К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные

Ведущее место в промысле беспозвоночных в России занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головогруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой находятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.

Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре - трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.

Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макрои микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Для приготовления консервов из крабов используют крабов-самцов. Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3-4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8-18 мин в зависимости от размера конечностей. Вареные конечности быстро охлаждают морской водой до температуры 25-30°С.

Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разрубают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в корзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку - мантию, прилегающую к поверхности раковины.

Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макрои микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.

В мясе устриц содержатся витамину А, С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.

В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макрои микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)

Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.

Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мысе много азотистых экстрактивных веществ. Кальмара выпускают в разделанном виде - мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.

Классификация рыбных товаров

Насчитывается около 16 тыс. видов, каждый из которых имеет и только ему присущие признаки (среда обитания, форма тела, количество и расположение плавников и т.п.). Промысловое значение имеют примерно 1500 видов, используются в пищу – 500. Промысловые участки –часть моря или океана, в которой был взят улов.

Партия рыбы – определенное количество продукции одного наименования, способа обработки, разделки, одного размера, категории, одного изготовителя, из одного промыслового участка.

На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную, охлажденную, мороженую, соленую, копченую, вяленую и сушеную. К рыбным товарам также относятся икра и морепродукты (креветки, омары, мидии и т.д.).

Для продления срока годности рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. В международной торговле наибольший удельный вес приходится на замороженную рыбу. Однако в последнее время отмечается повышение спроса потребителей на охлажденную рыбу.

Для импортируемых и экспортируемых рыбы и рыбных товаров устанавливаются размерные категории:

Рыба морская и океаническая живая и охлажденная;

Каракатица живая и охлажденная;

Ракообразные живые, охлажденные или вареные.

Рыбу подразделяют по массе или (и) по количеству рыб в 1 кг, креветок и крабов – по ширине панциря.

Сегодня особое значение приобретает знание товароведных характеристик новых видов продуктов питания, изготовляемых из глубоководных рыб, используемых для изготовления рыбных полуфабрикатов.

Отличительной чертой глубоководных рыб является высокое содержание воды и небольшой удельный вес сухих веществ – от 2 до 5 %, что оказывает существенное влияние на технологию переработки рыбы и ассортимент готовых изделий и полуфабрикатов. В частности, поскольку в ходе обработки (при удалении хвостов и плавников, порционировании) из-за высокого содержания воды рыба теряет форму (сминается), приоритетным стало производство не натуральных, а фаршевых рыбных полуфабрикатов и изделий. В мировой практике тенденция более активного потребления изделий из фарша подкрепляется еще и повышенным спросом на вкусную, высокопитательную и быстро приготовляемую в домашних условиях пищу.

Перспективным для расширения ассортимента товаров также является использование морепродуктов и изготовление филе рыбного замороженного.

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации и становятся ценным сырьем для производства маргариновой продукции. В процессе гидрогенизации жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах.

Морепродукты (нерыбные объекты промысла) бывают животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К нерыбному водному сырью животного происхождения относят ракообразных (раки, крабы, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, морские ежи, голотурии).

К сырью растительного происхождения относят водоросли .

Промысловое значение имеют и морские млекопитающие , к которым относятся киты и тюлени.

Икра - это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.

Из рыбы и морепродуктов вырабатываются консервы и пресервы , из икры – пресервы.

Следует строго соблюдать требование об использовании в пищевых продуктах названия “натуральный продукт ”, если, например, рыба в той или иной форме не входит в его состав. Изготовитель не вправе указывать в наименовании “рыба натуральная”, если использовался только ароматизатор. Правильной является надпись “с ароматом рыбы”.

Это требование в полной мере относится и к такой продукции, как “Крабовые палочки”, для изготовления которых мяса крабов не используется. В настоящее время на некоторых торговых прилавках встречается продукция, на этикетке которой имеется надпись “Крабовые палочки (имитация)”. Наличие слова “имитация” позволяет потребителю определить, что перед ним не натуральные крабовые палочки, а продукт-имитатор.

Требования к информации для потребителя оцениваются на соответствие нормативным документам.

