Многие из нас думают, что только в пост нельзя есть мясо и другие скоромные продукты. Оказывается в се намного сложнее: в Ветхом завете можно найти целый перечень продуктов, которые нельзя есть даже не во время поста.

В Ветхом завете сказано, что употреблять в пищу мясо удушенных животных, а также животных, которые умерли своей смертью (им не спустили кровь). Также запрещено есть кровяную колбасу и другие продукты, которые делаются с использованием крови.

Такой запрет связан с тем, что в Святом писании говориться - в крови животных находится душа. Ни в коем случае нельзя есть плоть животного вместе с его душой. Если же человек будет употреблять в пищу кровь животного, он приобретет лик того животного, чью кровь съел.

К нечистому мясу относят: дохлых животных (без выпущенной крови), раков, конину, крабов, рыбу без чешуи, кроликов, зайцев, жареную кровь зверей и птиц. Но вместе с тем, нечистое мясо не запрещено есть во время нужды или голода.

Крольчатина, конина, зайчатина

Этот запрет связан с тем, что в пищу допустимо применять только пищу тех животных, которые имеют раздвоенное копыто, или жуют жвачку. К этим животным относят: коз, коров, овец, и тех, что по современным меркам классифицируются как парнокопытные. Зайцев есть также нельзя, потому что это животное хоть и жует жвачку, но не имеет раздвоенных копыт.

Запрет на употребление крольчатины и зайчатины связан еще и с тем, что убивают этих животных ударом по затылку, а значит, кровь остается в животном, а православным есть мясо с кровью нельзя.

Крабы, раки, рыбы без чешуи

Что касается крабов, раков, а также рыбы без чешуи, запрет на их употребление связан с тем, что эти существа в основном питаются падалью со дна (рак и краб ест останки животных, а такие рыбы без чешуи, как угорь, сом, также не брезгуют падалью), а значит, являются нечистыми.

Относительно свинины, здесь также не все так просто. В Библии на этот счет есть следующие слова
Такое же предписание имеется и в Библии: «А свинья, хотя копыта раздваивает, но жвачки не жует, нечиста она для вас; мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь». (Библия. Второзаконие 14:8).

Надо сказать, что все запреты в еде указаны в Ветхом Завете. В Новом же завете в послании Коринфянам апостола Павла есть такие «Всё, что продается на торгу, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести; ибо Господня земля, и что наполняет её. Если кто из неверных позовет вас, и вы захотите пойти, то всё, предлагаемое вам, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести».

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека.

Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях - голоде, походах, осаде городов и т.д.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

Естественно, что уже в IХ-х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались исками под влиянием целого ряда факторов, и прежде всего развития кулинарной техники.

С появлением гончарного дела стали применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные.

Среди холодных мясных закусок старинной русской кухни следует назвать прежде всего ветчину с квасом, жареные свежими свиные окорока с хреном на квасе или чесноком толченым с квасом, солонину с хреном, поросят пареных, всевозможные студни, жареных гусей и дичь с солеными огурцами, солёными или маринованными сливами, лимоном. Холодные закуски для праздничных застолий оформляли особенно тщательно.

У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком — «пир».

Телятину долго на Руси не ели, и употребление ее в пищу Дмитрием Самозванцем (1605-1606 г) вызвало бурю негодования, как нарушение обычаев родной страны. Первоначально этот запрет был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка.

Только в конце XVIII века телятина стала украшением пиршественных столов знати.

Свинина и телятина использовалась в русской кухни много раньше, чем говядина . В письменных памятниках XVII века баранина и свинина упоминаются чаще, чем говядина. В "Домострое" уже приводились рекомендации по рациональному использованию отдельных частей туши баранины.

Особой любовью пользовались и считались лакомством блюда из мясных потрохов.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена»

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

XVIII век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр I ввел и обиход кухонные плиты.

Конечно, реформа коснулась вначале дворцовой кухни, затем домов богатых людей и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда и них проникали медленно.

Продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появился гуляш, рагу и другие блюда. Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом.

Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особой популярностью пользовалась солянка на сковородке. Они сохранилась к нашей кулинарии с давних времен без особых изменений.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1846 г. был создан комитет по разработке проекта образцовых боен. Однако средства на их строительство Дума выделила только в 1879 г. и открыты они были в 1882 г. Эту дату и можно считать началом упорядочения боенского дела в России. Огромный вклад в него внес магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев. Им же был организован первый в России мясной музей при бойне, в котором читались публичные лекции по пищевой санитарии и проводились занятия со слушателями школы кулинарного искусства Русского общества охраны народного здоровья.

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.

В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

В традиционной русской кухне мясные кушанья были пареными или вареными. Вареные готовились в щах, в ухе или разсоле (рассоле), под различными взварами (соусами).

