Представить жизнь современного человека, который может приготовить себе множество различных блюд, без хлеба невозможно. Хлеб - всему голова. А как же обходились без хлеба наши предки? И когда они научились его печь?

Воспоминанья о былом
Мы ворошим теперь все реже
И за обеденным столом
Не делим хлеб, а просто режем,
Притом, забыв про нож неострый,
Ворчим, что хлеб немного черствый,
А сами, может, в этот час
Черствей его во много раз.

Уже в каменном веке люди подметили, что зерна некоторых растений очень сытные, к тому же они в отличие от плодов и грибов долго не портятся. Эти растения - дикие злаки: рожь, пшеница, ячмень.

Племена первобытных собирателей селились неподалеку от полей диких злаков. Каменными серпами они срезали зрелые колосья. Постепенно люди изобретали различные инструменты, с помощью которых обрабатывали землю, убирали зерно, мололи муку.

Подготовка земли под посев - работа тяжелая. На большей части Руси в давние времена росли могучие, непролазные леса. Крестьянам приходилось выкорчевывать деревья, освобождать почву от корней. Даже равнинные территории вблизи рек обрабатывать для сева было непросто.

«Земля слежалась: никогда не ворочанная, она мертва, потому что в нее нет доступа воздуху, а без воздуха не могут жить растения… всем воздух нужен для дыхания. Чтобы дать земле жизнь, надо ее выворотить наружу, надо открыть в нее доступ воздуху, то есть разбить, размельчить» (С. В. Максимов). Чтобы земля «ожила», надо было ее вспахать, и не раз: сначала осенью, потом весной перед севом. Пахали в те давние времена сохой или косулей. Эти простые инструменты, которые каждый крестьянин мог смастерить сам.

Позднее появился плуг, хотя он не полностью заменил соху. Чем пахать, решал крестьянин. Это зависело от почвы. Плуг чаще использовали на тяжелых плодородных почвах. В отличие от сохи плуг не только подрезал пласт земли, но и переворачивал его.

После того как поле вспахано, надо его «причесать». Делали это при помощи вот какого орудия: «Сито вито о четыре угла, пять пятков, пятьдесят прутков, двадцать пять стрел». Это борона. Иногда в качестве бороны использовали еловое бревно с большим количеством длинных сучков. «Модернизированная» борона - это решетка из четырех брусьев, к которым крепились деревянные или железные зубья.

При бороновании все комья разбивались, а камушки удалялись. Земля становилась рыхлой, готовой для сева.
ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

Баба-яга, вилами нога: весь мир кормит, сама голодна. (Соха)
Ходит в поле из края в край, режет черный каравай. (Плуг)

* * *
. Посеешь в пору - соберешь зерна гору.
. Лучше голодай, а добрым семенем засевай.
. Клади навоз густо, в амбаре не будет пусто.
. Не тот хозяин земли, кто по ней бродит, а тот, кто с сохой ходит.
. Некогда лежать, когда пришла пора жать.
. Ломота в спине, да зато хлеб на столе.

2. СЕВ

На Руси год начинался весной. От сева во многом зависела жизнь крестьянина. Урожайный год - это безбедная, сытая жизнь. В неурожайные годы приходилось голодать.

Крестьяне бережно хранили семена для будущего сева в сухом прохладном месте, чтобы они не проросли раньше времени. Не раз проверяли, хороши ли семена. Зернышки клали в воду - если они не всплывали, а опускались на дно, значит, хорошие. Зерна должны быть также не лежалыми, то есть храниться не больше одной зимы, чтобы им хватило сил справиться с сорняками.

В те времена не было никаких прогнозов погоды, поэтому крестьяне полагались на себя и народные приметы. Наблюдали за природными явлениями, чтобы вовремя начать сев.

Утверждали, что если повнимательнее прислушаться, то можно услышать, как лягушка будто выговаривает: пора сеять. Если первая вода во время речных разливов велика - яровой посев ранний, а нет - поздний.

День сева - один из самых ответственных, но и самых торжественных дней в земледельческом году. Потому и выходил первый сеятель босым (ногам должно уже было быть тепло) в поле в белой или красной (праздничной) рубашке, на груди у него висело лукошко с семенами. Разбрасывал семена равномерно, с «тайной неслышной молитвой». После сева зерна нужно было заборонить.

В давние времена крестьяне отдавали предпочтение ржи: она надежнее, устойчива к холодам и перемене погоды. Пшеничный хлеб вкуснее, но хлопот с этим злаком больше. Пшеница капризна, теплолюбива, может не уродиться. Да и от земли пшеница все «силы» забирает. Два года подряд пшеницей одно и то же поле засеивать нельзя.

Крестьяне сажали зерновые культуры не только весной, но и осенью. До наступления сильных холодов сеяли озимые зерновые. Эти растения успевали до зимы дать росток и появиться на поверхности. А когда вокруг желтела листва, то и озимые ростки начинали блекнуть и опадать. Если же долго стояли теплые осенние деньки, то крестьяне специально выпускали на озимое поле скот. Животные съедали ростки, и тогда растение более активно укоренялось. Теперь крестьяне надеялись на снежную зиму. Снег - это шуба для растений. На поля клали ветви деревьев, различные предметы, чтобы снег «цеплялся» за них и оставался на полях.

ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ

Две недели зеленится,
Две недели колосится,
Две недели отцветает,
Две недели наливает,
Две недели подсыхает. (Рожь)
* * *
В поле едет на спине,
По полю - на ногах. (Борона)
* * *

Хлеб - батюшка, водица - матушка.
. Хлеб на столе, так и стол - престол; а хлеба ни куска - и престол доска.
. Появились комары - пришла пора сеять рожь.
. Лягушка квачет - овес скачет.

3. ХЛЕБ РАСТЕТ

С того момента как зернышко попало в землю, оно стремится выбраться наружу.

«Земля озимь кормит, небо дождем поит, солнышко теплом греет, а лето - знай, хлеб растит». Солнышко светит, согревает землю и дает зернышку тепло. В тепле зернышко начинает прорастать. Но не только тепло нужно зернышку, ему еще необходимо «попить и поесть». Накормить зернышко может мать-сыра-земля. В ней находятся все необходимые питательные элементы для роста зерновых. Чтобы зерна росли быстрее, урожай был больше, землю удобряли. Удобрения в те времена были натуральные. Землю удобряли навозом, который скапливался за год от содержания скота.

Мочи, мочи, дождь,
На нашу рожь;
На бабушкину пшеницу,
На дедушкин ячмень
Поливай весь день .

Так закликали дождик. Без дождя хлеб никак не вырастет. Но и дождика должно быть в меру. Если дождь шел слишком часто и мешал созреванию урожая, то дети произносили другую закличку:

Радуга-дуга,
Перебей дождя,
Подай солнышка.

Солнышко дает растениям не только тепло, но и свет. Первые листочки прорастают вертикально вверх, а вот последующие растут в противоположном направлении и потом дают корешки, и из одного зернышка получается целый кустик.

