วิทยาศาสตร์ทางโภชนาการสมัยใหม่มองว่าผักและผลไม้เป็นอาหารที่จำเป็นเนื่องจากเป็นแหล่งของวิตามินแร่ธาตุกรดอินทรีย์กลิ่นหอมและคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ สภาพการเจริญเติบโตเทคโนโลยีการเกษตรสภาพภูมิอากาศพื้นที่ปลูก ฯลฯ สารที่ประกอบเป็นผักและผลไม้แบ่งออกเป็นอนินทรีย์ - น้ำแร่ธาตุและอินทรีย์ - โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตวิตามินเอนไซม์สารอะโรมาติก

น้ำ

ในแง่ของปริมาณน้ำผักและผลไม้ประเภทต่างๆมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน: จากมันฝรั่ง 75% ไปจนถึงแตงกวา 97% โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลไม้ที่มีถั่ว - มากถึง 7-8%
ความสามารถในการรักษารูปร่างบางอย่างที่ปริมาณน้ำสูงเกิดจากการมีโปรตีนและสารเพคตินที่สามารถกักเก็บน้ำไว้ได้จำนวนมาก น้ำที่มีอยู่ในผักและผลไม้จะกระจายไปทั่วเนื้อเยื่ออย่างไม่สม่ำเสมอ: ในเนื้อเยื่อชั้นนอกมีน้อยกว่าในเนื้อเยื่อ น้ำในผักและผลไม้ส่วนใหญ่อยู่ในสภาพปลอดและมีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่อยู่ในสภาพถูกผูกมัด ด้วยเหตุนี้จึงง่ายต่อการตากผักและผลไม้ให้มีความชื้น 10-12% การกำจัดแต่ละเปอร์เซ็นต์เพิ่มเติมจะเกี่ยวข้องกับปัญหาบางอย่างและสามารถทำได้โดยใช้วิธีการอบแห้งแบบพิเศษ ผักและผลไม้จะระเหยน้ำทั้งในต้นแม่และหลังการเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตามในต้นแม่การสูญเสียความชื้นจะได้รับการชดเชยโดยระบบรากและหลังจากเก็บเกี่ยวแล้วจะไม่ได้รับการชดเชย ดังนั้นการระเหยของความชื้นในระหว่างการเก็บรักษาอาจส่งผลเสียต่อกระบวนการเผาผลาญตามปกติมากที่สุด การระเหยของความชื้นทำให้เซลล์ turgor อ่อนแอลงเนื้อเยื่อเหี่ยวแห้งการบริโภคสารอาหารเพิ่มขึ้นเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้มวลของมันลดลงในระหว่างการเก็บรักษา เพื่อการเก็บรักษาที่ประสบความสำเร็จจำเป็นต้องมีการป้องกันผักและผลไม้อย่างมีประสิทธิภาพจากการเหี่ยวเฉาดังนั้นจึงต้องรักษาความชื้นสัมพัทธ์สูง -85-95% ในโรงเก็บ

สารเคมีหลายชนิดละลายในน้ำ: คาร์โบไฮเดรตส่วนหนึ่งของแร่ธาตุวิตามินกรดแทนนิน พวกมันเป็นของแข็งที่ละลายน้ำได้และถูกกำหนดโดยเครื่องวัดการหักเหของแสง ด้วยความชื้นโดยเฉลี่ยในผักและผลไม้ต่างๆ 75 ถึง 95% ของน้ำส่วนแบ่งของแห้งอยู่ที่ 5 ถึง 25% ส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต ปริมาณของแห้งขึ้นอยู่กับความหลากหลายสภาพภูมิอากาศ (ในฤดูร้อนจะมีมากกว่าในฤดูฝน) ระดับความสมบูรณ์ (น้อยกว่าในช่วงที่โตเต็มที่)

คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนสำคัญที่สุดของผักและผลไม้ คาร์โบไฮเดรตคิดเป็นประมาณ 90% ของปริมาณวัตถุแห้งทั้งหมด ผักและผลไม้มีน้ำตาลแป้งไฟเบอร์ (จาก 0.3 ถึง 4%) เมื่อผักบางชนิด (ถั่วหัวไชเท้าถั่วแตงกวา) สุกและสุกเกินไปปริมาณเส้นใยจะเพิ่มขึ้นซึ่งจะทำให้มีรสชาติเหมือนไม้

โปรตีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน ในโมเลกุลของโปรตีนกรดอะมิโนจะเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเปปไทด์ ความหลากหลายของโปรตีนถูกกำหนดโดยลำดับของการจัดวางกรดอะมิโนตกค้างในห่วงโซ่โพลีเปปไทด์ (โครงสร้างโปรตีนหลัก) นอกจากนี้ยังมีโครงสร้างโปรตีนทุติยภูมิซึ่งแสดงลักษณะของการพับของโซ่โพลีเปปไทด์ (เกลียวα-helix ขวา, โครงสร้างαและβ-bend) ซึ่งเป็นโครงสร้างระดับตติยภูมิของโปรตีนซึ่งแสดงลักษณะของตำแหน่งของห่วงโซ่โพลีเปปไทด์ในอวกาศและโครงสร้างควอเทอร์นารีซึ่งแสดงลักษณะของโปรตีนที่มี ประกอบด้วยโซ่โพลีเปปไทด์หลายตัวที่เชื่อมโยงกันด้วยพันธะที่ไม่ใช่โควาเลนต์ พืชตระกูลถั่วมีโปรตีนในเมล็ดพืชมากกว่าธัญพืช แต่มีปริมาณแป้งน้อยกว่า

แป้งจะสะสมในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในถั่วเขียวมันฝรั่งข้าวโพดหวาน) เมื่อมันสุกเศษแป้งในผลไม้จะลดลงและในผักก็จะเพิ่มขึ้น กระบวนการแยกแป้งเรียกว่า saccharification และใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อผลิตเบียร์และแอลกอฮอล์

ไกลโคเจน (แป้งจากสัตว์) มีโครงสร้างคล้ายกับอะไมโลเพคตินพบได้ในเนื้อเยื่อต่างๆของเชื้อราเมล็ดข้าวโพด ไกลโคเจนละลายในน้ำอุ่นเพื่อสร้างสารละลายที่มีสีขุ่นคอลลอยด์ ในระหว่างไฮโดรไลซิสจะเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทรินก่อนจากนั้นเป็นมอลโตสและกลูโคส

ซาฮาร่า

จากโมโนแซ็กคาไรด์ที่พบในผักและผลไม้เพกโตส (อาราบิโนสและไซโลส) เฮกโซส - (กลูโคสฟรุกโตส) น้ำตาลกลูโคส (น้ำตาลองุ่น) พบได้ในองุ่นเชอร์รี่เชอร์รี่ราสเบอร์รี่ลูกเกด (ร่วมกับฟรุกโตส) ฟรุกโตสมีอิทธิพลเหนือผลไม้ปอม ในบรรดาไดแซคคาไรด์ผักและผลไม้มีซูโครสโดยมีคุณสมบัติเด่นในแอปริคอตพีชและพลัม ผลไม้และผลเบอร์รี่มีปริมาณน้ำตาลค่อนข้างสูง - ในองุ่น 19-30% จากผลไม้ 3.2 ถึง 12.8% ในผักมีปริมาณน้ำตาลต่ำกว่า แต่หลายชนิดอุดมไปด้วยน้ำตาล: แตงโม - 7-17%, แตงโม - 6-10%, หัวบีท - 6-8% เห็ดมีทรีฮาโลส น้ำตาลทั้งหมดละลายน้ำมีรสหวานหมักโดยยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกด้วยความร้อนที่ยาวนานและยาวนานทำให้คาราเมลกลายเป็นเมลานอยด์ด้วยกรดอะมิโนและโปรตีนซึ่งทำให้ผักและผลไม้เป็นสีน้ำตาลในระหว่างการเก็บรักษา น้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเผาผลาญของผักและผลไม้ ใช้ในการหายใจให้พลังงานและผลิตภัณฑ์ขั้นกลางจำนวนมากซึ่งใช้ในการสุกหลังการเก็บเกี่ยวและกำหนดความต้านทานต่อจุลินทรีย์
ใกล้เคียงกับน้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์: ซอร์บิทอล - ในเถ้าภูเขาแอปริคอตพลัมแอปเปิ้ล แมนนิทอล - ในสับปะรดแครอทลูกแพร์เห็ด เมื่อออกซิไดซ์น้ำตาลจะเกิดขึ้น

วิตามิน

ผักและผลไม้มีวิตามินเกือบทั้งหมดที่รู้จักกันในปัจจุบัน วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) พบในพริกผักผักชีฝรั่ง ลูกเกดดำกุหลาบสะโพก ฯลฯ เมื่อผักและผลไม้สุกปริมาณวิตามินซีจะเพิ่มขึ้นและลดลงระหว่างการเก็บรักษา แคโรทีน (โปรวิตามินเอ) - แคโรทีนอุดมไปด้วยแครอทมะเขือเทศผักใบและสีเขียว (ผักกาดหอมผักชีฝรั่งกระเทียมหอม) แอปริคอตแตงพีช วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบได้ในพืชตระกูลถั่วและธัญพืช วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) - ในธัญพืชพืชตระกูลถั่วและผักกะหล่ำปลีนั้นค่อนข้างอุดมไปด้วย กรดโฟลิก - กรดโฟลิกที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในสตรอเบอร์รี่ กรดโฟลิกมีส่วนเกี่ยวข้องกับการสร้างเลือด

แร่ธาตุ

ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้แตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.25 ถึง 2% ผักและผลไม้เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่าในอาหาร ผักและผลไม้มีแคลเซียมเหล็กแมกนีเซียมกำมะถันฟอสฟอรัสโพแทสเซียมสังกะสีตลอดจนไอโอดีนโคบอลต์สารหนูทองแดงและธาตุอื่น ๆ
เนื้อหาโดยรวมและองค์ประกอบเชิงคุณภาพของแร่ธาตุในผักและผลไม้ไม่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลมีประมาณ 0.3% แอปริคอต - 0.7 มันฝรั่ง - แร่ธาตุ 1.0% กะหล่ำปลีผักใบแครอทอุดมไปด้วยเกลือแคลเซียม ไอโอดีนพบได้ในปริมาณมากที่สุดในลูกพลับเฟโจอาส้มกล้วยถั่วลันเตา กล้วยมะกอกแบล็กเบอร์รี่มะตูมเชอร์รี่อุดมไปด้วยทองแดง

สีย้อม

สีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับคลอโรฟิลล์แอนโธไซยานินและแคโรทีนอยด์
คลอโรฟิลล์เปื้อนผักและผลไม้เป็นสีเขียว คลอโรฟิลล์สามารถก่อตัวในแสงเท่านั้น ผักโขมและใบตำแยมีคลอโรฟิลล์สูง แอนโธไซยานินทำให้ผักและผลไม้มีสีจากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเข้ม พวกมันสะสมในผักและผลไม้เมื่อสุก แอนโธไซยานินมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะและปกป้องผักและผลไม้จากความเสียหายของจุลินทรีย์ แคโรทีนอยด์ - เม็ดสีทำให้ผักและผลไม้มีสีเหลืองและส้ม ในร่างกายมนุษย์แคโรทีนอยด์มีบทบาทสำคัญโดยเป็นสารเริ่มต้นที่สร้างวิตามินของกลุ่ม A แทนนินมีรสฝาดฝาดและขมเล็กน้อย มีแทนนินสูงในเถ้าภูเขาลูกพลับด๊อกวู้ดแบล็ก ธ อร์น (มากกว่า 0.5%) แทนนินบางชนิดมีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะ

สารเพคติน

ในผักและผลไม้พบในรูปของโพรเพคติน (สารที่ไม่ละลายน้ำ) และเพคติน (ละลายน้ำได้) เพคตินมีคุณสมบัติเป็นคอลลอยด์: เมื่อให้ความร้อนกับน้ำตาลและกรดจะกลายเป็นวุ้น (เจล) ความสามารถในการเจลที่ดีที่สุดคือลูกเกดดำมะยมแอปเปิ้ลบางพันธุ์ผลไม้รสเปรี้ยวพลัม คุณสมบัติการเป็นเจลของเพคตินถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมเพื่อผลิตมาร์มาเลดเยลลี่แยมและพาสทิล ปริมาณเพคตินในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.5 ถึง 2.5%

สารเพกติน (เพคตินโปรเพคตินกรดเพคติค) พบได้ในผลไม้และผลเบอร์รี่และมีองค์ประกอบคล้ายกับคาร์โบไฮเดรต ตามลักษณะทางเคมีของมันคือเมทิลเอสเทอร์ของกรด polygalacturonic เพคตินอยู่ในน้ำผลไม้และผลเบอร์รี่ในเซลล์ในรูปของสารละลายคอลลอยด์ เมื่อมีน้ำตาลและกรดเพคตินสามารถสร้างวุ้นได้ คุณสมบัตินี้ใช้ในการผลิตขนม: เยลลี่มาร์มาเลด ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมีเพคตินในปริมาณที่แตกต่างกันดังนั้นจึงมีคุณสมบัติในการสร้างเจลที่แตกต่างกัน (สูงสุด g / 100g - แอปเปิ้ล - 1.0 มะยม - 0.7 ลูกเกดดำ - 1.1 น้อยกว่า - เชอร์รี่ - 0.4 ลูกแพร์ - 0 , 6).
สารเพคตินของน้ำผลไม้ทำปฏิกิริยากับโพลีฟีนอลิกและสารอื่น ๆ ของเซลล์ทำให้เกิดตะกอน

การเติมเอนไซม์ที่ทำให้สารเพคตินแตกตัวเป็นกรดกาแลกตูโรนิกจะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำผลไม้และไวน์ขุ่นมัว เพคตินไม่ได้ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์อย่างไรก็ตามมีหลักฐานแสดงถึงบทบาทที่เป็นประโยชน์ในการเป็นพิษของมนุษย์ด้วยสารพิษการได้รับกัมมันตภาพรังสี (ในขณะที่ทำหน้าที่เป็นยาแก้พิษจากภาษาละติน "anthidotum metalborum" ซึ่งเป็นยาแก้พิษโลหะ) ในการยับยั้งการพัฒนาของเน่าเสีย แบคทีเรีย. ผลไม้ที่ไม่สุกมีโปรโตเพคตินซึ่งเป็นส่วนผสมของเพคตินและเซลลูโลสดังนั้นผลไม้ที่ไม่สุกจึงมีความเหนียว เมื่อผลไม้สุกโพรเพคตินจะเปลี่ยนเป็นเพคตินและผลไม้ก็จะนิ่มลง Protopectin ไม่ละลายในน้ำ กรดเพคติคเกิดขึ้นในผลไม้ที่สุกเกินไป ไม่ก่อตัวเป็นวุ้นด้วยน้ำตาลและกรด

ไฟเบอร์ (เซลลูโลส) และกึ่งเซลลูโลส (เฮมิเซลลูโลส) - พบมากในผนังของเซลล์พืช เนื้อหาของพวกเขาแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในพืชชนิดหนึ่งผักชีฝรั่งกุหลาบสะโพกถั่วราสเบอร์รี่ลูกเกดทะเล buckthorn (2.5-55%) แตงกวาน้อยบวบสควอชผักกาดหอมหัวหอมเชอร์รี่แอปเปิ้ลลูกพลัม (0.5-0.8%) ... ไม่ละลายในน้ำไม่ดูดซึมโดยร่างกายดังนั้นจึงไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ (และทำให้คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลง) แต่ส่งเสริมลำไส้ ยิ่งอยู่ในผลิตภัณฑ์น้อยเท่าไหร่ความละเอียดอ่อนของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งมีความสม่ำเสมอมากขึ้นเท่านั้น น้ำตาลที่เรียบง่ายเกิดขึ้นระหว่างการย่อยสลาย อินนูลินพบได้ในหัวและรากของพืชบางชนิด: ในกระเทียม (15-20%), อาร์ติโช้คเยรูซาเล็ม (13-20%) และอาร์ติโช้ค (1.9%) แทนที่แป้งในพวกมัน อินนูลินละลายได้ง่ายในน้ำอุ่นกลายเป็นสารละลายคอลลอยด์ เมื่ออินนูลินถูกไฮโดรไลซ์จะเกิดฟรุกโตส

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดเกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรตกรดอินทรีย์แทนนินสารไนโตรเจนและแร่ธาตุและวิตามินอยู่ในนั้น ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหารเพิ่มการย่อยของอาหารอื่น ๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ลูกเกดดำองุ่นบลูเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่ทับทิมแครอท ฯลฯ ) เนื่องจากมีสารฟอกหนังสีและสารเพคตินวิตามินไฟตันไซด์และสารประกอบอื่น ๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาบางอย่างในร่างกาย มนุษย์ ผลไม้หลายชนิดมีสารปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสี (สารต้านอนุมูลอิสระ) ซึ่งสามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายได้ เนื้อหาของสารแต่ละชนิดในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายระดับความสมบูรณ์สภาพการเจริญเติบโตและปัจจัยอื่น ๆ

น้ำ. ผลไม้สดประกอบด้วยน้ำ 72-90% ผลไม้ที่มีถั่ว - 6-15% ผักสด - 65-95% เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูงผักและผลไม้สดจึงไม่เสถียรในการจัดเก็บและการสูญเสียน้ำทำให้คุณภาพลดลงสูญเสียการนำเสนอ (เหี่ยวแห้ง) น้ำจำนวนมากมีอยู่ในแตงกวามะเขือเทศผักกาดกะหล่ำปลี ฯลฯ ดังนั้นผักและผลไม้หลายชนิดจึงเน่าเสียได้ง่าย

แร่ธาตุ. ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.2 ถึง 2% จากธาตุอาหารหลักในผักและผลไม้ ได้แก่ โซเดียมโพแทสเซียมแคลเซียมแมกนีเซียมฟอสฟอรัสซิลิกอนเหล็ก ของธาตุไมโครและอัลตร้าเซรามิกประกอบด้วย: ตะกั่วสตรอนเทียมแบเรียมแกลเลียมโมลิบดีนัมไททาเนียมนิกเกิลทองแดงสังกะสีโครเมียมโคบอลต์ไอโอดีนเงินสารหนู

