Прав тот, кто говорит, что соусы, приправы и специи во многом определяют вкус блюд национальной грузинской кухни.
Основная цель применения приправ и соусов в грузинской кухне - это создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей, и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.
Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Без пряностей не обходится ни один грузинский соус.
Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. Красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.
Нельзя не сказать и о замечательно смеси сушеных пряностей, называемой хмели-сунели , которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний.
Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели
.
В сокращенный состав хмели-сунели
входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1-2% от общей
массы красного перца, и 0,1% шафрана.
В полный состав хмели-сунели
помимо
этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый
лист.
Смесь имеет зеленоватый цвет.
Хмели-сунели используют в харчо, сациви
и других блюдах грузинской кухни.
Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси
красного перца, хмели-сунели, чеснока, кинзы и укропа. К этой смеси добавляют
немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно
хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической
посуде.
Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к
рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.
Грузинская кухня богата соусами , и они задают тон в большинстве блюд.
По своему составу и методике приготовления грузинские соусы очень сильно отличаются от соусов других кухонь мира. Отличительная их особенность состоит в том, что все соусы имеют в качестве основы растительные ингредиенты.
Обычно их делают на основе кисловатого фруктового или овощного пюре и кислые соки из сливы (ткемали), граната (наршараб), барбариса, помидоров (сацебели).
Особый вид грузинских соусов - сациви - ореховые соусы, основной компонент которых - тертые орехи с бульоном или винным уксусом. Блюда, заправляемые этим соусом, зачастую тоже именуются «сациви» (сациви из курицы, сациви из рыбы, сациви из овощей).
Чеснок - незаменимый ингредиент большинства грузинских соусов.
Большинство грузинских соусов - весьма жидкие. При этом они столь питательны и витаминны, что соус, в который макают лепешку, или политая соусом мамалыга считаются самостоятельным блюдом.
Другой незаменимый компонент грузинских соусов - это пряности
.
Как правило, в соусе будет использовано несколько компонентов из этого списка: эстрагон, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята
Так же популярны специи: корица,
гвоздика, шафран, красный перец, кориандр
:
1 л мясного бульона
30 г сливочного маргарина
8о г моркови
20 г корня петрушки
40 г репчатого лука
7 г пшеничной муки
Из мясных костей сварить коричневый бульон и процедить.
1/5
бульона слить в отдельную посуду,
охладить, всыпать просеянную,
пассерованную без жира пшеничную муку и размешать так, чтобы
получилась однородная масса без
комков.
В остальной бульон положить пассерованные коренья и лук, нагреть
до кипения, влить бульон с мукой,
размешать и, помешивая, варить
при слабом кипении 1 час.
В конце варки добавить сахар и
процедить.
Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Горячую белую пассеровку развести процеженным белым бульоном,
непрерывно помешивая, чтобы не
образовались комочки.
Варить соус
40-50 минут, при слабом кипении,
часто помешивая.
Готовый соус процедить сквозь сито.
:
800 г красного основного
соуса
45 г сливочного маргарина
30 г сливочного масла
300 г репчатого лука
5 г сахара
75 мл уксуса
соль
перец горошком
лавровый лист
Лук нашинковать и спассеровать
на сливочном маргарине так, чтобы
цвет лука не изменился.
Влить в него
уксус, положить перец горошком,
лавровый лист и кипятить ю минут.
Затем добавить красный основной
соус, сахар, соль и варить еще 15 минут.
:
1 стакан крепкого мясного
бульона
1 луковица
50 г сливочного масла
150 г тертых орехов
1 ст. ложка муки
2-3 зубчика чеснока
3 ст. ложки уксуса
лавровый лист
1/2 ч. ложки молотой
корицы
1/2 ч. ложки молотых
гвоздики и перца
по 1 пучку петрушки, укропа
и мяты
соль по вкусу
Лук мелко нарезать и пассеровать
на сливочном масле. Добавить бульон и нагреть до кипения, постоянно
помешивая.
В небольшом количестве охлажденного бульона размешать муку и
на паровой бане заварить.
Соединить
с основной массой соуса, тщательно
размешать, ввести измельченные
орехи, растертые зубки чеснока,
уксус, молотые гвоздику и корицу,
красный сладкий стручковый перец
и лавровый лист.
