Сегодня я постараюсь разобраться зачем нужно выравнивать торты прежде, чем украшать их глазурью или мастикой… Я конечно Америку не открыла, НО все же очень хочу обратить ваше внимание на очень важный этап при изготовлении тортов — выравнивание тортов прежде, чем мы их будем украшать.

И так давайте разберемся для чего вообще нужно выравнивать торты? — для того, чтобы торт смотрелся красиво с ровными краями и красивым рельефом. Для этого его обязательно нужно выровнять кремом. Какие кремы применяются для этого вида работ мы сейчас подробно рассмотрим …
УКРАШАЕМ ТОРТ МАСТИКОЙ!

Казалось бы украшаем мастикой торт — в принципе не особо можно выравнивать торт (может кто-то так подумает) ведь мастика ложится толстым слоем и на ней не особо будет виден какой либо изъян. НО такое мнение ошибочно — именно под мастику необходимо идеально подготовить торт (выровнять его кремом) т.к. когда вы покроете его мастикой, то у вас выплывут все изъяны и недочеты, поэтому при отделке мастикой очень важно придать ровные красивые контуры тортику.

Теперь разберемся какими кремами будем выравнивать торт

Я хочу предложить несколько вариантов кремов которые подходят для этого вида работ.

Крем для выравнивания торта

МАСЛЯНО-СГУЩЕННЫЙ КРЕМ

— самый простой в изготовлении крем, НО и самый жирный.

• 200 грм масла сливочного комнатной температуры (оно должно быть очень хорошего качества и не слишком растаявшее — это значит что масло держит форму НО при этом когда вы надавите пальцем останется вмятина и палец хорошо погружается в масло)
• и примерно 50-70 грм сгущенyого молока (конечно качество сгущенyого молока тоже играет роль лучше всего взять хорошего качества сгущенку)

Начинаем взбивать масло миксером и постепенно вводим сгущенку, взбиваем до однородной массы.

МАСЛЯНО-СГУЩЕННЫЙ КРЕМ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

— такой крем тоже несложно готовить и он после того как застынет будет особо прочным и будет хорошо держать форму

• 200 грм масла сливочного комнатной температуры (оно должно быть очень хорошего качества и не слишком растаявшее — это значит, что масло держит форму, НО при этом когда вы надавите пальцем останется вмятина и палец хорошо погружается в масло)
• и примерно 50-70 грм сгущенного молока (конечно качество сгущенного молока тоже играет роль лучше всего взять хорошего качества сгущенку)
• 50 грм белого шоколада (можно положить и больше — это зависит какой крем вам нужен для отделки торта), можно так же брать и темный шоколад, тогда крем не будет светлый и будет иметь более шоколадный вкус.

Технология приготовления крема

1. Отдельно растапливаем белый шоколад. Перед тем как смешивать его с масляно-сгущеным кремом шоколад необходимо охладить что бы он был не гарячий (примерно 28-30 градусов)

2. Начинаем взбивать масло миксером и постепенно вводим сгущенку, взбиваем до однородной массы.

3. В масляно-сгущенный крем вводим шоколад, перемешиваем до однородного состояния

ВАЖНО — если ваш крем получился жидковат — вы можете поставить его минут на 7-10 в холодильник и немного его охладить, тогда он будет гуще и с ним будет удобнее работать, если нужно то на большее время.

БИСКВИТНО МАСЛЯНО-СГУЩЕННЫЙ КРЕМ

• бисквит (я обычно использую обрезки бисквита от торта) — хорошо перемолоть блендером либо комбайном с насадкой ножи
• масло сливочное
• сгущенка

Пропорции? я все на глаз делаю …

напишу примерно — большая часть бисквита, грамм 100 масла сливочного и грамм 50 сгущенка

Технология приготовления

1. Бисквит измельчить блендером в крошку

2. Отдельно взбить масло сливочное со сгущеным молоком.

