Грузди на зиму — лучшие рецепты

Прежде чем перейти к вопросу: как солить и мариновать грузди на зиму, несколько слов о сборке и подготовке.

Почти каждый любитель грибов знает, что лучшее время для сбора грибного урожая – сентябрь. Именно в это время можно собрать максимально много грибов, независимо от предпочтений. Самыми богатыми считаются дубовые и березовые леса. Если вам повезло найти всего, лишь несколько килограмм любимых грибочков, вы с легкостью придумаете что приготовить, но вот что делать, когда находка затягивает на несколько ведер? Конечно же, лучше всего сделать закатку, засолить и замариновать их, чтобы наслаждаться зимой. Именно о том, как лучше мариновать и солить грибы, а также о нюансах этих процессов мы и узнаем дальше.

Предварительная подготовка

Делая заготовки из груздей на зиму, засаливая или маринуя их, стоит помнить, что основным этапом является предварительная подготовка грибов . Так основой соления или маринования груздей на зиму является их предварительное, длительное вымачивание, которое может продолжаться до 3-х суток. Связано это в первую очередь с наличием горечи. Хозяйки, которые когда-то заготавливали грузди на зиму, утверждают, что при неправильном вымачивании, грибы будут горчить, а значит, есть их невозможно. Сколько бы вы их не варили, без предварительного вымачивания от горечи избавится не получиться.

Горечь груздей – это выделяемый сок, который мы можем видеть, срезая гриб. Этот сок – молочная кислота, портящая вкус любого блюда, при попадании в блюдо. Главной ее особенностью считается не только очень горький вкус, но и то, что его невозможно ничем перебить. При попадании молочной кислоты в консервацию, еще до дегустации можно видеть, что заготовка испорчена:

• Маринад грибов помутнеет;
• Цвет грибов начнет меняться;
• Постепенно весь маринад станет белым.

Чтобы не допустить порчи продуктов, стоит точно придерживаться технологий, а также учитывать некоторые особенности, о которых мы узнаем дальше.

Особенности

Каждая хозяйка предпочитает консервировать грибы на зиму, поскольку так они дольше хранятся. Для консервации подходят многие виды грибов, в том числе и грузди, но главное – заготовки делать только из свежих грибов. О старости гриба могут говорить пятна, напоминающие ржавчину. Также перед приготовлением нужно отсортировать червивые и грибы с жителями.

Помните также, что грузди – грибы, собирающие грязь, а значит перед процессом вымачивания их необходимо очень тщательно помыть и почистить. Для чистки рекомендуется использовать губки и даже щетки.

Когда дело доходит до вымачивания, не стоит экономить на воде и ленится. Воду, в которой находятся грузди нужно минимально менять хотя бы раз в 4 часа. При вымачивании учитываем температуру в помещении, если она высокая, вымачивать их нужно не больше суток, поскольку далее под влиянием температуры, они начнут прокисать.

Если вы решили засолить грузди, лучше использовать посуду из стекла или эмалированную, которая не имеет трещин, ржавчин и других повреждений. Также идеально подойдут керамические и деревянные емкости. При мариновании груздей, добавляя сахар, грибы становятся необычно нежными и деликатными по вкусу.

Технология подготовки груздей для маринования и соления на зиму

Чтобы закатка на зиму получилась вкусной, стоит придерживаться следующих советов по подготовке груздей к приготовлению:

1. Изначально нужно выбрать свежие грибы: купить или собрать. При этом стоит сразу отбросить старые грузди, несъедобные виды и грибы с насекомыми. Нельзя употреблять, переросшие грибы, которые чаще всего так и манят, поскольку они несут вред здоровью. Можно также отделить грузди по размеру, поскольку самыми вкусными являются меленькие грибочки;
2. Далее необходимо чистить грибы. Чтобы на грибах не осталось мусора, грязи и прочих отходов можно почистить их щеткой с мягкой щетиной или другим подручным материалом. Лучше всего грибы чистятся, если до этого они пробудут в воде, хотя бы час;
3. Следующим этапом подготовки считается вымачивание груздей. В большинстве случаев их вымачивают в обычной холодной воде с небольшим количеством соли. При этом чем чаще менять воду, тем чище будут грибы. Обычно вымачивание длится не менее суток, лучше больше. Если нет желания долго вымачивать грузди, избавиться от молочной кислоты можно через вываривание. Чтобы выварить горечь нужно будет примерно по 25 минут не менее 3 раз варить грузди в очень соленой воде. Для варки нужно брать много воды, а после грузди хорошо моются. Этот способ помогает сократить время ожидания, но после варки маринованные грузди уже не будут хрустящими;
4. Когда грузди вымочатся их нужно тщательно промыть под краном и можно начинать делать заготовки на зиму.

Делаем заготовки из груздей на зиму (лучшие рецепты)

Маринуем грузди по классической рецептуре

Для этого нужно:

• грибы (грузди ) — 3 кг;
• вода — 3 л;
• соль — 70 г;
• 6 листов лавра;
• душистый перец (горошек) — 8 шт.;
• гвоздика — 8 шт.;
• 70% уксусной кислоты — 30 мл.

Берем заранее вымоченные грузди, разрезаем на крупные части и заливаем водой, достаточно будет 1,5 л и 20 г соли. Ставим грибы на печь, и ожидаем пока закипят, продолжаем варить около 20 минут, при периодически убирая образовавшийся шум. По истечению 20 минут вытягиваем грибы, хорошо промываем и оставляем на несколько минут, чтобы с них полностью стекла вода.

