Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами). Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

• при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;
  мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
• неприятный запах, не похожий на мясной;
• прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
• поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
• присутствует легкий запах аммиака;
• мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
• текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
• при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
• кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь , не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние. Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид. Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать , даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке. Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать.

Внимание!

Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку.

Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.


В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы. Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится. После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков. Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников.

Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см.

В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки , Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок. В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон. От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд). Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк. Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность . Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора. Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика . В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется. Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Внимание!

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов!

Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания . Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных. Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах. В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба . Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих . Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат. Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ. Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.


Три вида откорма и особенности мякоти:

1. Травяной . Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
2. Зерновой . У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
3. Комбинированный . Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары . Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики , где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете . При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда. В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.


Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах. С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса. Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Полезное видео

Выбор говяжьей вырезки для стейков и приготовление вкусного блюда.

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй – и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из бapaнины, cвинины и даже курицы.

Профессионалы считают, что отлично подходит как , так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.

Стейк из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины – это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные – следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка – это coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoй кocтoчкe, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

- «Раундрамб стейк» – мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;

- «Портерхаус стейк» – из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки;

- «Торнедос» – используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;

- «Клаб стейк» – мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

- «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» – из головной части вырезки;

- «Шатобриан» – берется толстый край центральной части вырезки;

- «Ром стейк» – вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жap paвнoмepнo пpoxoдил через волокна, нaгpeвaя мясо дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.

Свинину нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах мясо наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут – слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина – светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два – для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней – для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что...

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина – именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club

Правильное приготовление вкусных мясных блюд иногда называют своеобразной наукой. Постичь ее могут не только опытные кулинары, но и новички. Вопросом, как приготовить стейк из говядины, задаются многие хозяйки. Это, казалось бы, не самое сложное в приготовлении блюдо, требует к себе максимально внимательного подхода. Очень важным условием успешной готовки является правильный выбор говядины. От этого зависит 90% успеха вашего кулинарного мероприятия. Вот несколько советов, которые помогут вам подобрать основу для сочного и питательного блюда.

Как правильно выбрать и купить говядину

В торговых сетях вы можете встретить готовые порционные куски, предназначенные для стейка. Если вы хотите приготовить это блюдо вкусно, отдавать им предпочтение не рекомендуется. Перед выбором определитесь, как вы будете готовить мясо: на кости или без. Повара сравнивают отбор мяса для стейка с творческим процессом. Если вы будете действовать по тому же принципу, вероятность того, что блюдо получится вкусным, сильно возрастет.

Из какой части говядины делают стейк

Для разных видов стейков предпочтительны определенные части говядины. Ели вы собираетесь готовить риб-стейк или портер-хаус, подойдут части подлопаточной или шейной части туши. Какую часть говядины брать для стейка на ребрышках? По словам опытных кулинаров, подойдет толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью. Для стейка сирлоин подойдет шея, мраморная говядина или поясничная часть. Если вас интересует, как выбрать мясо для традиционного стейка без кости, обратите внимание на мягкие филейные части с минимальным количеством жировых и соединительных тканей.

Говяжья вырезка – лучшее мясо для стейка

Неплохим вариантом при выборе стейкового мяса являются шея, огузок, лопатка, но лучше всего для классического варианта блюда подходит говяжья вырезка – длинная мышца внутренней части спины. Она имеет деликатную нежную структуру и при приготовлении степень ее прожарки легко контролировать. При выборе вырезки важно не попасться на уловки хитрых продавцов и не приобрести под ее видом мякоть из внутренней стороны ноги. Настоящая вырезка имеет ярко выраженную головку и пленку. Ее структура рыхлая и имеет крупные волокна.

Правильный маринад для блюда

Важный вопрос – как замариновать мясо. Маринад размягчит его, придаст ему пикантный аромат, позволит сохранить свежесть. Основной для маринада служит кислота. Вы можете использовать уксус (лучше натуральный), вино, соки цитрусовых. Кислая среда размягчает мясные волокна, и блюдо получается нежным независимо от степени прожарки. Оливковое и другие растительные масла, добавленные в маринад, удерживают соки в мясе. Дополнять жидкость для маринования говядины рекомендуется базиликом, укропом, орегано, розмарином, красным, черным или кайенским перцем, семенами горчицы.