Для рыбы, нерыбных продуктов промысла и продуктов, вырабатываемых из них при маркировке должны указываться:

Наименование продукта (товарное или биологическое);

Принадлежность к району промысла (может быть указана в наименовании продукта, например, «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);

Длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая);

Вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);

Вид обработки (соленая, копченая, вяленая и т. д.);

Степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Масса нетто (кроме икры осетровых рыб вбанках с надвигающейся крышкой);

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

Условия хранения;

Срок хранения живых и мороженых рыбы, нерыбных объектов промысла, а также жиров;

Срок годности для пищевых продуктов, включенных в утвержденный Правительством РФ перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению;

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Дата изготовления и дата упаковывания;

Состав продукта, в том числе все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

Информация о подтверждении соответствия;

Способ и условия изготовления готовых блюд (для полуфабрикатов);

Упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упаковки).

К нерыбному водному сырью относят ракообразных, моллюсков и иглокожих, а также морские водоросли.

Из изготавливают консервы в собственном соку. Мясо конечностей крабов сортируют, промывают, подпрессовывают, укладывают в пергаментные пакеты, вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белково устойчивой эмалью. Закатанные банки стерилизуют при +107 °С.

Кроме натуральных консервов из крабов в собственном соку вырабатывают консервы с обжаренным мясом крабов, котлеты, копченое мясо крабов в масле и др. Из ножек крабов делают варено-мороженое крабовое мясо в брикетах.

Из креветок вырабатывают консервы. Креветки или их шейки замораживают в целом виде. Натуральные консервы вырабатывают из живых или совершенно свежих креветок. Их тщательно моют, варят в морской воде, охлаждают и извлекают мясо из панциря. Промытое мясо укладывают в лакированные банки с пергаментными пакетами, заливают горячим 45%-м раствором соли, закатывают и стерилизуют при +115 °С.

Мороженые креветки бывают свежими и вареными. Перед замораживанием креветки сортируют по размеру и качеству, тщательно моют, охлаждают до температуры +5 °С. Затем укладывают в парафинированные коробки или газо- и паронепроницаемые пакеты порциями массой нетто 250 или 500 г, замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –25…–30 °С. Так замораживают и вареные креветки и шейки креветок вместе с панцирем, в который они заключены.

Замораживают и лангустов и хранят их при температуре –15 °С и ниже в течение 6 мес.
Раков речных реализуют живыми или вареными. Перед варкой их тщательно моют и опускают в кипящую воду с солью и специями на 12–15 мин. Срок хранения раков с момента готовности при наличии холода не должен быть более 12 ч.

Из двустворчатых моллюсков употребляют в пищу мясо гребешков, устриц, мидии, сердцевидки, а из головоногих — мясо кальмара, каракатицы и осьминога.

Мясо мидий употребляют в вареном, сушеном и консервированном виде. Мясо моллюсков реализуют в замороженном, вареном и живом виде (устрицы). Живых устриц упаковывают в бочки, перекладывая каждый ряд травой или мхом. Перевозят и хранят устриц в холодильниках при температуре около 0 °С. Употребляют в пищу и перерабатывают устриц только хорошо промытых и с нераскрытыми раковинами.

Вареное мясо моллюсков реализуют замороженным, сушеным и в виде консервов. Для приготовления консервов используют хорошо промытое вареное мясо моллюсков, обжаренное в растительном масле, подкопченное или в виде фарша. Его укладывают в банки, закатывают и стерилизуют.

Из двустворчатых моллюсков вырабатывают также консервы: плов из мидии; мидия вареная в томате; мидия в собственном соку; мидия, жаренная в томате; мясо гребешка в собственном соку.

Мясо головоногих моллюсков в торговую сеть поступает замороженным, сушеным и в виде консервов. Мясо иглокожих реализуют варено-сушеным, варено-соленым, варено-мороженым и в виде стерилизованных консервов.

Из ламинарии вырабатывают следующие консервы: морскую капусту с овощами в томатном соусе, морскую капусту с баклажанами или кабачками в томатном соусе, икру из морской капусты в томатном соусе и др.

Из морской водоросли анфельции получают агар, используемый в кондитерской промышленности, для заливных блюд, а также в текстильной и фармацевтической промышленности, при выработке консервов и др.

Из филлофлоры получают агароид, применяемый для производства мармелада, мороженого, цукатов и др.

