Happymagazine.com.ua

Дима Борисов – владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова», куда входят такие рестораны как «Барсук», Охота Na Ovets, Baby Rock, Gastro Rock, «Канапа», Crab’s Burger, РЫБАLOVE и Fish&Chick’s. Мы встречаемся с известным ресторатором на его любимой Воздвиженке, чтобы поговорить о ресторанном бизнесе, национальной гастрономической истории, гармонии, «вкусном» маркетинге и о том, зачем гнуть свою линию.

Откуда ноги растут: лихие 90-е, фанки-бизнес и олимпийский мишка

- Дима, вы – очень активный, деятельный и предприимчивый человек. Откуда в вас все это?

Прежде всего, думаю, что лидерами все-таки рождаются.

Но, конечно же, обстоятельства и окружение тоже сильно влияют. Я родился в 1980 году, и мой подростковый возраст как раз пришелся на лихие 90-е. Я рос без отца, мне было 15 лет, когда у меня родилась младшая сестра, – нужно было помогать маме и ставить семью на ноги. Отсюда и все это – идти в 12 лет мыть машины, в 15 – на работу в рекламное агентство, в 18 – уйти создавать свое, чтобы в 26 его продать. Все это, скорее, от необходимости, а не от того, что мне сильно хотелось и предпринимательство било ключом.

Еще были книги, конечно же. Например, «Бизнес в стиле фанк» Нордстрема и Риддерстале, «Дорога в будущее» Билла Гейтса и другая бизнес-литература, которая была популярна в то время.

- А люди? Был ли кто-то в вашей жизни, кто особенно запомнился?

Да, мой партнер-наставник, с которым мы вместе работали в агентстве. Сейчас понимаю, как мне повезло. Этот человек был не только профессионалом в своем деле, но тонким психологом. Несмотря на мою манеру поведения, относился ко мне понимающе. Любой другой человек на его месте, глядя на меня, сразу бы подумал, что я дурачок какой-то: 15-летний парень, который надевает очки, пиджаки с высокими плечами, чтобы казаться клиентам солиднее и старше… В общем, тот еще экземпляр.

Но мой наставник ничего не запрещал, никак не ограничивал и даже поддерживал. Если кто-то смотрел на меня с ухмылкой, он всегда говорил свою коронную фраз: «У молодости юности есть одна единственная проблема – быстро проходит». Благодаря всему этому я мог максимально проявить себя и научиться всему, что мне нужно. В итоге к 18 годам я дорос до должности исполнительной и «рулил» процессами.

- Очень юный возраст для таких карьерных достижений.

Для отечественного маркетинга, брендинга и рекламы все только начиналось. Был голый рынок. Практически все национальные торговые марки, например, продукты или алкоголь, – в их создании так или иначе принимала участие наша команда.

15-летний парень, который надевает очки, пиджаки с высокими плечами, чтобы казаться клиентам солиднее и старше… В общем, я был тем еще экземпляром.

Тогда все переходили с советских рельсов на капиталистические, люди начали перестраивать мышление. У моего поколения, поколения олимпийских мишек (в 1980 году прошли первые в истории Олимпийские игры на территории Восточной Европы – Авт.) – как раз уже было намного меньше совкового «налета».

Бизнес-старт: кризис, новая история и любовь к золотым канделябрам

Потолок. Я с большой любовью занимался брендингом, но на тот момент я достиг всего, что мог. Национальные торговые марки особо не развивались. К тому времени, а это был где-то 2005-2006 год, – я получил дополнительное бизнес-образование, у меня уже сформировалось стратегическое мышление. У меня всегда были грандиозные планы, и я понимал, что нужно двигаться дальше и начать новую историю.

Капитал, вырученный от продажи собственного агентства, я реинвестировал в недвижимость. В течение нескольких лет я был рантье и наслаждался тем, чем не успел насладиться в юности. Наверстывал упущенное.

Но мы живем в прекрасное время перемен, и очередной кризис не заставил себя долго ждать. Настал 2008 год, и ты отлично знаешь, что тогда произошло. Кризис «убил» маркетинг и недвижимость, мои активы не работали. И я тогда подумал, мол, вот она пенсия, пора уже заняться любимым делом – открыть свой маленький ресторанчик, ведь я готовлю и очень люблю кулинарию с детства.

Я много путешествовал и тогда уже несколько лет знал, каким будет мое место, – маленький гастрономический бар с открытой кухней, где я сам готовлю и общаюсь с гостями. Так и появился «Барсук».

- Ресторанный бизнес был новой для вас сферой. Были ли какие-то неожиданные открытия на старте?

Для меня стало неожиданностью, что для людей это настолько прорывная история. Если честно, то до «Барсука» я практически не был в киевских ресторанах – некуда было ходить на вкусную еду, как мы это привыкли делать в Европе. Ведь там в каждом городке есть множество небольших заведений, вкусных и персонифицированных. Грубо говоря, ты знаешь, к кому сегодня вечером идешь на паэлью – к Хосе, Марио или Хуану. Пока что на украинском рынке в большинстве случае – не рестораны, а ресторанные проекты.
Говорят, что именно я дал толчок персонификации. В общем, когда ко мне начала выстраиваться очередь, я понял, что слишком рано начал думать о пенсии и что одним рестораном все не закончится. Уже через год я начал двигаться дальше, открыв Gasrtrorock.

Либо я продолжаю гнуть свою линию, либо подстраиваюсь под аудиторию. На свой страх и риск выбрал первое, и придерживаюсь этой стратегии до сих пор. Только называю это развитием гастрономической культуры.

- Обжигались на старте?

Да, уроков на старте было много. Впрочем, и до сих пор есть.

Тогда для меня самым главным пинком под зад стало то, что мое видение гастрономии и гастрономического бара – не совпадает с видением большинства гостей. Я увидел, что люди идут в рестораны не совсем за едой. Они, скорее, приходят в тусовочное место, выгуливают платья-каблуки, ищут себе мужей-жен-партнеров на вечер. Гостей удивлял относительно простой антураж «Барсука» («а где же золотые канделябры?») – это был первый лофт и основной акцент был на еде. Такой подход был очень непривычным для них.

Для меня это был в определенной степени определяющий момент: либо я продолжаю гнуть свою линию, либо подстраиваюсь под аудиторию. На свой страх и риск выбрал первое, и придерживаюсь этой стратегии до сих пор. Только называю это развитием гастрономической культуры. Все мои рестораны до сих пор про еду и персонифицированные. Правда, сейчас я уже могу позволить более дорогие антуражи, например, делать зеленые стены, как в «Охоте на овец».

Бизнес-правила: причины их нарушать и формула успешного ресторана

В каждом бизнесе, в том числе и в ресторанном, как правило, формируются определенные правила, которым нужно следовать, чтобы достичь успеха. Нарушали ли вы эти правила?

Конечно. Одно из базовых правил, которое я нарушил, – клиент, то есть гость, всегда прав. Не согласен. Ресторанный бизнес в каком-то смысле – необычный бизнес. Это, прежде всего, гостеприимный и эмоциональный бизнес, в котором, в моем понимании, все происходит так. Так, есть я – хозяин, ресторан – мой дом, и ты приходишь ко мне в гости «попробовать» мое видение того или иного блюда. Ты – мой гость, а не клиент, который качает права. Для меня главнее те, кто создает блюда и комфорт, а не то, что скажут гости.