В старину июнь еще называли хлеборост. Крестьяне даже сосчитали, сколько нужно теплых, светлых дней, чтобы злаки поспели: «Затем в 137 теплых дней поспевает озимая рожь и на стольких же градусах тепла вызревает озимая пшеница, но дозревает медленнее, не раньше 149 дней».

«Синец да звонец, и хлебу конец». Кто же это такие - злобные «синец да звонец» и чем вооружены, как они могут погубить хлеб? Это растения, которые появляются на хлебном поле самостоятельно, хотя их никто там и не сажал и начинают отбирать у зерновых питательные вещества - сорняки.

Без помощи крестьян зерновым не обойтись. Крестьяне «вооружались» различными приспособлениями и боролись с сорняками - «осокой, разными мятами, метлами или метелками и травой костра». Трудиться приходилось много, но победить сорняки не всегда удавалось. Например, если пырей появляется в поле, то вывести его уже очень трудно. Нужно собрать все кусочки корней пырея, иначе из небольшой частички может вырасти новый пырей.

Большой вред зерновым полям наносили мыши-полевки, устраивали во ржи зерна, подъедали корни. Настоящее бедствие для злаков представляла саранча, стаи которой могли совсем ничего не оставить от растений. С насекомыми крестьянам помогали сражаться птички - воробьи и особенно коростели.

Один льет,
Другой пьет,
Третий зеленеет
Да растет. (Дождь, земля, хлеб)

4. ЖАТВА

Жатва - пора ответственная. Крестьянам надо было точно определить время, когда ее начинать, - чтоб и в срок, и в хорошую погоду. И тут уж земледельцы наблюдали за всем и вся: за небом, звездами, растениями, животными и насекомыми. Спелость хлеба проверяли на зуб: рвали колоски, вышелушивали - и в рот: если зернышки хрустят, значит, поспели.

День начала жатвы назывался Зажинки. Ученый-этнограф А. Терещенко в книге «Быт русского народа» так описывает Зажинки: «Когда поспевает жатва, зажиточный хозяин дает пир своим соседям: угощает водкою и пирогами и просит их помочь ему в собирании хлеба. Многие служат молебны и потом окропляют поля и жнецов святою водой. Хозяин или священник берет серп и делает начаток; первые снятые колосья называются зажинками. Их хранят до будущего года».

«Рожь поспела - берись за дело». За дело брались все вместе, всей семьей выходили в поле. А если понимали, что не управятся с урожаем сами, то звали на подмогу.

Работа была очень трудная. Приходилось вставать до рассвета и отправляться в поле. «Некогда лежать, когда пора жать. А урожай соберем, хоровод заведем».

Самое главное было вовремя собрать урожай. Все забывали о своих болезнях и горестях. Что соберешь, тем и весь год живешь. Уборка урожая - труд, хоть и тяжкий, но приносящий радость. «Собирание хлеба сопровождается пением, исполненным душевной радости. По полям раздаются безотчетно игривые песни; сама природа, кажется, веселится с жнецами: все им благоухает и все живет упоительной веселостию», - писал А. Терещенко о деревенской жатве.

Убирали зерновые косами и серпами. Если рожь вырастала высокой и густой, предпочитали использовать серп, а низкую и редкую ниву косили косой. Скошенные растения увязывали в снопы.

СТИХИ, ЗАГАДКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

А между тем досужий селянин
Плод годовых трудов сбирает;
Сметав в стога скошенный злак долин,
С серпом он в поле поспешает.
Гуляет серп. На сжатых бороздах
Снопы стоят в копнах блестящих…
Е. Баратынский
* * *
Говорило ядреное жито:
Не могу я в поле стояти,
Колосочки держати.
Надо житу стояти
В поле копнами,
В гумне стогами
В клети коробами,
А на стол пирогами!
* * *
. Щука ныряет, весь лес валяет, горы подымает. (Коса)
. Не море, а волнуется. (Поле)
. Сутул, горбат, все поле перешел, все суслоны перечел. (Серп)
. Маленький, горбатенький, все поле обскакал. (Серп)
. Осенью черно, зимой бело, весной зелено, летом желто. (Нива)
. Тысяча братьев одним поясом подпоясаны, на мать поставлены. (Снопы на земле)
. Рыбина белужина хвостом вильнула: лесы спали, горы стали. (Коса)
. Белая белянка по полю ходила, домой пришла, под сарай легла. (Коса)
* * *
. Зимой на деревьях много инея - хлеб уродится.
. Зимой снег задувается в сугробы, хорошо уродится рожь.
. Зимой снег рыхлый - урожай обильный.
. Кто рано сеет, семян не теряет. Весной часом опоздаешь - в год не наверстаешь.
. Пахать да боронить - часочка не обронить.
. Пар спешат поднять, пока не созрели семена сорняков. Говорят: «Ранний пар родит пшеничку, а поздний - метличку».

5. ОБМОЛОТ ЗЕРНА

Крестьяне скрупулезно рассчитывали сроки жатвы, и если погода не позволяла дождаться, пока зерно поспеет, то его убирали недозрелым. Зеленые колосья срезали и в северных регионах, где они просто не успевали созревать.

Обычно жатву заканчивали ко дню Успения Пресвятой Богородицы - 28 августа (15 августа по старому стилю). Народное название этого праздника - Спожинки.

Снопы сначала везли на овин или ригу. Овин - хозяйственная постройка, в которой сушили снопы перед молотьбой. Овин обычно состоял из ямы, где располагалась печь без трубы, а также из верхнего яруса, куда складывали снопы. Рига - постройка с печью для сушки снопового хлеба и льна. Рига была больше овина. В ней сушили до 5 тыс. снопов, тогда как в овине - не более 500.

Спелое зерно везли сразу на гумно - огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, - и там обмолачивали. Это был один из самых тяжелых этапов труда. Люди побогаче старались пригласить кого-нибудь помочь выполнить эту работу.

А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге. Создавался особый промысел молотильщиков, которые работали на своих машинах по найму.

Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли - обычно стоя на ветру с помощью лопаты.

ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

Стоит Фрол, и рот пол. (Овин)
. Стоит Андрюха, набитое брюхо. (Овин)
. Стоит волк, вырван бок/клок. (Овин)

* * *
. Не гляди в небо, там нет хлеба, а к земле ниже - к хлебу ближе.
. Ждут летней порою, а жуют холодной зимою.
. Не шуба греет, а хлеб.
. Береза распускается - сей овес. Лягушка с голосом - сей овес. Пересушил почву - овес поздно сеять.
. Не сей пшеницу прежде дубового листа. Пшеницу сей, когда зацветает черемуха.
. Ростки пшеницы не любят клеклую землю. Поэтому говорят: «Пшеницу сей в ведро», «Рожь любит хоть на часок, но в песок (в сухую землю)».
. Рожь сеять при северном ветре - лучше урожай.
. Дубовый лист с пятак - сей яровое. Зацвела акация - сажай огурцы.
* * *
Лады, лады-ладушки,
Рада нам хозяюшка,
Мы о хлебушке поем,
Разговор ведем о том.
Убран хлеб, и тише стало,
Жарко дышат закрома,
Поле спит, оно устало,
Приближается зима.
Над селом дымки плывут,
Люди хлеб в домах пекут.
Заходите, не стесняйтесь,
Хлебом нашим угощайтесь.

