Виды полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

27.11.2019 Блюда из мяса

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне , представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.

Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовлен-ные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кож надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей. Допускается нарезка порционных кусков из туше рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбал палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под остры углом (450) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для на резки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, промывают.

Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е. покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее рас-пространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировкавка - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельчен-ный протиранием через сито (грохот).

Иногда в качестве пани-ровки используют пшеничный черствый хлеб без корок, наре-занный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачива-ют в яично-молочной смеси - льезоне. Для приготовления лье-зона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование про-стое, или простая панировка, и двойное, или двойная пани-ровка.

Простая панировка используется для рыбы, жарен-ной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, кара-сей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Что-бы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок

Двойная панировка используется для полуфабри-катов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрика-ты сна чала панируют в муке, за тем смачивают в лье зоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фрuтюре берут: порционные куски из пла-стованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подго-товленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Для заnеканuя используют: рыбу в целом виде, порционые куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без ко и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготаливают так же, как для припускания.

Для nрuготовленuя nолуфабрикатов uз котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

Котлетная масса.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую кот-летную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем до-бавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. го-товую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюсну-тую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3--I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления Р У л е т а котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или пет-рушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления нежных рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем масс протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кож надрезают в двух-трех местах.

В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировкавка - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).

Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне. Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок

Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сна чала панируют в муке, за тем смачивают в лье зоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фрuтюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Котлетная масса.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов. Все полуфабрикаты из рыбы должны соответствовать ГОСТу. Внешний вид - поверхность, тушек, звеньев, кусков рыбы должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Допускаются покраснения у ставриды, сазана, сома, окуня, у камбалы - не значительное повреждение кожи.

У бесчешуйчатой рыбы кожный покров должен быть без слизи, консистенция плотная, запах, присущий данному виду рыбы, содержание соли не более 1%.

Наибольшее количество микроорганизмов находится в не потрошеной рыбе, наименьшее - в тушках потрошеной рыбы, но их количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе или доске. До и после разделки ее промывают холодной проточной водой.

Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно ополаскивают горячей водой.

Охлажденная разделанная рыба и рыбные полуфабрикаты хранятся 24 ч при температуре от 2 до 4 °С, целую разделанную рыбу или крупные ее куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш 6 ч. Котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Полуфабрикаты бывают:

1) натуральные,

2) панированные

3) рубленые полуфабрикаты.

В зависимости от размера

1) крупные,

2) порционные

3) мелкокусковые

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.

Рыба отварная.

1) в целом виде,

2) звенья,

3) порционные куски (кругляши),

4) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,

5) с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом , кожу надрезают в 2 - 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Рыба припущенная.

1) в целом виде, н

2) не крупные звенья,

3) порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости (рис. 2.5).

Рыба, жаренная основным способом.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски (кругляши),

3) порционные куски, филе с кожей и костями,

4) филе с кожей без костей,

5) чистое филе (без кожи и костей)

Кругляши нарезают под прямым углом.

Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 - 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

Панирование (нем. panieren - посыпать толчеными сухарями) - это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Виды панировок.

Мучная панировка - для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка - измельчённый черствый белый хлеб без корок.

Красная панировка - сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой -у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н - смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

способы панирования:

1) в муке - для жаренья основным способом;

2) в сухарях - для жаренья основным способом;

3) в смеси муки и сухарей - для жаренья основным способом;

4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях - для жаренья во фритюре; на решетке;

5) в тесте (кляр) - для жаренья во фритюре.

***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.

Рыба, жаренная во фритюре.

1) мелкую рыбу в целом виде,

2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.

3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

4) Рыба жареная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой» кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

5) Рыба в тесте.

Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8... 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15...30 мин.

Маринование : рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Тесто кляр : Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.

6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.

Фарш : мелкорубленый пассерованный репчатый лук + шинкованные яйца + зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи осетровых рыб).

Рыба, жаренная на решетке (гриль).

Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.

***Если гриль с открытым огнем, то не панируют!

Жарка на вертеле .

Чистое филе нарезают под прямым углом по 2-4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.

Для запеканке используют.

1) рыбу в целом виде,

2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,

3) чистое филе

Рыбу нарезают по углом 30◦

Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.

При панировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка.

Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.

Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).

Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.

Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.

Кляр - это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.

Маринование

Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20-30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.

Полуфабрикаты для варки

Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера - на кругляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).

Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.

Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.

Полуфабрикаты для припускания

Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые -с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания - «папьет», «буше» и др. Припускают также кнели.

Припускают рыбу и в фаршированном виде - целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками-леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.

Полуфабрикаты для жаренья

Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной панировке.

Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную- порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.

Для жаренья рыбу нарезают, держа нож под углом 30-40°. Наклонная нарезка увеличивает обжариваемую поверхность, благодаря чему рыба лучше прожаривается и приобретает красивый вид. Затем порционные куски панируют так же, как тушки мелкой рыбы.

Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для увеличения площади и выравнивания толщины. На середину отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, панируют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре готовят из филе без кожи и реберных костей порционными кусками обычной формы или в виде восьмерки и бантика. Форму восьмерки придают кускам, нарезанным лентами, концы которых завертывают к середине в противоположные стороны и скалывают шпажкой. Форму бантиков придают кускам, нарезанным ромбиками, которые прорезают вдоль посередине, вставляют в разрез острый конец ромбика и вытягивают его. Эти полуфабрикаты известны под названием «рыба кольбер». Панируют их в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре можно использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты для запекания и тушения

Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые - без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.

Приготовление рубки

Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.

Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.

Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овальноприплюснутую форму с заостренным концом, биточки - кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3- 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадельки формуют шариками диаметром 2,5-3 см и не панируют.

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2-3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.

Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0- 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изделия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.