3. Перемешиваем бисквит и масляно-сгущеный крем.

В чем хорош такой вид крема? За счет бисквита крем не такой жирный, и менее затратный. Таким кремом очень удобно выравнивать торт если он получится не особо ровным.

Когда крем хорошо застынет на торте, для более гладкой поверхности рекомендую все же выровнять тонким слоем масляно — сгущенным кремом (или масляно-сгущенным кремом с шоколадом).

ШВЕЙЦАРСКИЙ КРЕМ С МАСЛОМ

Такой крем готовить более сложно, НО он получается менее жирным, прекрасно держит форму и тоже подходит для выравнивания тортов.

Хочу вам разъяснить почему крем называется швейцарским — его так называют потому, что белки готовят именно по швейцарски… Что это значит?

Существует три вида меренг

1. Французская меренга

— это белки взбиваются с сахаром (или с сахарной пудрой) до нужных вам пик

2. Итальянская меренга

— белки взбиваются отдельно (до мягких пик), отдельно варится сироп до 118 градусов, потом при небольшой скорости миксера во взбивающиеся белки постепенно вводится сироп и продолжаем взбивать белки до мягких пик. Из такой меренги не получится жестких пик

3. Швейцарская меренга

— белки вместе с сахаром нагреваются на водяной бане до 70-80 градусов (когда сахар растворился можно считать что белки готовы), потом взбиваются на большой скорости миксером до нужного вам состояния (мягких или жестких пик)

ВАЖНО- кипящая вода не должна соприкосаться с миской с белками с сахаром, в процессе нагрева белков с сахаром необходимо все время мешать венчиком белки, чтобы они не свернулись

В чем его сложность?

Для того что бы белки хорошо взбились посуда должна быть идеально чистой и сухой (рекомендую перед тем как делать крем всю посуду, венчики и миски обработать кипятком и вытереть насухо чистым полотенцем).

• 3 белка (если взять среднее яйцо отделить белок, то вес 1 белка будет 30 грм)
• 180 грм сахара (можно взять 150 грм сахара- если хотите что бы крем был менее жирным)
• 200 грм масла сливочного комнатной температуры

Технология приготовления

1. Прогреть на водяной бане белки вместе с сахаром до того момента когда сахар растворится.

2. Взбить белки с сахаром до жестких пик (примерно минут 10 взбиваем миксером на большой скорости) (взбитые белки не должны быть горячими когда будете вводить масло сливочное)

3. Во взбивающиеся белки постепенно маленькими кусочками вводим масло сливочное, взбиваем до однородного состояния. Если крем свернулся — не переживаем просто ставим крем в холодильник, чтобы он немного охладился — обычно крем расслаивается по двум причинам

а) когда белки еще горячие, а мы уже вводим масло и оно очень быстро тает и крем уменьшается в объеме и расслаивается)

б) когда масло слишком растаяло и в креме тоже может пойти расслоение.

Когда крем охладился немного (минут 10 постоял в холодильнике) его смело можно продолжать взбивать на большой скорости миксером до однородного воздушного состояния

В такой крем так же можно добавлять различные ягодные пюре (тогда будет ягодный вкус у вашего нежного и воздушного крема), или к примеру сварить мягкую кармель и ввести в крем — тогда будет карамельный вкус. В общем крем универсальный его можно использовать как для отделочных работ так и для прослаивания тортов. После охлаждения он становится очень твердый и хорошо держит форму.

ВАЖНО В любом случае какой бы вы крем не использовали для отделки торта, после того как крем нанесен на торт необходимо хорошо охладить торт перед тем как покрывать его мастикой.

ГАНАШ ПОД МАСТИКУ

Ганаш — это шоколад перемешанный со сливками. Его тоже несложно готовить и он тоже очень хорошо держит форму.

