Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

121x100/100-23= 157 г.

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.

Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.

Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.

Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):

В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:

143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.

Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.

Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.

Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.

При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.

Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.

Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в тесто в соответствии с утвержденной рецептурой.

Выход хлеба (Вхл) обуславливается выходом теста (Вт) и технологическими затратами (З) и потерями (П).

Технологические затраты (З) в хлебопекарном производстве - это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

Выход хлеба (Вхл) рассчитывают по формуле:

Вхл = Вт - (П + З),

где Вхл - выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг;

Вт - выход теста из 100 кг муки, кг.

З = Збр + Зразд. + Зуп + Зус.общ,

где Збр - затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, теста), кг;

Зразд. - затраты муки на разделку теста, кг;

Зуп - уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке, кг;

Зус.общ - общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг;

Величина Зус.общ является суммой величин Зукл и Зус., где

Зукл - уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировке от печи при укладке в лотки, вагонетки или другие устройства;

Зус - уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки и др. устройства при последующем хранении - усушка, кг.

П = Пм +Пт + Пкр + Пшт + Ппер.бр,

где Пм - потери муки до начала замешивания полуфабриката, кг;

Пт - механические потери теста, а также некоторого количества муки при замешивании и перемешивании полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

Пкр - потери в виде крошки, лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище, укладке его на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;

Пшт - потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

П пер.бр. - потери при переработке брака хлеба, кг.

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы, вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования или его эксплуатации.

Выход теста рассчитывают по формуле:

Вт = [Мс · (100 - Wc)]/(100 - Wт),

где Вт - выход теста (из 100 кг муки), кг;

Мс - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) по рецепту хлеба, кг;

Wc - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста после его замешивания, %.

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

Wc=[(Мм.рж·Wм.рж)+(Мдр·Wдр)+(Мсоли·Wсоли)]/Мс,

где Мм.рж - масса перерабатываемой ржаной муки (100 кг);

Wм.рж - влажность перерабатываемой ржаной муки, % (14,5);

Мдр - масса дрожжей на 100 кг муки, кг (0,06);

Wдр - влажность дрожжей, (75)%;

Мсоли - масса соли на 100 кг муки, кг (1,5);

Wсоли - влажность соли, (3,5)%.

Wc=/137,4=10,6%

Найдем выход теста:

Вт = / (100 - 52) = 256кг

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен

Для расчета Пм, К = 0,1

Пм = К · (100 - 14,5) / 100 - Wт (кг)

Пм = 0,1 · (100 - 14,5) / 100 - 52 = 0,2 кг

Для расчета Пт, К = 0,05

Пт = К · (100 - 14,5) / (100 - Wт) (кг)

Пт = 0,05 · (100 - 14,5) / (100 - 50) = 0,09 кг

Для расчета Збр, К = 2,0

Збр = К · 0,95 · Мс · (100 - Wс) / 1,96 · 100 · (100 - Wт) (кг),

где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода (СО2).

Збр = 2,0 · 0,95 · 137,4 · (100 - 10,6) / 1,96 · 100 · (100 - 52) = 2,5 кг

Для расчета Зразд, К = 0,6

Зразд = К · (Вт - Q) / 100 (кг),

где Q = Пм + Пт + Збр = 0,2 + 0,09 + 2,5 = 2,8 кг

Зразд = 0,6 · (256 - 2,8) / 100 = 1,5 кг

Для расчета Зупек, К = 8,5

Зупек = К · (Вт - Q1) / 100 (кг),

Q1 = Пм + Пт + Збр + Зразд = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5= 4,3 кг