คาร์โบไฮเดรต ผักและผลไม้มีน้ำตาล (กลูโคสฟรุกโตสซูโครส) แป้งไฟเบอร์ ฯลฯ เปอร์เซ็นต์น้ำตาลในผลไม้อยู่ระหว่าง 2 ถึง 23% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 16.0% แป้งจะสะสมในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในมันฝรั่งถั่วลันเตาข้าวโพดหวาน) เมื่อผัก (มันฝรั่งถั่วลันเตา) สุกเศษมวลของแป้งในพวกมันจะเพิ่มขึ้นและในผลไม้ (แอปเปิ้ลลูกแพร์ลูกพลัม) จะลดลง

ไฟเบอร์ในผักและผลไม้ - 0.3-4% มันประกอบเป็นผนังเซลล์จำนวนมาก เมื่อผักบางชนิด (แตงกวาหัวไชเท้าถั่วลันเตา) สุกเกินไปปริมาณเส้นใยจะเพิ่มขึ้นและคุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้ลดลง

กรดอินทรีย์ ผลไม้มีกรด 0.2 ถึง 7.0% ผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.5% กรดผลไม้ที่พบมากที่สุด ได้แก่ มาลิกซิตริกและทาร์ทาริก พบกรดออกซาลิกเบนโซอิกซาลิไซลิกและฟอร์มิกในปริมาณที่น้อยกว่า

แทนนินทำให้ผลไม้มีรสฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีหลายอย่างในมะตูมลูกพลับเถ้าภูเขาลูกแพร์แอปเปิ้ล การออกซิไดซ์ภายใต้การทำงานของเอนไซม์สารเหล่านี้ทำให้ผลไม้มีสีคล้ำเมื่อตัดและกดทำให้คุณภาพลดลง

สีย้อม (เม็ดสี) ทำให้ผักและผลไม้มีสีที่แน่นอน แอนโธไซยานินทำให้ผักและผลไม้มีสีต่างกันตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีน้ำเงินเข้ม พวกมันสะสมในผลไม้ในช่วงที่สุกเต็มที่ดังนั้นสีของผลไม้จึงเป็นตัวบ่งชี้ระดับหนึ่ง แคโรทีนอยด์ผักผลไม้สีส้มแดงหรือเหลือง แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีนไลโคปีนแซนโธฟิลล์ คลอโรฟิลล์ให้ผลและใบสีเขียว เมื่อผลไม้สุก (มะนาวส้มกล้วยพริกมะเขือเทศ ฯลฯ ) คลอโรฟิลล์จะถูกทำลายและเนื่องจากการก่อตัวของสีย้อมอื่นลักษณะสีของผลไม้ที่โตเต็มที่จะปรากฏขึ้น

น้ำมันหอมระเหย (สารให้กลิ่นหอม). ให้ผักและผลไม้มีกลิ่นหอม โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีสารอะโรมาติกจำนวนมากในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งทาร์รากอน) และจากผลไม้ - ในผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาวส้ม)

ไกลโคไซด์ (กลูโคไซด์) ทำให้ผักและผลไม้มีรสขมและมีกลิ่นหอมเฉพาะบางชนิดมีพิษ ไกลโคไซด์ ได้แก่ โซลานีน (ในมันฝรั่งมะเขือยาวมะเขือเทศที่ยังไม่สุก) อะมิกดาลิน (ในเมล็ดของอัลมอนด์ที่มีรสขมผลไม้หินแอปเปิ้ล) แคปไซซิน (ในพริกไทย) ไซน์กริน (ในพืชชนิดหนึ่ง) เป็นต้น

วิตามิน ผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินซีหลัก (กรดแอสคอร์บิก) สำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ยังมีแคโรทีน (provitamin A) วิตามินของกลุ่ม B, PP (กรดนิโคติน), วิตามิน P เป็นต้น

สารไนโตรเจนมีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)

ไขมัน ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) เมล็ดถั่วมีจำนวนมาก (45-65%) ในเนื้อมะกอก (40-55%) และในแอปริคอต (20-50%)

ไฟโตไซด์มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียมีผลเสียต่อจุลินทรีย์ปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟโตไซด์ที่ใช้งานมากที่สุดของหัวหอมกระเทียมพืชชนิดหนึ่ง

ตั๋ว (37)

หัว

มันฝรั่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์และถือเป็นขนมปังชนิดที่สองอย่างถูกต้องและในไซบีเรียเรียกกันอย่างติดตลกว่า "ผลไม้ไซบีเรีย" มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารในหลากหลายรูปแบบ - สามารถเตรียมอาหารได้มากกว่า 100 รายการ ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการรับผลิตภัณฑ์ต่างๆเช่นมันฝรั่งทอดเกล็ดมันฝรั่งเกล็ดมันฝรั่งบดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วรวมถึงการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มันฝรั่งยังมีความสำคัญในฐานะพืชอาหารสัตว์

โครงสร้างหัว ในหัวมันฝรั่งมีความโดดเด่นทั้งด้านบนและด้านล่างนั่นคือ สถานที่ยึดติดกับลำต้นใต้ดิน หัวอ่อนถูกปกคลุมด้วยชั้นหนังกำพร้าบาง ๆ ในกระบวนการของการเจริญเติบโตเซลล์จะเกิดขึ้นในหนังกำพร้าซึ่งสารคอร์กสะสมอยู่พวกมันจะหยาบและกลายเป็นผิวหนังที่หนาแน่น - เพอริเดิร์ม ความหนาและความหนาแน่นของผิวหนังความสมบูรณ์และสภาพของชั้นไม้ก๊อกมีผลต่อคุณภาพและความเหมาะสมของมันฝรั่งในการจัดเก็บ

ตาและเม็ดถั่วอยู่ที่ผิว ดวงตาประกอบด้วยกลุ่มของไตและอยู่ในระดับความลึกที่แตกต่างกันของความหนาของผิวหนัง ถั่วเลนทิลเป็นรูเล็ก ๆ จำนวนมากและใช้เป็นอุปกรณ์สำหรับแลกเปลี่ยนอากาศ

แกนกลาง (เนื้อ) ของหัวแบ่งออกเป็นด้านนอกที่อุดมไปด้วยแป้งและด้านในมีน้ำมากขึ้นซึ่งมีแป้งน้อยกว่า

องค์ประกอบทางเคมีaW หัวมันฝรั่งขึ้นอยู่กับความหลากหลายสภาพการเจริญเติบโตความสมบูรณ์ของหัวข้อกำหนดและเงื่อนไขการเก็บรักษา ฯลฯ

โดยเฉลี่ยมันฝรั่งมี (เป็น%): น้ำ - 75.0; แป้ง 18.2; โปรตีน - 2.0; น้ำตาล - 1.5; เส้นใย - 1.0; ไขมัน - 0.1; สารแร่ - 1.1; สารเพคติน - 0.6

สัดส่วนที่สำคัญของมันฝรั่งแห้งคือคาร์โบไฮเดรตซึ่งแป้งมีสัดส่วนมาก (ในตารางส่วนใหญ่มีปริมาณ 15 - 18%)

แป้งจะกระจายไม่สม่ำเสมอในหัว: มากขึ้นในชั้นนอกและน้อยกว่าตรงกลาง มันฝรั่งที่มีปริมาณแป้งต่างกันมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกันซึ่งเป็นตัวกำหนดการใช้ในการทำอาหาร แนะนำให้ใช้หัวที่มีเนื้อสีขาวหรือสีครีม (เช่นมีแป้งจำนวนมาก) ในการเตรียมมันฝรั่งบดผลิตภัณฑ์มันฝรั่งซุป - มันบด หัวที่มีเนื้อแน่นหรือน้ำ - สำหรับซุปมันฝรั่งต้มและทอด

สารไนโตรเจนส่วนใหญ่ของมันฝรั่งคือโปรตีน - ทูเบอร์รินซึ่งสมบูรณ์

ปริมาณวิตามินซีในมันฝรั่งโดยเฉลี่ย 10 - 18 มก.% หลังจากเก็บไว้ 4-5 เดือน - 15 มก.% และในเปลือกจะมีมากกว่าในแกนกลาง อย่างที่เราเห็นในมันฝรั่งมีวิตามินซีค่อนข้างน้อย แต่เนื่องจากมันฝรั่งอยู่ในอาหารของเราเราสามารถพูดได้ว่าเกือบตลอดทั้งปีเราตอบสนองความต้องการกรดแอสคอร์บิกของร่างกายได้อย่างแม่นยำเนื่องจากผักชนิดนี้ วิตามินอื่น ๆ ในมันฝรั่งประกอบด้วย: B 1, B 2, B 6, B 3, PP

กรดอินทรีย์ในมันฝรั่งมีน้อยมาก กรดเหล่านี้มี malic, citric, oxalic, chlorogenic, coffee และ cinchona หลังมีอิทธิพลเหนือหัวเมื่อได้รับความเสียหายหรือเป็นโรค

มันฝรั่งพันธุ์เศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์... ตามระยะเวลาการสุกพันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่น: ต้น (ระยะเวลาการสุกนานถึง 80 วัน), กลางต้น (80 - 90 วัน), กลางฤดู (จาก 90 ถึง 100 วัน), กลาง - ปลาย (ถึง 120 วัน) และการสุกในช่วงปลาย (ตั้งแต่ 120 ถึง 140 วันขึ้นไป) ).

ตามวัตถุประสงค์ของพวกเขาพันธุ์มันฝรั่งแบ่งออกเป็นโรงอาหารเทคนิคอาหารสัตว์และสากล

สำหรับ พันธุ์โต๊ะ การย่อยสลายได้อย่างรวดเร็วรสชาติดีตาตื้นการเก็บรักษาสีธรรมชาติของเยื่อกระดาษระหว่างการตัดและหลังการปรุงอาหารเป็นลักษณะเฉพาะ เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการทำความสะอาดหัวมันบนเครื่องทำความสะอาดมันฝรั่งและเพื่อลดของเสียพันธุ์ที่ดีที่สุดคือมันฝรั่งที่มีรูปร่างกลมหรือกลมแบนขนาดกลาง

ปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อรสชาติของมันฝรั่งและข้อดีในการทำอาหาร: องค์ประกอบทางเคมี (ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วปริมาณแป้ง) ขนาดของเมล็ดแป้งโครงสร้างของผิวหนังและเนื้อเยื่อ ฯลฯ

เกรดทางเทคนิค ใช้ในการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์ มีลักษณะเป็นแป้งสูงและสำหรับการผลิตแป้งควรใช้พันธุ์ที่มีเมล็ดแป้งขนาดใหญ่กว่า

พันธุ์อาหารสัตว์ต้องมีเนื้อหาแห้งสูง

พันธุ์สากล มีคุณสมบัติที่อนุญาตให้ใช้เป็นโรงอาหารและสำหรับการประมวลผลทางเทคนิค

พันธุ์มันฝรั่งมีความโดดเด่นด้วยปริมาณแป้งต่ำ (12-15%) ปานกลาง (16-20%) และสูง (มากกว่า 20%) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง - หยาบและเม็ดละเอียด

พันธุ์มันฝรั่งทางเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ที่มีการแบ่งเขตที่สำคัญที่สุดที่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ได้แก่ : Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorkh, Lyubimets เป็นต้น

ขนาดของหัวจะถูกกำหนดโดยเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดและรูปร่าง - โดยอัตราส่วนของความกว้าง (เส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด) กับความยาว (เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุด) - ดัชนีรูปร่าง สำหรับหัวที่ยาวอัตราส่วนนี้คือ 1: 1.5 หรือมากกว่า หัวที่มีอัตราส่วนความกว้างต่อความยาวน้อยกว่าจะถือว่าเป็นทรงกลม บนพื้นฐานนี้รูปแบบของหัวต่อไปนี้ยังมีความโดดเด่น: หัวหอม, กลม, รูปไข่, รูปไข่ยาว, ยาว ฯลฯ

สีหลักของหัว: สีขาว - มีอาการเหลืองเหลือง (Lorkh, Ogonyok); สีแดง - มีเฉดสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงเข้ม (Woltmann, Berlichingen); ม่วง - น้ำเงิน - จากสีฟ้าสดใสไปจนถึงสีฟ้าอ่อน (Phytophtoric, Chugunka)

หัวยังแตกต่างกันในลักษณะภายนอกของผิวหนัง (เรียบเป็นขุยเป็นร่างแห) จำนวนตาและความลึกของการเกิดขึ้น (น้อยมากลึกตื้น)

หัวแตกต่างกันไปตามสีของเยื่อกระดาษ (ขาว, ขาวมีจุดชมพู, ขาว - เหลือง, เหลือง, ชมพู, น้ำเงิน - ม่วง)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพมันฝรั่งอาหารสด.

คุณภาพของมันฝรั่งขึ้นอยู่กับลักษณะขนาดและการปรากฏตัวของหัวที่มีความเบี่ยงเบนที่อนุญาต การปรากฏตัวของดินที่ยึดติดกับหัวไม่ควรเกิน 1%

หัวจะต้องแห้งทั้งหมดไม่งอกไม่ปนเปื้อนปราศจากโรค

ในมันฝรั่งชุดหนึ่งเนื้อหาของหัวที่มีสีเขียวมากกว่า¼ของพื้นผิวร่วงโรยมีรอยย่นเล็กน้อยในชุดมันฝรั่งของปีปัจจุบันบดได้รับความเสียหายจากหนูเปียกแห้งแหวนและปุ่มเน่าไม่อนุญาตให้เกิดโรคใบไหม้ในช่วงปลาย (อนุญาตให้มีมากถึง 2% ในพื้นที่ที่โรคนี้แพร่กระจาย) แช่แข็งเล็กน้อยนึ่งและมีอาการ "หายใจไม่ออก" ตลอดจนหัวที่มีกลิ่นแปลกปลอมที่เกิดจากการใช้น้ำเสียเพื่อการชลประทานยาฆ่าแมลง มันฝรั่งดังกล่าวใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการเป็นอาหารสัตว์และเป็นของเสีย

มันฝรั่งที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน แต่เหมาะสำหรับการขายและแปรรูปในปริมาณที่มากเกินกว่าที่อนุญาตถือว่าไม่ได้มาตรฐาน

มันฝรั่งที่ไม่เหมาะสมสำหรับการขายและการแปรรูปจัดเป็นของเสีย (หัวบดขนาดน้อยกว่า 20 มม. แช่แข็งเสียหายจากหนูได้รับผลกระทบจากโรค)

ในต่างประเทศจำนวนมากตามมาตรฐานมันฝรั่งแบ่งตามคุณภาพออกเป็นพันธุ์การค้าหลายชนิด: ในสหรัฐอเมริกา - ออกเป็นสี่พันธุ์ (เลือกหมายเลข 1 เชิงพาณิชย์หมายเลข 2) ในโปแลนด์ออกเป็นสองพันธุ์ มาตรฐานดังกล่าวคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของพันธุ์พฤกษศาสตร์กำหนดลักษณะของความเสียหายทางกลให้ชัดเจนยิ่งขึ้นอย่างเคร่งครัดมากขึ้น - ความทนทานต่อความเสียหาย ฯลฯ

อาติโช๊คเยรูซาเล็ม (ลูกแพร์ดิน) - เป็นหัวขนาดเล็กของไม้ยืนต้นซึ่งไม่ต้องการมากต่อสภาพภายนอกและเติบโตในทุกภูมิภาคของรัสเซียยกเว้นภาคเหนือ กินทอดอบและต้มและยังใช้เพื่อให้ได้ฟรุคโตสและแอลกอฮอล์อีกทั้งยังมีความสำคัญในฐานะพืชอาหารสัตว์

มันเทศ - มันเทศ (พบได้ทั่วไปในอเมริกาใต้ญี่ปุ่นจีนอินเดีย) ในลักษณะองค์ประกอบและสภาพการเก็บรักษาใกล้เคียงกับมันฝรั่ง ประกอบด้วยแป้งมากถึง 20% และน้ำตาล 3-4%

ตั๋ว (38)

ราก

ประเภทของพืชราก

ตลอดประวัติศาสตร์อารยธรรมมนุษย์ผู้คนกินพืชรากหลายชนิดอย่างแข็งขัน นอกจากนี้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของพืชรากใช้ในการแพทย์พื้นบ้าน เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมยาและเครื่องสำอาง ตามกฎแล้วผักรากมีชื่อเสียงในด้านวิตามินและแร่ธาตุรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของพืชรากเกิดจากองค์ประกอบทางเคมีของส่วนนี้ของพืชซึ่งสต็อกขององค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตมีความเข้มข้นเช่นเดียวกับวิตามินและสารประกอบอื่น ๆ ผู้เชี่ยวชาญของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ดำเนินการโดยใช้แนวคิดเช่นพืชรากโต๊ะ ในทางกลับกันพืชรากโต๊ะถูกเข้าใจว่าเป็นส่วนประกอบใต้ดินที่ชุ่มฉ่ำของพืชที่ปลูกเพื่อการทำอาหาร

นอกเหนือจากการปรุงอาหารแล้วผักรากยังใช้เป็นอาหารสัตว์เลี้ยงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและอุดมด้วยวิตามิน พืชรากทุกประเภทอยู่ในตระกูลพืชเช่น Umbrella ตัวอย่างเช่นแครอทพาร์สนิปหรือผักชีฝรั่งเช่นเดียวกับ Astro เช่น Scorzonera และ Cabbage เช่น หัวผักกาด rutabaga หรือหัวไชเท้า

องค์ประกอบของราก

อย่างไรก็ตามองค์ประกอบทางเคมีของพืชรากก็เหมือนกับลักษณะทางชีววิทยาและผู้บริโภคพื้นฐานอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับชนิดของพืชเป็นหลัก อย่างไรก็ตามควรเน้นเป็นพิเศษว่าพืชรากทุกชนิดสามารถอวดอ้างวิตามินและแร่ธาตุที่เป็นเอกลักษณ์และสมดุลตามธรรมชาติซึ่งอุดมไปด้วยสารประกอบจำนวนมากที่มีความสำคัญต่อทั้งพืชและร่างกายมนุษย์

องค์ประกอบของผักรากมีสารอาหารเช่นเดียวกับวิตามินของกลุ่ม C, A, E, PP นอกจากนี้องค์ประกอบของพืชรากยังรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นแร่ธาตุน้ำตาลธรรมชาติและสารประกอบเพคติน การกินผักรากเป็นประจำสามารถปรับปรุงสุขภาพของบุคคลได้อย่างมีนัยสำคัญ

ราก

ผักราก ได้แก่ ผักส่วนที่กินได้ซึ่งเป็นรากที่มีเนื้อรก ในบางชนิดผักใบเขียวยังใช้เป็นอาหาร ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของรากพืชรากสามประเภทมีความโดดเด่น: แครอทบีทรูทและหายาก