В готовый соус всыпать мелко нарезанные зелень петрушки, укроп и
мяту.
:
800 г основного красного
соуса
150 г ветчинных костей
100 мл красного вина
200 г виноградного уксуса
50 г зеленого лука
по 60 г сельдерея и
петрушки
5 г чеснока
перец горошком
красный острый перец
соль - по вкусу
В кастрюлю влить виноградный
уксус, добавить дробленые ветчинные
кости, измельченную петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне
20 минут.
Затем влить горячий красный соус
и варить до консистенции сливок.
После этого соус процедить, влить в
него красное вино, положить красный
перец, соль и снова вскипятить.
:
800 г белого основного
соуса
100 мл уксуса
4 яичных желтка
140 г сливочного масла
50 г эстрагона
50 г репчатого лука
20 г петрушки
1 г перца горошком
Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно раздробленный перец
горошком, стебли эстрагона залить
уксусом и варить ю минут.
Затем
влить белый соус и продолжить варку
еще ю мин, после чего соус охладить
до +70°С, добавить яичные желтки,
предварительно проваренные с маслом.
Для этого влить желтки в глубокий сотейник, добавить холодную
воду, нарезанные кусочками сливочное масло и варить при непрерывном
помешивании.
Как только смесь слегка загустеет,
нагревание прекратить, размешать,
посолить, процедить.
Эстрагон (тархун)
- многолетнее пряное и лекарственное
растение, образующее кустики.
Используется зелень, которая
собирается в сухую погоду, когда достигнет высоты 20-30 см.
Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке.
Эстрагон обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и
пикантно-терпким вкусом.
Употребляется в небольшом количестве
в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы,
майонезов, для ароматизации уксуса, а также при приготовлении
блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов.
:
100 мл белого сухого вина
900 г томатного соуса
промышленного
производства
70 г сливочного масла
Готовый томатный соус, помешивая, нагреть до начала кипения, снять с огня, влить в него вино и заправить сливочным маслом.
Горячий готовый соус посолить, поперчить, нагреть до кипения, положить сливочное масло и хорошо перемешать, после чего влить виноградное вино - мадеру или херес.
:
1 кг ткемали (слив)
50 мл воды
1 головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
3 ч. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного
молотого перца
1 ст. ложка сухой мяты
Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить
воду и кипятить на медленном огне,
пока не сойдет кожура и не отстанут
косточки (их надо отделить от остальной массы).
Прозрачный сок слить, растереть
массу в пюре и вновь варить при
непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны,
подливая ранее отцеженный сок.
Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут.
:
500 г терна
100 мл воды
2 ст. ложки кинзы
1,5 ст. ложки укропа
2-3 зубчика чеснока
Сливы залить водой и варить на
слабом огне (под крышкой) до полного разваривания.
Протереть массу в пюре, добавить
мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка
уварить.
:
300 г терна
300 г ткемали
1-2 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
вода
красный перец
соль по вкусу
Перебранные и промытые сливы
положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла их, и варить
15 минут.
Затем снять с огня и вместе с отваром протереть через дуршлаг.
В полученную массу добавить истолченные с солью чеснок, кориандр,
красный перец и перемешать.
:
500 г кизила
50 мл воды
4 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка хмели-сунели
2 ст. ложки кинзы
1 ст. ложка мелко нарезанной
зелени укропа
1/2 ч. ложки красного
молотого перца
вода
Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг. Косточки удалить. К полученному пюре добавить кипяченую воду, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.
:
500 г помидоров
50 г кипяченой воды
3-4 зубчика чеснока
3-4 веточки кинзы
2 веточки петрушки
2 веточки укропа
1 луковица
красный перец
хмели-сунели
соль по вкусу
Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить
10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг и через сито,
добавляя понемногу кипяченой воды.
В полученное жидкое пюре добавить
толченый чеснок, посолить и варить
ю минут.
Потом добавить толченый
красный перец, сухое сунели, измельченную зелень кинзы, петрушки, укропа, репчатый лук и все тщательно
перемешать.
:
500 г помидоров
1/2 ч. ложки кориандра
/
1/2 ч. ложки хмели-сунели
2 зубчика чеснока
красный перец
соль по вкусу
Отборные зрелые, промытые в
холодной воде помидоры нарезать
ножом из нержавеющей стали на четвертинки, сложить в эмалированную
кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить образовавшийся водянистый сок.