• 100 грм шоколада (шоколад берем любой — смотры какой крем вам нужен светлый или темный)
• 100 грм сливок 30-33% жирности

Шоколад ломаем кусочками, складываем в миску, нагреваем отдельно сливки до появления пузырьков, выливаем в шоколад. Ждем пару минут и потом постепенно перемешиваем ложкой до однородного состояния. Охлаждаем крем и наносим на торт.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная
• Сахар
• Яйца куриные

Идеально ровный бисквит

Бисквитные торты - одни из самых любимых. Бисквит сочетается с множеством кремов, фруктов, прослоек, муссов, поэтому, имея в своём распоряжении пышный и вкусный бисквит, можно приготовить огромное количество разнообразных тортов.

Но очень часто у неопытных хозяек бисквит получается с бугорком посредине. Если вы потом разрезаете бисквит на кусочки, то это не имеет никакого значения. А вот для того, чтобы в праздничном торте все слои бисквита и крема были ровными, следует испечь бисквит с ровной поверхностью.

Часто хозяйки срезают вздувшийся посредине бугорок, крошат его и используют для обсыпки боков торта. Но можно учесть некоторые хитрости и ваш бисквит без проблем всегда будет иметь идеально ровную поверхность. Для того, чтобы испечь ровный бисквит, учтите некоторые нюансы:

Подготовленное тесто должно сразу выпекаться. Оно не должно ждать, пока разогреется духовка и вы подготовите форму, поэтому всё должно быть готово заранее;

Разогрейте предварительно духовку до 180°С;

Форму необходимо застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой. Смазывать маслом следует только дно, но не стенки, иначе тесто будет соскальзывать со смазанных стенок во время выпечки и вы получите вздувшийся посредине бисквит;

Форма должна быть холодной. Если тесто легло в форму не ровно, разровняйте его лопаткой и прокрутите форму с тестом на столе несколько раз по часовой стрелке;

Накройте форму сверху фольгой и хорошо зафиксируйте её вокруг формы;

Во время выпекания не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Дверца духовки должна плотно закрываться, а противень в духовке должен стоять ровно и сама форма, соответственно, должна иметь ровное дно;

Охлаждайте бисквит на решётке.

Как испечь ровный бисквит пошаговая инструкция с фото:

Шаг 1

Для работы нам понадобится форма для выпечки, фольга, пергаментная бумага и продукты для бисквита: яйца - 5 штук, сахар - 1 стакан и пшеничная мука - 1 стакан.

Шаг 2

Застелите форму пергаментной бумагой, слегка смажьте маслом и присыпьте мукой. Стенки формы смазывать и присыпать мукой не надо.

Шаг 3

Приготовьте бисквитное тесто по любимому вами рецепту и выложите его в форму. Разровняйте. Прокрутите с силой форму несколько раз по часовой стрелке (на столе). Это поможет тесту равномерно распределиться в форме.

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

• кондитерский столик;
• кондитерские мешки;
• шпателя;
• кондитерское кольцо;
• ацетатная пленка;
• подложки;
• пластиковые или деревянные трубочки.

Кондитерский столик - must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров - лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце - лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,- считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка - единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов - одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,- такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце.

Сборка в кольце - отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние - более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,- it doesn"t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,- с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

МК сборка торта в "колодец"

Напишу, как делаю я, а уж Вы решайте будете так делать или нет.

У меня есть такие пластиковые подставочки-термосалфетки на стол, под еду. Плотные, тощиной 1,5-2 мм.

Их часто в хозяйственных магазинах продают, разноцветные такие. Размер примерно 40х26 см.

Короче разрезаю вдоль и ставлю в разъемную форму. Потому что с ними реально удобнее. Если разъемной формы нет, то просто сворачиваю в кольцо по диаметру нижнего коржа и закрепляю скотчем, ставлю на подложку или разделочную доску. И вот в этот "колодец" делаю сборку.

Делаю плотный крем "масло+печенье", пропорцию выбираете себе сами, чем больше печенья тем крем плотнее, здесь примерно 2:1 масло:печенье. Печенье пропускаю через мясорубку, получается очень мелкая крошка - прямо мука.