ผักประเภทรากแครอท - ผักที่มีรูปร่างรากยาวซึ่งอาจเป็นทรงกระบอกทรงกรวยยาวเป็นรูปกรวยรูปแกนและปลายทู่หรือแหลม ในพืชรากประเภทนี้เปลือก (ต้นฟลอก) และแกนกลาง (xylem) มีความแตกต่างอย่างชัดเจน มีคอร์กแคมเบียมคั่นกลาง จากด้านบนพืชรากจะถูกปกคลุมด้วย periderm ตามธรรมชาติ ในแง่ขององค์ประกอบและปริมาณของสารอาหารเปลือกมีค่ามากกว่าแก่น พืชรากประเภทนี้ ได้แก่ แครอทผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง

ผักประเภทบีทรูท - ผักที่มีรากกลมแบนกลมรีหรือยาว นำเสนอโดยโต๊ะและหัวบีทน้ำตาล เฉพาะหัวผักกาดเท่านั้นที่ใช้เป็นพืชผัก รากผักมีเนื้อสีแดงเข้มมีวงแหวนของเสื้อคลุมที่มีน้ำหนักเบาซึ่งเกิดจากการสลับกันของเนื้อเยื่อไซเลม (วงแหวนแสง) และฟลอก (วงแหวนสีเข้ม) ค่าความถ่วงจำเพาะน้อยกว่า xylem จะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของหัวบีทสูงขึ้น

พืชรากชนิดหายาก - ผักที่มีรากโค้งมนซ้ำ ๆ กันยาวเป็นรูปกรวย คุณลักษณะของโครงสร้างภายในคือการจัดเรียงตามแนวรัศมีของเนื้อเยื่อไซเลมรองต้นฟลอกและเนื้อเยื่อ ชั้น cambial อยู่ด้านล่าง periderm โดยตรง พืชรากประเภทนี้ ได้แก่ หัวไชเท้าหัวไชเท้ารูตาบากัสและหัวผักกาด

สำหรับพืชรากทุกประเภทลักษณะทางสัณฐานวิทยาที่พบบ่อยคือลักษณะหัวในส่วนบนมีก้านใบและตาที่ฐานลำตัวราก (ส่วนที่กินได้หลัก) และส่วนปลายราก (หลัก) และพืชรากประเภทบีทรูทมีรากด้านข้าง ในส่วนที่เหลือของรากพืชรากด้านข้างบาง ๆ จะถูกฉีกออกได้ง่ายในระหว่างการเก็บเกี่ยวและตามกฎแล้วจะขาด เคล็ดลับของรากเป็นส่วนที่เปราะบางที่สุดของการปลูกรากดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษามันจะจมลงได้ง่ายและได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ (สีขาวหรือรากเน่า) การตัดแต่งส่วนปลายหลังการเก็บเกี่ยวช่วยเพิ่มการรักษารากพืช จากด้านบนพืชรากจะถูกปกคลุมด้วย periderm ตามธรรมชาติ (เปลือก) ยึดติดกับเยื่อกระดาษและปกป้องมันจากอิทธิพลภายนอกที่ไม่พึงประสงค์

ความไม่ชอบมาพากลของพืชรากทั้งหมดคือความสามารถในการรักษาความเสียหายเชิงกลโดยการดูดซับเซลล์รวมทั้งการย่อยง่าย ที่เหี่ยวง่ายที่สุดคือรากแครอทหัวไชเท้าหัวผักกาดหัวไชเท้าผักกาดและรูตาบากัส

ตั๋ว (39)

ผักมะเขือเทศ

ผักมะเขือเทศ ได้แก่ มะเขือเทศพริกหวานมะเขือยาว ใช้เวลาประมาณ 20 % พื้นที่เพาะปลูกของผักถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมกระป๋องการปรุงอาหารที่บ้านและของสด ผลิตภัณฑ์แปรรูปมะเขือเทศ - วางมะเขือเทศซอสมันบดเป็นส่วนสำคัญของผักและปลากระป๋องหลายประเภท น้ำมะเขือเทศเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มยอดนิยม พริกหวานเป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผักกระป๋องหลายชนิด พริกขี้หนูใช้สำหรับดองและดองผัก

ผักมะเขือเทศเป็นพืชที่ชอบความร้อน พวกมันเติบโตในพื้นที่ทางตอนใต้ของยูเครนในมอลโดวาภูมิภาคโวลก้าตอนล่างในนอร์ทคอเคซัสในภูมิภาครอสตอฟ ผักส่วนใหญ่ผลิตโดยฟาร์มส่วนรวมและของรัฐ

มะเขือเทศส่วนใหญ่ปลูกในต้นกล้า ตามระยะเวลาการสุกพันธุ์จะแบ่งออกเป็นช่วงต้น (ฤดูปลูก 110-115 วัน) การสุกกลาง (120-130 วัน) และการสุกช่วงปลาย (135-150 วัน) ผลไม้ของมะเขือเทศเป็นผลไม้เล็ก ๆ ที่มีเมล็ดหลายเมล็ด ประกอบด้วยห้องผิวหนังเยื่อและเมล็ด (ตั้งแต่ 2 ถึง 6-8) สีของผิวหนังและเนื้อเยื่อเกิดจากสีย้อม ไลโคปีนมีผลเหนือกว่าในผลไม้ที่มีเนื้อสีแดงแคโรทีนและแซนโธฟิลล์ในผลไม้สีเหลือง รูปร่างของผลไม้เป็นลักษณะที่แตกต่างกัน มีผลไม้ที่มีลักษณะกลมแบนกลมบ๊วยเป็นรูปกรวย น้ำหนักผลแตกต่างกันไปตั้งแต่ 20-60 กรัมในพันธุ์ผลเล็กจนถึง 100-300 กรัมและมากกว่าในผลขนาดใหญ่

ในผลไม้มีความแตกต่างกันในระยะของการเจริญเติบโต: สีเขียว (การเจริญเติบโตไม่สมบูรณ์), สีขาวน้ำนม, สีน้ำตาล, สีชมพูและสีแดง (โตเต็มที่) ผลไม้ที่มีวุฒิภาวะระดับกลาง - สีขาวน้ำนมน้ำตาลชมพูสามารถทำให้สุกหลังการเก็บเกี่ยวได้

องค์ประกอบทางเคมีของมะเขือเทศ (เป็น%): น้ำ - 93-94; ของแห้ง - 6-7 (รวมน้ำตาล - 3-4); สารไนโตรเจน - ประมาณ 1; เส้นใย 0.6-0.7; กรดอินทรีย์ - 0.5 ปริมาณวิตามินซี 20-40 มก.% อากาศร้อนแห้งก่อให้เกิดการสะสมของน้ำตาลในผลไม้ ในฤดูร้อนที่ฝนตกอากาศเย็นผลไม้มีวัตถุแห้งและน้ำตาลน้อยกว่า แต่มีกรดอินทรีย์มากกว่า

ในโซนของการผลิตมะเขือเทศในเชิงพาณิชย์มีการแบ่งโซนพันธุ์ต่อไปนี้: ต้น- ไส้ขาว เคียฟสกี 139, แคนนิงเคียฟสกี, โมลดาฟสกีต้น, ทาลาลิคินเช้า, สวิตานอค; กลางฤดูกาล- Volgograd, Donetsk, Custom 280, New Transnistria, Torch พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร ได้แก่ Torch, Novinka Pridnestrovie, Kubansky Shtambovy, Nistru, Novinka Kuban

หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา

GOU VPO "มหาวิทยาลัยเศรษฐกิจแห่งรัฐซามารา"

กรมบริการ

งานหลักสูตร

โดยวินัย

การจัดจำหน่ายและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร

ในหัวข้อ

นักศึกษาชั้นปีที่ 2

การศึกษาเต็มเวลา

"บริการ" พิเศษ

Yakovishenoy Evgeniya Valerievna

ซามารา 2008

บทนำ

I.I องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

I.II Group ลักษณะของผักและผลไม้

II.I ประโยชน์ของผักและผลไม้

II.II เป็นอันตรายต่อผักและผลไม้

III. ฉันเป็นอันตรายและประโยชน์ของแตงโม

สรุป

การใช้งาน

แหล่งที่มาที่ใช้

บทนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือก

ในศตวรรษที่ 20 การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในโภชนาการของมนุษย์ อาหารที่ผ่านการกลั่นเริ่มมีบทบาทสำคัญในอาหารการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและส่วนแบ่งของผักและผลไม้ลดลง การไม่ออกกำลังกายที่เพิ่มเข้ามาทำให้ภาพสมบูรณ์: จากการกินมากเกินไปและไม่ได้ใช้งานคน ๆ หนึ่งเริ่มป่วยอย่างหนักและบ่อยครั้ง

ผักเป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญที่สุดของวิตามิน C, P, วิตามินบีบางชนิด, โพรวิทามินเอ - แคโรทีน, เกลือแร่ (โดยเฉพาะเกลือโพแทสเซียม), ธาตุต่างๆ, คาร์โบไฮเดรต - น้ำตาล, ไฟโตไซด์ซึ่งช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและในที่สุดสารอับเฉาที่จำเป็นสำหรับ การทำงานของลำไส้ปกติ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของผักคือความสามารถในการเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยอย่างมีนัยสำคัญและเพิ่มการทำงานของเอนไซม์

อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาจะดูดซึมได้ดีกว่าหากบริโภคร่วมกับผัก อาหารประเภทผักช่วยเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหารและเตรียมระบบทางเดินอาหารสำหรับการย่อยโปรตีนและอาหารที่มีไขมัน ดังนั้นจึงเป็นประโยชน์ในการเริ่มต้นมื้อกลางวันด้วยของว่างจากผัก: น้ำสลัดและสลัดจากนั้นไปที่ซุปบอร์ชต์ ฯลฯ

ผักไม่เพียง แต่เป็นซัพพลายเออร์ของสารอาหารและวิตามินที่สำคัญเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวควบคุมการย่อยอาหารแบบไดนามิกเพิ่มความสามารถในการดูดซึมสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารส่วนใหญ่ ผักมีคุณค่าและจำเป็นต่อร่างกายมากในทุกๆวันในทุกฤดูกาล

ในภูมิภาคส่วนใหญ่ของสหพันธรัฐรัสเซียการบริโภคผักและผลไม้มีความผันผวนอย่างมากและขึ้นอยู่กับฤดูกาล ตามกฎแล้วมีเพียงพอในช่วงครึ่งหลังของฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงและค่อนข้างขาดในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ นอกจากนี้คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้ของการเก็บเกี่ยวในปีที่แล้วจะลดลงอย่างมากในช่วงฤดูใบไม้ผลิ การขาดผักในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ความต้านทานโดยรวมของร่างกายต่อโรคหวัดและโรคติดเชื้อลดลงการบริโภคผักในแต่ละวันยกเว้นมันฝรั่งควรเป็นสำหรับผู้ใหญ่ในทุกฤดูกาลของปีตั้งแต่ 300 ถึง 400 กรัม จำนวนนี้ไม่ควรลดลงในช่วงฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ

การปลูกผักในระยะเริ่มแรกการพัฒนาเศรษฐกิจเรือนกระจกชานเมืองและการปรับปรุงวิธีการเก็บรักษาและวิธีการบรรจุกระป๋องทำให้สามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี การแช่แข็งเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่สมบูรณ์แบบที่สุดสำหรับการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ ผลไม้และมะเขือเทศแช่แข็งอย่างรวดเร็วมีประโยชน์ต่อร่างกายมาก เป็นเรื่องน่ายินดีที่เมื่อเร็ว ๆ นี้มีจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ บนชั้นวางของร้านค้าของเรา น่าเสียดายที่เรายังไม่ได้ใช้ผักและผลไม้หลากหลายชนิดที่ธรรมชาติมอบให้ พอจะกล่าวได้ว่ากะหล่ำปลีหลายสายพันธุ์ผักกาดขาวพบมากที่สุดในประเทศของเรา แต่ก็ไม่ได้มีประโยชน์ที่สุดเลย: กะหล่ำดอกกะหล่ำบรัสเซลส์กะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีประเภทอื่น ๆ มีวิตามินซีสูงกว่ามาก ในช่วงฤดูใบไม้ผลิผักหลากหลายชนิดมักใช้ในอาหารของเราน้อยมาก: หัวหอมสีเขียวผักกาดหอมผักโขมรูบาร์บ ฯลฯ หัวหอมสีเขียวมีประโยชน์อย่างยิ่งในช่วงเวลานี้ของปี 100 กรัมซึ่งมีวิตามินซีประมาณ 30 มิลลิกรัมและแคโรทีน 2 มิลลิกรัม - โปรวิทามินเอ ซึ่งช่วยตอบสนองความต้องการประจำวันของผู้ใหญ่สำหรับวิตามินซี

บท ผม

ผม . ผม องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่งมันเทศ)

ผักราก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวบีท, คื่นช่าย),

กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, กะหล่ำบรัสเซลส์, กะหล่ำดอก, กะหล่ำปลี),

หัวหอม (หัวหอมกระเทียมป่ากระเทียม)

สลัดผักโขม (ผักกาดหอมผักโขมสีน้ำตาล)

ฟักทอง (ฟักทองบวบแตงกวาสควอชแตงโม)

มะเขือเทศ (มะเขือเทศมะเขือพริกไทย)

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่งรูบาร์บอาติโช๊ค)

เผ็ด (ใบโหระพาผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งทารากอนมะรุม)

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็นผลไม้หิน (แอปริคอตเชอร์รี่ด๊อกวู้ดพีชพลัมเชอร์รี่) ผลไม้ทับทิม (มะตูมลูกแพร์เถ้าภูเขาแอปเปิ้ล) พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรดกล้วยทับทิม ฯลฯ ) ผลเบอร์รี่จริง (องุ่นมะยม , ลูกเกด, บาร์เบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn) และสตรอเบอร์รี่ปลอม

ผักผลไม้เบอร์รี่และพืชที่กินได้อื่น ๆ มีความสามารถสูงในการกระตุ้นความอยากอาหารกระตุ้นการทำงานของสารคัดหลั่งของต่อมย่อยอาหารปรับปรุงการสร้างน้ำดีและการแบ่งตัวของน้ำดี

พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย - มะเขือเทศแตงกวาหัวไชเท้าหัวหอมกระเทียมมะรุม - มีความโดดเด่นด้วยผลโซโคกอนนีที่เด่นชัด ในบรรดาผักดองและของดองกะหล่ำปลีมีคุณสมบัติกระตุ้นความอยากอาหารที่ทรงพลังที่สุดตามด้วยแตงกวาหัวบีทและแครอทอย่างน้อยที่สุด

เบอร์รี่และผลไม้ยังมีผลต่อการทำงานของสารคัดหลั่งในกระเพาะอาหาร บางอย่าง (ส่วนใหญ่) เพิ่มขึ้น (องุ่นพรุนแอปเปิ้ลสตรอเบอร์รี่) อื่น ๆ (โดยเฉพาะพันธุ์หวาน) ลดระดับลง (เชอร์รี่ราสเบอร์รี่แอปริคอต ฯลฯ )

ผลโซโคโกนิกของผักผลไม้และผลเบอร์รี่อธิบายได้จากการมีเกลือแร่วิตามินกรดอินทรีย์น้ำมันหอมระเหยและเส้นใยอยู่ในนั้น ผักกระตุ้นการทำงานของตับในการสร้างน้ำดี: บางชนิดจะอ่อนแอกว่า (บีทรูท, กะหล่ำปลี, น้ำผลไม้สวีเดน) บางชนิดมีฤทธิ์แรงกว่า (หัวไชเท้าหัวผักกาดน้ำแครอท) เมื่อผักรวมกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตน้ำดีจะเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นน้อยกว่าอาหารที่มีโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตล้วนๆ และการรวมกันของผักกับน้ำมันช่วยเพิ่มการสร้างน้ำดีและการเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นผักเป็นตัวกระตุ้นการหลั่งของตับอ่อน: น้ำผักที่ไม่เจือปนจะยับยั้งการหลั่งและน้ำที่เจือจางจะกระตุ้น

น้ำ - ปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้มั่นใจได้ว่ากระบวนการต่างๆในร่างกาย มันเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์เนื้อเยื่อและของเหลวในร่างกายและช่วยให้มั่นใจได้ถึงการจัดหาสารอาหารและพลังงานให้กับเนื้อเยื่อการขับผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญการแลกเปลี่ยนความร้อน ฯลฯ หากไม่มีอาหารคนสามารถมีชีวิตอยู่ได้นานกว่าหนึ่งเดือนโดยไม่มีน้ำ - เพียงไม่กี่วัน

น้ำเป็นส่วนหนึ่งของพืชในรูปแบบอิสระและผูกพัน กรดอินทรีย์แร่ธาตุและน้ำตาลละลายในน้ำที่ไหลเวียนได้อย่างอิสระ (น้ำผลไม้) น้ำที่ถูกผูกเข้าสู่เนื้อเยื่อของพืชจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโครงสร้างของมันเปลี่ยนไปและถูกดูดซึมในร่างกายมนุษย์ช้า น้ำจากพืชจะถูกขับออกจากร่างกายอย่างรวดเร็วเนื่องจากพืชอุดมไปด้วยโพแทสเซียมซึ่งจะช่วยเพิ่มการขับปัสสาวะ ผลิตภัณฑ์เผาผลาญสารพิษต่างๆจะถูกขับออกทางปัสสาวะ

คาร์โบไฮเดรต พืชแบ่งออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคสและฟรุกโตส) ไดแซคคาไรด์ (ซูโครสและมอลโตส) และโพลีแซคคาไรด์ (แป้งเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสสารเพคติน) มอโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์