Воды Мирового океана покрывают 70,8% нашей планеты. В нем обитают более 300 тыс. видов живых организмов (гидробионтов), в том числе более 60 тыс. видов моллюсков, 20 тыс. видов ракообразных, столько же видов рыб, 10 тыс. видов растений. Ежегодно в Мировом океане воспроизводится несколько сот млрд. тонн различной растительности, десятки млрд. тонн зоопланктона, несколько сот млн. тонн рыбы, морских млекопитающих и крупных беспозвоночных. Объектами массового промысла служат около 700 видов рыб, которые составляют более 90% мирового улова. Доля беспозвоночных в уловах составляет примерно 8%, а млекопитающих и водной растительности — по 1%. Мировой океан поставляет человечеству 3% используемых пищевых продуктов и на 20% покрывает потребности человека в полноценной животного происхождения.

3/4 мирового улова приходится на долю 16 стран с развитым рыболовством, 1/4 улова — на долю других 198 рыбодобывающих стран. Ежегодный мировой улов составляет 80-85 млн. тонн. Основную долю мирового улова составляют морские и океанические виды рыб. Около 80% улова приходится на долю 8 семейств: тресковые, сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, корюшковые (мойва), тунцовые, камбаловые, в том числе 40% улова составляют 6 видов: перуанский анчоус, океанская сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай.

Годовой улов России составляет 4,5 млн. тонн (в бывшем СССР 10-11 млн. тонн). Согласно оценке ФАО, по объемам промысла рыбы и морепродуктов Россия уступает Китаю, Японии, Перу, Чили и США. Среднестатистическое душевое потребление рыбы в России в конце 80-х гг. достигло 21 кг в год, в настоящее время составляет 10-11 кг. Такой же уровень потребления рыбных продуктов в США, но значительно выше в Японии (более 50 кг), Дании (30 кг), Финляндии (около 23 кг), ряде других стран Европы.

Рыбы — это низшие черепные позвоночные животные, как правило, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы — подклассы — надотряды — отряды — подотряды — надсемейства — семейства — подсемейства — роды — виды — подвиды . В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми. На рис. 15 показан фрагмент системы костистых рыб основных промысловых семейств. В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам. Вид — основная систематическая единица водных позвоночных. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам особей, свободно скрещиваемых между собой и дающих потомство. Близкие виды объединяются в роды, в семейства.

Мировой океан богат не только рыбой, но и другими организмами, которые используются для пищевых целей (рис. 16). Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преиму-щественно морские. Систематизация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водоросли, употребляемые в пищевых целях, относятся к четырем классам, получившим названия по их окраске: красные (родимения, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус), бурые водоросли (ламинария, или морская капуста, фукус, алария, ундария, макро-цистис; зеленые водоросли (ульва, или морской салат, и енторо-морфа; сине-зеленые водоросли (носток и спирулина, которую также относят к цианобактериям). В российских водах обитает свыше 800 видов морских водорослей. Наибольшее значение имеют бурые водоросли (ламинариевые и фукусовые) и красные водоросли, или багрянки.

Рис. 15. Фрагмент системы костистых рыб

К нерыбным объектам водного промысла животного происхождения относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие. Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворчатых (пластинчато-жаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду. В названиях классов отражены основные морфологические особенности: у головоногих моллюсков на голове расположены конечности — щупальца. Раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух, обычно одинакового размера, створок. У брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную на створки и обычно закрученную в спираль, голова и нога высовываются из устья раковины.

Рис. 16. Систематизация нерыбных гидробионтов

Объектами промысла головоногих моллюсков служат кальмары, осьминоги и каракатицы. Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%. Среди двустворчатых моллюсков промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и др. Съедобным является все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%. Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговики, морское ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части составляет не более 20%. В России промысел брюхоногих мало развит, но хорошо налажен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток. К типу иглокожих относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки, называемые также "морскими огурцами" за их своеобразную форму, и морские ежи. Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. В Китае и в Японии трепанга называют "морским жень-шенем" из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия. В странах Дальнего Востока и Южной Азии ведется оживленная торговля сушеным трепангом. В зависимости от вида, размера голотурий, способа сушки различают более 100 различных сортов сушеного трепанга. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного продукта (выход 7,5% к массе свежих голотурий), либо для изготовления консервов в сочетании с овощами или кулинарных целей. В сушеной кукумарии до 82% белков. Морские ежи имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства.

В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки. В соответствии с принятой систематизацией эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих (характерные признаки типа — членистые конечности и сегментированное тело). Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25-45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.

Среди морских млекопитающих промысловое значение имеет мясо китов: финвала, сейвала и линке. Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18-27%. В среднем один добытый кит позволяет получать 6 т сала с массовой долей жиров 60%. Китовый жир используется преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных изделий "Антарктида", "Полярных колбасок" и кулинарных изделий. Из печени китов, в составе которой 1-4% жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.

