– настоящий творческий процесс, и здесь имеет значение каждая мелочь. Считается, что маринад не менее важен, чем само мясо, и правильно приготовить его – целое искусство. Где как не на Кавказе знают толк в шашлыках?

Для чего нужен маринад

Предварительная обработка мяса с помощью маринования нужна не только для улучшения аромата и вкуса шашлыка, но и для более быстрого его приготовления, улучшения консистенции продукта.

Видов таких соусов – огромное множество. На Кавказе традиционно готовят шашлык из молодой баранины, при этом она должна быть парной, а ягненок в идеале молочным. Особое внимание уделяется маринаду, который можно приготовить несколькими способами.

Кавказский маринад для шашлыка классический

Традиционно для предварительной обработки баранины или ягнятины жидкость не используется. Потребуется лук (из расчета 2 кг на 2-3 кг мяса), перец черный крупно помолотый или измельченный в ступке, соль по вкусу.

Для маринования берут довольно глубокую посуду и укладывают в нее все ингредиенты слоями

На дно – лук, нарезанный кольцами, посоленный и поперченный, затем слой кусков баранины, слой лука и так далее. Последним выкладывают лук. Оставляют мариноваться в прохладном месте не меньше чем на 4 часа, а лучше на всю ночь.

С помидорами

Для этого маринада нужны томаты, лук, перец и соль. Помидоры измельчаются, лук режется кольцами, добавляется соль и перец. Все это соединяется с кусками баранины и оставляется на несколько часов для пропитки. На килограмм мяса потребуется по полкилограмма лука и томатов.

С разными специями

В этом случае баранину маринуют с использованием разных пряностей, и в итоге получается очень вкусный шашлык.

На три килограмма мяса потребуется:

• лук репчатый – 6 штук;
• лимон – половинка;
• масло растительное – 70 граммов;
• черный перец горошком – 15 штук;
• соль – 4 чайные ложки;
• паприка молотая – чайная ложка;
• лавровый лист – 2 штуки;
• сушеный базилик – половинка чайной ложки;
• кориандр молотый – две трети чайной ложки;
• зира и острый молотый красный перец – по щепотке;
• небольшой пучок тимьяна.

Куски баранины сложить в емкость. Перец горошком истолочь в ступке. Все специи, соль и перец добавить к мясу и перемешать. Сюда же отправить поломанный лавровый лист, нарезанный кольцами лук и растительное масло. Выжать сок лимона, процедить его и тоже вылить в емкость. Все перемешать, сверху поставить тарелку и положить гнет (около 2-3 кг). Оставить мариноваться на ночь в холодном месте.

С виноградным уксусом

На килограмм мяса нужно взять такие ингредиенты:

• виноградный уксус – 50 граммов;
• лук репчатый – 500 граммов;
• кинза, петрушка – по вкусу;
• перец;
• соль.

Нарезанную порционными кусками баранину или свинину посолить, поперчить и переложить луком, нарезанным кольцами. Уксус развести в 500 мл воды и полить ими мясо. Емкость накрыть крышкой и убрать в прохладное место на три часа.

С газированной водой

Для этого маринада по-кавказски не нужно ничего, кроме свежей баранины, газированной воды, соли и перца. Нарезанное мясо посыпается солью и перцем, заливается газированной водой и оставляется не более чем на 2 часа, иначе оно получится жестким.

С вином

Считается, что вино делает маринад более мягким. Лучший вариант – красное сухое. На стакан вина нужно взять три луковицы и три дольки чеснока. Мелко нарезанный чеснок и лук кольцами смешивают с вином, перцем и солью и выливают в мясо. Процесс маринования длится около трех часов.

С соевым соусом

Баранину нужно залить соевым соусом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль и перец. Мариновать от 12 до 24 часов в зависимости от свежести мяса.

С кефиром

Куски баранины посыпаются солью и перцем, сюда же добавляется нарезанный репчатый лук и все это заливается кефиром. Для маринования потребуется шесть часов.

С апельсинами и грецким орехом

Для этого маринада используются следующие ингредиенты (на 1 кг баранины):

• красное вино – 2 литра;
• грецкие орехи – 300 граммов;
• апельсины – 0,5 кг;
• корица, кориандр, черный перец, розмарин – по вкусу.

Смешать все ингредиенты маринада, выложить в него куски мяса и оставить на 10 часов.

С кумысом

Молодую баранину нужно замариновать в смеси кумыса, лука, помидоров и специй. Сначала мясо нарезают небольшими кубиками, солят, перчат и укладывают в глубокую посуду. Затем добавляют нарезанные кольцами лук и помидоры и аккуратно перемешивают, чтобы не поломать. Далее кладут измельченную кинзу, петрушку, чеснок, заливают кумысом и оставляют на несколько часов.

С гранатом

В состав этого маринада входят зерна граната, лук, зелень петрушки и кинзы, соль и черный молотый перец. выкладывают в емкость, солят и перчат, перемешивают. Отдельно нарезают лук и зелень, добавляют к ним измельченные в блендере зерна граната, выливают эту смесь в мясо, перемешивают, накрывают крышкой и маринуют два часа.

