В заключении остановлюсь на сортах пива варимых по ГОСТу, а также на их "оригинальных" версиях, варимых по республиканским стандартам. "Оригинальные" версии отличались фактически только сырьем высшего качества и более длительными сроками брожения и дображивания. Разливали их в бутылки емкостью 0,33 л.
Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Данный сорт пива готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Для охмеления сусла расходуют 10-12 г. хмеля 2-го или 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 7-8 суток, дображивают 8 до степени сбраживания 43,5% и содержания алкоголя 2,5%.
Высокого качества Бархатное пиво получают верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%). Охмеленное сусло сбраживают верховыми дрожжами расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при температуре 15-20 градусов. Сброженное до 50% молодое пиво охлаждают и купажируют с сахарным сиропом и колером и направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15 градусов.
Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовят из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допустимое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%. В качестве ферментных препаратов используется: Амилоризин ПХ (аспергиллус ориза), Амилосубтилин (Г10Х-1, Bac. subtilis), Цитороземин (трихотециум розеум). При их использовании сусло подкисляют молочной кислотой. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г. хмеля 2-го и 3-го сорта на 1 дал пива, который добавляют в 2-3 приема. Часть хмеля может заменяться жидким хмелевым экстрактом. Сбраживают 7 суток (при ускоренном методе 5-5,5 суток), дображивают 21 (при ускоренном методе 11 суток) до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 2,8%.
Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода 1-го сорта (90%) и рисовой сечки (10%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.
Ленинградское оригинальное - светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинградского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым газом. Данный сорт пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода 1-го сорта (80%) и рисовой сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 10-12 суток, дображивают 100 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.
Мартовское - типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Данный сорт пива готовят из светлого (50%), темного (40) и карамельного солода (10%). Для охмеления сусла расходуют 20-22 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 3,8%.
Московское - светлое 13%-ное пиво, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,5%.
Московское оригинальное - светлое 13%-ное пиво, отличающееся от Московского пива более сильно выраженным вкусом хмеля, более сильным и тонким хмелевым ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Виды используемого сырья и режим приготовления сусла для этого пива такие же, как и для Московского, но качество сырья требуется более высокое: солод и хмель только 1-го сорта. Главное брожение продолжается 9-10 суток, дображивание 60. Физико-химические показатели такие же как и для Московского пива, за исключением содержания углекислого газа.
Портер - высокоплотное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различным. Так, на Львовском пивоваренном заводе, славящимся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. На московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). По-разному также проводят затирание зернопродуктов. Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3-4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 60 и кроме того 10 суток в бутылках до степени сбраживания 46% и содержания алкоголя 5%.
Рижское - светлое 12%-ное пиво, приготовляемое из одного солода. Во вкусе этого пива преобладает хмелевая горечь, гармонично связанная с тонким ароматом хмеля. Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 3,2%.
Рижское оригинальное - светлое 12%-ное пиво, отличающееся от Рижского более интенсивным хмелевым вкусом и ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Сусло для этого пива готовится из высококачественного солода. Для охмеления сусла расходуют 35 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60. Физико-химические показатели такие же как и для Рижского пива, за исключением содержания углекислого газа.
Украинское - темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для этого пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солода, соотношение которых в засыпи может варьировать. По одному из вариантов засыпь составляют из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солода. По другому варианту 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 1% жженого солода. По третьему варианту 77% светлого, 14% темного, 7% карамельного солода и 2% мелана. Затирание зернопродуктов также производят по разному. Для охмеления сусла расходуют 17,5-20 г. хмеля 2-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 47,5% и содержания алкоголя 3,2%.
Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1588-ст
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31711-2012
"ПИВО. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
Beer. General specifications
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Настоящий стандарт распространяется на пиво (кроме специального пива).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции - в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5, к маркировке - в 5.4.
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле
ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности
ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия
ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31764-2012 Пиво. Метод определения рН
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.
Примечание - Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.
3.2 пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.