Теперь подготовим донышко. Сегодня в моем случае - это дно от разъемной формы. Просто пищевой подложки необходимого размера (почему-то))) не оказалось в моем доме. Но нет таких преград, которые мы не преодолеем. Сами себе ставим и успешно преодолеваем).)))

В кондитерский мешок выкладываю маслянопеченный крем (буду писать МПкрем), чтобы не пачкать насадку, просто обрезаю кончик.

Положила первый корж - я выбрала самый ровный. Позже поймете - почему.

Теперь делаю такой бортик по краю - на некоторых сайтах и в некоторых рецептах этот прием почему-то называют "тортирование". На самом деле "тортирование" - это просто промазка коржей кремом.

Промазываю корж кремом из банана и лимонного курда, цукаты, шоколадная крошка, и еще сметанный крем.

Накрываю следующим коржом и снова делаю бортик по краю коржа.

А если коржи будут чуть меньше диаметра вашего "колодца" из пластиковых подставок, то моржет и лучше. Тогда слой этого крема можно и по краю коржа выкладывать, т.е. получится такая "шубка" из МПкрема.

И так все коржи. Сверху выравниваю - прокладываю подложку и сверху небольшой грузик. В холодильник на пропитку и охлаждение. По моим наблюдениям, печенье забирает лишнюю влагу, немного как-бы набухает. И охлаждаясь этот крем превращается в такой "панцирь", который очень неплох под мастику.

Вот, что получилось. Получившиеся зазоры у коржей, дырочки и раковинки аккуратно замазываю МПкремом.

Теперь накрываю тортик подходящей по размеру подложкой, быстро и аккуратно переворачиваю торт "вверх ногами", т.е. теперь ровный первый корж оказывается верхним.

Этот "панцирь" когда хорошенько охладится - будет надежно отделять нежный крем от любого внешнего покрытия - сливки, глазурь, мастика и.т.д. Когда постоит в холодильнике часа 4-5, а лучше ночку, то где надо еще подровнять МПкремом.

Думаю, что такой способ сборки гораздо удобнее, и потом легче выравнивать.

Еще охладить. И потом уже украшать как вам надо.

Вот здесь видно, что первый при сборке корж вверху - он светлый, а последний, темный - внизу.

Заранее прошу меня извинить, что фото без фона, сцена сегодняшнего спектакля "кухня как она есть".

В предыдущем МК по сборке торта в "колодец" - речь шла о круглом торте. Поступил вопрос от милой девушки Веры. А как собрать квадратный или прямоугольный торт в такой технике? И в этом МК пойдет речь о сборке торта в "коробочку". Вся загвоздка состоит в том, чтобы найти удобную "опалубку". Я приспособила для этой цели обрезки пеноплэкса, которые образуются после того как вырезаю подставочки для тортиков.

Вот такой покупаю на строительном рынке. С пищей он не контактирует, перекрываю оберткой или пленкой.

Так вот, обрезки подбираю удобного размера. Обрезаю до необходимого и оборачиваю пищевой пленкой.

Потом надо подготовить подложку для тортика. Если нет фирменной золотой-серебряной ламинированной подложки - не беда. Можно взять просто картонку от коробки конфетной, от коробки для овсянки или других хлопьев. В общем картонку и обернуть пищевой пленкой - вполне подходит.

Подложка - это дно коробочки. Оно не соединяется с боковинками никак. Делаю коробочку без дна и крышки.

Скрепляю зубочистками. Это сделать не сложно, главное точно все вымерять и сделать необходимого размера - можно больше на пару миллиметров, но не меньше, чем наши коржи.

