Главный принцип при приготовлении сабайона - постепенность. Его надо строго придерживаться, смешивая все ингредиенты изысканного итальянского десерта.

Необычное лакомство с мягким вкусом легко приготовить дома, а рецепт трансформируется по желанию.

Чтобы не допустить сворачивания желтков, не следует использовать крепкие вина и допускать закипания взбиваемой массы. Если заменить вино молоком и увеличить количество сахара, можно сделать приятный сюрприз детям. Коктейль можно ароматизировать ванилином, корицей, добавить сок цитрусовых, изюм или дынные ломтики, украсить взбитыми белками.

Ингредиенты

• куриные желтки - 5 шт.
• сахарный песок - 10 ст. л.
• белое десертное вино - 10 ст. л.
• вода - 5 ст. л.

Приготовление

1. Отделяем белки от желтков в разную посуду. Для приготовления сабайона нам понадобятся только желтки. Белки убираем в сторону, их в будущем можно использовать для других десертов, например, приготовить безе или киевский торт.

2. Ставим пустую стеклянную или железную посуду на водяную баню. Пока вода будет греться, занимаемся взбиванием желтков с сахаром.

3. Взбиваем миксером на средней скорости 5-7 минут - за это время яичная смесь побелеет и слегка загустеет.

4. Продолжая работать миксером, постепенно вливаем во взбитые желтки белое десертное вино (комнатной температуры). Если готовите по классическому рецепту, используйте «Марсалу», я взяла белый десертный «Мартини».

5. Как только сахар полностью растворится, добавляем 5 столовых ложек воды и еще немного взбиваем до однородности.

6. Переливаем смесь в емкость, которая подогревалась на водяной бане.

7. Работая уже венчиком, а не миксером, интенсивно взбиваем сабайон до состояния крема.

8. В целом на взбивание уйдет 20-30 минут - время зависит от начальной температуры ингредиентов, интенсивности кипения воды на бане, а также количества порций.

9. Постепенно смесь начнет густеть, становиться более вязкой.

10. Готовность сабайона проверяем ложкой - если крем задерживается на ней в течение 5 секунд, то он готов.

11. Разливаем сабайон по креманкам или бокалам.

12. Креманки отправляем в холодильник для застывания на 3-4 часа. Подаем десерт со сладкими ягодами, например, очень вкусный сабайон с клубникой или малиной.

Перед подачей украшаем веточкой свежей мяты, можно дополнить десерт печеньем савоярди.

Хозяйке на заметку

1. Казалось бы, элементарное действие – переместить готовый сабайон в порционные емкости. Однако нужна сноровка, чтобы не запачкать верхний край и ободок стакана или креманки. Начисто вытереть их, когда они уже наполнены, проблематично. Значит, для взбивания крема наилучшим образом подойдет миска, оснащенная носиком, из нее всегда удается аккуратно переливать загустевшую массу. В продаже предостаточно подобной посуды, да и у каждой хозяйки такая наверняка найдется.

2. Товарная линия токайских вин позволит найти достойную альтернативу марсале, потому что вся продукция венгерских винокурен – как крупных, прославленных, так и мелких – обладает эталонным качеством. Можно обратить внимание на молдавские портвейны. Они дешевле и доступнее западноевропейских, но, по мнению знатоков, способны с ними конкурировать.

3. Желтки в этом десерте проходят щадящую термообработку, поэтому их безопасность должна быть высокой. Покупать яйца для сабайона на спонтанных базарах или просто с рук у крестьян крайне нежелательно. Другое дело – на рынках с устойчивой репутацией, где есть строгий и постоянный санитарный контроль.

4. Сабайон не причислен к разряду низкокалорийных десертов, между тем он менее вреден для талии, чем все масляные и многие сливочные кремы. Те, кому диета разрешает хотя бы изредка включать в рацион сладости, могут съедать по 100–150 г такого лакомства раз в 5–7 дней.

Знакомясь с Италией, нельзя обойти стороной нежный десерт Сабайон. Его еще называют Савойским соусом, так как он подразумевает не только сладкий десерт, но и различные виды соуса к несладким блюдам. Готовятся они по одной технологии и содержат один набор основных компонентов.