ละลายในน้ำและให้รสหวานแก่พืช

กลูโคสเป็นส่วนหนึ่งของซูโครสมอลโตสแป้งเซลลูโลส ดูดซึมได้ง่ายในระบบทางเดินอาหารเข้าสู่กระแสเลือดและดูดซึมโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ ในระหว่างการเกิดออกซิเดชัน ATP จะถูกสร้างขึ้น - กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอรัสซึ่งร่างกายใช้สำหรับการทำงานทางสรีรวิทยาต่างๆเป็นแหล่งพลังงาน เมื่อปริมาณน้ำตาลกลูโคสเข้าสู่ร่างกายมากเกินไปจะเปลี่ยนเป็นไขมัน น้ำตาลกลูโคสที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด ได้แก่ เชอร์รี่เชอร์รี่องุ่นแล้วก็ราสเบอร์รี่ส้มเขียวหวานลูกพลัมสตรอเบอร์รี่แครอทฟักทองแตงโมพีชและแอปเปิ้ล ฟรุกโตสยังดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายและในระดับที่มากกว่ากลูโคสจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมัน ในลำไส้ดูดซึมได้ช้ากว่ากลูโคสและไม่จำเป็นต้องใช้อินซูลินในการดูดซึมดังนั้นผู้ป่วยโรคเบาหวานจึงทนได้ดีกว่า ฟรุกโตสอุดมไปด้วยองุ่นแอปเปิ้ลลูกแพร์เชอร์รี่เชอร์รี่แล้วก็แตงโมลูกเกดดำราสเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่ แหล่งที่มาหลักของซูโครสคือน้ำตาล ในลำไส้ซูโครสจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสพบได้ในหัวบีทพีชแตงโมพลัมส้มแครอทลูกแพร์แตงโมแอปเปิ้ลและสตรอเบอร์รี่

มอลโตสเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของการสลายแป้งในลำไส้จะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคส มอลโตสพบในน้ำผึ้งเบียร์ขนมอบและขนม

แป้งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก พวกเขาร่ำรวยที่สุดในแป้งธัญพืชพาสต้าและมันฝรั่งในระดับที่น้อยกว่า

เซลลูโลส (ไฟเบอร์) สารเฮมิเซลลูโลสและเพคตินเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์

สารเพคตินแบ่งออกเป็นเพคตินและโปรเพคติน เพคตินมีคุณสมบัติเป็นเจลที่ใช้ในการผลิตมาร์มาเลดมาร์ชเมลโล่ขนมแยม Protopectin เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำของเพคตินที่มีเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสไอออนของโลหะ การที่ผักและผลไม้อ่อนตัวในระหว่างการทำให้สุกและหลังการอบร้อนเกิดจากการปล่อยเพคตินอิสระ

สารเพคตินดูดซับผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมจุลินทรีย์ต่างๆเกลือของโลหะหนักที่เข้าสู่ลำไส้ดังนั้นจึงแนะนำให้รับประทานอาหารที่อุดมด้วยสารเหล่านี้ในอาหารของคนงานที่สัมผัสกับตะกั่วปรอทสารหนูและโลหะหนักอื่น ๆ

เยื่อหุ้มเซลล์ไม่ถูกดูดซึมในระบบทางเดินอาหารและเรียกว่าบัลลาสต์ พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของอุจจาระปรับปรุงการทำงานของมอเตอร์และการหลั่งของลำไส้ทำให้การทำงานของระบบทางเดินน้ำดีเป็นปกติและกระตุ้นกระบวนการหลั่งน้ำดีเพิ่มการขับคอเลสเตอรอลออกทางลำไส้และลดปริมาณในร่างกาย อาหารที่มีไฟเบอร์สูงแนะนำให้รวมไว้ในอาหารของผู้สูงอายุที่มีอาการท้องผูกหลอดเลือด แต่มีข้อ จำกัด ในกรณีที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นลำไส้อักเสบ

มีเยื่อหุ้มเซลล์จำนวนมากในแป้งข้าวไรย์ถั่วถั่วลันเตาลูกเดือยผลไม้แห้งบัควีทแครอทผักชีฝรั่งหัวบีท ในแอปเปิ้ลข้าวโอ๊ตผักกาดขาวหัวหอมฟักทองผักกาดหอมมันฝรั่งจะค่อนข้างน้อย

แอปเปิ้ลแห้งราสเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่ถั่วแอปริคอตแห้งแอปริคอตเถ้าภูเขาอินทผาลัมมีเส้นใยมากที่สุด น้อย - มะเดื่อ, เห็ด, ข้าวโอ๊ต, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุก, แครอท, หัวบีท, ผักกาดขาว

สารเพคตินส่วนใหญ่จะพบในหัวบีทลูกเกดดำลูกพลัมจากนั้น - ในแอปริคอตสตรอเบอร์รี่ลูกแพร์แอปเปิ้ลแครนเบอร์รี่มะยมพีชแครอทกะหล่ำปลีขาวราสเบอร์รี่เชอร์รี่มะเขือส้มฟักทอง

กรดอินทรีย์ พืชส่วนใหญ่มักมีกรดมาลิกและซิตริกไม่บ่อยนักออกซาลิกทาร์ทาริกเบนโซอิก ฯลฯ มีกรดมาลิกมากในแอปเปิ้ลกรดซิตริกในผลส้มกรดทาร์ทาริกในองุ่นกรดออกซาลิกในซอร์เรลรูบาร์บมะเดื่อกรดเบนโซอิกใน lingonberries แครนเบอร์รี่

กรดอินทรีย์ช่วยเพิ่มการทำงานของสารคัดหลั่งของตับอ่อนปรับปรุงการเคลื่อนไหวของลำไส้และส่งเสริมการทำให้เป็นด่างของปัสสาวะ

กรดออกซาลิกรวมกับแคลเซียมในลำไส้ขัดขวางกระบวนการดูดซึม ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้รับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของมันในปริมาณมาก กรดออกซาลิกจะถูกกำจัดออกจากร่างกายโดยแอปเปิ้ลลูกแพร์มะตูมด๊อกวู้ดยาต้มใบลูกเกดดำองุ่น กรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

แทนนิน (tannin) พบในพืชหลายชนิด ทำให้พืชมีรสฝาดและเปรี้ยว โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีหลายอย่างในมะตูมบลูเบอร์รี่เชอร์รี่นกด๊อกวู้ดเถ้าภูเขา

แทนนินจับกับโปรตีนของเซลล์เนื้อเยื่อและมีฤทธิ์ฝาดในท้องถิ่นชะลอการเคลื่อนไหวของลำไส้ช่วยให้อุจจาระเป็นปกติในกรณีที่ท้องเสียและมีฤทธิ์ต้านการอักเสบในท้องถิ่น ฤทธิ์ฝาดของแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็วหลังรับประทานอาหารเนื่องจากแทนนินรวมกับโปรตีนจากอาหาร ในผลเบอร์รี่แช่แข็งจะมีปริมาณแทนนินลดลงด้วย

น้ำมันหอมระเหยที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด ได้แก่ ผลไม้รสเปรี้ยวหัวหอมกระเทียมหัวไชเท้าหัวไชเท้าผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง ช่วยเพิ่มการหลั่งน้ำย่อยในปริมาณเล็กน้อยมีฤทธิ์ขับปัสสาวะในปริมาณมากจะทำให้ระคายเคืองทางเดินปัสสาวะ แต่ในท้องถิ่นมีฤทธิ์ต้านการอักเสบและฆ่าเชื้อที่ระคายเคือง พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยไม่รวมอยู่ในแผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้นลำไส้อักเสบลำไส้ใหญ่ตับอักเสบถุงน้ำดีอักเสบไตอักเสบ

โปรตีน ถั่วเหลืองถั่วถั่วลันเตาและถั่วเลนทิลอุดมไปด้วยโปรตีน โปรตีนของพืชเหล่านี้มีกรดอะมิโนที่จำเป็น พืชชนิดอื่นไม่สามารถใช้เป็นแหล่งโปรตีนได้

โปรตีนจากพืชมีคุณค่าน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์และดูดซึมได้น้อยในระบบทางเดินอาหาร ทำหน้าที่ทดแทนโปรตีนจากสัตว์เมื่อจำเป็นต้องมีข้อ จำกัด เช่นในโรคไต

ไฟโตสเตอรอลอยู่ใน "ส่วนที่ไม่สามารถใช้งานได้" ของน้ำมันและแบ่งออกเป็นซิโตสเตอรอล, ซิกมาสเตอร์อล, เออร์โกสเตอรอล ฯลฯ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญคอเลสเตอรอล Ergosterol เป็นโปรวิตามินดีที่ใช้ในการรักษาโรคกระดูกอ่อน พบได้ในยีสต์ของ ergot เบียร์และเบเกอร์ Sitosterol และ sigmasterol พบได้ในธัญพืชถั่วถั่วเหลืองแดนดิไลออนโคลท์ฟุต

Phytoncides เป็นสารจากพืชที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและช่วยในการรักษาบาดแผล พบในพืชชั้นสูงมากกว่า 85% ที่ร่ำรวยที่สุด ได้แก่ ส้มส้มมะนาวหัวหอมกระเทียมหัวไชเท้ามะรุมพริกแดงมะเขือเทศแครอทบีทรูทแอปเปิ้ลโทนอฟด๊อกวู้ดแครนเบอร์รี่เชอร์รี่นกลิงกอนเบอร์รี่ไวเบอร์นัม ไฟโตไซด์บางชนิดยังคงความคงตัวในระหว่างการเก็บพืชในระยะยาวอุณหภูมิสูงและต่ำการสัมผัสกับน้ำย่อยน้ำลาย การบริโภคผักผลไม้และพืชอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยไฟโตนิวติกส์ช่วยขับสารพิษในช่องปากและระบบทางเดินอาหารจากจุลินทรีย์ คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของพืชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับโรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบนโรคอักเสบในช่องปากเพื่อป้องกันไข้หวัดใหญ่และรักษาโรคอื่น ๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่นแนะนำให้เตรียมกระเทียมสำหรับโรคบิดน้ำส้มและน้ำมะเขือเทศสำหรับบาดแผลที่ติดเชื้อและแผลเรื้อรังน้ำมะนาวสำหรับอาการตาอักเสบเป็นต้นไฟตันไซด์ทำให้อากาศบริสุทธิ์

วิตามิน - เป็นสารประกอบอินทรีย์โมเลกุลต่ำที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูงไม่สังเคราะห์ในร่างกาย

พืชเป็นแหล่งวิตามินซีแคโรทีนวิตามินพีพืชบางชนิดมีกรดโฟลิกอิโนซิทอลวิตามินเคมีวิตามินบี 1 บี 2 บี 6 พีพีและอื่น ๆ ในพืชน้อย

วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) กระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นในร่างกายกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ต่างๆมีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตให้เป็นปกติช่วยเพิ่มการดูดซึมกลูโคสในลำไส้และการสะสมของคาร์โบไฮเดรตในตับและกล้ามเนื้อเพิ่มการทำงานของสารพิษในตับยับยั้งการพัฒนาของหลอดเลือดเพิ่มการขับคอเลสเตอรอลออกทางลำไส้และลดลง ระดับในเลือดทำให้สถานะการทำงานของอวัยวะสืบพันธุ์เป็นปกติต่อมหมวกไตมีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือด ความต้องการวิตามินซีของร่างกายในแต่ละวันคือประมาณ 100 มก.

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซีคือผักผลไม้และพืชอื่น ๆ ส่วนใหญ่อยู่ในใบน้อยในผลและลำต้น มีวิตามินซีในเปลือกผลมากกว่าในเนื้อผลไม้ ปริมาณสำรองวิตามินซีในร่างกายมี จำกัด มากดังนั้นควรบริโภคอาหารจากพืชตลอดทั้งปี

วิตามินซีอุดมไปด้วยโรสฮิป, วอลนัทสีเขียว, ลูกเกดดำ, พริกหวานแดง, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีลาว, กะหล่ำบรัสเซลส์, กะหล่ำดอก, หัวหอมสีเขียว, สีน้ำตาล, สตรอเบอร์รี่, ผักขม, มะยม, ด๊อกวู้ด, มะเขือเทศแดง, กระเทียมป่า, ส้ม, มะนาว , ราสเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, ผักกาดขาว, สลัด

วิตามินพี ลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกายช่วยเพิ่มการดูดซึมและส่งเสริมการตรึงวิตามินซีในอวัยวะและเนื้อเยื่อ วิตามินพีมีฤทธิ์เฉพาะเมื่อมีวิตามินซีเท่านั้นความต้องการวิตามินพีของมนุษย์คือ 25-50 มก. พบในอาหารประเภทเดียวกับวิตามินซี

แคโรทีน ในร่างกายสัตว์เป็นแหล่งของวิตามินเอแคโรทีนจะถูกดูดซึมในร่างกายเมื่อมีไขมันน้ำดีและเอนไซม์ไลเปส ในตับแคโรทีนที่มีส่วนร่วมของเอนไซม์แคโรทีเนสจะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ

แคโรทีนพบในส่วนสีเขียวของพืชในผักและผลไม้ที่มีสีแดงส้มและเหลือง แหล่งที่มาหลักคือพริกแดงแครอทสีน้ำตาลผักชีฝรั่งกุหลาบสะโพกหัวหอมทะเลบัค ธ อร์นมะเขือเทศแดงและแอปริคอต

เมื่อขาดวิตามินเอร่างกายจะพัฒนาผิวหนังและเยื่อเมือกที่แห้งตาบอดกลางคืนความรุนแรงของการรับรู้สีโดยเฉพาะสีน้ำเงินและสีเหลืองทำให้การเจริญเติบโตของกระดูกและการพัฒนาของฟันลดลงความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลงเป็นต้นความต้องการประจำวันของร่างกายสำหรับวิตามินเอคือ 1.5 มก. (แคโรทีน 4.5 มก.)

วิตามินเค เข้าสู่ร่างกายด้วยอาหารจากสัตว์และพืชสังเคราะห์บางส่วนในลำไส้ใหญ่

เมื่อขาดวิตามินเคจะมีอาการเลือดออกมากขึ้นอัตราการแข็งตัวของเลือดจะช้าลงและความสามารถในการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยเพิ่มขึ้น ความต้องการวิตามินเคของมนุษย์ทุกวันคือ 15 มก. แหล่งที่มาหลักคือส่วนสีเขียวของพืช วิตามินเคอุดมไปด้วยผักโขมผักกาดขาวและกะหล่ำดอกตำแย

กรดโฟลิค สังเคราะห์ในลำไส้ในปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย มีส่วนร่วมในการสร้างเลือดกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน ความต้องการของร่างกายสำหรับวิตามินนี้คือ 0.2-0.3 มิลลิกรัมต่อวัน กรดโฟลิกที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด ได้แก่ ผักโขมแตงโมแตงโมถั่วลันเตาแครอทมันฝรั่งกะหล่ำดอกและหน่อไม้ฝรั่ง

อิโนซิทอล พบได้ในพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทุกชนิด มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้และเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีนคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ต่างๆและทำให้การเคลื่อนไหวของกระเพาะอาหารและลำไส้เป็นปกติ ความต้องการรายวันสำหรับทอคือ 1.5 กรัมต่อวัน แตงโม, ส้ม, ลูกเกด, ถั่ว, กะหล่ำปลีเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในอิโนซิทอล

วิตามินบี 1 (ไทอามีน) ทำให้การทำงานของระบบประสาทเป็นปกติมีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตโปรตีนไขมันควบคุมการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดและอวัยวะย่อยอาหาร เมื่อไม่เพียงพอผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สมบูรณ์จะสะสมในเนื้อเยื่อและความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อจะลดลง

ความต้องการวิตามินบี 1 ของมนุษย์คือ 1, 5-2, 3 มก. ต่อวัน ผลิตภัณฑ์จากพืชถั่วเหลืองถั่วบัควีทและรำเป็นผลิตภัณฑ์ที่ร่ำรวยที่สุด

วิตามินบี 2 (riboflavin) ทำให้การเผาผลาญของโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตเป็นปกติควบคุมการทำงานของระบบประสาทส่วนกลางตับกระตุ้นการสร้างเม็ดเลือดทำให้การมองเห็นเป็นปกติ ความต้องการวิตามินบี 2 ต่อวันคือ 2.0-3.0 มก. ต่อวัน แหล่งที่มาหลักคือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ถั่วเหลืองถั่วเลนทิลถั่วลันเตาผักโขมหน่อไม้ฝรั่งและกะหล่ำบรัสเซลส์อุดมไปด้วยวิตามินนี้จากอาหารจากพืช

วิตามินบี 6 (pyridoxine) มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีนไขมันและการสร้างเม็ดเลือด เมื่อไม่เพียงพอกิจกรรมของระบบประสาทส่วนกลางจะหยุดชะงักมีรอยโรคที่ผิวหนังและโรคเรื้อรังของระบบทางเดินอาหาร ไพริดอกซิถูกสังเคราะห์ในลำไส้ ความต้องการของร่างกายในแต่ละวันคือ 1.5-3.0 มก. อาหารจากพืชที่อุดมไปด้วยวิตามินบี 6 ได้แก่ ถั่วถั่วเหลืองบัควีทแป้งสาลีวอลล์เปเปอร์มันฝรั่ง

วิตามิน PP (กรดนิโคติน) ปรับการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตคอเลสเตอรอลให้เป็นปกติสถานะของระบบประสาทส่วนกลางความดันโลหิตเพิ่มการทำงานของสารคัดหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารและตับอ่อน ความต้องการรายวันสำหรับวิตามิน PP คือ 15-25 มก. ผลิตภัณฑ์จากพืชวิตามินพีพีอุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่วข้าวบาร์เลย์ผักกาดขาวกะหล่ำดอกแอปริคอตกล้วยแตงมะเขือยาว

แร่ธาตุ เป็นส่วนหนึ่งของผักผลไม้และพืชอื่น ๆ องค์ประกอบของพวกมันในพืชชนิดเดียวกันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของปุ๋ยที่ใช้ในดินและประเภทของผลิตภัณฑ์ อาหารจากพืชอุดมไปด้วยแคลเซียมฟอสฟอรัสแมกนีเซียมเกลือของเหล็กเป็นแหล่งเกลือโพแทสเซียมเป็นหลักมีแมงกานีสทองแดงสังกะสีโคบอลต์และธาตุอื่น ๆ และมีเกลือโซเดียมไม่ดี

สารแร่เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์เนื้อเยื่อของเหลวคั่นระหว่างหน้าเนื้อเยื่อกระดูกเลือดเอนไซม์ฮอร์โมนให้ความดันออสโมติกสมดุลกรดเบสความสามารถในการละลายของสารโปรตีนและกระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยาอื่น ๆ ของร่างกาย

โพแทสเซียม ดูดซึมได้ง่ายในลำไส้เล็ก เกลือโพแทสเซียมจะเพิ่มการขับโซเดียมออกและทำให้ปฏิกิริยาของปัสสาวะเปลี่ยนไปทางด้านด่าง โพแทสเซียมไอออนสนับสนุนโทนเสียงและระบบอัตโนมัติของกล้ามเนื้อหัวใจซึ่งเป็นหน้าที่ของต่อมหมวกไต แนะนำให้รับประทานอาหารที่อุดมด้วยโพแทสเซียมสำหรับการกักเก็บของเหลวในร่างกายความดันโลหิตสูงโรคหัวใจที่มีภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะและในการรักษา prednisone และฮอร์โมนกลูโคคอร์ติคอยด์อื่น ๆ