Зупек = 8,5 · (256 - 4,3) / 100 = 21,4 кг

Для расчета Зукл, К = 0,7

Зукл = К · (Вт - Q2) / 100 (кг),

Q2 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек

Q2 = 0,2 + 0,09 + 1,7 + 1,03 + 14,5 = 25,7 кг

Зукл = 0,7 · (256 - 25,7) / 100 = 1,6 кг

Для расчета Зус, К = 4,0

Зус = К · (Вт - Q3) / 100 (кг),

Q3 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл

Q3 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 = 27,3 кг

Зус = 4,0 · (256 - 27,3) / 100 = 9,2 кг

Для расчета Пкр, К = 0,03

Пкр = К · (Вт - Q4) / 100 (кг) + Зукл + Зус,

Q4 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек

Q4 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 = 25,7 кг

Пкр = 0,03 · (256 - 25,7) / 100 + 1,5 + 9,2 = 0,06 кг

Для расчета Пшт, К = 0,4

Пшт = К · (Вт - Q5) / 100 (кг),

Q5 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус + Пкр

Q5 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,06 = 36,6 кг

Пшт = 0,4 · (256 - 36,6) / 100 = 0,9 кг

Для расчета Пбр, К = 0,02

Пбр = К · (Вт - Q6) / 100 (кг),

Q6 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус + Пшт

Q6 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,9= 37,4 кг

Пбр = 0,02 · (256 - 37,4) / 100 = 0,04 кг

З = 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 + 9,2 = 36,2 кг

П = 0,2 + 0,09 + 0,06 + 0,9 + 0,04 = 1,3 кг

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба:

Вхл = 256 - (36,2 + 1,3) = 218,5%

Фактический метод расчета выхода продукции

Фактический выход хлеба (Вхл факт) подсчитывают по формуле:

Вхл факт = Мхл. всего · 100 / Мм,

где Мхл. всего - масса всего выпеченного хлеба, кг;

Мм - масса израсходованной муки, кг;

Мхл - масса одной булки хлеба, кг;

n - количество выпеченных изделий, шт.

Мхл. всего = Мхл · n

Мхл. всего = 0,7 · 3500 = 2450 кг

Вхл факт = 2450 · 100 / 1624 = 151%

Чтобы определить экономию или перерасход муки, нужно подсчитать плановый расход муки, т.е. расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставить его с фактическим расходом. Для такого расчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.

Выход хлеба (в кг) на влажность муки равную 14,5% рассчитывают по формуле:

Вхл план = (Вхл факт · 100) / 100 - (Wм - 14,5),

где Вхл план - плановый выход, установленный на базисную влажность муки (14,5%);

Вхл факт - выход хлеба фактический;

Wм - влажность перерабатываемой муки.

Вхл план = (151 · 100) / 100 - (14,5 - 14,5) = 151%.

Таким образом, мы произвели расчет производственной рецептуры, массы тестовой заготовки и выхода готовой продукции.

порядок отпуска продуктов в столовую со склада

После распределения продуктов пайка по блюдам подсчитывается их выход.

Выход первого блюда должен составлять 0,7 л, в том числе густой части (круп, овощей, картофеля,) не менее ЗООг, вязких каш - 280 - 320 г (при закладке крупы 70 - 80 г), картофельного пюре (300 - 400 г при закладке картофеля 400г).

Выход второго блюда определяется в зависимости от веса мясных (рыбных) порций и гарнира. Выход мясных (рыбных) порций в свою. очередь зависит от вида и упитанности мяса (вида и сорта рыбы) и колеблется в пределах, указанных в таблице.

Выход рыбных порций из 100 г рыбы.

Вареная рыба

Жареная рыба

Свежий судак, лещ,

щука и др. Соленый судак, лещ,

щука и др.

Треска свежая

(потрошенная, без

Треска соленая

(потрошенная без

Для определения выхода второго блюда, в состав которого, например, входят: мясо - 100г, картофель - 430 г, лук - 20г, комбижир - 10 г, по таблице (приложение 22) находим выход картофельного пюре из 100 г картофеля. Для периода март - апрель этот выход составляет 84%, или из 430 г картофеля получим 430х 84 = 361г пюре. Выход лука репчатого

пассерованного составляет 61%, или 12 г. Вес комбижира практически не изменяется. Следовательно, выход готового пюре составит 361 + 12+10 = 383г. Из той же таблицы находим, что выход отварного мяса из ЮОг говядины 1 -ой категории в целом от туши или полутуши составляет 46%, т. е. 46г; этот выход записывают в графе « Вес мясных (рыбных) порций». Таким образом, общий выход второго блюда составит 383+46=429г.

Таким же порядком исчисляется вес крупяных и других блюд (приложение 23, 24 и 25).