Основы приготовления

Технология изготовления подразумевает использование яиц и вина в тандеме с водяной баней. Такой рецепт хорош тем, что состав можно менять по своему усмотрению. Подается он горячим к десертам, выпечке и даже к запеканкам. Но можно приготовить соус Сабайон, рецепт которого идеально подойдет ко вторым блюдам.

Допускается замена вина другим видом алкоголя, например, коньяком или ромом. Также крепкие напитки можно заменить сладким яблочным соком.

Классический рецепт

Классический рецепт содержит в себе основные компоненты, которые можно несколько изменить. Но об этом дальше.

Итак, как готовить соус Сабайон? Рецепт классический предполагает наличие следующих продуктов:

• желтки - 6 штук;
• сахар - 100 г;
• сухое вино - 150 мл.

Приготовление

В первую очередь необходимо отделить желтки от белков. Добавить к белкам сахар и взбить смесь добела. Поставить взбитую пену на водяную баню (это кастрюля с кипящей водой, на которую ставят емкость с продуктами). Влить в содержимое вино и взбивать непрерывно венчиком или Проварить смесь, взбивая ее на протяжении 5 или 10 минут. Как только масса начнет загустевать и подниматься в объеме, снять с огня и отставить. Десерт готов.

Важно! Густота соуса или десерта зависит от продолжительности взбивания. Чем дольше этот процесс, тем гуще получится масса.

Подавать десерт можно в бокале из-под мартини или в креманке.

Сабайон с лимоном

Этот замечательный десерт Сабайон, рецепт которого содержит лимон, можно подавать в качестве самостоятельного блюда, а также как дополнение к выпечке.

Ингредиенты для приготовления трех порций:

• яйца куриные - 6 штук;
• сахарный песок - 125 г;
• лимон - ¼ шт;
• вино сухое столовое - 125 мл.

Необходимо взять яйца и аккуратно отделить желтки от белков. Выложить их в разные емкости и поставить в холодильник. Желтки нужны охлажденные в рецепте, а белки можно использовать для приготовления бисквита или бизе.

Тем временем можно подготовить лимон. Ошпарить цитрус кипятком и натереть ¼ цедры на мелкую терку. Из четверти лимона выдавить сок, добавить кипяченой воды до получения объема в 75 мл.

В отдельной емкости соединить охлажденные желтки, цедру лимона, сахар и перемешать все ингредиенты. Поставить кастрюлю на минимальный огонь и постепенно влить подготовленное вино, а затем сок лимона с водой. При постоянном взбивании довести смесь до загустения в течение десяти минут. Важно не дать соусу закипеть. Как только Сабайон будет готов, отставить его в сторону и дать остыть.

Подавать охлажденным к овощам, рыбе и сладким десертам.

Есть несколько советов от шеф-поваров Италии. В процессе приготовления этого чудного соуса Сабайон рецепт может быть изменен в том случае, если подается он к десертам. Тогда можно добавить мускатный орех и ваниль.

А если он используется ко вторым блюдам, добавляются шафран, молотый черный перец, чеснок.

Соус может быть подан в качестве самостоятельного напитка. Для подачи его переливают в бокал и подают в теплом виде. Стоит отметить, что чем меньше времени его подогревать и взбивать, тем более жидким получится соус.

Еще один особенный вариант - это соус Сабайон, рецепт которого предполагает замену вина оливковым маслом. Он будет отличным дополнением к рыбе и овощам.

Устрицы под соусом Сабайон

Любителям устриц можно попробовать приготовить крем Сабайон. Рецепт включает в себя новый ингредиент - сливки. Такой соус получается очень нежным и идеально подойдет к ароматной мякоти устриц.

Понадобится подготовить:

• устрицы - 6 штук;
• лук-шалот - 1 штука;
• лук-порей - 2 штуки;
• сливочное масло - 50 г;
• шампанское полусухое - 100 г;
• желток - 1 штука;
• жирные сливки - 30 мл;
• лимон - 1 штука;
• соль, перец - по вкусу.

Свежие устрицы вскрыть, слить в отдельную емкость устричную первую воду. Отделить вторую воду и в ту же посуду поместить освобожденные от раковины устрицы. Раковины очистить, обсушить и отложить на время в сторону.