Кастрюлю поставить на огонь
и дать покипеть, пока с помидоров не
начнет отставать кожица.
После этого помидоры протереть деревянной
ложкой сквозь дуршлаг, а затем через
сито, чтобы удалить кожицу и семена.
Протертые помидоры перелить в
отдельную кастрюлю и варить, помешивая, до желаемой консистенции.
Мешать следует очень часто, так как
томатная масса легко пристает ко
дну.
За 5 минут до окончания варки
добавить истолченные семена кинзы, чеснок, красный перец, сунели
и соль.
В дальнейшем поступать так
же, как указано в вышеприведенном
рецепте.
:
1 кг помидоров
0,5-1 головка чеснока
3 ч. ложки хмели-сунели
1 ст. ложка кориандра
1 ст. ложка красного
молотого перца
Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду,
оставить на сутки и затем слить отделившийся сок.
Оставшуюся мякоть
прокипятить на слабом огне, чтобы
сошла кожица, и протереть в пюре
или отжать через соковыжималку, отделив кожицу и семена.
После этого уварить пюре на медленном
огне до желаемой густоты, все время
помешивая, чтобы не пристало ко дну
посуды.
Заправить соус пряностями, посолить
и прогреть еще в течение 3-4 минут.
:
1 банка томатной пасты
3 пучка кинзы
3 пучка петрушки
2 зубчика чеснока
черный и красный перец по вкусу
хмели-сунели по вкусу
1 ст. л. сухой аджики
соль по вкусу
Томатную пасту выложить в миску для приготовления соуса. Добавить кипяченой воды в пропорции 1:1.
Посолить и хорошо перемешать.
Зелень кинзы и петрушки мелко нарезать, чеснок очистить и нарезать мельче зелени.
Смешать все компоненты и добавить к соусу.
Добавить остальные приправы, хорошо перемешать и дать настояться 1 сутки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для ускорения приготовления соус можно подогреть до 70-80°С, но не надо доводить до кипения. Затем дать остыть и подать к столу.
:
500 г помидоров
1 зубчик чеснока
красный перец
кинза
соль по вкусу
Помидоры сварить, протереть
через сито, перелить в кастрюлю и
поставить на огонь.
Через 5 минут с
момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и
варить 5 минут.
Затем добавить истолченные вместе
красный перец, кинзу и соль и варить
еще 5 минут.
:
1-1,5 стакана очищенных
грецких орехов
150 мл воды
10 мл гранатового сока или
1 ст. ложка винного уксуса
2-3 зубчика чеснока
2-3 ст. ложки мелко
нарезанной кинзы
1 ч. ложка красного молотого
перца
1 ч. ложка сунели
1/2 ч. ложки кориандра
Орехи, перец, чеснок и соль истолочь и перетереть до однообразной
пасты.
Добавить остальные пряности,
вновь перетереть.
Гранатовый соксмешать с кипяченой водой и этой
смесью разводить орехово-пряную
массу, все время размешивая ее, до
консистенции сметаны.
:
50 мл гранатового сока
150-200 мл воды
1-2 зубчика чеснока
по 1/2 ч. ложки толченого
шафрана, кориандра ихмелисунели
2-3 веточки кинзы
красный перец
соль по вкусу
Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь.
Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду.
Добавить толченый
кориандр и шафран, кинзу, молотое
хмели-сунели и хорошо размешать.
Потом развести все это гранатовым
соком, разбавленным кипяченой холодной водой.
Полученную массу перелить в соусник, всыпать в него зерна граната, а
сверху залить ореховым маслом.
:
350 г грецких орехов
200 мл гранатового сока или 1 ст. л. винного уксуса
175 мл воды
2 зубчика чеснока
2 ст. л. кинзы
1 ч. л. молотого красного перца
1/2 ч. л. шафрана
1/2 ч. л. кориандра
соль
Предварительно очищенные грецкие орехи мелко нарезать, при желании можно растолочь.
Чеснок очистить от кожицы и мелко нарубить.
В глубокой миске смешать приготовленные орехи, молотый красный перец, нарубленный чеснок
и соль. Все ингредиенты протереть до образования однообразной пасты. К перемешанному
содержимому добавить остальные пряности и вновь протереть.
Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную смесь, все время
тщательно размешивая образующиеся комочки.
Когда получится однородная масса - соус готов.
:
100 г тклапи
50-100 мл кипятка
3 ст. ложкимелко нарезанной
кинзы
2 зубчика чеснока
1 ч. ложка красного молотого
перца
Кислый лаваш измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить
кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут.
Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности и тщательно
перемешать.
:
8 луковиц
3-4 стакана грецких
орехов
1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки
пшеничной (если орехов
берется меньше, то доля
муки увеличивается)
2-3 ч. ложки мелкорубленого
чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка черного молотого
перца
1/2 ч. ложки корицы
5 бутонов гвоздики
1/2 ч. ложки сунели
1 ч. ложка винного уксуса
(или 1 ст. ложка гранатового
сока)
1/4 ч. ложки красного
молотого перца
1/2 ч. ложки кардобенедикта
(имеретинского шафрана)
1/2 стакана куриного жира
(топленого или снятого с
бульона)
400-500 мл куриного
бульона
На половине порции куриного жира
обжарить мелко нарезанный лук.
На оставшемся жире спассеровать муку
до бледно-желтого цвета, развести
ее охлажденным бульоном и вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью
(по вкусу), развести бульоном, влить
в подготовленный лук и тушить 15-20
минут.
Добавить корицу, гвоздику, сунели,
уксус (или гранатовый сок) и прогреть
на медленном огне еще 5-8 минут.
:
200-300 г очищенных
грецких орехов
1/2 головки чеснока
150 мл сока неспелого
винограда (или граната или
ежевики или смесь этих
соков)
150 мл крепкого куриного
бульона
1-2 ч. ложки красного
молотого перца
1 ч. ложка кардобенедикта
(имеретинского шафрана)
1/2 стакана мелко
нарезанной кинзы
Орехи истолочь с перцем, солью,
чесноком и кинзой.
Все перетереть в
пасту. Добавить кардобенедикт.
Затем постепенно разводить бульоном,
все время растирая.
После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы.
Затем выложить в
соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.
Подливка подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке,
курам, цыплятам, к рыбе и к вареной
баранине.
К тщательно истолченному в ступке чесноку с солью добавить толченый кориандр, перемешать и развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой.
:
2 головки чеснока
1 луковица
50 мл прокипяченного 3%-ного винного уксуса
50 мл холодной кипяченой воды
0,5-1 ч. ложка кориандра
Чеснок истолочь с солью, добавить
молотые пряности.
Уксус развести водой и постепенно
соединить эту жидкость с чесночной
массой, все время растирая.
:
200 г очищенных грецких
орехов
400 мл куриного бульона
2 луковицы
2-3 яичных желтка
3 ст. ложки мелко нарезанной
кинзы
50 мл 3%-ного винного
уксуса
3-4 зубчика чеснока
Орехи, мелко нарезанную кинзу
и соль истолочь вместе, развести
винным уксусом, затем - бульоном,
добавляя и то и другое постепенно и
все время размешивая массу.
Затем
добавить мелко нарезанный лук,
прокипятить около 10 минут и снять
с огня.
Тщательно взбить яичные желтки,
развести их постепенно несколькими
ложками теплого, но не горячего соуса, затем так же постепенно влить эту
смесь в основную массу, непрерывно
размешивая, чтобы предотвратить
свертывание желтков.
:
200 г барбариса
1-2 зубчика чеснока
4 веточки кинзы
3 веточки петрушки
5 веточек укропа
6 перьев зеленого лука
сладкий красный перец
соль по вкусу
Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве,
чтобы она покрыла содержимое, и
варить 15-20 минут.
Затем снять кастрюлю с огня и протереть массу сквозь
сито с отваром.
Добавить измельченные кинзу,
петрушку и укроп, сладкий красный
перец, зеленый лук и перемешать.
:
100 мл сока граната
100 мл воды
2 веточки кинзы
2 зубчика чеснока
стручковый перец
соль по вкусу
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью кинзу, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.
:
200 г сока граната
200 мл воды
50 г очищенных грецких
орехов
2-3 веточки кинзы
1 зубчик чеснока
красный перец
соль по вкусу
Из граната выжать сок.
Очищенные
грецкие орехи, зелень кинзы, красный перец и соль вместе тщательно
истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать.