В это время можно начать готовить маринад. Возьмем 1,5 л воды и остальную соль. Ждем, пока вода закипит, затем выкладываем в кастрюлю специи и листья, провариваем несколько минут. Далее добавляем в эту же кастрюлю с маринадом грибочки и проварим их еще около 15 мин. Последней добавляется эссенция, и теперь грибы можно снимать с огня и, не давая им остыть, выкладываем их в подготовленные банки. После выкладки грибы нужно залить маринадом доверху, и герметично закрыть банки.

Примерно через 7 дней после приготовления маринованные грузди считаются готовыми. Именно за это время они достаточно пропитаются маринадом и приобретут изумительный вкус. Хранить их можно на протяжении всей зимы. Лучше всего эту грибную закуску подавать, приправив зеленью, лучком (чесноком) и полив ароматным маслом.

Грузди на зиму с пряностями

Берем:

• груздей — 3-4 кг;
• воды: 4 л;
• соли: 90 г;
• сахара: 30 г;
• 3 листа лавра;
• 3 смородиновых листа;
• 3 листка вишни;
• 5 зубчика чеснока;
• черного перца (горошка): 3 шт.;
• гвоздики: 3 шт.;
• 30 мл 9% уксуса.

Приготовление:

Необходимо заранее вымоченные грибы, при необходимости разрезать на части. Стерилизуем баночки в течение 15 минут, понадобится две штуки, объемом в 1 литр. Одновременно растворяем 1 ст. л. соли в 2-х литрах воды и выкладываем грибы в жидкость, провариваем на протяжении 20 минут после кипения. В процессе варки собираем шум.

Далее промываем готовые грузди под проточной струей и отбрасываем на дуршлаг, чтобы сцедить лишнюю жидкость. В это время занимаемся маринадом, для которого нужен 1 л. жидкости, 2 ст. л. соли и сахар. Кипятим жидкость, после чего добавляем грибы и остальные ингредиенты, кроме уксуса и чеснока. Все это варим на протяжении 30 минут и примерно за 5 минут до снятия с огня добавляем тонко нарезанные пластинки чеснока.

Теперь грибы полностью готовы к укладке в емкости, плотно утрамбовывая. После укладки к грибам добавляем по 10 мл уксуса и заливаем их маринадом до верха. Далее по желанию можно закатать или герметично закрыть крышкой. Примерно через сутки банки можно прятать. После настаивания грузди становятся хрустящими и приобретают необычный кисловато-сладкий привкус.

Грузди с корицей

Нужно:

• 2 кг грибочков — груздей ;
• воды: 3 л;
• соли: 40 г;
• 6 листов лавра;
• душистого перца (горошка): 10 шт.;
• палочка корицы;
• 40 мл уксуса;
• 6 г кислоты лимонной.

Готовим:

Чтобы приготовить грибы берем всю соль и растворяем в 1 л. воды. Провариваем заранее вымоченные и промытые грузди около 15 минут, постепенно убирая шум. Грибы не промываем, а просто оставляем, чтобы с них сбежала лишняя вода.

Для приготовления маринада берем оставшуюся воду, добавляем в нее уксус, специи, лавровые листья и корицу, все доводим до кипения, после выкладываем грузди и провариваем 20 минут. Перед выкладкой грибов, на дно емкостей нужно уложить выловленную из маринада корицу и на нее выкладывать грибы. Аккуратно утрамбовываем грузди, засыпаем лимонной кислотой и заливаем маринадом. Далее баночки с груздями необходимо еще около получаса стерилизовать, поставив банки накрытые крышками в кастрюлю с водой. Теперь можно закатывать банки и дать им остыть.

Грибная закуска с луком и помидорами

Необходимо:

• грибов (груздей ): 3 кг;
• лука: 2 кг;
• томатов: 2 кг;
• воды: 6 л;
• соли: 120 г;
• подсолнечного масла: 150 мл;
• 30 мл 70% уксусной кислоты.

Маринование:

1. Измельчаем грибы (вымоченные и промытые) до небольших размеров. Смешиваем всю воду и соль, отвариваем грузди, до опускания на дно. После дать стечь воде и подсушить грибы.
2. Кипятком нужно обдать помидоры и очистить от шкурок, порезать на крупные части. Лук режим тонкими половинками кольца.
3. Берем сковороду, выкладываем грузди, солим и обжариваем примерно минут 10. Перекладываем в кастрюлю.
4. Обжариваем лук, пока он не приобретет золотистый цвет, выкладываем на грузди.
5. Далее жарим томаты, пока они не размякнут, и тоже перекладываем в кастрюлю.
6. Сюда же добавляем уксус и тушим, на небольшом огне 30 минут, постоянно мешая.
7. Готовый салат раскладываем по баночкам и закатываем.

Простой рецепт маринования (без пряностей)

Возьмем:

• 2 кг готовых к маринованию груздей ;
• воды: 4 л;
• соли: 100 г;
• 80 г сахарного песка;
• уксуса: 240 мл.

Как готовить:

Необходимо взять 1 л жидкости, 30 г соли и подготовленные грибы. Отвариваем их, до опускания на дно кастрюли. В процессе варки убираем шум. Затем промываем грибы и сцеживаем с них воду.

Теперь готовим маринад, берем 1 л воды, добавляем в нее оставшуюся соль и весь сахарный песок, кипятим. После выкладываем туда грибы и варим 8 минут, добавляем уксус и провариваем еще столько же. Затем перекладываем грибы в заранее подготовленные емкости и заливаем маринадом. Теперь можно банки закатывать. Готовые грибы нужно оставить в теплом месте дней на 5, до полного маринования и только потом убирать на полки для хранения.

Польские грузди на зиму

Берем:

• 3 кг груздей ;
• воды: 5 л;
• соли: 75 г;
• 45 г сахарного песка;
• 2 листка лавра;
• 30 зубчиков чеснока;
• 20 мл уксуса;
• гвоздики: 5 шт.;
• по несколько листов со смородины и вишни.

