательностью. Кроме этого, в нем имеется масса полезных компонентов, которые так необходимы для здоровья человека.
Однако в последнее время эта рыба стала сильно уж дорогая, да и в магазинах она часто продается уже не первой свежести. Поэтому стоит научиться коптить ее самостоятельно. Тем более при самостоятельном процессе приготовления можно регулировать степень копчения, тем самым делая ее так, как нравится вам.
Прежде чем приступать к копчению скумбрии, необходимо подготовить коптильню и топливо. Коптильню можно сделать самостоятельно или же приобрести уже готовую. Если вы не хотите тратить времени на процесс изготовления этого инструмента, то его можно купить.
Но при покупке стоит обращать внимание на некоторые важные качества:
Стоит взять во внимание один важный совет: после каждого третьего цикла копчения обязательно нужно проводить чистку коптильни. Это поможет избавиться от нагара, остатков смолы и других загрязнений. Решетки необходимо очищать после каждого копчения.
В качестве топлива следует использовать древесину. Самыми лучшими дровами для копчения скумбрии, а также птицы, сала, является древесина ивы, березы и других видов фруктовых деревьев. Лучше всего дровами запастись заранее.
Обязательно нужно правильно подобрать рыбу. Именно от этого условия зависит качество и вкус приготовленного копченого продукта. Приобретать следует рыбу в проверенных магазинах и супермаркетах, чтобы случайно не приобрести испорченный товар.
Как нужно проверять качество:
После того как скумбрия куплена, ее следует правильно подготовить к копчению. Этапы подготовки выполняются по следующей схеме:
Скумбрия горячего копчения в коптильне
Описание процесса по шагам:
Для того чтобы правильно определить готовность скумбрии, стоит рассмотреть весь процесс копчения и особенности его проведения:
Какие ингредиенты потребуются для приготовления:
Время приготовления – 3-4 часа на засолку и 30 минут на приготовление.
Калорийность – 322 ккал.
Процесс приготовления:
Приготовление скумбрии горячего копчения не такое уж сложное дело, но все же это более мужская работа. Обычно мужчины предпочитают заниматься копчением рыбы, мяса, сала.
Но прежде чем приступить к данному процессу, стоит внимательно изучить все его особенности, а именно выбор и подготовку коптильни, заготовку топлива, а также правильную подготовку рыбы. Если все выполнять строго по рецепту, то можно сделать отменную рыбку к обеденному столу.
Любителям рыбных блюд хорошо известно, что самая вкусная рыба приготовлена в домашних условиях. Это же касается и копченой скумбрии. Для копчения нет необходимости использовать коптильню, так как есть возможность обойтись и без нее. Все что требуется — это обзавестись терпением на 3-4 суток, в результате получается скумбрия как копченная, по вкусу и внешним качествам будет гораздо лучше, чем магазинный продукт.
Для копчения данной рыбы в домашних условиях, потребуются следующие составные:
Первый шаг. Сначала необходимо очистить рыбу, то есть убрать голову, плавники и внутренности. После чего тщательно вымыть внутри от черной пленки, так как она придает готовой рыбе горечь.
Второй шаг. Затем нужно подготовить емкость, в которой рыба будет «коптиться». Лучше всего подойдет двух литровая пластиковая бутылка с отрезанным горлышком, так как другая посуда может приобрести оранжевый цвет и прокопченный запах, а также в бутылке отсутствует необходимость постоянно ворочать скумбрию для приобретения нужного цвета и вкуса. Затем скумбрию необходимо поставить в подготовленную емкость хвостиками вверх.
Третий шаг. Потом нужно приступить к приготовлению рассола для копчения. Для этого необходимо луковую шелуху высыпать в кастрюлю (которую не жалко, так как она может окраситься) и залить ее водой, затем закипятить и дать постоять в течение 30 минут. Эта процедура поможет приобрести рассолу красный окрас.
Четвертый шаг. После этого нужно снова закипятить кастрюлю с шелухой и всыпать в нее соль, лист лавровый, смесь перцев и сахар. Потом дать покипеть около пяти минуток.
Пятый шаг. Затем нужно процедить рассол от шелухи через дуршлаг и вылить в него жидкий дым. Рассол нужно поставить в прохладное место (балкон) для того, чтобы он остыл, а затем вылить в пластиковую емкость с рыбой и поставить в холод на 3-4 дня, для процесса копчения.
Шестой шаг. По истечении времени, достать копченую рыбу с холодильника и выложить ее на кухонные салфетки для просыхания. Этот процесс длится 6 часов.