Нашинковать лук-шалот и пассировать его на медленном огне на сковороде, смазанной сливочным маслом, до получения золотистого цвета. Влить шампанское, первую устричную воду и выпарить половину полученной смеси.

Разделить желток и белок. Миксером или венчиком взбить до густой пены желток, влить сливки и еще раз взбить до пышноты. Вмешать обжаренный лук-шалот. Добавить соль и перец по вкусу.

Теперь можно заняться приготовлением устриц. Вторую воду с мякотью морепродукта поместить в сковороду. Поставить тушиться на медленном огне на протяжении десяти или пятнадцати минут, до тех пор пока жидкость не выпарится. Как только устрицы готовы, можно приступить к оформлению блюда.

Каждая раковина заполняется мелко нарезанным луком-пореем, мякотью устрицы, сверху необходимо добавить соус. Выложить все на противень и запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов в течение нескольких минут. Для того чтобы получилась золотистая корочка, устрицы можно дополнительно обработать газовой горелкой сверху соуса Сабайон.

Рецепт с фото предоставил врач по здоровому питанию А. Виторская. На них содержатся рекомендации о том, как правильно выполнить выкладку. В домашних условиях можно и не придерживаться их, ведь блюдо и так выходит довольно вкусным.

Крем Сабайон из сыра

Каждый повар, как известно, готовит соусы по своему уникальному рецепту. Исключением не является соус Сабайон, рецепт его можно менять в зависимости от пожеланий и блюд, к которым его подают. Таким является крем из сыра к семге.

Для приготовления этой вариации соуса Сабайон рецепт с фото не понадобится. Дело в том, что он довольно прост, и приготовить его сможет каждая хозяйка.

Необходимо:

• семга (филе) - 600 г;
• оливковое масло - 30 мл;
• соль, перец - по вкусу.

Для соуса:

• сыр Сен-Фелисьен - 1 диск;
• желток - 4 штуки;
• белое сухое вино - 150 мл;
• жирные сливки - 150 мл;
• рыбный бульон высокой концентрации - 15 мл;
• соль, перец - по вкусу.

В первую очередь необходимо приготовить соус Сабайон. Рецепт содержит сыр, поэтому начинать необходимо с его подготовки. Итак, с сыра срезается корочка, затем он укладывается в кастрюлю и растапливается на медленном огне. Добавить сливки и рыбный бульон к Сен-Фелисьену и уварить всю смесь на протяжении пяти минут.

Через пять минут поставить емкость на водяную баню, добавить желтки, вино и взбить полученную смесь в течение семи минут. Сырно-сливочную массу смешать с яично-винным муссом, перемешать и отставить в сторону.

Остается приготовить семгу. Духовка разогревается, в нее установить огнеупорные тарелки или противень, предварительно смазанный оливковым маслом, далее кладутся кусочки филе семги. Полить блюдо соусом и установить запекаться на две минуты. Подавать горячим.

Как подается

Кулинарам давно известен соус Сабайон. Рецепт его прост, а результат порадует гурманов. Сегодня его подают как самостоятельный десерт или напиток, как дополнение к десертам и выпечке. Соус прекрасно сочетается с морепродуктами, овощами и рыбой.

Еще год назад я бы незамедлительно ответила: Тирамису, Пана Котта, Семифреддо... Сегодня я отвечаю: Сабайон, Сабайон, Сабайон! А вы хорошо знакомы с этим традиционным итальянским лакомством?

Если нет, то на всякий случай пару слов я все-таки скажу...

Сабайон (Zabaione) - сладкий итальянский десерт, приготовленный на основе желтков, сахара и сладкого вина (Moscato d"Asti или Marsala). Традиционно десерт подают с бискотти или савоярди. Начиная с 60-х гг. среди итальянских общин, проживающих на территории США, принято подавать крем с ягодами клубники, голубики, персиками и малиной.

Французы именуют десерт Сабайон, хотя историческое итальянское имя звучит, как Забайоне или Забаглионе.