Есть я – хозяин, ресторан – мой дом, и ты приходишь ко мне в гости «попробовать» мое видение того или иного блюда. Для меня главнее те, кто создает блюда и комфорт, а не то, что скажут гости.

Я всегда провожу параллели – попробуй прийти, например, к своей теще, и сказать за столом, что у нее невкусный борщ. Что она сделает? Как минимум наденет тарелку на голову и скажет, чтобы ты больше не приходил. Вот у меня точно такое же отношение и восприятие.

Вы нарушаете еще одно правило: ваши заведения не находятся в т.н. проходном месте, о котором так часто говорят. Воздвиженку сложно назвать таким местом.

Да. Все эти разговоры о проходном месте – буллшит (улыбается) . Рестораны, настоящие рестораны, создаются для особенного посещения, туда идут специально. А проходное место – это туристическая история, а не гастрономическая. Опять же: если ты путешествуешь, и ты – гастроном, то, прежде всего, интересуешься у местных, куда они ходят, и идешь туда. Идти пробовать национальную кухню куда-нибудь на центральную площадь – часто неинтересно с гастрономической точки зрения, потому что это не про еду, а как раз про потоки людей.

- Если подытожить: хороший ресторан с точки зрения бизнеса – это …

Небольшое место до 100-150 посадочных мест, потому что если больше, то это уже фабрика. Это персонифицированный ресторан, где в идеале владелец – шеф-повар. Место, где все про еду, а не про антураж. Где есть короткое меню с местными сезонными продуктами. Насчет последнего – увы, нам еще до этого далеко. Например, мяса, чтобы приготовить стейк, на местном рынке – нет, рыбу тоже не найдешь практически.

Тенденции: патриотизм, ресторанные интерьеры и гастрономическая Украина

- Какие тенденции в украинском ресторанном бизнесе вас радуют, а какие, наоборот, огорчают?

Радует то, что в нашем обществе формируется здоровый патриотизм, уважение и любовь к собственной стране и ее культуре. Как минимум вышиванки – это уже модно. В ресторанном бизнесе следующий этап – развитие национальной гастрономической кухни. Я это делаю, например, в своей «Канапе», где меню создано на основе дореволюционных рецептов разных регионов Украины в современной интерпретации.
До недавнего времени украинская кухня сравнивалась и выглядела, как сельская стряпня, – обычные простые блюда, например, вареники или борщ. А то наследие, которое у нас было до революции, – об этом почему-то все забывают. Например, когда читаешь «За двумя зайцами», то видишь, что тогда на столах были артишоки, паюсная икра и многое другое. И, что самое главное, – все это выращено в нашей стране!

Следующий фундаментальный этап – национальная гастрономическая история. Современная история без «шароварщины», где шеф-повар демонстрирует свое видение национальной кухни.

Повторюсь: это следующий фундаментальный этап – национальная гастрономическая история. Современная история без «шароварщины», где шеф-повар демонстрирует свое видение национальной кухни. К счастью, все в этом направлении понемногу двигается. Еще один положительный тренд – все больше и больше люди начинают обращать внимание на еду.

Из того, что меня немного огорчает. Например, у нас в последнее время начало открываться множество заведений. С одной стороны, радует, что рынок не стоит на месте. Но с другой – во многих случаях это ресторанные интерьеры с закусками. Ходить куда-то каждый день и кушать хот-доги – если честно, сомнительное удовольствие. Фундамент любого ресторана – это еда. Из-за этого у нас не развивается рынок и не формируется понятие профессии, например, официанта, повара. Хотелось бы, чтобы появлялось больше мест, где сам владелец готовит, набивает шишки. Нет, безусловно, все это происходит, но не так быстро, как мне бы хотелось.

Творчество: развитие гастрокультуры, отсутствующий лосось и губка Боб

Вы много говорите о развитии гастрономической культуры, гнете свою линию и не оглядываетесь на массовые вкусы. Есть ли форматы ресторанов, которые вы бы хотели запустить, но понимаете, что рынок к ним еще не совсем готов?

Seafood-тренд, который я сейчас развиваю, – как раз из этой категории. Вы приезжаете ко мне в Fish&Chick’s на Харьковский массив, подходите к 8-метровой витрине, где 160 видов рыбы и морепродуктов, но вы не знаете, что это такое. Автоматически ищите хоть что-нибудь знакомое, например, дораду или лосось, но сразу не находите. И все! Ступор. А я как раз этого и добиваюсь, я осознанно все это делаю. Да, все мои форматы опережают время. Но, повторюсь, для меня важно формировать гастрономическую культуру. Украинская кухня – это тоже новый тренд и формат. Но большинство пока еще «рубятся» на уровне бургеров.

- А как вообще у вас проходит творческий процесс? Как вы создаете концепции для своих ресторанов?

Концепт целиком – это собирательный образ, который формируется не один год. Например, Crab’s Burger «зрел» 2,5 года. Так, я еду в Нью-Йорк и попадаю в ураган Сэнди, жду, пока откроют аэропорт, и улетаю в Майами Бич, где попадаю в Joes Stone Crab – ресторан, концепция которого полностью построена на крабах. Возвращаюсь домой, а младший сын смотрит мультик про Губку Боба, который создает крабсбургер, и думаю: «А, может, сделать такой формат?». Пока раздумываю, попадаю в Лондон, где ресторатор Миша Зельман запустил монопродуктовый ресторан Burger&Lobster, где подают исключительно бургеры и лобстеров. Так это и выкристаллизовывается. Из наблюдений, опыта и подсказок.

Мой принцип – оставаться играющим тренером, экспертом в том, чем занимаешься. Я могу прочитать лекцию о любом продукте или поработать с поварами на кухне и официантами в зале.

Воздвиженка: цель на пять лет и киевский Сохо

То, что вы «поселились» с ресторанами на Воздвиженке – тоже в какой-то степени воспитательный момент. К тому же, вы явно с особым вниманием относитесь к этому месту.

Воздвиженка показательна тем, что она была «мертвая». С открытием здесь Gastrorock я сразу же увидел для себя цель на пять лет – создать первый в стране гастрономический квартал. Например, как Сохо в Лондоне. Квартал, куда ты приезжаешь и получаешь все в лучшем виде по всем форматам еды.

То, что я делаю на Воздвиженке (рестораны, летние пикники, рождественские гуляния) – для меня это создание некой экосистемы. И реализация стратегии почти завершена. Есть еще два формата, которые я хочу реализовать, чтобы поставить точку. Но пока что про них промолчу.

Персонал: тонкая материя еды, разный «Цезарь» и играющий тренер

- Вам сложно подбирать людей в свои рестораны?

К сожалению, для многих работа в ресторане – это промежуточный этап в их жизни, временная подработка. В наших ресторанах ты никогда не встретишь человека, который, например, осознанно провел в профессии официанта всю свою жизнь. То же самое с профессией повара. Шеф-поваров по всей стране – единицы.

В наших ресторанах ты никогда не встретишь человека, который осознанно провел в профессии официанта всю свою жизнь.

Например, у нас в первый год после открытия каждого ресторана приблизительно 6-7 полностью меняется персонал. То есть вроде бы подходящие люди есть, но на их поиск уходит много времени. Ведь нужно, чтобы человек хотя бы на короткий промежуток времени видел себя в этой профессии и полюбил ее. И, конечно же, чтобы совпали ценности. Потому что еда – это тонкая материя, это все нужно чувствовать. Один и тот же салат «Цезарь» – везде разный. Только человек влюбленный в свое дело и чувствующий может готовить вкусно.

