หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา

สถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของรัฐ

สถาบันการค้าและเศรษฐศาสตร์เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ภาควิชาเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยง

หลักสูตรการทำงาน

ในหัวข้อ "การจัดร้านอาหารยุโรป"

เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

บทนำ

เป็นเวลานานในร้านอาหาร คุณจะพบกับชุดอาหารที่มีจำกัด เมนูพิเศษที่เรียกว่าพิเศษไม่ได้เพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูมากนัก สิ่งเหล่านี้เป็นและยังคงเป็นการตีความของอาหารที่รู้จักกันแล้วและที่สำคัญที่สุดคือพวกเขาขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีแบบดั้งเดิม เนื่องจากเหตุผลทางประวัติศาสตร์ เศรษฐกิจ และการเมือง เทคโนโลยีการทำอาหารในประเทศจึงพัฒนาภายใต้กรอบการทำงานที่เข้มงวดมาก วรรณกรรมมืออาชีพที่ตีพิมพ์ในช่วงปลายทศวรรษ 1920 และส่งเสริมประเพณีการทำอาหารคลาสสิก ถูกห้าม และเนื่องจากคนทั้งโลกยอมรับการมีอยู่ของกองทุนการทำอาหารนานาชาติมานานแล้ว สูตรอาหารคลาสสิกซึ่งเรายังไม่ได้ปฏิเสธจึงถูกทำให้เรียบง่ายขึ้น ผลิตภัณฑ์บางอย่าง ถูกคนอื่นเข้ามาแทนที่ ศิลปะการทำอาหารเสื่อมโทรมลง นี่คือสิ่งที่เขียนไว้ในบทนำของหนังสือเรียนของ Muller Belotelov ซึ่งตีพิมพ์ในช่วงต้นทศวรรษที่ 1930: “อดีตผู้ทรงคุณวุฒิด้านการทำอาหารอย่าง Radetsky และคนอื่นๆ นั้นมีอายุยืนกว่าแล้ว การค้นพบและความสำเร็จของพวกเขานั้นล้าสมัยสำหรับเราและไม่สามารถใช้ได้กับอาหารจำนวนมาก ต้องขอบคุณการปฏิวัติครั้งใหญ่ในเดือนตุลาคม งานที่ต่างออกไปโดยสิ้นเชิงสำหรับศิลปะการทำอาหารสมัยใหม่ - เพื่อไม่ให้รสนิยมส่วนตัวของชนชั้นนายทุนที่บิดเบี้ยวหวานขึ้นและไม่ต้องพึ่งพาอาหารฝรั่งเศสด้วยคำศัพท์ที่เข้าใจยาก แต่เพื่อให้มีสุขภาพที่ดี - ให้อาหารมื้อค่ำแสนอร่อยแก่ผู้บริโภคทุกคน

ในปัจจุบัน ประเทศนี้มีร้านอาหารระดับยุโรปหลายแห่งตามประเพณีการทำอาหารแบบคลาสสิก ทุกปีกระแสนักท่องเที่ยว นักธุรกิจ ผู้เชี่ยวชาญ และบุคคลที่เดินทางมายังประเทศของเราเพิ่มขึ้นทุกปี การจัดหาอาหารตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ของยุโรปทั้งหมดมีความสำคัญอย่างยิ่ง แนวปฏิบัติระหว่างประเทศได้พัฒนาอาหารยุโรปหลากหลายประเภทที่มีรสชาติเป็นกลางและเป็นที่ยอมรับของนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่

ระบบอาหารในประเทศแถบยุโรปแตกต่างจากระบบอาหารในประเทศของเรา ที่เรามักเรียกกันว่ามื้อกลางวันในยุโรปและทั่วโลกเรียกว่าอาหารกลางวัน (lunch) อาหารกลางวันมีไม่มากเท่ามื้อกลางวันของเรา และมักจะไม่มีซุป อาหารที่น่าพึงพอใจมากกว่าคืออาหารเย็น (อาหารกลางวัน) ซึ่งสอดคล้องกับอาหารมื้อค่ำของเรา แต่ให้มากขึ้น ตัวอย่างเช่น อาหารกลางวันแบบฝรั่งเศสคลาสสิกประกอบด้วยออร์เดิร์ฟ (อาหารเรียกน้ำย่อย) และ/หรือซุป คอร์สปลา อาหารจานหลัก (อาหารจานหลัก) จานทอด เอ็นเรเมต์ (จานผักหรือของหวานแบบเบา ๆ ) ชีส ของหวาน ไม่มีแนวคิดของ "หลักสูตรแรก" "หลักสูตรที่สอง" ในการทำอาหาร สิ่งที่เราพิจารณาว่าเป็นอาหารจานที่สองในคลาสสิกเรียกว่าจานหลัก (จานหลัก) ในเมนูของร้านอาหาร มักเรียกกันว่าเป็นภาษาอังกฤษ - อาหารจานหลักหรือภาษาฝรั่งเศส - จานหลัก