Сколько жарить мясо для разной степени прожарки

Разные виды стейков классифицируются в соответствии со степенью прожарки. В кулинарии ­выделяют следующие разновидности этого блюда:

• Very rare или мясо с кровью. При готовке мясо прогревается до 40-45 градусов. Оно имеет небольшую корочку, но внутри практически сырое.
• Rare. Это тот же традиционный стейк с кровью, но с более длительной выдержкой мяса. Края обжарены, а внутри - четкая полоска розового цвета.
• Medium Rare. Стейк без крови, но имеет сок ярко-розового оттенка.
• Medium. Медиум – это мясо средней степени прожарки со светло-розовым соком.
• Medium Well. Мясо хорошо прожарено, имеет прозрачный сок.
• Well Done. Хорошо прожаренное мясо почти без сока.

Как готовить говяжий стейк: лучшие рецепты с фото

От способа приготовления стейка зависят многие факторы: не только вкусовые качества, жесткость, но и калорийность блюда, его сочетаемость с разными гарнирами. Несколько рецептов, представленных ниже, позволят любому кулинару приготовить вкусное сочное мясо, правильно выбрать специи, способ термической обработки. То, где вы жарите стейк (в мультиварке, электрогриле, на мангале и т. д.) – весомый момент, влияющий на процесс приготовления. Все важные нюансы отражены в пошаговых домашних рецептах ниже.

Мраморная говядина на сковороде гриль

Стейк на сковороде - это своего рода золотая классика кулинарии, а если при этом используется мраморное мясо, то блюдо превращается в деликатес. Оно может приятно разнообразить повседневное домашнее меню или стать гвоздем программы за праздничным столом. Найти мраморную говядину не всегда легко, но, если вам посчастливилось раздобыть этот сорт, обязательно попробуйте приготовить блюдо по рецепту, представленному ниже.

Для приготовления вкусного сочного стейка из мраморной говядины на сковороде гриль вам понадобятся такие продукты:

• 700-1000 граммов мраморного мяса;
• смесь из молотых – красного, черного и белого перца;
• травы. Оптимальный набор для этого блюда - смесь тимьяна, эстрагона, базилика, чабреца и розмарина;
• морская соль;
• оливковое масло (extra virgin брать не рекомендуется).

Процесс готовки включает в себя следующие этапы:

1. Говядина нарезается кусками толщиной примерно 1,5-2 сантиметра.
2. В куски втираются соль, перец и смесь трав.
3. Заготовки смазываются оливковым маслом.
4. Сковорода прогревается на максимальном огне в течение 2,5-3 минут.
5. Мясо выкладывается на сковороду. Каждый кусок равномерно обжаривается в течение 3-х минут и затем переворачивается.
6. Стейки обжариваются еще 3 минуты.
7. Сковорода отправляется в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут.

Как пожарить говяжий стейк дома в духовке

Приготовление блюда в духовке - это возможность сделать мясную структуру более нежной, а также снизить его жирность и калорийность. Если вы решили печь стейк на двоих, запаситесь такими продуктами:

• 2 порционных куска весом примерно по 250-300 граммов;
• 2 небольшие луковицы;
• столовая ложка меда;
• 70-80 мл сухого белого вина;
• 2 средних зубчика чеснока;
• чайная ложка тертого корня имбиря;
• столовая ложка соевого соуса.

Процесс приготовления:

1. Мелко порубить лук и чеснок.
2. Смешать соевый соус, имбирь, смесь лука и чеснока, мед, вино.
3. В полученный маринад поместить предварительно промытые стейки и оставить приблизительно на 2-3 часа.
4. Разогреть духовку до 180 градусов.
5. Поместить стейки в духовку, обжаривая с каждой стороны по 5-7 минут.
6. Довести оставшийся маринад до кипения и проварить примерно 10 минут, чтобы придать ему густоту.
7. Выложить готовые стейки на тарелку и полить получившимся соусом.