Если соус готовится для рыбных
блюд, в него добавить очень мелко
нарезанный репчатый или зеленый
лук.
Из ежевики выжать сок.
Добавить истолченные с солью чеснок и кориандр.
Тщательно перемешать и перелить
в соусник.
:
200 мл сока ежевики
50 г очищенных грецких
орехов
3 зубчика чеснока
1 ч. ложка кориандра
красный перец
соль по вкусу
Из ежевики выжать сок.
Добавить истолченные с солью орехи, чеснок, красный перец, тщательно
перемешать и перелить в соусник.
:
500 г ежевики
300 г неспелого винограда
3 веточки кинзы
100 г грецких орехов
1 веточка укропа
1 зубчик чеснока
красный перец
соль по вкусу
Ежевику и неспелый виноград
размять и выжать сок.
Заправить
истолченные с солью кинзу, укроп,
чеснок и стручковый перец, добавить
толченые грецкие орехи.
Все тщательно перемешать и перелить в соусник.
Виноград размять деревянной ложкой, отжать сок, процедить и слить
в отдельную посуду.
Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать.
По желанию можно добавить толченый стручковый перец.
:
1/2 стакана сока неспелого
винограда
1/2 стакана воды
3-4 веточки кинзы
2 веточки петрушки
4 веточки укропа
2 ч. ложки листьев мелко
нарезанного тархуна
1-2 зубчика чеснока
соль по вкусу
Кавказская кухня нравится многим, в том числе и благодаря наличию большого количества в ней вкусных и ароматных жидких приправ, обладающих пряным кисло-острым вкусом. К числу наиболее известных грузинских соусов относится сацебели, который можно подавать свежим или заготавливать на зиму. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» 5 рецептов сацебели: из помидоров, слив, винограда, с орехами и без них. По всем этим рецептам пикантную приправу можно заготовить впрок.
Слово, звучащее на русском языке как «сацебели» (с ударением на первом слоге), с грузинского переводится как «соус». Да, да, вы все правильно поняли: соцебели – это просто соус, и приготовить его можно не только из помидоров, но из фруктов и ягод. Учитывая, что рецепт этой жидкой приправы относится к грузинской кухне, ее невозможно испортить чесноком, острым перцем, виноградом, гранатами, сливами, алычой и, конечно же, грецкими орехами. Кинза, пажитник, болотная мята и подобные приправы тоже будут более чем уместны.
Очевидно, что кушанье, имеющее столь приятный состав, обладаем множеством полезных свойств. При этом калорийность приправы редко переступает рубеж в 50 ккал.
Сацебели улучшает аппетит, способствует хорошему усвоению пищи, активизирует метаболизм и при этом еще обладает замечательными органолептическими качествами.
Подается соус комнатной температуры, иногда чуть теплее или холоднее, но только не горячим.
Сацебели хорошо гармонирует с любыми блюдами из мяса и птицы, но его можно также подавать к харчо, солянке, рыбным блюдам и даже к рассольным сырам.
Понимаем ваше нетерпение, но все же настоятельно рекомендуем ознакомиться с некоторыми правилами приготовления сацебели на зиму.
Соус в бутылках или под пластиковыми крышками хранить можно только в холодильнике или холодном погребе. Под металлическими крышками, винтовыми или закатывающимися специальным ключом, сацебели можно хранить при комнатной температуре (исключение – соус, сделанный из свежих овощей).
Что нужно (на 2 л):
Как приготовить:
Когда приправа остынет, можете убирать ее в место обычного хранения ваших припасов на зиму – сацебели, сделанный по приведенному рецепту, отлично стоит при комнатной температуре.
Возможно, вам будет интересно узнать другие рецепты , ведь эту приправу делают не только в Грузии.
Сразу оговоримся, что приготовление грузинского соуса сацебели по аутентичному рецепту состоит из двух этапов: сперва готовится сухая аджика, затем с ее участием готовится сам соус.
Что нужно для аджики:
Что нужно для сацебели (на 2,5 л):
Как приготовить сухую аджику:
Как приготовить сацебели с аджикой:
Герметично закрытые баночки хранить можно даже в отапливаемом помещении, а вот для негерметично закрытых бутылочек с соусом место придется выделить в холодильнике.
Кстати, вопросам приготовления разных вариантов , на нашем сайте посвящен специальный материал.