Скумбрия — отличный вариант рыбы для приготовления в домашних условиях. В ней и мелких костей немного, и сама мякоть плотная и жирная. О том, как сделать скумбрию холодного копчения, мы расскажем в данной статье. Здесь приводится несколько несложных рецептов, доступных любой хозяйке. Попробуем приготовить!
Магия этих двух ингредиентов была издавна известна кулинарам разных стран. Копчение придает мясу и рыбе неповторимый вкус и аромат. К тому же это прекрасный способ сохранять продукт. Некоторые хозяйки думают, что готовится скумбрия холодного копчения в домашних условиях сложно, ведь сам процесс потребует специального оборудования. Но это не совсем так. Домашняя скумбрия холодного копчения получится весьма вкусной и ароматной, если вы воспользуетесь рецептами, приведенными ниже.
Есть существенная разница между видами и горячим. Холодное — это, скорее, процесс сушки при 25-30 градусах. Он дает блюду прекрасный дымный аромат и нежный вкус, является способом консервирования, сохранения рыбы. Горячее — приготовление продукта происходит при достаточно высокой (до 120 градусов) температуре.
Скумбрию вначале следует просолить, так как подобный процесс удалит лишнюю жидкость из тушки рыбы. В результате получим более насыщенный аромат. Берем (крупную). Рыбу, помещенную на разделочную доску или противень, хорошенько натираем со всех сторон и оставляем на полчаса полежать. Если тушки большие, пускай пропитываются около часа (чем больше рыба, тем больше соли).
Скумбрия холодного копчения в домашних условиях очень хорошо приготавливается в самодельной коптилке. Ее легко соорудить из старой большой кастрюли (или той, которую не жалко). По ее бокам сверлим несколько отверстий на высоте пятнадцать сантиметров. В эти отверстия вставляем на которой будет находиться рыба. У кастрюли также должна быть плотно прилегающая крышка.
На дно кастрюли насыпаем слой опилок. В этом случае подойдут любые не хвойные породы: вишня, яблоня, ольха, дуб — самые из них популярные. Кастрюлю ставим на небольшой огонь. Старайтесь, чтобы подготовленные опилки еле тлели (чтобы не горели, некоторые повара поливают периодически сырье водой из обыкновенной брызгалки с распылителем). На решетку кладем предварительно просоленные тушки. Крышку закрываем. Дыма должно образовываться достаточно много, но он не должен быть слишком горячим (максимум — 40 градусов). Тогда скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной и мягкой. И способ приготовления будет именно холодным.
Если у вас частный дом или дача, это лакомство можно приготовить прямо во дворе, на очаге, мангале, костре, барбекю. Если вы готовите в квартире, откройте настежь окна (и предупредите соседей, так как в процессе приготовления возникает много дыма)!
Вместо чистой соли некоторые хозяйки используют маринад (рассол). Его приготовить достаточно просто. Нужно развести полкилограмма соли, стакан сахара, сок лимона, смесь перцев, чеснок в четырех литрах теплой воды и довести до кипения, но не кипятить! Если маринада будет слишком много, то можно излишки сохранять в холодильнике дней десять-пятнадцать. К этому времени вы, быть может, что-нибудь еще захотите закоптить. Тушки скумбрии или филе помещаем в подготовленный теплый рассол на часок (а лучше — на ночь, тогда рыба будет совсем готова к копчению и приготовится быстро).
Вынимаем рыбу из рассола. Высушиваем кухонным полотенцем. Укладываем на смазанную постным маслом решетку. Коптим на опилках на самом слабом огне. Помните, что температура копчения не должна быть высокой!
Скорее всего, вам понадобится не менее получаса, чтобы приготовить лакомство. Хотя для филе иногда достаточно и двадцати минут. Все зависит от того, как предварительно маринуется будущая скумбрия холодного копчения в домашних условиях: чем дольше, тем быстрее проходит сам процесс копчения. Готовую рыбку можно довольно долго хранить в холодильнике (если плотно завернуть и отправить в морозилку, то и через месяц будет вкусная).
Для приготовления блюда нам понадобятся: три рыбины скумбрии, полстакана соли, две большие ложки сахара, постное масло, жидкий дым (для тех, кто не в курсе, это водяной раствор древесного дыма).
Простым и доступным станет копчение скумбрии в коптильне, если знать все особенности и нюансы. Стоит уделить внимание подготовке к использованию оборудования, выбору мяса и технологии, чтобы не покупать продукт в магазине. Только тогда получится вкуснейшее блюдо, приготовленное по всем правилам.