Быстрый маринад

Для этого маринада потребуются только лук, киви и лимон. Лука нужно столько же, сколько и мяса, а киви и лимона – по вкусу, но не много. Нарезать все компоненты, соединить их с мясом и дать настояться в течение не более двух часов. Таким образом, получается очень мягкий шашлык.

Рецепт универсальный

Этот маринад может подойти не только для баранины, но и для свинины и курицы, из которых в России чаще всего делают шашлыки.

Чтобы приготовить маринад по-кавказски, нужно знать, какие ингредиенты взять и в каком количестве, но и их пропорции, и последовательность их добавления.

Соль

Без нее невозможно представить мясное блюдо. Ее количество имеет значение. Солить нужно умеренно, в идеале на 1 кг мяса потребуется 1 чайная ложка. Важно положить соль первой, именно она на первом этапе приготовления придаст мясу нужный вкус. Куски баранины посыпают солью и тщательно перемешивают, чтобы каждый ею пропитался.

Лук

Следующий продукт – лук репчатый. Его нужно натереть на терке и отжать через марлю сок или пропустить через соковыжималку. Этим соком полить мясо.

Растительное масло

Лучшее для маринада – растительное нерафинированное. Масла нужно совсем немного – не более 50 граммов.

Специи

Это кориандр, черный перец жгучий, душистый перец, хмели-сунели, тархун и кинза. Строгих пропорций нет – берутся по вкусу.

Держать мясо в таком маринаде нужно в холодном месте всю ночь.

Однако есть мнение, что самое главное в шашлыке – это все-таки вкус молодой баранины, который хорош сам по себе, поэтому с маринадами лучше не перебарщивать. Не зря классический вариант по-кавказски предполагает только соль, перец и лук.

Важно не использовать для маринада мелко помолотый перец. Нужно его молоть на ручной мельнице. Или можно потолочь. И перед приготовлением его нужно прокалить на сухой скороводе. У черного перца специфический вкус, он лучше всего подчеркивает вкус мяса. И лук. Его нужно пропустить через мясорубку и отжать потом сок. Добавляю еще лавровый лист, немного лимонного сока и минеральной воды. И в этом мариную. Ни в коем случае не надо добавлять уксус к сырому мясу. Уксусом я сбрызгиваю мясо уже после жарки. Мариную так 2 часа баранину, 8 часов говядину. Чтобы лучше прожаривалось, можно делать надрезы на мясе. Не бойтесь, сок не вытечет, его там много.

Еще очень важно взять хорошее мясо, молодое, свежее. Дальше просто: берем подготовленный перец, соль, паприку, добавляем к мясу и заливаем это все подсолнечным маслом. И оставляем на ночь. Все.

Маринад по-кавказски – это лук, лимон и киви. Так получается самое мягкое и вкусное мясо. Причем точность тут не нужна. Берите лука примерно столько же, сколько и мяса. А киви и лимона – немного. И вместе с киви долго лучше не мариновать, это быстрый маринад.

Шашлык? Я лучше расскажу, как делать настоящий азербайджанский плов, а то вы его делать вообще не умеете. Рис делаете неправильно. Рис нужен правильный, басмати, иранский, азербайджанский, ваш краснодарский не подойдет. Рис я замачиваю в соленой воде за час до приготовления. Потом рис надо отдельно отварить. Нужно добавить лимонный сок, когда отвариваешь. И пробовать рис, он должен чуть-чуть хрустеть. Чтобы ни в коем случае не переварился, надо пробовать его на зуб. Потом промываешь его немного от клейковины. Добавляешь куркуму.

Берешь казан, на дне растапливаешь топленое масло, и кладешь тонкий лаваш. Берешь шумовку и делаешь горку из риса. Потом его поливаешь топленым маслом немного, завариваешь шафран в небольшом количестве горячей воды и тоже рис поливаешь. И полотенце вафельное мочишь в холодной воде, выжимаешь и кладешь сверху на рис. И на полотенце – чугунную сковороду. И так варишь 45 минут. И тогда он получается рассыпчатым.

А к шашлыку я делаю малосольные огурцы. Прямо тут, на месте, они засаливаются за 20 минут. К огурцам добавляю соль, перец болгарский и перец острый, укроп и чеснок. Никакого рассола не нужно. Огурцы со специями – в пакет. 20-30 минут подержали и можно есть.

Баранине не нужно особых маринадов: немного горных трав (базилик, орегано), лук, соль и перец. Это все. Барашка на вертеле мы мариновали, тоже с горными травами и с соусом, похожим на песто, из наших трав и грецких орехов.

Говяжий шашлык в чайном маринаде

• 1 кг говяжьей шеи
• 300 г лука
• 2 г чёрного молотого перца
• 7 г соли
• 2 зуб. чеснока
• 10 г молочного улуна
• 150 мл газированной минеральной воды
• ½ лимона

Шаг 1. Мясо промойте под проточной водой и нарежьте его кубиком примерно 3-5 см. Переложите мясо в глубокую посуду.