3.3 светлое пиво: Пиво с цветом от 0, 2 до 2, 5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3, 4 до 31 ед. ЕВС.
3.4 темное пиво: Пиво с цветом более 2, 5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.
3.5 одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 пива.
3.6 одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода концентрацией 0, 1 моль/дм 3 .
3.7 единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.
4.1 Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.
4.2 Пиво по способу обработки подразделяют на:
Непастеризованное,
Пастеризованное,
Фильтрованное,
Нефильтрованное осветленное,
Нефильтрованное неосветленное.
4.3 Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
5.1 Характеристики
5.1.1 Пиво изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | ||||
Фильтрованное пиво |
Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное) |
|||
Прозрачность |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок |
||
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов |
Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов |
|||
Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
|
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус |
5.1.3 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3, пшеничное пиво - в таблице 4.
5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см 3 , не более:
неосветленном - 2, 0;
осветленном - 0, 5.
Таблица 2
Наименование показателя | ||||||||||||||||
безалкогольное пиво |
||||||||||||||||
Не более 0, 5 |
||||||||||||||||
Кислотность, к. ед., не более | ||||||||||||||||
Цвет, ц. ед. | ||||||||||||||||
Цвет, ед. ЕВС | ||||||||||||||||
Пенообразование: | ||||||||||||||||
высота пены, мм, не менее | ||||||||||||||||
пеностойкость, мин, не менее | ||||||||||||||||
Пищевая ценность: | ||||||||||||||||
Примечания |
Таблица 3
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
|||||||||||||
безалкогольное пиво |
||||||||||||||
Объемная доля спирта, %, не менее* |
Не более 0, 5 |
|||||||||||||
Кислотность, к. ед., не более | ||||||||||||||
Цвет, ц. ед. | ||||||||||||||
Цвет, ед. ЕВС | ||||||||||||||
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | ||||||||||||||
Пенообразование: | ||||||||||||||
высота пены, мм, не менее | ||||||||||||||
пеностойкость, мин, не менее | ||||||||||||||
Пищевая ценность: | ||||||||||||||
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | ||||||||||||||
углеводы, г в 100 г пива, не более | ||||||||||||||
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0, 5%. Примечания 1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 2 Показатель "Пищевая ценность" - информационный. 3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0, 3%. 6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН". 7 Допускается выражать показатель "Цвет" в одной из указанных единиц. |
Таблица 4
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||
Объемная доля спирта, %, не менее* | |||||
Кислотность, к. ед., не более | |||||
Цвет, ц. ед. | |||||
Цвет, ед. ЕВС | |||||
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | |||||
Пенообразование: | |||||
высота пены, мм, не менее | |||||
пеностойкость, мин, не менее | |||||
Пищевая ценность: | |||||
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | |||||
углеводы, в 100 г пива, не более | |||||
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0, 5%. Примечания 1 Объемная доля спирта в безалкогольном пиве должна быть не более 0, 5%. 2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 3 Показатель "Пищевая ценность" - информационный. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0, 3%. 6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН". 7 Допускается определять один из показателей "Цвет". |
5.2 Требования к сырью
5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
солод пивоваренный пшеничный;
воду питьевую;
сахар-песок по ГОСТ 21;
хмель по ГОСТ 21947;
хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;
несоложеные зернопродукты:
ячмень по ГОСТ 5060,
крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,
крупу рисовую по ГОСТ 6292,
крупу кукурузную по ГОСТ 6002,
сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;
дрожжи пивные.
Допускается использование импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.
5.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3 Упаковка
5.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.
5.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99, 5% объема.
5.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
5.3.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.
5.4 Маркировка
5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:
Наименование пива (с указанием: "нефильтрованное неосветленное" и "нефильтрованное осветленное" - для нефильтрованного пива, "пастеризованное" - для пастеризованного пива) и его тип;
Товарный знак изготовителя (при его наличии);
Объемная доля этилового спирта ("алк." или "спирт % об.");
Информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;
Информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;
Штриховой код продукта (при наличии);
Дата розлива;
Срок годности;
Состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
Условия хранения;
Пищевая ценность;
Информация о подтверждении соответствия;
Обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.
Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.
Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0, 33 и 0, 5 дм 3 или 1, 0, 1, 5, 2, 0 и 2, 5 дм 3) с нанесением отметки для указания фактического объема.
5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх" [кроме бочек (кегов)].
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
Наименование пива;
Число единиц потребительской тары;
Номинальную вместимость единицы потребительской тары;
Информацию для потребителя на групповую упаковку в прозрачной полимерной пленке не наносят.
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.
6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей, N-нитрозаминов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.
7.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.
Объемную долю спирта V c , %, рассчитывают по формуле
где m c - массовая доля спирта, %;
- относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20°С;0, 79067 - относительная плотность безводного спирта при температуре 20°С.
7.3 Определение экстрактивности начального сусла - по ГОСТ 12787.
7.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.
7.5 Определение рН - по ГОСТ 31764.
7.6 Определение цвета - по ГОСТ 12789, соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС - по приложению А.
7.7 Определение двуокиси углерода - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.
7.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.
7.10 Идентификация включений - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.11 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.12 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.13 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.14 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.15 Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.16 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 31747.
7.17 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659.
7.18 Определение КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15.
7.19 Определение суммы дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12.
7.20 Определение N-нитрозаминов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8.1 Пиво транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.
8.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.
8.3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
8.4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2°С до 5°С.
Приложение А
(обязательное)
А.1 Соотношения цветовых единиц и единиц ЕВС приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
Издание официальное
Стенда ртинформ 2013
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПБиВП» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. No 42)
Кратко» наименование страны по МК <ИСО 3166} 004-97 |
Код страны по МК <ИСО 3166} 004-97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Кыргызстан |
Кыргызстандврт |
|
Российская Федерация |
Росстандврт |
|
Таджикистан |
Таджикстандврт |
|
Узбекистан |
Узствндврт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1588-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31711-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51174-2009
6 8ВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется е ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»
© Сгандартинформ. 2013
В Российской Федерации настоящий стандартне может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Общие технические условия
Beer. General specifications
Дета введения - 2013-07-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пиво (кроме специального пива).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6. требования к качеству продукции - в 5.1.2.5.1.3.5.1.4,5.1.5. к маркировке - в 5.4.
8 настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-лесок. Технические условия ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле
ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
Издание официальное
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006. ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформныхбактерий)
ГОСТ 31764-2012 Пиво. Метод определения pH
Применение - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании нестоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения эернопродуктое. сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.
Примечание - Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.
3.2 пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.
3.3 светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2.5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3.4 до 31 ед. ЕВС.
3.4 темное пиво: Пиво с цветом более 2.5 ц.ед. или более 31 ед. ЕВС.
3.5 одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 пива.
3.6 одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода концентрацией 0.1 моль/дм э.
3.7 единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.
4 Классификация
4.1 Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.
4.2 Пиво по способу обработки подразделяют на:
Непастеризованное.
Пастеризованное.
Фильтрованное.
Нефильтрованное осветленное.
Нефильтрованное кеосветленное.
4.3 Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Пиво изготавливают всоответствии стребованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | ||||
Фильтрованное пиво |
Нефильтрованное пиво (осветленное и неосеетлениое) |
|||
Прозрачность |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок |
||
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов |
Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов |
|||
Чистый. сброженный. солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. 8 пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
Сброженный солодовый. с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. 8 пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
|
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 И и выше присутствует винный привкус |
5.1.3 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3, пшеничное пиво - в таблице 4.
5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности. обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива. устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см 3 , не более:
неосветленном - 2,0;
осветленном - 0.5.