Приступаем к сборке. Заранее приготовить надо маслянопеченный крем (МПкрем) масло:печенье в пропорции 2:1. Мне удобнее всего "отсаживать" бортики из кондитерского мешка, получается аккуратно, везде ровно. Укладываем первый корж. И поступаем так же как с круглым тортом - промазываем по периметру коржа бортик. выкладываем то, чем хотим наполнить тортик - ягоды и крем, следующий корж и так далее. Сегодня у меня вишня и сметанный крем (эх!... обнаружила, что фото с кремом нет))))

В ходе работы проверяю, чтобы "опалубка не "разъезжалась" - треугольником проверяю прямой угол, в случае необходимости поставлю еще зубочистки и тщательно поддерживаю точность формы.

Промазываю все коржи.В моем случае коржей пару штук еше и осталось. Когда дошла до верху накрыла подложкой и положила небольшой груз. Еще раз проверила точность формы - прямые углы и не разошлась где стыковка - и в холодильник на 6 часов для пропитки и охлаждения.

Вот что получилось, когда вынула из холодильника.

Еще раз все щелочки и раковинки замазала МПкремом, подровняла и промазала поосновательнее. Вот итог.

___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___

МК от iuliana78


"Выравнивание торта под мастику,с помощью треугольника"

Как и обещала МК по выравнию торта под мастику.
За качество фоток прошу прощенье,часто приходилось фоткать одной рукой,фотик тяжёлый,сделала очень много фоток,но получились только половина,руке было тяжело удерживать тяжесть и дрожала,вот и от сюда плохой результат.
Так выглядят коржи перед сборкой:




Тут я собираю торт и слежу чтоб каждый корж лег ровно:




Собранный торт оставляем пропитаться:




Перед тем как нанести масляный крем убираем остатки сметаны:




Накрыть торт плёнкой и положить груз,проверяем если дошечка лежить ровно без зазоров можно дальше работать, если нет то оставляем ещё на некоторое время,самим давить не советую,очень быстро можно испортить торт, у самой так раз получилось.Если дощечка лёгкая можно попробовать положить сверху пару тарелок,следите чтоб тарелки были строго по центру иначе не видать вам ровного торта.Эта часть очень важна так как зависит как быстро мы выровним торт и сколько крема на это уйдет. А продавая торты по кг мы не можем себе позволить тонну масляного крема,иначе потеря клиентов обеспечена,никто не хочет платить за лишний вес:




Наносим масло-крем на очень охлаждённый торт. Масло-крем должен быть очень и очень мягкий. Наносим крем на бока потом на верхние края и только после на середину:




Вот тут и начинается выдумка моего мужа. Берём треугольную линейку и творим чудеса. Линейка должна лечь ровно на тарелку,следим за этим постоянно:




По линейке видно где у нас много крема,вращаем торт,периодически убираем с неё лишний крем.Вот так выглядит торт после двух-трех вращений с линейкой:




Проверяем где не достаёт крем и добавляем:










Переходим на верхнюю часть,берем длинную линейку начинаем выравнивать самую малую часть чтоб не испортить бока и отправляем торт в холодильник на часик. С охлаждённым тортом мы сможем больше давить на линейку не боясь что опустятся бока:




Вытаскиваем наш торт и начинаем дальше выравнивать,где не хватает крема добавляем:




Опять смотрим ровно или нет,также не забываем пару раз крутануть торт проверить бока с помощью треугольника,верх и опять бока,так пару-тройку раз:




По фотке видно хорошо,там где крем отличается по цвету этот слой крема я добавила после,там где были зазоры между тортом и линейкой. И вот наш торт готов под мастику:

___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___//\\___

Этот метод выравнивания между двумя поверхностями. Типа с переворотом, но без переворота
Оригинальная статья здесь
Для этого понадобятся две идентичные подложки. На одной собран торт, вторую положить на верх торта, предварительно щедро смазав верх ганашем. Верняя и нижняя картонки должны полностью совпадать. Совместить их удобно двумя скребками или треугольниками. Этот момент при сборке я не сфотографировала, поэтому на этом фото форма для выпечки вместо торта

Расстояние между краем торта и подложки в идеале 5-6мм. После того, как грани совмещены, это пространство заполняется ганашем (или кремом), лишнее соскребается, как всегда. Скребок упирается одновременно в обе грани, и сразу видно, где не хватает. Крутящийся столик здесь просто необходим.

