Фрукты и ягоды

Описание

Яблочный чатни – это соус, который относится к индийской кухне. Его подают к мясу, традиционным лепешкам или хлебу. В чатни сочетается аромат яблок, специй и пряностей, сухофруктов и других добавок. Обычно в соус добавляется кислинка – это может быть лимон или уксус. Чатни может быть представлен как соус или же как закуска, а за его основу могут браться различные овощи или фрукты, даже самые неожиданные, например, манго или груши.

Ингредиенты

• 2 зеленых кислых яблока
• 1 луковица
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 горсть изюма без косточек
• 1 ст. л. сахара
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 1/5 ч. л. молотого душистого перца
• 1/5 ч. л. порошка карри
• 1/2 ч. л. зерен горчицы
• 3 зубчика чеснока
• 2 щепотки соли
• цедра половинки лимона

Приготовление

1. Возьмите крепкие кислые или кисло-сладкие яблоки. Сорт «Семеренко» подойдет идеально. Помойте фрукты и нарежьте мелкими кубиками, удалив семенную коробочку и хвостик.

2. Репчатый лук очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками, а чеснок и вовсе покрошите, также предварительно сняв шелуху.

3. Понадобится большая миска, в которой нужно соединить яблоки, лук, чеснок. Затем туда добавьте лимонную цедру и лимонный сок.

4. Следующим этапом добавьте все оставшиеся специи – карри, душистый перец, сахар, соль и натуральный яблочный уксус. Не забудьте про зерна горчицы и изюм без косточек. Перемешайте все и дайте настояться в течение часа. Затем переложите заготовку для чатни в кастрюлю и потушите в течение 10-15 минут.

Чатни готовят из фруктов, сухофруктов, ягод и овощей. Ингредиенты смешивают сырыми, и тогда получается «сырой» чатни, или уваривают до консистенции джема с кусочками плодов, только со сложносочиненным пряным вкусом. В соус включают до трех десятков специй, сочетая, на первый взгляд, несочетаемое: корицу и чили, чеснок и кардамон, паприку и имбирь, гвоздику и тмин. Непременно добавляют сахар или молочное варенье для сладости и уксус для кислинки и в целях консервации. Затем соус настаивается, вкусы смешиваются и превращаются в нечто большее суммы своих частей. Чем дольше соус созревает, тем насыщеннее и глубже его вкус и аромат.

Чатни подают к мясу, птице, с сырами, индийскими лепешками (чапати) или хлебом. Европейцы давно оценили богатый индийский вкус. У нас же с чатни знакомы премущественно вегетарианцы, а жаль — его давно пора включать в список самых интересных дипов.

Сегодня мы приготовим универсальный чатни — из яблок. Чтобы дип приобрел необходимый вкус и аромат, выдержите его в холодильнике хотя бы сутки. Можно закрыть впрок. Для этого горячий чатни разлейте по стерилизованным баночкам, укупорьте крышками, остудите и отправьте в погреб или холодильник. Баночки с яблочным чатни хранятся в прохладном месте долго, стоят хорошо. Через месяц можно наслаждаться, это очень вкусно.

Время приготовления 60 / Количество порций 4

Ингредиенты

• яблоки 700 г
• укус белый винный или яблочный 100 г
• палочка корицы
• зира 0,5 ч. л.
• карри 0,5 ч. л.
• молотые семена кардамона 1 шт.
• гвоздика 2 шт.
• хлопья чили 0,5 ч. л.
• чеснок 2 зубчика
• корень имбиря 3 см
• перец черный молотый щепотка
• изюм 1 ст. л.
• лук репчатый 1 шт.
• сахар коричневый 1 ст. л.
• соль 0,5 ч. л.

Приготовление

Очистите яблоки от кожуры и семечек, нарежьте кубиками. Делайте кубики небольшими: превращать их в пюре в процессе приготовления не придется, но все же лучше, чтобы кусочки в дипе попадались некрупные.



Очистите чеснок и имбирь. И то, и другое натрите на мелкой терке.



В состав рецепта моего чатни входит репчатый лук. Не заменяйте его на мягкий белый или сладковатый порей — пусть будет выразительный, даже резкий репчатый. Нашинкуйте его как можно мельче. Сложите продукты в кастрюлю с толстым дном.

Влейте уксус, добавьте все специи по списку ингредиентов и изюм, посолите. Если хотите, чтобы чатни получился обжигающе острым, добавьте свежий перчик чили вместе с семенами. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите, помешивая, до кипения. Воду наливать не нужно: уксус и яблоки дадут довольно много жидкости, которую еще надо будет выпарить.



Когда смесь закипит, установите самый тихий огонь и готовьте минут 45-50. Соус будет слабо «булькать», так и должно быть. Время от времени его нужно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы он не пригорел. Пробуйте в процессе. Если чатни получается слишком кислым, отрегулируйте вкус, добавив еще немного коричневого сахара сверх указанного.