ความต้องการโพแทสเซียมในแต่ละวันของร่างกายคือ 2-3 กรัมเกลือโพแทสเซียมอุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์จากพืชทุกชนิด แต่โดยเฉพาะผลไม้แห้งผลเบอร์รี่ (ลูกเกดแอปริคอตแห้งอินทผลัมพรุนแอปริคอต) มันฝรั่งผักชีฝรั่งผักโขมกะหล่ำปลีลูกเกดดำ ถั่ว, ถั่ว, รากผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า, ผักกาด, ด๊อกวู้ด, พีช, มะเดื่อ, แอปริคอต, กล้วย

แคลเซียม เพิ่มความตื่นเต้นของเนื้อเยื่อประสาทกระตุ้นและปรับกระบวนการกระตุ้นและยับยั้งในเปลือกสมองให้เป็นปกติช่วยเพิ่มกระบวนการแข็งตัวของเลือดควบคุมการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเส้นเลือดฝอยมีส่วนร่วมในการก่อตัวของฟันและกระดูก

แคลเซียมเข้าสู่ร่างกายพร้อมอาหาร การดูดซึมแคลเซียมจะดีขึ้นเมื่อมีฟอสฟอรัสและแมกนีเซียมไอออนและถูกกรดไขมันและกรดออกซาลิกบกพร่อง ความต้องการแคลเซียมของมนุษย์คือ 0.8-1.5 กรัมต่อวัน แหล่งที่มาหลักของผลิตภัณฑ์จากพืชคือผักชีฝรั่ง (โดยเฉพาะผักใบเขียว), แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, พืชชนิดหนึ่ง, ลูกเกด, ลูกพรุน, หัวหอมสีเขียว, ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, อินทผลัม, ด๊อกวู้ด, ถั่ว, พาร์สนิป

ฟอสฟอรัส ส่วนใหญ่มีอยู่ในสารกระดูกในรูปของสารประกอบฟอสฟอรัส - แคลเซียม ฟอสฟอรัสที่แตกตัวเป็นไอออนและสารประกอบฟอสฟอรัสอินทรีย์เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และของเหลวระหว่างเซลล์ของร่างกาย สารประกอบของมันเกี่ยวข้องกับการดูดซึมอาหารในลำไส้และในการเผาผลาญทุกประเภทรักษาสมดุลของกรดเบส สารประกอบฟอสฟอรัสจะถูกขับออกจากร่างกายทางปัสสาวะและอุจจาระ ความต้องการฟอสฟอรัสในแต่ละวันของร่างกายคือ 1.5 ก. สิ่งที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด ได้แก่ แครอทหัวบีทผักกาดกะหล่ำดอกแอปริคอตและลูกพีช

แมกนีเซียม ช่วยเพิ่มกระบวนการยับยั้งในเปลือกสมองมีฤทธิ์ขยายหลอดเลือดมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ด้วยแมกนีเซียมส่วนเกินการขับแคลเซียมออกจากร่างกายจะเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การละเมิดโครงสร้างของกระดูก ความต้องการแมกนีเซียมต่อวันของร่างกายคือ 0.3-0.5 กรัม

แมกนีเซียมอุดมไปด้วยรำข้าวบัควีทและข้าวโอ๊ตพืชตระกูลถั่ววอลนัทอัลมอนด์รวมทั้งแอปริคอตแอปริคอตแห้งอินทผลัมผักชีฝรั่งสีน้ำตาลผักโขมลูกเกดกล้วย

เหล็ก มีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีววิทยาหลายอย่างของร่างกายเป็นส่วนหนึ่งของฮีโมโกลบิน ด้วยความบกพร่องของมันทำให้เกิดโรคโลหิตจาง

ความต้องการธาตุเหล็กของมนุษย์คือ 15 มก. ต่อวัน ที่ร่ำรวยที่สุดในนั้น ได้แก่ แอปริคอตแอปริคอตแห้งแอปเปิ้ลลูกแพร์พีชผักชีฝรั่งค่อนข้างน้อยในด๊อกวู้ดอินทผลัมพีชมะตูมลูกเกดมะกอกพรุนมะรุมผักโขม ธาตุเหล็กของผักและผลไม้ดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กของยาอนินทรีย์เนื่องจากมีกรดแอสคอร์บิกในผลิตภัณฑ์จากพืช

แมงกานีส มีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการเผาผลาญในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกายช่วยเพิ่มการเผาผลาญโปรตีนป้องกันการแทรกซึมของไขมันในตับซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบเอนไซม์มีผลต่อกระบวนการสร้างเม็ดเลือดเพิ่มผลลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน แมงกานีสมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการเผาผลาญของวิตามิน C, B1, B6, E

ความต้องการแมงกานีสต่อวันของร่างกายคือ 5 มก. พวกเขาอุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่วผักใบโดยเฉพาะผักกาดหอมแอปเปิ้ลและพลัม

ทองแดง มีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อการสังเคราะห์ฮีโมโกลบินส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายช่วยเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลินช่วยเพิ่มกระบวนการออกซิเดชั่นของกลูโคส

ความต้องการทองแดงของร่างกายในแต่ละวันคือ 2 มก. มีทองแดงมากในพืชตระกูลถั่วผักใบผลไม้และเบอร์รี่น้อยในมะเขือบวบผักชีฝรั่งหัวบีทแอปเปิ้ลมันฝรั่งลูกแพร์ลูกเกดดำแตงโมมะรุมและพริกไทย

สังกะสี เป็นส่วนหนึ่งของอินซูลินและช่วยเพิ่มฤทธิ์ลดระดับน้ำตาลในเลือดช่วยเพิ่มการทำงานของฮอร์โมนเพศฮอร์โมนต่อมใต้สมองบางชนิดมีส่วนร่วมในการสร้างฮีโมโกลบินและส่งผลต่อกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ความต้องการสังกะสีของมนุษย์คือ 10-15 มก. ต่อวัน

อาหารจากพืชถั่วถั่วลันเตาข้าวสาลีข้าวโพดแป้งข้าวโอ๊ตอุดมไปด้วยสังกะสีในปริมาณที่น้อยลงพบได้ในผักกาดขาวมันฝรั่งแครอทแตงกวาและหัวบีท

โคบอลต์ เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบีร่วมกับธาตุเหล็กและทองแดงมีส่วนร่วมในกระบวนการเจริญเติบโตของเม็ดเลือดแดง ความต้องการโคบอลต์ต่อวันของร่างกายคือ 0.2 มก.

ถั่วเลนทิลถั่วกะหล่ำปลีขาวแครอทหัวบีทมะเขือเทศองุ่นลูกเกดดำมะนาวมะยมแครนเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่เชอร์รี่หัวหอมผักโขมผักกาดหัวไชเท้าแตงกวาอุดมไปด้วยโคบอลต์

ผม . II ลักษณะกลุ่มของผักและผลไม้

ด้วยความหลากหลายของผักและผลไม้เรามาทำความคุ้นเคยกับการจำแนกประเภทของพวกมัน

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่งมันเทศ)

ผักราก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูตาบากา, แครอท, หัวบีท, ขึ้นฉ่าย),

กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, กะหล่ำบรัสเซลส์, กะหล่ำดอก, กะหล่ำปลี),

หัวหอม (หัวหอมกระเทียมป่ากระเทียม)

ผักโขมสลัด (ผักกาดหอมผักโขมสีน้ำตาล)

ฟักทอง (ฟักทองบวบแตงกวาสควอชแตงโม)

มะเขือเทศ (มะเขือเทศมะเขือพริกไทย)

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่งรูบาร์บอาติโช๊ค)

เผ็ด (ใบโหระพาผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งทารากอนมะรุม)

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็น:

ผลไม้หิน (แอปริคอตเชอร์รี่ด๊อกวู้ดพีชพลัมเชอร์รี่หวาน)

ผลไม้ทับทิม (มะตูมลูกแพร์เถ้าภูเขาแอปเปิ้ล)

พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรดกล้วยทับทิม ฯลฯ )

ผลเบอร์รี่แท้ (องุ่น, มะยม, ลูกเกด, บาร์เบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn)

•เท็จ (สตรอเบอร์รี่)

บท II

II . ผม ประโยชน์ของผักและผลไม้

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์ การกินอย่างถูกต้องหมายถึงการผสมผสานอาหารจากพืชและสัตว์ให้ถูกต้องตามอายุลักษณะการทำงานและสภาวะสุขภาพ เมื่อเรากินเนื้อสัตว์ไขมันไข่ขนมปังชีสสารประกอบอนินทรีย์ที่เป็นกรดจะเกิดขึ้นในร่างกาย ในการทำให้เป็นกลางคุณต้องมีเกลือพื้นฐานหรืออัลคาไลน์ซึ่งอุดมไปด้วยผักและมันฝรั่ง ผักสีเขียวมีสารประกอบที่เป็นกลางของกรดในปริมาณมากที่สุด

การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงหลายชนิดเพิ่มเสียงและประสิทธิภาพของบุคคล ในหลายประเทศทั่วโลกในการรักษาโรคต่างๆด้วยโภชนาการอาหารผักสดครองตำแหน่งชั้นนำ อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นไปตามปกติและมีส่วนช่วยในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกายต้านทานโรคต่างๆและลดความเหนื่อยล้า ผักหลายชนิดมีวิตามินบีที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคติน) มีอยู่ในถั่วลันเตากะหล่ำดอกและผักสีเขียว กะหล่ำปลีมีวิตามินและป้องกันการเกิดแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

กรดอินทรีย์น้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์ของผักช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมันเพิ่มการหลั่งของน้ำผลไม้และส่งเสริมการย่อยอาหาร ส่วนประกอบของหัวหอมกระเทียมมะรุมหัวไชเท้ามีไฟโตไซด์ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศพริกผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยไฟโตไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารบัลลาสต์ - ไฟเบอร์และเพคตินซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ช่วยขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ย่อยอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิดเช่นแตงกวามีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากมีเอนไซม์ย่อยโปรตีนอยู่ในตัวจึงมีผลดีต่อการเผาผลาญเมื่อบริโภค ผักสีเขียวมีคุณค่าโดยเฉพาะ สดพวกมันไม่เพียง แต่ดูดซึมได้ดีขึ้นและสมบูรณ์มากขึ้นโดยมนุษย์ แต่ยังช่วย (โดยเอนไซม์) ในการย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในขณะเดียวกันเมื่อปรุงสุกผักใบเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อย่างมีนัยสำคัญไป

เพื่อตอบสนองความต้องการวิตามินคาร์โบไฮเดรตโปรตีนกรดและเกลือผู้ใหญ่ต้องบริโภคอาหารสัตว์มากกว่า 700 กรัม (37%) และอาหารผักมากกว่า 1200 กรัม (63%) รวมทั้งผัก 400 กรัมต่อวัน ความต้องการผักต่อปีต่อคนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาคของประเทศและคือ 126-146 กก. รวมถึงกะหล่ำปลีชนิดต่างๆ 35-55 กก. มะเขือเทศ 25-32 แตงกวา 10-13 แครอท 6-10 หัวบีท 5-10 หัวหอม 6-10, มะเขือยาว 2-5, พริกหวาน 1-3, ถั่วลันเตา 5-8, แตง 20-30, ผักอื่น ๆ 3-7

ผักช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนไขมันและแร่ธาตุ เพิ่มในอาหารที่มีโปรตีนและธัญพืชพวกมันช่วยเพิ่มผลการหลั่งของหลังและนำมารวมกับไขมันขจัดผลยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผักและผลไม้ที่ไม่เจือปนจะลดการทำงานของสารคัดหลั่งของกระเพาะอาหารในขณะที่น้ำผลไม้เจือจางจะเพิ่มปริมาณ

II . II เป็นอันตรายต่อผักและผลไม้

หลายคนเข้าใจว่าลักษณะที่น่าดึงดูดของผลไม้ใด ๆ และการไม่มีอาการเน่าหรือยังไม่สุกไม่ได้หมายความว่าเหมาะสมกับอาหาร ปัจจัยหลายอย่างเกินไปส่งผลต่อการเดินทางไกลในการเปลี่ยนเมล็ดพันธุ์ให้กลายเป็นอาหารบนโต๊ะของเรา อย่างน้อยที่สุดก็คือสถานการณ์ทางนิเวศวิทยาที่ไม่เอื้ออำนวยซึ่งปลูกผักใบเขียวในประเทศถึง 9 ใน 10 ดินที่แช่ด้วยสารผสมที่เป็นอันตราย อากาศอิ่มตัวด้วยไอเสียที่เป็นพิษจากรถยนต์และท่ออุตสาหกรรม น้ำที่ปนเปื้อนจากการปล่อยมลพิษทางอุตสาหกรรมแน่นอนว่าทั้งหมดนี้ไม่ได้เพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ให้กับผักและผลไม้

ในขั้นตอนการเพาะปลูกการรวบรวมการเตรียมการก่อนการขายและการขายจริงผลไม้แต่ละผลผ่านมือนับสิบ ๆ ครั้งซึ่งไม่สะอาดและดีต่อสุขภาพอยู่เสมอ แต่การติดเชื้อบางอย่างอาจ "อยู่ในครรภ์" ของมะเขือเทศหรือแอปเปิ้ลเพื่อที่จะเคลื่อนเข้าสู่ร่างกายของคุณในเวลาต่อมา แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด สารปรุงแต่งและสารกันบูดทุกชนิดที่ใส่ผักและผลไม้เป็นปัญหาใหญ่ การแปรรูปสวนและพื้นที่เกษตรกรรมด้วยสารกำจัดศัตรูพืชหลายชนิดเพื่อรักษาและเพิ่มการเก็บเกี่ยว แต่ไม่สามารถส่งผลกระทบต่อเนื้อหาของสารอันตรายในผลิตภัณฑ์ได้จึงไม่มีเหตุผลที่จะพูดถึงผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าเนื่องจากผลไม้ไม่สามารถรักษาความสดและความสวยงามได้ตามธรรมชาติแม้จะเก็บไว้นานและ การขนส่งที่ยาวนาน แต่ผู้ประกอบการในประเทศไม่ลังเลที่จะใช้ "เคมี" เพื่อสร้างภาพลักษณ์ที่น่าสนใจให้กับผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของตน และทุกอย่างจะดีถ้ามีการควบคุมคุณภาพและความสอดคล้องของสารเติมแต่งดังกล่าวอย่างเหมาะสม แต่นักธุรกิจที่ไม่ค่อยสะอาดจำนวนมากไม่รำคาญตัวเองกับ "มโนสาเร่" เช่นนี้ และคนธรรมดาไม่สามารถดำเนินการตรวจสอบได้อย่างอิสระ

รัสเซียครองอันดับสองในการใช้สารเคมีในการเกษตร และประการสุดท้าย - จากการตรวจพบในผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลูกในพื้นที่ที่มีการปฏิสนธิ คำว่า "สารกำจัดศัตรูพืช" จากภาษาละตินแปลตามตัวอักษรว่า "ฆ่าเชื้อ" ครั้งหนึ่งยานี้กลายเป็นทางรอดสำหรับการเกษตร ต่อมา - โชคร้าย มนุษยชาติต้องเผชิญกับคำถาม: ความก้าวหน้าของผักและผลไม้สดมีประโยชน์หรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย? ปัจจุบันมหาวิทยาลัยในสหรัฐอเมริกาหลายแห่งตัดสินใจเปิดสอนเฉพาะการทำการเกษตรแบบดั้งเดิม และอย่างไรก็ตามในอเมริกาผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรได้รับการทดสอบสำหรับสารกำจัดศัตรูพืช 100 ชนิดในยุโรป - สำหรับ 57 คนสำหรับการเปรียบเทียบในตลาดของเราไม่มีการทดสอบสารกำจัดศัตรูพืชเลย สำหรับสารกำจัดศัตรูพืช 4 ชนิดผักและผลไม้ได้รับการทดสอบในห้องปฏิบัติการกลางแห่งเดียวในมอสโก แล้วหากเกิดความสงสัย แต่ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการขาดความใส่ใจในปัญหานี้ไม่ได้อธิบายได้จากการขาดเงิน แต่เกิดจากการขาดมัน เราไม่ใช้สารกำจัดศัตรูพืชอย่างจริงจังเพียงเพราะมันมีราคาแพงในประเทศของเรา ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาจะล้างออกด้วยน้ำเพียงแค่ล้างผลไม้ให้ดี เป็นเรื่องยากมากขึ้นกับไนเตรตที่ถูกนำเข้าสู่ดิน ระดับไนเตรตที่อนุญาตต่อแตงกวาเรือนกระจก 1 กิโลกรัมคือ 400 มิลลิกรัมและปริมาณที่อนุญาตสำหรับผู้ใหญ่คือ 300 มิลลิกรัมสำหรับเด็กและผู้สูงอายุแม้แต่น้อย ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่รีบเร่งให้ร่างกายของคุณมีวิตามินด้วยผลไม้ต้นซึ่งอันตรายที่สุดคือแตงโม เพื่อให้เกิดรอยแดงผู้ขายฉีดยาวอดก้าเข้าไปในก้าน มีเพียงนักประดิษฐ์เท่านั้นที่ไม่เคยกิน "ของเมา" ของพวกเขา นอกจากนี้ผลไม้เล็ก ๆ ที่ใหญ่ที่สุดในโลกยังทำงานเหมือนฟองน้ำขนาดใหญ่และดูดซับสารอันตรายจากน้ำและดินรวมทั้งไนเตรต แต่ไม่ว่าสถานการณ์ทางนิเวศวิทยาหรือการมีไนเตรตในผลไม้ผักและผลไม้ในปริมาณที่มากเกินไปก็เป็นอันตรายในตัวมันเอง ตัวอย่างเช่นไม่ควรรับประทานแอปริคอตโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลสดในขณะท้องว่างและหลังจากรับประทานอาหารย่อยยาก (เห็ดถั่วถั่วลันเตา) การดื่มน้ำเย็นหลังจากทานแอปริคอตทำให้ท้องเสีย แอปริคอตสดเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะเฉียบพลัน เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูงแอปริคอตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบแห้ง (แอปริคอตแห้งแอปริคอต) จึงเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผลข้างเคียงของแอปริคอตต่อระบบทางเดินอาหารสามารถป้องกันหรือกำจัดได้ด้วยน้ำผักชีลาวผักชีฝรั่งสดหรือโป๊ยกั๊กหลายคนชอบกินเมล็ดแอปริคอท สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าอาจทำให้เกิดพิษรุนแรงได้ หลังจากผ่านไป 0.5-5 ชั่วโมงคุณอาจรู้สึกอ่อนแรงเจ็บคอปวดศีรษะคลื่นไส้อาเจียนกลัว ในกรณีที่รุนแรงจะมีการสังเกตอาการชักและหมดสติ อาการอย่างหนึ่งของการเป็นพิษคือการย้อมสีของเยื่อเมือกในปากเป็นสีแดง เวลาหายใจจะรู้สึกได้ถึงกลิ่นของอัลมอนด์ขมเป็นบางครั้ง การรักษาที่บ้านอาจรวมถึงการล้างท้องการทำความสะอาดศัตรู เมื่อใช้เมล็ดแอปริคอทในปริมาณเล็กน้อยจะไม่เกิดพิษ