6. НА МЕЛЬНИЦЕ

Хлеб, как известно, пекут из муки. Чтобы получить муку, зерно нужно измельчить - перемолоть.

Первыми инструментами для измельчения зерна были каменная ступка и пестик. Затем зерно стали не толочь, а перетирать. Процесс перемола зерна постоянно совершенствовался.

Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа - жернова - две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки.

Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой. Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса.

С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные - лошади, быки, ослы. СТИХИ, ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

Гнули колос злые ветры, и дожди на колос шли,
Но сломить его за лето так они и не смогли.
«Вот какой я, - он хвалился, - с ветром справился, с водой!»
До того он загордился, вырос кверху бородой.
С. Погореловский
* * *
. Сем хлеб, не спи, будешь жать, не станешь дремать.
. Не жди урожая, сей жито, хлеб будет.
. Не земля хлеб родит, а небо.
. Пересев хуже недосева.
. Хата была, да без хлеба беда.
. Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.
. Без печки холодно, без хлеба голодно.
. Не уродится рожь - по миру пойдешь.
. Калач приестся, а хлеб никогда.
. Каждое семя знает свое время.
. До поры до времени не сеют семени.
. Сей в пору - соберешь хлеба с гору.
. Сей хоть в песок, да в свой часок.
. Посеешь в погоду - больше приплоду.
* * *
. Гречиха любит сухую теплую землю.
. За бороною пыль - будет и блин.
. Днем раньше посеешь - неделей раньше пожнешь.
* * *
Весь мир кормит, сама не ест.
Всю жизнь крыльями машет,
А улететь не может. (Мельница)
* * *
У лепешки, каравая,
Сушки, плюшки, пирожка
От рождения седая
Мать по имени… (мука).

7. ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

В давние времена хозяйки пекли хлеб практически ежедневно. Обычно тесто начинали замешивать еще на рассвете. Надевали чистую одежду, молились и приступали к работе.

Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.

Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».

На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» - потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне - деревянной кадушке - тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.

Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились.

Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.

Необходимо было соблюдать правила выпечки хлеба. Пекли хлеб строго при определенной температуре. Как измерить температуру, если нет термометра? Хозяйки дожидались, пока в горниле оставались одни угли. Подметали под - так называлась поверхность, на которую клали тесто. Потом бросали на под щепотку муки: если мука становилась черной, то жар в печи слишком сильный и надо подождать. Спустя время под смачивали водой и пробовали еще раз. Если мука становилась коричневой, значит, пора сажать хлеба. Делали это с помощью хлебной лопаты. ЗАГАДКИ

Слушаю, послушаю —
Вздох за вздохом, а в избе ни души. (Квашня с тестом)
* * *
Полон хлев бесхвостых овец;
Одна была с хвостом, и та ушла. (Хлеб и лопата)
* * *
Велика звезда на печи взошла.
Без рук, без ног - на гору ползет.
Без рук, без ног - на липу лезет. (Квашня)
* * *
Стоит изба из кирпича,
То холодна, то горяча. (Печь)
* * *
Купили новенькое, такое кругленькое,
Качают в руках, а оно все в дырках. (Сито)
* * *
Из-под липова куста
Бьет метелица густа.
Заяц бежит, следы засыпает. (Муку сеют)
* * *
Черная гора, а всем мила. (Черный хлеб)
* * *
Мешено, квашено, валяно, в печь поставлено. (Тесто)

8. ХЛЕБ НА СТОЛЕ

Хлеб был кормильцем русского народа, главным лакомством на столе.

В деревнях крестьяне сами пекли хлеб. В городах строили пекарни, которые назывались хлебными избами. С XVI века пекари на Руси подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников, ситников.

При царском дворе была своя хлебная изба, вернее дворец. Государев хлебный дворец находился в Кремле на месте, где сейчас расположена Оружейная палата. Там изготовлялся хлеб для царского стола, именуемый басманом. На этот хлеб особым образом наносился узор «басма».

Большие пекарни работали также в русских монастырях. Там выпекали ржаной хлеб, просфоры. Пекли в те времена сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X-XIII веков упоминаются «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью русского праздничного стола. Изделиями из выпечки было принято украшать праздничные столы. В особо торжественных случаях, например на свадьбы, пекли каравай. Он считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике - расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче будут жить молодожены.

В знаменитой энциклопедии домашнего хозяйства «Домострой» сохранились рецепты русского православного стола: пирожки в ореховом масле, жаренные с горошком; оладьи квашеные; пироги подовые, квашенные с горошком; пироги маковые большие, жаренные в конопляном масле с горошком; большие пироги с маковым соком да сочнями; пироги с вязигой, сигом, сомом, сельдью.

Поскольку хлеб был основным продуктом питания, а хлеборобство - основным занятием славян, то с хлебом связано много традиций и обычаев, а уж стихов, песен, пословиц и поговорок не счесть.

Встретить гостя с хлебом-солью означало проявить уважение и почет гостю. Разделить хлеб - признать человека другом.

СТИХИ И ЗАГАДКИ

Угодило зернышко промеж двух жерновов. Один говорит - побежим, другой говорит - полежим, третий говорит - покачаемся. (Вода, жернов, колесо)
Меня бьют, колотят, режут, а я все терплю, людям добром плачу. (Хлеб)
* * *
Радо солнцу небушко, полюшко - подсолнушку.
Рада скатерть хлебушку: он на ней как солнышко.
Г. Виеру
* * *
Вот он хлебушек душистый, вот он теплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол, он пожаловал, пришел.
В нем здоровье наше, сила, в нем чудесное тепло.
Сколько рук его растило, охраняло, берегло.
В нем - земли родимой соки,
Солнца свет веселый в нем…
Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!
С. Погореловский
* * *
В печь сперва его сажают,
А как выйдет он оттуда,
То кладут его на блюдо.
Ну, теперь зови ребят!
По кусочку все съедят. (Пирог)
* * *
Он на блюде расписном,
С белоснежным рушником.
С караваем соль подносим,
Поклонясь, отведать просим:
Дорогой наш гость и друг,
Принимай хлеб-соль из рук!

В. Бакалдин

Э. Л. Емельянова

Хлеб – наиболее почитаемый вид пищи в славянском Обычае. Предки наши считали его священным, и немудрено – ведь хлеб, по сути своей, является земным проявлением Богов и духов плодородия, их телом (подобно тому, как огонь есть плоть Огнебога в мире Яви). Славянская жатвенная обрядность включает в себя почитание Бога или духа растительности в образе снопа (которому зачастую придавали человекоподобный облик). Об этом говорится и в «Велесовой Книге» (источнике, конечно, спорном): «То Велес учил Праотцов наших землю пахать и злаки сеять (…) и ставить Сноп в жилище и чтить его как Божественного Отца».