Шаг 2. Нарежьте лук полукольцами, зубчики чеснока натрите на мелкой тёрке.

Шаг 3. Добавьте к мясу чай, соль, перец, нарезанный лук, чеснок и минеральную воду. Также добавьте сок лимона.

Шаг 4. Всё тщательно перемешивайте, чтобы чайные листья пропитались влагой и начали давать свой аромат. Чай Молочный улун придаст мясу нежное послевкусие сливок.

Шаг 5. Уберите мясо в холодильник, чтобы оно промариновалось 3-6 часов.

Шаг 6. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля.

Шашлык «Бараний»

• 1 кг бараньего жиго (так называется задняя нога барашка вместе с седлом)
• 20 г сушёных помидоров
• 10 г молотого кориандра
• 3 г тмина
• 5 г сладкой паприки
• Соль и перец
• 250 г репчатого лука
• 25 г петрушки
• 25 г кинзы
• 100 мл оливкового масла
• 100 мл воды

Шаг 1. Обработанную баранину нарезаем на средние куски (45-50г) и перемешиваем со специями.

Шаг 2. Нарезанный репчатый лук, рубленую зелень, сушёные помидоры, соль перемешиваем до появления сока в маринаде.

Шаг 3. Баранину в специях перемешиваем с маринадом, добавляем воду, растительное масло и маринуем 6 часов.

Шаг 4. Жарим над углями мясо, насаженное на шампуры, до нужной степени прожарки.

Шашлык из телятины в пряном маринаде

• 10 кусков телятины на косточке
• 3 зуб. чеснока
• 70 мл соевого соуса
• 20 г цветочного мёда
• 5 г соли
• 5 г свежего шалфея
• 60 мл оливкового масла

Шаг 1. Мясо промойте под проточной водой, нарежьте на порционные куски. Переложите мясо в глубокую посуду.

Шаг 2. Чеснок натрите на мелкой тёрке, шалфей измельчите. Добавьте к мясу.

Шаг 3. Добавьте соевый соус, мёд, соль и оливковое масло. Тщательно перемешайте.

Шаг 4. Уберите мясо в холодильник минимум на 3 часа, чтобы оно промариновалось.

Шаг 5. Замаринованное мясо запекайте над раскалёнными углями, нанизав на шампуры или выложив на решётку для гриля.

Шашлык из бараньих язычков

• 5-6 бараньих язычков
• Соль и перец
• Кинза, укроп, петрушка, красный лук - для подачи
• Лаваш

Для соуса сацебели (ингредиенты на 2 кг соуса) :

• 770 г томатной пасты
• 2 г сухого чили
• 5 г шафрана
• 5 г уцхо-сунели
• 5 г кориандра
• 20 г чеснока
• 20 г кинзы
• 25 г соли
• 20 мл растительного масла
• 900 мл воды

Шаг 1. Бараньи язычки (5-6 шт.) отвариварить в течение 25 минут.

Шаг 2. Остудить, очистить, посолить, поперчить свежемолотым перцем по вкусу и жарить на мангале 5-6 минут.

Шаг 3. Для приготовления соуса смешать все ингредиенты.

Шаг 4. Подавать на лаваше с красным луком вперемешку с зеленью (петрушка, кинза, укроп) и соусом сацебели.

Шашлык из говядины в устричном соусе

• 200 г говядины
• 25 г рыбного соуса
• 10 г имбиря
• 3 г свежемолотого перца
• 40 г устричного соуса
• 25 мл кунжутного масла

Шаг 1. Говядину замариновать со всеми ингредиентами на 3-5 часов.

Шаг 2. Подготовить угли. Говядину на шпажках равномерно обжаривать со всех сторон до готовности.

Шашлык из телятины

• 1 кг телятины
• 150 г репчатого лука
• 12 г каменной соли
• 2 г чёрного перца
• 25 мл растительного масла
• 100 мл газированной минеральной воды

Шаг 1. Мясо нарезать кусками в форме квадрата (50-60 г).

Шаг 2. Добавить лук репчатый нарезанный полукольцами, соль, перец чёрный, масло растительное и оставить мариновать не менее 6 часов.

Шаг 3. Насадить на шампуры и поджарить на мангале до готовности.

Шашлык из ягненка

• 200 г седла ягнёнка
• 20 г копчёного растительного масла
• 5 г копчёной красной аджики

Шаг 1. Нарезать мясо на кусочки весом в 50 г и слегка подсолить.

Шаг 2. Смазать ароматным маслом.

Шаг 3. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить 6 минут.

Шаг 4. Смазать мясо аджикой и жарить ещё 2 минуты.

Шаг 5. Выложить мясо на виноградные листья и украсить луком и зёрнышками граната.

Запечённые рёбра козлёнка

Для маринада (на 1 порцию - 150 мл)

• 6 г чеснока
• 6 г столовой горчицы
• 6 мл растительного масла
• 2 г приправы «5 перцев»
• 3 г зиры
• 3 г тмина

Для подачи :

• 5 г тимьяна
• 5 г розмарина
• 5 г перца чили
• 5 г перца чили мини
• 2 г цветочной соли
• 10 г соуса демиглас*

Шаг 1. Смешать все ингредиенты для маринада, тщательно натереть полученной смесью рёбра и оставить мариноваться на 3 часа.