Щи забеливали сметой при приготовлении, а не на столе во время кушанья. Для приготовления щей использовали либо кочанную, либо крошенную капусту, как свежую, так и кислую. К щам, традиционно, подавали гречневую кашу.

Уха

Необходимо отметить, что первоначально в русской кухне ухой называлась любая похлебка как с рыбой, так и с птицей или мясом, а также постная. Ухой называлось жидкое блюдо хорошо приправленное пряностями. А черная уха — это уха с говядиной. Белая уха – с перцем. Уха без пряностей – голая.

Традиционный разсол напоминал нынешнюю солянку: мясо варили с пряными кореньями и овощами (или без овощей) в огуречном рассоле.

Взвары – это аналоги современным соусам.

Жаркия или жаренные мясные блюда были: шестные, верчёные, печеные и сковородные.
Наиболее традиционным мясом была баранина. Её употребляли с весны и до поздней осени.

При этом, в традиционной русской кухне, существовали следующие правила приготовления блюд из баранины: грудинка – на уху или щи, почки и лопатки – для жарки, ребра – для приготовления под взваром (соусом). Ножки начинялись яйцами, рубец – кашей, а печенку мелко резали и жарили с луком, легкие готовили с яйцами, мукой и молоком. Из бараньей головы извлекали мозги и готовили совершенно особую похлебку или соус заправленный пряностями. Частенько варили густую уху из баранины и ставили её в холод (на лед) – получался студень.

Теперь давайте поговорим о говядине. В наши времена говядиной называется любое мясо, которое получено путем убоя крупного рогатого скота, т.е. коров и быков. В старину нашли предки употребляли в пищу только яловичину, т.е. мясо яловых коров. Не было понятия говядина (говяда – это корова), а существовало понятие яловичина, т.е съедобное мясо коровы, которой на момент забоя не исполнилось 1 года и которая еще на телилась. Яловичину заготавливали исключительно осенью. Мясо традиционно солили впрок, а потроха: губы, сердце, уши, печень, ноги, языки – служили для немедленного употребления (сразу после забоя) и подавались под студнем, под разнообразными взварами, и с кашей, и в жареном виде. Вообще, свежей говядины на Руси употребляли не много. Кушали в основном солонину.

Многие содержали свиней и откармливали их в течение года, а затем, перед празднованием Рождества, кололи. Свиное мясо солили или коптили, а вот ветчина применялась для приготовления зимних щей. Голова, кишки, ноги, желудок использовались в свежем виде (не соленом) в различных видах: головы шли на приготовление студней, приправленных чесноком и хреном. Из кишок делали разнообразные колбасы, которые начиняли, в разных пропорциях, смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц.

Русские, в старину, любили свинину даже больше, чем баранину.

Зайцев готовили душеных (духовых), и рассольных (варенных в рассоле), и под разнообразными взварами (соусами), особенно любили предки зайцев под сладкими соусами.
Почему-то зайцев считали нечистыми животными, а «Стоглав» просто запрещал продавать зайцев, если не была спущена кровь с животного.

Такое же отношение было и к оленине, и лосятине. Может это от того, что мясо оленей и лосей, в русской кухне, употреблялось, в основном, людьми богатыми.

Курей кушали в щах, и в ухе, и в рассолах, и жареных на рожнах или на вертелах (они назывались нарожными или верчеными). Щи приготовленные с курицей назывались богатыми щами и традиционно забеливались сметаной. К жареной курице обязательно подавали что-то кисленькое: или уксус, или лимон.
Суп из курицы готовился с сарацинским пшеном (рисом), с изюмом и пряностями.

Куриное безкостное – соус из курицы начиненной бараниной, яйцами и шафранной похлебкой. За праздничными обедами кушали особые блюда: пупки куриные, шейки, и печенку, и сердце.

Утки, гуси, цапли и другие птицы

Утки, гуси, цапли, и прочие птицы, а конкретно: лебеди, тетерева, журавли, рябчики и куропатки, жаворонки – тоже употреблялись в пищу. Уток подавали жареными и в щах.

Гуси шестовые — начинялись кашей и приправлялись говяжьим салом. А ещё из гусей готовили полотки, которые кушали зимой с хреном и уксусом. А жирные гусиные потроха шли на уху, или в специальные кушанья под взварами.

Рябчики, куропатки и тетерева — относились к зимним кушаньям и, обыкновенно, подавались: рябчики – приправленные молоком, а остальные — жареные со сливами и/или прочими овощами и фруктами. Дичь, во все времена, считалась изысканным кушаньем и подавали их не просто так, а со взварами под топешками (тонко порезанными ломтиками в коровьем масле). Потроха лебединые и гусиные, готовились под медовым взваром, иногда с добавлением говядины или в пирогах и перепечах.

Да и прочей дичи на Руси было много и стоила она дешево, но россияне её не особо любили и в пищу употребляли редко.