Разумеется, неуважение к хлебу в Традиции немыслимо. В старину даже упавшую хлебную крошку полагалось поднять, поцеловать и съесть (или бросить в Огонь). Осквернение хлеба, по верованиям Пращуров, влекло за собой наказание: «В словацкой песне женщина, работая в поле, подтёрла ребёнка колосьями. Паром (Перун), не стерпев такого надругательства над хлебом, поразил её громом и она окаменела вместе с ребёнком».

Хлеб в глазах наших Предков был связан с долей (судьбой). В белорусском свадебном обряде родители молодого давали ему хлеб с солью со словами: «Дарую табе счасцем и долею, хлебом и солею, волами и каровами, усим добрым, што маю, и табе тое даю». По поверьям, нельзя доедать хлеб за другим – заберёшь его счастье…

Дар Божий, святой хлеб, широко использовался в обрядах: его брали с собой сваты, хлебом и солью встречали гостей и молодожёнов, хлеб оставляли в качестве жертвы в лесу, поле и других местах. При выпечке первый из хлебов помечали крестиком и отдавали мёртвым: к примеру, в Полтавской губернии такой хлеб разламывали надвое и клали на покуту или покутное окно для Предков. Нужно сказать, что преломление хлеба чаще всего встречается именно в обрядах, связанных с культом умерших.

Хлеб был и оберегом: его клали в колыбель новорождённого, брали с собой в дорогу, обходили с ним загоревшееся здание, оставляли на месте, где лежал покойник, чтобы святой хлеб победил смерть…

Хлебом-солью на Руси встречали, чествовали. Хлебом-солью величали. Хлебом-солью начинали новую жизнь в новом доме, благословляли молодых на свадьбе. Хлебом-солью отгоняли нечистую силу…

«Без хлеба – смерть, без соли - смех»

Повседневная трапеза, подобно жертвоприношению, - обращение к Всевышнему, беседа с Богом. Отсюда не только почтительное и трепетное отношение к пище, но и ее сакрализация. Для охотника священна туша убитого зверя, для скотовода – мясо домашнего скота, для земледельца – основные сельскохозяйственные продукты. Так для славян двумя сакральными продуктами были хлеб и соль. Слившееся воедино хлеб-соль стало олицетворением обильного угощения, гостеприимства, радушия.

Нарушить обычай, не усадить пришедшего в дом за стол, где всегда наготове хлеб и соль, считалось непозволительным, точно так же, как и отказаться от приглашения. «От хлеба и соли сам царь не отказывается». Проявление гостеприимства и его приятие были залогом дружбы, доверия для участников обряда. Вкусивший хлеб-соль не мог причинить вреда тому, кто его преподнес. «Ты забыл мой хлеб да соль», - самый больший упрек, какой только можно было нанести неблагодарному.

Какое застолье без хлеба-соли! А какая свадьба без них! Свадебный каравай с солонкой – пожелание благополучия, богатства и полноты, а также защита от враждебных сил и влияний, которым столь подвержены жених и невеста во время перехода из одного статуса в другой. Без хлеба и соли не обойтись во время строительного обряда дома и новоселья. Какой дом без хлеба-соли, без достатка, без оберега от нечисти. Считалось, что одним только упоминанием хлеба-соли можно отогнать злых духов: священные слова «Хлеб да соль» непременно произносили, если кого-то заставали за едой, ими же заканчивали прием пищи.

«Без соли и стол кривой»

Действиям, совершаемым с солью, оказывалось не менее пристальное внимание. Рассыпется соль – к беде, ссоре, ведь соль – символ верности, дружбы, постоянства. А если передавали соль другому через стол, необходимо было громко рассмеяться, чтобы опять-таки не быть ссоре. Смех при этом оберег от нечисти: смех как признак живого человека, не просто живого, а веселого, полного сил, энергии, значит не место здесь злым духам! Также, чтобы избежать раздора, бросали соль и сплевывали через левое плечо. Точно такими же действиями и словами: «Это „левым», пущай они подерутся, а с нами Христос!» отгоняли враждебные силы.

Соль подобно магическому талисману защищала от «дурного глаза», отвращала потустороннее, «чужое» влияние, с которым человек сталкивался как в обыденной жизни, так и в значимых для него и всего общества обрядовых ситуациях.

Рецепт хлеба и вечной закваски

У каждого человека в жизни должны быть 2 цели, которые и являются смыслом жизни:

1. Обязательное осмысленное духовное и физическое саморазвитие для перехода на следующую ступень развития.
И духовное и физическое развитие взаимосвязаны. В больном теле - больной дух. Больной человек не способен думать положительно, а значит становится источником Зла для окружающих. "В здоровом теле - здоровый дух". Чтобы развиваться духовно мы обязаны содержать наши тела в чистоте и порядке.

2. Сохранение и передача будущим потомкам своего совершенного генного кода (здоровые дети) и дальнейшее правильное воспитание своих детей на основе истинного мировоззрения.

Для реализации этих священных (священный - то, без чего Род, НаРод и всё человечество погибнет) целей мы обязаны ответственно подходить к вопросу того, что мы едим. Ведь "мы то, что едим". Если человек ест плохую еду (не натуральную), то организм начинает болеть и реализовать любую из вышеперечисленных целей уже не получится, развитие прекращается, генная структура мутирует.

Сейчас речь пойдёт о том, как наши предки готовили хлеб на закваске. Никаких агрессивных современных дрожжей в рецепте не будет. Только натуральная закваска.

Вот мой личный рецепт хлеба, который я пеку сам. Очень нравится не только моей семье, но и всем, гостям, кто его отведал.

РЕЦЕПТ ХЛЕБА

Этот хлеб близкие называют "Хановский".

200 г зёрен ржи или пшеницы перебираем в ручную, удаляем повреждённые зёрна, мусор, насекомых. Насекомые тяжёлые, так что простая промывка водой не помогает.

Если есть живые насекомые - это хороший признак, значит зёрна не обработаны ядовитыми смертельно опасными химикатами. Нравится насекомым? Годится и нам.

Для сохранения урожая на зиму, его обрабатывают химикатами, так что желательно зёрна закупать осенью сразу после сбора урожая. Я закупаю рожь и пшеницу.

Промываем в НЕ горячей воде. Выкладываем в посуду слоем толщиной не более 2 см и заливаем водой на половину высоты зернового слоя, закрываем полотенцем и ставим в тёмное место.
Проращиваем зёрна до маленьких ростков от 2 до 5 мм (сутки на проращивание, примерно). Промываем и перемалываем в мясорубке до состояния однородной массы, я пропускаю зёрна через электромясорубку 2 раза.