Шаг 2. Предварительно замаринованные рёбра козлёнка запечь на гриле до золотистой корочки (в зависимости от размера - 30-40 минут).

Шаг 3. Подавать с соусом демиглас. Украсить тимьяном, веточкой розмарина, мини-перчиком чили и кристаллами цветочной соли.

(*Демиглас

Морковь - 150 г

Чеснок - 100 г

Корень сельдерея - 150 г

Стебель сельдерея - 100 г

Растительное масло - 200 мл

Говяжьи кости - 1 кг

Помидоры - 100 г

Томатная паста - 30 г

Лук-порей - 100 г

Белое вино - 500 г

Чёрный перец (горошек) - 1 г

Лавровый лист - 2 г

Душистый перец - 2 г

Вода - 50 мл

Приготовление

ПОРУБИТЬ ГОВЯЖЬИ КОСТИ НА МЕЛКИЕ КУСКИ. Нарезать на крупные кубики морковь, лук, сельдерей и обжарить на сковороде в течение пяти минут; нарезать на кубики помидоры. Добавить в смесь томатную пасту и помидоры и жарить ещё 10–15 минут.

В ЭТО ВРЕМЯ ЗАПЕЧЬ ГОВЯЖЬИ КОСТИ В ДУХОВКЕ при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей.

ВЫЛОЖИТЬ ВСЁ В ГЛУБОКУЮ КАСТРЮЛЮ, добавить белое вино и слегка проварить в течение одной-двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения ещё три-четыре часа.)

Медальоны на углях

• 300 г говяжьей вырезки
• 50 г оливкового масла
• 10 г розмарина
• 5 г cоли
• Свежие овощи

Шаг 1. Кусок говяжьей вырезки зачистить и порезать на небольшие куски по 250-300 г.

Шаг 2. Замариновать в оливковом масле с добавлением розмарина и соли.

Шаг 3. Жарить на гриле до нужной вам степени прожарки.

Шаг 4. Идеально к медальонам подойдут овощи на гриле: цуккини, красный лук, баклажан, болгарский перец, шампиньоны и помидоры черри.

Фленк стейк с трюфельным маслом

• 85 г фленк стейка
• 1 зуб. чеснока
• 100 мл оливкового масла
• Тимьян (щепотка)
• Розмарин (щепотка)
• Перец чили красный
• Соль флейкс (по вкусу)

Для трюфельного масла :

(30 г на одну порцию)

• 500 г сливочного масла
• 20 г трюфельной пасты
• Чёрный перец (по вкусу)

Шаг 1. Для приготовления ароматного масла соединить розмарин, тимьян, чеснок и оливковое масло и измельчить в блендере.

Шаг 2. Смазать мясо ароматным маслом и обжарить с двух сторон на гриле, довести до готовности в печи.

Шаг 3. Для приготовления трюфельного масла перемешать трюфельную пасту, сливочное масло и чёрный перец.

Шаг 4. Выложить мясо на доску и подать с трюфельным маслом.

Приготовление шашлыка – настоящий творческий процесс, и здесь имеет значение каждая мелочь. Считается, что маринад не менее важен, чем само мясо, и правильно приготовить его – целое искусство. Где как не на Кавказе знают толк в шашлыках?

Предварительная обработка мяса с помощью маринования нужна не только для улучшения аромата и вкуса шашлыка, но и для более быстрого его приготовления, улучшения консистенции продукта.

Видов таких соусов – огромное множество. На Кавказе традиционно готовят шашлык из молодой баранины, при этом она должна быть парной, а ягненок в идеале молочным. Особое внимание уделяется маринаду, который можно приготовить несколькими способами.

Пошаговый видео-рецепт

Кавказский маринад для шашлыка классический

Традиционно для предварительной обработки баранины или ягнятины жидкость не используется. Потребуется лук (из расчета 2 кг на 2-3 кг мяса), перец черный крупно помолотый или измельченный в ступке, соль по вкусу.

На дно – лук, нарезанный кольцами, посоленный и поперченный, затем слой кусков баранины, слой лука и так далее. Последним выкладывают лук. Оставляют мариноваться в прохладном месте не меньше чем на 4 часа, а лучше на всю ночь.

С помидорами

Для этого маринада нужны томаты, лук, перец и соль. Помидоры измельчаются, лук режется кольцами, добавляется соль и перец. Все это соединяется с кусками баранины и оставляется на несколько часов для пропитки. На килограмм мяса потребуется по полкилограмма лука и томатов.

С разными специями

В этом случае баранину маринуют с использованием разных пряностей, и в итоге получается очень вкусный шашлык.