- Как боретесь со всем этим?

Не борюсь – учу. На личном примере. Мой принцип – оставаться играющим тренером, экспертом в том, чем занимаешься. Ты должен говорить на одном языке со всеми игроками рынка. Например, недавно я ездил в специальный тур для шефов в Лондон и работал на кухне.

Например, я могу прочитать лекцию о любом продукте или поработать с поварами на кухне и официантами в зале, показав, что такое служение гостям и гостеприимство. Демонстрирую им, как мое видение ресторанного бизнеса может быть реализовано в их работе.

- Никогда не думали открыть школу официантов или поваров при своих ресторанах?

Школы, курсы и все остальное – это предложение в ответ на спрос. Но у нас нет запроса на профессию.

Бизнес в Испании: неслучайные люди, любовь к местной еде, но меньше прибыли

Вы открыли собственные заведения в Испании – в Валенсии и Барселоне. Почему выбрали именно эту страну для выхода на зарубежный рынок?

Это любимая страна, плюс – я туда инвестировал в недвижимость, когда еще этим занимался. Для меня было важно создать логистическую базу и фундамент для того, чтобы обкатать формат моих seafood-ресторанов с крабсбургерами и прочими блюдами. Очень удобно все наладить, чтобы потом развозить продукты из одной точки по всем моим Crab’s Burger-ам.

Бизнес в Испании – это еще и отличная тренировка, как работать за границей, возможность в дальнейшем перейти на более интересные для меня рынки, например, Лондона или Нью-Йорка. Да и порог входа меньше. Например, открытие Crab’s Burger в Валенсии обошлось в €300 000-400 000. Для сравнения: если бы все происходило в Лондоне, то там порядок цифр стартовал бы от миллиона фунтов.

Если ты приезжаешь, например, в Италию, то большинство итальянцев ходят кушать пиццу-пасту в итальянские заведения. Ты не найдешь там такого количества суши-баров или азиатских ресторанов, как у нас.

- Насколько отличается ведение бизнеса у нас и за границей?

Сильно отличается. Главное отличие – там просто все более квалифицированно, понятно и прозрачно. Там сформированный рынок, поэтому ты можешь достаточно быстро во всем сориентироваться и найти то, что тебе нужно (например, местные продукты надлежащего качества).

К тому же, там есть костяк профессиональных ассоциаций и федераций, есть понятие профсоюзов. И самое главное – есть осознанность выбора профессии. Там много шеф-поваров, которые осознанно учатся, – это изначально профессионалы, а не случайные люди.

Но, кстати, с коммерческой точки зрения – там менее интересно работать. Там жестче конкуренция, сложившийся средний чек, и гости не потратят больше. А у нас люди могут раз в месяц шикарный банкет закатить (улыбается) . Мы там намного меньше денег зарабатываем. Но опыт, безусловно, – бесценный.

- Вы заикнулись о целевой аудитории. Как отличаются гости?

Кардинальных различий нет. Из того, что можно отметить: существует гастрономическая культура, поэтому гости действительно разбираются в еде. Это у них в крови, ведь в 98% случаев они питаются в ресторанах.

Еще интересное наблюдение: наши люди не едят местную еду. А если ты приезжаешь, например, в Италию, то большинство итальянцев ходят кушать пиццу-пасту в итальянские заведения. Ты не найдешь там такого количества суши-баров или азиатских ресторанов. У нас все наоборот: глобально по рынку пиццы-суши-караоке и еще кальян «сверху».

За рубежом жестче конкуренция, сложившийся средний чек, и гости не потратят больше. А у нас люди могут раз в месяц шикарный банкет закатить.

- А какие зарплаты у персонала? Например, в той же Испании, где вы ведете бизнес.

Зарплата официанта – плюс-минус €1200, и там практически нет чаевых. Для сравнения с украинскими реалиями – у наших официантов может быть работа без фиксированной зарплаты или с минимальной ставкой в 2000 гривен, но есть возможность заработать приличные чаевые. Например, у нас в «Охоте на овец» ребят меньше, чем 1000 гривен в день не уносят. Повара и шеф-повара – это €1500-2000, «звездный» шеф – €4000 и выше. У нас повара получают 5000-6000 гривен, шефы – 10 000-20 000.

Маркетинг: составляющие «вкусного» ресторана

В любом бизнесе важно не только то, что ты делаешь, но и как. Как сделать маркетинг «вкусным», чтобы зацепить клиента?

Читайте классику (улыбается) . Маркетинг – это, прежде всего, 4P: продукт (product), цена (price), место (place) и продвижение (promotion). Это классический инструмент, но он актуален до сих пор.

Большинство путает маркетинг с продвижением, точнее – сводит его исключительно к продвижению и рекламным бюджетам. На самом же деле тебе нужно сделать, прежде всего, вкусный продукт, во вкусном месте и по вкусной цене, которую люди готовы за него заплатить. И только одна P – это продвижение, когда ты должен донести эту информацию людям. Например, ты знаешь, что идешь в «Охоту на овец» на лучшую овечью спинку на прекрасную Воздвиженку, она стоит 300 гривен, а не 1000, и ты прочитала об этом на странице в Facebook у владельца Борисова. Только так и только в комплексе можно сделать «вкусный» маркетинг. Но, да, это непросто.

Если говорить более глобально, то в основе маркетинга – должен быть лидер, то есть собственник бизнеса. Он должен четко понимать, чего он хочет и как. Если этого нет, то никто за него ничего не придумает и не сделает качественно. Все прорывные и эффективные бизнес-истории – только если это рождается в голове у собственника, он – двигатель всего.

Ошибки: чужая энергия, один лидер и амбиции

- Вы – успешный бизнесмен. И все же – совершали ли вы ошибки в бизнесе и какие?

Никогда не стоит брать в управление бизнес, созданный другим человеком. Ничего не выйдет. Ведь там энергия другого предпринимателя, а не ваша, его видение и правила. Не раз наступал на эти грабли. Меня часто просят: «Борисов, сделай что-то!». Соглашаюсь помочь, берусь, но через месяц-два понимаю, что ничего не получится. В итоге все недовольны.

Еще одна ошибка – на личном опыте убедился, что в бизнесе может быть только один лидер. В противном случае все превращается в процесс без результатов и соревнование, у кого больше амбиции.

Кризис: «чистка» рынка и Ferrari за окном

- Не могу не спросить о кризисе. Как он отразился на вас и рынке в целом?

Кризис хорошенько «почистил» рынок. Как это часто бывает, больше всего страдают две крайние точки – пафосные заведения, где блюда стоят сумасшедшие деньги, и бюджетный сегмент. Люди, которые только начали посещать заведения, очень чувствительны к кризису. Как только у них сокращаются доходы, то рестораны – это первое, от чего они отказываются. Сейчас развивается в основном средний сегмент ресторанов, которые ориентированы на т.н. средний класс, которых не так сильно задевает экономическая ситуация.

Лично я подхожу к нынешней ситуации исключительно как к новым возможностям. Пороги входа уменьшаются, на рынке становится больше персонала, а люди начинают задумываться, как с умом тратить деньги.

Но вообще, не стоит чересчур все драматизировать. Ну, вот посмотри за окно. Видишь, стоит Ferrari? Или выйди в центр Киева и посмотри, какие там машины ездят. И, кстати, нам скоро столик нужно будет освобождать, потому что все зарезервировано. Кризис?!