Что нужно:
Как приготовить:
Сацебели, сваренный по данному рецепту, хорошо стоит даже без уксуса благодаря продолжительной термической обработке. Но, добавив уксус, вы будете уверены в том, что ваш соус стопроцентно доживет до зимы и даже до следующей осени.
Что нужно (на 1 л):
Как приготовить:
После остывания соус станет значительно гуще. Он отлично подойдет к мясу птицы. Советуем также попробовать его с шашлыком.
Если вы задумываетесь над тем, какой соус сделать из слив на зиму, советуем познакомиться с рецептами . Отдельный материал на нашем сайте посвящен приготовлению .
Что нужно:
Как приготовить:
После остывания банки с сацебели с орехами следует перенести на хранение в неотапливаемое помещение.
Сацебели – классический грузинский соус, который делается из томатов с чесноком и перцем. Часто с состав входят фрукты, ягоды, грецкие орехи. Иногда сацебели готовят на фруктовой основе (из алычи, сливы). Эта пикантная приправа подходит к шашлыку, другим мясным блюдам, птице, рыбе. В Грузии его также подают к супам, сырам. Если вы любите кавказскую кухню, вам стоит заготовить сацебели на зиму по любому из предложенных выше рецептов.
Выкладывая этот рецепт, я столкнулась с проблемой названия. С одной стороны, рецепт получен из надёжного грузинского источника под названием «сацебели». С другой стороны, просмотрев рецепты сацебели, я поняла, что в сети этом отношении полная путаница — то он из томатов, то из сока неспелого винограда. Тогда, может, назвать «ткемали»? Вроде бы, вот, из слив! Но всё-таки как-то то, да не то… Ведь этот соус можно приготовить не только из слив ткемали, а из абсолютно любых слив сорта «дачный», «рыночный» или «магазинный».
В общем, решила назвать просто «сливовый соус по-грузински». Хотя, можно было бы «очень вкусный сливовый соус по-грузински». Думаю, что сравнение с томатными соусами в данном случае некорректно. Сливовый соус терпковато-пряный. Если вы привыкли к сладким кетчупам, то может показаться необычным. В любом случае, вкусы надо разнообразить, и сливовый соус, который украсит любое мясо, нам в помощь.
Необходимо:
Абсолютно все добавки можно регулировать по вкусу. Я просто привожу пропорции, по которым делаю сама.
На 1 л сливового пюре:
Приготовление:
Вот такие сливы я использую для этого соуса. Обычные, есть среди них и помягче, и поплотнее, подойдут любые.
Их нужно перебрать и помыть.
Для того, чтобы приготовить сливовый соус, естественно, нам нужно измельчить сливы, удалив из них всё лишнее, а именно, косточки и кожицу.
Сделать это можно разными способами, например, сначала отделить косточки, блендером измельчить сливы в пюре и протереть.
Я упрощаю себе жизнь, потому что слив у меня, ну, очень много.
Делаю так:
На дно кастрюли влить немного воды. Это для того, чтобы сливы не пригорели сразу. Примерно полстакана на кастрюлю 5 л.
Сливы закладываю вместе с косточками, накрываю крышкой, ставлю на средний огонь.
Как только увеличится количество свободной жидкости, сливы начнут отдавать сок, огонь прибавляю и довожу до кипения. Периодически перемешиваю для равномерного прогрева.
Обычно кипятить долго не нужно, мои сливы такого сорта, что наиболее спелые при закипании уже разваливаются на мякоть-шкурки-косточки, а остальные через пару минут.
Если ваши сливы плотные, то, возможно придётся поварить чуть дольше, до размягчения.
Теперь всю массу нужно протереть, чтобы получить чистое пюре.
Но сначала я сливаю часть сока, чтобы соус не получился слишком жидким. Этот сок ни в коем случае не выливаю, а использую для доведения консистенции до нужной, а из остатков готовлю компот. Но учитывайте, что в холодном виде соус будет чуть гуще.
Выливаю сливовую массу частями в дуршлаг и протираю. Можно оставить, чтобы сливы приостыли.
Сначала картофелемялкой, масса ещё горячая.
А остатки просто рукой, не забываю надеть перчатку, всё-таки сливы кислые и сок интенсивного цвета.
Вот такое пюре у нас получается под друшлагом.