Барбекю на углях с гарниром из овощей

Стейк из говядины на мангале - один из лучших вариантов мясного блюда для приготовления на свежем воздухе. Дополненный идеально подходящим гарниром из овощей барбекю, он подарит гастрономическое наслаждение даже самому взыскательному гурману. Заранее обзаведитесь пульверизатором с водой, чтобы регулировать степень жара углей. Для приготовления блюда (из расчета на 4 персоны) понадобятся такие составляющие:

• 4 куска говядины по 200 граммов;
• приправы по вкусу;
• 1 луковица;
• 6 столовых ложек соевого соуса;
• 4 измельченных зубчика чеснока;
• 100 мл оливкового масла.

Для гарнира:

• 2 баклажана;
• 8 средних картофелин;
• 2 болгарских перца;
• 400 г помидоров черри.

Способ приготовления:

1. Мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, специи, оливковое масло и соевый соус смешиваются.
2. В маринад выкладываются стейки. Мясо настаивается 3 часа.
3. Картофель нарезается дольками, баклажаны – кольцами, перец режется на 4 части.
4. Мангал разжигается. После того, как угли прогорят, на решетку выкладывается мясо и прожаривается примерно 10 минут с каждой стороны.
5. Через 10 минут после начала готовки на решетку выкладываются картофель и баклажаны, еще через 5 - помидоры и перец.

Рецепт вкусного соуса к блюду

Что может лучше подчеркнуть неповторимый аромат, которым обладает хорошо прожаренный кусок стейка, чем вкусный соус? Неплохой изысканный вариант - подлива из красного вина. Для этого соуса понадобятся:

• красное сухое вино - 400 г;
• несколько веточек тимьяна;
• 50 гр. сливочного масла;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• 2 красные луковицы;
• набор приправ по вкусу.

Соус готовится следующим образом:

1. На оливковом масле пассеруется мелко нарезанный лук.
2. Когда он приобретет золотистый оттенок, вливается вино.
3. Добавляется тимьян и другие специи, смесь перемешивается, выпаривается до уменьшения жидкости в два раза.
4. Соус снимается с огня, добавляются соль, перец и сливочное масло.
5. Готовая смесь остужается и подается с мелко порубленной свежей зеленью.
6. Данный соус безупречно гармонирует со всеми разновидностями стейка и отлично оттеняет их нежный вкус.

Видео

Стейки можно готовить не только на открытом огне, сковороде или в духовке. Вкусное, питательное и низкокалорийное блюдо готовят и в мультиварке. Это устройство имеет удобный интерфейс и достаточное количество режимов для приготовления идеального стейка. Воспользуйтесь видео мастер-классом, который легко реализовать при помощи устройства от Redmond. При таком приготовлении вы сможете без труда отслеживать состояние мяса и регулировать процесс жарки стейка. Видеоурок имеет удобную пошаговую форму, доступную кулинару с любым уровнем опыта:

Несколько правил для верного выбора

Как правильно выбрать мясо для стейка? Ведь от выбора правильного продукта зависит вкус и качество приготовленного блюда. Даже самый искусный повар не сможет спасти стейк, если мясо в нем будет испорченное или просто неподходящее. Вот несколько правил, которые помогут сделать правильный выбор и насладиться трапезой.

Для начала разберемся из какого мяса делают стейк. Классический стейк готовиться из говядины. Наиболее популярными видами стейков считаются:

• Рибай. Для приготовления этого вида стейка используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши. Такой кусок мяса должен иметь большое количество тонких жировых прожилок. Чем больше таких прожилок, тем лучше стейк.
• Ти-боун. Такое название стейк получил из-за косточки, которая напоминает букву «Т». Стейк готовиться из мяса на косточке, которое вырезается на границе поясничной и спинной части туши.
• Стриплоин - один из самых популярных стейков. Обладает самым выраженным говяжьим вкусом. Стейк готовится из тонкого края поясничной части туши от ребер до костреца.
• Тендерлоин - куски мясной мякоти из говядины для стейка Тендерлоин, округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон.