Семья: любимая Лена, инь и янь и крах стереотипов

Ваша жена Лена – операционный директор ваших ресторанов, ваша правая рука. Не вредит ли бизнес личным отношениям?

Нет. И как это происходит – до сих пор не знаю (улыбается) .

Вообще, эта женщина разрушила в моей голове сразу несколько стереотипов. До того, как она появилась в моей жизни, я не верил, что можно работать с женщиной. На руководящие должности я стремился брать только мужчин. Но когда не нашел никого подходящего, решил «захантить» Лену. Она до этого управляла большой сетью заведений. За полгода работы она взорвала мой мозг и снесла мне крышу. Я не мог поверить свои глазам: одинокая женщина с 2-летней дочкой ни разу за полгода мне не сказала, мол, извини, я не могу встретиться с тобой и деловым партнером вечером или поехать «завтра» в командировку, потому что у меня маленькая дочь.

За полгода работы моя жена Лена взорвала мой мозг и снесла мне крышу. Мне реально очень сильно повезло.

С ней Леной мы создали Семью ресторанов, хотя я никогда не верил в успешный семейный бизнес. Затем мы создали и нашу Семью. Но наш пример – исключение из правил, его сложно повторить. Мне реально очень сильно повезло.

- Не устанавливаете дома никакие табу на разговоры о работе?

Мы не устанавливаем никаких искусственных правил. Дома мы много чего обсуждаем, и я не думаю, что это правильно – разделять личную жизнь и работу. Не бывает такого. Например, ты ставишь дома гриль-коптильню, чтобы запустить нечто подобное в Gastrorock, приглашаешь друзей и тестируешь меню у себя дома, чтобы потом внедрить его в одном из ресторанов, – то есть если это любимое дело, то оно становится неотъемлемой частью твоей жизни.

Вообще, мы с Леной не ссоримся. Тут уже во многом благодаря ей, потому что таких женщин, как она, – я не встречал. Она отлично чувствует грань, когда она партнер в бизнесе, а когда любимая женщина. Когда нужно настоять, а когда – уступить. Это инь и янь. Пазл, который сложился.

Полезные привычки: кайт, гармония и бурбон

- Какие привычки вам помогают в жизни, а какие – вредят?

По моему мнению, все мои привычки – полезные. Например, спорт. Каждое утро я хожу в спортзал, несколько раз в неделю хожу в бассейн, а также увлекаюсь экстремальными видами спорта. В теплое время года доска для серфинга и кайты всегда лежат в моей машине. И если нужно побыть наедине со своими мыслями – уезжаю куда-то, запускаю кайт и несколько часов катаюсь.

Для меня крайне важно пребывать в гармоничном состоянии. А постоянное движение и активность – то, что нужно для этого.

Также раз в год я с компанией отправляюсь в Испанию, где мы ездим на спортивных байках. Когда несешься со скоростью 300 км/ч, то все жизненные страхи кажутся детским садом. После такого уже ничего не страшно. Экстремальный спорт хорош и тем, что помогает избавиться от всего, что накопилось внутри.

Еще одна моя привычка – питаться вкусно и качественно. Например, я очень люблю съесть на обед стейк и выпить рюмочку граппы или вишневой наливки на бурбоне. И полезно, и вдохновляет.

- Что вас заставляет оставаться «голодным», двигаться вперед, несмотря на все достижения?

Гармония. Для меня крайне важно пребывать в гармоничном состоянии. А постоянное движение и активность – то, что нужно для этого.

Да и грешно в 35 лет удовлетвориться и сложить руки. Все, что я сделал до сегодняшнего момента, – это пока только 20% всего того, что я на самом деле хочу сделать в ресторанах, семье, спорте и т.д.

Секрет успеха: три важных составляющих

- Наш традиционный последний вопрос. Ваша формула успеха.

Профессионализм. Разбираться в том, что ты делаешь, знать каждую мелочь.

Ответственность. Уметь реализовывать задуманное и нести ответственность за результат.

И, конечно же, любовь. К своему делу и жизни в целом.

Дмитрий Борисов – журналист и телеведущий Первого канала, продюсер документальных фильмов. Лауреат телевизионной премии «ТЭФИ».

Несмотря на уже достигнутые успехи в карьере, он превратился в ньюсмейкера российского медиапространства в августе 2017 года, когда стало известно, что именно Дмитрий Борисов – главный претендент на место ведущего в программе «Пусть говорят», освободившееся после ухода полюбившегося телезрителям .

Детство и юность

Дмитрий Дмитриевич Борисов родился 15 августа 1985 года в украинском городе Черновцы, в семье филологов. Мать мальчика Елена Борисова преподавала русский язык и культуру, а отец Дмитрий Бак и сегодня руководит Государственным музеем истории российской литературы имени В.И. Даля. Познакомились родители Дмитрия в университете, где вместе учились.

Когда Диме было меньше года, семья переехала в Москву, спасаясь от последствий . Чуть позже из Москвы родители вместе с сыном отправились в Литву, где обосновались в Паневежисе. Через некоторое время семье довелось жить в Сибири, где отец Дмитрия получил ученую степень. Но все-таки в первый класс Борисов пошел в российской столице.

Будущий телеведущий посещал школу, по окончании которой пошел по стопам родителей и поступил в Российский гуманитарный государственный университет, на факультет истории и филологии.

Журналистика и ТВ

Профессиональная биография журналиста началась рано. В 16 лет Борисов начал работать на радиостанции «Эхо». Поначалу молодой человек стал редактором, а когда показал результаты, его повысили до ведущего новостей. Также Борисов работал на пару с журналистом Александром Плющевым. В ночном эфире Дмитрий и Александр вместе вели музыкальную программу «Серебро».

Как сам Дмитрий признался репортерам, в начале карьеры он долгое время стеснялся своего возраста, так как был моложе большинства коллег. Позже молодость журналиста стала фишкой и плюсом Борисова: из-за раннего старта работы к тому времени, когда сверстники только начинали осваиваться в профессии, Дмитрий добился карьерных показателей.

В марте 2006 года Дмитрий начал работать на Первом канале. Борисов вел утренние, дневные и вечерние выпуски новостей.

В 2007 году Борисов окончил университет и получил диплом филолога. Юноша стал специалистом в области истории и культуры России и Германии. После окончания университета Дима поступил в аспирантуру этого же вуза. Продолжение учебы не помешало работе Дмитрия.

Дмитрий Борисов на Первом канале

Уже в 2008 году Дмитрия Борисова причислили к «первым на Первом»: диктора наградили премией «Лучший ведущий телесезона».

В 2009 году Дмитрий сыграл камео в художественном фильме: Борисов изобразил ведущего новостей в фэнтези-боевике «Черная молния». Через год режиссеры предложили аналогичную роль в криминальном фильме «Побег».

Дмитрий Борисов в фильме «Черная молния»

Дмитрий Борисов продолжил рассказывать новости на ТВ и на радио. Кроме того, журналист ведет популярный блог в «Живом журнале» и аккаунт в сервисе микроблогов «Твиттер» . Интернет-активность Борисова также заслужила признание. В 2011 году он стал лауреатом премии Рунета за лучший блог журналиста.

С 2011 года Борисов стал постоянным ведущим программы «Время».

Дмитрий ведет активный образ жизни, поэтому неудивительным было его участие в эстафете Олимпийского огня, где он пробежал 2 дистанции. Человек, которому телеведущий должен был передать факел, не появился в нужном месте, поэтому Борисов продолжил забег. Позже в интервью телеведущий признался, что выкупил факел на память и планирует однажды показать сувенир детям и внукам.

