Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, про­тирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апель­синовую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая за­сыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги - рисовый и манный, запеканки, которые наре­зают кубиками (1 -1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сме­тану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приго­тавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную ки­слоту.

Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промы­вают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и гру­ши, заливают водой и варят 15-20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до го­товности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм, и др.) 160, са­хар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.

§ 7. Холодные супы

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний пери­од. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их гото­вят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают са­нитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас (ОСТ 18-118-73), но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 ч для настаивания, воду при этом пе­риодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру 23-25 °С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают; охлаждают и хранят в холо­дильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200 Выход 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки на­резают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или со­ломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сме­таны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разво­дят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают за­правленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправлен­ный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается заменять свежие огурцы солеными и реди­сом.

Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт. , сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают её так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для её приготовления используют окорок или вареную телятину, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очи­щают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой солом­кой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно, затем соеди­няют со свеклой, наливают горячую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаж­дают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3 %-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припус­кают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, её нарезают и отварива­ют отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припу­щенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мел­кими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Врачи уверяют, что жидкая пища очень полезна для человека, и оснований им не верить или опровергать это - нет. Ежедневно человек должен принимать в пищу хотябы одну тарелку супа, борща, бульона и пр. В рационе маленького ребенка жидкие блюда еще более актуальны, но они не обязательно должны быть мясные или овощные. Иногда стоит порадовать свое дитя и сладкими супами. Они не только придут по душе практически любому ребенку, но и возместят потраченную ранее энергию, а также восполнят детский организм витаминами и микроэлементами.

Составные части:

1. Черника - 50г
2. Крахмал - 5г
3. Сахар - 25г

Для приготовления черничного сладкого супа для ребенка, переберите, тщательно промойте и залейте 1ст. кипятка 50г свежей и полностью выспевшей черники. Затем поставьте ее вариться и, после закипания, добавьте в кастрюльку сахар (1ст.л. или 20г). Когда суп вскипит повторно, влейте в него 1ч.л. (5г) крахмала, разведенного в четверти стакана черничного отвара (охлажденого). Затем вскипятите суп и после остывания подавайте ребенку.

Читайте также: Супы для ребёнка.

Составные части:

1. Яблоки - 100-150г
2. Рис - 20г
3. Сахар - 30г
4. Корица - 4г

Чтобы удивить ребенка, приготовив ему сладкий яблочный суп, запеките спелое яблоко (лучше антоновское) и протрите ч/з сито (волосяное или металлическое). Затем в 1ст. воды вскипятите корицу (маленький кусочек) и сахар (5г). Добавьте туда 1ст.л. риса и варите до его готовности. Когда рис хорошо разварится, горячим протрите его сквозь сито, хорошо перемешайте с пюре из яблок и добавьте 1ст.л. сахара. После этого взбейте все веничком и, не прекращая взбивать, чтобы не было комков, прогрейте до пара. Густота готового яблочного супа должен быть примерно такой же, как у киселя.

Аналогично для ребенка готовится и сладкий абрикосовый суп.

Читайте также: Вкусные кремы для ребенка.

Составные части:

1. Чернослив - 50г
2. Сахар - 30г
3. Саго/манка - 20г
4. Миндаль - 10г

Чтобы угостить этим супом ребенка, в стакане прохладной воды с вечера замочите 50г чернослива, а на следующий день, не сливая воду, сварите его до мягкости. Затем протрите ч/з сито (волосяное или металлическое) и кипятком разведите до начального объема (до 1стакана). После этого снова вскипятите суп, добавьте 1ст.л. саго или манки и варите около 40мин. В конце добавьте 1ст.л. сахара и когда сладкий суп немного остынет, можете подавать ребенку.

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервиро-ванные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жид-кой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целы-ми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные су-шеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, повреж-денные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведен-ным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют ли-монную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги-рисовый и манный, запеканки, которые нарезают ку-биками (1-1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные па-лочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в со-уснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно ис-пользовать в качестве первого блюда.

Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очи-щают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, доль-ками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофель-ный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.

Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавлива-ют не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.

Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15-20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, до-бавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистен-ция - мягкая, непереваренная. Цвет - малиново-красный. Вкус - кис-ло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на по-верхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты - слегка сладко-ватый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая.

Щи зеленые. Из протертой зелени щи должны иметь однород-ную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция - пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном раз-орившийся. Вкус - слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпи-ната и пассерованного лука. Цвет - от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны со-хранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цве-та, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа долж-на быть хорошо разваренной. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция ово-щей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломти-ками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны со-хранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжево-го цвета. Кружочек лимона без. кожицы. Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов - мягкая, огур-цов - слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фа-соли должны сохранить форму нарезки. Вкус - в меру соленый, с аро-матом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасо-ли, картофеля и капусты - мягкая. Цвет жира на поверхности - ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности - блестки жира. Вкус - без горечи, в меру соленый, с ароматом пассе-рованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и кру-пы - мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и буль-она, из которого приготовлен суп, - без кислого привкуса. Бульон про-зрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного - янтарный, желтый; грибного - светло-коричневый. Консистенция ко-реньев и макаронных изделий - мягкая.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившей-ся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Кон-систенция - эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый

или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус - нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бу-льона - желтый с коричневым оттенком; куриного - золотисто-жел-тый; рыбного - светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус - в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из кото-рого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Кон-систенция их - мягкая. Цвет овощей - натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых при-готовлен суп, - мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет - бе-лый. Вкус - сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха под-горелого молока.

Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или со-ломкой, лук нашинкован. Цвет - светло-коричневый, мутный (от сме-таны и яичных желтков). Вкус- кисловатый, слегка острый, с арома-том свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов - мягкая, свежих огурцов - хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус - в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огур-цов, укропа и привкусом свеклы. Цвет - темно-красный, после разме-шивания сметаны - бело-розовый. Консистенция свеклы-мягкая, огур-цов - хрустящая.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков зава-рившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты - не разварившиеся. Вкус - кис-ло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульо-не на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаж-дают до 12°С.

Текст: Евгения Багма

Знаете ли вы, что суп, традиционное блюдо для обеденного перерыва, может быть одновременно и десертом? Речь идет о сладком супе - вернее, о множестве его рецептов.

Виды сладких супов

Сладкий суп - полноценное жидкое блюдо. Самым популярным ингредиентом для сладкого супа являются фрукты и ягоды. Такие супы особенно хороши в жаркую погоду. Основой для них могут стать вода, соки, кисломолочные продукты (кефир, йогурт), сливки. Главное - они точно не смогут спровоцировать в вас тягу к сладкому ... Помимо фруктов и ягод ингредиентами таких супов могут быть рис, макаронные изделии. Если необходимо подкислить сладкий суп, то в него добавляют лимонный сок или вино. Сладкие супы также готовятся из овощей, зелени, манки, с добавлением клецек, теста, а также из томатов и даже курицы.

Сладкий суп - рецепты

Сладкий суп с яблоками и кислым молоком .

Ингредиенты: 1л кефира, 4 яблока, 4шт гренок, сахар.

Приготовление: яблоки натрите на терке и залейте кефиром, перемешайте, добавьте сахар. При подаче на стол положите в тарелку гренки. Яблоки можно заменить клюквой, клубникой, малиной и другими ягодами. Кефир можно заменить молоком.

Сладкий суп из курицы с кукурузой .

Ингредиенты: 350г куриного филе, 600г консервированной кукурузы, 4ст.л. кукурузной муки, 3,5ст.л. соленого сливочного масла, 2 веточки сельдерея, 8 зубчиков чеснока, 1,5 репчатого лука, 1,5ст.л. сахара, 2,5ст.л. рубленой кинзы, соль, перец.

Приготовление: нарежьте курицу ломтиками и отварите в 3л воды до готовности, процедите, поставьте бульон на 1 час в холодильник, затем снимите жир. Мелко нарежьте филе, лук, чеснок и сельдерей. Обжарьте лук на растопленном масле, через минуту добавьте чеснок. Снимите с огня, добавьте кукурузную муку, перемешайте, добавьте сельдерей, поставьте на медленный огонь и обжаривайте еще 30 секунд. Подогрейте бульон и курицу, добавьте филе, кукурузу, перемешайте, затем постепенно добавьте овощи, помешивая до густоты бульона. Снимите суп с огня, добавьте соль, перец, сахар, посыпьте кинзой.

Сладкий суп из дыни с мятой .

Ингредиенты: 255г замороженного ананаса, дыня, манго, 120мл воды, 1ст.л. сахара, 2ст.л. свежей порезанной мяты.

Приготовление: фрукты и сахара залейте водой и доведите до кипения. Добавьте мяту, снимите кастрюлю с огня.

Для приготовления сладкого супа вы можете использовать как свежие, так и замороженные и консервированные фрукты. Можно также подсластить суп с помощью фруктов, ягод и сахара - например, готовый суп с вермишелью.

Сочетание неожиданных ингредиентов иногда приносит самые поразительные результаты 🙂 Например, хочу показать вам, как приготовить суп с грушей и пореем. Заинтригованы? Попробуйте, узнаете этот вкус. . далее

Перед вами вкусное летнее лакомство - "Сладкий холодник"! Это блюдо можно отнести к литовской, белорусской, украинской, русской кухням. Это суп-десерт, которые подается холодным. Смотрите рецепт! . далее

Сладкий суп – это мечта каждого ребенка. Превращая мечту в реальность, расскажу вам, как приготовить сладкие супы. Не только ваш ребенок, но и вы будете в полном восторге от такого блюда. . далее

Азиатская и восточная кухни уже давно стали для многих привычными. Я же хочу предложить вам маленькое кулинарное путешествие в Африку, чтобы попробовать наваристый, ароматный и аппетитный супчик. . далее

Многим детишками нравится вермишель, а вот супы они не очень любят. Предлагаю альтернативный вариант, в который можно добавить сахар. Смотрите, как приготовить молочный суп с вермишелью для детей. . далее

Рецепт приготовления летнего супа из клубники и сливок. . далее

Рецепт приготовления супа из лесных ягод. . далее

Холодный сладкий суп с добавлением вина и сливок сделает ваш день незабываемым. . далее

Суп из черешни — это может звучать дико, но это — венгерское национальное блюдо. И, надо сказать, довольно-таки вкусное 🙂 . далее

Холодный суп из черники — это необычное решение переработки уникальной ягоды, которая обладает способностью восстанавливать многие функции и мощно противодействовать старению организма! . далее

Рецепт приготовления холодного супа из арбуза – идеального варианта для летних знойных деньков. . далее

Рецепт приготовления ягодного супа, для изготовления которого вам понадобится не печка, а блендер. . далее