Когда лук совершенно размягчится, соус готов. Как видите, цвет в процессе изменился, став темным розово-терракотовым.



Выловите и выбросьте гвоздику и палочку корицы. Переложите соус в баночки и дайте ему настояться (хотя бы сутки, вы помните?).
Приятной дегустации!

Помните, пару лет назад в Подмосковье случился сумасшедший урожай яблок? Я тогда, сварив литров 40 яблочного варенья, решила найти другое применение этим яблокам. И нашла рецепт этого чатни. Очень просто готовить, очень вкусно есть.С тех пор все мои гости, какое мясо ни было бы им подано, спрашивают " а нет ли Вот Того Наперчёного Варенья?" Может вам, как любителям мяса, тоже понравится.

Ингредиенты.
Основная составляющая, понятно, яблоки. Причем, из самой беспородной дачной кислятинки получается так же хорошо, как из Granny Smith или семеренки. Пойдет и падалица, и не очень спелые. Поэтому, берите яблоки самые простецкие, тем более что понадобится их много.
Допустим, килограмм пять. Получится примерно три литра готового продукта.
Еще берем
хороший яблочный уксус - 0,5 литра
сахар - простой или тростниковый - 0,5 кило
Количество уксуса и сахара можно скоррективовать в зависимости от сладости/кислости яблок и своих вкусовых предпочтений.
Еще берем
головку чеснока (или меньше, если не любите)
пару чайных ложек соли (или больше, если любите)
специи - тут варианты возможны разные.

У этого чатни ярко выраженный фруктовый вкус, что с ним ни делай. Я выбираю специи, которые бы работали на контрасте с этой сладостью-фруктовостью и в одной команде с чесноком - смеси перцев - черный, белый, кубеба, сычуаньский, душистый. Душистый еще добавляю целый, чтоб отличать банки с чатни от банок с вареньем:-) А кому-то может понравиться сочетание типа " корица, гвоздика, бадьян, имбирь" , почему бы нет... Можно добавить свежий имбирь, лимонную цедру и лимонный сок - в общем, поиграть с букетом.

Вот такой примерно натюрморт получается. Кстати, рецепт можно удвоить, утроить и готовить чатни в промышленных масштабах практически.
Инструментарий.
Понадобится большая посудина с тяжелым дном, литров на пять хотя бы. Думаю, любимая посуда вашего сообщества тоже отлично подойдет:-) Еще нужен какой-нибудь инструмент для мешания, желательно деревянный (чтоб не нагревался), вроде этой ложки на фотографии. И ручка должна быть достаточно длинной, чтоб доставать до дна, сохраняя при этом ваши руки и прочие части тела на безопасном расстоянии.
Объясню почему это важно, для тех кто не варил варенье. Суп кипит при 100 градусах, это все знают. А сахарный сироп, которым в известной степени является любое варенье и наше чатни в том числе, может нагреться и до 150. Это не шутки, можно обжечься очень сильно, так что будьте бдительны и соблюдайте технику безопасности!
А теперь, собственно, процесс приготовления.
Яблоки моем, режем, удаляем сердцевины с косточками. Размер и форма кусков не важны, все стушится в пюре. Можно и шкурку почистить для пущей гладкости соуса.
Чеснок чистим, рубим мелко-мелко.
Закладываем все в посудину, добавляем сахар, уксус и специи, если надумали еще что-нибудь добавить (изюм, например) - самое время, доводим до кипения на небольшом огне. Если все яблоки не влезли - ничего страшного, можно их добавлять по мере того как чатни будет увариваться.
Варим два часа, часто мешая, чем ближе к финалу и чем гуще станет чатни, тем чаще надо мешать. Наша задача - не дать пригореть. И не обжечься!
Пропорцию соли-сахара-уксуса-специй регулируем, пробуя что получается.
Готовое чатни раскладываем по простерилизованным банкам, немножко его остудив.

Конечный результат выглядит примерно так.

Вкусно с любым мясом, жаренным или вареным. К холодному вареному мясу хорошо подать, смешав 1:1 с горчицей.
Храниться может очень долго, подозреваю, что из-за уксуса.
Возможно множество вариаций на тему этого рецепта.
И, как выяснилось, банка такой штуки - отличный подарок:-)

Ещё один хороший способ утилизации яблок — яблочный чатни. Один из самых вкусных, на мой взгляд.

Чатни — это традиционная индийская острая приправа, которая подаётся практически ко всему. Большим почитателем этого соуса был Джавахарлал Неру, который в двух мудрых изречениях выразил всю суть чатни:

1. «Невкусной еды не бывает, бывает мало перца».
2. «Тот, у кого есть чатни, может не уметь готовить».

На самом деле, конечно, принадлежность этих высказываний Неру весьма сомнительна — но ведь он же мог это сказать! Ну и суть уловлена верно.