Продукты, вырабатываемые из рыбы и нерыбных объектов водного промысла, систематизируют следующим образом:

• живая товарная рыба;
• охлажденная и мороженая рыба, филе;
• полуфабрикаты и кулинарные изделия;
• соленая, пряная и маринованная рыба;
• вяленые, сушеные и копченые продукты, балычные изделия;
• икорная продукция и аналоги;
• морепродукты (изготавливаются из нерыбных гидробионтов);
• и пресервы.

НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря

Нерыбные продукты моря обладают ценными пищевыми и лечебны­ми свойствами. Установлено, что продукты из позвоночных и морских растений при сравнительно невысокой калорийности содержат био­логически активные вещества. Так, содержание в них микроэлемен­тов в 30-70 раз больше, чем в продуктах наземных животных, поэтому пища из беспозвоночных и морских водорослей активизирует обмен веществ человека, оказывает общетонизирующее действие на организм, благоприятное воздействие при некоторых заболеваниях.

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют бес­позвоночные - ракообразные, моллюски, иглокожие; водоросли и мор­ские травы (рис. 5.1).

Из ракообразных объектами промысла являются крабы, креветки, лангусты, омары и раки; из моллюсков - двустворчатые (мидии, гре­бешки, устрицы); головоногие (кальмар, каракатица, осьминог); брю­хоногие (трубач); иглокожие (трепанг, кукумария); морские ежи и морские звезды. Химический состав их представлен в табл. 5.1.

Ракообразные

Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракооб­разных.

Крабы - короткохвостые раки, имеющие маленькую голову, сте­бельчатые глаза, широкую головогрудь. Первая пара конечностей снаб­жена клешнями. На головогруди кроме клешней расположены три

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______123

Рис. 5.1. Нерыбные пищевые продукты моря:

А - моллюски: 1 - мидия, 2 - гребешок, 3 - устрица; Б - головоногие: 1 - кальмар, 2 - осьминог (а - туловище, б - глаз,

в - щупальца-присоски, г - щупальцевая перепонка); В - иглокожие: 1 - трепанг, 2 - кукумария (а - щупальца, б - амплуа щупалец, в - недоразвитые амбулакральные ножки брюшной стороны,

г - клоака, д - амбулакральные ножки);

Г- ракообразные: 7 - раки (а - широкопалый, б - узкопалый); 2 - лангуст

(в - вид сверху, г - вид снизу); 3 - омары (д - черноморская разновидность,

е - канадская); 4 - креветка травяной чилим; 5 - креветка шримс-медвежонок

пары ходильных ног. Брюшко (абдомен) короткое, подогнуто под го­ловогрудь. Наибольшее значение в крабовом промысле нашей страны имеет камчатский краб (добывают от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах залива Петра Великого), прочие крабы (красный, зеленый, каменный) имеют меньшее значение. В обработку идут толь­ко крабы-самцы длинной тела 13 см и более. Встречаются крупные124 _____________________________

Таблица 5.1 Химический состав нерыбных пищевых продуктов моря

экземпляры массой до 5-7 кг. В реализацию идут крабы-самцы мас­сой от 0,8 до 5 кг. Для пищевых целей используются мясо конечностей и частично абдомены крабов.

Особенность химического состава мяса крабов состоит в повышен­ном содержании серосодержащих аминокислот и тирозина, что от­ражается на изменении цвета продуктов при хранении и консерви­ровании. В крови крабов, как и других ракообразных, содержится гемоцианин, в состав которого входит медь, поэтому их кровь, как и у белокровных рыб, имеет белый цвет. Пищевая ценность мяса крабов обусловлена также содержанием в нем биологически активных ве­ществ: витаминов (особенно группы В), минеральных веществ (соли брома, йода, меди и др.), ферментов.

Основная часть крабов используется для производства консервов, в меньшем количестве их реализуют в живом, вареном и варено-моро­женом видах. Варено-мороженое мясо крабов выпускается в виде бри­кетов массой 250 или 500 г, упакованных в ящики.

Брикеты выпускают высшего и 1-го сортов. В 1-м сорте допускается содержание ломаного мяса, лапши, но не должно быть признаков по­желтения и посинения. Варено-мороженые крабовые ножки обычно

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря125

выпускают в ящиках или заворачивают в целлофан или пергамент, укладывают в парафинированные коробки, затем упаковывают в ящи­ки или коробки.