На три килограмма мяса потребуется:

• лук репчатый – 6 штук;
• лимон – половинка;
• масло растительное – 70 граммов;
• черный перец горошком – 15 штук;
• соль – 4 чайные ложки;
• паприка молотая – чайная ложка;
• лавровый лист – 2 штуки;
• сушеный базилик – половинка чайной ложки;
• кориандр молотый – две трети чайной ложки;
• зира и острый молотый красный перец – по щепотке;
• небольшой пучок тимьяна.

Куски баранины сложить в емкость. Перец горошком истолочь в ступке. Все специи, соль и перец добавить к мясу и перемешать. Сюда же отправить поломанный лавровый лист, нарезанный кольцами лук и растительное масло. Выжать сок лимона, процедить его и тоже вылить в емкость. Все перемешать, сверху поставить тарелку и положить гнет (около 2-3 кг). Оставить мариноваться на ночь в холодном месте.

С виноградным уксусом

На килограмм мяса нужно взять такие ингредиенты:

• виноградный уксус – 50 граммов;
• лук репчатый – 500 граммов;
• кинза, петрушка – по вкусу;
• перец;
• соль.

Нарезанную порционными кусками баранину или свинину посолить, поперчить и переложить луком, нарезанным кольцами. Уксус развести в 500 мл воды и полить ими мясо. Емкость накрыть крышкой и убрать в прохладное место на три часа.

С газированной водой

Для этого маринада по-кавказски не нужно ничего, кроме свежей баранины, газированной воды, соли и перца. Нарезанное мясо посыпается солью и перцем, заливается газированной водой и оставляется не более чем на 2 часа, иначе оно получится жестким.

Считается, что вино делает маринад более мягким. Лучший вариант – красное сухое. На стакан вина нужно взять три луковицы и три дольки чеснока. Мелко нарезанный чеснок и лук кольцами смешивают с вином, перцем и солью и выливают в мясо. Процесс маринования длится около трех часов.

С соевым соусом

Баранину нужно залить соевым соусом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль и перец. Мариновать от 12 до 24 часов в зависимости от свежести мяса.

Куски баранины посыпаются солью и перцем, сюда же добавляется нарезанный репчатый лук и все это заливается кефиром. Для маринования потребуется шесть часов.

С апельсинами и грецким орехом

Для этого маринада используются следующие ингредиенты (на 1 кг баранины):

• красное вино – 2 литра;
• грецкие орехи – 300 граммов;
• апельсины – 0,5 кг;
• корица, кориандр, черный перец, розмарин – по вкусу.

Смешать все ингредиенты маринада, выложить в него куски мяса и оставить на 10 часов.

Молодую баранину нужно замариновать в смеси кумыса, лука, помидоров и специй. Сначала мясо нарезают небольшими кубиками, солят, перчат и укладывают в глубокую посуду. Затем добавляют нарезанные кольцами лук и помидоры и аккуратно перемешивают, чтобы не поломать. Далее кладут измельченную кинзу, петрушку, чеснок, заливают кумысом и оставляют на несколько часов.

С гранатом

В состав этого маринада входят зерна граната, лук, зелень петрушки и кинзы, соль и черный молотый перец. Мясо для шашлыка выкладывают в емкость, солят и перчат, перемешивают. Отдельно нарезают лук и зелень, добавляют к ним измельченные в блендере зерна граната, выливают эту смесь в мясо, перемешивают, накрывают крышкой и маринуют два часа.

Быстрый маринад

Для этого маринада потребуются только лук, киви и лимон. Лука нужно столько же, сколько и мяса, а киви и лимона – по вкусу, но не много. Нарезать все компоненты, соединить их с мясом и дать настояться в течение не более двух часов. Таким образом, получается очень мягкий шашлык.

Рецепт универсальный

Этот маринад может подойти не только для баранины, но и для свинины и курицы, из которых в России чаще всего делают шашлыки.

Без нее невозможно представить мясное блюдо. Ее количество имеет значение. Солить нужно умеренно, в идеале на 1 кг мяса потребуется 1 чайная ложка. Важно положить соль первой, именно она на первом этапе приготовления придаст мясу нужный вкус. Куски баранины посыпают солью и тщательно перемешивают, чтобы каждый ею пропитался.

Следующий продукт – лук репчатый. Его нужно натереть на терке и отжать через марлю сок или пропустить через соковыжималку. Этим соком полить мясо.

Растительное масло

Лучшее для маринада – растительное нерафинированное. Масла нужно совсем немного – не более 50 граммов.

Это кориандр, черный перец жгучий, душистый перец, хмели-сунели, тархун и кинза. Строгих пропорций нет – берутся по вкусу.

Держать мясо в таком маринаде нужно в холодном месте всю ночь.

Однако есть мнение, что самое главное в шашлыке – это все-таки вкус молодой баранины, который хорош сам по себе, поэтому с маринадами лучше не перебарщивать. Не зря классический вариант по-кавказски предполагает только соль, перец и лук.