Главными в вопросе, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, станут выбор рыбы и опилок. От этих факторов будет зависеть качество блюда: если рыба большая – увеличится срок приготовления, если маленькая – уменьшится. Выбор опилок будет влиять на получение дыма – главного ингредиента в приготовлении мяса. Стоит выбрать такие породы дерева, которые насыщенно дымят – только так получится золотистая вкусная скумбрия, любимая многими. Она отличается от тушки, сделанной с использованием жидкого дыма.
В зависимости от размера тушки и жирности мяса ответом на вопрос, сколько коптить скумбрию, станет 0,5-1 час. Еще к этому времени стоит прибавить разморозку тушки, если она была заморожена, потрошение и обработку специями. Следует учесть, что солить рыбу с использованием рассола или мариновать потребуется до горячего копчения. От этого будет зависеть итоговый вкус блюда.
Среднее время приготовления скумбрии горячего копчения, которую коптят с использованием правильного материала и оборудования – 25 минут при температуре около 100 градусов. Понять, что рыба готова к употреблению, можно по темно-золотистой окраске шкуры, блестящей сухой поверхности и приятному аромату. Готовая копченая рыба обладает мягкой консистенцией мяса, не оставляя следов на зубочистке при проверке.
Важным параметром, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, является выбор опилок. Идеальным материалом считаются ольха и ива, которые важно уметь правильно уложить для получения лучших вкусовых качеств. При отсутствии этих пород деревьев подойдут граб, ясень, дуб, береза. При добавлении к основному топливу нескольких можжевеловых веточек рыба приобретет бронзовый оттенок, специфический аромат и легкий привкус джина.
Важным моментом для получения вкусного блюда является укладка коптильного материала. Делается это следующим способом:
Лучшим вариантом того, как закоптить скумбрию в коптильне, будет использование мангала из нержавеющей стали. Для коптильни лучше выбрать плотно подогнанную крышку, чтобы доступ кислорода был закрыт. Оптимальной высотой домашней коптильни станут 50-60 см: не надо выбирать больше, потому что рыба закладывается слоями. Если увеличить высоту, то верхний слой может остаться непрокопченным а нижний подгореть.
После каждых 5-10 копчений коптильня очищается от смолы, нагара, а решетки чистятся после каждого цикла. Выбирать оборудование нужно так, чтобы оно соответствовало технике безопасности: коптить лучше в ящике с удобными ручками или захватами, снимать с огня специальными варежками. Лучше вместе с коптильней использовать надежную подставку для опор высотой до 35 см, чтобы оборудование не опрокидывалась.
Если в камере коптильни есть условия для подвешивания рыбы, используют крючки из металла. Для этого тушки нужно разделать. Лучше коптить с подвешиванием продукта головой вниз, чтобы избежать образования кровоподтеков. Накалывают рыбу так, чтобы все тушки были обращены в одну сторону. Укладывать их надо на небольшом расстоянии между друг другом, но не вплотную, чтобы дым распространялся равномерно.
Если скумбрия мелкая, то ее можно коптить на простых проволочных решетках, изогнутых по форме латинских букв S или U. При этом тушки укладывают на спинку, решетки обмазывают маслом, располагают на расстоянии от 10 см для лучшего копчения и прохождения дыма. После установки оборудования нужно развести под ним огонь для равномерного охвата дна. Первые минуты огонь держится сильным, поддерживать его стоит, пока из-под крышки не появится интенсивный белый дом. Это станет признаком того, что тушка начала коптиться. Через 6 минут нужно ослабить огонь, чтобы дым сохранял свой напор.
Плохим вариантом события станет появление голубоватого или сизого дыма – это свидетельствует о том, что сгорела коптильная укладка, ее нужно поменять, но это возникает крайне редко и при горячем копчении крупной рыбы в маринаде. Если все же это произошло, стоит снять мангал с огня, дать остыть, открыть крышку, убедиться, что дым не идет. Извлечь рыбу вместе с решеткой, заменить материал и повторить процедуру заново.
Чтобы получилась идеальная скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях, для рецепта нужно взять следующие ингредиенты:
Приготовить вкусное и ароматное блюдо можно по рецепту:
Ознакомьтесь с рецептами, как .
И снова здравствуйте!
Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!
А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!
В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся... ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.
Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.
Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.
Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия - существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.
Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:
Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:
Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:
После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:
Параллельно разжигаем огонь:
Наливаем в какую-либо посудину немного воды:
и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице — строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.
После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:
Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:
Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:
Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:
Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым — это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.
ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.
У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:
Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!
Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:
Ждём 15 минут и открываем:
Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте — она горькая и канцерогенная)!