В 2014 году Борисова включили в состав олимпийской бригады Первого канала в Сочи. Эксперты отметили, что Дмитрий Дмитриевич внес вклад в подготовку и проведение Олимпийских игр, после чего был награжден орденом «За заслуги перед Отечеством» I степени.

В октябре этого же года Борисов стал гостем передачи «Доброе утро» на уже родном Первом канале и рассказал зрителям о телевизионных секретах, издержках профессии и любимых улочках для прогулок и роликовых поездок.

В 2015 году Дмитрий Борисов стал генеральным продюсером компании «Первый канал. Всемирная сеть», дочерней ветви канала, созданной за 20 лет до этого для вещания на разных континентах.

Борисов работал над тем, чтобы укрепить на информационном рынке позиции «Цифрового Телесемейства Первого канала», проекта этой компании в области неэфирного телевидения. В «Цифровое Телесемейство» уже входят 6 тематических каналов: «Музыка Первого», «Дом кино», «Дом кино Премиум», «Телекафе», «Время» и сравнительно новый «Бобер», в запуске которого поучаствовал Борисов. Сам Дмитрий не раз отмечал в интервью, что новая должность непростая, но интересная.

В это время Дмитрий совмещает работу продюсером с работой телеведущим, несмотря на загруженность на конкретных направлениях. Борисов остался в эфире и продолжил вести «Вечерние новости» в обычном графике.

В 2016 году Борисов стал лауреатом телевизионной премии «ТЭФИ» в номинации «Ведущий информационной программы». До этого Дмитрий уже 4 раза входил в число финалистов этой премии, но заветную статуэтку получил впервые.

В том же 2016-м ведущий поучаствовал в популярной развлекательной телепередаче «Подмосковные вечера». Эта программа совмещает в себе формат и передачи со звездами, и проекта, в котором участвуют телезрители. Во время шоу медийным персонам из двух команд, которыми руководили обычные люди, приходилось соревноваться друг с другом в юмористических конкурсах. Сценарий для номеров придумывали ведущие – комедийный дуэт «Сестры Зайцевы» ( и ).

Борисов продолжает работу и на радио «Эхо», с которого начиналась его карьера. В студии Борисов отвечает за воскресные эфиры, где отвлекается от новостной работы и проводит интересные беседы со знаменитостями.

Успехи Борисова впечатляют, но ни результаты в карьере, ни достижения в медиасфере не шли ни в какое сравнение с новостями о том, что журналист в программе «Пусть говорят». Не раз в СМИ сообщалось, что Андрей покидает передачу, но сам популярный телеведущий отказывался комментировать эти слухи, ссылаясь на занятость. Зрители с интересом наблюдали за развитием событий, а телеканал держал интригу до последнего.

Вскоре Первый канал анонсировал новый выпуск программы «Пусть говорят». При этом телезрителям не раскрыли тайну, кто же будет ведущим шоу - Андрей Малахов или Дмитрий Борисов.

В начале августа 2017 агентство «РИА «Новости», ссылаясь на инсайдерскую информацию, сообщило, что руководство телеканала подписало заявления об увольнении всех представителей команды «Пусть говорят», но по Малахову решение так и не было принято. Некоторые СМИ сразу же предположили, что увольнение телезвезды связано с конфликтной ситуацией, в которой поучаствовал новый продюсер передачи, но эти домыслы так и не подтвердились.

Телеведущий шоу «Пусть говорят» Дмитрий Борисов

Также сообщалось, что Андрей Малахов покинул программу, поскольку в его семье ожидается пополнение. Сам телеведущий до последнего не комментировал публикации в прессе о своем уходе. 14 августа 2017 года вместо прежнего ведущего передачу «Пусть говорят» уже вел Дмитрий Борисов. Гости студии обсудили период времени, когда программу вел Андрей Малахов.

«Как гром среди ясного неба прогремели этим летом слухи о том, что Андрей Малахов собрался уйти из программы, с которой связана его жизнь. Сотни громких заголовков и статей, большое количество предположений. В чем причина? Почему сам Андрей хранит молчание, и что же теперь будет с «Пусть говорят» - популярным ток-шоу страны? А самое главное: разве кто-то сможет заменить Андрея Малахова», - заявил Борисов, начав новый выпуск шоу «Пусть говорят».

В начале передачи Борисов объявил, что телезрители станут свидетелями развязки самой главной интриги сезона. По словам Дмитрия, российская пресса сделала много ошибочных предположений относительно новых кандидатов на место Малахова. Как сообщали СМИ, пилотные выпуски «Пусть говорят» также записывали с красноярским телеведущим , а еще одним претендентом на место Андрея называли телеведущего .

Личная жизнь

Журналисты не раз обсуждали громкий роман телеведущего с российской певицей . Известно, что познакомились знаменитости на радио «Эхо Москвы» в 2009 году. Молодые люди часто выходили вместе в свет. Папарацци сделали большое количество фото, на которых Дмитрий обнимает Юлию за талию или за плечи. Савичева и Борисов выглядели счастливыми, находясь рядом. Это стало поводом для всевозможных слухов.

В 2012 году в радиоэфире Дмитрий спел песню, как посчитали поклонники, специально для Юлии. В этом же году Борисов и Савичева вместе пришли на презентацию альбома артистки «Сердцебиение».

По сообщению прессы, парочка едва ли не собиралась заключить брак. Но после того, как Савичева в 2014 году стала женой , с которым встречалась 10 лет, все встало на свои места. Юлия и Дмитрий всегда поддерживали только дружеские отношения.

Дмитрий Борисов любит путешествовать

После того, как общественность перестала считать Юлию девушкой Дмитрия, личная жизнь Борисова стала все меньше интересовать прессу, но многие издания продолжили делать различные предположения относительно ориентации телеведущего, сообщая, что он гей. Сам Дмитрий не желает распространяться о частной жизни и не комментирует публикации желтой прессы. Известно только, что сегодня Дмитрий Борисов не женат и у него нет детей.

Также известно, что у телеведущего есть домашнее животное – собака, с которой Дмитрий часто фотографируется для «Инстаграма» . В 2017 году Борисов стал обладателем чудесных щенков, о чем также сообщил подписчикам.

В 2015 году, как сообщил портал LIFE!, Дмитрий Борисов отметил 30-летие в кругу близких друзей. Юбилей именинник решил не праздновать с размахом. Телеведущий предпочел пышному банкету скромное торжество в столичном баре Time Out. Вскоре компания друзей отправилась праздновать в ресторан Osteria Bianca, где в приват-кабине их ожидал шоумен Андрей Малахов. Это событие многие вспомнят уже в 2017 году, когда станет известно, что вместо Малахова выпуск шоу «Пусть говорят» доверены Дмитрию.

В 2018 году телеведущий заинтриговал подписчиков своего «Инстаграма» совместными снимками с неизвестной публике девушкой.

Поклонники Дмитрия отметили сходство красавицы с актрисой . Позднее появилась версия, что это белорусская модель Ольга Шерер, которая работает за границей. Фанаты Борисова посоветовали молодому человеку не теряться, а скорее налаживать личную жизнь.

Дмитрий Борисов сейчас

В сентябре 2018 года стартовал показ шоу «Эксклюзив», ведущим которого стал Дмитрий Борисов. Это авторская передача журналиста, транслируемая по Первому каналу по субботам, в вечернее время. Гостями репортера становятся российские знаменитости, которые делятся с журналистом сокровенными мыслями и неизвестными фактами своей биографии. Героями Дмитрия уже были , .