Таблица 2
накмаюеаиие показателя |
Экстрактивность начального сусла. % |
|||||||||||||||
безалкогольное лиао |
||||||||||||||||
Объемная доля спирта. %. не менее" |
Не более 0.5 |
|||||||||||||||
Кислотность, к. ед. не более | ||||||||||||||||
Цвет, ц.ед | ||||||||||||||||
Цвет, ед ЕВС | ||||||||||||||||
Пенообразоеание: высота пены. мм. не менее пвностойкость. мин, не менее | ||||||||||||||||
Лицевая ценность: энергетическая целость, ккал в 100т пива углеводы, г в 100 г пива, не более | ||||||||||||||||
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют* 0.5%.
Примечания
1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют
2 Показатель «Пищевая ценность» - информационный.
3 Лицевую цеигость безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.
4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки
5 Допустимое отклонение экстрактивности нэча/ъного сусла * 0.3%.
7 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указвмгых единиц.
ГОСТ 31711-2012
Наименование показателя |
Экстрахтимностъ начал иного сусла. % |
||||||||||||
6«»ляо* гольнос пиво |
|||||||||||||
Объемная доля спирта. %. не менее* |
Не более 0.5 |
||||||||||||
Кислотность, к. ед.. не более | |||||||||||||
Цвет. ц. ед. | |||||||||||||
Цвет. ед. ЕвС | |||||||||||||
Массовая доля двуокиси углерода. %. не менее | |||||||||||||
Леиообразование: высота лены. ми. не менее пе«остонкость, мим. не менее | |||||||||||||
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пиеа углеводы, г е 100 г пива, не более | |||||||||||||
’ Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляет ±0.5 %.
Примечания
1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяет
2 Показатель «Лицевая ценность» - информационный.
3 Лицевую ценность безалкогольного пиеа указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.
4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0.3%.
в Допускается определять одни из показателей «Кислотность» или «рн».
7 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.
ГОСТ 31711-2012
Таблице 4
Наименование показателя |
Экстрактивность начальною сусла. % |
||||
Объемная доля спирта. V не менее* | |||||
Кислотность, к. ед.. не более | |||||
Цвет. ц. ед. | |||||
Цвет. ед. ЕВС | |||||
Массовая доля двуокиси углерода. V не менее | |||||
Пенообрвзование. высота лены. мм. не менее леностойкость, мин. не менее | |||||
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал а 100 г пива углеводы, в 100 г пива, не более | |||||
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют х 0.5%. Примечания 1 Объемная доля спирта в беэалкогольном ливе должна быть не более 0.S %. 2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 3 Показатель «Пищевая ценность» - информационный. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в ливе, разлитом в бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла х 0.3 %. 6 Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «pH». 7 Допускается определять один из показателей «Цвет». |
5.2 Требованияксырью
5.2.1 В качестве сырья для производства лива используют: солод пивоваренный ячменный поГОСТ 29294;
солод пивоваренный пшеничный; воду питьевую; сахар-песок по Г ОСТ 21; хмель по ГОСТ 21947:
хмельгранулироеанный и хмелепродукты. использование которых обеспечивает качество и безопасность пива:
несоложеные эернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060. пшеницу.
крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002,
сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива; дрожжи пивные.
Допускается использование импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.
5.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3 Упаковка
5.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного найме* кования.
Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.
5.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99.5% объема.
5.3.4 На месте продажи лива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
5.3.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.
5.4 Маркировка
5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:
Наименование пива (с указанием: «нефильтрованное нвосветленное» и «нефильтрованное осветленное)» - для нефильтрованного пива, «пастеризованное» - для пастеризованного пива) и его тип;
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) проиэводств(а)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
Товарный знак изготовителя (при его наличии);
Объемная доля этилового спирта («алк.» или «спирт % об.»);
Информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;
Информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;
Штриховой код продукта (при наличии);
Дата розлива;
Срок годности;
Состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
Условия хранения;
Пищевая ценность;
Информация о подтверждении соответствия;
Обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано
Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.
Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0.33 и 0.5 дм 3 или 1.0.1,5.2.0 и 2.5 дм 5)с нанесением отметки для указания фактического объема.