Как выбрать мясо для стейка?

Фото 1 из 4: © trendymen.ru

Стейки также готовят из свинины, курицы и баранины. Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части, свинину - с лопаток, бедра и шеи, курицу - с бедра и голени.

Как правильно выбрать мясо для стейка?

Правило №1

Мясо не должно быть замороженным

В замороженном мясе, при температуре около нуля начинают меняться свойства продукта. Таким образом, говядина или свинина становятся более сочными, что с одной стороны очень даже неплохо. Однако заморозка все-таки негативно влияет на качество продукта - застывшая вода замерзает, превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрезают волокна мяса.

Правило №2

Мясо должно быть светлого оттенка, а жир - белого

Определить свежесть мяса можно по его цвету. Хорошая говядина - насыщено красная, свинина - розовая, баранина - темно-красного насыщенного оттенка.

Жир на мясе должен быть белого и никакого другого цвета. Только в случае с бараниной, он может быть кремового или бежевого цвета. Жир на правильном куске мяса должен иметь свою консистенцию - говяжий должен крошиться, бараний - быть достаточно плотным.

Также, стоит обратить внимание на мраморность мяса.

Мясо для стейка

Фото 1 из 4: © icookonline.net

Правило №3

Покупайте мясо на рынке

Во-первых, мясо на рынке проходит проверку каждый день. Мясо в магазине проверяют намного реже. Тем более, если говорить о мясо расфасованном в упаковки. Во-вторых, можно купить домашнее мясо достаточно хорошего качества. Если вы покупаете мясо часто - познакомьтесь с хозяйкой и вам будет гарантирован самый лучший кусочек.

Правило №4

Упругость

Чтобы определить зрелость говядины необходимо нажать указательным пальцем на мясо. Если после нажатия вмятина осталась на некоторое время - значит мясо нежное и свежее. Если мясо пружинит - значит стейк скорее всего получится резиновым.

Правило №5

Жировые прослойки

Жир придает мясу сочность и нежность. Поэтому мясо для стейка необходимо выбирать с тонкими прослойками (прожилками) жира. Тогда во время приготовления они растопятся и сделают мясо более нежным и сочным.

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Попытки английских аристократов, ввести стейк из говядины в высший гастрономический свет не удались. После многовекового путешествия, блюдо обосновалось в Америке, прижилось и осовременилось. Но аристократическое отношение стейк сохранил: отборное мясо, варианты прожарки и мастерство повара - требования элитарного блюда!

Стейк из говядины - мясо, разрезанное поперек волокон, кусками от 2,5 до 4 см и обжаренное на сковороде или гриле. Простое определение процесса приготовления, на самом деле, требует сноровки и математического расчета. Главное - определиться в выборе, ведь для сочного продукта подходят участки туши, не задействованные в моторике.

1. Перед тем, как правильно приготовить стейк из говядины, выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным.
2. Купленный продукт не мойте, а промокните полотенцем, зачистите и нарежьте.
3. Приготовление маринада из оливкового масла, сока лимона и специй - дело вкуса. Классический стейк принимает только соль и перец.
4. Ранее замороженный продукт, размораживайте естественным путем.
5. Жарьте мясо на хорошо разогретой чугунной или гриле по минуте с каждой из сторон, далее выдерживайте время и температуру, исходя из степени прожарки.
6. Перед подачей кусок должен отдохнуть пару минут, чтобы сок не вытек наружу.

Прожарка стейка из говядины - завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.

Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.

Для вкусного и сочного блюда используются бычки, откормленные зерном. Внутри их мяса образуется нежная жировая прослойка, похожая на мраморные прожилки, поэтому стейк из мраморной говядины особенно ценен. Мясо для стейка именуется по части туши животного, используя общепринятую классификацию разделки.

Стейк Стриплойн

Стриплойн, или тонкий филейный край, в своем названии отражает суть: strip-loin - это филейная полоса, со слабой мраморностью, но с ярко выраженным говяжьим вкусом. Нежность и мягкость мясу добавляют крупные волокна, а толстая полоска жира по периметру придает сочности.

