Очень часто для украшения тортов опытные мастерицы используют крем с интересным названием - «Мокрое безе». Именуют его так за очень необычные и замечательные свойства, о которых стоит поговорить подробнее.

Классифицируем и характеризуем

Свое название крем «Мокрое безе» получил в народе, ведь его часто применяют, любят и ценят. Опытные кондитеры относят его к разряду белковых или, как их называют кулинары между собой, меренговых. Однако от своих собратьев он немного отличается, так как представляет собой нечто среднее между ними. Всего меренг, как многим известно, три:

Французская, или просто взбитые с сахарной пудрой (или обычным сахаром) белки.

Итальянская. Более сложная в приготовлении, здесь белки заливаются густым сиропом, это требует внимательности.

Швейцарская. Здесь смесь из белков и сахара отправляется на водяную баню только до полного растворения его кристаллов, а затем она снимается и взбивается, как французская меренга.

Чем-то средним между итальянским, швейцарским и французским вариантом приготовления можно назвать крем «Мокрое безе». Рецепт его предполагает такое же смешивание белка и сахара, только взбивание их в пену происходит непосредственно на самой водяной бане.

Отличительные особенности

«Мокрое безе» для украшения торта используется часто, но требует некоторой сноровки. Но можно сказать точно, что, хорошо набив руку, с ним можно вытворять настоящие чудеса. Это отличный вариант для создания классических кремовых фигур (украшений в виде роз и лепестков) и целых композиций из них, крем прекрасно сохраняет форму и, если его правильно приготовить, не потечет даже через несколько дней после оформления кондитерского изделия. Скорее напротив, у него есть прекрасное свойство - немного уплотняться по краям, как у продукта, в честь которого ему дали такое необычное название - «Мокрое безе». Рецепт любого торта с ним будет хорош сразу по ряду причин. Этот крем:

1. Очень стабильный.
2. Простой в приготовлении.
3. Недорогой (если исходить из стоимости продуктов).
4. Упругий.
5. Глянцевый.
6. Не растекается.
7. Удобен в нанесении - хорош для выравнивания тортов.

Обратная сторона медали

Одним из самых дешевых натуральных кремов на сегодняшний день, по мнению большинства кондитеров, является именно «Мокрое безе». Рецепт его состоит из минимума ингредиентов, доступных каждому, но и их можно испортить при неправильном подходе. Как и любой кондитерский продукт, данный крем требует четкой последовательности в действиях, иначе все может грозить неприятным провалом.

Так, например, «Мокрое безе» может получиться красивым, пушистым, легким и воздушным на вид, но уже через час после украшения торта с него сползет и растечется по блюду. А причина такого частого у начинающих мастериц происшествия заключается в том, что они его попросту недобили, то есть крему не хватило плотности для поддержания постоянной устойчивой формы. Еще один минус данного продукта - это большое количество сахара в нем, которое уменьшать категорически запрещено, чтобы не получить вышеописанную ситуацию.

Важно!

Крем «Мокрое безе» готовится исключительно на свежих куриных яйцах. Как известно, сальмонелла, так их полюбившая, погибать совсем не хочет. От нее можно избавиться только при температуре выше пятидесяти градусов и за период в 10-60 минут. Поэтому перед началом приготовления вымойте тщательно яйца, а ингредиенты для крема покупайте только в хороших, проверенных магазинах и обязательно свежие.

Новичкам на заметку

Крем обладает необычными свойствами, которые делают его как очень удобным для кондитера, так и несколько особенным.

1. Его нельзя готовить заранее, а применять потом, даже через час, крем готовится и используется исключительно сразу. Всему причиной его свойство быстро подсыхать.
2. По этой же причине на всем протяжении процесса украшения торта крем необходимо держать в хорошо закрытой пленкой посуде.
3. Тонкая корочка на его поверхности - это своеобразный знак того, что вы все сделали правильно и украшения не потеряют свою форму, но она требует особого внимания.
4. Особое неудобство для новичка представляют собой липкость, вязкость, которыми отличается крем «Мокрое безе» (фото указывает на это). Работать им нужно быстро, чтобы он не успел подсохнуть, знающие кондитеры отмечают это по-другому: «к нему нужно просто приноровиться».

Отправляемся на кухню

• Подготовьте большую удобную емкость, лучше эмалированную, обязательно огнеупорную, и миксер.
• Процесс начинаем со взбивания белка, нам его понадобится сто двадцать грамм.
• Продолжаем работать миксером до появления высокой пены, но не до загустения.
• Дальше следует добавить туда двойное количество (примерно 250 г) обычного белого сахара.
• Обязательно кладем лимонную кислоту (около одной трети чайной ложки)
• Теперь отправляемся к плите, где дальше будет готовиться наше «Мокрое безе» для украшения торта.