ห้ามใช้น้ำส้มในช่วงที่มีอาการกำเริบของแผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้นในโรคของตับอ่อนและลำไส้เล็ก

แตงโมมีความสามารถในการสะสมสารเคมี (ดินประสิว ฯลฯ ) ที่ใช้เป็นปุ๋ยในผลไม้และรากพืช หลังจากตัดแตงโมแล้วจะเห็นบริเวณที่มีสีเหลืองและมีขนาดเล็กตั้งแต่ 0.3-0.5 ถึง 2x2 ซม. ขึ้นไปในเนื้อ แม้ในคนที่มีสุขภาพดีแตงโมชนิดนี้ยังทำให้เกิดอาการคลื่นไส้อาเจียนปวดท้องและท้องร่วง จะยิ่งอันตรายสำหรับเด็กเล็กและผู้ป่วยไต เด็กอาจมีอาการท้องร่วงในบางกรณี - ชักและร่างกายขาดน้ำ ในผู้ป่วยไตอาการจุกเสียดของไตและความเสื่อมโทรมของสุขภาพจะพัฒนาอย่างรวดเร็ว

มะเขือ. เมื่อมะเขือสุกเต็มที่ปริมาณของอัลคาลอยด์โซลานีน M จะเพิ่มขึ้นอย่างมากดังนั้นควรกินผลไม้เล็กและผลเล็ก ในกรณีที่ได้รับพิษจากผลไม้ที่โตเต็มที่จะมีอาการคลื่นไส้อาเจียนท้องเสียจุกเสียดในลำไส้เกิดอาการหมดสติอาการชักหายใจถี่ ช่วยในกรณีที่เป็นพิษ: ก่อนการมาถึงของแพทย์: ผู้ป่วยจะได้รับนมซุปเมือกไข่ขาว

Hawthorn การบริโภค Hawthorn ในระยะยาวและไม่มีการควบคุมที่พัฒนาขึ้นบนพื้นฐานอาจทำให้เกิดภาวะซึมเศร้าของจังหวะการเต้นของหัวใจได้ดังนั้นการรักษาด้วย Hawthorn จึงต้องดำเนินการภายใต้การดูแลของแพทย์ การทานผล Hawthorn ในขณะท้องว่างมักทำให้เกิดอาการกระตุกในลำไส้ หลังจากรับประทานแล้วคุณไม่สามารถดื่มน้ำเย็นเพื่อไม่ให้เกิดอาการจุกเสียดในลำไส้

องุ่น. ควรกินองุ่นไม่เร็วกว่า 2 วันหลังจากตัดจากพุ่มไม้เนื่องจากองุ่นสดที่เพิ่งเก็บมาทำให้เกิดก๊าซจำนวนมาก (สิ่งนี้สำคัญอย่างยิ่งที่ต้องจำไว้สำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะอาหารลำไส้ไตและทางเดินปัสสาวะ) ผู้ป่วยดังกล่าวควรดื่ม แต่น้ำองุ่นและทิ้งเปลือกการรักษาด้วยองุ่นมีข้อห้ามในโรคเรื้อรังหลายอย่างเช่นโรคเบาหวานโรคของระบบทางเดินอาหารเป็นต้น ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการใช้ยาด้วยตนเองร่วมกับองุ่น ในกรณีนี้ขอแนะนำให้ไปพบแพทย์นอกจากนี้องุ่นยังทำให้ฟันผุดังนั้นหลังจากรับประทานอาหารเสร็จแล้วคุณควรบ้วนปากด้วยน้ำและโซดาเล็กน้อย

ลูกแพร์. เช่นเดียวกับผลไม้อื่น ๆ ไม่ควรใช้ลูกแพร์มากเกินไป ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะไม่ใช่ขณะท้องว่างและไม่ควรรับประทานหลังอาหารทันที แต่ควรรับประทานหลังอาหาร 0.5-1 ชั่วโมง หลังจากที่คุณกินลูกแพร์แล้วอย่าดื่มน้ำดิบหรือกินอาหารที่หนาแน่นและหนัก

สตรอเบอร์รี่ป่า บางคนมีความรู้สึกไวต่อสตรอเบอร์รี่ซึ่งทำให้เกิดอาการแพ้ร่วมกับลมพิษถาวร (อาการคัน) ในกรณีนี้คุณไม่สามารถใช้สตรอเบอร์รี่ได้

แตงโม. แตงโมที่กินมากเกินไปอาจทำให้ลำไส้ทำงานผิดปกติ ห้ามใช้แตงโมในโรคเบาหวานแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นโรคบิดและความผิดปกติของลำไส้อื่น ๆ ไม่ควรใช้แตงโมร่วมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์น้ำผึ้งหรือล้างด้วยน้ำเย็น อาจทำให้เกิดอาการท้องอืดจุกเสียดในลำไส้และท้องเสียอย่างรุนแรง แตงโมยังมีข้อห้ามในมารดาที่ให้นมบุตรเนื่องจากทารกอาจมีอาการท้องร่วง

รูปที่. เนื่องจากมีน้ำตาลสูงจึงห้ามใช้มะเดื่อในผู้ป่วยโรคเบาหวานในโรคอักเสบเฉียบพลันของระบบทางเดินอาหาร มะเดื่อยังมีข้อห้ามสำหรับโรคเกาต์เนื่องจากมีกรดออกซาลิกจำนวนมาก

ผักกาดขาว. ไม่ควรรับประทานกะหล่ำปลีโดยผู้ที่มีความเป็นกรดสูงของน้ำย่อยและโรคของตับอ่อน

มันฝรั่ง. ควรเตือนคุณลักษณะหนึ่งของหัวมันฝรั่ง - ต้องเก็บไว้ในที่มืด มิฉะนั้น (ถ้าหัวอยู่ในแสงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแสงแดด) พวกมันจะเป็นพิษไม่เหมาะสำหรับใช้เป็นอาหาร Tubers ประกาศการเปลี่ยนแปลงของตัวเองอย่างชัดเจน - เปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อมีแสงไฟ สารพิษจะเกิดขึ้นที่พื้นผิวสีเขียวของมันฝรั่งเท่านั้นโดยไม่ต้องเจาะเข้าไปในส่วนลึก ความไม่สะดวกอีกอย่างที่เราพบเมื่อเก็บมันฝรั่งคือลักษณะของก้อนหินสีขาว - "กะหล่ำ" ในขณะเดียวกันคุณภาพทางโภชนาการของหัวก็ไม่ได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นคุณไม่ควรกลัวถั่วงอก (เมื่อปอกเปลือกมันฝรั่งพวกเขาจะยังคงเสีย) แต่เมื่อต้มมันฝรั่ง "ในเครื่องแบบ" ถั่วงอกจะต้องแตกออกเนื่องจากมีสารพิษเช่นเดียวกับในหัวสีเขียว

Kinza. ไม่ควรใช้ผักชีเป็นเครื่องปรุงรสสีเขียวสำหรับแผลในกระเพาะอาหารโรคหลอดเลือดหัวใจโรคลิ่มเลือดอุดตันโรคเบาหวานความดันโลหิตสูง นอกจากนี้เมื่อมีการใส่ปุ๋ยไนโตรเจนลงในดินมากเกินไปพืชจะสะสมไนเตรตบางครั้งทำให้อาหารเป็นพิษ

เฮเซลนัท (เฮเซลนัท) เฮเซลนัทดีในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น ก็เพียงพอที่จะกินมากขึ้นกว่าปกติและอีกไม่นานคนนั้นจะมีอาการปวดหัวที่กลางศีรษะ เนื่องจากการกินเมล็ดถั่วทำให้เกิดอาการกระตุกของหลอดเลือดสมอง

มะนาว. มะนาวและผลิตภัณฑ์จากมันปลอดสารพิษ อย่างไรก็ตามอาจเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่เป็นโรคกระเพาะแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น 12 แผล มะนาวทำให้เกิดอาการเสียดท้องปวดเกร็งอย่างรุนแรงและถึงขั้นอาเจียน ดังนั้นผู้ป่วยควรรับประทานมะนาวในปริมาณเล็กน้อย (1-2 ชิ้น) พร้อมชาและหลังอาหารเท่านั้น

หัวหอมหลอดไฟ การบริโภคหัวหอมสดในปริมาณที่มากเกินไปสามารถกระตุ้นให้โรคกระเพาะอาหารไตและตับกำเริบได้

ราสเบอร์รี่. ผลราสเบอร์รี่ไม่ควรรับประทานร่วมกับโรคเกาต์และไตอักเสบ

แครอท. อย่ากินพืชรากและยอดของพืชรากที่อยู่บนพื้นผิวโลกและมีสีเขียว ส่งผลเสียต่อการทำงานของหัวใจ

ทะเล buckthorn ห้ามใช้น้ำมันซีบัค ธ อร์นในโรคของถุงน้ำดีระบบทางเดินอาหารและตับอ่อนผลไม้สดและน้ำทะเลบัค ธ อร์นมีกรดจำนวนมากดังนั้นจึงไม่ควรใช้สำหรับแผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

แตงกวา. ไม่ควรรับประทานแตงกวาดองและแตงกวาดองโดยผู้ป่วยที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารที่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นของน้ำย่อยความดันโลหิตสูงเช่นเดียวกับหลอดเลือดความดันโลหิตสูงข้อบกพร่องของหัวใจ แตงกวาดองและดองช่วยกระตุ้นความอยากอาหารดังนั้นจึงมีข้อห้ามในโรคอ้วน

วอลนัท. ผลไม้วอลนัทอาจทำให้เกิดอาการแพ้ (ลมพิษ, โรคปากมดลูกอักเสบจากภูมิแพ้, ไดอาเทซิส ฯลฯ ) ผลวอลนัทเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่เป็นโรคผิวหนังเช่นกลากโรคสะเก็ดเงินและโรคประสาทอักเสบ การทานถั่วแม้เพียงเล็กน้อยก็มีส่วนทำให้โรคเหล่านี้กำเริบได้

พริกชี้ฟ้า. ไม่ควรใช้พริกไทยขมสำหรับโรคริดสีดวงทวารสำหรับโรคกระเพาะอาหารลำไส้โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแผลในกระเพาะอาหารโรคตับ (โรคตับแข็งตับอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรัง) และไต (ไตอักเสบเฉียบพลันและเรื้อรังและไต)

พริกหวาน (บัลแกเรีย) มีข้อห้ามในผู้ป่วยที่เป็นโรคขาดเลือดอย่างรุนแรง (angina pectoris) การรบกวนของจังหวะการเต้นของหัวใจความดันโลหิตสูงแผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้ความทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นของน้ำในกระเพาะอาหารอาการลำไส้ใหญ่บวมที่มีอาการกำเริบของโรคตับและไตเรื้อรังโรคริดสีดวงทวารที่เพิ่มความตื่นเต้นของระบบประสาท กับโรคลมบ้าหมูและโรคนอนไม่หลับ

ลูกพีช. พีชเนื่องจากมีน้ำตาลสูงผู้ป่วยโรคเบาหวานไม่สามารถรับประทานได้

พาสลีย์. ในระหว่างตั้งครรภ์ไม่สามารถบริโภคผักชีฝรั่งได้มีความเสี่ยงต่อการแท้งบุตร

รูบาร์บ. ไม่ควรให้รูบาร์บในขณะท้องว่างสำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคกระเพาะหรือแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น 12 แผล ผู้ป่วยเหล่านี้มักมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง 10-15 นาทีหลังจากรับประทานรูบาร์บ ไม่ควรใช้ Rhubarb กับผู้ป่วยที่เป็นโรคไต การใช้รูบาร์บสำหรับเด็กและสตรีมีครรภ์เป็นเรื่องอันตราย

หัวไชเท้าดำ ห้ามใช้หัวไชเท้าภายในสำหรับผู้ป่วย "หัวใจ" และ "ตับ" ที่มีแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น 12 แผลการอักเสบของระบบทางเดินอาหาร

บีท. เมื่อรับประทานน้ำบีทรูทสดจะเกิดอาการกระตุกอย่างรุนแรงของหลอดเลือด ดังนั้นควรปล่อยให้น้ำผลไม้คั้นสดทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เศษสารระเหยที่เป็นอันตราย "หายไป" หลังจากนั้นคุณสามารถดื่มได้ ไม่ควรบริโภคน้ำบีทรูทกับขนมปังยีสต์หรือล้างด้วยน้ำเปรี้ยวใด ๆ ที่ดีที่สุดคือรับประทานในขณะท้องว่างอุ่นเครื่องเล็กน้อยก่อนอาหาร 10-15 นาที ควรดื่มน้ำบีทรูทในจิบเล็ก ๆ ถือไว้ในปากได้นานขึ้น สำหรับผู้ป่วยที่มีอาการแพ้ง่ายควรผสมน้ำหัวบีทดิบกับข้าวโอ๊ต

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ) การรับประทานมะเขือเทศในปริมาณมากจะนำไปสู่การก่อตัวของนิ่วในไต

Chokeberry. การบริโภค chokeberry สีดำมากเกินไปไม่ปลอดภัยเนื่องจากการแข็งตัวของเลือดที่เพิ่มขึ้นอาจนำไปสู่การก่อตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด นอกจากนี้ไม่แนะนำให้รักษาด้วยน้ำผลไม้และผลไม้เพื่อเพิ่มการแข็งตัวของเลือดแผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น 12 รวมทั้งโรคกระเพาะ

กระเทียม. ไม่ควรใช้กระเทียมกับผู้ป่วยโรคลมชักความดันโลหิตสูงไตอักเสบรวมทั้งสตรีมีครรภ์

สีน้ำตาล. ไม่แนะนำให้ใช้ Sorrel ในกรณีที่มีความผิดปกติของการเผาผลาญเกลือ (โรคไขข้อ, โรคเกาต์) และโรคที่เกี่ยวข้องลำไส้อักเสบและวัณโรค อย่ากินสีน้ำตาลต้มเพราะมีส่วนช่วยในการพัฒนาของโรคข้ออักเสบ

บท สาม

สาม . ผม อันตรายและประโยชน์ของแตงโม

มาวิเคราะห์ประโยชน์และโทษของผลไม้โดยใช้ตัวอย่างแตงโม

แตงโมมีต้นกำเนิดจากพืชป่าในแอฟริกาเขตร้อน จุดศูนย์กลางของแหล่งกำเนิดของนักพฤกษศาสตร์ถือเป็นทะเลทรายนามิบและทะเลทรายคาลาฮารีซึ่งคุณยังสามารถพบแตงโมป่าทึบได้ในหุบเขา แตงโมสมัยใหม่เป็นลูกหลานของเถาวัลย์ไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในเขตร้อนชื้น ในอียิปต์โบราณแตงโมเป็นพืชที่ปลูกเมื่อ 4000 ปีก่อน อย่างไรก็ตามมันไม่ได้เติบโตขึ้นเลยเพราะเนื้อฉ่ำและหวาน แต่เพื่อให้ได้น้ำมันที่มีคุณค่ามากจากเมล็ดของมัน ในยุโรปแตงโมจบลงหลังจากสงครามครูเสด มันถูกนำไปยังรัสเซียในศตวรรษที่ Vstrongstrongstrong-X จากอินเดียในช่วงเวลาที่มีการค้ากับ Kievan Rus อย่างคึกคัก เริ่มแรกมันหยั่งรากในภูมิภาคโวลก้าและในศตวรรษที่ XVstrongstrong มันแพร่หลายและเติบโตแม้ในภาคกลางในฐานะวัฒนธรรมเรือนกระจก

แตงโมที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซียคือ Astrakhan นี่คือแบรนด์การันตีรสชาติและคุณภาพ พ่อค้าตระหนักดีถึงเรื่องนี้และมักใช้ประโยชน์จากความใจง่ายของผู้ซื้อที่ไม่มีประสบการณ์อย่างไร้ยางอาย อย่างไรก็ตามธรรมชาติคุ้นเคยกับการทำทุกอย่างตรงเวลาและหากแตงโมควรจะสุกภายในกลางเดือนสิงหาคมปลายเดือนสิงหาคมก็จะเป็นเช่นนั้น อาจมีคำถามที่สมเหตุสมผล: ผลเบอร์รี่แสนอร่อยเหล่านี้มาจากไหนในเมืองของเราเมื่อปลายเดือนกรกฎาคม?