У меня была обычная картонная подложка, и чтобы быть уверенной, что я смогу её снять без проблем с верха торта, я обернула её вощенной бумагой.

После того, как ганаш основательно застыл, снимаем крышку

Здесь видно, что поверхность не идеальна и требует доработки. Это у меня так получилось, видимо ганаш был расспределен не совсем равномерно, образовались пузыри(((Но это не трудно было исправить. Потом горячим сухим скребком пройтись по бокам и верху, убрать мелкие неровности.
По моим наблюдениям, расход ганаша больше.

Вот еще несколько фото, как легко сделать ровный и чистый срез мастики по краю торта.

Срезать лишнее прямо под подложкой.

Выравнивание тортика с углами
Уже собранный торт на подложке обрезать так, что бы от края подложки до торта было не менее 3-5 мм. Верхнюю и нижнюю подложки совместить скребками (или треугольниками, кому как удобнее).

Одновременно можно проверить уровнем поверхность

Вот на этом фото видно, угол совершенно пустой.

Все это пространство будет заполнено ганашем, он довольно тяжелый и добавляет много веса торту.
После того, как удостоверились, что нигде никакой бок торта не выпирает и поверхность ровная, снять с торта верхнюю подложку, щедро смазать верх торта ганашем, положить на него подложку и снова совместить грани. Это важный момент, т.к. углы должны быть строго друг над другом, иначе получится не ровно.

После этого можно убрать торт в х-к не надолго, чтобы ганаш немного схватился и подложка не сдвинулась.
Потом выровнять бока, как обычно. Углы оставляем напоследок
Примерно вот так будет выглядеть.

Теперь углы. Угол надстроить ганашем

Теперь оба скребка поставить друг к другу точно на угол,

и одновременно двумя скребками проводить от угла в стороны, плотно прижимая скребки к обеим подложкам

На этом этапе торт лучше снять с крутящегося столика
Будет выглядеть примерно так

Выравнивание от угла в стороны проделать несколько раз, пока не будете довольны результатом.

Что нужно, чтобы эффектно украсить торт? Нужно подготовить базу, то есть получить ровный торт, покрытый слоем крема, который скроет некоторые возможные дефекты торта, свяжет крошки и даст большое поле фантазии для дальнейшего декора.

Существует очень много способов, как покрыть торт кремом. Этот способ, предложенный Кейтлин Фленнери (Kaitlin Flannery), можно взять за основу и затем самостоятельно «подогнать» технику покрытия торта (coating) под себя. Для начала нужно
аккуратно разрезать коржи и собрать торт, как это сделать написано .

Следующий этап – непосредственное покрытие и выравнивание торта кремом.

Материалы:

• шпатель металлический (Кейтлин рекомендует металлические шпатели длиной 20 и 33 см);
• скребок (незаменимая вещь при выравнивании торта);
• ложка для мороженого/дозатор/кондитерский мешок;
• поворотный столик (в принципе без него можно обойтись, если вы редко украшаете торты, но
  если вы делаете это часто, он здорово облегчит вам работу);
• нескользящий коврик (чтобы зафиксировать торт на поворотном столике);
• резиновый шпатель;
• дополнительная чаша (пригодится для сбора крема, смешанного с крошками);
• собранный торт (Кейтлин в своем уроке работает с тортом диаметром 15 см);
• крем (он может быть любым, Кейтлин рекомендует швейцарскую или итальянскую меренги, с
  ними проще работать).