Маринуем:

Заранее вымачиваем чистые грузди в воде двое суток.

В 3-х л жидкости растворяем 20 г соли отвариваем грибы около 15 мин. Затем промываем и оставляем сбежать жидкость. На маринад берем 2 л воды, плодовые листья и лист лавра, целые зубчики чеснока и гвоздику и, оставшуюся соль и сахарный песок, кипятим. После добавляем грузди и провариваем еще 20 мин. Далее выкладываем в банки грузди, распределяем уксус и поливаем маринадом. Можно закатывать. Выходит 3 банки емкостью в 1 л.

Пикантные грибочки

Ингредиенты:

• грузди : 3 кг;
• по несколько листков вишни и смородины;
• 6 зубчиков чеснока.

На маринад:

• воды: 2 л;
• соли: 4 ст. л.;
• сахар: 1,5 ст. л.;
• перца горошком душистого и черного;
• листья лавра;
• гвоздику;
• 9% уксус: 2 ч. л./банку.

Приготовление:

Предварительно подготовленные грузди отвариваем до готовности, промываем и сливаем воду. Все ингредиенты на маринад смешиваем и кипятим, после добавляем грибы и отвариваем еще 15 минут теперь в стерилизованные емкости нужно уложить на дно плодовые листья, нарезанный пластинами чеснок и поверх ложем грибы. Добавляем уксус и заливаем маринадом, закатываем.

Грибы маринованные

Возьмем:

• грибов (груздей ): 10 кг;
• воды: 4 л;
• соли: 4,5 ст. л.;
• черного перца (горошка): 15 шт.;
• гвоздики: 7 шт.;
• 3 зонтика сухого укропа;
• 180 мл уксуса.

Как мариновать:

Нужно отварить грибы (заранее вымоченные в течение двух суток) на протяжении 15 минут, промыть. Все, кроме уксуса складываем в кастрюлю вместе с грибами, варим 10 мин. После вливаем уксус и варим еще 5 минут, выкладываем в банки и стерилизуем.

Рецепты грибной засолки

Холодный способ соления

Подготавливаем грузди к засолке: чистим, моем укладываем в емкость, заливаем водой. Вымачиваем 2-е суток. В течение этого времени несколько раз меняем воду.

Укладываем грузди несколькими слоями в большую емкость без повреждений. Каждый слой хорошо просыпаем солью. Сверху на емкость ложиться деревянный диск, обмотанный марлей (или что-то подобное). На диск устанавливаем тяжелый грузик. На 2 месяца оставляем грузди в прохладном помещении.

Грузди соленые в банках

Понадобится:

• груздей : 3 кг;
• 15 зонтов укропа;
• соли: 150 г;
• 3 головки чеснока;
• воды: 2 л;
• подсолнечного масла: 75 мл.

Как готовить:

В воде растворяем 40 г соли, кипятим, добавляем разрезанные на части грузди (заранее вымоченные и промытые). Варим около 10 минут, вливаем масло. После вылавливаем грибы и сцеживаем воду. Берем ветви укропа, отделяем зонты (ветви не выбрасывать). Их разделяем на части, измельчаем чеснок. Грузди смешиваем с солью, чесноком и укропом. Ложем их под гнет на половину суток, перемешиваем и снова под гнет настолько же. После выкладываем в банки грибы, поливаем рассолом и последним слоем укладываем стебли укропа. Заготовку герметично закрываем и храним в холодильнике.

Соленые грузди с чесноком и пряностями

Данный рецепт позволит уже через месяц наслаждаться вкусными солеными ароматными грибочками.

Ингредиенты:

• Грибы грузди – 1 кг.
• Чеснок – 4-6 зубков.
• Соль – 45 г.
• Приправы (перец, имбирь, душица, гвоздика) – немного по вкусу.

Как готовить:

1. Тщательно помойте грибы, удалите старые и порченные. Чистые грузди положите в эмалированную емкость, и залейте холодной водой.
2. Оставьте вымачиваться их в прохладном месте 2 – 3 суток (при этом раз в день меняйте воду).
3. Далее нарежьте крупными кусочками грузди и уложите в деревянный бочонок. Измельчите чеснок, смешайте его с солью, приправами и равномерно посыпьте смесью грибы.
4. Накройте сверху легкой тканью, положите круг и придавите гнетом.
5. Поставьте в прохладное место на 25 – 35 дней. После чего можно пробовать.

Грузди с листочками малины и смородины

Ингредиенты:

• Грузди 2 кг.
• 90 г соли.
• Листья малины и смородины – по 10 штук.
• Веточки укропа – 3-5 шт.
• Перец горошек – немного по вкусу.

Как готовить:

1. Переберите, почистите и тщательно помойте грибы, далее замочите их в холодной подсоленной воде на двое суток. В течение этого времени несколько раз поменяйте воду.
2. Далее поменяйте воду и варите 15 минут, откиньте на дуршлаг.
3. Переместите грузди в деревянную емкость, каждый слой при этом присыпайте перцем и солью. Закройте листочками смородины, малины и веточками укропа верхний слой грибов, далее накройте тканью или марлей. Сверху положите круг из дерева и гнет.

Уберите грузди в прохладное место на 25 – 35 дней. После можно пробовать и наслаждаться ароматными солеными хрустящими грибочками.