อันที่จริงใน Astrakhan การทดลองเก็บเกี่ยวแตงโมจะมีขึ้นในช่วงต้นเดือนสิงหาคมโดยคัดเลือกในช่วงกลางเดือน แต่มวลจะเริ่มในวันที่ 25 ดังนั้น "Astrakhanians" ที่เป็นลายพื้นเมืองควรปรากฏในมอสโกภายในเดือนกันยายนเท่านั้น

ตัวเลือกที่หนึ่ง: พันธุ์ที่สุกเร็วจากภูมิภาคที่มีแตงโมอื่น ๆ ของรัสเซียและประเทศใกล้เคียง แต่ตัวเลือกนี้ไม่น่าเป็นไปได้เพราะพวกเขายังไม่ได้เข้าสู่การปฏิบัติอย่างกว้างขวางนอกจากนี้สำหรับพวกเขาตามที่ All-Russian Research Institute of Irrigated Vegetable and Melon Growing (VNIIOB) ซึ่งตั้งอยู่ใน ภูมิภาค Astrakhan ต้องใช้เวลา 53-55 วันโดยมีอุณหภูมิ 25-30 C มันไม่ได้เป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพ แต่เป็นประโยชน์ แต่มีข้อมูลเพิ่มเติมด้านล่าง

ทางเลือกที่สอง: พันธุ์กลางฤดู (แตงโม Astrakhan แบบดั้งเดิม) กระตุ้นโดยปุ๋ยไนโตรเจนและเหนือสิ่งอื่นใดคือแอมโมเนียมไนเตรต ตัวเลือกนี้เป็นเรื่องปกติมากขึ้นและไม่สนใจเรื่องสุขภาพ ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติม

แตงโมเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ในแง่ที่ว่าไม่มีข้อห้ามในการใช้แตงโม แตงโมประกอบด้วยน้ำ (มากถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักผลไม้) ฟรุคโตสกลูโคสจำนวนเล็กน้อยซูโครสธาตุและเส้นใยผัก ฟรุกโตสมีความโดดเด่นตรงที่ร่างกายดูดซึมได้โดยไม่ต้องใช้อินซูลินเลย ซึ่งหมายความว่าแม้แต่ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ต้องพึ่งอินซูลินก็สามารถกินแตงโมหวานได้

อาหารอันโอชะลายยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะที่เด่นชัดซึ่งจะล้างร่างกายจากภายในอย่างแท้จริงซึ่งทำให้สามารถแนะนำเนื้อหอมให้กับผู้ที่เป็นโรคหัวใจหลอดเลือดและข้อต่อ แกนแตงโมยังมีประโยชน์ด้วยเหตุผลซึ่งเราจะพูดถึงในหัวข้อถัดไป

แตงโมเป็นสมบัติที่แท้จริงของแมกนีเซียมโดยที่คนไม่สามารถทำได้ การขาดแมกนีเซียมในอาหารอย่างเรื้อรังจะนำไปสู่ความดันโลหิตสูง แมกนีเซียมและแคลเซียมเป็นส่วนประกอบช่วยในการลดและขยายหลอดเลือดซึ่งเป็นกลไกที่รักษาเสถียรภาพของความดันโลหิตในร่างกาย

แมกนีเซียมมีความสำคัญต่อการหลั่งน้ำดีและการปิดการทำงานของคอเลสเตอรอลเพื่อจับกับเกลือของกรดออกซาลิก (ออกซาเลต) และป้องกันการก่อตัวของนิ่วในไตเพื่อลดความตื่นเต้นทางประสาทบรรเทาอาการกระตุกของกล้ามเนื้อและปรับการเคลื่อนไหวของลำไส้ให้เป็นปกติ

และองค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมนี้ในเนื้อแตงโม 100 กรัมมีมากถึง 224 มิลลิกรัม - มากกว่าในอัลมอนด์เท่านั้น ดังนั้นเพื่อที่จะชำระความต้องการแมกนีเซียมในแต่ละวันให้เพียงพอที่จะกินแตงโม 150 กรัม

แตงโมยังอุดมไปด้วยโพแทสเซียมแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าในแอปริคอตแห้งกล้วยและลูกพลับ แต่ถ้าเราเปรียบเทียบปริมาณแคลอรี่ของกล้วยและแตงโมชนิดเดียวกันแล้ว“ รัสเซีย” ที่ปลูกในแตงโมนั้นอยู่ในตำแหน่งที่ได้เปรียบกว่าอย่างชัดเจน - ในกล้วยมีแคลอรี่มากกว่า 3 เท่า

แต่ถึงแม้จะมีข้อดีมากมาย แต่แตงโมก็มีคุณสมบัติเชิงลบมากมายเช่นกัน ตัวอย่างเช่นไนเตรต พวกมันทำหน้าที่กับแตงโมเป็นสเตียรอยด์อะนาโบลิกสเตียรอยด์สำหรับนักเพาะกาย: การเจริญเติบโตจะเร่งขึ้นและน้ำหนักและปริมาตรที่น่าประทับใจของทารกในครรภ์จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ทุกอย่างจะดี แต่ไนเตรตปฏิเสธที่จะออกจากแตงโมอย่างเด็ดขาดและการเป็นพิษเฉียบพลันกับไนเตรตในช่วงเวลานี้ของปีก็ไม่ใช่เรื่องแปลก เป็นเรื่องยากโดยเฉพาะในเด็กเนื่องจากไนเตรตจะแข่งขันกับออกซิเจนสำหรับฮีโมโกลบินของเรา และแทนที่จะนำพาออกซิเจนฮีโมโกลบิน (ในรูปของเมทฮีโมโกลบิน) จะทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงกับการหายใจของเซลล์

ไนเตรตมีคุณสมบัติที่ไม่ดีอีกอย่างหนึ่งคือสะสมในร่างกายทำให้เกิดอาการมึนเมาเรื้อรัง แพทย์เรียกสิ่งนี้ว่า "ผลสะสม" เด็กที่ได้รับไนเตรตมากเกินไปจะมีอาการแย่ลงป่วยบ่อยขึ้นผู้ใหญ่หงุดหงิดนอนหลับแย่ลง

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะแยกแยะแตงโมที่ "สูบแล้ว" ออกจากแตงโมปกติทีละตา อุปกรณ์ตรวจวัดพิเศษที่กำหนดปริมาณไนเตรตในผักและผลไม้เช่น "แมเรียน" แบบพกพาสามารถช่วยได้

อันตรายต่อไปที่อาจแฝงตัวอยู่ในแตงโมรวมทั้งบนพื้นผิวของมันคือจุลินทรีย์ ผลไม้สุกบนพื้นจากนั้นขนส่งจัดเก็บ - และทั้งหมดนี้ยังห่างไกลจากการฆ่าเชื้อ หากแตงโมแตกในระหว่างการขนถ่ายน้ำที่ไหลไม่เพียง แต่ดึงดูดผู้ให้บริการที่รู้จักกันดีอย่างแมลงวันเท่านั้น แต่ยังกลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับจุลินทรีย์หลากหลายชนิดที่รักร่างกายมนุษย์ทำให้เกิดการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลัน

เทคนิคทั่วไปของผู้ขาย - เพื่อพิสูจน์ความสุกของแตงโมการตัดพีระมิดเล็ก ๆ ออกจากมันแสดงให้ผู้ซื้อเห็นและใส่กลับเข้าไปในแตงโม (การขายแบบ "ตัด") ก็ไม่เป็นลางดีเช่นกัน

สรุป

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์ การบริโภคผักช่วยป้องกันโรคร้ายแรงหลายชนิดเพิ่มเสียงและประสิทธิภาพของบุคคล ในหลายประเทศทั่วโลกในการรักษาโรคต่างๆด้วยโภชนาการอาหารผักสดครองตำแหน่งชั้นนำ พวกเขาอุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งช่วยให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นปกติและมีส่วนช่วยในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกายต้านทานโรคต่างๆลดความเมื่อยล้าผักหลายชนิดมีวิตามินบีที่ส่งผลต่อสมรรถภาพของมนุษย์ วิตามิน A, E, K, PP (กรดนิโคติน) มีอยู่ในถั่วลันเตากะหล่ำดอกและผักสีเขียว กะหล่ำปลีมีวิตามินและป้องกันการเกิดแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

กรดอินทรีย์น้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์ของผักช่วยเพิ่มการดูดซึมโปรตีนและไขมันเพิ่มการหลั่งของน้ำผลไม้และส่งเสริมการย่อยอาหาร ส่วนประกอบของหัวหอมกระเทียมมะรุมหัวไชเท้ามีไฟโตไซด์ที่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ทำลายเชื้อโรค) มะเขือเทศพริกและผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยไฟโตไซด์ ผักเกือบทั้งหมดเป็นซัพพลายเออร์ของสารบัลลาสต์ - ไฟเบอร์และเพคตินซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของลำไส้ช่วยขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินและผลิตภัณฑ์ย่อยอาหารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย ผักบางชนิดเช่นแตงกวามีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ แต่เนื่องจากมีเอนไซม์ย่อยโปรตีนอยู่ในตัวจึงมีผลดีต่อการเผาผลาญเมื่อบริโภค ผักสีเขียวมีคุณค่าโดยเฉพาะ สดพวกมันไม่เพียง แต่ดูดซึมได้ดีขึ้นและสมบูรณ์มากขึ้นโดยมนุษย์ แต่ยังช่วย (โดยเอนไซม์) ในการย่อยเนื้อสัตว์และปลาในร่างกาย ในขณะเดียวกันเมื่อปรุงสุกผักใบเขียวจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อย่างมีนัยสำคัญไป

ภาคผนวก 1

คุณค่าทางโภชนาการของผัก

ตารางนี้ให้ข้อมูลต่อไปนี้: ปริมาณโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์ในผักบางชนิดตลอดจนปริมาณแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ภาคผนวก 2

คุณค่าทางโภชนาการของผลไม้

ตารางนี้ให้ข้อมูลต่อไปนี้เกี่ยวกับผลไม้บางชนิด: ปริมาณโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์ตลอดจนปริมาณแคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

แหล่งที่มาที่ใช้

องค์ประกอบทางเคมีของผักผลไม้

1. ก. Pokrovsky "การสนทนาเกี่ยวกับโภชนาการ" M. Economics 1994

2. ดี. ไอ. หลุมฝังศพ. V.S. Mikhailov "อาหารสำรองของพืช" K. Shtiintsa 1996

3.V.G. Liflyandsky ม.น. Andronova "สรรพคุณทางยาของอาหาร" SP. ABC 1997

4. วิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์และองค์กรการค้าในอาหาร มอสโก. 2000 ปี

5. Korobkina Z. V. การวิจัยสินค้า - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2545

6. โบรซอฟสกี้ D.I. , Borisenko N.M. พื้นฐานของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2547.

7. Drobysheva S.T. และอื่น ๆ พื้นฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2548

8. Bazarova V.I. , Borovikova L.A. และการวิจัยผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2549

9. http://www.tharnika.ru/

บทนำ

2. การจำแนกผักและผลไม้สด. ลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์

3. การขนส่งและการรับผักและผลไม้สด

4. กระบวนการระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด

5. ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

สรุป

รายการอ้างอิง

บทนำ

ในงานนี้ฉันได้ตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดการจำแนกประเภทและลักษณะของแต่ละชนิด กระบวนการระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

ฉันศึกษาองค์ประกอบของผักและผลไม้หลายชนิดรวมถึงวิตามินที่มีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์เช่น:

• วิตามินซี
• วิตามินเอ
• วิตามินบี
• วิตามินบี 1
• วิตามินบี 2
• วิตามินดี
• วิตามินอี

เธอพูดถึงบทบาทสำคัญของกรดอินทรีย์แร่ธาตุคาร์โบไฮเดรตโปรตีนไขมัน

1. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด

ผักและผลไม้ทุกชนิดมีน้ำปริมาณมาก (ประมาณ 75% - 85%) ข้อยกเว้นคือวอลนัทซึ่งมีน้ำโดยเฉลี่ยเพียง 10% - 15% ความชื้นในผักและผลไม้มีทั้งแบบปลอดสาร

ความชื้นที่ถูกผูกไว้จะถูกขจัดออกไปในระดับที่น้อยลงและจะถูกเก็บไว้บางส่วนในระหว่างการอบแห้ง

ความชื้นอิสระเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเสียดังนั้นผักและผลไม้ที่มีความชื้นอิสระจำนวนมากจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานและจำเป็นต้องได้รับการแปรรูป ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของคาร์โบไฮเดรต เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมโนแซคคาไรด์ (กลูโคสซูโครส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส) โพลีแซคคาไรด์ (ไฟเบอร์สารเพคติน)

เพคตินและไฟเบอร์จัดเป็นสารอับเฉาตามคุณสมบัติ

นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้วองค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ยังรวมถึงโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอลและเหยื่อ) ซึ่งมีรสหวาน พบได้ในโรวันพลัมและแอปเปิ้ลในปริมาณที่น้อยกว่า

การดูดผักและผลไม้ยังรวมถึงสารไนโตรเจนเช่นโปรตีนกรดอะมิโนเอนไซม์กรดนิวคลีอิกไกลโคไซด์ที่มีไนโตรเจน โปรตีนจำนวนมากที่สุดพบในมะกอก (7%) พืชตระกูลถั่ว (5%) มันฝรั่ง (2-3%) และถั่ว ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยกว่า 1%

ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของเอนไซม์

1. การจำแนกผักและผลไม้สด ลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์

เมื่อจำแนกผลไม้จะใช้ลักษณะสำคัญสองประการคือลักษณะของโครงสร้างและลักษณะของแหล่งกำเนิด

ตามโครงสร้างมี:

• ผลไม้ทับทิม (แอปเปิ้ลเถ้าภูเขาลูกแพร์มะตูม); พวกเขาทั้งหมดมีผิวหนังภายในผลมีห้องห้าห้องบรรจุเมล็ดพืช
• ผลไม้หิน - โครงสร้างของพวกเขามีลักษณะเป็นผิวหนังเนื้อผลไม้และผลไม้ที่มีเมล็ด ผลไม้หิน ได้แก่ พลัมเชอร์รี่แอปริคอตพีช ฯลฯ
• ผลเบอร์รี่ - กลุ่มนี้แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: ผลเบอร์รี่จริงเท็จและซับซ้อน สำหรับผลเบอร์รี่ลูกเกดองุ่นมะยมแครนเบอร์รี่แบล็กเบอร์รี่ลิงกอนเบอร์รี่บลูเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่จริงเมล็ดจะถูกแช่อยู่ในเนื้อโดยตรง สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ถือเป็นผลเบอร์รี่ปลอม เมล็ดของมันตั้งอยู่บนผิวหนัง ผลเบอร์รี่ที่ซับซ้อนประกอบด้วยผลเบอร์รี่ขนาดเล็กจำนวนมากที่เติบโตพร้อมกันบนผลไม้เดียว กลุ่มนี้ประกอบด้วยราสเบอร์รี่แบล็กเบอร์รี่สโตนเบอร์รี่และคลาวด์เบอร์รี่
• วอลนัทซึ่งแบ่งออกเป็นถั่วแท้ (เฮเซลนัท) และรูปี (วอลนัทอัลมอนด์) ถั่วทั้งหมดประกอบด้วยเคอร์เนลล้อมรอบด้วยเปลือกไม้ บนพื้นผิวของเมล็ดถั่วมีเยื่อสีเขียวซึ่งจะค่อยๆมืดลงและตายเมื่อสุก

ตามแหล่งกำเนิดผลไม้แบ่งออกเป็นกึ่งเขตร้อน (ในหมู่พวกเขามีกลุ่มผลไม้รสเปรี้ยวที่แตกต่างกัน) และเขตร้อน ผลไม้กึ่งเขตร้อนและเขตร้อนหลายชนิดต้องการอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่สูงและในอุณหภูมิที่เย็นจะทำให้เป็นหวัดและแข็งตัว ตัวอย่างเช่นกล้วยสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +11 องศา สับปะรด - ไม่ต่ำกว่า +8 องศา

ผักสดแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ พืชและผลไม้หรือผักและผลไม้ ผักที่ใช้ใบลำต้นรากและการดัดแปลงเป็นพืช และผักที่ผลไม้ใช้เป็นอาหารเรียกว่ากำเนิด

ในบรรดาผักที่เป็นพืชขึ้นอยู่กับส่วนที่ใช้เป็นอาหารมีความโดดเด่น:

• หัว (มันฝรั่ง bata เยรูซาเล็มอาติโช๊ค);
• ผักราก (หัวบีท, หัวไชเท้า, แครอท, หัวไชเท้า, ผักกาด, ผักชีฝรั่ง, รูตาบากา, ขึ้นฉ่าย, พาร์สนิป);
• ผักใบ (ผักกาดขาว, กะหล่ำปลี, กะหล่ำดอก, กะหล่ำบรัสเซลส์, ซาวอย);
• ผักหัวหอม (หัวหอม, หัวหอม - เหยื่อ, บาตูน, กระเทียม);
• ผักโขมสลัด (ผักโขมผักกาดหอมสีน้ำตาล);
• ผักรสเผ็ด (tarragon, โหระพา, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง);
• ของหวาน (อาติโช๊คหน่อไม้ฝรั่งรูบาร์บ)

ผักทั่วไปแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้:

• มะเขือเทศ (มะเขือเทศมะเขือพริกไทย);
• ฟักทอง (แตงกวาฟักทองบวบแตงโมแตงโมสควอช);
• พืชตระกูลถั่ว (ถั่วถั่วถั่ว);
• ผักธัญพืช (ข้าวโพดหวาน)

1. การขนส่งและการรับผักและผลไม้สด

เมื่อขนส่งผักและผลไม้สดจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดเฉพาะเนื่องจากคุณสมบัติของมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อนุญาตให้ขนส่งผักและผลไม้สดที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์ ผักและผลไม้บางชนิด (มันฝรั่งกะหล่ำปลีหัวบีท) จะถูกขนส่งจำนวนมากในช่วงการเก็บเกี่ยวจำนวนมาก เมื่อขนส่งแตงโมโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์จะต้องโยนทิ้งด้วยฟาง

ในระหว่างการยอมรับผักและผลไม้สดคุณภาพของพวกเขาจะถูกประเมินโดยตัวบ่งชี้ทั่วไปและเฉพาะตามคำแนะนำในปัจจุบัน ตัวบ่งชี้ทั่วไป ได้แก่ ลักษณะและขนาด อนุญาตให้เบี่ยงเบนขนาดได้เฉพาะในช่วงปกติ

ตัวบ่งชี้เฉพาะ ได้แก่ :

• ระดับของวุฒิภาวะซึ่งแบ่งออกเป็นผู้บริโภคปริมาตรและสรีรวิทยา แตงกวาจำหน่ายเฉพาะในระดับวุฒิภาวะของผู้บริโภคเท่านั้นไม่อนุญาตให้มีวุฒิภาวะทางสรีรวิทยา สำหรับผลไม้บางชนิด (แอปเปิ้ลพันธุ์ปลาย) ระดับความสมบูรณ์ทางสรีรวิทยาเชิงปริมาตรจะเท่ากัน
• ลิ้มรสและกลิ่น;
• ความหนาแน่นของพวงการปรากฏตัวของแปรงที่ไม่สมบูรณ์จำนวนองุ่นที่ร่วงหล่น
• ความชื้น (กำหนดเฉพาะสำหรับถั่ว);
• ความสม่ำเสมอ (สำหรับกล้วยและส้ม)

ในระหว่างการยอมรับผลไม้ของผักจะมีการคัดแยกในขณะที่มีการแยกประเภทคุณภาพดังต่อไปนี้:

• ผักและผลไม้มาตรฐาน - เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ยังรวมถึงผักและผลไม้ที่มีข้อบกพร่องภายในขีด จำกัด ความทนทาน
• ผักและผลไม้ที่ไม่ได้มาตรฐานที่มีข้อบกพร่อง จำกัด อยู่ในมาตรฐานที่ยอมรับได้ แต่เกินมาตรฐานที่กำหนดไว้
• ของเสียที่มีข้อบกพร่องไม่ได้รับอนุญาตตามมาตรฐาน

1. กระบวนการที่เหมาะสมในการจัดเก็บผลไม้และผักสด

ในระหว่างการเก็บรักษากระบวนการทางกายภาพและชีวภาพต่างๆเกิดขึ้นในผักและผลไม้เช่นการระเหยของความชื้นการหายใจการทำให้สุกการรักษาและการแข็งตัวของผิวหนังและการย่อยสลายด้วยไฮโดรไลติกของสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน

การหายใจเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญที่สุดและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานสำหรับกระบวนการเผาผลาญ การหายใจจะมาพร้อมกับการสูญเสียมวลของผักและผลไม้การปลดปล่อยพลังงานความร้อนและความชื้น ในกระบวนการหายใจมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของก๊าซในสภาพแวดล้อมของผลิตภัณฑ์โดยรอบการสูญเสียทั้งปริมาณและคุณภาพของผักและผลไม้สดอย่างมีนัยสำคัญ

ความเข้มข้นของกระบวนการหายใจขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้สภาวะทางสรีรวิทยา (ระดับความสมบูรณ์ความสดความเสียหายปริมาณความชื้น) และสภาพการเก็บรักษา (อุณหภูมิความส่องสว่างและองค์ประกอบของก๊าซในสิ่งแวดล้อม)

การหายใจนั้นปราศจากออกซิเจน (แอโรบิค) และปราศจากออกซิเจน (แบบไม่ใช้ออกซิเจน)

กระบวนการไฮโดรไลติก: ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ไฮโดรไลซิสจะเกิดขึ้นและเมื่อมีน้ำอยู่เสมอ

1. ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของผักผลไม้

อุณหภูมิเป็นเงื่อนไขการเก็บรักษาที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับอาหาร อุณหภูมิมีผลต่อความเข้มของกระบวนการทั้งหมด เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นการระเหยของน้ำจะเพิ่มขึ้นกิจกรรมของเอนไซม์เพิ่มขึ้นปฏิกิริยาทางเคมีจะถูกเร่งและสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาของศัตรูพืช

ตัวบ่งชี้อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆนั้นแตกต่างกัน ช่วงของพวกเขาอยู่ระหว่าง -18 ถึง +25 องศา สำหรับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่การแช่แข็งเกือบจะไม่รวมถึงกระบวนการทางเคมีที่เป็นอันตรายแม้ว่าจะมีอุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 0 ถึง +4 องศาก็ตามและความผันผวนของมันไม่เป็นที่ต้องการ

ความชื้นในอากาศ. ปัจจัยนี้มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิ การเลือกความชื้นสัมพัทธ์ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ อาหารแห้งต้องการความชื้นต่ำ (65-70%) อาหารที่มีความชื้นสูงต้องการความชื้น 85 ถึง 90%

สภาพแวดล้อมของก๊าซ ปริมาณออกซิเจนที่เพิ่มขึ้นในบรรยากาศและการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์นำไปสู่การเกิดออกซิเดชันของไขมัน (พนักงาน) ทำให้สีของไวน์เปลี่ยนไป องค์ประกอบก๊าซของตัวกลางสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ต้องแยกออกซิเจนออกจากองค์ประกอบของตัวกลางของก๊าซ ในทางตรงกันข้ามการรวมก๊าซเฉื่อยในองค์ประกอบก๊าซของตัวกลางมีผลดีต่อการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จำนวนมาก

ส่วนใหญ่มักใช้บรรยากาศที่มีการควบคุมเมื่อเก็บผักและผลไม้สด ในนั้นสัดส่วนของออกซิเจนจะลดลงและสัดส่วนของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่ความล่าช้าในกระบวนการทำให้สุกและมากเกินไปการลดลงของกิจกรรมของโรคทางจุลชีววิทยาความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์จะได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า

นอกจากสภาพแวดล้อมของก๊าซควบคุมแล้วยังมีการใช้สภาพแวดล้อมของก๊าซดัดแปลง มันเกี่ยวข้องกับการใช้ฟิล์มโพลีเมอร์กับตัวกลางที่เลือกได้

เปล่งปลั่ง. อาหารเกือบทุกชนิดไม่ต้องการแสง ตัวอย่างเช่นเมื่อเก็บมันฝรั่งในที่มีแสงสารพิษสีเขียวจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของหัว - เนื้อวัว แสงทำลายวิตามินส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่มีสีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้สีย้อมธรรมชาติ

การระบายอากาศเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จากพืช แยกแยะระหว่างการระบายอากาศแบบธรรมชาติเทียมและแบบบังคับ หลังใช้ในร้านขายผักสมัยใหม่และให้การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น

ระบบสุขาภิบาล ซึ่งรวมถึงมาตรการในการฆ่าเชื้อโรคและควบคุมศัตรูพืชและสัตว์ฟันแทะ

คุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์

6. คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้

คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รสชาติและกลิ่นหอม) ของผลไม้ผักถูกกำหนดโดยสารเคมีที่เป็นส่วนประกอบ

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืช ได้แก่ โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตวิตามินกรดอินทรีย์แร่ธาตุและธาตุ

ส่วนประกอบที่โดดเด่นของวัตถุดิบทั้งหมดคือน้ำ ผลไม้มี 75-90% และผัก - 65-96%

โปรตีน. สารโปรตีนมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ แหล่งโปรตีนหลักคือเนื้อสัตว์และปลา ในผักและผลไม้มีโปรตีนค่อนข้างต่ำ อย่างไรก็ตามเนื่องจากความสำคัญเป็นพิเศษของโภชนาการโปรตีนควรใช้ผลิตภัณฑ์จากพืชเป็นแหล่งโปรตีนเพิ่มเติมที่สำคัญ

ไขมันมีความจำเป็นในโภชนาการ ปริมาณไขมันในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ต่ำมาก พบได้ในปริมาณมากในเมล็ด น้ำมันพืชมีกรดไลโนเลอิกและไลโนเลนิกที่จำเป็นซึ่งมีคุณค่าทางชีวภาพสูงกว่าและร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าไขมันสัตว์

คาร์โบไฮเดรตเป็นวัสดุให้พลังงานและทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำรองสำหรับร่างกายมนุษย์ ผลไม้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตจากวัสดุจากพืชโดยเฉพาะ ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่อยู่ในรูปของน้ำตาลต่างๆ (ซูโครสกลูโคสฟรุกโตส) และแป้ง คาร์โบไฮเดรตส่วนหลักในอาหารปกติเข้าสู่ร่างกายในรูปของแป้งและมีเพียงส่วนน้อยในรูปของน้ำตาล แป้งในร่างกายจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคสซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าสู่เลือดและหล่อเลี้ยงเนื้อเยื่อของร่างกาย

วิตามินเป็นสารที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ พวกเขาเพิ่มประสิทธิภาพและความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อมีผลดีต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการ

วิตามินซีเป็นสารต้านการเสื่อมของเซลล์และจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายที่เหมาะสม

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซีคือผักผลไม้เบอร์รี่โรสฮิปลูกเกดดำมะนาวส้มเป็นต้น

วิตามินเอเป็นหนึ่งในวิตามินที่สำคัญและอุดมสมบูรณ์ที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตตามปกติของร่างกาย การขาดวิตามินนี้ในร่างกายมนุษย์จะลดภูมิคุ้มกันต่อการติดเชื้อต่างๆ

วิตามินเอฟรีพบได้เฉพาะในน้ำมันตับของปลาทะเลและปลาวาฬ วัตถุดิบจากผักไม่มีวิตามินเอ แต่มีโปรวิทามินเอ - แคโรทีนซึ่งวิตามินเอก่อตัวในร่างกายมนุษย์แคโรทีนอุดมไปด้วยแอปริคอตลูกเกดดำพริกหวานลูกพลัมแครอทผักโขมมะเขือเทศแดงและถั่วลันเตา

วิตามินบี 1 พบได้ในผักและผลไม้สดเกือบทุกชนิดเบเกอร์และยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ การขาดหรือขาดวิตามินนี้ในร่างกายทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท

วิตามินบี 2 พบในแครอท - 0.005 - 0.01 มก. ต่อ 100 กรัมในกะหล่ำปลีหัวหอมผักขมมะเขือเทศมากถึง 0.05 มก. ต่อ 100 กรัม

วิตามินดีมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเด็กเนื่องจากเนื้อหาในอาหารไม่เพียงพอจะทำให้เกิดโรคกระดูกอ่อน วิตามินนี้พบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น

แหล่งวิตามินดีที่ร่ำรวยที่สุดคือน้ำมันปลาตับของสัตว์และนก วิตามินดีพบได้ในนมเนยและไข่แดง

วิตามินอีมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติไม่เพียง แต่พบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น แต่ยังพบในอาหารจากพืชหลายชนิดด้วย วิตามินอีที่อุดมไปด้วยมากที่สุดคือจมูกของธัญพืชและใบสีเขียวของพืช

กรดอินทรีย์ ผักและผลไม้ทุกชนิดมีกรดอินทรีย์บางชนิด

กรดอินทรีย์มีส่วนสำคัญในการเผาผลาญ ในร่างกายมนุษย์พวกมันละลายคราบสกปรกที่ไม่ต้องการออกไป

เนื้อสัตว์และปลามีกรดแลคติก ในผักและผลไม้ที่พบมากที่สุด ได้แก่ กรดมาลิกซิตริกทาร์ทาริกและกรดอื่น ๆ

กรดมาลิกมีส่วนสำคัญในผลไม้ปอมเช่นเดียวกับคอร์เนลแอปริคอตพีชมะเขือเทศและเบอร์รี่ ผลไม้ตระกูลส้มและแครนเบอร์รี่มีกรดซิตริกอยู่มาก กรดทาร์ทาริกพบในองุ่น Sorrel และรูบาร์บอุดมไปด้วยกรดออกซาลิก

แร่ธาตุ. แร่ธาตุหลัก ได้แก่ แคลเซียมโซเดียมโพแทสเซียมเกลือของเหล็กตลอดจนกำมะถันฟอสฟอรัสและคลอรีน เกลือแร่มีอยู่ในทุกเซลล์ของสิ่งมีชีวิต หากไม่มีพวกเขาและไม่มีน้ำชีวิตก็เป็นไปไม่ได้

เกลือของเหล็กอุดมไปด้วยผักกาดหอมกะหล่ำปลีสตรอเบอร์รี่แอปเปิ้ลมันฝรั่งถั่วปลาเนื้อสัตว์ไข่ เกลือโพแทสเซียม - หัวไชเท้า, ผักขม, แครอท, กะหล่ำปลี, ส้ม, มะนาว, ส้มเขียวหวาน การใช้ผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้องและมีเหตุผลตลอดจนการใช้ระบบการแปรรูปที่แนะนำสำหรับการบรรจุกระป๋องทำให้สามารถเก็บรักษาสารอาหารและวิตามินที่มีอยู่ได้เกือบครบถ้วน

สรุป

หลังจากศึกษาเนื้อหาข้างต้นอย่างละเอียดแล้วฉันสามารถสรุปข้อสรุปต่อไปนี้ได้

ผักผลไม้บางชนิดมีความชื้นมากจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ความชื้นเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย

มีสัญญาณหลักสองประการในการจำแนกผลไม้:

• ตามโครงสร้าง
• ตามแหล่งกำเนิด.

ในระหว่างการเก็บรักษากระบวนการทางสรีรวิทยาและชีวภาพต่างๆเกิดขึ้นในผักและผลไม้เช่นการระเหยของความชื้นการหายใจการทำให้สุกการรักษาและการกระชับผิว

ความปลอดภัยของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆเช่นอุณหภูมิความชื้นในอากาศสภาพแวดล้อมของก๊าซแสงการระบายอากาศสภาวะสุขาภิบาลคุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์

รายการอ้างอิง

1. Merchandising of food products Burova Marina - M .: "PRIOR Publishing house", 2543 - 144p.
2. บ้านกระป๋อง G.G. Tokarev - D66 SPb .: LLC "สำนักพิมพ์" รูปหลายเหลี่ยม ", 2547. - 220c.: ป่วย.

องค์ประกอบทางเคมีของผลไม้สดและผลเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับชนิดระดับความสุกระยะเวลาเก็บเกี่ยววิธีการเก็บรักษา ฯลฯ

ผลไม้สดและผลเบอร์รี่มีน้ำสูง - 72 - 96% เป็นตัวกำหนดกระบวนการทางสรีรวิทยาในผลไม้และผลเบอร์รี่และยังมีส่วนช่วยในการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาต่างๆที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพ เมื่อเก็บผลไม้น้ำสามารถระเหยได้ซึ่งจะทำให้คุณภาพการเก็บรักษาลดลงและอายุการเก็บรักษาลดลง

วัสดุที่มีพลังหลักของผลไม้และผลเบอร์รี่คือ คาร์โบไฮเดรต- น้ำตาลแป้งเซลลูโลส (ไฟเบอร์) สารเพคตินเฮมิเซลลูโลส ปริมาณแคลอรี่ของคาร์โบไฮเดรตอยู่ในระดับต่ำ แต่การมีน้ำตาลในผลไม้และผลเบอร์รี่เนื่องจากย่อยง่ายทำให้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับมนุษย์

น้ำตาลผลไม้และเบอร์รี่ส่วนใหญ่มักจะมีน้ำตาลกลูโคสฟรุกโตสและซูโครส ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ พืชพันธุ์พื้นที่ปลูกเทคนิคทางการเกษตรดินและสภาพอากาศเป็นต้นอัตราส่วนของน้ำตาลที่แตกต่างกันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และผลเบอร์รี่ ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลและลูกแพร์มีฟรุกโตส 6-12% กลูโคส 1-5% และซูโครส 0.5-5.5% ในแอปริคอต - ตามลำดับ 0.1 - 3.2, 0.1 - 3.2 และ 4.5 \u200b\u200b- 10% และในเชอร์รี่ - 3.3 - 4.4, 3.8 - 5.3 และ 0 - 0 , 8%. ปริมาณแป้งในผลไม้และผลเบอร์รี่สูงถึง 1% แป้งส่วนใหญ่พบในแอปเปิ้ลที่ไม่สุก เมื่อผลไม้สุกจะถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างน้ำตาลและสารอื่น ๆ

ผนังเซลล์ของผลไม้และเบอร์รี่ส่วนใหญ่สร้างจากเซลลูโลส (ไฟเบอร์) ซึ่งเป็นโพลีแซคคาไรด์ เนื้อหาในผลไม้และผลเบอร์รี่ประมาณ 1 - 2% ไฟเบอร์แทบจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่มีส่วนช่วยในการทำงานของลำไส้ตามปกติ

เพคตินสาร- เป็นสารประกอบโมเลกุลสูงที่มีลักษณะเป็นคาร์โบไฮเดรต ในผลไม้และผลเบอร์รี่พบในรูปของเพคตินโปรเพคตินและกรดเพกติก เนื้อหาในแอปเปิ้ลคือ 0.8 - 1.3% ในพลัม - 0.5 - 1.3 ในราสเบอร์รี่ - 0.1 - 0.7% Protopectin มีอยู่ในช่องว่างระหว่างเซลล์และในเยื่อหุ้มเซลล์ไม่ละลายในน้ำและกำหนดความแข็งของผลไม้ เมื่อมันโตเต็มที่โพรเพคตินจะแยกออกเป็นเพกตินและเฮมิเซลลูโลส กระบวนการนี้เกิดขึ้นเมื่อปรุงผลไม้เนื่องจากที่อุณหภูมิ 80 - 85 ° C โพรเพคตินจะถูกไฮโดรไลซ์ คุณสมบัตินี้ใช้เมื่อลวกผลไม้เพื่อเอาผิวหนังออก

เรื่องธรรมดา โดยธรรมชาติกรด, ที่มีอยู่ในผลไม้ ได้แก่ แอปเปิ้ลมะนาวและไวน์ บ่อยครั้งและในปริมาณน้อยผลไม้มีเบนโซอิกซาลิไซลิกกรดซัคซินิกเป็นต้นความเป็นกรดทั้งหมดของผลไม้และเบอร์รี่อยู่ในช่วง 0.4 ถึง 8%

ผลไม้บางประเภทและบางชนิดสามารถมีกรดได้หนึ่งสองอย่างขึ้นไปพร้อมกัน ในผลไม้หินและผลทับทิมพบกรดมาลิกและซิตริก กรดมาลิกมีมากเป็นพิเศษ (มากถึง 6%) ในข้าวด๊อกวู้ดและข้าวบาร์บา กรดซิตริกส่วนใหญ่พบในมะนาว (มากถึง 7%) แครนเบอร์รี่และทับทิม กรดทาร์ทาริกมีอิทธิพลเหนือผลองุ่น (0.3 - 1.7%) กรดเบนโซอิกมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (0.1%) ใน lingonberries และแครนเบอร์รี่กรดซาลิไซลิกในราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ เนื่องจากกรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่จึงถูกเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี มีกรดไม่กี่ชนิดในเชอร์รี่ลูกแพร์เอบีริโคส

ความรู้สึกรับรสของกรดในผลไม้ได้รับอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญ ซาฮาร่า, ฟอกหนังสาร. น้ำตาลที่มีอยู่ในเนื้อผลไม้เหมือนเดิมบดบังความรู้สึกของรสเปรี้ยวและแทนนินในทางตรงกันข้ามเน้นย้ำ ดังนั้นในผลไม้ดอกวูดจึงมีน้ำตาล 9% แต่ดูเหมือนจะเปรี้ยวและเปรี้ยวมากเนื่องจากมีกรดมาลิกและแทนนินค่อนข้างมาก

กรดมีบทบาทสำคัญในการเก็บรักษาหรือปรุงผลไม้ ดังนั้นปริมาณกรดในวัตถุดิบจึงมีผลต่อระบบการฆ่าเชื้อ: ยิ่งความเป็นกรดของวัตถุดิบสูงขึ้นจุลินทรีย์ก็จะตายเร็วขึ้นเมื่ออาหารกระป๋องถูกทำให้ร้อน