Всяких чатни — великое множество; и они принадлежат к двум группам: свежие и долгого хранения. Свежие делаются просто путем перемалывания в однородную пасту перца с овощами, зеленью, фруктами, йогуртом, кокосовым молоком — в общем всего, что оказалось под рукой. Чатни долгого хранения делают из тех же компонентов, но они варятся, обычно в сахарном сиропе и уксусе. Свежие чатни едят в основном в Индии; а вот долгого хранения — благодаря англичанам (которые быстро оценили прекрасный вкус и стойкость в хранении этой приправы) распространились по всему миру; мало того, они даже превратились едва ли не в английскую национальную еду. Ну, и если уж мы вспомнили англичан и их методы приготовления блюд индийской кухни, надо отметить, что вопреки распространенному мнению чатни не обязательно варить часами — пока все ингредиенты не превратятся в однородную массу; в принципе для приготовления килограмма (с учетом того, что все компоненты вы будете нарезать в ручную) чатни вполне хватит часа-полутора.

Но вернемся к яблочному чатни. Список ингредиентов — длинный и включает много специй, так что лучше не пытайтесь покупать продукты и готовить это варево по памяти.

Для приблизительно 600-700 граммов чатни нам понадобятся:

• 20-30 красных острых перцев чили (можно, конечно, и уменьшить, но меньше 20 я бы не рекомендовал)
• десяток зубчиков чеснока
• два кусочка свежего имбиря длинной сантиметра по три-четыре
• четыре столовых ложки горчичного масла (можно заменить кукурузным или подсолнечным, рафинированным)
• двух-трех-сантиметровая палочка корицы (можно заменить чайной ложкой молотой корицы)
• где-то восемь зёрен кардамона (предварительно раздавите их плоской стороной ножа — чтобы кожура полопалась)
• десяток «гвоздиков» гвоздики
• столовая ложка семян фенхеля
• столовая ложка семян кумина (зиры) — положено, вообще-то, класть калонджи, но попробуй найди… а зира — вполне подходящая замена
• столовая ложка молотого пажитника
• столовая ложка паприки (я беру сладкую, но можете взять и острой, если вам перца мало)
• две луковицы среднего размера
• пять-шесть яблок — не очень сладких
• 200 граммов сахара
• полторы чайные ложки соли
• 50 граммов яблочного уксуса

Вроде ничего не забыл. Надеюсь.

Готовим яблочный чатни

1. Перцы чили чистим (удаляем ножку и семена), мелко режем.
2. Чистим лук и мелко его режем.
3. Чистим чеснок, тоже мелко режем.
4. Чистим имбирь и опять мелко режем.
5. Откладываем треть (приблизительно) чеснока и треть имбиря в ступку. Толчем до состояния однородной пасты (не забываем насладиться запахом).
6. Чистим яблоки (снимаем кожуру и удаляем сердцевину), режем небольшими кубиками.
7. Разогреваем в сковороде (желательно с довольно высокими стенками) на большом огне масло. Кладем перец чили, корицу, зерна кардамона и гвоздику. Жарим, хорошо помешивая, минуту-полторы.
8. Кладем фенхель и зиру. Жарим, помешивая, ещё секунд тридцать.
9. Кладем оставшийся чеснок, оставшийся имбирь и лук. Жарим, пока лук не начнет становиться золотистым — это займет до десяти минут.
10. Добавляем пажитник и паприку, тщательно перемешиваем и жарим в течении минуты.
11. Добавляем яблоки, чесночно-имбирную пасту (см. п. 5), сахар и соль. Размешиваем смесь, пока сахар не растворится — обычно этот процесс занимает до трех минут.
12. Уменьшаем огонь до среднего и ждем пока сахар не карамелизуется (при этом он приобретёт насыщенный золотисто-коричневый цвет) и яблоки не станут мягкими — минут пятнадцать.
13. Выливаем в чатни уксус и готовим ещё две-три минуты, активно, но без фанатизма, помешивая.
14. Выключаем, ждём пока остынет и разливаем в стерилизованные банки (или банку).

Яблочным чатни можно приправлять рис, булгур, кускус или пшенную кашу(и утреннюю овсянку), намазывать его на хлеб, использовать как приправу к бобовым, рыбе, курице, баранине, овощам, картошке… в общем, такая же универсальная приправа как кетчуп — только острее и намного вкуснее чем магазинный «кетчупный продукт».

Стандартная порция яблочного чатни на человекотрапезу — одна чайная ложка, хоть данного норматива придерживаться довольно сложно.

Хранится при комнатной температуре до полугода (в холодильнике — и год спокойно простоит); со временем может темнеть, но это не сказывается на его качестве.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Одна из лучших в мире приправ долгого хранения, на мой взгляд. Я удивлен тем, что яблочный чатни не стоит на полках магазинов в красивых банках рядом с кетчупом, горчицей и майонезом — может дело в том, что его сложно удешевить, используя при производстве всякую дрянь. Острота перца никак не перебивает остальных ингредиентов, получается очень богатый и насыщенный вкус.

Нюансы: Придется с ним повозиться — но это того стоит.

Приятного аппетита!