Горьковатый острый привкус и упругость груздей создают хозяйкам на кухне много хлопот, особенно при заготовке на зиму. Хочется избавиться от горечи, вызванной млечным молочком, и в то же время сохранить их первозданную твердость. Невзирая на эти противоречивые свойства грибов, они все же нашли свое место во многих блюдах. Кроме того, любители «тихой охоты» ценят их за насыщенность витаминами и белками, а также за калорийность, которая приравнивается к мясу. Нам удалось собрать советы опытных поваров и узнать в деталях, как заготовить вкусные грузди на зиму.

Сушка груздей

Как и всякие грибы, эти представители рода сыроежковых очень требовательны к процессу сушки, который можно осуществить не только под воздействием солнечных лучей, но и в духовке, на костре.

Важно! Из-за вкусовых особенностей грузди попали в список условно съедобных грибов. Они не токсичные и не галлюциногенные, но к употреблению в пищу пригодны только после специальной обработки.

Если из множества способов заготовок на зиму груздей вы выбрали именно этот, перед началом работы у вас должны быть собранные в солнечную погоду, молодые и не дряблые грибы. Отберите неповрежденные экземпляры, тщательно осмотрите их, очистите от остатков листьев и земли. После этого протрите влажной салфеткой, но не мойте. Вода очень быстро впитывается в структуру лесных трофеев, в результате чего они теряют вкусовые свойства, а со временем могут заплесневеть и раскрошиться. Большие грибы нужно разделить напополам и у всех отрезать ножки.

Теперь пора определиться, где вы будете заготавливать грузди на зиму.

Как засушить грузди естественным путем

Нанизанные на заранее приготовленные прутья из нержавеющих материалов или суровые нитки грибы развешивают на воздухе в солнечный день либо в хорошо вентилируемом сухом помещении. Желательно, чтобы сушка происходила подальше от дороги, в защищенном от ветра и пыли месте. Идеальный вариант – чердак или крыша.

Для приготовления груздей на воздухе и солнце можно воспользоваться деревянным ситом, листом фанеры и даже обычным столом. В этих случаях заготовки расстилают тонким слоем и следят, чтобы вовремя их перевернуть. Солнечные ванны нужны грибам до тех пор, пока они не утратят свою сочность, пока не станут сухими и хрупкими. Для этого при хорошей погоде иногда достаточно суток.

Как засушить грузди с использованием духовки

Когда сырость на улице не позволяет осуществить приготовление естественным путем, засушите грузди в духовке. Сначала их выдерживают при температурах – до 50 градусов и
размещают вверху духового шкафа. А когда влага испарится, примерно через 4 часа, температуру можно постепенно отрегулировать до уровня 75 градусов и переставить ниже. Не забывайте переворачивать грузди и следить, чтобы они не запарились. Досушивать их рекомендуют при изначальной температуре. Если вы хотите пустить на сушку несколько корзинок лесных даров, можете, не дожидаясь завершения процесса первого противня, в верхний ряд ставить второй. Но помните, что для каждой партии инвентарь необходимо мыть и насухо вытирать.

Знаете ли вы? Гурманы отказываются от сушеных грибов, считая, что в процессе обработки они теряют вкус и приобретают неприятный темный цвет.

Готовые грибы укладывают в полиэтиленовые пакеты и отправляют на хранение подальше от сильно пахнущих продуктов. Перед употреблением в пищу обязательно скрупулезно моют и выдерживают несколько часов в воде, для того чтобы ушла свойственная им горечь.

Как засолить грузди на зиму

Соленые грузди многим полюбились разнообразием рецептов приготовления на зиму. Именно эти заготовки пользуются огромным успехом у кулинаров разного уровня. В зависимости от вкусовых предпочтений существует несколько техник засолки. И практически всегда исключен риск, что грибы получатся невкусными.

Как подготовить грузди к засолке на зиму

Нежный пряный вкус лесные трофеи приобретут только после проделывания некоторых поваренных хитростей. В процессе подготовки, как обычно, их надо перебрать, рассортировать, очистить от остатков почвы и взвесить. Сразу выбрасывайте грибы, покрытые пятнами, с живущими в них насекомыми либо червячками. Потом все отобранное тщательно промойте, желательно в проточной воде с использованием мочалки либо зубной щетки. Чистые грибочки оставляют на три дня в эмалированной кастрюле вымачиваться.

Причем воду нужно ежедневно обновлять через каждые 4 часа. Если на кухне, где стоит емкость, жарко, достаточно будет двух суток. Готовность проверяют, разжевывая небольшой кусочек гриба. Если не горчат - их хорошенько промывают и крупно секут большие экземпляры.

Как солить грузди на зиму холодным способом

Перед тем как готовить грузди на зиму по такой технологии, важно серьезно отнестись к их вымачиванию – это отобразится на их вкусе. Традиционные рецепты простого посола не требуют излишеств ингредиентов.

Для приготовления нужно:

• 2 стакана поваренной соли;
• старые укропные стебли без шапочек;
• несколько листочков вишни (можно заменить смородиной);
• листья хрена;
• несколько зубков чеснока;
• 5 кг груздей.

Грузди солим и перекладываем в приготовленную емкость. Подойдут деревянная кадка, эмалированная кастрюля. Важно, чтобы на посуде не было расколов и ржавых пятен. Маленькие грибочки обмакиваем в соль каждый отдельно. Потом щедро перекладываем их чесноком, измельченным хреном. Чтобы ваше соленье не потемнело, опытные повара рекомендуют его не туго обвязать марлей, на которую сверху выложить все оставшиеся листочки, в том числе обязательно должен быть хрен.

Затем накрываем тарелкой (если речь идет о кастрюле) или кружком, сверху нагнетаем чем-то тяжелым, но небольшим, чтобы вскоре грибы утонули в рассоле, который выпустят. Бочонок отправляем в погреб и следим, чтобы сверху не образовалась плесень.