Хранят варено-мороженые продукты при температуре минус 16 °С - до 6 мес, при минус 10 °С - до 2 мес, при 0 - минус 2 °С - до 2-сут.

Креветки добываются: на Дальнем Востоке - шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая креветка; в Баренцевом море - север­ный шримс и розовая креветка; в Черном море - травяная креветка; в Атлантическом и Индийском океанах - белая, розовая и коричне­вая креветки.

Съедобное мясо у креветок заключено в шейке (абдомене). Выход съедобной части 30-40%.

Особенностью состава белков мяса креветок является высокое со­держание незаменимых аминокислот (36,5% белка).

Мясо креветок нежное, вкусное, богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но и кальцием, фосфором, серой, витаминами А и D, поэтому использование его в пищу целесообразно.

Из креветок вырабатывают консервы и мороженую продукцию. При производстве креветок используют только живых или сразу же после смерти без признаков внешних изъянов.

По способу разделки различают креветки неразделанные (целые) и разделанные (шейки в панцире). Замороженную продукцию выпу­скают блоками массой нетто не более 1 кг в специальных формах, пач­ках из картона и комбинированных материалов. Мороженые креветки на сорта не делят, хранение осуществляют при -18 °С не более 6 мес.

Криль - это небольшой (длина тела 2,5-6,5 см, масса 0,3-1,2 г) красноватый рачок. Так как внешне он сходен с мелкими креветками, криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Это един­ственный в настоящее время зоопланктон, используемый в пищевых целях.

Криль содержит большое количество активных ферментов, которые после его вылова обусловливают протеолиз, в результате чего криль в сыром виде длительному хранению не подлежит. После вылова про­исходит изменение его окраски, вкуса и запаха. В ряде стран разрабо­таны схемы обработки криля и производства из него продукции: муки, пасты. Во ВНИИРО разработана технологическая схема обработки кри­ля для получения белковой пасты и сухого белкового концентрата, которые используются в производстве колбасных и кулинарных изде­лий. Так, на основе пасты «Океан» вырабатывают новые виды кули-126_____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

нарных изделий: масло креветочное, масло креветочное острое, кре­ветки под майонезом, рыба фаршированная, плавленый сыр «Коралл».

Раки - ночные водные животные отряда десятиногих. Промысло­вое значение имеют широкопалые и узкопалые раки. Речные раки име­ют окраску от коричневой до черной, озерные - более светлую окрас­ку с преобладанием зеленого, голубого и красного оттеков. Мясо раков белое, нежное, сочное, обладает специфическим ароматом. Наиболее вкусное мясо у широкопалых раков.

Мясо раков - источник полноценных белков, кальция и микроэле­ментов.

Реализуют раков в основном в мороженом и вареном виде. В про­цессе варки присходит покраснение панциря, что обусловлено выде­лением красного пигмента - астаксантина из липопротеида цианина в результате денатурации последнего под действием термической об­работки. Вареных раков укладывают в дощатые ящики с отверстиями в торцевых стенках. Ящики выстилают бумагой.

По размеру раки подразделяются (в см): на крупных - более 11, средних- 9-11, мелких- 8-9. Раки живучи, но быстро погибают при повышенной температуре и нахождении на сквозняке, поэтому хранят их в прохладных помещениях в корзинах или коробках брюш­ком вниз, перекладывая ряды слоями сухой соломы или водорослей. При правильном хранении раки сохраняются живыми до 10-15 дней и более.

Омары и лангусты - крупные морские раки. Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слаборазвитыми клешнями. Омары схожи с реч­ными раками, но более крупные (длина тела 40-50 см, масса 4-5 кг). Омары отличаются от раков массивными клешнями, причем правая больше левой. Омары и лангусты для пищевых целей используются в основном в мороженом виде, редко - в живом и консервированном. Мороженую продукцию хранят при -18 °С в течение б мес.

Моллюски

Около 65% общего промысла нерыбных морепродуктов составляют моллюски. Они имеют самые разнообразные формы, строение, хими­ческий состав. Только кальмаров известно до 80 видов. Обитают они во всех морях и океанах, в пресных водах, но не все моллюски исполь­зуются для пищевых целей. Различают двустворчатых и головоногих молюсков.

Двустворчатые моллюски имеют состоящую из двух створок рако­вину, в которую заключено тело моллюска. Створки соединены мус-

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря ______^

кулом-замыкателем. Тело моллюска покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок.