Рецепт и важные нюансы

Заранее подготовьте кипящую баню, чтобы процесс на этом этапе не затормозился. Емкость с будущим кремом должна погружаться в нее так, чтобы вода доставала только до ее дна, не более.

1. Выставляем на миксере среднюю скорость и продолжаем взбивать белки до тех пор, пока последняя сахарная крупинка не растворится. Это будет заметно и по объему крема - он увеличится в несколько раз.
2. Начинаем набирать обороты, не задерживаясь на месте, а выполняя круги миксером строго по часовой стрелке, это позволит подняться пене еще больше.
3. Не останавливайтесь ни на минуту, это важно. Понадобится около восьми-десяти минут непрерывного взбивания.
4. Нам нужно добиться состояния «крепкого» крема, когда он будет сам по себе создавать формы уже в процессе взбивания, это будет видно по образованию в нем дыр и отверстий. Снимаем «Мокрое безе» с огня и еще несколько минут взбиваем до нужного нам результата.
5. Хороший, правильно приготовленный крем будет обволакивать венчики миксера, выглядеть на них обтекаемо, визуально он упругий и глянцевый.
6. Важно учитывать, что при увеличении объема исходящих ингредиентов увеличится и общее время взбивания данного продукта.
7. Следите за тем, чтобы на всех этапах приготовления в крем не попало ни капельки воды, иначе ничего не получится.

Особые тонкости (хорошей хозяйке на заметку)

• За несколько минут до завершения взбивания (уже после снятия ее с огня) массу по желанию можно окрасить в разные цвета. Но использовать любые жидкие красители для нее нельзя, так как это повредит плотности крема. Хорошо подойдут их концентрированные и порошковые варианты. Добавляем краситель понемногу, все время продолжая взбивать, если недостаточно - добавьте еще капельку.
• Белки необходимо отделять от желтков предельно аккуратно, чтобы крем получился максимально пышным. Он не любит никаких примесей в своем составе, включая воду и жир.
• Емкость для его приготовления лучше выбирать не только объемную, но и с высокими стенками, чтобы в процессе взбивания не забрызгать ничего вокруг.
• Уже после первого приготовления можно будет самостоятельно ориентироваться во времени, которое понадобится взбивать крем на водяной бане. На первых порах лучше всего обращать внимание на густоту массы и на то, как она прилипает к венчику. Главное здесь - не передержать «Мокрое безе».

Процесс декорирования

Перед началом процесса массу с готовым кремом лучше хорошо охладить, чтобы она не испортила уже нанесенное на торт покрытие. Если такового не имеется, и данная смесь будет основной на нашем кулинарном шедевре, можно приступать к нанесению декора сразу.

1. Если предполагается разравнивание поверхности, лучше всего это делать при помощи длинного широкого ножа, обязательно хорошо протертого. Если крем начинает к нему прилипать, вооружитесь чистым полотенцем и периодически полностью очищайте плоскость ножа с его помощью.
2. Декорирование торта выполняется любым удобным способом, шприцем или с помощью кондитерского мешка, а вот если остался лишний крем, его можно сформировать в виде крупных розочек и подсушить отдельно - в духовке или на открытом воздухе. После таких манипуляций крем приобретет консистенцию всем известного обычного безе. Отмечено, что на торте он не засыхает так быстро и остается влажным и аппетитным еще длительное время.
3. Лимонную кислоту в состав крема добавлять совсем не обязательно, чаще всего ее используют кондитеры для более быстрого достижения нужной им плотности и устранения приторной сладости. Такой же эффект можно получить, если добавить в крем несколько капель свежего сока лимона (обязательно процедите его перед этим).

Достаем яйца из холодильника. Берем сухую металлическую, а лучше, стеклянную посуду. Ну и, конечно же, миксер. Разбиваем яйца, отделяя осторожно белки от желтков. Желтки убираем для других целей. Будем работать исключительно с белками.

Теперь нам нужен миксер. Вся посуда и все приспособления должны быть совершенно сухими, иначе, взбить белки по правилам не удастся. Взбиваем миксером белки в белую пену.

Медленно начинаем всыпать сахар, продолжая взбивать. Затем, кладем щепотку лимонной кислоты. Взбиваем еще минуту. А пока на плите уже должна стоять кастрюля с водой. Делать мягкое безе мы будем на водяной бане.

Итак, переносим кастрюлю с белком на плиту и ставим ее на водяную баню. Вода в кастрюле должна кипеть. Кастрюлю с безе ставим так, чтобы дно едва касалось воды. Взбиваем белок на средней скорости.

Когда сахар полностью растворится, и масса станет однородной, переходим на самую высокую скорость. Белок будет увеличиваться в разы. Взбивать нужно долго, не меньше 10-ти минут. Затем снимаем кастрюлю с плиты и взбиваем еще минуты 3. Белая масса должна очень сильно накручиваться на миксер и липнуть к нему.

