Таджикская кухня имеет многовековые традиции, свои характерные особенности и уникальную технологию в приготовлении большинства кушаний. Начнем с того, что выделим основные отличия ее от других.

Во-первых, таджикская кухня использует практически во всех блюдах большое количество мясных полуфабрикатов и немного яиц, рыбы, круп (как правило, применяется только гречневая, овсяная, перловая). Самые распространенные виды мяса - козлятина, конина и баранина. Очень редко используется курятина и гусятина, а не применяется никогда свинина.

Во-вторых, таджикская кухня отличается от других тем, в блюда в большом количестве добавляются бобовые и рис. Помимо этого, занимают одно из центральных мест - хворост, сам-бусе, угро, лагман, лепешки и прочие.

В-третьих, имеется своеобразная тепловая и первичная обработка. Так, мясо для супа обычно нарубается с костями и обжаривается, чтобы бульон приобрел особый вкус и коричневатый оттенок. С птицы обычно снимается кожа после приготовления. Любые ингредиенты, особенно овощи, обжариваются в большом количестве жира.

В-четвертых, приготовление блюд должно осуществляться в чугунном котле — казане, в специальной кастрюле — мантоварке или кастрюле с вкладышем, а также на мангале и в особых тонурах.

В-пятых, таджикская кухня - это кухня с обилием приправ, зелени и специй. Обычно применяют красный перец, зиру, анис, барбарис, шафран и прочие. Помимо этого, добавляют в пищу пряную зелень (щавель, зеленый лук, райхон, мяту, петрушку, укроп и кинзу). Ее измельчают и кладут в салаты, первые и вторые блюда, а также в кислое молоко.

В-шестых, обычно имеют полужидкую консистенцию. Поэтому подают пищу в пиалах, имеющих различную емкость, используют овальные и круглые блюда, вазочки, подносы, чайники и вазочки.

Теперь остановимся более подробно на том, как готовить национальные таджикские блюда. Например, плов по-таджикски, который имеет несколько вариантов приготовления. Если быть точнее, то особенности рецепта зависят от места его возникновения.

Остановимся более подробно на традиционном способе. Подготовьте четыреста граммов баранины, три стакана риса, шесть морковок, один стакан жира, шесть луковиц, две ложки национальных приправ и соль. Предварительно замачиваем рис в течение нескольких часов. Баранину нарезаем небольшими кусочками, лук мелко нашинковываем, а морковь нарезаем в виде аккуратной соломки. В казане нужно жир довести до раскаленного состояния, поместить в него маленькую луковицу. Дождаться, чтобы она стала коричневой, и извлечь ее. Далее поместить туда баранью косточку и вытащить ее ровно через минуту. В казан положить нарезанную баранину, измельченные морковь и лук. Тщательно обжарить все ингредиенты. Потом вливаем воду, добавляем зиру, барбарис, перец и соль. Провариваем на небольшом огне и засыпаем рис. Даем закипеть, закрываем казан и доводим до готовности.

Таджикский плов готовится обычно с введением дополнительных, особых компонентов, благодаря которым блюдо обретет новые оттенки. Обычно в таком качестве выступает особый сорт гороха - нут, его нужно замачивать не менее двенадцати часов. Помимо этого, используются кубики айвы и целые головки чеснока. Но такие дополнения должны составлять приблизительно двести пятьдесят граммов на один килограмм сырого риса.

Если опираться на таджикские традиции, то обязательна нужна особая подача всех блюд. В соответствии с ними рекомендуется обедать, сидя на специальных суфе, а кушать за маленькими столиками. В большой пиале подается обычно суп, а на большом круглом блюде — второе. Вместе с ним выносят обычно салаты и овощи на мелких тарелках. Обязательно нужно будет подать зеленый чай с лепешками, фруктами и сладостями.

Приятного аппетита!

Мы ведь привыкли в качестве коронного блюда подавать плов или жаркое из мяса. Но в этих обычных и калорийных блюдах, о которых мы расскажем, почти нет мяса. Как говорили наши бабушки, «голь на выдумку мудра». Что предлагают гостям в отдаленных кишлаках? Давайте попробуем.

1. Сиёхалаф. Суп из «черной травы»

Это легкое блюдо готовят весной из полезной и чудодейственной травы - сиёхалаф, которая в переводе означает «черная трава».

Суп из горной зелени, внешне напоминающий лук-порей, помогает сохранять здоровье, жизненный тонус, поддерживает иммунитет на протяжении всего года.