Ингредиенты хлеба:
- Зёрна ржи сухие: 200 г., которые проращиваем и перемалываем или 200 г ржаной муки;
- Мука пшеничная высший сорт: 200 г.;
- Закваска половина культуры. В каждой семье должна быть своя культура закваски;
- Соль: 0/1,5 ч.л. (я готовлю без соли; 1.5 ч.л. - для тех, кто не может питаться без соли);
- Яйцо: 1 шт;
- Растительное масло: 2 ст.л.;
- Сахар: 2 ст.л.;
- Тмин размолотый: 0.5 ч.л.;
- Кориандр зёрнами: 1 ч.л.;
- Вода: 40/180 мл. 40 мл - при использовании пророщенных перемолотых зёрен или около 180 мл при использовании ржаной муки;
- Семена кунжута.

Приготовление.

Засыпаю все ингредиенты в хлебопечку (у меня Panasonic SD-257).
- Включаю режим "Пицца" - идёт тщательное перемешивание и нагревание теста для подъёма. Всего 40 мин.
- Посыпаю сверху семенами кунжута. Крышку закрываем, чтобы не выходило тепло.
- Хлебопечка должна стоять подальше от холода и сквозняков. Даю постоять пока не увеличится в 1,5 раза в объёме, примерно, часа 3-5 в зависимости от температуры в комнате.
- Выбираю режим "Выпечка" и ставлю таймер на 50 минут. Выпекаем.

Затраты личного времени на изготовление хлеба минимальны - в основном работает машина.

Примечание:
- При изготовлении рекомендуется использовать специальную мерную ложку и точные (электронные) весы. Это необходимо, чтобы хлеб получался ВСЕГДА вкусным.
- Пророщенные зёрна очень полезны для здоровья, но если нет времени, то можно заменить их ржаной мукой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЕЧНУЮ ЗАКВАСКУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

1 день.
100 г (153 мл) ржаной муки и 100 г воды, перемешиваем. Высший сорт муки для закваски использовать не желательно так как при её использовании образуется патогенная флора. Должна получится масса, как густая сметана. Накрываем тканью и ставим в тёплое место до 40 градусов по Цельсию, например, рядом с батареей без сквозняков. Оставить на сутки до появления маленьких пузырьков. Можно иногда помешивать.

2 день.
Подкармливаем закваску. Добавляем 100 г муки и доливаем воды 100 г воды до состояния густой сметаны. Накрываем тканью на сутки в тёплом месте.

3 день
Подкармливаем закваску в последний раз и так же в тепло. В этот период закваска уже довольно сильная и увеличится в 2 раза от первоначального объёма. Как только это произойдёт, закваска готова.

Половину полученной закваски можно использовать для приготовления хлеба, а оставшуюся накрыть пакетом с отверстиями для дыхания закваски и поставить в холодильник для использования в следующий раз.

Когда закваска понадобится, вынимаем её из холодильника, подкармливаем до консистенции густой сметаны (100 г ржаной муки и 100 г воды) и ставим в тёплое место. Ждать столько, чтобы закваска увеличилась в объёме в 1.5-2 раза. Зависит от внешней температуры и наличия сквозняков. Перед приготовлением хлеба я ставлю подкормленную закваску на ночь около батареи и утром уже пеку хлеб.

Примечание:
- При производстве и подкормке закваски вместо ржаной муки я использую перемолотые пророщенные зёрна - так полезнее и безопаснее. Кто знает, что производитель добавит в муку. Как никак, не в СССР живём с его контролем качества.
- Закваску желательно подкармливать не реже 1 раза в неделю.

КАКУЮ ВОДУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Вода должна быть как минимум очищенная от хлора, если вы городской житель. При кипячении хлор в воде прочно связывается в структуре воды и уже не выйдет из неё путём отстаивания. Значит выводить хлор необходимо ДО кипячения. Ведро воды отстаиваем сутки и после этого кипятим по мере надобности нужное количество, например, в чайнике и используем.

У меня на кухне постоянно стоит ведро воды с камешками кремния на дне откуда черпаем воду для чайника.

При приготовлении хлеба необходимо иметь положительное настроение. Вода (её структурность) в пище очень сильно реагирует на эмоции человека и может стать или ядом, или передать живительную силу пекаря. Повар должен быть сам здоров и излучать добро при изготовлении пищи.

Доброй вам воды и хлеба.

13.02.2016 в 11:57

Хлеб на Руси издавна считался самой большой ценностью. Суровый климат русских широт и тяжелая жизнь народа в древние времена вынуждали относиться к пище с уважением. Питательный хлеб давал силы и энергию - это помогало проще переносить холода и придавало сил для выполнения тяжелой работы.

В это же время плодородные земли давали возможность выращивать самые разные злаковые культуры. Поэтому на Руси издавна существовало несколько видов хлеба. Из ржаной и пшеничной муки, а также на более дешевой основе, по сути, из отходов, которые получались в процессе перемола зерна в муку.

Ржаной хлеб считался самым доступным и был любим всеми слоями населения. Простые люди ели просто черный хлеб, а для богатых существовали изысканные сорта, например, всем известный «Бородинский». В него добавляли масло, пряности, свежее молоко.

Пшеничный белый хлеб был доступен только для знати. Его пекли при дворцах и богатых домах. «Крупчатый» белый хлеб из муки особого помола пользовался у высших сословий большой популярностью.

Существовал так называемый «ситный», или «решетный» хлеб. Эти названия образовались от способа обработки муки - просеивание через сито, или решето.

Для самых бедных людей изготавливали «пушной» хлеб - из непросеянной муки, которую называли «мякиной». В периоды неурожаев и голода в тесто также подмешивали свеклу, морковь, картофель и даже желуди.

Хлеб на Руси пекли в хлебных избах и хлебных дворцах - так назывались пекарни, и названия эти зависели от размера. К профессии пекаря относились с уважением, однако процесс хлебопечения строго контролировался. В древние времена существовали «хлебные приставы», которые должны были оценивать качество хлеба и не допускать обвешивания.

Одним из самых известных хлебопекарных предприятий на Руси считались булочные Филлипова в Москве. Филлипов сам был пекарем, и отзывался о хлебе с большой любовью. Его изделия продавались не только в Москве, но и отправлялись в Петербург и даже в Сибирь. Хлеб из булочной Филлипова был желанным гостем во дворце на царском столе.

В те времена в городских булочных можно было встретить большой ассортимент хлебных изделий - булки, баранки, крендели, сайки, калачи, пряники и многое другое. Сельские жители довольствовались типичными сортами хлеба, но когда бывали в городе, обязательно покупали причудливую выпечку в качестве гостинцев детишкам и родным.

Поиск родственников

Пошаговая инструкция

Психология

• 23 сентября по всему земному шару, кроме полярных областей, наступает равноденствие, то есть светлое и тёмное время суток продлятся поровну. В Северном полушарии начался День осеннего равноденствия, а на Южном, соответственно - День весеннего равноденствия.