Проникновенная встреча получилась у Дмитрия Борисова с . Актриса решилась на исповедь перед многомиллионной аудиторией центрального канала, в которой затронула болезненную для себя тему – гибель сына.

Дмитрий Борисов и Ирина Безрукова в шоу «Эксклюзив»

В декабре один из эфиров был посвящен . В студии побывали дети актрисы и Александр. Они поделились информацией о матери, сообщив, что та сейчас постоянно находится на специальной коляске, приспособленной для тяжелых больных, и с трудом узнает окружающих.

Перед Новым годом Борисов приоткрыл завесу тайны развода и . Эфир программы был посвящен помощнице юмориста , которой приписывают роковой роман с начальником. Девушка дала откровенное интервью о своих отношениях с основателем «Смехопанорамы».

Дмитрий Борисов и Светлана Белогурова на телешоу «Пусть говорят» в 2019 году

В январе 2019 года в студии Дмитрия Борисова на телешоу «Пусть говорят» появилась гример , которая заявила о том, что является матерью дочери звезды экрана . Роман между ней и актером оказался мимолетным, но девушка успела забеременеть. По словам Светланы, первоначально артист обещал оформить отношения. Он помогал материально, но после рождения девочки потребовал от молодой матери ДНК-тест.

Проекты

• 2006 – «Новости»
• 2011-2017 – «Время»
• 2011-2017 – «Вечерние новости»
• 2017 – «Пусть говорят»
• 2018 – «Эксклюзив»

В июне ресторатор Митя Борисов («Жан-Жак», «Джон Донн», «Маяк», бар Cervetti и «Квартира 44») открыл новое место - «Дом 12» - не совсем ресторан, не совсем бар, не совсем клуб. Заведение в Мансуровском переулке работало нерегулярно и имело рваную программу. Сейчас, в октябре, всё наконец-то устаканилось - «Дом 12» стал полноценным рестораном с богатой культурной программой. Алексей Зимин, ресторатор и главный редактор журнала «Афиша Еда» стал совладельцем заведения и придумал ему постоянное меню вместе с бывшим шеф-поваром Ragout Ильёй Шалевым. The Village поговорил с главными действующими героями «Дома 12» о том, чего теперь ждать от этого места и за чем в него нужно идти.

Еда и ресторан

Митя Борисов

Мы начинали здесь с хеппенинга. Просто чтобы лето не терять, мы устраивали во дворе разные тусовки. Постоянного меню не было, постоянной программы - тоже. Тут готовила Светлана Кесоян (в прошлом главный редактор кулинарного журнала «Первое. Второе. Третье», бренд-шеф ресторанов и DoDo. - Прим. ред. ), от неё было уличное гриль-меню. Кроме этого, здесь готовили и Марко Черветти (шеф-повар и совладелец винных баров Cervetti и . - Прим. Ред.), и (совладелец школы и кафе Ragout и главный редактор журнала «Афиша Еда». - Прим. ред.), и Илья Демичев, владелец сети Goodman. Готовили разные менее известные повара, кроме этого, люди здесь могли готовить сами по себе: мы просто давали мангал во дворе. Но не было нигде написано слова «кафе/ресторан». Был «Дом 12», который работал не каждый день и в котором проводили некоторое количество мероприятий. От пьяных, чтобы показать пространство, как было на открытии, до огромного поэтического фестиваля. А сейчас мы запускаем «Дом 12» именно как ресторан. Условно говоря, у нас в логотипе появились надписи «кафе» и «винный бар». Появилась сформулированная винная карта, теперь нельзя приносить с собой.

Алексей Зимин

В Ragout у нас с Шалевым была сложносочинённая околофранцузская еда в сочетании с простейшими блюдами из кафе при бензозаправках, вроде шницелей c коул слоу. Но французских ресторанных техник было всё-таки больше. Здесь, в «Доме 12», всё наоборот. Но блюда всё равно довольно нарядные. Нельзя это назвать ни авторской кухней, ни какой-то ещё, это простая домашняя любимая еда. То, как бы я готовил дома, да и готовлю, собственно. Яркие вещи и одновременно очень удобные, чтобы ими закусывать или их запивать большим количеством водки или вина.

Вот утиная грудка, например. Вполне традиционная вещь. С вполне традиционным ароматическим сопровождением в виде пряностей, агрессивных, кондитерских по тону, вроде корицы и бадьяна, конечно, с вином - красным. Это же французская кухня, в конце концов. Но главный ключ к удивительному вкусу этого соуса не в его титульных и очевидных проявлениях. Он в небольшом количестве карамелизованных яблок, которые составляют настоящую душу этого соуса. Они объединяют весь ансамбль, от вишни до корицы, как бы организуя этот высокий строй.

Или голубцы из савойской капусты. Если оно и похоже на голубя, то только в самом метафорическом смысле, который вкладывали в это понятие деятели Советского комитета защиты мира. Однако если голубка Пикассо выражает хрупкость и красоту счастья, его обыденность и вместе с тем непостижимость, бургундский голубец, если всё сделано правильно, на 10 минут устанавливает счастливый мир хотя бы в рамках одной тарелки. Что не так уж мало, если подумать.

Многие вещи в меню «Дома 12» обусловлены не авторской волей, а обстоятельствами. Например, здесь есть миллионы баночек. Выкидывать их на помойку странно, поэтому с ними и работаем. Вот причина разных блюд в банках- тартар, форшмак, хумус и так далее. Водочно-винные дела. Это удобно с точки зрения технологии: у официанта и бармена есть ключ от холодильника, в котором уже наставлено много баночек с готовой едой, и если люди пьют водку или вино и хотят закуски, то не нужно держать повара на кухне, просто официант идёт и достаёт из холодильника уже заготовленную закуску.

Или тут есть оставшаяся от итальянского ресторана печка для пиццы, в которой мы печём курицу и баранину, они получаются очень духовитые, с копчёным ароматом.

Илья Шалёв

Это место можно описать так: здесь всегда воскресенье. Здесь такая атмосфера, в которой можно делать что хочешь и когда хочешь, не торопясь, и люди это чувствуют. Здесь время не течёт, оно здесь стоит. Здесь хорошо, правда. Никуда не надо торопиться. А теперь здесь ещё и вкусная еда.

Я сейчас нахожусь в состоянии перекрёстка. Это не самое приятное состояние, потому что на тебя вдруг наваливается вся эта свобода и куча возможностей. Вот-вот всё начнёт происходить, но прямо сейчас ещё не происходит. И пока я хочу немного отдохнуть и не строить амбициозных планов. Просто чуть-чуть вздохнуть, так сказать, и вспомнить, зачем мы живём. Наслаждаться жизнью, в конце концов. Так что работа в «Доме 12», где царит прекрасная атмосфера, мне сейчас очень кстати, тем более после меня из Ragout ушла куча поваров и я смог их одним махом всех пристроить. Меню мы придумали вместе с Лёшей, это скорее его видение, а я подыгрываю. Митя с Лёшей старые хитрованы, они знали изначально, чего хотят. Я им просто помогаю, и это неплохо.

