Хычины — непременный атрибут катания на горных лыжах на Кавказе: на любом горнолыжном курорте, будь то Домбай, Эльбрус, Чегет или Архыз, вам их обязательно предложат в кафе. Многим нравится лепешка с начинкой, многие пытаются приготовить хычины дома по возвращении — но мало у кого получается. Журналист и путешественник Инна Метельская-Шереметьева предусмотрительно привезла с собой с Кавказа рецепт балкарских хычинов с сыром и картошкой и делится секретами их приготовления в «Кулинарной книге оптимистки».
Вы любите Эльбрус или Чегет? Нет, вы не любите их так, как я. Потому что вы нормальные! Вы едете туда кататься на горных лыжах и сноубордах, и только я еду туда кататься на подъемниках, пить обжигающий глинтвейн в кафешках на «этапах» и лопать от пуза нежнейшие, вкуснейшие, ни с чем не сравнимые хычины, макая их в ледяной айран.
Попробовав хычины первый раз, я, помнится, воскликнула «Полцарства за коня!», точнее, за рецепт, но была изгнана с позором с местной кухни, где мне на пальцах объяснили, что, сколько русских ни учили готовить хычины, толку не было.
Но я ж настырная. Поэтому я, прежде чем зайти в кафе, каждый раз интересовалась, подают у них хычины с рецептом или без. Потому как я люблю только с рецептом.
На третий раз сработало, и я стала обладателем заветного рецепта. Но подружились мы с хычинами далеко не сразу. Слишком уж я была нетерпеливой. Собственные секретики обнаружила лишь со временем.
Тесто для хычинов нужно самое простое: стакан кефира или айрана, два стакана муки, щепоть соли. Никаких яиц и соды. В кефир добавляете соль и потихоньку всыпаете муку. Мешаете сперва вилкой, потом руками.
Когда тесто станет эластичным комком, продолжаете его месить еще минут пять-десять, периодически звонко шлепая о столешницу. У мужчин особенно классно выходит. В конце концов у вас получится классный кусок теста чуть мягче, чем на пельмени. Кладете его в кастрюлю, накрываете крышкой и оставляете минимум на тридцать минут. Я оставляю на то время, пока буду готовить начинку.
Для начинки я беру пачку (граммов 200) феты, сулугуни или даже брынзы, если она не дико соленая. Пару-тройку крупненьких картофелин отвариваю прямо в мундире. Когда картошка готова, тру ее на терке, на терке же, но мелкой, тру сыр, не солю (сыр и так солоноват), перчу, по настроению добавляю мелко нарубленную зелень — ту, что есть в холодильнике. Собственно, все.
Смешав картошку с сыром и зеленью, пытаюсь скатать двенадцать равноразмерных шариков. Накрываю их полотенцем, чтоб не заветривались.
Из теста тоже делаю двенадцать шариков. Причем шарики из теста иногда получаются даже меньше, чем шары начинки. Но это не страшно.
Теперь мы раскаляем сковороду, вливаем на нее растительное масло, а стол припудриваем мукой. Шарик теста превращаем ладонью в лепешку, кладем в центр шарик начинки, поднимаем края и соединяем их в своеобразную «бомбочку» в центре. Защипываем и начинаем аккуратно и очень нежно раскатывать лепешку.
Не давим! Не торопимся! Не ускоряем процесс! Сначала лепешка катается туговато, а потом, в один прекрасный момент, вдруг поддается и раскатывается в тонкий блин толщиной миллиметра три-четыре. Блин кладем на сковороду, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой. Если блин вздувается, протыкаем ножом.
Еще второй секрет я называю «мама вам в помощь». Реально, я всегда зову маму, чтобы одна из нас катала, а вторая пекла.
Готовый хычин смазываем с двух сторон сливочным маслом, которого не жалеем!
Ну, и третий секрет — подача. Балкарцы, например, если не в кафе, а дома, подают хычины как торт. То есть они все их складывают друг на друга, а потом режут так, как мы режем «Наполеон».
Но вы, главное, не съешьте все, пока готовится. Был у меня такой грех. Да что там был... У меня и сегодня, если хычины не отобрать, родне останется лишь запах!
Традиционная русская кухня обогатилась многими рецептами, заимствованными у других народов. Они стали привычными в нашем меню. Один из них – хычины с сыром и картофелем.