Если вы солите грузди холодным способом впервые, помните: во избежание этого верхний слой должен быть всегда в рассоле. Через месяц соленьем можно будет разнообразить свой стол. Готовые грибочки поражают белизной мясистой мякоти и вкусом, их перекладывают в стеклянные банки или оставляют в кадке.

Важно! Ни в коем случае не закупоривайте соленые грузди плотной крышкой. Это способствует развитию микробов, вызывающих ботулизм и отравления.

Соленые грузди используют для приготовления несложных салатов, праздничных яств, разных закусок и пикантных диетических котлет. А также подают как отдельное блюдо с подсолнечным маслом и лучком.

Как солить грузди горячим способом (в банках)

Этот способ создан для нетерпеливых любителей грибных кушаний. Вкусными груздями можно будет смаковать уже через несколько недель. Также техника считается более безопасной, ведь во время заготовки грибы проходят термическую обработку. Засолка груздей горячим способом тоже не хлопотная. Состав маринада может быть только из уксуса и соли, а может дополняться листьями лавра, смородины, вишни, хрена; зубками чеснока, укропом, душистым или черным перцем. Ингредиенты можете расширять по своему вкусу.

Для маринования грибов по классическому рецепту необходимы:

• листья смородины;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 кг груздей;
• 1 литр воды;
• 6 столовых ложек уксуса;
• 2 столовые ложки сахара.

Подготовленные грибы режем и перекладываем в кастрюлю с водой. После кипения варим еще 10 минут, убирая пену. Смешиваем с водой соль и сахар, добавляем уксус и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем грибы и провариваем минут 20. После этого перекладываем в банки и закатываем крышками.

При выборе способа приготовления многих интересует, как хранить соленые грузди. При сравнении проигрывает холодный способ. Такие грибочки могут стоять в погребе не более шести месяцев, а маринованные и год не испортятся. Правда в обоих способах теряется их твердость, соленье пригодно для начинки в пироги и суп.

Способы заморозки груздей

На заморозке часто прокалываются неопытные грибники. Впоследствии грузди после размораживания похожи на что-то скользкое, серое и неприятное.

Очевидно, что этот способ непрост и требует определенных знаний:

1. Грузди – влажные грибы. Если без предварительной обработки их отправить в морозилку, они сохранят свою природную горечь и будут не пригодны.
2. Чем меньше пористости, тем более гриб подходит для заморозки.
3. Перед заморозкой грузди надо сортировать по размеру. Большие режут на куски.
4. В замороженном виде грибы могут сохраняться не более четырех месяцев при температуре -14 градусов.
5. Грибы можно размораживать только один раз.
6. При размораживании грузди не оттаивают в микроволновке или духовке.
7. Перед заморозкой грузди отваривают, обжаривают или просто ошпаривают.

Праздничный стол, на котором есть грузди, никогда не будет скучным и однообразным. Один только этот продукт может предстать перед своими поклонниками в самых разных амплуа. Такие лесные грибы можно очень вкусно или засолить на зиму, но с не меньшим успехом они поедаются в виде пирогов, пирожков, вареников, пельменей, всевозможных соусов и прочих вкусностей. Во многих семьях рецепты приготовления груздей передаются из поколения в поколение, чтобы не потерять секреты действительно вкусных и полезных блюд.

Если вы не знаете, как готовить грузди, не стоит экспериментировать без минимального багажа знаний. Неправильная обработка продукта может стать причиной серьезных проблем с желудком, но опытные кулинары создают из этих грибов поистине гениальные блюда, от которых просто невозможно оторваться. Разберемся более подробно с тем, как сделать всё правильно.

• Приготовление белых груздей в домашних условиях должно начинаться с того, что вы освободите лесные дары от крупных листьев и насекомых, а также рассортируете их по размерам.
• Когда мусор будет устранен, грибочки нужно отправить под проточную воду, которая позволит выбить из груздей часть пыли, грязи и песка.
• Если поверхность продуктов покрыта темными пятнышками или червивостями, их нужно тщательно оттереть с помощью специальной щетки и обрезать ножом. Такие грибы нельзя использовать для засолки, но они могут стать идеальным дополнением пирогов или жареного картофеля.
• После мойки грузди нужно уложить на дно специальной посуды для замачивания ножками вверх и залить холодной подсоленной водой. Её нужно менять несколько раз в день. Процедура вымачивания (3-5 дней) поможет окончательно освободиться от мелкого мусора и надоедливых насекомых, которые любят селиться внутри груздей.

Вымоченные грибочки можно смело доставать из воды, сполоснуть и использовать для приготовления изысканных праздничных и повседневных блюд. Мы предлагаем вам приготовить грузди по одному из наших рецептов:

Лесные грибы по-корейски

Ингредиенты:

• свежие грузди – 3,5 кг.;
• репчатый лук – 1 кг.;
• морковь – 0,5 кг.;
• чеснок – 2 головки;
• черный перец – 2 шт.;
• корейская приправа – 2 упаковки;
• подсолнечное масло – 0,3 л.;
• уксус – 0,2 л.;
• соль – 0,075 кг.;
• сахар – 0,2 кг.