Шашлык­ из свинины – это одно из распространенных блюд кавказской кухни. Особую популярность он приобрел благодаря своей сочности и нежности. Как замариновать шашлык из свинины, чтобы блюдо соответствовало всем вашим ожиданиям? Необходимо лишь знать ряд секретов. Большая часть их касается приготовления маринадов.­

По своей сути, маринад – смесь, в которой вымачивают мясо. Состоит эта смесь из кислоты (вино, уксус, фруктовые соки, майонез, квас), специй, пряностей, лука и соли. Задача всех этих ингредиентов придать мясу нежную консистенцию и аромат. Однако прежде чем готовить маринад, следует выбрать правильное мясо. Чтобы научиться делать настоящий кавказский шашлык, возьмите на заметку несколько рецептов маринада.

Как выбрать мясо для шашлыка из свинины­

Идеальным вариантом для приготовления блюда станет свежее, парное мясо без косточек с умеренным количеством жира. Свежесть свинины определяется приятным запахом, и на срезе - розовый, равномерный цвет.­

При выборе части туши свиньи предпочтение стоит отдавать мякоти из шеи, корейке, грудинке и поясничной области. Не подходит для этих целей окорок, лопатка или ребра. Неоспорим факт, что шашлык из свинины получается самым вкусным, сочным и ароматным, но альтернативой выступает говядина, баранина или куриные грудки.
При отсутствии свежей свинины вполне приемлемым будет использование охлажденного и замороженного продукта. Основной секрет приготовления вкусного блюда из замороженного продукта состоит в его правильной подготовке и от того, сколько времени оно будет в маринаде. Для этого мясо нужно разморозить, лучше всего, если это будет происходить на нижней полке холодильника. Такой вариант разморозки позволит сохранить вкусовые и питательные свойства продукта. Некоторые кулинары советуют засолить мороженное мясо и оставить на пару часов в холодильнике. Не рекомендуется повторная заморозка, так теряется сочность. На фото видно, какой вид имеет свежая свинина.

В какой посуде мариновать шашлык

Для маринования лучше использовать эмалированную, стеклянную или керамическую кастрюлю. Не рекомендуется применять для этих целей алюминиевую и пластиковую тару, поскольку в процессе маринования мясо может впитать в себя вредные вещества, выделяемые посудой.

Состав маринада

Какие продукты и специи понадобятся, зависит от выбранного рецепта маринования. Так для классического рецепта понадобится лук, сушеная паприка, кориандр, базилик сушеный, молотый душистый перец, чабер, чили сушенный, куркума, кари, аджика, соль и уксус. Однако это не окончательный список, он может быть дополнен, или некоторые ингредиенты могут быть заменены другими продуктами. Воспользуйтесь готовыми рецептами, выполняя пошагово процесс приготовления.

Для этого рецепта вам понадобится:

• 2 кг свинины;
• 300 г лука;
• 1 упаковка магазинной шашлычной приправы;
• 250 мл уксуса 6%;
• соль по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Режем свинину на кубики средних размеров, примерно как 4 спичечных коробка, сложенные в куб.
2. Режем лук полукольцами. Помещаем его в кастрюлю для маринования и слегка обжимаем, подождем пока не начнет выделяться сок.
3. Кладем в лук мясо и все перемешиваем.
4. Всыпаем приправу, перемешиваем.
5. Добавляем уксус и вновь перемешиваем.
6. Оставляем мариноваться часа на два до готовности. Некоторые повара считают, что лучше, если мясо постоит в уксусной жидкости немного дольше – где-то часов 5.
7. Перед тем как начать нанизывать на шампуры, мясо нужно посолить.
8. Жарим, располагая шампуры над раскаленными углями.
9. Готовое блюдо подаем с кетчупом или соусом из томатов собственного приготовления.

Томатный соус­

Ингредиенты:

• 200 г помидор;
• 4 зубца чеснока;
• зелень петрушки.

Инструкция по приготовлению:

Все ингредиенты кладем в блендер и измельчаем в течение двух минут на полной мощности. Соус готов.

Совет: выбирая специи, вы можете приобрести готовые магазинные приправы или использовать смесь по своему вкусу. Постарайтесь не переусердствовать с разнообразием специй. Во всем нужно иметь чувство меры.­

Многие кулинары являются ярыми противниками уксуса, считая, что он только портит вкус блюда. В своих рецептах они предлагают заменить его другими продуктами, такими как кефир, майонез, сметана, горчичный порошок, брусника, гранатовый сок и томаты.

Хорошей альтернативой уксусу считается лимонный сок.­

Продукты:

• 1,5 кг свинины;
• 5-6 крупных луковиц;­
• 10 г специй;
• 2 лимона;­
• смесь перцев по вкусу;
• соль.

Шашлык, приготовленный с использованием лимонного сока, не менее популярен. Процесс его приготовления не сильно отличается от варианта с использованием уксуса. Основное отличие заключается в использовании лимона. Для этого необходимо взять лимоны, порезать пополам и выжать весь сок на порезанные куски свинины. Поливая мясо соком, тщательно перемешивайте его. Время маринования - не дольше 3 часов.

Успех этого рецепта во многом зависит от удачно подобранного количества лимонного сока. Если с соком переборщить, то блюдо приобретет неприятно кислый вкус.