Это блюдо пришло к нам из карачаево-балкарской кухни. Тоненькие лепёшки с начинкой из картофеля, сыра и зелени жарят на масле или просто на сухой сковороде. Здесь их готовят в каждом доме и подают, разрезав стопку крест-накрест, отсюда и название: по-балкарски хыч – крест.
Готовую лепешку хорошо промазываем сливочным маслом.
Начинку присаливаем и перчим по вкусу.
Это блюдо готовится из пресного теста.
Соль и перец добавляются по вкусу.
Для них замешивают пресное тесто без добавления соды.
В начинку для этого блюда добавляют творог.
Изделия на кефире получаются более нежными.
Для балкарских хычинов картофеля берется в 2 раза больше чем сыра. Тесто замешивают на воде пополам с кефиром или просто на воде.
Начинку можно сделать из натертого варёного картофеля и сыра или из мясного фарша.
Вкусные жареные лепешки с разными начинками часто можно встретить на кавказском столе. Однако хычины легко приготовят и русские женщины. Для этого достаточно воспользоваться предложенными рецептами.
Это лепешки из с сочной начинкой внутри. Традиционно готовят хычины с сыром и зеленью, мясом или картофелем. Для начинки идеально подходит сулугуни, но не менее вкусными получаются лепешки, начиненные брынзой. Русские хозяйки приспособились готовить хычины даже с тыквенным и фасолевым пюре.
Готовые лепешки складываются стопкой и разрезаются на 4 части. В переводе с балкарского языка «хыч» и означает крест. Хычины - это национальное блюдо у балкарских и карачаевских народов. На Кавказе радушная хозяйка должна обязательно встречать гостей такими лепешками. Без этого блюда не обходится ни одно застолье, будь то свадьба, день рождения или поминки.
Несмотря на то что и в Карачаево-Черкессии, и в Кабардино-Балкарии хычины являются традиционным блюдом, готовят их по-разному. У балкарцев лепешки очень тонкие, их жарят на раскаленной сковороде и смазывают сливочным маслом. В хычинах кабардинцев теста намного больше, и готовят их в казане с кипящим маслом, подобно чебурекам. Несмотря на разницу в приготовлении, вкусными лепешки получаются у обоих народов.
Классическое тесто для хычинов готовят на айране. Кроме этого кисломолочного напитка понадобятся еще два ингредиента: соль и вода. Замесить тесто очень легко. Для этого нужно просто соединить в одной миске 500 грамм муки, 250 мл айрана и 1 чайную ложку соли. Вымешивают тесто около 20 минут, до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Возможно, придется приложить силы. В результате тесто должно получиться довольно крутым, но при этом сохранить свою мягкость и эластичность. Теперь его нужно оставить на столе «отдохнуть» в течение получаса, и только после этого приступать к формовке лепешек.
Поскольку айран встречается далеко не во всех магазинах, можно попробовать его заменить кефиром или простоквашей. В первом случае к 200 мл кефира нужно добавить 50 мл минеральной воды и перемешать. В результате получится подходящий по густоте кисломолочный напиток объемом 250 мл. Если же для приготовления используется домашняя простокваша, то количество минеральной воды нужно увеличить до 125-150 мл.
Чтобы сочная начинка не вытекла из блюда, важно правильно сформировать лепешку. Хычины, приготовление которых не представляет ничего сложного, делаются следующим образом:
Таким способом хорошо формировать лепешки, если тесто податливое и эластичное. В том случае, когда оно вымешено слишком круто, его будет сложно растянуть, поскольку оно станет рваться. Чтобы выйти из этой ситуации, шарик с тестом нужно сразу раскатать в тонкую лепешку, и только потом выкладывать на него начинку.
Пока замешенное тесто «отдыхает», самое время делать начинку. По классическому рецепту готовят хычины с сыром и зеленью. Для такой начинки понадобится 300 грамм сулугуни, а также веточки укропа, петрушки, кинзы и другой зелени по вкусу.
Сыр необходимо натереть на крупной терке, зелень мелко нарезать. Благодаря специфическому вкусу сулугуни начинку дополнительно солить не нужно. Все ингредиенты перемешиваются, и можно начинать формировать шарики. Если начинка получилась слишком рассыпчатой, тогда на раскатанное тесто ее просто выкладывают ложкой, соблюдая пропорции по весу.