Культурная программа

Митя
Борисов

Пока мы нестабильно работали здесь летом, мы устраивали, например, просмотры футбольных матчей с Уткиным (Василий Уткин - спортивный журналист и телекомментатор. - Прим. ред. ). Он как-то один раз пришёл, и они с Шацем (Михаил Шац - актёр, телеведущий, комик. - Прим. ред. ) подурачились во время футбола, и я говорю: «А давайте вы это сделаете на потоке?» Для меня нет никакой разницы между поэтическим вечером и просмотром футбола, если собирается хорошая компания приятных людей. Сегодня - футбол, завтра - поэзия, послезавтра – фаршированные головы от Лары Кацовой в еврейский Новый год. И так далее.

Ещё мы начали на регулярной основе показывать кино. Всё началось с моей девятилетней дочки. Она не любит смотреть кино на домашнем кинотеатре, ей важен поход куда-то, церемония. А в кино идёт всего два новых фильма, на которые мы можем сходить в течение месяца, - это мало. Я начал искать, где можно посмотреть что-то другое, куда можно сводить Машу, чтобы посмотреть кайфовый детский фильм. Таких кинотеатров нет в Москве. В итоге мы сделали в «Доме 12» по субботам и воскресеньям детский кинотеатр. Позвали друзей, сейчас это Наум Клейман (киновед, историк кино. - Прим. ред. ), Антон Долин (кинокритик, радиоведущий и журналист. - Прим. ред. ) и Станислав Зельвенский (кинокритик, обозреватель журнала «Афиша». - Прим. ред. ), отобрать лучшие мировые детские фильмы. Делаем мы это на нижнем этаже. Во время детских киносеансов там можно есть. Когда взрослое кино, презентации или просто показ, то, конечно, мы только выпивать разрешаем. А детям трудно понять, почему нельзя есть пиццу под кино.

Детское кино мы показываем не отягощённое правами. Для взрослых - продюсеры обязательно дают разрешения. Кино для взрослых мы показываем почти каждый четверг. У нас есть линейка с тем же Наумом Клейманом, когда он показывает классику или что-то ещё, ему интересное. Слава Рогожников - наш арт-директор, занимается всей организацией. На самом деле нам помогают ещё и несколько арт-директоров фестивалей.

Ещё мы придумали делать программу «Стихи про меня». Интересные люди выбирают главные стихи про себя и читают их, рассказывают о них. У каждого человека есть набор текстов, которые его, вне зависимости от даже любви к ним, характеризуют. Открыл эту линейку вечеров Анатолий Найман, был аншлаг. Дальше у нас будет Кирилл Серебренников. Дала согласие Алёна Долецкая, Ольга Свиблова. Ещё, может, в «Доме 12» будут какие-то лектории, которые либо мне интересны самому, либо мне хочется, чтобы какое-то количество публики их услышало. Например, мы договорились с Гришей Ревзиным, он будет читать цикл из 12 лекций про двенадцать главных умных книг, которые необходимо прочесть каждому и которые его сделали тем, кем он является. Мне очень симпатична идея неформального общения публики с, будем говорить так, содержательными людьми.

Фотографии: Полина Кириленко

воскресенье, 15 января 2017, 14:05

Ресторатор Дима Борисов Фото: Константин Макульский

По наблюдениям экспертов, в 2016 году на ресторанном рынке Киева активничали как начинающие мелкие предприниматели, так и аксакалы ресторанного бизнеса. Причем последние после довольно длительного перерыва начали открывать крупные и совершенно новые для них проекты. Из состоявшихся громких открытий - заведения сети одесского ресторатора Савелия Либкина "Компот" и "Рыба в огне", ресторан "Игра с огнем", который открыли владельцы популярной сети ресторанов Mafia. Несколько новых проектов реализовал и владелец "Семьи ресторанов Димы Борисова", известный столичный ресторатор ДМИТРИЙ БОРИСОВ. В интервью "Апострофу" Борисов рассказал о настоящем и будущем ресторанного бизнеса в Украине.

Дима, многие из ваших коллег не скрывают, что, начиная с момента Майдана, они выжидали. Боялись, что спрос на хорошую еду вне дома вернется не скоро, поэтому думать об открытии не то что больших, даже маленьких ресторанов - не время. Когда наступил переломный момент? Ведь рестораны, в том числе и большие, все-таки начали открываться.

Конечно, некое постреволюционное затишье на столичном ресторанном рынке было. Во-первых, еще минимум год-полтора у всех был шок после произошедшего, и особенно у тех рестораторов, которые активно поддерживали Майдан. Во-вторых, все это время я и мои коллеги думали, как поддержать уже существующий бизнес, как его переформатировать, что предпринять, чтобы выжить. Поэтому думать о том, чтобы планировать что-то новое просто не было сил и возможностей. Но время прошло, украинцы вернулись к обычной жизни, и рестораторы вновь захотели творить. Естественно, никто не побежал открывать рестораны в одночасье. Все проекты, которые вышли на рынок в 2016 году – это, скорее всего, задумки 2014-2015 годов. Ведь на реализацию проекта в ресторанном бизнесе нужно минимум год-полтора. И то, это довольно быстрый темп, так сказать постмайданное время. Что касается нового года, то в нем будут открываться рестораны, которые задумывались владельцами уже в 2015-2016 году.

Ранее вы говорили, что на возрождение киевского ресторанного рынка повлияли также бизнесмены-переселенцы из зоны АТО.

Да. Выходцы из Донецка и Луганска открыли в столице такие известные рестораны, как Bassano, "Огород", Daily Fish Cafe, сетевые заведения 3bCAFE. Деньги, которые были на востоке Украины, переместились в Киев, и конкуренция на рынке, естественно, усилилась.

- Сколько ресторанов, по вашим данным, может открыться в столице в 2017 году?

Как минимум у десятка коллег, с которыми я общаюсь, есть намерения открыть новые заведения. Причем, если говорить откровенно, с точки зрения бизнес-стратегии, такие действия непонятны. Ведь рентабельность ресторанного бизнеса сейчас сильно снизилась. Поэтому новые проекты реализуют, скорее, ориентируясь не на получение сверхприбылей, а на спрос и какие-то личные мечты. Вот, например, рестораны украинской кухни. Я открыл такой еще до Майдана (речь о "Канапе", - "Апостроф"). И нам пришлось пройти реально тернистый путь до того момента, пока украинцы начали нормально воспринимать свою еду и свою культуру. Мы ведь не ходим в украинские рестораны. Мы идем в заведения поесть пиццу, суши, покурить кальян и попеть в караоке. Поэтому рестораны украинской кухни – это не бизнес-проекты. Скорее, это дань уже социально ориентированному обществу, стране, туристам, которых хочется встречать не шароварами и жаренной картошкой с салом, а современной, вкусной украинской кухней.

К слову, мои коллеги, которые раньше могли пошутить над темой молекулярного хрена в "Канапе", в прошлом году сами открыли рестораны украинской кухни.

- Кто, например?

Тарас Сердюк, владелец сети Mafia, открыл так называемый украинский стейк-хауз "Гра з вогнем" (заведение позиционируется как ресторан авторской кухни, – "Апостроф"). Владельцы ресторана "Серебро" открыл ресторан "Барвы", владельцы ресторана "Прага" - Black Market.

- Почему вдруг владельцы ресторанов массового сегмента начали открывать дорогие, концептуальные рестораны?