Из-за большого содержания йода, во время приготовления сиёхалаф придает блюду необычный розовато-фиолетовый цвет. Но самое главное - в этом растении много витаминов и полезных веществ. Сиёхалаф богат минеральными солями, эфирными маслами, крахмалом и сахаром.

Для приготовления вегетарианского супа не требуется много времени и продуктов. Достаточно в кипящую подсоленную воду положить немного риса и, доведя его до готовности, отправить в кастрюлю мелко нарезанный сиёхалаф. Через 5-10 минут всех желающих можно звать к столу. Да, еще немаловажно - суп из сиёхалафа надо заправлять чаккой или густой простоквашей - чургот.

Не стоит упускать и тот факт, что даже у нас в республике не во всех регионах растет сиёхалаф. К таковым относятся несколько районов Согдийской области и ГБАО, следовательно, их жители лишены этой прекрасной возможности радовать себя каждую весну, вкушая прекрасный суп из сиёхалафа.

Больше чем им, пожалуй, повезло поэту Сергею Брелю, который, скучая по супу из сиёхалафа, посвятил ему одно из своих стихотворений:

Дай мне сказочной сиёхалаф,

что светлей и мудрей прочих трав,

у которой восточная кровь,

а не русской печали укроп…

Сиехалаф

Фото i.mycdn.me

2. К урутоб. Это не «объедки»

Среди читателей есть, наверное те, кто помнят нашумевший выпуск популярной российской телепередачи «Орел и Решка» о Душанбе, когда бурное обсуждение и недовольство зрителей вызвали слова ведущего Андрея Беднякова о национальном блюде «курутоб», который по его мнению, якобы готовят из «объедков» лепешек.

Так вот, курутоб - самое популярное таджикское блюдо, как древности, так и XXI века, готовят из горячего, только что испеченного в тандыре фатира (слоеной лепешки), который разламывают на маленькие кусочки, а потом спешивают с теплой чаккой или катыком (национальным кисломолочным продуктом), поверх накладывая репчатый лук, заливают раскаленным на огне маслом (в основном, льняным или сливочным).

Зелень (зимой) или салат из помидоров, зелени или лука (летом) вместе со специями подают к основному блюду. Курутоб готовят преимущественно на юге страны, но сейчас он популярен повсюду, особенно в столице. Есть курутоб нужно, как и многие другие таджикские блюда, руками.

Фото theopenasia.net

3. Фатирмаска. Лепешка с дынькой

Фатирмаска - это блюдо из кусочков фатира (слоенной лепешки) и сливочного масла и его тоже преимущественно готовят на юге и в средней полосе Таджикистана. В некоторых регионах его называют также «чанголи».

Это калорийное блюдо в основном, готовят летом: горячий фатир укладывают на деревянную чашу - табак, размельчают на кусочки и смешивают с топленым сливочным маслом, делая вмятины с помощью деревянной ложки. А чтобы это жирное блюдо было приятней есть, поверх кладут очищенные от кожуры кусочки дыни или винограда. Обычно на пять человек достаточно 200-300 граммов «фатирмаски», так как оно очень сытное.

Фатирмаска

Именно с этим блюдом связана привычка таджиков есть дыни, арбузы и виноград с лепешками. Это сытно и дешево, что немаловажно для сельской местности, где у населения низкие доходы и большие семьи, и полезно с точки зрения народных таджикских целителей, которые утверждают, что при употреблении в пищу винограда и дыни лепешки могут уберечь от возможного расстройства кишечника.

4. Лубиёва - фасолевый суп

Лубиёва (от производных лубиё - фасоль и об - вода) имеет почти схожие черты со знаменитым грузинским «лобио», которое тоже с грузинского языка означает этот сорт фасоли - красного цвета, с мягкой и нежной оболочкой. Это таджикское блюдо готовят в Раштской долине.

Оно отличается от лобио тем, что при изготовлении лобио не добавляют мясные косточки, а в таджикском варианте преимущественно классическая лубиёва - это соотношение фасоли, измельченной в ступке пшеницы, мяса (кости) и сахарной свеклы, что придает блюду сладковатый вкус.

Это блюдо готовят с вечера, обычно зарывая в золе в дегдоне (национальной печи) и оставляя до утра. А если готовить на плите, то потребуется долгое время, чтобы блюдо смогло развариться и распариться, и только затем добавляют приправы (петрушка и сельдерей) и подают на стол. Обычно блюдо едят в деревянном блюде, предварительно накрошив суховатые лепешки. Для гостей подают в отдельных коса.