Подготовленную лепешку выкладывают на сухую разогретую сковороду. После этого ее жарят на среднем огне с двух сторон. При переворачивании на другую сторону лепешка вздувается. Чтобы она не лопнула и начинка не вытекла на сковороду, в центре ее нужно проколоть вилкой. Готовые хычины с сыром и зеленью, фото которых представлено выше, обязательно смазывают сливочным маслом.
На Кавказе используют разные варианты начинки для своего традиционного блюда. Как приготовить хычины с сыром, зеленью и картофельным пюре?
Для начинки понадобится 1 кг картофеля, 300 грамм российского сыра и пучок любой зелени. Для начала необходимо приготовить пюре и дать ему немного остыть. Затем натереть сыр на крупной терке и мелко порубить зелень. Все ингредиенты перемешать, при необходимости посолить. Из начинки сформировать шарики. Затем выложить их на тесто и обернуть ими начинку. Дальше раскатать тонкую лепешку. Можно жарить.
Балкарские хычины, рецепт которых представлен выше, нисколько не уступают традиционным с сыром и зеленью. Они вкусны и в горячем, и в холодном виде.
Это русский вариант начинки популярного Как приготовить хычины по этому рецепту?
Для этого блюда понадобится сухой зернистый сыр (творог) - 500 грамм, зеленая свекольная ботва - 1 пучок, а также укроп или петрушка. Творог необходимо посолить и хорошо размять вилкой, добавить другие ингредиенты, предварительно мелко нарезав их. Дальше из начинки формируется шарик, а из теста - лепешка, как и в предыдущих двух вариантах.
Балкарские хычины, рецепт которых представлен выше, получаются не только вкусными, но и полезными. Творог, и зелень делают из простой начинки настоящий витаминный коктейль.
Хычины принято есть горячими. Сливочное масло, которым обильно смазываются хычины с сыром и зеленью, должно растаять. Их едят на завтрак, обед или ужин вместо хлеба или в качестве самостоятельного блюда.
Каждый смазанный маслом хычин кладут на предыдущий, формируя стопочку. И только после того как все они будут пожарены, ее необходимо разрезать на четыре части, движениями повторяя крест. Едят хычины руками, макая край лепешки в специально приготовленный соус.
Некоторые люди предпочитают есть это блюдо холодным. В таком виде его можно использовать как один из вариантов рабочего перекуса. Хычины прекрасно утоляют голод и не приводят к перееданию.
На Кавказе балкарские хычины подают с айраном. В европейском исполнении к этому блюду принято готовить Для его приготовления подойдет следующий рецепт. Хычины с сыром и зеленью в сочетании с нежным соусом отлично подойдут и для ежедневного обеда, и для торжественных мероприятий.
Стакан сметаны перемешать с солью и зеленью. Добавить зубчик чеснока и отправить в холодное место хотя бы на час. В основе соуса может быть не только сметана, но и майонез или простокваша.
Чесночный соус можно заменить томатным. Его вкус также хорошо гармонирует с хычинами. С соусами эти лепешки получаются еще вкуснее.
Чтобы сделать по-настоящему вкусные хычины, нужно учитывать некоторые особенности этого блюда:
В национальных кухнях многих стран есть различные лепешки с разнообразными начинками. Кабардино-балкарская и ногайская кухни славится своими хычинами – тоненькими кефирными лепешками, которые жарятся на сухой сковородке. Сегодня мы с вами научимся печь классические хычины с картофелем и сыром, рецепт доступный – достаточно сделать пару лепешек, чтобы вникнуть в технологию приготовления, а дальше уже с каждой лепешкой будет получаться все лучше и лучше. Хычины мне нравятся еще и тем, что рецепт удовлетворит даже вегетарианцев, в этих лепешках не используются яйца. Попробуем?
Для теста потребуется:
Для начинки подготовьте:
Также потребуется некоторое количество сливочного масла для смазывания горячих хычинов.
Для этого необходимо соединить в миске кефир и воду, добавить соль.
Соедините муку (400г) с содой и просейте в миску.
Аккуратно перемешайте тесто сначала ложкой потом руками. Тесто поначалу будет очень липким, но не торопитесь добавлять муку, разве что совсем чуть-чуть. Важно, чтобы хычины не были твердыми. Помните — чем дольше вы месите, тем меньше тесто будет липнуть. (Некоторые хитрые хозяйки не месят тесто для хычин руками, а используют миксер со спиральными насадками.)