Крем получается стойким, упругим и ярко-белым. Из него можно лепить все, что угодно. Если хотите использовать как крем, то сразу начинайте намазывать, иначе, потом он застынет. Его можно положить в пакет с отверстием и выдавить различные фигурки. Потом они застынут как зефир. А еще, добавив пищевой краситель, можно сделать разноцветную красоту!

Всем привет! В предыдущем рецепте я показала как готовлю маффины. И если вы помните, то для их приготовления я использовала вместо одного яйца два желтка (можно и так и так). А зачем я усложнила себе жизнь таким образом вы узнаете прямо сейчас:)

Дело в том, что к тем маффинам я задумала приготовить крем безе. И сделала я это для того, чтобы получилась не просто сдоба, а полноценный десерт, а в данном случае пирожное. Ну и, как водится, решила подойти к этому вопросу наиболее рационально. Перебрала в памяти все известные мне виды кремов и остановила свой выбор на безе (швейцарской меренге), ведь для его приготовления у меня было все под рукой, он отлично держит форму (а значит подойдет для украшения маффинов), и достаточно легкий.

Для приготовления крема безе в домашних условиях используют несколько способов (несмотря на то, что состав крема один). Я остановила свой выбор на рецепте крема безе на водяной бане, такой крем получил название “швейцарская меренга”. Так называемая водяная баня дезинфицирует белки в процессе приготовления безе, поэтому этот рецепт отлично подойдет для приготовления крема для тортов и пирожных.

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

• 2 белка
• 120 г сахара

Крем безе (швейцарская меренга). Рецепт с фото

Итак, в одной тарелке у меня оставшиеся от приготовления маффинов два белка, а в другой – отмеренные на кухонных весах 120 г сахара. Действо начинается:)

Соединяем в большой чаше (или салатнице, или кастрюле) белки с сахаром и начинаем взбивать миксером. Пару минут, не более.

Затем наполняем кастрюлю водой (нужно подгадать количество воды, чтобы емкость с кремом безе была частично опущена в воду) и ставим на малый огонь. Чаша с кремом безе плотно стоит вторым этажом на кастрюле с водой и возможные брызги никак не могут в нее проникнуть. Продолжаем взбивать безе. Минуты через три-четыре вы уже сможете увидеть нечто, напоминающее крем. Но пока рано заканчивать приготовление безе. Крем еще не достаточно плотный и белки не успели простерилизоваться. В идеале необходимо довести крем до температуры 65 градусов, но термометра у меня нет, поэтому я действовала наощупь:)

С первого момента и до этого фото прошло примерно 7 минут взбивания. И вот результат – плотный, вкусный, однородный крем безе, готовый украсить любой торт или пирожные. С этого момента медлить нельзя, следует наполнять мешок или шприц кремом и приступать к украшению им выпечки.

Поскольку моя рука в плане украшательств еще не достаточно крепка, то шапочки из безе на маффинах выглядят так, как выглядят:) Зато на лицо домашнее исполнение. Такие маффины с безе создали отличный дуэт, пирожные получились вкусными, нежными и легкими. И были съедены в ближайшие часы.

Ну и напоследок еще один ракурс с получившимися пирожными. Для еще большего удовольствия и можно обсыпать шоколадной крошкой или слегка полить сверху расплавленным шоколадом. Приятного аппетита!

Мокрое безе - это универсальный крем для оформления тортов и ещё один способ приготовления печенья безе. Как крем для торта "мокрое безе" очень устойчив, отлично держит форму. Постояв немного на столе, покрывается тонкой корочкой, а под ней остаётся нежным и вкусным. Этот крем не потечёт. Торты, оформленные таким кремом, могут стоять при комнатной температуре несколько часов, и украшения не потекут и не растают.

Как основа для печенья "мокрое безе" тоже хорош. Из него можно сделать печенье любого вида, например розы. Сушится при температуре 100 градусов в духовке 90 минут. Получается лёгкое, нежное и сухое внутри.

Для безе потребуется 2 белка (расчёт простой: на 1 белок 50 гр. сахара), сахар и лимонная кислота.

Отделить белки от желтков и добавить сахар.

На этом этапе взбивать ничего не надо, достаточно перемешать сахар вилкой. Поместить чашу на паровую баню. Добавить лимонную кислоту. Нагревать и взбивать миксером 4-5 минут. Пока масса не станет плотной.

Затем снять миску с огня и взбивать ещё минуты 3-4. Можно поставить миску на холодное мокрое полотенце. Готовый крем - плотный и устойчивый.

Крем "мокрое безе" можно поместить в кондитерский конверт и делать украшения для тортов.

А можно отсадить безе на лист, покрытый пекарской бумагой, и сушить в духовке при 100 градусах 90 минут. Если есть режим "конвекция", то используйте его.