Фото img.povar.ru

5. Гандумоб - еда из бараньих кишок?

По сути, приготовление этого блюда, как и приготовление идентичных блюд кашк, далда, дангича почти идентично. Есть еще одно блюдо каллапоча - это когда варят бульон из внутренностей барана или коровы - головы, требухи, ножек, сердца, почек и т.д.

А гандумоб и другие названные блюда тоже изготавливаются на бульоне, но с добавлением злаков - измельченной, раздробленной в ступке пшеницы, гороха - нахуда (нута), красной фасоли. Гандумоб обычно готовят на свадьбы и другие торжества, чтобы угостить самых уважаемых гостей. Это блюдо таджики считают деликатесом, так как готовят его редко и для особенных гостей.

Гандумоба

Фото www.molbulak.ru

6. Ношхафпа - сладкий суп от простуды

Мало кто знает, что на Памире есть очень интересное блюдо, вернее, сладкая похлебка из сушенной кураги, то бишь урюка. Как рассказала очень уважаемая бадахшанская тетушка, ношхафпу, как называют это блюдо рушанцы, изготавливают для профилактики простудных заболеваний, особенно зимой.

В воду бросают определенное количество кураги и доводят до кипения, после этого добавляют кашицу из муки и долго варят до густой конститенции и до почти растворения кураги. Похлебка получается сладко-кисловатой на вкус.

Ношхафпа

Говорят, что некоторые дети, чтобы полакомиться, даже притворялись больными гриппом, чтобы мама приготовила им эту ношхафпу, так как она из-за достаточного количества витамина С очень быстро помогала вылечиться.

7. Мошкичири - каша из маша

На севере Таджикистана очень любят готовить мошкичири - кашу из моша, некоторой разновидности зернобобовых и риса вперемешку. Мош - эта зерновая культура зелёного цвета, родом из Индии, где его называют мунг.

Чтобы приготовить мошкичири обжариваем мясо (баранину или говядину), добавляем лук и морковь, потом закладываем в казан перебранный и промытый мош и варим на маленьком огне, пока кожица моша не полопается и не разварится. Добавляем рис и варим кашу до готовности, добавляя пряности. Это блюдо интересно тем, что на тарелку накладываем кашу, а еще заливаем ее подливой - заранее обжаривая в растительном масле луковые кольца.

Мошкичири

Фото i.ytimg.com

Если вас заинтересовали эти блюда, то попробуйте! Таджикские гурманы рекомендуют!

Следите за нашими новостями в Telegram, подписывайтесь на наш канал по ссылке

Мастава относится к типу заправочных супов и очень популярна в народах Ближнего и Дальнего Востока. Наиболее близкая по способы приготовления к этому блюду, это Шурпа, однако у каждого из этих блюд есть свои особенности. Данный суп - национальное блюдо и в каждой таджикской семье его готовят по-разному. Поговаривают, что наиболее пикантный и традиционный вкус маставы получается, если готовить её вместе со вчерашним пловом. Однако за неимением оного подойдет и обычный рис. Готовится такой сытный и очень ароматный рис довольно долго, но оно того стоит.

В качестве основы мы будем использовать баранину : мякоть подойдет для зажарки, а из ребрышек получится удивительно сытный и наваристый бульон. Также в этот суп входит большое количество овощей, таких как картофель, болгарский сладкий перец и морковь. Большинство блюд таджикской кухни готовятся в казане на открытом огне, но если открытого огня нет, подойдет и обычная плита. Пошаговые фото данного рецепта маставы наиболее подробно и точно расскажут о том, как приготовить такой вкусный и ароматный суп в домашних условиях. Приступим к созданию маставы по классическому таджикскому рецепту.

Ингредиенты

(мякоть, 500 г)

За последние несколько лет, гастрономический выбор существенно улучшился в городах и в настоящее время большинство блюд можно попробовать где-нибудь в Душанбе. Тем не менее, качество по-прежнему оставляет желать лучшего и, когда-нибудь, выбор в сельской местности быстро сократится до основных блюд Центральной Азии, таких как плов (рис в бульоне), суп лагман, нон (питта) и абрикосовый джем.

В стране фермеры ведут минимальный уровень жизни. Они предпочитают снижение уровня качества большему объему продукции.. Более того, продавцы бакалеи имеют склонность располагать свои лучшие товары на обозрение, но если вы “копнете” глубже, как правило, найдете товары низкого качества, “ждущих” невнимательного покупателя.