• Адаптация - процесс достаточно длительный, это привыкание к новому режиму, условиям, окружению. Если ваш ребенок скоро идет в первый класс, самое время заняться подготовкой уже сейчас. Каждый малыш осознает перемены и переживает их по-своему, период адаптации может продолжаться от пары недель до 5-6 месяцев. Это зависит от характера первоклассника, его окружения, уровня сложности школьной программы, степени готовности ребенка. Очень важна и поддержка близких людей: чем сильнее чадо будет ее ощущать - тем легче пройдет процесс адаптации.

• Родовое Дерево поздравляет вас с праздником Весны и труда!

  Русский народ никогда не сидел без дела, разве что в праздники позволял себе немного расслабиться. Были на Руси профессии уважаемые и редкие, сложные и загадочные. Одни не дошли до наших времен, другие получили новое рождение, третьи и вовсе сгинули.

  Что же представлял собой рынок труда на Руси?

• Чтобы приготовить творожную пасху, нужен навык, проверенный рецепт, удача и знание небольших хитростей, которые очень облегчают процесс приготовления.

  Творожная пасха - одно из главных блюд пасхального стола.

  Творожная пасха и покрошенные яйца - это традиционные блюда самого главного праздника года, поэтому именно пасху из творога можно назвать гвоздем программы.

  8 марта праздник с непростой историей. И сегодня мы не хотим вспоминать исторические факты, перебирать названия этого дня. Мы хотим, чтобы сегодня все без исключения женщины были счастливы!

  Милые женщины, девушки, девочки, бабушки и прабабушки! Вы - сама весна, сама любовь и счастье этого мира. Вы несете красоту, гармонию и жизнелюбие в мир. Все это есть в вас как дар природы, щедрый дар. Будьте счастливы сегодня и всегда, светите своей семье, знакомым, незнакомым людям!

Русский хлеб - не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к этому продукту, как в России. Тяжелые времена были практически у всех народов, но только у славянских народов веками сохранялось ритуальное отношение к хлебу, как к святому, главному и самому почитаемому продукту. Именно, у славян существует ритуал поднесения хлеба и соли жениху и невесте на свадебном обряде, или при встрече почётных гостей.

Хлеб в древнеславянской лексике «жито» – это всякий немолотый, зерновой хлебный злак – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д., либо не сжатый хлебный злак. Жито образовано от слова «жать».

С древних времён зерновые культуры составляли основу рациона народа, а мясо было лишь редким гостем и праздничным украшением стола. Фрукты из сада, грибы и ягоды из леса, овощи и корнеплоды с огорода, конечно, разнообразили рацион питания, но их не сравнить по калорийности с кашами и печёными хлебами, пирогами, которыми всегда славилась русская изба.

Хлеб в представлении наших предков был материальным воплощением благодати Божией, царским подарком на столе, стоящем под иконами, и почитаемом, как долонь (лодонь) Бога, подателя хлеба насущного . Стол без хлеба считался «сиротским престолом», а дом, где не выпекают хлеб, был лишён внимания Божьего.

На Руси отношение к хлебу было почтительным и строгим. Требоварельные правила поведения были продиктованы ни столько этикетом, сколько вековыми народными традициями, тысячелетиями предающимися в семье от отца сыну. Следование своду «хлебных правил» обещало людям достаток и размеренное, гармоничное течение жизни, прибавление в семействе. Ведь в хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась жизнь и сила русского человека, с хлебом связана и личная доля каждого.

БЛАГОСЛОВЕНИЕ

Топить печь и готовиться к выпеканию хлеба хозяйки с молитвы начинали благословясь с раннего утра. И хлебную муку, и поднявшуюся хлебную квашню стряпухи крестили, прежде, чем посадить в печь. В традициях двоеверия на Руси не забывали и специальные языческие заговоры, доставшиеся от прабабушек: «Печка-матушка, прикрой мой хлебца, испеки по-хорошему» . А прежде, чем приступить к нарезанию испечённого хлеба его трижды закрещивали ножом.

ХЛЕБ НА СКАТЕРТЬ

Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерть, ритуальное хлебное полотенце - рушник вышитый по краям магическими знаками-оберегами. В противном случае люди рисковали обречь себя на «голую», как стол без скатерти, голодную жизнь. Хлеб никогда не клали на стол верхней коркой вниз - это считалось святотатством.

НИКАКОГО СМЕХА за столом

Хлеб почитался на Руси как святыня, за столом нельзя было смеяться и даже малышам не позволялось баловаться. Застолье - это строгий ритуал, по народным преданиямаже даже самый невинный смех за столом мог обернуться слезами и самыми суровыми неприятностями.

ХЛЕБ ОТРЕЗАТЬ НОЖОМ, НО НЕ ЛОМАТЬ

На Руси не разрешалось ломать хлеб. Отломанный кусок хлеба подавали только нищим, но не себе, иначе вся жизнь будет ломанная, как у нищего попрошайки. Ломая хлеб, мы разрушаем правильное и ровное течение жизни.

ХЛЕБНАЯ ДОЛЯ
Языческие знания и запреты глубоко засели в нашем сознании, русский человек с детства откуда-то знает, что нельзя оставлять надкусанный кусок хлеба. Бабушка говорила: «Так ты свою силу оставляешь!», или «Надкусанный кусок за тобой гоняться будет», как сирота брошенная родителями. Оставленный недоеденным кусок хлеба грозил сиротством, вдовством, потерей сил человеческих и счастливой доли. В религиозно сознании народа Руси кусок хлеба становился носителем благополучной судьбы человека и определял его будущий социальный статус. Нельзя было отрезать новый кусок хлеба, не доев первого куска.

Нельзя было доедать кусок хлеба даже за родными людьми , так вы можете их обездолить, чего-то важного лишить в жизни. Русская поговорка говорит, съешь чужой кусок – заберёшь чужую силу или долю.

ХЛЕБ НЕЛЬЗЯ ВЫБРАСЫВАТЬ

С древнейших времён в народном сознании сохраняется бережливое отношение к хлебу. Выбрасывать хлеб считалось на Руси тяжёлым, непростительным грехом. Даже заплесневевший хлеб выбрасывать нельзя, его следует скормить птицам.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.

Это вовсе не простой или некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих , порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.

В отличие от греческой православной церкви, латиняне римско-католической церкви отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или по-русски «опресноков» . Сторонники Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Православное христианство на Руси с самого начала в хлебной традиции придерживалось именно кислого хлеб, ставшего основой питания наших предков, и так нелюбимого в католической западной Европе.
Многие рецепты выпечки квасного хлеба были заимствованы мирской общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия (1031-1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII века другой послушник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случился на Руси голод, кормил им нуждающихся.

Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII века - «Слове» , или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «…пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Известно также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV веке, размалывал зёрна на ручных жерновах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI века «Домостроя» узнаём, что хлеба тогда на Руси пекли много, причём в специальном помещении - «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно» .