Точное место рождения вкуснейшего десерта доподлинно неизвестно. Возможно, исторической родиной Забайоне является Турин... Согласно легенде, десерт был изобретен совершенно случайно в 17 веке, когда туринский повар добавил к крему из желтков сладкое вино. Правда это или неправда, но так или иначе, Сабайон - вкуснейший десерт, равных которому нет!

На 3 порции крема:

6 желтков;
- 100 г. сахара;
- 150 мл. сухого вина Марсала.

Как готовить:

1. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром до бела.
2. Приготовить водяную баню. Поставить миску с желтками и сахаром на кастрюлю с кипящей водой*.
3. Добавляем Марсалу и начинаем непрерывно взбивать, желательно миксером, но можно и венчиком. Взбиваем от 5 до 10 минут. Масса должна загустеть и увеличиться в объеме примерно втрое.

Совет!

Чем дольше взбиваем, тем гуще масса, поэтому ориентируйтесь на желаемую густоту. Если подавать Сабайон в качестве десерта, то лучше взбивать подольше (минут 10-12), тогда масса будет по консистенции, как густой крем.

* Обратите внимание: вода не должна касаться дна емкости с желтками и сильно кипеть! После того, как поставите емкость на водяную баню, уменьшите огонь и постоянно взбивайте желтки, иначе они могут свернуться.

Как подавать десерт :

Я использовала ягоды черники, бискотти и орехи Пекан. Для этого бискотти порубила ножом вместе с орехами и выложила на дно бокала, затем - немного ягод. И уже сверху выкладывала крем. Получилось очень вкусно! Превосходное сочетание бискотти и сладкого, нежного крема.

________________________________________ ___________

Zabaione

Serves 3

6 eggs yolks
- ½ cup of caster sugar
- ¾ cup sweet Marsala

Method

Mix egg yolks and sugar in a large mixing bowl. Whisk until the mixture is palest yellow and the sugar has dissolved, then pour in the wine and continue to beat in a double boiler. For the double boiler take a saucepan and fill it with boiled water. Bring it to a gentle simmer. Place the mixing bowl with the mixture on top of the saucepan. Continue to whisk until it thickens. The mixture will become creamy. It usually takes me 10-12 minutes. But don’t let it boil! As soon as it thickens remove it and serve immediately!

Печеньем «Савоярди», мороженым «Семифреддо» и другими сладкими кулинарными шедеврами.

Приготовление позволяет использовать кулинарную фантазию на полную мощь – добавляйте по своему усмотрению любимые ингредиенты, способные подчеркнуть нежный вкус десерта. Например, добавлять лимонную цедру, ягодное или фруктовое пюре, корицу, ром, ваниль и другие ингредиенты. А вино из классического рецепта вполне можно заменить полусухим шампанским или сладким ликером, если хочется усилить сладость.

Классический рецепт десерта «Сабайон»

Ингредиенты:

100 мл вина (белого, розового или красного)

2 ст. ложки сахарного песка

Как приготовить классический десерт «Сабайон»:

1. Отделите белки от желтков и добавьте в последние сахар. Выложите желтки в миску и взбейте их миксером в пену. Туда же добавьте небольшое количество вина и продолжайте взбивать.
2. Затем поставьте миску на водяную баню и продолжайте взбивать получившийся крем. Время нагревания не должно превышать 15 минут. Хотя многое зависит от желаемой консистенции.
3. Классический десерт «Сабайон» готов!

Оригинальный рецепт десертного соуса «Сабайон»

Freerestaurantrecipes

Ингредиенты:

апельсин

несколько ягод черного винограда

4 яичных желтка

3 ст. ложки сахара

150 мл белого полусладкого вина

¼ ч. ложки цедры лимона

Как приготовить десертный соус «Сабайон» по оригинальному рецепту:

1. Сам десерт готовится таким же методом, что и в классическом рецепте. Только потребуется добавить к желткам, вину и сахару измельченную лимонную цедру. Кстати, вместо миксера в процессе приготовления можно использовать венчик. Но взбивать смесь нужно очень интенсивно.
2. Интересно, что «Сабайон» становится густым исключительно из-за нагревания желтков и их постоянного помешивания. При этом не требуется использование муки, желатина и крахмала.
3. Готовый соус разлейте в бокалы и немного охладите.
4. Фрукты вымойте и очистите от кожуры. Нарежьте их небольшими кубиками и погрузите в получившийся десертный крем. Подавайте к столу с бисквитным печеньем.
5. При желании вместо темного винограда можно использовать бананы или киви.

