Глюкоза, тримолин, патока – эти слова нередко встречаются в рецептах, формирующих мир кондитера . Но очень часто на разных кондитерских блогах можно прочесть, что все эти продукты практически одно и то же или то, что они взаимозаменяемы. В этой и нескольких последующих статьях я расскажу вам о том, что представляют собой с научной точки зрения все эти кондитерские товары , какие у них физические и химические свойства, куда и зачем их применять. Вместе с вами мы расставим все точки над «и» в этом сложном вопросе и соединим ниточки причинно-следственных связей в сумбурном клубке информации. Я постараюсь быть максимально лаконичной и точной, чтобы еще больше не запутать вас сложной химической терминологией.

Сегодня мы с вами узнаем подробнее о сиропе кондитерской глюкозы. Сироп глюкозы представляет собой вязкую тягучую жидкость прозрачного цвета. Она менее сладкая, чем сахар и приятная на вкус. Для кондитеров это очень универсальный продукт. Ее добавляют в зеркальные глазури для придания этого характерного и всеми любимого идеального глянцевого блеска, в карамель для предотвращения кристаллизации сахара. Часто для продления срока годности глюкозу добавляют в конфеты и мармелад .

В качестве составляющего компонента различных глазурей глюкозный сироп используется из-за своей низкой гигроскопичности: это позволяет глазурям защищать поверхность кондитерских изделий от лишней влаги, посторонних запахов и другого влияния окружающей среды. Из-за глюкозного сиропа мороженое и другие продукты, которые подлежат заморозке, окончательно не замерзают, они просто становятся плотными, сохраняя свою эластичность. В любой взбитый ганаш глюкозу добавляют для создания более однородной текстуры, с добавлением глюкозы делают удобный в работе элемент кондитерских изделий — пластичный шоколад , который используют как декор торта или пирожного.

Теперь разберемся в химических особенностях этого продукта. Сироп глюкозы – это водный раствор моносахарида глюкозы (или декстрозы), который содержится в большом количестве ягод, фруктов и овощей. Для того, чтобы на производстве сделать водный раствор (то есть сироп) глюкозы, для начала необходимо добыть саму глюкозу. Просто добавлять глюкозу в различные кондитерские шедевры гораздо удобнее именно в разбавленном, а не порошковом виде. Ее получают путем гидролиза крахмала и целлюлозы. Крахмал – это вещество, которое содержится в большом количестве зерновых и бобовых, выполняя функцию запаса важных питательных веществ. Больше всего крахмала содержится в рисе, пшенице, кукурузе и картофеле. Соответственно глюкозу можно добыть из крахмала любого из этих растений. Итог: из крахмала производят глюкозу, а из глюкозы уже делают сироп (проще говоря, просто делают ее в удобной для использования, жидкой, форме). На этом этапе все должно быть понятно. Сложности начинаются дальше.

Многочисленные кондитерские блоги говорят нам, что в большинстве рецептов глюкозу можно заменить самодельным «инвертным сиропом» (подробнее с процессом инверсии сахаров я познакомлю вас уже в одной из последующих статей), который рекомендуют готовить из воды, сахара и лимонной кислоты. Честно признаюсь, сама такие сиропы я не готовлю (не очень им доверяю), а всегда добавляю в разные сладкие изделия только готовый покупной глюкозный сироп. От качества глюкозного сиропа очень многое зависит. Например, если вы будете добавлять его в зеркальные глазури, то глюкозный сироп разных производителей будет вести себя по разному: один может придать глазури «водянистость» (из-за чего она будет очень сильно стекать), а другой сделает ее «правильной» плотности и текучести. На мастер классы по кондитерскому искусству я выношу только те рецептуры, при применении которых мы в итоге получаем стабильный конечный результат, именно поэтому я стараюсь практически всегда использовать лучшие кондитерские ингредиенты одних и тех же производителей. Я прорабатываю с этими ингредиентами каждый новый рецепт, неоднократно его воспроизвожу, и после того, как стабильность результата меня устраивает, показываю его на всеобщее обозрение. Для меня крайне важно, чтобы посетив мой мастер класс вы пришли домой и с теми же ингредиентами смогли самостоятельно приготовить любой десерт . Точно так же ситуация обстоит и с изготовлением тортов и пирожных на заказ: если вы хотите иметь стабильный результат и быть уверенными в качестве продукта, который продаете, всегда используйте одинаково качественные ингредиенты. Это все я веду к тому, что любая крупная фабрика , которая производит кондитерские ингредиенты, делает это по строгой устоявшейся технологии и всегда получает одинаковый по качеству ингредиент на выходе. А, если мы с вами каждый раз будем варить сироп, то, как бы мы не старались, результат каждый раз будет разным: несколько градусов не доварили или переварили, взяли сахар другого качества, не ту кастрюлю и т.д..