Как мариновать шашлык из свинины на кефире

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• 1,5 кг парной свинины;
• 15 г сахара
• 0,5 л кефира жирностью 3,2%;
• 6 луковиц среднего размера;­
• перец, соль.

Этот рецепт немногим отличается от предыдущего. Основное его отличие в том, что маринад на кефире имеет более мягкое действие. По этой причине настаиваться мясо должно более длительное время – около 12 часов, лучше - сутки.­ Маринад на кефире не содержит большого количества специй.

В процессе приготовления необходимо, чтобы кефир постепенно пропитал мясо. Для этого в подготовленные обычным способом лук и мясо вливаем кефир и перемешиваем. Засыпаем сахар и вновь перемешиваем. Даем мясу настояться в течение часа при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник, оставляем вымачиваться часов на 10-11.­

Для приготовления данного рецепта понадобится:

• 1 кг свинины;
• 300 г майонеза;
• 3 больших луковицы;
• специи по вкусу;
• соль.

Мясо, нарезанное кусочками, заливаем майонезом. В смесь добавляем специи и лук, нарезанный полукольцами. Все перемешиваем, оставляем на 1 час. Тем временем готовим мангал, разжигаем угли.­

Одним из самых оригинальных вариантов маринада является винный. В нем роль основного компонента возложена на вино (белое сухое или красное сухое). Мясо заливают вином и оставляют мариноваться на 2 часа. (Для такого рецепта в расчете на 1 кг мяса понадобится 2 стакана вина.) Спустя 2 часа к нему добавляют специи и оставляют мариноваться еще часа на два, если вино впитывается, необходимо периодически доливать. Солят, как обычно, перед жаркой.

Маринуем шашлык из свинины с добавлением сливок

Для этого рецепта потребуются следующие ингредиенты:

• 1 кг свиной корейки;
• 500 г 20% сливок или натуральный йогурт без добавок;
• 5 грамм сушеного базилика;
• 2 больших головки репчатого лука;
• 3 зубца чеснока;
• смесь красного и черного перцев по вкусу;
• соль.

Пошаговое руководство:

1. Очистив чеснок и лук, мелко рубим их вручную при помощи ножа или используем блендер.
2. Полученную массу смешиваем с мелко порезанным базиликом и перцем.
3. Мясо режем на кусочки.
4. Каждый кусок натираем полученным луково-чесночно-базиликовым соусом .
5. Укладываем мясо в глубокую посуду, пересыпаем остатками сливочного соуса из чеснока и лука и заливаем сливками.
6. Ставим в прохладное место на 6 часов.
7. Перед началом жарки маринад сливаем.
8. Этот рецепт будет актуальным и для приготовления на гриле.

Как замариновать шашлыки из свинины в маринаде на минеральной воде

Этот рецепт отличается от предыдущих своей необычностью и творческим подходом.

Ингредиенты:

• 2,5 кг свинины;
• 1 л любой минеральной воды;
• 6 головок лука средних размеров;
• 50 мл растительного масла;
• специи и соль по вкусу.

Приготовление:

Процесс приготовления остается прежним, за исключением того что роль кислого ингредиента на себя берет минералка. Маринуется - не более трех часов. За полчаса до жарки в маринад добавляется растительное масло. К сырому мясу можно добавить шампиньоны и предварительно пожарить их с луком на сковороде.

Приготовить вкусное блюдо можно и с использованием готовых маринадов. Их ассортимент поражает воображение. На прилавках магазинов есть маринады с горчицей, на гранатовом соке, маринады с кусочками фруктов и овощей, классические маринады. Их преимущество – более быстрый процесс маринования.

Маленькие хитрости в приготовлении шашлыка

• Если шашлык готовится летом, то мясо следует нарезать на более крупные куски. Так он будет более сочным.
• Если мясо было заморожено, сохранить его сочность поможет горчица. В готовый маринад достаточно добавить горчицу, кусочки порезанного мяса перемазать и оставить на час-два часа. По окончании указанного срока мясо маринуют по своему вкусу.
• Процесс мариновки очень важный: от того, насколько удачным получится маринад, зависит вкус будущего блюда.
• Чтобы развести костер для приготовления мяса, желательно использовать дрова, а не готовые угли. Таким образом свинина получится более ароматной и мягкой.
• Чтобы мясо при жарке не пересохло на углях, его сбрызгивают домашним вином, водой или пивом.
• Угли в мангале не должны гореть, они должны тлеть. Если во время жарки вспыхивает огонь или угли сильно дымят его либо слегка заливают водой, либо сбивают специальной лопаткой.

Чтобы на пикнике все радовались удачному шашлыку, предлагаем вам узнать все секреты его приготовления из этого видео

Грузинский шашлык известен во всем мире.

Но мало кто знает, что мясо, приготовленное на открытом огне (вернее, на жаре от углей), у грузин называется мцвади.