Теперь нужно положить добавки, которые сделают наше пюре соусом.
Чеснок раздавить в прессе.
Положить в пюре чеснок, соль, сахар, молотый кориандр и хмели-сунели. Пробуйте соус на вкус. Лучше, если вы отложите ложечку и охладите на тарелке, так как вкус горячего и холодного соуса воспринимается по-разному.
Довести до кипения, периодически помешивая.
Помешивать лучше лопаткой, а не ложкой, чтобы соус не пригорел.
Подготовить банки.
Кипящий соус разлить в сухие стерильные банки и сразу же закатать стерильными крышками.
Перевернуть и оставить примерно на полчаса.
Остывшие банки хранить при комнатной температуре.
Подавать соус к любым блюдам по вашему усмотрению.
Особенно вкусно, если приготовить ещё один кавказский шедевр — .
Приятного аппетита!
Довольно часто незабываемый вкус блюд зависит от правильно подобранного соуса. Не так давно мы рассказывали о , приготовленных из ягод и фруктов, а в сегодняшней статье речь пойдет о грузинских соусах.
Для приготовления грузинского соуса вам потребуется: 200 г репчатого лука, красный перец, зелень кинзы, листики мяты, 2 головки чеснока, 500 мл рыбного или мясного бульона, очищенные грецкие орехи – 200 г, 200 мл вина или винного уксуса.
Чтобы приготовить соус, измельчите орехи в блендере, затем влейте бульон, уксус или вино добавьте также измельченный чеснок, зелень, мяту, репчатый лук и красный перец. Тщательно перемешайте все ингредиенты и подавайте к столу.
Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется: 300 г грецких орехов, зелень, шафран, соль, лавровый лист, корица, красный перец, гвоздика, сливочное масло – 100 г, 100 мл винного уксуса или вина, 3 дольки чеснока, 300 мл куриного бульона, 1 желток, 30 г пшеничной муки и 300 г репчатого лука.
Измельчите лук и чеснок, спассируйте их до карамельного цвета на сливочном масле. Далее добавьте муку и залейте все бульоном. Тушите получившуюся смесь 15 минут, а затем добавьте все остальные ингредиенты. Перемешайте соус и уберите с огня, не доводя его до кипения.
Для приготовления соуса вам потребуется: 200 г очищенных грецких орехов, соль, красный перец, 2 чайные ложки масла грецкого ореха, 500 мл воды, 6 зубков чеснока.
Для приготовления соуса перетрите чеснок и грецкие орехи в ступке. Добавьте соль, красный перец и шафран и воду. Затем взбейте соус до консистенции густой сметаны и добавьте в него масло грецкого ореха.
Для приготовления соуса вам потребуется: 500 г свежей алычи или сливы, соль, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы, столько же измельченного укропа, чайная ложечка молотого стручкового перца.
Алычу переберите и поместите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте ее на огонь и варите алычу до тех пор, пока не лопнет кожура. После этого перетрите ее через сито вместе с отваром. Добавьте к пюре зелень, соль, перец и толченый чеснок. Доведите смесь до кипения и охладите.
Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется:
1 кг спелых помидоров, соль, чайная ложечка рубленой зелени кинзы или петрушки, столько же молотого стручкового перца и 5 долек чеснока.
Томаты вымойте, обсушите, разрежьте на несколько частей и поставьте на плиту. Когда они немного нагреются, слегка помните их деревянной толкушкой. Продолжайте варить томатный соус в течение 40 минут. Далее перетрите их через сито вместе с соком. Добавьте к пюре соль, молотый перец, зелень, толченый чеснок. Перемешайте соус до однородного состояния, а затем в течение нескольких минут нагревайте на огне, но не доводите до кипения.
Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется: 100 г грецких орехов, соль, винный уксус – 3 столовые ложки, 2 ст. ложки измельченной кинзы, 2 яичных желтка, 2 зубка чеснока, стакан куриного бульона и головка репчатого лука.
Чеснок, зелень и орехи измельчите в блендере. Добавьте соль и перемешайте. Затем постепенно введите в соус винный уксус и влейте бульон. В конце добавьте измельченный лук, перемешайте и поставьте соус на огонь. Нагревайте его на очень тихом огне в течение 6 минут (не доводите до кипения). Отдельно взбейте белки и аккуратно введите их в горячий соус.