Кондитерское мастерство – это точная наука, несмотря на всевозможные проявления виртуозности. Мы можем изменить что-то во вкусе, форме, внешнем виде, но определенные базовые процессы всегда остаются неизменными. Именно поэтому я всегда акцентирую свое внимание на важности четких измерений.

Теперь вопрос о взаимозаменяемости. Не смотря на то, что глюкозный сироп, патока и инвертный сахар имеют в своем составе глюкозу, я не считаю их взаимозаменяемыми продуктами. Во-первых, у них всех разная сладость, во-вторых, они все оказывают разное действие. Конечно, схожесть у этих ингредиентов, несомненно, есть, но в своих рецептах я четко указываю ингредиент и рассчитываю, что вы будете использовать именно его. Например, во многих рецептах из моей книги «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» в составе есть глюкозный сироп. «Цветные стекла для декора», «Карамельный соус», «Конфи дольки-мандаринки», «Цедра в сиропе», «Мармелад», «Зеркальная глазурь » — в эти и множество других рецептов я добавляю именно сироп кондитерской глюкозы. В одних случаях он играет роль консерванта, в других создает необходимую структуру, играет роль рекристализируещего агента для сахара.

Я очень часто использую глюкозный сироп в процессе приготовления различных кондитерских изделий, поэтому, если вы только начинаете работать с зеркальными глазурями, то я советую вам сразу учиться готовить их правильно. Часто на мастер классах меня спрашивают «Какой секрет хорошей зеркальной глазури?» Отвечу: секрета никакого нет, все зависит только от того, насколько качественные ингредиенты вы будете использовать, будете ли следовать определенным технологическим правилам и придерживаться точности.

Уже в следующей статье мы с вами продолжим эту сложную и познавательную тему разбором свойств патоки.

Сироп глюкозы широко используется кондитерами, так как предотвращает засахаривание изделий и добавляет им большую пластичность.

Ранее его использовали в основном профессионалы, но сейчас воспроизведение сложносочиненных рецептов на домашних кухнях стало весьма популярно. Это статья - для тех кондитеров, которые стремятся добиться максимального результата с минимальными затратами и усилиями.

Учим матчасть!

Сироп глюкозы - это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. Визуально напоминает Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими. Повсеместно используется в приготовлении:

В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50 о С - именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность - 316 ккал.

Как сделать сироп глюкозы? Рецепт базовый

Как видно из информации выше, сироп незаменим, если вы настроены на стабильно качественный результат. Да, его можно купить в любых крупных магазинах для кондитеров, но как быть тем, кто в силу места проживания не имеет возможности его приобрести? Голь на выдумки хитра, и есть возможность приготовить сироп глюкозы в домашних условиях, причем его рабочие характеристики ничем не будут отличаться от заводского варианта. Итак, вам понадобятся следующие продукты:

Готовим

1. Насыпьте в толстостенную кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Размешайте, добиваясь максимального растворения

2. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и доведите до кипения.

3. Всыпьте в кислоту, перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и, не мешая, варите в течение 25-30 минут. Ориентируйтесь на цвет - он должен стать нежно-золотистым. Снимите с огня.