Каждый сорт мяса предполагал использование определенных овощей и приправ: репа — это к зайцу, чеснок – к говядине и баранине, ну а лук – к свинине.

Говоря о мясных блюдах нельзя не сказать об одном совершенно оригинальном кушанье, которое называлось — похмельное. Состояло это блюдо из холодной, разрезанной на тонкие ломтики, баранины, смешанной с мелко изрезанными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Ну, и как ясно из его названия, употребляли его для борьбы с похмельем.

Про обилие разнообразной мясной пищи на Руси говорят многочисленные письменные источники, можно сказать мясо на Руси это была основа основ, еды и здоровья нации. Один из наиболее интересных "летописцев русской мясной истории" - итальянец Амброджо Контарини. Путешественник побывал в наших землях в 70-е годы пятнадцатого столетия. И хотя описывает он в основном жизнь москвичей, можно составить примерное представление о том, как питались наши предки.

Как рассказывает итальянец, в те времена стоимость утки, или курицы позволяла вполне неплохо питаться даже небогатому человеку. Благодаря холодной погоде, говядина хранилась не портясь до двух месяцев. А ещё очень популярна была дичь. Охота, в том числе соколиная, была очень распространена. Охотники ставили силки и прочие ловушки. Добывали уток, диких гусей, журавлей, лебедей, фазанов и прочую птицу.

В начале истории славяне охотно употребляли в пищу конину. Во всяком случае, князь Святослав в поход не брал мяса вовсе, предпочитая именно эту пищу. Но с приходом христианства многое изменилось. И церковь активно запрещала употреблять это мясо, равно, как и, например, медвежатину.

А ещё христианская традиция строго относилась к употреблению в пищу мяса животных, которые не были убиты человеком. Его называли "давленина". Так сложилось, что самые строгие посты выпадали как раз на те дни, в которые у русского человека были самые сложные полевые работы. В итоге, вместо того, чтобы восстанавливать силы при помощи белковой пищи, крестьянин постился. Мы не знаем, как это сказывалось на производительности труда, потому, можем лишь констатировать факт.

И все "мясоеды" выпадали обычно на время, когда скотина ещё не выросла. Потому и выходило так, что крестьяне скот мясных пород выращивали, но особо часто мясом полакомиться не успевали. Уж слишком много дней поста было ежегодно. Это привело к тому, что мясо перестало восприниматься, как важный продукт. Зато большое значение придавали русские люди животным жирам. Сало, внутренний жир, постное масло. Всё это использовалось достаточно регулярно. Салом заправляли суп, кашу, даже блюда из овощей.

Но это вовсе не означает, что мясо никто не ел и не заготавливал. Его солили, вялили, коптили. В общем, заготавливали впрок, чтобы употребить в пищу, например, в праздник. Вместо соли могли использовать селитру. Она придавала ярко-красный оттенок мясу. Солонина была основной мясной пищей летом и весной.

В зимнее время мясо хранили во льду, который доставлялся с ближайших водоёмов. Некоторые крестьяне оставляли запасы прямо на льду реки. Многие не знают, но скупщик рыбы мяса на Руси - это была отдельная ветвь предпринимательства, которая стояла очень обособлено в среде бизнеса того времени.

Тобишь, издавна у нас кушали мясо, а мы как хорошие дети наших праотцов продолжаем эту великолепную традицию..

Религиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. Мусульманским народам Коран запрещает, есть свинину, в Индии избегают, есть

Религиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. Мусульманским народам Коран запрещает, есть свинину, в Индии избегают, есть телятину, поскольку корова считается священным животным.
Китайцы и корейцы предпочитают мясу многих животных мясо молодых собак, находя его вкус пикантным и ароматным и ценя его столь же высоко, как, скажем, французы ценят деликатесные лапки лягушек.
На Руси христианство четко разграничило мясо на «чистое» и «нечистое». Нечистым мясом на долгие десятилетия были объявлены конина (не считавшаяся прежде недостойной пищей), медвежатина, зайчатина. Грехом полагалось, есть мясо бобра, белки, кошек, собак, тетеревов. Церковь решительно запрещала употреблять «давленину», то есть мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.
Судя по сохранившимся с XV века воспоминаниям итальянского путешественника Амброджо Контарини, о скудости мясного стола у русских говорить, не приходилось:
«Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которые могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев.
При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей».
Наши предки были большими знатоками мясного дела, и привносили в свои суждения некий философский оттенок. «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше левой стороны, а мясо посредине мышцы, наиболее свободно от недостатков.
Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради порождения молока, как, например, мясо у корня языка…. Наиболее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания.
Мясо диких зверей плохое, так же как и мясо всех крупных водяных птиц. Мясо всех воробьиных дурное.
Лучшее мясо диких животных - это мясо газели, хотя оно и склонно к черножелчности. Лучше всего мясо животных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст и пастбище».