Инструкция:

Перед тем, как начать, взбейте крем ручным миксером на самой маленькой скорости в течение 5 минут,это позволит избавиться от ненужных пузырьков воздуха в креме.
Для начала покроем торт очень тонким слоем крема, это позволит зафиксировать все крошки и не дать им проникнуть в основной, декоративный слой крема. Кейтлин использует около 80 грамм крема для этой цели. Положите крем в центр верхушки торта.

Шпателем распределите его от центра к краям.

Кремом, который выходит за пределы торта, обмажьте бока.

Если вам понадобится еще крем, никогда не набирайте его шпателем, которым вы обмазываете торт, на шпателе может быть много крошек и внешний вид крема испортится. Также если на шпателе собираются излишки крема, не нужно снимать их об угол торта (угол между верхушкой и стороной торта). Снимите излишки крема в пустую миску, и затем берите крем оттуда если необходимо,но только для покрытия первого, базового слоя.

Таким образом обмазываем полностью торт, пока каждый миллиметр не будет покрыт тонким слоем крема.

Убираем излишки крема с краев верхушки торта, шпателем ведем от края к центру, излишки крема убираем в миску для крема из предыдущего пункта. Несколько раз собираем крем с верхушки, пока с краев не уйдут все излишки, верхушка торта должна быть покрыта очень тонким слоем крема.

Теперь снимем излишки крема с боков торта. Для этого нам понадобится скребок. Ставим его под углом 90 градусов к бокам торта, и начинаем скрести, убирая излишки крема, которые мы вновь снимаем в вышеупомянутую миску.

При работе со скребком прикладывайте достаточно сил, чтобы убрать излишки крема, но не перестарайтесь, чтобы не порезать торт. Теперь перед вами так называемый голый торт.

Уберите его на холод, чтобы крем схватился и надежно скрепил все крошки.

Теперь приступим к декоративному покрытию. Достаем торт из холодильника, сверху с помощью мерной ложки накладываем около 115 гр (диаметр торта 15 см, если ваш торт больше, берите крема больше) крема.

Можно использовать кондитерский мешок с круглой насадкой. Наполняем мешок, и равномерно покрываем бока торта и верхушку продольными линиями крема. Это позволит равномерно распределить крем по торту. Распределяем крем от центра к краям с помощью шпателя, толщину слоя крема делайте какую угодно, главное, чтобы она была равномерной и крем полностью скрывал торт.

Выходящий за пределы верхушки торта крем размазываем по бокам.

Сначала обмазываем верхнюю часть боков торта, затем спускаем ниже.

Не нужно на данном этапе стараться получить ровные бока, наша цель равномерно распределить крем по торту.

Излишки крема должны возвышаться над верхним краем торта, потом мы будем использовать их для формирования ровного верха.

Если нужно добавить крем, наберите крем с помощью резинового шпателя и нанесите его на ваш рабочий металлический шпатель. Работайте шпателем аккуратно, чтобы не повредить базовый слой крема и избежать попадания крошек.

После того, как торт равномерно покрыт кремом, берем скребок. Ставим его строго вертикально к поверхности торта, и начинаем вращать поворотный столик, рука при этом остается неподвижной. Не нажимайте сильно на скребок, наша цель не собрать излишки крема, а выровнять торт.Этот навык требует практики, возможно ваши первые торты не будут идеально ровными, но в дальнейшем все обязательно получится!

После того, как вы 2-3 раза прошлись вокруг торта и выровняли бока, переходим к следующему шагу.

На торте могут быть небольшие неровности, чтобы их смазать, используем чистый сухой шпатель, а затем выравниваем чистым сухим скребком!

Теперь приведем в порядок верхушку торта. Шпателем,находящемся в строго горизонтальном положении, смазываем излишки крема от края к центру.

Проходим по всей окружности торта.

Перед каждым новым движением шпателя очищаем его от крема! Таким образом получаем ровную верхушку.

Теперь у нас есть торт с ровными боками и ровной верхушкой, и он полностью готов для дальнейшего декорирования!