В пищу употребляют мускулатуру и мантию, т. е. 30% моллюска. Мясо двустворчатых моллюсков обладает высокой питательной цен­ностью, так как содержит много витаминов группы В, медь, йод.

Мидии добывают в Черном море и морях Дальнего Востока. На Даль­нем Востоке промысловое значение имеет мидия Дункер, или черная. Обитает она на песчаном, скалистом, илистом грунте; имеет крупную раковину.

Мидии реализуются в живом и мороженом видах, из них также вырабатывают консервы, готовят пловы, солянки, фарш и др. Мидии удобны по размерам для сбора и приготовления. Раковины могут до­стигать в длину 20 см.

Природа одарила многочисленное семейство моллюсков, в том чи­сле и мидий, всеми жизненными системами: кровеносной, пищеь*-рительной, нервной, органами дыхания и чувств. День и ночь мидия пропускает через себя морскую воду, чтобы питаться и очищаться (до 70 л в сутки).

Лучшей средой обитания для мидий являются моря Северного по­лушария. Мидии приспособлены для существования на различных глубинах, однако предпочитают прибрежные воды (рифы, причалы, зоны приливов и отливов). Мидии намертво прикрепляются к под­водным предметам и друг к другу. На 1 м 2 может разместиться более 10 тыс. мидий. Подобно пауку, мидия прядет свою «паутину». Спе» циальная железа выделяет настолько крепкие нити, что их не в силах оборвать самое сильное течение. Англичане использовали мидии как строительный материал для укрепления опор мостов для противосто­яния течению бурных рек.

Выловленные мидии похожи на виноградные кисти.

Морской гребешок. Наиболее ценными из двухстворчатых моллю­сков считаются морские гребешки. На Дальнем Востоке обитает круп-ный приморский гребешок {Pectenjessoensis), раковина которого в ди­аметре достигает 15 см. Мясо морских гребешков обладает нежным вкусом и традиционно считается деликатесом.

В последние годы из-за интенсивного и бесконтрольного лова чи­сленность гребешка Pectenjessoensis у берегов Сахалина и в прибреж­ной зоне Приморья заметно сократилась. Японские специалисты при­шли к выводу, что для сохранения вида целесообразно культивировать моллюсков в специальных корзинках, опускаемых на дно с лодок и барж. К таким сложностям приходится прибегать из-за того, что мор-128 _____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

ские гребешки, в отличие от мидий и устриц, способны передвигаться на значительные расстояния, интенсивно хлопая створками.

В прибрежных водах Атлантического океана промышленно до­бывается более мелкий исландский гребешок (Chlamys islandica), ко­торый на протяжении столетий украшает столы гурманов-европей­цев. В России его добыча промышленно ведется в Баренцевом море. В год там добывается более 2000 т моллюска. К сожалению, почти весь улов идет на экспорт в Норвегию. В России еще не сформиро­вался устойчивый рынок, способный востребовать дорогостоящий деликатес.

Масса и размер гребешка находятся в прямой зависимости от воз­раста моллюска. Как правило, наиболее крупных особей (средняя масса 190-200 г) ловят на мелководье с лодок, а при траловом лове удается добывать ракушки массой до 300 г.

Двустворчатых моллюсков заготовляют в свежем и замороженном виде. Для сохранения высокого качества их доставляют на предприя­тия переработки в перфорированных металлических или пластмассо­вых ящиках, покрытых сверху морской травой; а в летний период - мелкодробленым льдом, смешанным с солью. При температуре 5-6 "С ракушки остаются живыми 8-12 суток, при комнатной температуре - от 3 до 5.

Признаком безупречного качества морского гребешка являются его закрытые створки. Поэтому перед переработкой ракушки сортируют: мертвых - тех, что с открытыми створками, - отбрасывают. Затем тщательно промывают оставшихся проточной водой и приступают к разделке - раскрытию створок. Делают это при помощи пара или- го­рячей воды, которыми обрабатывают ракушки в течение нескольких секунд. Мускул-замыкатель и мантию отделяют от створок вручную специальным бланшировочным ножом. У мелких гребешков мышеч­ная ткань мускула нежнее, чем у взрослых особей, так как с возрастом в тканях моллюска накапливается много минеральных веществ.

В пищу употребляют мускул-замыкатель моллюска, его мантию и икру.