Фирменные блюда

Плов (внушительный горшок наваристого бараньего жира и корнеплоды)

Лагман (мясной суп с лапшой и овощами)

Питта (подается с каждым блюдом. Имеет большую значимость в таджикском обществе - местный обычай предписывает, что гость никогда не должен разрывать и выкидывать хлеб)

Абрикосы (абрикосовый джем и курага присутствуют на большинстве таджикских столов)

Манты (пельмени-манты на пару, которые могут быть поданы с острым соусом)

Бешбармак (Таджики/Киргизы восточного Памира часто подают это вкусное блюдо, включая большие кусочки баранины в бульоне с лапшой или картофелем)

Вещи, которые нужно знать

Если вас пригласили в дом, как гостя, вы обидите местного жителя, не оставшись, по крайней мере, до чаепития, многие незамедлительно начнут готовить для вас. Не надейтесь уйти быстро, как только началось проявление гостеприимства.

В юртах и большинстве семьях, вас пригласят посидеть на тушаках вокруг скатерти, на которой будет подано блюдо. Вы должны знать, что почетное место за столом, как правило, это когда спина - к стене, лицо - к двери, должно принадлежать гостю, предпочтительно старшему мужчине. Также стоит зарубить себе на носу, что вы никогда не должны задевать скатерть ногами и никогда не показывать свои ступни.

Чаевые

10% является нормой для чаевых. Если вы принимали пищу в семье, вы должны отплатить за гостеприимство подарком или платой, которая не обидит хозяина. Где бы то ни было, 2-5 $ будет достаточно.

Местные напитки

Чай является дневным напитком в любом месте, почти всегда выбирают зеленый (зеленый чай) или черный (черный чай). Водка - ночной напиток, хотя многие бедные таджики заменяют ее домашним крепким алкоголем.

Туроператор по Прибалтике, Кавказу и Средней Азии

Блюда Таджикской кухни

Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд. Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности.

Мясные блюда

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки , кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.

В Таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.

Вот как готовится классический шашлык по-таджикски.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезают кусочками, маринуют репчатым луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры (кусочек мяса чередуют с салом) и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно на шампурах запекают спелые помидоры. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с печеными помидорами.

Кабобы - специфичное таджикское блюдо. Готовится из молотого мяса (баранины). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки. Отдельно пассируют лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кабоб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью и чесноком.

Жаркое в таджикской кухне зовется «каурдак ». И готовится он немного по-другому.

Жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем, в конце готовки кладут пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат еще на слабом огне.

Шахлет - голубцы по-таджикски: говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают во внутреннее сало; голубцы завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.

Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимают пловы.

Фирменный плов по-таджикски - это угро-плов . Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.

Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.

Изделия из теста

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб - это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах - глиняных печах с использованием дров.

В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе - шима и манпар.

Самбуса бараки (Пирожки слоеные таджикские)

Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!

Катлама (Лепешки слоеные)

Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле.

Пельмени с зеленью по-таджикски

Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной.

Пилита (хворост)

Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш - нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной.

Шима

Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Супы

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, например, сузьма, катык, каймак, курут.
Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде.

Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах - таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим.

Мастоба - большие куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.

Лагман (Лапша с мясом)

Пресное тесто раскатывают в лист и нарезают тонкую длинную лапшу. Отваривают лапшу в подсоленной воде. Затем готовят особый соус - кайлы. Нарезают кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры, рубленый чеснок, зелень и обжаривают в сильно разогретом жире. Затем заливают небольшим количеством воды, заправляют специями, солят и тушат на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу заливают соусом, посыпают зеленью и кладут кислое молоко.

Угро (Суп-лапша с мясом)

Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро - тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.

Шавля (суп с рисом)

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.

Каурмо шурбо

Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде.

Атолла В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.

Нарын (суп из конины)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Салаты, закуски, овощные блюда

Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.

Салат «Гиссар»

Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью. Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски. Для овощного фарша в раскаленном масле обжаривают шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начиняют половинки баклажан и тушат на сковороде до готовности.

Напитки

Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным ритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты - фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».

Ширчой (чай)

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Сладости

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка - хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости - это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).

Халвайтар (Жидкая мучная халва)

В разогретый бараний жир, медленно засыпают муку и жарят, помешивая до образования коричневого цвета. Затем добавляют сахарный сироп и перемешивают. Готовую халву разливают по тарелкам. Затем остужают и нарезают. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.