Пока это сделал только Тарас. Например, тот же Марк Зархин – совладелец сети ресторанов "Пицца Челентано" - всегда параллельно развивал другие проекты. Это рестораны во Львове - "Ресторация Бачевских", "Кумпель", кафе "Штрудель Хауз". Но в любом случае открытие ресторана высокого уровня владельцем Mafia - это хороший знак. Конечно, оборот денег в проходных местах фастфуды делают больше, чем концептуальный ресторан. Но это уже проект про еду и с гастрономическим подходом.

Ресторатор Дима Борисов Фото: Константин Макульский

- Если уж мы заговорили о рентабельности ресторанного бизнеса. Как она изменилась после Майдана?

Конечно, она уменьшилась. Потому что как бы рестораторам ни хотелось работать с украинскими продуктами, половине из них все равно приходится работать с импортом. Поэтому, когда доллар в 2015 году вырос в три раза, рентабельность ресторанов снизилась с 30% где-то до 20% максимум. Потому что наши гости как хотели поесть за 100 грн, так и продолжают это делать. Поэтому поднять цены сразу в три раза рестораны не могут. Соответственно, им пришлось перестраиваться, увеличивать процент украинских продуктов в меню, идти на снижение рентабельности, чтобы не потерять клиентов и пр.

- А сколько сейчас обходится открытие ресторана? Возможно, сумма инвестиций также стала меньше?

Вот в том то и дело, что она осталась на прежнем уровне. Как и до кризиса, инвестиции составляют около $1000 на кв. м в новом помещении. На самом деле, где-то последние лет пять мы находимся в топе европейских столиц по уровню гастрономической культуры, культуры приготовления еды, цен на нее, а также интерьерного стиля ресторанов. Найти, например, ресторан масштаба "Остання Барикада" или "Барви", или "Гра з вогнем" в Европе довольно сложно. По совокупному набору критериев это будут топовые мишленовские рестораны. Поэтому открыть что-то простенькое в Украине уже нельзя - гости настолько разбалованы, что они просто не придут в такой ресторан. Причем это касается как больших, так и маленьких заведений. Чтобы их открыть, ресторатору также понадобится вложить $1000 в кв. м. Ведь в таком ресторане также нужна нормальная кухня, отличная вентиляция, хорошая мебель.

- Вы говорите, чтобы открыть ресторан нужно $1000 на кв. м. А какая площадь у большого ресторана?

Ресторан на 300 посадочных мест должен быть площадью минимум 600-1000 кв. м. То есть, инвестиции в ресторан – это около $1 млн.

- А какой срок окупаемости ресторанов сейчас?

До кризиса в моей бизнес-модели окупаемость заведений была достаточно быстрая – до двух лет. Но сейчас мы даже не задумываемся об этом. Потому что, когда ты пишешь стратегию даже на два-три года, ты не можешь учесть два финансовых кризиса, революцию, войну, падение валюты и весь тот ад, который находится за пределами ресторана. Это бесполезно. Например, когда в мае 2013 года я открывал "Канапу", то планировал, что при вложениях 800 тыс. евро она окупится за два года. Но через полгода в Украине произошла революция, упал валютный курс… И теперь, когда окупиться ресторан – никто не знает.

- Какие форматы ресторанов, по вашему мнению, будут развиваться в ближайшие год-два в Киеве?

Сейчас мы в любом случае находимся на базовом уровне развития ресторанного рынка. Поэтому пока что в Киеве будут развиваться базовые форматы. Например, рестораны с украинской кухней. Кроме того, продолжат открываться маленькие концептуальные рестораны, такие, как например, "Кіфлик", а также совсем мелкие моноформаты (например, "Ребро"), которые будут выходить из фестивалей уличной еды. Также важно отметить смещение акцентов на персону. То есть посетителям важен будет не просто ресторан как заведение, но еще и его владелец, который будет общаться с ними, лично готовить, работать над своей личной репутацией.

Нашли ошибку - выделите и нажмите Ctrl+Enter

Дмитрий Борисов – профессиональный тележурналист, ведущий вечерних новостей на Первом федеральном канале. Стал широко известен после того как занял место Андрея Малахова в программе «Пусть говорят».

Детство и юношеские годы

Дмитрий родился 15 августа 1985 года в украинских Черновцах, в семье филологов. Родители часто меняли место жительства, поэтому в раннем детстве мальчику довелось поездить по миру. Он успел пожить в литовском Паневежисе, затем несколько лет провел в Сибири, а в первый класс пошел уже в Москве.

Еще будучи школьником Дмитрий заинтересовался журналистикой. Он много читал, был редактором школьной газеты и уже в старших классах сумел устроиться на радиостанцию «Эхо Москвы». 16-летний юноша написал письмо руководству, в котором предложил идею новой программы. Делать передачу ему, конечно, сразу не доверили, но в отдел информации взяли.

Вскоре Борисову поручили вести ежедневную новостную программу, а по вечерам его голос можно было услышать в воскресной музыкальной программе «Серебро» (позже «Аргентум», «Попутчики»).

Карьера

В 2006 году Дмитрия пригласили на Первый канал в качестве ведущего новостей. К тому времени он приобрел немалый опыт работы в эфире, поэтому новые коллеги были чрезвычайно удивлены такому высокому профессионализму в столь юном возрасте.

Параллельно Борисов окончил историко-филологический факультет Российского гуманитарного университета, в котором до сих пор преподает его отец, и поступил в аспирантуру. Учеба не помешала ему стать в 2008 году лучшим телеведущим сезона, а в 2009 – финалистом премии «ТЭФИ». Еще через два года ему доверили вести программу «Время».

Перед Олимпийскими играми 2014 года ведущий принял участие в эстафете факелоносцев в Москве, во время Олимпиады вместе с Кириллом Набутовым, Андреем Малаховым и Иваном Ургантом вошел в команду Первого канала, освещавшую главные события игр.

В 2015 Дмитрий возглавил «дочку» канала – «Первый канал. Всемирная сеть», которая транслирует российские программы на другие страны.

Но широкая известность к Борисову пришла в августе 2017 года, когда он заменил Андрея Малахова в сверхпопулярном ток-шоу «Пусть говорят». Скептики прочили Дмитрию «творческое самоубийство» в этой ситуации, но, как показали эфиры первых обновленных программ, Борисову удалось удержать передачу «на плаву». Тем более что его на эту должность «сосватал» сам Андрей, который является хорошим другом Дмитрия и уже давно подыскивал себе достойную замену. Сам же Малахов ушел на канал «Россия», который предоставил ему большую свободу для творчества, помноженную на высокий оклад.

Личная жизнь Дмитрия Борисова

О «закадровой» жизни стройного симпатичного ведущего известно немногое. В 2009 году у него случилась громкая романтическая история с певицей Юлией Савичевой . Дмитрий был настолько влюблен, что даже посвятил артистке песню и исполнил ее во всеуслышание в прямом эфире.

Однако до свадьбы дело так и не дошло, а в 2014 году Юлия стала женой Александра Аршинова, которому позже родила ребенка. С тех пор Дмитрий больше не был замечен ни в одних серьезных отношениях с девушками, часто появляется в компании маленькой декоративной собачки. Дмитрий Борисов сейчас Заступив на пост ведущего «Пусть говорят», Дмитрий Борисов пообещал зрителям освежить формат программы.

Дмитрий Борисов выгнал политолога с «Пусть говорят»

В один из первых выпусков он выгнал из студии украинского политолога Дмитрия Суворова, одобрительно высказавшегося о гибели Гиви, Моторолы и депутата Рады Ирины Бережной. Борисов попросил его покинуть студию за неуважение, и тот ушел под крики «Позор».