5. Растворите в 10 мл воды соду и влейте раствор в сироп. Незамедлительно пойдет реакция от контакта лимонной кислоты и соды - масса вспенится и увеличится в объеме. Дождитесь, пока она не "успокоится" полностью - это обычно занимает до 15 минут.

6. Перелейте сироп в банку с плотной крышкой и храните в сухом темном месте.

Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы

Это объективно самый вкусный зефир из всех, что вы когда-либо пробовали. Рецепт гибкий, и при желании вы легко можете заменить малину фруктами по вкусу:

Пошагово

Как сделать сироп глюкозы, мы рассказали ранее, поэтому опускаем это в рецепте.

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать - масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 о С.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые "твердые пики").

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой "звезда", отсадите "зефирки" на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

Вот и все! Вкусное и красивое угощение готово. Этим рецептом мы доказали, что приготовление сиропа глюкозы не является пустой тратой продуктов и времени, а дает больший размах для творчества.

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная. Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. В этой статье мы дадим рецепт на что позволит вам использовать пищевые красители. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения. Итак, возьмите:

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель. Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, предварительно разогрев до 35 о С.

Зеркальный гляссаж используется для украшения кондитерских изделий, превращая их в шедевры кулинарного искусства. При кажущейся сложности рецепта такое покрытие готовится просто, но важно точно соблюдать последовательность действий. Единственная сложность заключается в том, что в состав входит глюкозный готовый сироп, но он успешно заменяется другими ингредиентами. Зеркальная глазурь без глюкозы готовится из доступных продуктов в домашних условиях. Вместо глюкозного сиропа добавляется патока, мед, инвертный сироп или даже сахар.

Зеркальная глазурь на инвертном сиропе

Сироп глюкозы продается в готовом виде в пластиковых емкостях или в виде порошка. Но как быть, если нет возможности его купить? Не расстраивайтесь: если у вас дома есть сахар, вода и пакетик лимонной кислоты – вы уже нашли выход из создавшейся ситуации. Правильно смешивая компоненты и подогревая на медленном огне, через 10-15 минут вы получите инвертный состав, и после застывания глянцевый зеркальный гляссаж выглядит так же красиво, как и смесь с глюкозным сиропом.

Для приготовления инвертного сиропа требуется неусыпное наблюдение кулинара: готовьте точно по рецептуре, не отходя от плиты.

Кристаллы сахара должны полностью раствориться в воде, чтобы получилась тягучая прозрачная жидкость. Стоит немного передержать смесь на огне, и она приобретает карамельный оттенок. Последний «аккорд» в приготовлении инвертного сиропа – это добавление щепотки лимонной кислоты, которая придаст составу приятную кислинку.

Инвертный сироп или чем заменить кукурузный сироп или патоку

Итак, вы определились с ингредиентами и теперь можете смело приступать к приготовлению инвертного сиропа. Вам понадобится:

• сахарный песок – 300 г;
• вода – 130 мл;
• лимонная кислота – 1/3 ч.л.

Готовится инвертная смесь на огне. Установите среднюю температуру на плите и грейте воду с сахаром до закипания, непрерывно помешивая смесь ложкой. Таким образом, вы «помогаете» кристаллам сахара быстрее раствориться в воде и не даете им оставаться на дне посуды и подгорать. Как только жидкость закипит, уменьшите огонь. Перемешивайте жидкость беспрерывно, пока она не начнет густеть.

Готовность сахарного состава проверяют следующим образом: каплю оставьте на блюдце и подождите несколько секунд. Она не должна расплываться. Зацепите ее указательным пальцем с блюдца и надавите на нее слегка большим пальцем. А теперь оба пальца медленно разведите в стороны на 1-2 см. Если сироп превратился в тонкую нить, значит, он готов. Бросьте в смесь щепотку лимонной кислоты и тщательно перемешайте. Приготовленный инвертный сироп по внешним показателям не отличается от глюкозного. И теперь вы сможете приготовить зеркальный гляссаж без сиропа глюкозы. Для этого подготовьте продукты по списку:

• инвертный сироп – 150 мл;
• сахар – 150 г;
• сгущенка (обращайте внимание на этикетку: сгущенное молоко должно быть сделано из натуральных сливок или молока);
• вода – 75 мл для зеркальной глазури и 60 мл для приготовления желатиновой смеси;
• шоколадная плитка – 150 г;
• желатин – 15 г;
• пищевой краситель (в том случае, если шоколад белый).