Десерт «Сабайон» с лесной малиной

Foodandwine

Ингредиенты:

300 г свежей малины

• 2 ч. ложки сахарной пудры

  4 яичных желтка

  3 ст. ложки портвейна

  3 ст. ложки белого сухого вина

  1 стаканчик натурального йогурта

Как приготовить десерт «Сабайон» с лесной малиной:

1. Малину переберите и промойте. Положите ягоды в блендер, добавьте немного лимонного сока и взбейте в пюре. Положите туда же сахарную пудру и пока отставьте.
2. Желтки, вино и портвейн, нагревайте в жаропрочной емкости на водяной бане, постоянно взбивая венчиком. Минут через 10 снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать до остывания.
3. В получившуюся массу добавьте йогурт и хорошенько все перемешайте.
4. Малиновое пюре вливается в последнюю очередь. Такой оригинальный десерт идеально сочетается со сладкой выпечкой и фруктами в гриле.
5. Малиновый «Сабайон» готов!

Повар: Реймонд Бланк

— еще один рецепт из книги Реймонда Бланка Секреты на кухне . Реймонд Бланк пишет, что он очень любит этот классический рецепт Сабайона . В своей книге он утверждает, что научившись этому простому крему, можно значительно расширить репертуар своих десертов. Ведь из Сабайона можно приготовить и великолепный ягодный мусс, и мороженое парфе, и даже торт.

Ингредиенты и посуда:

• 4 средних желтка
• 50 г. сахарного песка
• 125 мл. любого сладкого десертного вина, н-р, Мускат
• 1 ст. л. лимонного сока
• 150 мл. 35% сливок (whipping cream)
• нам также понадобятся: венчик или миксер, две кастрюли - большого и среднего размера

Способ приготовления:

1. Желтки, сахар, вино и лимонный сок взбить в средней кастрюле в течении одной минуты.
2. В большую кастрюлю набрать воды, дать ей вскипеть.
3. Среднюю кастрюлю поставить в кастрюлю с водой. Очень важно, чтобы кипящая вода не доставала дно кастрюли с будущим сабайоном. В противном случае желтки могут быстро свернуться, а уж на этом этапе спасти сабайон никак не удастся. Придется начинать все сначала.
4. Взбивать без остановки не менее 7-8 минут пока желтковая масса не превратится в густой крем. (У меня процесс взбивания иногда занимал и 10-12 минут.)
5. Кастрюлю с горячим сабайоном поставить в большую миску со льдом. (Я же заранее набрала в раковину ледяной воды.) Продолжать взбивать пока сабайон не остынет.
6. В отдельной миске взбить сливки до мягких пиков. Взбитые сливки смешать с сабайоном. Очень важно, чтобы последний при этом был абсолютно холодным.

Еще «сырой»Сабайон перед взбиванием. Когда я делала этот десерт в первый раз, я очень сомневалась, что через каких-нибудь 8 минут смогу превратить эту желтую жидкость в легкий крем молочного цвета.

А вот и результат! На самом деле уже на этом этапе крем уже готов. Нигде кроме как в рецепте Реймонда Бланка я еще не видела, чтобы в полученный крем добавляли взбитые сливки. Но я всецело доверяю мистеру Бланку. Какой бы его рецепт я не пробовала приготовить — всегда получается очень вкусно. Данный десерт также не является исключением.

После добавления сливок Сабайон немного белеет, конечно.

Этот крем можно подавать с ягодами как теплым, так и холодным. Как вариант, в своей книге Мистер Бланк предлагает ягоды предварительно замариновать на 30 минут: на 400 г. любых фруктов взять 40 г. сахара и сок четверти лимона.

А это тот самыйСабайон из книги Реймонда Бланка. Надеюсь, мой хоть немного на него похож. 🙂

КромеСабайона очень советую попрбовать от Реймонда Бланка.