Пищевая ценность на 100 г продукта составляет 70-80 ккал, при­чем очень важен тот факт, что содержание жира в морском гребешке не превышает 1%, тогда как белка содержится 18-20%. Это принци­пиально для людей, страдающих диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Белковые составляющие мускула-замыкателя гре­бешка содержат все незаменимые для человека аминокислоты. Жир

Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______129

моллюска характеризуется высоким содержанием йода и стеролов. В тканях морского гребешка много гликогена, витаминов группы В, микроэлементов.

К традиционным видам продукции из мороженого гребешка отно­сятся кулинарные изделия: панированный, маринованный и заливной гребешок.

Устрицы во многом схожи с мидиями. Но устрицы куда капризнее, разборчивее, нежнее и дороже. Размножение устриц происходит толь­ко в теплой воде. Циркуляция воды внутри раковин прекращается при температуре +5 °С. Если мидии способны погружаться на глубину до 250 м, то для устриц нижний предел - 60 м.

Промысел ведется на естественных «устричных банках» у морских берегов. Заполучить раковину - полдела. Ее предстоит вырастить и откормить. Делается это в небольших отгороженных от моря бассей­нах. Устричные парки - беспокойное хозяйство. Устрицы растут мед­ленно, так как они доживают до 30 лет. К тому же могут погибнуть от всего на свете: собратьев-недругов, загрязнения воды, шторма.

В Европе, Америке, на японских островах устриц разводят искус­ственным образом. Особенно ценятся французские устрицы. В наи­большем количестве устриц разводят в Нормандии, в западных про­винциях на атлантическом побережье.

С мая по сентябрь устриц не промышляют и не едят. Это период их размножения. Ракушки теряют вкусовые качества. Перевозят и хра­нят устриц при температуре около 0 °С.

Головоногие моллюски по анатомическому строению и образу жиз­ни являются более организованными. Они не имеют наружной рако­вины и снабжены щупальцами. Съедобными у кальмара являются ман­тия, голова с щупальцами, печень. Выход съедобной части зависит от размера и составляет 73-75%, у осьминога - до 78%.

Мясо кальмара по химическому составу близко к мясу рыб. Сле­дует отметить, что в мясе этих моллюсков окола 1/3 белков состав­ляет коллаген, что придает мясу грубую консистенцию. Мясо кальмара в отличие от мяса рыб содержит повышенное количество небелко­вых азотистых веществ, что придает ему специфические вкус и запах. Мясо кальмара содержит до 400 мг % триметиаминоксида (ТМАО), что в 4-5 раз больше, чем в морской рыбе. Характерной особенностью аминокислотного состава белков является повышенное содержание лизина (до 120 мг %), дефицитного в белках растительного проис­хождения.

5-1211130 _____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

Размер промысловых видов кальмара 20-50 см, масса 90-750 г. Из­вестны случаи вылова гигантского кальмара - длиной 18 м и более. Добывают кальмаров в морях Дальнего Востока. Мясо сушат, замора­живают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую по­верхность естественного цвета, плотную эластичную консистенцию. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.

Осьминог - самый крупный моллюск дальневосточных морей, до­стигает в массе 40 кг. Промысловая масса осьминога 0,8-20 кг. Тело его имеет мешковидвную форму и состоит из головы с длинными щу­пальцами и овального туловища. Голова снабжена клювом, который способен втягиваться вовнутрь. Мясо его по вкусу напоминает мясо кальмара и используется аналогично мясу кальмара.

Каракатица имеет цилиндрическое тело, в средней части которого прикреплены плавники. Промысловая масса и использование анало­гичны кальмару.

Иглокожие

Обитают только в морях. Некоторые из них (кукумария) ведут непо­движный образ жизни на глубине 2-70 м. Иглокожие имеют цилин­дрическую (трепанг, кукумария) или звездообразную (морские звез­ды) форму тела, которое покрыто иглами или бугорками, некоторые имеют известковый скелет (морские ежи).

Трепангов добывают на Дальнем Востоке. Они имеют светло-корич­невую окраску тела с белыми кончиками выростов. Длина тела состав­ляет 30-40 см, масса - 120-400 г. Мясо трепанга является питатель­ным продуктом и обладает лечебными свойствами. На Востоке его называют морским женьшенем. Трепангов используют для приготов­ления мороженой, консервированной и солено-сушеной продукции. Мясо трепангов по вкусу напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Сушеные трепанги должны содержать не более 30% влаги.