Процесс приготовления:

1. Рецепт груздей по-корейски начинается с тщательной предварительной подготовки лесных продуктов. Их следует хорошенько вымыть, освободить от крупного лесного мусора, при необходимости потереть жесткой стороной мочалки или щеткой. Если некоторые грибочки начали темнеть или подгнивать, проблемные места нужно будет обрезать с помощью острого ножа.
2. Когда грузди будут полностью очищены от мусора и грязи, их нужно отправить в глубокую посудину, залить холодной водой и оставить вымачиваться на трое суток. Воду обязательно нужно менять не реже нескольких раз в день. Это важно, если вы хотите правильно приготовить белые грузди. Если жидкость для замачивания не менять вообще, грибы могут закиснуть и все ваши старания будут напрасными.
3. Вымоченные продукты нужно освободить от жидкости, сполоснуть под проточной водой и залить новой порцией. Кастрюлю с груздями поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите на протяжении 20 минут. После этого их желательно откинуть на дуршлаг, чтобы они остыли и избавились от лишней жидкости.
4. Подготовленные грузди порежьте соломкой или кубиками, в зависимости от ваших персональных предпочтений. Морковь и репчатый лук нужно хорошенько почистить и вымыть, а потом порезать овощи соломкой.
5. Поставьте на огонь глубокую сковородку с небольшим количеством подсолнечного масла, подогрейте его и всыпьте лук на жаровую поверхность. Его необходимо обжарить до румяной корочки и мягкости.
6. В глубокой посудине смешайте пассерованные овощи с измельченными грибами и морковной соломкой. Туда же всыпьте сахар, соль и все необходимые пряности, а потом еще и измельченный чеснок, уксус, острый перец. Тщательно перемешайте грибной салат, чтобы ингредиенты пропитались друг другом.
7. Подготовьте банки для консервации, а именно простерилизуйте их. Только после этого салатик можно равномерно распределить по посудинам, а потом плотно закрыть крышками и укутать одеялом, пока они полностью не остынут. Грузди по-корейски готовы!

Грузди с классическим ингредиентом — сметаной

Ингредиенты:

• соленые или маринованные грузди – 0,2 кг.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• зеленый лук – 1 пучок;
• зелень укропа – 1 пучок;
• сметана.

Процесс приготовления:

1. Эта закуска из груздей непременно придется вам по вкусу, но еще одним её преимуществом является то, что такое блюдо можно приготовить быстро, если у вас в погребе есть баночка любимых соленых лесных грибочков.
2. Сначала возьмите репчатый лук, освободите его от кожуры и порежьте тонкими полукольцами. Поместите овощ в глубокую тарелку и сдобрите свежевыжатым лимонным соком или уксусом.
3. Соленые грибочки стоит сполоснуть под проточной водой, слегка обсушить, а потом порезать кубиками или лучше соломкой. Зелень лука и укропа следует тщательно вымыть, просушить и порубить острым ножом.
4. Измельченные грибы нужно смешать с луком и зеленью, а также заправить сметаной или классическим йогуртом без добавок. Такие рецепты салатов всегда предусматривают предварительное охлаждение перед подачей к столу. Отправьте посудину с грибочками в холодильник на несколько часов. Грузди со сметаной станут отличным дополнением любого гарнира и праздничного стола. Это в любом случае будет очень вкусно!

Грибы с картофелем и сметаной

Ингредиенты:

• замороженные грузди – 0,7 кг.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• картофель – 6 шт.;
• сметана.

Процесс приготовления:

1. Любой рецепт с жаренными лесными грибами обязательно начинается с предварительной подготовки продуктов, но в данном случае в основе приготовления блюда лежат замороженные грузди, которые прошли все требуемые этапы очистки и термической обработки заранее. Если у вас в морозильнике нет таких продуктов, можно воспользоваться свежесобранными грибами, но не забывайте о том, что их нужно хорошенько почистить, вымочить и отварить перед тем, как они станут основой или дополнением любого кулинарного шедевра.
2. Подготовленные грузди разморозьте, а потом отправьте на жаровую поверхность с небольшим количеством разогретого подсолнечного масла. Никакой соли или перца на данном этапе приготовления вам не понадобится. До полной готовности продуктам нужно не больше 15 минут, так как они уже почти готовы к употреблению и не содержат горечи. Крупно или мелко порезать грибы вы должны решить сами, от этого не зависит, насколько много по времени займет приготовление груздей. Готовые продукты можно пока отложить в сторону.
3. Теперь займитесь репчатым луком. Чистить его нужно тщательно и хорошенько вымыть, чтобы шелуха не испортила впечатление от готового блюда. В отдельной глубокой сковородке подогрейте несколько ложек подсолнечного масла и всыпьте туда лук, измельченный острым ножом до образования мелких кубиков.
4. Пока репчатый лук будет золотиться, можно почистить и вымыть картофель. Порежьте овощ соломкой или кубиками. Жареный лук пересыпьте на плоскую тарелку, а на сковороду добавьте еще немного масла и дополните её подсолнечным маслом. Когда кубики подрумянятся со всех сторон, полейте картофель половиной стакана воды, накройте крышкой и тушите до готовности.

Когда картошка станет мягкой, но еще не будет распадаться, всыпьте к ней жареный лук и грибы. После этого блюдо необходимо тщательно перемешать, сдобрить солью и перцем по вкусу. Продуктам нужно дать несколько минут прожариться под крышкой, чтобы потом залить их сметаной, перемешать и тушить еще 5 минут. Грузди с картошкой в сметане готовы, приятного аппетита! Если вы хотите разнообразить блюдо нестандартным пряным вкусом, вместе с солью и перцем можно добавить щепотку майорана.

Грузди – это одна из славных находок для грибника. Каждый из них знает, как , ведь эта процедура не является трудной. А вот, насколько вкусными, необычными, а порой и непревзойденными бывают кушанья из грибов, несомненно, неизвестно даже большинству любителей этого продукта. Чтобы грибные закуски выходили вкусными, нужно знать, как готовить грибы грузди правильно, используя различные рецепты из груздей.

Свое название гриб получил за громоздкость, тяжеловесность. Ведь, действительно, он плотный и тяжелый.

Разновидности груздей.