Мнение о том, что шашлык грузины любят чрезвычайно острый и пряный – ошибка. В Тбилиси его делают в основном из свинины, плюс соль, черный перец. лук и немного грузинского сухого вина вроде Ркацтели, Сперави, Киндзмараули. Когда мясо готово, его выкладывают в большую кастрюлю, перекладывают кольцами свежего лука и накрывают лавашом, оставляя так на полчаса. Кахетинцы кладут очень мало специй и жарят непременно на виноградной лозе или дереве фундука. В Западной Грузии, где живут менгрелы, к телятине или мясу козленка любят добавить побольше специй и перца, а запекают мясо больше в тандыре – глиняной печи.

Но одно неоспоримо — мясом, особенно на лоне природы, должны заниматься исключительно мужчины.

5 правил хорошего шашлыка

1. Мясо (будь то свинина, баранина, говядина или курятина) обязательно должно быть первой свежести. Лучше – парное и ни в коем случае – не замороженное.

2. Заранее промаринованное мясо и приготовится быстрее, и более сочным получится. Рецептов приготовления маринадов существует бесчисленное множество, причем для разных сортов мяса – свои. В качестве подкисливающей основы нужно использовать лимонный, крыжовниковый или гранатовый сок, сухое вино, сыворотку или кефир, и даже пиво, но ни в коем случае – не уксус. Особый вкус достигается добавлением в маринад самых разных, дружественных мясу ингредиентов — лука, томатов, всевозможной зелени (петрушка, кинза, сельдерей) и пряностей (перец черный и душистый, аджика, лавровый лист). Некоторые любители добавляют в маринад апельсины, яблоки, мед или горчицу.

3. Мариновать мясо нужно 5-6 часов, лучше – сутки, но не больше (лук отдаст свою горечь), а курицу – все двое суток. Нанизывать куски (длиной 4-5 см и толщиной примерно в 3-4 см) нужно вдоль волокон. Можно чередовать куски мяса с кольцами лука и половинками спелых мясистых помидоров.

4. Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен — ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.

5. О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок — шашлык готов. Если розовый — соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет — шашлык пересушен.

Для говядины. На 1 кг мяса — 0, 25 ст. красного сухого вина, 1 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. томатного сока, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. зелени розмарина, 1 зубчик чеснока (мелко измельчить). Все ингредиенты перемешайте и залейте маринадом подготовленное мясо.

Для свинины. На 1 кг мяса — 4 ст. л. сладкой горчицы, 50 мл яблочного сока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 кислых яблока, соль, черный перец горошком, лавровый лист. В миске смешайте лавровый лист с горчицей, яблочным соком и уксусом, добавьте соль и перец. Свинину нарежьте на кусочки, залейте маринадом и поставьте в холодное место.

Для баранины. На 1 кг мяса — 1 ст. обычного йогурта без добавок смешайте с давленым чесноком, тмином и раздавленными зернами кардамона.

Специи, дружественные шашлыку — уцхо-сунели, кондари, дзира, шафран.

ШАШЛЫК «МИМИНО» (на 10 порций)

Свиная вырезка 1 кг
Куриное филе 1 кг
Телячья вырезка 1 кг
Баранина 1 кг
Болгарский перец 2 шт.
Лук 4 шт.
Помидор 4 шт.
Баклажан 1шт.
Грибы шампиньоны 200 г
Жир курдючный (сало) 100 г

Мясо разделите на кусочки весом по 100 граммов и замаринуйте каждый вид отдельно.

Для свинины приготовьте маринад из лука, соли, перца и белого сухого вина, с добавлением растительного масла.

Маринуйте минимум 3 часа.

Курицу оставьте на несколько часов в смеси апельсинового фрэша, подсолнечного масла, парики, шафрана, черного перца и соли.

Телятину натрите солью, перцем, переложите нарезанным кружочками луком, добавьте немного кориандра и оставьте на 5 часов в холодильнике.

Баранину залейте маринадом из растительного масла, лука, дзиры и небольшого количества толченого чеснока, маринуйте 5-6 часов.

Промаринованный куски мяса нанизайте на большие шампура в такой последовательности — курица, кружочек болгарского перца, свинина, баклажан, телятина, луковица, помидор, баранина.

Жарится шашлык «Мимино» на открытом гриле.

Готовый шашлык полейте гранатовым соком.

Можно сделать отдельно овощной шашлык.

Для этого нанизайте на шампур кусочки баклажана, болгарского перца, томатов и шампиньонов, чередуя их с кусочками курдючного жира или сала.

Когда овощной шашлык будет готов, поливайте его соусом из толченого чеснока с томатом, белым вином, измельченной зеленью петрушки и тархуна.

Увы, не названо ни одной традиционной грузинской специи для маринада (известная всем смесь хмели-сунели не в счет). Да и сами версии маринада для настоящего грузинского шашлыка дилетантские, а жаль. Хорошо хоть не майонезом или уксусом автор предлагает мариновать — уже за это можно поставить плюсик. В своё время владелец ресторана в Подмосковье угощал действительно грузинским Шашлыком. И даже объяснял в какой части рижского рынка в Москве какие специи брать. Тогда ни планшетов, ни айфонов еще не было. А заветную бумажечку с рецептом муж благополучно потерял вместе с портмоне(((Приходится подбирать на свой вкус и по запаху