Ингредиенты:

• тонкий край - 850 г;
• розмарин и тимьян - по щепотке;
• черный молотый перец - 3 г;
• оливковое масло - 25 мл.

Приготовление

1. Перед тем, как приготовить стейк стриплойн, разрежьте его поперек волокон на куски толщиной по 2,5 см каждый.
2. Посолите, натрите специями и оливковым маслом.
3. Раскалите сухую сковороду, выложите стейк из говядины и обжарьте с двух сторон не более 4 минут.

Мясо вырезается из нижней части живота быка. Плоский кусок без жира и костей достаточно жесткий и требует правильного отношения. «Фланк стейк - как готовить?» - самый распространенный вопрос среди любителей или фахитос. Замаринуйте мясную заготовку от часа до 24 часов в кислом соусе и вы получите стейк из говядины премиум-класса.

Ингредиенты:

• говяжья пашина - 980 г;
• растительное масло - 80 мл;
• красный перец - 5 г;
• томатный сок - 480 мл.

Приготовление

1. Зачищенное мясо, наколите ножом и поместите на сутки в маринад из томатного сока и масла.
2. Жарьте маринованное мясо в течение 10 минут на максимуме и еще столько же при средней температуре.
3. Готовое блюдо отдыхает 8 минут, после чего нарезается порционно.

Стейк рибай - рецепт

Премиальный отруб - рибай является самым мраморным и мясистым среди всех кусков. Обилие жировых прослоек, тающих при приготовлении, делают блюдо сочным и мягким. На вопрос, как готовить стейк рибай, есть один ответ - без маринадов и особых приправ, обжаренный на раскаленной сковороде продукт, через пару минут готов и требует подачи.

Ингредиенты:

• стейки -2 шт. по 350 г;
• растительное масло - 20 мл.

Приготовление

1. Смажьте куски маслом.
2. Хорошо раскалите сковороду и обжарьте заготовку стейка из говядины в течение пары минут с двух сторон.
3. В зависимости от личных предпочтений увеличивайте или уменьшайте время приготовления.
4. Готовое мясо посолите и приправьте перцем.
5. После пары минут отдыха, подавайте на теплой тарелке.

Филе миньон

Вырезка - самый ценный отруб, получаемый из мышцы, не задействованной в двигательной активности. Поэтому, стейк филе миньон - нежнейшее мясо из всех существующих видов. При толщине 8 см, блюдо сохраняет сочность и мягкость за счет мраморности и приятно радует вкусом во время ужина с хорошим вином.

Ингредиенты:

• филейная вырезка - 430 г;
• масло - 30 мл;
• шампиньоны - 250 г;
• красное вино - 130 мл;
• сливки - 80 мл.

Приготовление

1. Приправленное мясо, обжарьте на сковороде в течение пяти минут, после чего поместите в духовку на десять при температуре 180 градусов.
2. Нарезанные шампиньоны, обжарьте со сливками и красным вином.
3. Готовое блюдо подавайте с грибным соусом.

Ти-бон стейк

Т-образная косточка, разделяет огромный кусок мяса на два разных вида: филейный тонкий край с выраженным говяжьим вкусом и среднюю часть нежнейшей вырезки. Тяжелый и сытный отруб чаще всего готовят на гриле или в печи Хоспер, но сковорода и духовой шкаф тоже уместный вариант.

Ингредиенты:

• стейк ти-бон - 900 г;
• масло оливковое - 20 мл;
• лук-шалот - 60 г.

Приготовление

1. Перед тем, как приготовить стейк из говядины на сковороде, надрежьте жир по периметру.
2. Жарьте заготовку на раскаленной сковороде не более пары минут, после чего еще 10 минут на низкой температуре.
3. Стейк из говядины - рецепт, предполагающий доработку в духовке.
4. Выложите мясо на разрезанные луковки и запекайте при 200 градусах четверть часа.

Стейк из говядины в духовке

Приготовить стейк в духовке в , без предварительного обжаривания на сковороде - под силу даже новичку. Такой способ термообработки равномерно распределит мясные соки, а функция гриль обеспечит ароматную хрустящую корочку.