5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно». «Беречь от влаги», «верх» [кроме бочек (квгов)].
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии):
Наименование пива;
Число единиц потребительской тары;
Номинальную вместимость единицы потребительской тары;
Информацию для потребителя на групповую упаковку в прозрачной полимерной пленке не наносят.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.
6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей. N-китрозаминов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.
7.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.
Объемную долю спирта V c , %. рассчитывают по формуле
у■-*>« *“ <1>
где гр с - массовая доля спирта. %;
Относительная плотность водноспиртового раствора при температуре 20 в С;
0.79067 - относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °С.
7.3 Определение экстрактивности начального сусла - поГОСТ 12787.
7.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.
7.5 Определение pH - поГОСТ31764.
7.6 Определение цвета - по ГОСТ 12789. соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС - по приложению А.
7.7 Определение двуокиси углерода - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.
7.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.
7.10 Идентификация включений -по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.11 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.12 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.
7.13 Определение свинца - по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.
7.14 Определение кадмия - по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.15 Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.16 Определение количества бактерий группы кишечных палочек- поГОСТ31747.
7.17 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659.
7.18 Определение КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15.
7.19 Определение суммы дрожжей и плесеней -по ГОСТ 10444.12.
7.20 ОпределениеN-нитрозаминов - лонорматиенымдокументам,действующимнатерритории государства, принявшего стандарт.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Пиво транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.
8.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.
8.3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
8.4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 ®С до 5 "С.
Приложение А (обязательное)
Соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС
А.1 Соотношения цветовых единиц и единиц £8С приведены а таблице А.1.
Таблица А.1
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
Окончание таблицы А. 1
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
Единицы ЕВС |
Цветовые единицы |
УДК 663.41:006.354 МКС67.160.10 Н72
Ключевые слова: пиво, светлое пиво, темное пиво, пиво фильтрованное, нефильтрованное, пастеризованное. непастеризованное, определения, характеристики, требования к сырью и материалам, упаковка. маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
Редактор М В. Галенова Технический редактор В. Н. Прусакова Корректор И.А Королеве Компьютерная верстка И.А. Напайкиной
Сдано в набор 19.04.2013. Подписано а печать 16.05.2013. Формат 60>84^£. Гарнитура Арнап. Уел. печ. п. 1.8в. Уч.-идд. л. 1.20. Тираж 153 so. Зек. 486.
ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва, Гранатный лер.. 4. info^goslinforu
Набрано во ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ» - тип. «Московский печатник». 105062 Москва. Лялин пер., б.
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕСТВЕННОСТЬЮ
« ХХХ»
ОКП 91 8420
Группа Н 7 2
(ОКС 67.160.10)
«УТВЕРЖДАЮ»
Д иректор ООО « ХХХ »
И.И. Иванов
«____»_____________ __ 2015г.
ПИВО
Технические условия
ТУ 91 84 -001- ХХХХХХ -2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие
«____»____________2015г.
РАЗРАБОТАНО
ООО « ХХХ »
г. Оса
2015 г.
№ п/п | Наименование раздела | Стр. |
1 | Область применения | 3 |
2 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
3 | Маркировка | 8 |
4 | Упаковка | 10 |
5 | Правила приёмки | 11 |
6 | Методы контроля | 12 |
7 | Правила транспортирования и хранения | 13 |
Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 14 | |
Приложение Б Пищевая и энергетическая ценность 100 мл продукта | 16 | |
Приложение В Соотношения цветовых единиц и единиц ЕВС | 17 | |
Лист регистрации изменений | 22 |
Настоящие технические условия распространяются на пиво - пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов и других составных в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла (далее по тексту «продукт или продукция»).
Продукция предназначена для реализации в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция готова к употреблению.
Пиво изготавливают в следующем ассортименте:
Пиво «Вишневое» непастеризованное нефильтрованное;
Пиво «Рисовое» непастеризованное нефильтрованное;
Пиво «Карамельное» непастеризованное нефильтрованное;
Пиво «Зеленый эль» непастеризованное нефильтрованное;
Примеры записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:
«Пиво «Вишневое» непастеризованное нефильтрованное» ТУ 9184-001-ХХХХХХ-2015.