Залейте в желатиновый порошок теплую кипяченую воду и оставьте для набухания. Смешайте будущую основу зеркальной глазури: сахар и инвертный сироп. Доведите до кипения и держите еще несколько минут на маленьком огне, пока кристаллы сахара не «растают» в прозрачной жидкости. Добавьте растопленные на водяной бане дольки шоколада, сгущенку и разбухший до желеобразного состояния желатин. Если вы решили сделать цветное зеркальное покрытие, то не забудьте о пищевом красителе.

Взбивайте смесь блендером, потому что перемешивание ложкой – очень утомительный процесс, сладкая смесь потеряет нужную температуру и превратится в плотный комок, который сложно будет разровнять по поверхности кондитерского изделия. Состав будет однородным в том случае, когда компоненты хорошо растворяются в жире и воде. Держите блендер под углом примерно в 30-45 градусов и полностью погружайте широким концом в глазурь. Избегайте образования пузырьков на поверхности – от них потом сложно избавиться. В итоге у вас получится восхитительная шоколадная зеркальная глазурь.

Видео приготовления зеркальной глазури без глюкозного сиропа

Что делать, если глюкозного сиропа нет?

В домашних условиях вы сможете приготовить глюкозный сироп только из готового порошка глюкозы, но чем можно заменить ее еще, кроме инвертного сиропа? Есть много вариантов: это может быть мед, сгущенное молоко, патока. Мед дает чудесный медовый аромат готовой зеркальной глазури, а патока при правильном приготовлении равномерно и красиво ляжет на готовое кондитерское изделие, скрывая его мелкие неровности. Сгущенное молоко используется, как дополнительный компонент к основным, например, к белому и черному шоколаду. Допускается добавление ванили, карамели, сливок, молока.

Глянцевое покрытие не только прекрасно выглядит, но и предоставляет возможность для собственных экспериментов. Если вы добавите в зеркальную глазурь жирорастворимые пищевые красители, которые продаются в специализированных магазинах, то получите разноцветные составы, из которых на поверхности кондитерских изделий можно делать великолепные цветные композиции. Собственные оригинальные рисунки и затейливые узоры на тортах и пирожных сделают их очень нарядными и праздничными – ваши таланты по достоинству оценят домочадцы и друзья.

Рецепт глазури с медом

Гляссаж (название зеркальной глазури на языке мастеров-кулинаров) с медом выглядит не только красиво, но и имеет потрясающий медовый вкус, который очень понравится любителям этого натурального продукта. Добавляя сахар в гляссаж, вы сможете легко обойтись без глюкозного сиропа для зеркальной глазури. Для приготовления медового покрытия понадобится:

• желатин – 15 г;
• вода – 60 мл для растворения желатина и 75 мл для сиропа;
• сахарный песок – 150 г;
• шоколадная плитка белая – 150 г;
• мед – 150 г;
• сгущенное молоко из натуральных молочных продуктов – 100 г;
• пищевой краситель – по желанию.

Залейте желатин теплой водой и оставьте для набухания. Перемешайте воду и мед, добавьте сахар. Поставьте состав на средний огонь. Непрерывно помешивая смесь, дождитесь, пока она не станет однородной. Чтобы сахар полностью растворился, жидкость надо довести до кипения, а затем, когда она немного остынет, добавить растопленный на водяной бане шоколад и сгущенку. Получится тягучая белая смесь (иногда вместо воды в сироп можно добавлять молоко). Ее смешайте с горячим медовым сиропом, вылейте желатин и тщательно перемешайте с помощью блендера.

Зеркальная глазурь для торта готова и наступает самый ответственный момент – распределите ее равномерным слоем по поверхности кондитерского изделия. Обратите особое внимание на моменты:

1. «Рабочая» температура зеркальной глазури – от 28 до 35-38 градусов. До нижних температурных показателей остудите смесь, если захотите создать эффект потеков. Желаете полностью покрыть торт ровным глянцевым слоем – температура глазури должна быть не ниже 35 градусов.
2. Запомните: зеркальная помадка очень быстро застывает, поэтому делать глазурь надо, соблюдая условия подходящей температуры, а покрывать изделие очень быстро. Поместите пирожное или торт на подставку, налейте в центр сладкую смесь, вертите изделие под углом так, чтобы глазурь растекалась по его поверхности и бокам ровным слоем. Такими движениями ее надо хорошо выровнять, иначе ожидаемого эффекта не получится.
3. Нельзя допускать образования конденсата. Поэтому торт или пирожное нужно обязательно сначала поместить в холод на 5-10 минут. Не случайно зеркальная глазурь очень часто используется для украшения муссовых сладких угощений. Поставьте кондитерское изделие в морозильную камеру, а когда вытащите, тут же начинайте украшать глазурью.
4. Рецепт цветной зеркальной глазури предусматривает использование специальных жирорастворимых красителей. Купите их заранее в магазине, не заменяйте пищевые добавки соком свеклы и моркови (хотя сок ягод для этой цели подходит). Хоть зеркальная глазурь с овощными соками не получится, зато ошеломительный глянцевый оттенок и яркие, насыщенные цвета, смесь обретает после добавления белого и черного шоколада. Но намного проще использовать пищевые красители, потому что палитра оттенков выходит разнообразная – от голубого и розового до темно-бордового и фиолетового. Приготовление красителя – увлекательный процесс, смешайте добавки разного цвета, и получится новый оттенок.

Начинающие кулинары опасаются готовить зеркальную глазурь, беспокоясь, что зря переведут продукты. Но приготовление смеси настолько несложно и интересно, что, в конечном счете, люди получают от него несравненное удовольствие, а качество готовой глазури приятно радует. Если вы знакомы с другими рецептами сладких помадок, такими, например, как сделать глазурь для имбирного печенья, то вам не составит никакого труда сделать зеркальную глазурь без глюкозы.

Хозяйки, готовящие кондитерские изделия, часто сталкиваются с этим ингредиентом в списке необходимых продуктов. Если вы не имеете возможности купить компонент на полках магазинов, попробуйте сделать его на собственной кухне самостоятельно.

Инвертный сироп – что это такое

Многие рецепты содержат ингредиенты, о которых вы могли не слышать никогда. Хозяек часто интересует, как инвертировать сахар. Инвертный сироп – это субстанция, представляющая собой водный раствор фруктозы и глюкозы, который обладает антикристализационными свойствами. Получают его нагреванием смеси сахара и воды, добавляя кислоту. Вязкая субстанция станет отличным заменителем некоторых труднодоступных составляющих. Сиропы без запаха можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Правильный продукт напоминает мед, его можно хранить до полугода.

Инвертный сироп – для чего нужен

В кондитерском производстве применение инвертного сиропа происходит для некоторых операций:

• придания тесту золотистого оттенка;
• замедления старения продукта;
• пропитки бисквита;
• создания начинок;
• расщепления сахарозы;
• изготовления помадки.

Чем заменить инвертный сироп

Случается, что купить нужный ингредиент не получается. По отзывам специалистов заменить инвертный сироп можно следующими продуктами:

• патокой;
• кукурузным сиропом;
• глюкозным сиропом.

Инвертный сироп в домашних условиях

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 2 персоны.
• Предназначение: для десертов.
• Кухня: европейская.

Рецепт инвертного сиропа потребует от вас наличия минимального набора ингредиентов. Уметь готовить его необходимо тем, кто любит пробовать новые вкусные блюда. Глюкозный сироп в домашних условиях может понадобиться при изготовлении глазури, мастики и других элементах украшения выпечки. Он существенно облегчит самостоятельное создание алкогольных напитков, например, самогона.

Ингредиенты:

• пищевая сода – ¼ ч. л.;
• вода – 155 мл;
• сахарный песок – 350 г;
• кислота лимонная – 2 грамм.

Способ приготовления:

1. Влейте в кастрюлю горячую воду, добавьте сахар, размешайте до растворения кристалликов.
2. Включите огонь маленькой силы, дождитесь закипания. Когда вода начнет пузыриться, всыпьте лимонную кислоту.
3. Накройте будущий сироп крышкой, чтобы она плотно прилегала к кастрюле. Варите субстанцию до приобретения золотистого оттенка. Готовую жидкость снимите с огня.
4. К пищевой соде добавьте десертную ложку воды. Полученную смесь перелейте в сироп. Вы увидите реакцию с выделением обильной пены. Сироп будет готов, когда процесс снизит активность. На это уйдет примерно 15 мин.

Инвертный сироп для браги

• Время приготовления: 1 час 50 минут.
• Калорийность блюда: 274 ккал.
• Предназначение: для алкогольного напитка.
• Кухня: европейская, русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Инвертирование сахара для браги незаменимо при самогоноварении. Этот процесс подразумевает взаимодействие сырья с дрожжами, в процессе которого должно возникнуть брожение. Однако этот невозможно осуществить быстро с тростниковым или свекольным сахаром. Дрожжи сначала осуществляют гидролиз, а затем реакцию по получению спирта. Специалисты по производству алкоголя рекомендуют провести разложение сахара искусственно, что может уменьшить время изготовления браги.

Ингредиенты:

• вода – 1,5 л;
• лимонная кислота – 9-12 г;
• сахар – 3 кг.

Способ приготовления:

1. Залейте воду в кастрюлю и нагрейте до 70-80 градусов. Постепенно добавляйте сахарный песок при постоянном помешивании, соблюдая пропорции.
2. Дождитесь начала кипения, проварите сироп, удаляя пену. Жидкость должна приобрести однородную консистенцию.
3. Сбавьте силу пламени до минимального. Всыпайте постепенно лимонную кислоту, перемешайте.
4. Накройте посуду крышкой, снова увеличьте огонь. Варить массу нужно при 80 градусах около 1ч.
5. Готовый продукт охладите до 30 градусов, перелейте в емкость, где будет осуществляться брожение.
6. Добавьте к субстанции воду, дрожжи и сахарный песок в количестве, необходимом для получения алкоголя.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

• Время приготовления: 3 часа.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 342 ккал.
• Предназначение: для десерта.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом часто используется для украшения кондитерских изделий, тортов и пирожных. Ее главным преимуществом является красивый и яркий внешний вид, который достигается за счет глянцевого блеска. В состав сладости входит инвертный сахар. Чтобы приготовить этот компонент, вам потребуются специальные кухонные приборы: весы и термометр. Они важны, поскольку необходимы точные измерения температуры и массы.

Ингредиенты:

• желатин листовой – 12 г;
• инвертированный сироп – 150 г;
• вода – 75 г;
• сахар – 150 г;
• белый шоколад – 150 г;
• сгущенное молоко – 100 г;
• краситель пищевой – 3-4 капли.

Способ приготовления:

1. Желатин замочите в ледяной воде. Внутрь высокого стакана для блендера поместите мелко порубленный шоколад и сгущенку.
2. Возьмите сотейник, влейте воду и жидкую глюкозу, добавьте сахарный песок. Поставьте посуду на огонь, растворите кристаллики сахара, постепенно нагревая смесь. Однако размешивать ложкой не нужно, требуется немного подвигать сотейником в разные стороны.
3. Дождитесь начала закипания смеси, измеряйте температуру. Доведите показатель до 103 градусов.
4. Горячую массу влейте внутрь стакана с шоколадом. Желатин отожмите, добавьте к ингредиентам. Перемешайте компоненты.
5. Если вам требуется получение яркого цвета, добавьте несколько капель пищевого красителя. Введите погружной блендер, держа его под углом 45 градусов. Проворачивая стакан, пробивайте аппаратом будущую глазурь на сиропе из глюкозы. Если вы все делаете правильно, то количество пузырьков будет сокращаться.
6. Готовое изделие нужно обернуть плотно пищевой пленкой, отправить в холодильник на 12 ч.
7. Разогреть съедобное украшение можно в микроволновке или на водяной бане, снова пробейте блендером. Температура сладкой массы должна составлять 30-35 градусов, процедите ее сквозь сито в кувшин с носиком. Эта мера необходима, если произошло образование пузырьков. Глазурь готова.

Мастика из инвертного сиропа

• Время приготовления: 1 сутки.
• Количество порций: 1-2 персоны.
• Калорийность блюда: 354 ккал.
• Предназначение: украшение десерта.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Мастика из инвертного сиропа подойдет для оформления тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Помадкой можно не только покрыть продукт, но и вылепить из нее разнообразные декоративные элементы. Изготовить сладость в домашних условиях нелегко, однако при должном терпении хозяйка справится с такой задачей. Выпечка, украшенная мастикой с сиропом из глюкозы, выглядит красиво, подойдет для торжественных случаев.

Ингредиенты:

• сахар – 1 ст.;
• вода – 0,5 ст.;
• желатин – 12 г;
• инвертированный сахар – 85 г;
• кукурузный крахмал – 100 г;
• соль;
• пудра сахарная – 0,6 кг.

Способ приготовления:

1. Залейте желатин ¼ частью воды холодной температуры. Оставшуюся жидкость, соль, сахар, сироп смешайте, поставьте на плиту, доведите до кипения. Уменьшите пламя, сварите за 8 мин.
2. Кипящую водную смесь влейте к желатину, взбивайте с помощью миксера 10-15 мин. до получения массы белого цвета.
3. Сахарную пудру просейте, вводите к смеси частями, не забывая помешивать. Чтобы приготовить цветное украшение, на этом этапе добавьте краситель. Все компоненты хорошо смешайте, плотно накройте пищевой пленкой. Оставьте на сутки при комнатных условиях.
4. Крахмалом посыпьте рабочую поверхность стола. Выложите мастику, хорошо вымешайте.

Видео: как приготовить инвертный сироп

Давайте разберемся, что означает название "инвертный сироп". Если не вдаваться в химические подробности гидролиза и инверсии, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.В инвертном сиропе эти вещества содержатся в равных частях. По консистенции он напоминает жидкий мед, цвет варьируется от прозрачного до светло-золотистого. Вы можете встретить его в огромном количестве рецептов, наряду с глюкозным сиропом. В большинстве случаев вышеназванные сиропы являются взаимозаменяемыми.

Чем можно заменить сироп глюкозы

Если вы обнаружили в рецепте сироп глюкозы, а его не оказалось под рукой, замените его:

• патокой;
• кукурузным
• либо кленовым сиропом;
• жидким медом;
• тримолином (инвертный сироп промышленного производства);
• либо приготовьте инвертный сироп самостоятельно.

Инвертный сироп: приготовление

Потребуются простые ингредиенты, которые можно найти в каждом доме:

• 350 грамм сахара;
• 155 миллилитров горячей воды;
• 2 грамма лимонной кислоты (2⁄3 чайной ложки без горки);
• 1,5 грамма соды (1⁄4 чайной ложки).

Необходимо взять посуду с толстым дном и герметично закрывающейся крышкой. (Не стоит использовать алюминиевые кастрюли - в процессе изготовления сиропа они будут выделять вредные соединения.) Вылейте в кастрюлю горячую воду и растворите в ней сахар. Когда сладкая жидкость закипит, всыпьте лимонную кислоту. Сделайте огонь под кипящей кастрюлей минимальным и герметично закройте крышкой. Варите на слабом огне в течение 45 минут. Готовый сироп немного охладите, и добавьте разведенную в десертной ложке воды соду. Когда перестанет выделяться пена (примерно через 10 минут) пора перелить сироп в стеклянную емкость с крышкой через мелкое сито. Как видите, приготовление инвертного сиропа не требует каких-либо особых навыков.

Чего не скажешь о глюкозном сиропе. Дома сделать его с нуля невозможно. Но если у вас имеется глюкозный порошок, сделать из него сироп не составит труда. Как готовить сироп глюкозы из порошка: на 100 миллилитров воды возьмите 91 грамм глюкозного порошка. Смешайте и поместите на две минуты в микроволновку. Сироп готов! Мы также собрали другие наиболее актуальные вопросы про сироп глюкозы, чтобы дать на них исчерпывающие ответы.

Где используют сироп глюкозы

Глюкоза - отличный заменитель сахара. Уровень ее сладости составляет 75% (инвертного сиропа - 125%, по сравнению с сахаром).

Главные свойства:

• предотвращение появления кристаллов сахара и льда;
• удерживание влаги (продукт дольше остается свежим);
• повышение пластичности массы;

Продукция:

Мороженое, сорбеты и другие замороженные десерты становятся более стабильными, начинают таять при более высоких температурах.

Зефир, маршмеллоу, пастила, мармелады сохраняют нежную воздушную консистенцию, дольше хранятся; сироп глюкозы также не дает образовываться корочке и кристаллизоваться сахару.

Мастика, шоколад и карамель становятся пластичнее, легко принимают необходимую форму.

зеркальная глазурь - гладкая, блестящая, хорошо и быстро застывает.

Начинки дольше остаются свежими, сохраняют необходимую консистенцию, не отдают влагу тесту, шоколаду и т.д.

Выпечка дольше сохраняет свежесть.

Алкогольные напитки (консервант, стабилизатор).

Используйте глюкозу в любых рецептах как подсластитель. Она менее сладкая, чем сахароза, зато обладает рядом преимуществ и полезных свойств.Например, быстро восстанавливает энергопотери, стимулирует умственную деятельность, повышает работоспособность.

Как хранить сироп глюкозы

Беречь от воздействия прямых солнечных лучей и других источников тепла. Оптимальная температура от 15 до 20 градусов. Хранить в плотно закрытой емкости.

Где хранить сироп глюкозы

В стеклянной или пластиковой таре с плотной крышкой. Не требует хранения в холодильнике.

Где взять сироп глюкозы

• купить;
• сделать из порошка глюкозы (декстрозы);
• заменить патокой, тримолином;
• сварить инвертный сироп.

Чем заменить сироп глюкозы в зеркальной глазури

• Жидким медом (обладает собственным вкусом).
• Кукурузным сиропом.
• Глюкозно-фруктозным (инвертным) сиропом.

Где купить сироп глюкозы для мастики

Глюкозный сироп можно найти исключительно в специализированных магазинах кондитерских ингредиентов. Аптечный раствор глюкозы для кулинарных целей не годится - слишком низкая концентрация. Если имеется порошок глюкозы (декстрозы) сделайте сироп самостоятельно. Как - читайте выше. Можно заказать сироп глюкозы либо глюкозно-фруктозный сироп (тримолин) в интернет-магазине. Нет времени ждать - замените кукурузным сиропом, патокой, либо сварите инвертный сироп. Обратите внимание: все сахарозаменители обладают разной степенью сладости. Следует учитывать эту особенность при замене ингредиента.

Где продается сироп глюкозы

Неправильный ответ: в аптеке.

Правильный ответ: в кондитерском магазине.

Где купить сироп глюкозы для кондитерских украшений: в интернет-магазине для кондитеров, например, Farina) Также для изготовления декора мы можем предложить патоку, либо инвертный сироп.

Сироп глюкозы купить Украина

В интернет-магазине Farina вы найдете глюкозный сироп в удобной упаковке как для домашнего использования, так и для производства. Мы гарантируем оперативную доставку в любой город Украины удобным для вас перевозчиком.