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Хлеб XV-XVI веков был натуральной закваске, не похожей на нынешние «быстрые сухие дрожжи». Древнерусский хлеб наверное пришёлся бы по вкусу современному русскому человеку. Ржаной хлеб и сегодня, как и тысячу лет назад, очень тяжело воспринимался современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Сегодня иностранцы именно так и говорят о ржаном руском хлебе «кисел, как уксус», и не понять им русской души, если они не понимают вкуса русского хлеба.

Что русские люди считают хлебом, а что - калачом, что - пирогом, а что - караваем, что - оладьями, а что - блинами менялось со временем. К концу 20 века и особенно в наше время сильно изменилось понимание слова коврига. В связи с этим чтение старых рецептов или просто книг, где упоминаются всякие виды хлеба и пирогов, нам затруднительно, мы не знаем точно, что это было и как это выглядело. Если посмотреть на картинки в книгах сказок, якобы иллюстирующих старинную, былинную Русь, то и по ним видно, что художники допускают анахронизмы в иллюстрациях.

Например, в сказке "Как курочка хлеб испекла " выдающиеся русские художники-иллюстраторы Эрик Булатов и Олег Васильев показывают старинную русскую утварь и одежды, но современный круглый пшеничный хлеб. В тот период, к которому относится утварь и одежды в иллюстрациях, такого хлеба на Руси просто напросто не пекли, потому что хлебом называли ржаной и потому что пшеничный пекли в виде хомута - "калача", круглой булкой его не пекли.

Другим анахронизмом является иллюстрация ветряка - ветряной мельницы в сказке.

В допетровский период мельницы были водяными. Точно известно, что ветряные мельницы на северо-западе России, откуда сказка, зафиксированы у нас в самом конце 17 века, практически уже при Петре Первом. Так что старинная русская курочка, которая нашла пшеничное зернышко, никак не могла отнести его на ветряную мельницу, чтоб смолоть муки для х л е б а. Она бы отнесла его на водяную мельницу, чтоб испечь к а л а ч.

Специалистов по истории русского хлеба в настоящее время в общем-то ещё нет (а не то бы мы их читали!), хотя уже есть несколько музеев хлеба, так что нам остается обратиться к документам. Я копнула насколько могла вглубь веков, стараясь отделять факты от интерпретаций и обнаружила много интересного. Для тех, кому интересны первоисточники, так сказать и некоторые интересные интерпретации первоисточников, я выложу собранные материалы в серии статей по хлебу, выпечке и занятным фактам из русской кулинарии периода 800х-1600х, допетровской Руси девятого-семнадцатого веков. Русские блюда и русский хлеб 18 века уже отражены в книгах, описывающих рецепты , начиная с Татищевского опуса 1740х «Краткие экономические до деревни следующие записки», до целой вереницы книг 1790х. к 19 веку реализм в живописи достиг такого уровня, что много изображений русского хлеба, калачей, блинов и пирогов можно увидеть на реалистичных картинах.

Я сама историей мало интересуюсь, ибо фантазиям на тему прошлого предпочитаю фантазии на темы будущего, но как хозяйке, которой семью и гостей надо встречать хлебом и потчевать пирогами, мне все это интересно с точки зрения ассортимента. Так что в последние три месяца, пока я с головой ушла в архивы, мы питались практически исключительно средневековой русской пищей - без привычных нам макарон, плова, картошки и помидоров, и даже без подсолнечного масла. И было очень вкусно, надо сказать. Так что всех неинтересующихся историей приглашаю просматривать материалы чисто из любопытства к типичному исконно русскому меню по разным поводам - хлеб в дорогу, именинный пирог, что поставить на свадебный стол или подать в Сырную неделю и т.д.

Краткий обзор периодов в истории русской пищи тут: . Там же подробно про самое старинное описание русского хлеба 11 века в житии Феодосия Печерского его современником - летописцем Нестором.

===
С 862 до 1480г. Материальная культура России.

Факты о хлебе и русской пище в период с 862г по 1480г нам известны по раскопкам. Ниже я привожу конспект труда великого советского археолога А.В. Арциховского с небольшим количеством моих дополнений.

История России начинается с 862г, когда Рюрик стал князем Новгорода. Следом территория России расширилась к югу и в 882г образовалась Киевская Русь.

Киевская Русь распалась за три года татаро-монгольского нашествия в 1237-1240г, когда половина населения Руси была умерщвлена, городская культура уничтожена и культурными центрами стали Москва, Тверь и Нижний Новгород.

Татарская Золотая Орда была разбита Дмитрием Донским в 1380г на Куликовом Поле и городская жизнь стала возрождаться. «Вскипела земля Русская в лета княжения его (Дмитрия Донского)». «После татар и после частых многих моров начали множиться люди в Русской земле» (1410г). Татарское иго обескровливало Древнюю Русь и не давало ей экономически развиваться ещё сто лет, до 1480г.

В пятнадцатом веке Иван Третий (Иван Васильевич, 1440-1505г.) присоединил Новгород и Тверь к Московскому княжеству, прекратил выплаты татарам и в 1480г татарскому игу пришел конец. Но ещё 200 лет после этого Россия отражала набеги турок и татар. Изнурительная борьба с отсталыми завоевателями с Востока в течение всего русского средневековья на половину тысячелетия затормозила развитие русской культуры, в том числе технологии и ассортимента русской пищи, муки и круп, хлеба и другой выпечки.

Крупнейшими землевладельцами 14-15 века были церковные феодалы - монастыри с феодальными вотчинами с разветвленным хозяйством: Троице-Сергиев, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Волоколамский и другие. Их меню, расписанное на весь год, позволяет нам представить какими были русский хлеб и выпечка монгольского периода в истории Руси (раннего средневековья).

К 15-16 веку относится столовое меню Иосифа Волоцкого (1439-1515) для старейшего в Московской области и самого богатого русского монастыря 1400х-1500х - Волоколамского. Он находится в 110км к северо-западу от Москвы. Его простое и строгое меню шестнадцатого века мало чем отличается от меню в «Домострое» 1550х, написанном для молодого Ивана Грозного, и резко отличается от более разнообразных монастырских меню расцвета средневековой Руси в семнадцатом веке при партиархах Филарете (1619-1633), Никоне (1652-1666) и Адриане (1690-1700).

В развитии русского стола, в истории русского хлеба и выпечки, можно отметить несколько периодов:

ДРЕВНИЙ И СРЕДНИЕ ВЕКА

Домонгольский (862-1237), монгольский (1237-1480), средневековый шестнадцатого века (1500е), позднего средневековья семнадцатого века (1600е);

ПРОСВЕЩЕНИЕ И НОВОЕ ВРЕМЯ

Начало европейского влияния на русскую кухню в 18 веке (Петр Первый), повсеместное распространение голландских, французских и немецких методов и форм пшеничной выпечки и хлеба в 19 веке;

НОВЕЙШЕЕ ВРЕМЯ

Стандарты на русский и советский хлеб и выпечку в 20 веке с резким сокращением количества домашнего хлеба и домашней выпечки на повседневном русском столе.