1. Осиновый.
2. Жёлтый.
3. Дубовый.
4. Синеющий.
5. Черный.
6. Настоящий.
7. Перечный.

К более известным дарам леса относятся:

• настоящий;
• чёрный;
• желтый.

Белый лесной продукт

Белые грузди имеют плоскую либо вдавленную шляпку с завернутыми книзу краями, на которых присутствует пушистая волокнистая бахрома. Шляпка даже в засуху может оставаться влажной.

Цвет настоящего гриба условный, так как у него также бывает молочная, кремовая палитра. Его ножка небольшой высоты. Мякоть белого цвета, плотной, мясистой структуры, с приятным запахом. На изломе можно заметить обильно выделяемую жидкость, которая желтеет на воздухе.

Прежде, чем идти в лес по грибы, необходимо знать, где растут грузди настоящие и в какой период. Произрастают они с июля и по октябрь в березовых и березово-сосновых лесах. Зачастую их можно увидеть семьями. Белый груздь любит прятаться под опавшими листьями либо хвоей.

Нередко настоящие грузди используют в рецептах, чтобы засолить.

Желтый продукт

Цвет шляпки с концентричными темными кругами. Благодаря своим вкусовым характеристикам данный вид стоит вторым после белого. Хотя для многих специалистов это спорный вопрос.

Желтый груздь можно встретить с начала июля до октября в березовых лесах, редко в еловых.

Черный вид

Шляпка данного продукта может доходить до 30 см. У нее темно-коричневая, буро-оливковая палитра. Темные круги едва видно. Структура мясистая, плотная. Шляпка слегка клейкая.

Полая ножка примерно 4 см. На изломе мякоть имеет серовато-белый оттенок, который быстро становится бурым. Сок, выделяемый грибом, белый, с острым запахом, быстро темнеет при обветривании.

Гриб чернушка относится к 4 категории съедобности. Их чаще едят солёными после долгого процесса вымачивания либо отваривания.

Если правильно сделать засолку и хранить черные грузди, тогда вкусовые характеристики и крепость продукта останутся на 3 и больше лет.

Способы приготовления продукта

Как известно, существует множество методов, которыми можно приготовить грибы. Их берутся консервировать, отваривать, засаливать, замораживать. Рецепты приготовления каждого из способов по-своему выражают вкус продукта.

Перед тем, как что-то делать с груздями, воспользовавшись одним из методов, продукт нужно подготовить. На поверхности всегда достаточно мусора, и его не так просто удалить. Для облегчения чистки можно воспользоваться старой зубной щеткой. Благодаря ворсинкам счищаются самые маленькие частицы листьев, грязь.

Как отварить грузди?

Чтобы правильно сварить продукт, нужно следовать правилам:

1. Хорошо почистить под краном, удалив прилипшую траву, листья, грязь.
2. Оставить на час погруженными в подсоленную воду (на литр воды 2 большие ложки соли).
3. В кастрюльку налить новую воду, отправить на плиту. Переложить продукт. Варить грибы, сделав умеренный огонь. Сколько варить продукт? Время готовности около 15 минут.

Если вареные грибы будут применяться для посола либо маринования, тогда потребуется большее количество времени на замачивание – от 1 до 2 дней.

Процесс засолки

Для соленья грибов понадобится:

• 1 кг продукта;
• 1,5 большие ложки соли;
• 2 единицы листа лавра;
• 5 единиц перца горошком.

Как приготовить грузди, используя холодный метод?

1. Оставить продукт на 10 часов в холодной воде.
2. Переложить в миску, послойно посыпая солью, выкладывая специи.
3. Наверх положить пресс, отправить в прохладную зону. Полная засолка наступит через неделю.

Сделанные грибы можно переложить в банки.

Маринование

Чтобы сделать маринованные грузди, потребуются такие продукты:

• 1 кг грибочков;
• 2 большие ложки соли, ложка сахара, уксус – на маринад;
• 3 листа лавра;
• 5 смородиновых листов;
• 2 дольки чеснока;
• 3 горошины перца.

Готовим грузди к процессу маринования.

Очистить, вымыть, переложить в кастрюльку, налить воду. Сколько варить, чтобы подготовить к маринованию? Время варки 10 минут после того, как вода закипит. Как варить? Следить за пеной и убирать ее.

Приготовление рассола.

1. Поставить воду на огонь. Вкинуть соль, сахар, приправы.
2. Переложить продукт в рассол. Сколько варить, когда вода закипит? Готовить 15 минут.

Процесс маринования:

1. Продукт переложить в литровую тару, добавить в каждую емкость 2 маленькие ложки уксуса.
2. Разлить рассол.
3. Поставить маринованные грузди в прохладное место.
4. Время полной готовности наступит через месяц.

В итоге получаются вкусные маринованные хрустящие грибы.

Чтобы заморозить грузди, их необходимо предварительно отварить, так как гриб дает горечь в сыром виде. Сколько варить, чтобы подготовить к заморозке? В зависимости от размера среднее время варки 15 минут. Также можно обжаривать грибы на протяжении 20 минут, добавить специи. Дать им остыть, разложить в подготовленную тару и отправить в морозильную камеру.

Из замороженных груздей зимой можно приготовить различные кушанья.

Закуска с засоленными грибами в сметанном соусе

Для рецепта кушанья из соленых груздей понадобятся:

• 500 грамм готовых соленых груздей;
• 2 луковицы;
• сметанный продукт;
• зелень.

Грибы промыть и вымочить в воде. Затем нарезать небольшими кубиками, заправить сметаной. Нашинковать лук полукольцами, отправить в миску. Хорошо перемешать.

Подавая на стол, присыпать блюдо рубленой зеленью.