2.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 31711, Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и комплекту технологической документации предприятия, утвержденном в установленном порядке.
2.1.Основные параметры и характеристики (свойства).
2.1.1 Пиво выпускается двух видов: светлое и темное. Экстрактивность пивного сусла 10-14%.
2.1.2 Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.
2.1.3 Светлое пиво-п иво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.
2.1.4 Темное пиво- пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.
2.1.5 Одна цветовая единица (ц. ед.) - е диница цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм 3
2.1.6 Единица цвета ЕВС (ед. ЕВС) - у словная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.
2.1.7 Обязательные требования к качеству продукции, ее безопасности для жизни, здоровья населения изложены в пункте 2.2.
2.1.8 При изготовлении пива должны соблюдаться требования технологичности, определяющие приспособленность продукции к изготовлению и эксплуатации.
2.2.1. Характеристики
2.2.1.1. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристики |
Прозрачность | Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок |
Аромат | Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, с ароматом используемых ингредиентов, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов |
Вкус | Свойственный данному продукту без постороннего вкуса. |
2.2.1.2 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3
Таблица 2
Наименование показателя | |||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||||
10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |||||||
3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | |||||||
2,6 | 3,2 | 3,6 | |||||||||
рН | 3,8-4,8 | ||||||||||
Цвет, ц. ед. | 0,2-2,5 | ||||||||||
Цвет, ед. ЕВС | 3,4-31 | ||||||||||
0,4 | |||||||||||
Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее |
|||||||||||
Примечания |
|||||||||||
Таблица 3
Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
11 | 12 | 13 | 14 | |||||
Объемная доля спирта, %, не менее* | 3,9 | 4,1 | 4,4 | 4,7 | ||||
Кислотность, к. ед., не более | 2,6 | 3,2 | ||||||
рН | 3,8-4,8 | |||||||
Цвет, ц. ед. | Более 2,5 | |||||||
Цвет, ед. ЕВС | Более 31 | |||||||
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,4 | |||||||
Пенообразование: | ||||||||
высота пены, мм, не менее | 40 | |||||||
пеностойкость, мин, не менее | 3,0 | |||||||
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0,5%. Примечания 1 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%. 2 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН". 3 Допускается выражать показатель "Цвет" в одной из указанных единиц. |
||||||||
2.2.1.3 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном неосветленном пиве - не более 2,0 млн/см 3
2.2.1.4. Микробиологические показатели пива не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно ТР ТС 021/2011.
Микробиологические показатели приведены в таблице 4.
Таблица 4
Наименование продукции | Объем или масса продукта (см 3 , г), в которых не допускается | ||
БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | Дрожжи и плесени | |
Пиво | 1,0 | 25 | - |
2.2.1.5. Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, радионуклидов в пиве не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно ТР ТС 021/2011и приведенные в таблице 5.
Таблица 5
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,03 0,005 |
|
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
Бк/кг Бк/кг |
2.3. Требования к сырью , материалам, покупным изделиям.
2.3.1. Материалы и покупное сырье, приобретаемые для изготовления пива, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и санитарных норм и сопровождаться соответствующей технической документацией предприятий-изготовителей.
2.3.2. Покупное сырье, приобретаемое для изготовления пива, в том числе сырье зарубежного производства, должно иметь сертификаты соответствия или другие документы, подтверждающие качество и безопасность.
2.3.3 В качестве сырья для производства пива используют:
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232;
- хмель по ГОСТ 21947;
- хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;
- крупу рисовую по ГОСТ 6292,
- дрожжи пивные по документации, действующей в установленном порядке;
- сок вишневый, концентрат зеленого чая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.
2.3.4. Допускается использование сырья отечественного и импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.
7. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
7 .1. Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта .
7 .2 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
7 .4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.