Материальная русская культура 1200х-1400х (монгольский период)

«Хлеб ещё в домонгольское время стал основной пищей русских и тогда же приобрел современный вид» пишет археолог А.В. Арциховский. Летописи и раскопки говорят нам о четырех хлебных злаках домонгольского и монгольского периода: рожь, пшеница (в том числе полба), ячмень (ячневая каша и перловка) и просо (пшено).

Из зерен делали крупу и называли её «заспой », ибо её засыпали в похлебку или в кашу. Гречиха впервые упоминается в грамоте 1430г., но в раскопках в Перяславле-Рязанском она обнаружена уже в слоях 12-13веков. В Троицком обиходнике несколько раз упоминается гречневая каша.

Больше всего выращивали ржи - на хлеб. На выпечку просфир - повседневного тогда хлеба на каждом православном столе согласно «Домострою» - шла пшеница, но иногда и рожь.

В районе Москвы и в Новгородской земле выращивали яровую пшеницу, в Псковской - и яровую, и озимую.

Зерна пшеницы предварительно дробили в ступе, затем тонко мололи на ручных жерновах в муку разного помола и чистоты. В 14-15м веках ручные мельницы были широко распространены. В 14м веке распространились водяные мельницы и зародилось мельничное дело. В 15-16вв стали усиленно строить ветряные мельницы как в сельской местности, так и в городах. Первый вальцевой станок, позволявший получать большое количество чистой белой муки, был изобретен российским надворным советником Марком Миллером в 1822г.

Первое упоминание белой пшеничной муки (крупичатой ) относится к 1282г, первое упоминание помола такой муки для монастырского хлеба и пирогов - в 16м веке, белых крупитчатых калачиков - в «Домострое» 1550х и «пирогов крупитчатых с сыром» - в 1637г.

Форма хлеба была всегда круглая (продолговатая-батонообразная появилась позже, на иллюстрациях середины 17 века). Хлеб выпекали на поду печи, цвет корки был желтый у пшеничного и коричневый у ржаного хлеба, тесто всегда квашеное - квасное.

Размер или вес хлеба в монгольский период был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами - счетом, а не весом, хотя при этом и понимали, что дороговизна хлеба варьировала: «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб , ибо за одну ковригу дают полалтына » (1422). "На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе " (1455).

Позже эта традиция сменилась хлебным указом 1628г, когда штуку хлеба предписывалось выпекать такого веса, чтоб её денежная ценность оставалась постоянной - грош, алтын и т.д. В зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей штука хлеба сильно варьировала по весу. В 1700х-1800х начался новый тренд: постоянное снижение веса штуки хлеба. Штука хлеба стала весить все меньше и меньше за ту же цену.

Современный русский хлеб, как и в старину (в раннем и среднем средневековье), выпекается стандартного веса-размера и формы, но его денежная ценность варьирует как в зависимости от цены на зерно, так и от курса валют и потребительского спроса на хлеб.

Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте двенадцатого века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».

При раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами.

Слово колобок - колобья - впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью».

В начинки в пироги шел горох, ничем не отличавшийся от современного, чечевица (сочиво), капуста свежая и соленая, репа, морковь, лук, в том числе зеленый и порей, яблоки, вишни и сливы, малина и черная смородина, рябина и клюква, брусника и ежевика. «В 13-15м веках был распространен и сбор грибов» (Арциховский). Грецкие орехи были обычным делом в домонгольский период и очень редкими в монгольский. Ели очень много лесных орехов и совсем немного миндаля. Маком торговали уже в 14 веке на белозерском торгу, маком с медом начиняли пироги.

Пряной зеленью был укроп, драгоценной пряностью - перец.

Горшки коровьего масла упоминаются в берестяной грамоте 13 века. Среди бондарных изделий 14-15века обнаружены маслобойки и мутовки для сбивания масла. В середине 1400х княгиня Елена Верейская посылала в Кириллов монастырь ежегодно «по тридцать сыров, да по два пуда масла». Поскольку сыры принимались по счету, они были твердыми.

Из растительных масел преобладали конопляное и льняное. И то и другое масло прекрасно высыхает, полимеризуется на поверхности сковород, создавая сияющую антипригарную поверхность, не уступающую тефлону. С этим связана возможность выпекать русские блины и оладьи на железных сковородах и противнях в средние века до появления чугунных сковород в 1600х.

Сахара в тот период ещё не было, даже импортного было очень мало. Натуральный сотовый мед назывался «сот», «сыта» . Патокой называли чистый жидкий мед, отделенный от сот. Остаточный мед, отжатый из сот, но не вполне очищенный от воска, назывался сырец . Мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым . Лучший верхний слой отстоявшегося меда назывался стеклянным медом.

Животная пища преобладала над рыбной. Мясом называли говядину, она преобладала в меню. На втором месте - свинина, на третьем - овца, баранина. Ели много курятины и яиц. Продовольственное значение охоты в городском питании было невелико, в раскопках Новгорода и Москвы хорошо представлены только кости лося.

Из рыбы на первом месте в питании новгородцев стоял судак, за ним - лещ, щука, окунь, сом, осетр, сиг, совсем редко - карась и ерш.

ГИПОТЕЗА: возможно пирожки карасики (старинные русские чебуреки) так назывались

1) из-за золотистого цвета жареных изделий, как у золотой рыбки-карасика (бока от буро-желтого до медного, с золотистым блеском, брюхо желтовато-белое)

2) из-за формы - плоские («чебуреки») как тело карася и длиной 10-20см, как у карася.

Посуда

Железная посуда была широко распространена в домашнем древнерусском быту. Чугунная впервые появилась в начале 1600х (17 век). Вот такие чугунные сковородки - с деревянной ручкой для посадки в печь, какие мы считаем лучшей посудой для блинов - это уже не древняя Русь, а 18 век (лубок, женщина печет блины, для чего ей нужны квашня и мутовка для замеса, ложка или весло для перемешивания теста).


В допетровской Руси сковородки были больше похожи на современные железные французские из тонкого металла для выпечки французских блинчиков - crepes. Даже на картине 1835г "Кухарка" изображена не чугунная, а именно тонкая железная сковорода и пшеничные блины французского типа.

Кухарка.1835г. Автор Григорий Карпович Михайлов.

Холст, масло. Размер 20 х 15,7 см. Новгородский историко-архитектурный музей-заповедник. Город Новгород.

Печные горшки были глиняными - чугунки - это уже 17й и особенно 18й век. Глубокие противни и плоские листы для выпечки (доски приспешные ) называли «сковородами» и "векошниками", они были железными. Формочки для формовой (изразчатой, образчатой) выпечки пирогов, запеканок и пудингов называли коровайниками , они могли быть круглыми или многогранными, медными или керамическими.

Изделия подавали на деревянных тарелках и блюдах и в деревянных мисах - мисках.

"Очерки русской культуры XIII-XV веков. Часть первая. Материальная культура" \\Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1969 - с.с.480