Соленый продукт в томате

Для готовки консервированных груздей в томатном соусе понадобятся:

• 2 кг продукта;
• 2 кг томатов;
• 5 единиц сладкого перца;
• луковица;
• 4 дольки чеснока;
• специи.

Этапы приготовления блюда:

1. Помыть, почистить грибы. Отварить.
2. Томаты перебить блендером. Потом пропустить через сито, дабы избавиться от семени и шкурки.
3. Перебить блендером лук, перец, чеснок.
4. Соединить все компоненты в кастрюльке. Положить по вкусу соль, сахар. Поставить на газ. Когда начнет густеть, нужно убрать с плиты.
5. Простерилизовать тару. На дно положить чеснока, укропа, перца горошком. Сверху - грибы. Залить соусом.

Как известно, есть много рецептов с солеными груздями, которые не оставят равнодушными любителей этого продукта. Однако важно правильно подготовить их, чтобы впоследствии не испортился вкус кушанья.

Блюда из соленых груздей

Грузди соленые с луком
Грузди соленые - 80 г, лук репчатый - 15 г, масло растительное - 5 г.
Грибы нарезать кубиками, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, перемешать, положить в салатник. Украсить салат кольцами репчатого лука.
Грузди соленые в сметане
600 г молодых соленых груздей, 5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.
Грибы подрумянить в закипевшем масле, залить сметаной, прогреть в духовке, не доводя до кипения, и подать с картофельным пюре.
Икра грибная из соленых груздей
Грибы соленые - 70 г, лук репчатый - 20 г, масло растительное - 15 г, уксус, чеснок, перец, лук зеленый.
Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Сушеные грибы несколько раз промыть и замочить на несколько часов; вновь промыть, отварить, охладить и пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть, нарубить и потушить с пассированным репчатым луком. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, посыпать рубленым зеленым луком.
Салат из груздей соленых с картофелем и со сметаной
100 г грибов соленых, 1-2 картофелины, 1/2 огурца, 1/2 головки лука, 2-3 листа салата, 2 ст. ложки сметаны, пучок зеленого лука.
Грибы соленые, отварной картофель, огурцы соленые нарезать ломтиками, перемешать, заправить сметаной (полпорции). Дно блюда выложить листьями салата, уложить на них подготовленные грибы и овощи, полить остальной сметаной, посыпать зеленью лука.
Салат из груздей соленых с зеленым горошком
500 г грибов, 2 головки репчатого или 100 г зеленого лука, 100 г зеленого горошка, майонез, соль по вкусу.
Соленые грибы нарезать, добавить к ним нашинкованный репчатый или зеленый лук, зеленый горошек. Все перемешать и заправить майонезом.
Салат из соленых груздей и овощей
На 100 г грибов - 35 г огурцов, 30 г лука, 75 г картофеля, 35 г свеклы, 30 г моркови, 45 г капусты, 25 г масла, 6 г сахара.
Хорошо промытые грибы и соленые огурцы нарезать ломтиками. В подсоленной воде отварить в кожуре картофель и морковь. Свеклу отварить без соли. Овощи охладить, очистить и нарезать ломтиками. Салат выложить в салатник, украсить зеленью (предварительно посыпав черным перцем).
Винегрет из соленых груздей
150 г соленых грибов, 1 картофелина, 1-2 ст. ложки квашеной капусты, 1 морковь, 1 средняя свекла, 1/2 головка репчатого лука, 1/2 огурца, 1 ст. ложка салатной заправки или сметаны, соль.
Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить, порезать кубиками или ломтиками, смешать с солеными огурцами, полить салатной заправкой или сметаной, все перемешать, уложить в салатник, посыпать сверху зеленым луком. Оформить мелкими грибами или рублеными крупными и овощами, а также украшениями из свеклы, моркови.
Форшмак из соленых груздей и сельди
250 г грибов, 60 г сельди, 50 г лука, 30 г растительного масла.
Очистить сельдь, удалить голову, хвост, позвоночную и реберные кости, промыть. Для придания сочности и удаления излишней соли сельдь можно замочить в молоке. Филе, половину грибов и лук пропустить через мясорубку. Остальные грибы порубить, соединить с подготовленной массой, заправить маслом и перемешать.
Помидоры, фаршированные солеными груздями
8 помидоров, 150 г соленых груздей, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 15 г масла растительного, 50 г майонеза, перец молотый, соль по вкусу, укроп.
Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры помыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 - 1/5 часть, и из середины при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посолить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата. Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока.
Грибной гуляш из соленых груздей
300 г соленых грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец.
Грибы и лук нарезать продолговатыми кусочками, слегка подрумянить в масле, добавить измельченный стручок перца и тушить до готовности. Посыпать мукой, прибавить томат-пюре. Подлить немного воды, заправить солью и перцем и тушить еще несколько минут.
Котлеты из соленных груздей
Соленые грибы - 0,5 кг., белый хлеб - 2 куска, 1 луковица, зелень петрушки, яйцо - 1 шт., сухари, растительное масло или жир.
Грибы пропустить через мясорубку вместе с размоченным и отжатым белым хлебом, добавить обжаренный в масле лук, яйцо, зелень петрушки. Все перемешать, сформовать котлеты, панировать в сухарях и обжарить в кипящем масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать со сметанным или томатным соусом, отварным картофелем и солеными или маринованными огурцами.
Пирожки с солеными груздями
На 200 г соленых грибов - 1-2 головки репчатого лука, 3 - 4 столовые ложки масла, 2 стакана муки, соль по вкусу.
Подготовить тесто. Мелко нарезанные соленые грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжарить их и перемешать с отдельно пожаренным луком. Начинку остудить и разложить на подготовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на масле. Можно также печь в духовке.