Готовое мокрое безе - лёгкое и само отстаёт от бумаги.

В последнее время торты домашнего приготовления выигрывают перед покупными не только во вкусе. Домашние кулинары научились украшать выпечку не хуже профессиональных кондитеров. Глазурь, марципаны, фрукты, шоколад, вафельная крошка – эти украшение способны преобразить самый скромный тортик. А мы сегодня научимся делать мокрый крем безе для изысканного оформления тортов в домашних условиях. Испортить его невозможно, если полностью придерживаться инструкции.

Белковый крем мокрое безе для украшения тортов

Инвентарь: миска, лопатка, сотейник, миксер, пергамент для выпекания, фольга, кондитерский мешок, специальный «гвоздь» для формирования цветов, ножницы, кондитерский шприц с насадками, жаровня.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Отделить белки от желтков у 2 яиц.
2. Поместить белки в большую миску, добавить 100 г сахара и немного перемешать лопаткой.
   
   
3. Налить воду в сотейник, поставить в него миску с белками. Дно миски не должно касаться воды, взбивать будем на паровой бане.
   
   
4. Поставить сотейник на огонь и взбивать белки миксером сразу на высоких оборотах.
   
   
5. Через 5-6 минут масса станет белой и плотной. Добавить к белкам четверть чайной ложки лимонной кислоты и продолжать взбивать 1-2 минуты.

   Во время нагревания крем нельзя оставлять ни на секунду, иначе он закипит, а белки при температуре выше 70 градусов просто свернутся. Взбивать белки нужно беспрерывно.

   
   
   
6. Снять миску с огня и продолжить взбивать уже на столе 3-4 минуты. В итоге получится плотная блестящая масса, немного маслянистая на вид.
   
   
7. Отсадить цветы с помощью кондитерского мешка и «гвоздя».
   
   
8. С помощью ножниц перенести цветы с формы на противень, застеленный пергаментом для выпекания.

   Работать с белковой массой нужно сразу, пока она еще не начала подсыхать. А во время работы с первой порцией крема миску нужно прикрыть фольгой. Для окрашивания в белковую массу можно добавить гелевый краситель или какао-порошок. Краситель на основе воды добавлять не стоит, иначе от воды белковая масса потечет. Формы для отсаживания и все поверхности должны быть абсолютно сухими.

   
   
   
9. Подсушить цветы из безе 50-60 минут при температуре 100 градусов.
   
   

Тонкости приготовления

Безе – тонкое и невесомое украшение . Оно выкладывается на торт в последний момент поверх мастики, шоколада или глазури. Это еще и очень капризное украшение. Вот несколько секретов по его приготовлению:

• сахар в рецепте можно заменить сахарной пудрой того же веса;
• лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком (процедить, чтобы не было косточек) или натуральным яблочным уксусом;
• яйца перед разбиванием нужно вымыть и вытереть насухо;
• посуда для белкового крема должна быть абсолютно сухой;
• посуда должна быть большого размера, чтобы белки не разбрызгивались при взбивании;
• чтобы желток случайно не попал в общую белковую массу, выливайте каждый белок в отдельную посуду и по одному добавляйте в общую миску. Желтки можно использовать для приготовления домашнего майонеза, например.

Если нет кондитерского мешка или специальных насадок, не беда, обойтись можно и подручными средствами.

• При отсадке белковой массы реально обойтись и вовсе без кондитерского мешка. Для этой цели подойдет обыкновенный канцелярский файл или корнетик – кулек из пергаментной бумаги. Отсадить корнетиком можно плоские формы: звездочки, сердечки, буквы, цифры, зигзаги, полосы.
• Украсить торт печеньками безе традиционной формы и подойти к процессу украшения с долей креатива. Например, разделить крем на несколько частей, окрасить каждый в свой цвет и таким разноцветным безе уже украсит торт. Разноцветные безе прекрасно сочетаются со свежими ягодами клубники, черники или ежевики (такие не пускают сок), конфетами «Рафаэлло», разноцветной посыпкой, вафельной крошкой, дольками мандарина, кусочками инжира, живыми цветами и бутонами.
• Если не собираетесь отсаживать из белковой массы сложные формы или цветы, в нее можно добавить немного ароматного алкоголя: рома, коньяка, ликера. Алкоголь нужно добавлять в последний момент, когда крем уже достаточно остыл.
• Украшения из мокрого безе хорошо подсыхают даже на воздухе. Охлажденная белковая масса наносится непосредственно на глазурь или на верхний корж торта. По вкусу и консистенции такой крем напоминает зефир.
• Крем мокрое безе можно использовать и как прослойку для коржей, и для выравнивания поверхности торта. Главное, чтобы ложки, лопатки и ножи для заглаживания были абсолютно сухими.

Видеорецепт приготовления крема Мокрое безе