В конце замеса тесто останется липким, но лишь слегка. Чтобы оно дошло до кондиции, надо положить его в миску, накрыть полотенцем или крышкой и оставить на полчасика отдохнуть прямо на столе (в холодильник не убирайте).
Очистите вареный картофель и натрите его на терке с мелким гнездом, добавьте натертый на мелкой терке адыгейский сыр. Посолите начинку, по желанию добавьте нарезанную зелень, пряности. Перемешайте.
По объему тесто и начинка должны быть равны.
Относительно картофеля можно добавить то, что в принципе можно использовать и картофельное пюре. В этом случае пюре должно быть сухим и идеально гладким, без комочков, которые будет мешать при раскатывании лепешек.
Тесто еще раз вымесите руками, припылив стол небольшим количеством муки, чтобы избежать липкости. Разделите тесто на 12 равных кусочков, скатайте их в шарики. Начинку также примерно разделите на 12 частей.
Каждый шарик теста раскатывайте на столе, припыленном мукой, размер «блинчика» должен быть такой, чтобы тесто полностью могло обхватить начинку.
Выложите на тесто начинку, соберите тесто сверху, стараясь придавливать его руками по начинке, удаляя воздух.
Защипите краешек.
Руками осторожно придавите шарик, формируя лепешку.
При помощи скалки добейтесь толщины в 3-4 мм.
Обжаривайте хычины на сухой сковородке с обеих сторон до появления зажаристых пятнышек.
Лепешки будут раздуваться, как шарик, при переворачивании. Это значит, что все сделано правильно.
Горячими смазывайте хычины сливочным маслом и накрывайте крышкой. Этот прием обеспечит мягкость хычинам.
Стопку готовых лепешек можно разрезать крест накрест. Можно не разрезать.
Приятного аппетита!
У народов Кавказа есть свое национальное блюдо ─ это жареные хычины с сыром и картофелем. Но приготовление блюда балкарцами, отличается от карачаевской выпечки. Хычин ─ одна из запоминающихся лепешек, которая «родилась» с интереснейшей историей.
История плоских пирогов уходит в далекое прошлое. Еще в описаниях древнегреческих путешественников, странствующих по Кавказу, упоминалось о вкуснейшей, сытной выпечке ─ хычины. Этнографы насчитали более 40 видов лепешек, которые имели разное наполнение. Каждая из них предназначалась для особого случая. Например:
Хычины с картофельно-сырной начинкой начали печь два столетия назад. А сегодня это одно из популярных блюд многих хозяек.
Невозможно представить стол без этого мучного кушанья кавказской кухни, которое символизирует древний символ Солнца. Хычины ─ это проявление теплого, искреннего гостеприимства. Карачаевцы жарят лепешки толстыми ─ больше 1 см, а балкарцы тонкими, даже менее 3 мм. Существует общее правило: начинки использовать 2/3 от вспомогательного материала ─ теста. Какие бы хычины хозяева ни предложили гостям, толстые или тонкие, в них одинаковое количество гостеприимства.
Тонко раскатанное тесто делает блюдо вкуснее. Нельзя забывать о соотношении тесто/начинка ─ 2/3.
Хычины с картофелем и сыром являются замечательной сытной добавкой к первому блюду, перекусу или чаепитию. Кавказское яство сегодня готовится повсеместно. Каждая хозяйка пользуется личным способом приготовления. Одни любят жарить лепешки в масле, а другие предпочитают сухую сковороду. Но приготовление объединяет растопленное сливочное масло для смазывания выпечки. По предложенным рецептам, хычины с картофельно-сырной смесью, легко приготовит любая хозяйка.
Для классического оригинального рецепта нужно мацони. В некоторых регионах его нет, поэтому хозяйки используют нежирный кислый продукт.
Компоненты:
Технология приготовления:
Для начинки можно использовать разные компоненты, а подавать к столу лучше с белым соусом из: сметаны (кефира), чеснока, зелени и соли.
Выпечка готовится очень тонкой.
Компоненты:
Способ приготовления:
Для приготовления пресной лепешки с кавказскими корнями, можно использовать самую разную начинку. Смесь можно приготовить из адыгейского сыра и зелени, мясного фарша с жареным луком, молоденькими свекольными листьями и брынзой.