На основании общего расхода продуктов на тот или иной прием пищи (завтрак, обед, ужин) по таблице калорийности продуктов по нормам пайка определяется содержание белков, жиров, углеводов и калорийность.

В случае необходимости по этой же методике по таблице рассчитывают содержание витаминов и минеральных веществ. Эти данные высчитываются старшим врачом (фельдшером) части.

Итоговые данные раскладки по содержанию в рационе белков, жиров, углеводородов, а также по калорийности сопоставляют с этими же данными по нормам довольствия по солдатскому пайку и в случае больших расхождений производят проверку и выясняют причину расхождений.

Занятие № 3 Организация работы поварского состава и суточного наряда по столовой.

Подготовка обеденного зала, сервировка столов, подготовка пищи к раздаче

Конрольно-показательная варка

Диетическое питание

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к войсковому питанию

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (тесто готовится на густой опаре с использованием активированных дрожжей).

Выход (в кг) рассчитывается по каждому виду изделий по следующей формуле

где – выход хлеба, кг;

–общее количества сырья по рецептуре, кг;

–средневзвешенная влажность сырья, кг;

–влажность теста;

–затраты при брожении, %;

–упек, % ;

–усушка, % .

Затраты при брожении составляют при приготовлении теста густых опарах 2,5 – 3,0 %. Упек при выпечке ржаного и пшеничного формового хлеба составляет 6-8 %, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %,. Усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.

Средневзвешенную влажность сырья (%) определяют по формуле

где – масса муки, соли, дрожжей, и другого сырья, кг (по рецептуре);

–соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста (%) определяют исходя из влажности хлеба по формуле

где – влажность хлеба, % ;

n – разница между влажностью теста и хлеба, %.

В зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия принимается в пределах от 0 до 1,5 %.

n = 1 – 1, 2 % (для пшеничного хлеба);

n = 0,2 – 0,5 % (для сдобных и булочных изделий);

n = 1,0 – 1,5 % (для ржаного хлеба).

Влажность средневзвешенную определим по формуле (8)

Влажность теста определим по формуле (9)

Выход хлеба (%) рассчитывают по формуле (7)

Хлеб орловский подовый (тесто готовится на жидкой закваске с заваркой).

Затраты при брожении составляют: при приготовлении теста на густых опарах 1,7 – 2,0%; упек при выпечке хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %; усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.

Влажность средневзвешенную определяем по формуле (8)

Влажность теста определяем по формуле (9)

Выход хлеба рассчитываем по формуле (7)

Полученные данные по выходу изделий сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Выход хлебобулочных изделий

3.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения Расчет количества сырья, расходуемого в сутки (в кг).

Количество расходуемой муки в сутки (в кг) определяется по формуле

где - количество расходуемой муки в сутки, кг;

–суточная выработка изделия, кг;

–выход хлеба, кг.

Необходимое количество других видов сырья (кг/сут) определяется по формуле

где - количество определенного сырья, кг/сут;

А – количество определенного сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Расчет запаса сырья для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового

Хлеб вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Рассчитаем количество расходованной муки первого сорта в сутки по формуле (10)

;

Рассчитаем количество соли по формуле (12)

.

.

Расчет запаса сырья для хлеба орловского подового.

Хлеб вырабатывается из муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

Рассчитаем общее количество расходованной муки в сутки по формуле (10)

.

Рассчитаем количество расходованной муки ржаной обдирной в сутки по формуле

где – содержание муки данного сорта в смеси, кг.

Рассчитаем количество расходованной муки хлебопекарной 2 сорта в сутки по формуле (12)

Рассчитаем количество соли по формуле (11)

;

Рассчитаем количество патоки по формуле (11)

Рассчитаем количество дрожжей по формуле (11)

Результаты расчетов суточного запаса сырья представляем в таблице 8.

Таблица 8  Расчётные данные суточной потребности сырья

Запас сырья с учетом норм хранения (кг) рассчитывают по формуле

где - запас сырья на сутки, кг;

n – норма запаса, сут.

Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового

Рассчитаем запас муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта по формуле (13)

Рассчитаем запас соли поваренной пищевой по формуле (13)

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012 . Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико - химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт ".

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"

Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте