История появления майонеза.

Линия изготовления майонеза.

Производство майонеза.

История появления майонеза.

Родина майонеза? Как появился майонез? Кто придумал майонез?
В Средиземном море есть островок Менорка. Столицей его является старинный городок под названием Маон (Майон). В 18 веке за это плодородное местечко велись непереставаемые войны среди европейских правителей. В связи с теми событиями взяла начало история майонезного соуса.
В 18 веке, 1757 году, город Маон захватили французы под главенством герцога де Ришелье (того самого родственника герцога Армана Жан дю Плесси Ришелье, который жил с 1585 по 1642 годы. В «Трех мушкетерах» он осаждал в 1628 году павшую гугенотскую крепость Ля-Рошель, в осаде которой по сути дела участвовал королевский мушкетер - Рене Декарт). Спустя время город захватили англичане. Так же как и его предки, Ришелье собирался держаться даже при условии голодной смерти.

Остров Менорка.

Естественно, с продуктами питания в захваченном городе оставалось напряженно — были лишь оливковое масло и яйца индюшек. Можно ли много приготовить из этого набора? Гарнизонным поварам самим надоело такое бедное «меню» и во время захвата города они пытались разнообразить меню как только могли, экспериментировали, выдумывали, но доступных продуктов было слишком мало.

Когда французскому гарнизону и самому Ришелье было уже не в моготу смотреть на всякого рода яичницы и омлеты, повар, проявлявший необычную солдатскую смекалку, нашел, пожалуй самое прекрасное решение, которое навечно прославило его. К сожалению, это решение не сохранило его имя, так как в тяжелой борьбе он просто забыл дать название соусу своего имени).

Данный догадливый повар усердно начал растирать несколько яичных желтков с солью и сахаром, затем постепенно приливал маленькими порциями и постоянно размешивал до полного однородного состояния, далее смешал с оливковым маслом, добавил в эту смесь немного лимонного сока и основательно еще раз все это перемешал. (Это классическая рецептура обычного майонеза.)

Ведь даже самый обычный солдатский хлеб с этой добавкой становится очень вкусным!

Ришелье и все его солдаты находились в полном восторге. В таких условиях победа над врагами была обеспечена! Вот так появился этот вкусный соус, названый позднее именем захваченного города — «маонский соус» или «майонез».

Новая приправа достигла всемирной славы, которую назвали «Прованский соус из Маона», или на французском языке - «mayonnaise». И до сегодняшнего дня распространенный и более промышленно производимый соус - это майонез. У нас в стране годовое потребление майонеза составляет около трех килограмм на долю одного человека и этот показатель постоянно с каждым годом лишь повышается. Кроме того, бизнес план по изготовлению майонеза сейчас является одним из самых доходных.
Немаловажно является также и то, что в изготовлении майонеза применяется довольно простая в использовании аппаратура, а методика приготовления соусов совсем проста. Все эти факторы делают возможным регулирование изготовительного процесса продукции за небольшой срок, который равен 1 - 2 месяцам.

Технология производства майонеза.

Майонез - сметанообразная масса, которая приготовлена из рафинированных и дезодорированных растительных масел, добавляющие белковые и различные вкусовые компоненты и пряности. Данный продукт приготовлен для употребления в пищу, преимущественно для холодных блюд в качестве приправы.

Сырье.
Чтобы получить майонезный продукт, у нас в стране в основном применяют подсолнечное масло, за рубежом используют соевые, кукурузные, арахисовые, а также хлопковые, оливковые и кунжутные масла.

При изготовлении майонеза зачастую используют различные сочетание эмульгаторов. Это дает возможность получить высоко устойчивый состав с более низким расходом эмульгаторов.

У нас в стране за основу эмульгирующего компонента применяют яичный порошок. Желток яйца составляет основу этой эмульсии и оказывает влияние на ее выносливость, густота, цвет, а также вкус уже готового продукта.

Эмульгирующее влияние яичного желтка или порошка определяют лецитин, а также и другие фосфолипиды, мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин.

Применяют такие разновидности яичных продуктов, как яичный порошок, яичный гранулированный продукт, сухой яичный желток. В майонезе содержание яичных продуктов колеблется от 2 до 6% в зависимости от рецепта.

Традиционно используют в производстве майонеза такие эмульгаторы, как обезжиренное молоко, сухой молочный продукт СМП, сывороточный белковый концентрат, сухая пахта.

В последнее время чаще используют белки растительного происхождения, чаще соевые. У нас в стране разрешается использование пищевого соевого белка, пищевой соевой основы, пищевого соевого концентрата.

Основной проблемой является регулирование эмульсии. При изготовлении майонеза применяют гидроколлоиды, регулирующее действие которых обусловливается образованием структуры трехмерной сетчатой с повышением вязкости. Также, гидроколлоиды взаимодействуют с эмульгаторами. По химической природе гидроколлоиды это те же полисахариды.

В изготовлении майонеза из природных стабилизаторов наиболее широкое применение остается за крахмалом и модифицированным крахмалом. У нас в стране применяют кукурузный крахмал фосфатный марки Б. Благодаря этерификации крахмала фосфатами получили загуститель пищевой, характеризующая особенность которого это способность раствориться в воде или молоке при комнатной температуре.

Для того, чтобы получить низкокалорийный майонез у нас в стране применяют мальтин, который производят из картофельного крахмала благодаря частичному ферментативному гидролизу со следующей температурной обработкой гидролизата. Мальтин - это легкоусвояемый углевод, растворяющийся при нагревании его до 75-80С.

После того, как он охладился образуется гель различной по консистенции в зависимости от того, какая концентрация.

В Германии при изготовлении соусов применяют «кули» - это загуститель, который получают из крахмала и муки зерен Гуар.

Благодаря методу кислотного гидролиза извлекают крахмальные растворы, которые различаются низкой вязкостью. При производстве крахмала картофельного монохлоруксусной кислотой извлекают карбоксиметиловый крахмал, который отличается высоким эффектом регулирующего действия в комбинации с сухим молоком и порошком яичным.

Наиболее многообещающим загустителем и регулятором майонезного раствора является альгинат натрия, который добывают из альгиновых кислот. Альгиновая кислота содержится в бурых водорослях и выводится некоторыми видами бактерий. Соль альгиновой кислоты в холодной воде растворяется с образованием вязкого раствора. Альгинаты представляют заинтересованность для лечебных и профилактических кормлений, по причине того, что это способствует выведению из нашего организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

В данный момент за рубежом для регуляции большинства приправ для салата применяют ксантан, являющийся биополисахаридом.

Относительно доходчивые полисахариды это камеди и слизи, широко использующиеся в изготовлении эмульсионной продукции. Более известные это аравийская и трагакантовая камедь. По химической структуре камеди относят к гетерополисахаридам, которые состоят из некоторого количества моносахаридов, среди которых бывает либо одна либо несколько уроновых кислот.
Порошок горчичный является добавкой для вкуса, а содержащиеся в этом порошке белки оснащают эмульгирование и структурное образование.

В майонез прибавляют воду, соль, сахар, горчичный порошок, укропное эфирное масло, черный молотый перец, тмин, экстракты пряных и ароматических материалов. Если производят сладкий майонез, то в него вводят вкусоароматические экстракты согласно техническому описанию.
В целях повышения прочности низкокалорийной эмульсионной продукции к развитию неприятных микробиологических процессов при сбережении в их структуру вводят консерванты, в основном бензойной соли и сорбиновой кислот.

Майонез готовят двумя способами: периодическим и непрерывным.

Изготовление периодической технологией включает в себя такие шаги:
- подготовка отдельных элементов структуры;
- подготовка майонезной пасты - растворение сухих элементов и смешивание их до гомогенного положения. Растворяют сухие элементы в двух смешивающих приборах: в первом - сухое молоко с горчичным порошком, а во втором - порошок яичный. В первый доставляют воду с температурой 90-100 °С, смесь горчицы с сухим молоком.
- выдержка при температуре 90-95 °С около 20-25 мин с предстоящим охлаждением до 40-45 °С. Состав яичного порошка нагревают до 60-65 °С, удерживают 20-25 мин для пастеризации, а затем остужают до 30-40 °С. Далее составы из этих двух смешивающих приборах объединяют. Плотность сухих веществ для майонеза высокой калорийности должна составлять не менее 37-38%, а для остальных - 32-34%;
- готовка грубого состава майонезного соуса - осуществляется в крупных смесителях, которые оснащены метальными механизмами с малой частотой оборотов. В крупный смеситель добавляют пасту, масло растительное, раствор соли и уксуса или же иных кислот; гомогенизация жидкости в поршневых гомогенизаторах с определенным давлением, чтобы избежать расслоения приготовленной жидкости.

Бесперебойное изготовление майонезной продукции на самодействующей линии с использованием теплообменников типа вотатора заключается в следующих действиях: рецептурное дозирование всех элементов в подготовительной группе; смешивание элементов и образование майонезного состава в промежутке 15 мин, деаэрация майонезного состава; тепловая переработка в первых цилиндрах вотатора с температурой около 53-55°С; охлаждение состава во втором цилиндре вотатора до температуры около 15-20°С; гомогенизация майонезного состава в гомогенизаторе; фасовка и герметизация банок; упаковка продукта.

Линия изготовления майонеза.
. Емкость - собирание растительного масла.
. Промежуточная емкость - сбор масла растительного перед слиянием.
. Гидродинамическое устройство - слияние, перемалывание, температурная переработка.
. Насос - снабжение растительным маслом.
. Промежуточная емкость - предназначен для сохранения продукта перед упаковкой.
Винтовой насос - предназначен для подвода продукта на упаковку. Фасовочный автомат - упаковка продукции.

Конструкция спроса на майонез изменчива: граждане России чаще отрицают дешевые сорта и отдают предпочтение в пользу дорогих и лучших по качеству. Во-вторых, оказывают влияние результаты кампании в борьбе с чрезмерным употреблением продуктов, которые содержат холестерин, из-за чего клиенты стараются балансировать свой рацион. Майонез незаметно прогоняет из корзины потребления сметану. Также, большая часть изготовителей майонеза склоняются к диверсификации и вводят в ассортимент соусы.

На долю наших изготовителей доводится наибольший объем рынка майонезных соусов — 92% в объемном отображении и 90% в ценностном, и такое соотношение остается постоянным.

В Российской Федерации майонезным бизнесом занимаются около 38 организаций. Пятерка крупных производств — Unilever, НМЖК, «Солнечные продукты», «Эссен продакшн АГ», «Эфко» — на их долю приходится 62,7% рынка в стоимостном отображении и 63,8% в натуральном.

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» - принцессе де Субиз.

Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.

По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине. Для того чтобы Вы имели точку отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому мы предлагаем обобщенную из разных источников:

оливковое масло - 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)

яичный желток (тщательно отделить от белка) - 1 шт

сахар - 1,5 чайные ложки

соль - 1/3 чайной ложки

лимонный сок (свеже выжатый) -1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды

Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.

На сегодняшний день майонез стал однимиз самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так какподходит практически к любому блюду, а в некоторых, такихкак, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованиемдля целой гаммы продуктов.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» - образец «российских традиций» -в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% исалатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы - около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийныес массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные - менее 40%.

Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определённые традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.

В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том,что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых компонентов - яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль», «Яичный», так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы«пришивают третье ухо», т.е. добавляют к названию какой-либо эпитет и получают словосочетание типа «Провансаль легкий», что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и даёт широчайшее поле для экспериментов.

Но не всё так плохо. На смену неразберихи и фальсификации, снова приходят много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом, достойным традиционного «Провансаля». Больше появляется майонезов с вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально сбалансировать свой рацион.

Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма - это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, Вы можете обнаружить самый разный продукт.

Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко - традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие - ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки - вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.

Дата производства - очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованный натуральный продукт долго храниться не может.

Условия хранения в торговой точке - майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.

Ароматизаторы, специи, красители - выбор вкуса, суть не меняется.

Вес вграммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!

Установка для производства майонеза и майонезных кремов

Специалистами пищевой промышленности разработано около 40 рецептурных составов и наименований майонезов, причем широкой массе покупателей известны лишь некоторые из них, в основном выпускавшиеся ранее государственными жиркомбинатами. Для предпринимателей, желающих разнообразить данный сегменте рынка, предназначены наши линии для производства майонеза и майонезных кремов. На них возможно изготавливать различные сорта майонеза, кремов, соусов и приправ, которые по своей природе являются эмульсиями жира в воде. Установка производит майонезы и кремы по периодической технологии.

Технологическая последовательность содержит следующие циклы:

нагрев воды;
запаривание горчицы;
загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель;
перемешивание компонентов;
загрузка раствора кислоты;
гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.

Технология изготовления:

вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.

В смеситель-пастеризатор с помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.

После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии.

Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.

Различные по жирности типы майонезов требуют различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным давлением может быть 10…15 кг/кв.см, а для низкожирных (салатные приправы) - 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм, так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм.

Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения.

Состав оборудования:

Бак-водонагреватель
Смеситель-пастеризатор
Насос с гомогенизаторами
Бак-запариватель
Пост управления
Лотки для запаривания горчицы
Комплект дополнительной оснастки и приспособлений
Тип мешалки рамочная
Скорость вращения мешалки, об/мин 45
Температура пастеризации, °С 50...95

Рецептуры производства майонеза

Майонез представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного и дезодорированного растительного масла в водной среде, в которую предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических и желирующих добавок и специй.

Помимо выработки майонеза “Провансаль”, на данном оборудовании, возможно изготовление различных сортов майонезов с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей: с хреном, красным перцем, кориандром, томатной пастой, лимонной эссенцией, различного рода фруктовыми соками и пр.

Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: “Провансаль”, “Молочный” и “Диабетический” (см. табл. 1.)

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

Майонез “Южный”. Содержит 13% соуса “Южный” и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза “Провансаль”, обогащенные пряностями, имеющимися в соусе “Южный”. Майонез “Южный” может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

Рецептуры перечисленных майонезов указаны в таблице 2.

Таблица 2

Характеристики исходного сырья

Растительное масло . Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 – 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:

• продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;
• яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495;
• сливки сухие ГОСТ 1349, высший сорт;
• продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;
• концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;
• пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия – 99,7%, не растворимых в воде компонентов – не более 0,03%, влаги – не более 0,1%.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

• кислота уксусная ГОСТ 61;
• кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;
• кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;
• кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;
• уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;
• уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30%. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течении 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

• альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;
• основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;
• белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки.

• масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88. Раствор с массовой долей 20% в дезодорированном растительном масле;
• перец черный молотый ОСТ 18-279-76;
• тмин ОСТ 18-37-71;
• эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;
• крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;
• крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода используемая при производстве майонеза по органолептическим показателям должна отвечать требованиям указанным в таблице 3.

Таблица 3.

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в табл. 4. Таблица 4.

Технологический процесс производства.

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло – вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонетов, интенсивность механического воздействия.

Производство майонеза складывается из следующих технологических операций:

1. Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
2. Подготовка грубой эмульсии.
3. Подготовка тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация).
4. Транспортировка готовой продукции на склад.

Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.

10%-ый раствор уксусной кислоты готовят методом растворения концентрированного состава в расчетном количестве воды. Для улавливания капель и паров уксусной кислоты устанавливается ловушка заполняемая раствором кальцинированной соды. В случае приготовления майонезов с ароматическими и вкусовыми добавками, приготавливают т. н. ароматизированный уксус путем настаивания в растворе уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).

Предварительно размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость с уксусной кислотой. Затем все содержимое доводят до температуры 80ºС, после чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.

Подготовка и дозирование сыпучих компонентов.

Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренноемолоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в смесители Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, что смесителей Р3-ОЗУ-0,35 полагается иметь две единицы для последовательного их использования. Загрузка сыпучих компонентов осуществляется в ручную.

Подготовка майонезной пасты.

Майонезная паста готовится попеременно в двух смесителях следующим образом: В первом смесителе задается вода, затем сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную “рубашку” смесителя) и доводят температуру смеси до 90-95ºС для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через “рубашку” смесителя) до температуры 30-40ºС, после чего в молочно-горчичную пасту подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4 – 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 – 2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и доводят температуру пасты до 60-65ºС при которой ее выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30ºС, после чего пасту перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки.

Приготовление “грубой” эмульсии.

Во втором смесителе (Р3-ОЗУ-0,35) готовят “грубую” майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

После перекачки пасты майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25ºС. В первые 7 – 10 минут масло подают медленно со скоростью 10 – 12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 – 7 минуты до окончания перекачки всей майонезной пасты из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода растительного масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 – 7минут. Очередность ввода в майонезную пасту растительного масла и 10%-го раствора уксусной кислоты должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или не поочередный ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе “грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии “масло в воде”, быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация “грубой” эмульсии майонеза.

Важным этапом получения качественного майонеза является процесс гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации проводить параллельно с процессом смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации проводить также и при приготовлении майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

Фасовка и упаковка готового продукта.

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя Р3-ОЗУ-0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

Пищевая промышленность всегда считалась довольно перспективной сферой для получения прибыли. Но чтобы начать преумножать доходы, производя и реализовывая готовую продукцию, важно выбрать такой продукт, который вне зависимости от сезона пользуется спросом у потребителя. Сюда без всяких сомнений отнесем майонез. Именно производство майонеза, по оценкам многих экспертов, на сегодня является одной из самых перспективных отраслей. Потратив не так много средств, можно организовать собственное стабильное дело в сфере изготовления продуктов питания.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2000000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Майонез – сметанообразная масса, приготовленная на основе растительного и животного сырья. Этот продукт полюбился потребителями за его вкусовые качества и повсеместно используется для заправки горячих и холодных блюд.
Несмотря на кажущуюся сложность, открыть мини завод по производству майонеза в России несложно. Основные же трудности, которые будут ждать каждого предпринимателя, связаны с документальным оформлением цеха и приведением его в надлежащий вид – устройство канализации и вентиляции, подготовка складов, поддержание оптимальных режимов хранения для сырья и готового продукта. Не будем забывать, что планируется именно пищевое предприятие, а потому, здесь придется поработать над изучением нормативной документации.

Итак, что предстоит предусмотреть предпринимателю, организовывающему собственный бизнес по производству майонеза?

Технология изготовления майонеза и используемое сырье

Технологическая схема изготовления майонеза

Сырье, используемое для получения готового продукта, общедоступно в любом регионе нашей страны. Но чтобы минимизировать расходы, лучше заключить договора на оптовые поставки всех необходимых компонентов. И тут стоит выбирать тех поставщиков, которые расположены максимально близко к цеху. Какие ингредиенты предстоит закупать?

• Растительное масло (соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое).
• Молоко (цельное, сухое),
• Сахар.
• Соль.
• Уксус.
• Сода.
• Добавки.

Список сырья может варьироваться, поскольку на каждом конкретном заводе используется собственная уникальная рецептура, которая держится в строжайшем секрете. А потому, если предприниматель, не знает, как делают майонез, ему обязательно нужно нанять (еще до запуска завода) в штат опытного технолога, который бы просчитал соотношение всех компонентов. Успех на рынке во многом будет зависеть именно от этого, ведь чем вкуснее продукт, тем большим спросом он будет пользоваться.

В целом, технология производства майонеза может быть описана так:

• Подготовка к переработке отдельных компонентов рецептуры.
• Получение майонезной пасты, когда перемешивается все сырье до гомогенного состояния.
• Тепловая обработка полученной пасты при температуре 53-55 °С.
• Охлаждение майонеза до температуры 15-20 °С.
• Гомогенизация готового майонеза до получения идеально сбалансированной массы.
• Фасовка и упаковка продукта.

Способы получения готового продукта могут различаться, но буквально каждый процесс, проходящий при его изготовлении, должен строго контролироваться. Ведь даже малейшие отклонения от заданных параметров могут привести к получению некачественной продукции.

Оборудование для производства майонеза

Производственная линия по изготовлению майонеза

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства майонеза. Выбор технического оснащения поставщики предлагают довольно широкий. Различия в устройстве линий незначительны, поэтому, выбирая аппараты, лучше ориентироваться на некоторые другие параметры:

• цена,
• мощность,
• степень автоматизации процесса,
• способ фасовки.

Стандартная вакуумная линия изготовления майонеза состоит из следующих единиц оборудования:

• Промежуточные и конечные емкости для смешивания сырья и хранения готового продукта перед фасовкой.
• Пастеризатор.
• Гомогенизатор.
• Фасовочный автомат.

Вместе с тем как варьируются автоматика и комплектация линии, изменяется и рыночная цена оборудования для производства майонеза. Например, линию производительностью до 1000 кг/сутки можно приобрести за 700000 руб. А вот более мощное оборудование (до 2500 кг/сутки) обойдется предпринимателю не дешевле чем в 1500000 руб.

В бизнес-план, помимо трат на основное оборудование, стоит включить еще и стоимость вспомогательных агрегатов. В данном случае крупных вложений потребуют камеры для хранения некоторых видов сырья и готового продукта. Это еще как минимум 200000 руб.

Варианты сбыта готового продукта

Цех по производству майонеза только тогда начнет приносить прибыль, когда вся изготовленная продукция будет сбываться клиентам. И вот как раз поиск заинтересованных потребителей будет отнимать на первых порах массу времени у предпринимателя.

Конкуренция в этой нише невелика, но это нисколько не облегчает поиск покупателей. Крупные сети гипермаркетов с неохотой идут на контакт с представителями малого бизнеса, а продажи мелким оптом не обеспечат поступления крупных доходов.

Важно предложить клиентам большой ассортимент выпускаемой продукции. И дело тут даже не в рецептуре самого майонеза, а в той таре, в которую тот будет фасоваться. Пластмассовые и стеклянные банки, пакеты, одноразовые упаковки – использовать можно все.

Чтобы привлечь клиентов, должна быть не только продумана технологическая схема производства майонеза, но еще и четко спланирована маркетинговая кампания. А значит, к стартовым затратам прибавим еще и услуги дизайнера на разработку привлекательной упаковки. Что касается рекламы, то предприятиям малого и среднего бизнеса вряд ли стоит тратиться на крупномасштабные рекламные кампании, поскольку внимание покупателей тут приковано к продукции крупных брендов – с ними пока конкурировать не имеет никакого смысла. Основную ставку поначалу делаем на качество готовой продукции.

Насколько прибылен бизнес по изготовлению майонеза?

Уже доказано на практике, что изготовление майонеза может приносить стабильно высокую прибыль. И если найти на организацию бизнеса требуемый стартовый капитал, то цех сможет в короткие сроки окупить все затраты. А вложения, даже по минимальным прикидкам, будут внушительными – не менее 2000000 руб. И основные статьи расходов придутся на пуско-наладку приобретенной линии, подготовку к работе помещения и разработку оформления упаковки.

Вложения будут несколько больше, если предусмотреть на заводе собственный автопарк для доставки готовой продукции клиентам.

Приобретенная на имеющуюся сумму линия по производству майонеза будет изготавливать не более 1000 кг готового продукта за сутки. При этом оптовая цена на майонез бюджетной марки колеблется в районе 50 руб./кг. И зная средние объемы выпуска, можно определить ежемесячную выручку от продаж – она составит как минимум 900000 руб. С учетом переменных трат (аренда, транспорт, налоги, связь, з/п сотрудникам), чистая прибыль будет составлять ≈100000 руб.

Изготавливаем оборудование для производства майонеза горячим и холодным способом как на базе УГ-УГМ, так и на базе обычных вакуумно-гомогенизирующих аппаратов типа ВГА и ВГА-ГД.

Технологические линии для производства майонеза и оборудование нашего производства широко используется на предприятиях и в цехах по производству продуктов питания, может применяться на предприятиях масложировой, консервной и молочной промышленностях.

Технология и оборудование для производства майонеза

Технологический процесс производства майонеза предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически не растворимых друг в друге компонентов (например, воды и масла). Учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, скорость подачи масла, интенсивность механического воздействия.

Производство майонеза складывается из следующих технологических стадий :

1. Дозирование компонентов
2. Приготовление яичной пасты
3. Приготовление горчично-молочной пасты
4. Подача растительного масла
5. Приготовление уксусно-солевого раствора
6. Приготовление грубой эмульсии
7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии
8. Фасовка готового майонеза
9. Укладка готового майонеза в транспортную тару
10. Транспортирование на склад готовой продукции

Дозирование компонентов - ВДП-500 Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов . Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель далее ВДП-500 , производится с помощью счетчика-расходомера.

Приготовление яичной пасты - ВДП-500 и ВГА-1000 Производство майонеза начинается с приготовления яичной пасты . Для этого в ВДП-500 подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой). Перемешивание при помощи гомогенизатора-диспергатора длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель далее ВГА-1000. ВГА-1000 представляет собой вакуумно-гомогенизирующий аппарат. Использование вакуума в приготовлении майонеза дает несколько преимуществ, вот некоторые из них: Введение в продукт подсолнечного масла тонкой струйкой через циркуляционный канал, соединяющий диспергатор и реактор, что позволяет сократить время приготовления продукта и обеспечить получение устойчивой эмульсии. Отсутствие в готовом продукте воздушных вкраплений, что увеличивает вкусовые качества и срок хранения. Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки. Охлаждение яичной пасты до 20-30°С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.

Приготовление горчично-молочной пасты - ВДП-500

После перекачки яичной пасты из ВДП-500 в ней начинается приготовление горчично-молочной пасты . Для этого в ВДП-500 подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку и восстановление сухих компонентов производят в потоке вводя их через воронку установленную в циркуляционный канал соединяющий ВДП-500 и гомогенизатор – диспергатор роторно-пульсационного типа. Затем нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30°С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в ВГА-1000, по схеме аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.

Подача растительного масла в главный смеситель - ВГА-1000

Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса или самотеком через электромагнитный клапан при включенном вакууме. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают тонкой струйкой в циркуляционный трубопровод смешивая непосредственно в потоке с ранее подготовленной в ВГА массой.

Приготовление уксусно-солевого раствора - ВДП-500

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:

В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

В ВДП-500 готовится 10% раствор уксусной кислоты . Для этого в ВДП-500 подается вода, в количестве необходимом для разбавления раствора 80% уксусной кислоты до 10% раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой).

Далее в ВДП-500 с 10%-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор . Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в ВГА (процесс перекачивания подробно описан на примере горчично-молочной пасты). Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

Приготовление гомогенной эмульсии - ВГА-1000

В ВГА-1000, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка рамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.

Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации , который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата, принцип его работы изложен в паспорте.

Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат выключается.

После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

Фасовка майонеза

Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасование. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки .

Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.

Склад готовой продукции . Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18°С.

Рецепты на майонезы

Высококалорийные майонезы - "Провансаль"

Высококалорийные майонезы - "Молочный"

(массовая доля жира не менее 67%)

Майонез "Яичный"

(массовая доля жира не менее 57,5%)

Среднекалорийный майонез "Любительский"

(массовая доля жира не менее 47%)

Низкокалорийные майонезы - "Салатный "

Майонез "Горчичный"

(массовая доля жира не менее 37%)

Низкокалорийные майонезы (с применением стабилизаторов Келтрол и Манукол (Великобритания))

(массовая доля жира не менее 37%)

Майонезы с массовой долей жира не менее 47%

Оборудование для производства майонеза, предлагаемое нашей компанией, удобно в эксплуатации и надежно. Наряду с готовыми технологическими линиями мы можем предложить отдельные системы и модули.

Купить оборудование для производства майонеза можно по предварительно согласованным вариантам, габаритам и производительности. Цена оборудования для производства майонеза всегда договорная из-за непредсказуемости затрат.

Майонез был и остается популярным российским продуктом. Производство майонеза прибыльно, требует небольших вложений и простого технологического оборудования. Говорят, одна московская компания начинала производство, используя в качестве оборудования стиральную машину «Вятка». Через три года шесть конвейерных линий выпускали несколько десятков тонн готовой продукции в сутки.

По самым приблизительным оценкам, только в Москве работает около сотни «майонезных» предприятий, как средних, так и совсем небольших, между которыми существует довольно жесткая конкуренция. Все оборудование для производства майонеза практически аналогично друг другу и отличается только в каких-то несущественных деталях. На рынке присутствует оборудование западных производителей, но оно дороже отечественного в несколько раз (например, за немецкое придется заплатить около $ 150 тыс.) Аналогичная установка московской компании «Проспект» стоит всего порядка $ 7 тыс. При простой перенастройке и использовании других ингредиентов она способна вырабатывать кетчуп, зубную пасту, шампунь и т. п.

Майонез — с чем его едят

Майонез — это сметанообразная мелкодисперсионная эмульсия типа «масло в воде» приготовленная из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов и вкусовых добавок. Готовый продукт должен соответствовать ОСТ 10-77-87 «Майонезы. Технические условия». Майонез должен быть абсолютно однородным по структуре и консистенции.

Майонез получается благодаря смешиванию различных компонентов и последующей гомогенизации, при которой частицы растительного масла растворяются в частицах воды, расщепляясь до 5 микрон (при обычном смешивании это невозможно).

Срок хранения майонеза всего 1 месяц, но при использовании специальных добавок-эмульгаторов его можно увеличить до 2 месяцев.

Сейчас практически любое продающееся оборудование позволяет получать высококачественный майонез, но тут важно найти точное соотношение: майонез должен быть качественным, и одновременно дешевым — именно тогда он будет пользоваться повышенным спросом.

Основной ингредиент майонеза — растительное рафинированное и дезодорированное масло. Именно на него приходится основная себестоимость продукта.

В России наибольшим спросом пользуется густой майонез с жирностью 67% (к таким относится и традиционно популярный «Провансаль»).

Пастеризация

Сейчас основной спрос приходится на комплексы средней и высокой производительности — от 6 до 14 т в сутки. Многие предприниматели предпочитают не рисковать и покупают оборудование небольшой производительности — от 2 до 5 т. Потом, докупив новые баки, можно значительно увеличить мощность.

Одно из основных условий при выборе оборудования — это наличие пастеризатора для яичного порошка и сухого молока, т. к. для всех продуктов животного происхождения пастеризация просто необходима. Она происходит при температуре 60°С для яичного порошка и 85-9СГС для молока при. разных режимах к поэтому отдельно друг от друга (по очереди в одной и той же ванне).

Технология

Существует две технологии производства майонеза: горячая и холодная. Холодная используется сейчас крайне редко, т. к. по ней вырабатывается продукт недостаточного качества. При горячей технологии одновременно с гомогенизацией происходит еще и нагрев всей смеси до определенной температуры. При горячей технологии майонез имеет более выраженный вкус, и сейчас нагревательными элементами оснащается практически все «майонезное» оборудование. Если же у вас на предприятии имеется источник пара (он значительно экономичнее электричества) — имеет смысл заказать установку специальной спирали, нагревающей бак от пара.

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Также дозируется необходимое количество воды в главный бак-смеситель.

Затем следует приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в одном баке (смесителе) смешивают воду, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду. После загрузки ингредиентов включают систему перемешивания смеси. Далее полученную смесь пастеризуют (при 80 С") и затем перекачивают в основной бак-гомогенизатор.

При наличии дополнительного бака готовят яичную пасту: для этого смешивают воду и яичный порошок, нагревая смесь до 65°С. Затем уже охлажденную пасту перекачивают в главный смеситель-гомогенизатор.

По такому же принципу готовится раствор уксусной кислоты в малом смесителе согласно рецептуре. Затем в полученный уксусный раствор добавляется солевой раствор и также тщательно перемешивается, поступая в основную емкость-гомогенизатор.

Затем готовится первоначальная «грубая» эмульсия — для этого полученная смесь перемешивается. Визуально эта эмульсия должна иметь однородный вид и не расслаиваться при слабом перемешивании.

Но это еще не готовый майонез. Грубая эмульсия должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется благодаря многократной прокачке смеси через одноименное устройство. В результате чего и получается уже готовый майонез.

Затем из партии отбирается проба: она должна быть совершенно однородной, без видимых расслоений, комочков, и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

Затем майонез необходимо перекачать в специальную емкость для готовой продукции, освободив главный бак для нового цикла.

Оборудование

Предприятие «Проспект» само делает оборудование для производства майонеза различной мощности, от чего и зависит и его стоимость (в свою очередь производительность зависит от объема баков). Для обслуживания комплекта требуется всего три человека. Например, модель ЛПУ-М31-150 минимальной производительности 6600 кг продукции в сутки стоит около 180 тыс. руб., ЛПУ-М32-300 (производительностью 8800 кг/сутки) — 215 тыс. руб., а линия производительностью 15200 кг/сутки стоит более 260 тыс. руб. Одно из главных достоинств подобного оборудования — кроме майонеза на нем можно выпускать все прочие пастообразные продукты: горчицу, йогурт, кетчуп и различные соусы (при минимальной доработке).

Одно из новых направлений деятельности «Проспекта» — подготовка и открытие полного комплекса производства майонеза (и не только) «под ключ»: от бизнес-плана и ремонта помещения до сертификации готовой продукции.

Торговая фирма «Диалог плюс» также предлагает полный мини-завод по производству майонеза производительностью 3 т/сутки, занимающий площадь всего 30 м 2 , и стоимостью около 127 тыс. руб., а комплекс производительностью на тонну больше, который можно разместить на площади 60 м 2 — более 200 тыс. руб.

Также компания «Тверьагропродмаш» продает комплексы по выработке майонеза за 222 тыс. руб. по 50% предоплате, но только одной небольшой производительности — 3 тонны в сутки.

Белорусская фирма Vaem предлагает достаточно дорогие комплексы стоимостью $ 25 тыс., причем эта же компания поставляет и стабилизаторы, и консерванты.

Нетрадиционный модуль предлагает Красноармейский НИИ механизации: он предназначен для приготовления майонеза пониженной калорийности на основе молочной сыворотки. Производительность его составляет 250 кг/час, а стоимость очень высока — 600-700 тыс. рублей! (Изготавливается только на заказ по предоплате.) Правда, в нем дорогое растительное масло возможно частично заменить сывороткой, что дает снижение себестоимости готовой продукции в 1,5 раза.

Компания «Акмалько» также продает универсальные установки для производства майонеза и всевозможных пастообразных продуктов (кетчупа, горчицы, джемов) собственного производства с использованием немецких комплектующих производительностью стоимостью $ 57 тыс. Его особенность — возможность производить майонез длительного хранения (до 6 месяцев) без добавления консервантов, за счет наличия устройства проточной пастеризации готовой смеси и следующей сразу герметичной и горячей (при температуре 95°С) упаковке.

Упаковка — залог успеха

Чтобы продать полученный продукт и обеспечить ему устойчивый спрос, его необходимо качественно и красиво упаковать — ведь именно по упаковке покупатели обычно судят о продукте.

Всего для пастообразных продуктов применяют три самых распространенных вида упаковки: это полиэтиленовые пакеты, стеклобанки и пластиковые стаканчики. Конечно, использование пакетиков минимально скажется на себестоимости готовой продукции, затем по затратам следуют пластиковые стаканчики, а самая дорогая упаковка — это стеклянные банки с крышкой типа «twist-off». Выбор упаковки во многом также зависит от позиционирования вашего продукта — например, если вы представляете его в наивысшей ценовой категории и рассчитываете на состоятельных покупателей (для реализации в дорогих супермаркетах), то имеет смысл предпочесть стеклобанки «twist-off», которые наиболее удобны (их можно после открытия еще неоднократно использовать, закрывая остатки продукта и обеспечивая наибольший срок хранения). Многие провинциальные предприниматели, по словам представителей компаний, торгующих оборудованием для упаковки, предпочитают обычные банки с закатывающимися крышками — эти крышки почти в три раза дешевле «twist-off».

Еще упаковочное оборудование делится на автоматическое и полуавтоматическое. Последнее означает, что вам придется выделить специального работника для установки каждого отдельного стаканчика, последующей его запайки и снятия. Автомат же работает практически без участия человека, что значительно производительнее. Как правило, автоматы в 3-4 раза дороже полуавтоматов.

Правда, не для всех видов упаковки есть недорогие полуавтоматы. Например, майонез традиционно многие производители упаковывают в пакеты объемом 150-250 г, но для пакетов выпускаются только дорогие автоматы. Полуавтоматы по наполнению и запайке пакетов выпускаются только для молока, но для майонеза они не подходят. Дело в том, что они способны запаивать только обычный полиэтилен, а он имеет особенность пропускать жир. Для майонеза же используется специальная ламинированная полипропиленовая пленка (лавсан-полипропилен).

Например, компания «Диалог-плюс» предлагает автомат молокоразливочный АО-111 производительностью 22-25 пакетов в минуту, занимающий площадь 2 м 2 . Автомат выполняет следующие операции: бактерицидную обработку пленки, формование из пленки пакетов, нанесение на пленку даты, наполнение пакетов продуктом, укладка пакетов в ящики в заданном количестве и отвод уже наполненных ящиков. И все это обойдется вам в 148 тыс. руб., плюс за дополнительную насадку для майонеза придется доплатить еще 3,5 тыс. руб.

А автомат вертикальной фасовки АВ 50Ф (Ж) производства московской компании «Флайт М» с диапазоном дозирования от 0,1 до 1,0 л и производительностью до 35 упаковок в минуту будет стоить уже $ 9 тыс.

В той же компании можно приобрести и китайский автомат серии DXDL-50 для фасовки и упаковки продуктов производительностью 40—60 упаковок в минуту, правда, максимальной вместимостью одного пакета всего до 150 мл. В нем электронный счетчик будет высвечивать количество произведенных упаковок, а фотоэлектрический датчик будет контролировать равномерность подачи ленты и идентичность запечатываемых пакетов. Цена подобного агрегата — почти $ 11 тыс. В последнее время в продаже появился импортный майонез в «стоячих» пакетах, которые удобнее для потребителей, чем простые.

Компания «БЕСТРОМ» предлагает автоматы для упаковки пастообразных и жидких продуктов весом от 50 г. до 50 кг производительностью до 100 пакетов в минуту, стоимостью от $ 65 до 85 тыс., собранные из американских комплектующих. Причем они способны формировать пакеты в виде подушки или с плоским дном, а также комплектуются любыми типами весовых и объемных дозаторов.

Конечно, импортное оборудование значительно дороже отечественного, но и значительно надежнее. Правда, в случае поломки ремонт импортного агрегата обойдется значительно дороже, чем отечественного. Например, устройство для дозирования и запайки стаканчиков американской фирмы PHOENIX стоит от $ 23 тыс. (40 доз в минуту) до $ 180 тыс. (250 доз).

Если объем выпуска у вас небольшой или пока не позволяют финансовые возможности, то можно приобрести полуавтомат для фасовки майонеза в пластиковые стаканчики. Правда, для этого вам потребуется два агрегата: один для розлива и дозирования, а другой непосредственно для укупорки. А между ними — работник.

Например, полуавтоматический дозатор для вязких продуктов марки УД-2 производства «Промбиофит» стоит 25 тыс. руб. В нем дозы выдаются автоматически один раз в 6 секунд сразу по двум каналам (т.е. одновременно наполняются два стаканчика), и тара устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную, что, конечно, достаточно трудоемко. Продукт в агрегат поступает по гибким шлангам путем всасывания из расходной емкости из нержавеющей стали. Установка поставляется с дозирующими цилиндрами одного из следующих типоразмеров: 50, 120, 250 и 500 мл, причем имеется возможность плавной регулировки объема дозы в пределах от 20 до 100% объема дозирующего цилиндра.

Интересную разработку выполнили в компании «Проспект», заменив традиционный для крана розлива внутренний шарик другой системой (у прежней имеется существенный недостаток — периодическое зависание из-за попадания более твердых частиц).

Потом стаканчики необходимо установить в специальною машину для герметичной заварки крышками из алюминиевой фольги. Например, установка УСС-2 максимальной производительностью до 600 шт./час стоит около 20 тыс. руб. В процессе работы уже заполненный стаканчик устанавливается оператором в ячейку сварочной стойки, накрывается крышкой из фольги, поворотом транспортного ротора подводится на позицию заварки и герметично заваривается. Причем дополнительно установка может быть оборудована устройством нанесения на тару даты упаковки.

«Новгородский машиностроительный завод» предлагает аналогичное, но более совершенное устройство-полуавтомат модели ПОЛУР-250 для стаканчиков двух типоразмеров: 75 и 95 мм в диаметре. В нем таймер задает время нагрева алюминиевой фольги при запечатывании, а терморегулятор поддерживает заданную температуру. Оборудование производства израильской фирмы PACK LINE Ltd. значительно дороже отечественного. Например, полуавтоматическая машина для ручной укупорки пластиковых стаканчиков РОВ-IS стоит от $ 1,8 до $ 3,5 тыс., а полностью автоматическая — от $ 15 тыс.

Но, конечно, наиболее производительны все-таки автоматы, к тому же они позволят сэкономить на оплате труда работника: для этой операции он просто не потребуется. Например, рязанский завод «Эльф-4М» предлагает автомат марки ИПКС-051 производительностью 1100 стаканчиков в час и с дозами розлива 200 и 250 г. Стоит этот агрегат почти $ 7 тыс.

Украинское ОАО «Комплекс» предлагает также фасовочно-укупорочную машину модели МК-ОФС. В ней возможна установка одного или двух дополнительных дозаторов, предназначенных для добавления к основному продукту других компонентов, в том числе с мягкими наполнителями, которые могут придать новые вкусовые качества основному продукту. Также устройство позволяет благодаря наличию специального механизма устанавливать прозрачную полимерную крышку на укупоренный стаканчик.

Заслуженной известностью на рынке пользуется белорусская фирма VAEM, выпускающая оборудование совместно и из комплектующих польской фирмы POLTRAK. Например, автомат ПА-2000 для упаковки полужидких продуктов в пластиковые стаканчики, производительностью от 1600 до 2000 уп./час, с дозировкой от О до 500 мл и стоимостью $ 14,6 тыс.

Закаточную машину для стеклобанок производительностью 15 банок/ мин. модели УЗСБ-РЭ можно купить за 28 тыс. руб., полуавтомат вакуумной упаковки по системе «twist-off» производительностью 500 банок/в час стоит около 22_тыс. руб. (а, например, закаточный полуавтомат в компании «Продмашсервис» производительностью 800 банок/в час можно приобрести за $ 3500.).

Американская компания PJI Inc. в России предлагает устройство для индукционной запайки горлышек банок металлической фольгой. Такой вид

упаковки сохраняет свежесть и аромат продукции и позволяет заметно продлить срок ее годности благодаря предотвращению попадания кислорода и влаги внутрь упаковки. Кроме того, запайка фольгой исключает протекание продукции под крышкой даже при внешнем давлении на банку. Для выполнения этой операции на горлышко банки накручивается крышка с помощью обычной укупорочной машины. При этом крышки должны иметь специальный вкладыш с фольгированным слоем. После укупоривания банки, двигаясь по конвейеру, проходят под индукционной головкой. Электромагнитное поле разогревает фольгу, и она приваривается к кромке горлышка. Стоимость подобного ручного устройства около $ 7 тыс., а автоматической машины — $ 18,5 тыс.

Недавно московское предприятие «Промбиофит», известное своими разработками линий для розлива и упаковки жидких и пастообразных продуктов, создало и выпустило пробную партию установок для вакуумной укупорки. Установка получилась легкой, компактной и свободно размещается на обычном столе. Вакуумная камера позволяет с помощью легко сменяемых вкладышей укупоривать самые различные по размеру банки: с диаметром от 50 до 110 мм и высотой от 70 до 170 см. Оператор, сидя за столом, вручную устанавливает наполненную продуктом банку в вакуумную камеру и накрывает ее крышкой. Затем с помощью последовательного поворота вертикального и горизонтального рычагов установки и нажатия педали воздушного компрессора производятся одновременно вакуумирование рабочей полости камеры и укупорка банки. Степень разрежения в банке контролируется в процессе укупорки с помощью вакуумметра. Затем оператор вынимает готовую банку из камеры и устанавливает следующую — весь цикл одной операции занимает не больше 6-7 секунд. Производительность этого станка — около 500 банок/в час, а стоит он в 10 раз дешевле аналогичного агрегата немецкого производства. Установка производства «Промбиофит» рассчитана на работу «в паре» с компрессором мощностью 1,5 кВт и с давлением воздуха на выходе от 2 до 5,5 атм. Полуавтоматическое устройство вакуумной укупорки банок с винтовой крышкой типа «twist-off» модели УУ-5 стоит уже 28,8 тыс. рублей без компрессора и от 34,8 тыс. руб. с компрессором. Дополнительно к этому устройству можно приобрести счетчик укупоренных банок за 4,5 тыс. руб.

В таких банках продукция может храниться до 6 месяцев, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, так что можно не бояться «задержки» продукции на складе. У баночной упаковки есть и еще одно качество, положительно влияющее на покупательский спрос: продукт хорошо виден покупателю.

Также болгарская фирма INDEX-6 Ltd в Москве предлагает устройство для автоматической укупорки и вакуумирования посредством пара широкой гаммы заводских стеклянных банок крышками «twist-off» производительностью до 12 тыс. штук в час. Например, модель IND-Close 14 производительностью 1 тыс. шт. в час стоит $ 6 тыс., а 12 тыс. шт./в час — уже в два раза дороже. Также эта компания поставляет машину с объемным дозированием IND-Dose 42. Она сконструирована по модульному принципу и может поставляться с двумя, тремя, четырьмя, пятью или шестью наполняющими головками. Соответственно, почти пропорционально увеличивается и производительность агрегата.

Майонез и прочие пастообразные продукты можно также разливать и упаковывать в коробки из ламинированного картона типа «пюр-пак» или «тетра-рекс». Для работы полуавтоматической установки КРУ-2 требуются два оператора, и она способна в час заполнять и сваривать до 400 пакетов. Стоит подобная линия почти 77,5 тыс. руб.

После окончания цикла упаковки следует наклейка этикетки и маркировка с проставлением срока годности. Например, полуавтомат этикетировочный производительностью до 1500 шт./час можно приобрести за $ 47 тыс., а производительностью 600 шт. /час — за 30 тыс. руб.

И последний этап — групповая упаковка стеклянных банок или пластиковых стаканчиков. Для этого используются термопластавтоматы. Продает их множество фирм, и стоят они сравнительно недорого: от 17 тыс. руб. (отечественный, производительностью всего 70 уп./час) и до нескольких тысяч долларов за западные аналоги.

Конечно, все упаковочное оборудование в стандартные комплекты не входит, и поэтому приходится докупать его отдельно или через ту же компанию, которая продает оборудование для производства майонеза (что наиболее оптимально — ведь все слишком индивидуально, зависит от производительности и планируемых к выпуску продуктов).

Дмитрий ТИХОМИРОВ