ลักษณะและแนวโน้มในการพัฒนาตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ในทางปฏิบัติของโลก มีหลักการมากมายในการจำแนกร้านอาหาร: โดยการแบ่งประเภท, โดยคุณสมบัติของพนักงาน, ผู้ชมเป้าหมาย, ระดับราคา. ในรัสเซีย การจำแนกประเภทที่ง่ายที่สุดนั้นพบได้บ่อยที่สุด: ร้านอาหาร บาร์ ร้านกาแฟ โรงอาหาร สแน็คบาร์ ในขณะเดียวกันยังไม่มีการพัฒนาข้อกำหนดที่ชัดเจนสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงบางประเภทในรัสเซีย ดังนั้นโดยปกติความเชี่ยวชาญของสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะพิจารณาจากตำแหน่งของตนเอง

ในการจำแนกประเภทดั้งเดิมที่กำหนดโดย GOST R 50762-95 ร้านอาหารแบ่งออกเป็นสามประเภท: ความหรูหราที่เหนือกว่าและระดับแรกซึ่งแต่ละแห่งสอดคล้องกับข้อกำหนดบางอย่าง อย่างไรก็ตาม ในสภาพปัจจุบัน แนะนำให้ใช้การไล่ระดับที่แตกต่างกันเล็กน้อย ยอด ร้านอาหารสำหรับชนชั้นกลาง (ประชาธิปไตย) และอาหารจานด่วน นอกจากนี้ นอกเหนือจากบาร์และคาเฟ่ทั่วไปแล้ว ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ยังมีสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทพิเศษ - ร้านกาแฟอีกด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารเริ่มดึงดูดนักลงทุนจากหลากหลายธุรกิจมากขึ้นเรื่อยๆ ประการแรกเนื่องจากความน่าดึงดูดใจของตลาดนี้ในบริบทของการเติบโตทางเศรษฐกิจของประเทศและความเป็นอยู่ที่ดีของประชากรตลอดจนความเป็นไปได้ที่จะได้รับผลกำไรที่มั่นคงตลอดชีวิตของร้านอาหารด้วยการจัดการที่มีความสามารถ (การจัดเลี้ยงเป็นหนึ่งในภาคที่มีสภาพคล่องมากที่สุดของเศรษฐกิจ)

ในขณะเดียวกัน ธุรกิจร้านอาหารก็เต็มไปด้วยอันตรายมากมายสำหรับผู้มีโอกาสเป็นนักลงทุน ในรัสเซียไม่มีประสบการณ์ทางการตลาดที่จริงจังในอุตสาหกรรมร้านอาหารและประเพณีระยะยาว นอกจากนี้ ยังไม่มีฐานวิธีการที่มั่นคงที่ช่วยในการดำเนินธุรกิจ ความยากลำบากอีกประการหนึ่งสำหรับนักลงทุนหลายๆ คน มองว่าร้านอาหารเป็น "ของเล่น" ที่ควรนำเงินมา แต่ไม่ต้องการความสนใจมากนัก ภาพรวมของตลาดการจัดเลี้ยงอาหารสาธารณะในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กทำให้เราสรุปได้ว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ให้ความสำคัญกับประเภทของอาหาร: การล่าสัตว์ กีฬา บ้าน ฯลฯ องค์กรที่ไม่มีธีมที่ติดตามได้อย่างชัดเจนจะเสี่ยงต่อการถูกมองข้ามจากคู่แข่งหลายราย ข้อผิดพลาดหลักของนักลงทุนที่มาตลาดร้านอาหารจากธุรกิจอื่น ๆ คือการเดิมพันอาหารที่พวกเขารู้และเข้าใจ อย่างไรก็ตาม นี่ยังไม่พอ นักลงทุนจำนวนมากดูถูกความซับซ้อนของตลาดการจัดเลี้ยง เพื่อให้ร้านอาหารเริ่มทำกำไรได้ จำเป็นต้องสร้างนโยบายการตลาดที่มีความสามารถซึ่งมุ่งเป้าไปที่การดึงดูดและรักษากลุ่มเป้าหมายไว้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องแจ้งให้ประชาชนทราบล่วงหน้าเกี่ยวกับการเปิดสถาบัน จากนั้นจึงรักษาความสนใจในสถาบันไว้อย่างต่อเนื่อง ทั้งดึงดูดผู้มาเยือนใหม่และสร้างความภักดีของผู้เฒ่า หากเรากำลังพูดถึงความเชี่ยวชาญพิเศษแบบใหม่ของร้านอาหาร (โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารแปลกใหม่) จำเป็นต้องปรับอาหารสำหรับผู้บริโภคชาวรัสเซียโดยคำนึงถึงรสนิยมของพวกเขาในขณะที่ยังคงความพร้อมของผลิตภัณฑ์สำหรับการปรุงอาหารอย่างต่อเนื่อง ทันทีที่แฟชั่นของร้านอาหารที่มีอาหารแปลกตาผ่านพ้นไป (ใช้เวลาประมาณ 1 ปีหากไม่มีโฆษณาที่ทรงพลัง) ช่วงเวลาแห่งความมั่นคงก็เริ่มขึ้น โดยมีเงื่อนไขว่าอาหารที่เสนอนั้นเป็นที่ยอมรับ หรือร้านอาหารถูกบังคับให้มอง สำหรับทิศทางใหม่ในเมนูและรสชาติเพื่อให้คงความน่าดึงดูดใจ

ปัจจุบันมีร้านอาหารไม่เพียงพอในตลาดสำหรับลูกค้าชนชั้นกลางที่มีเช็คเฉลี่ย 10-15 ดอลลาร์ ตอนนี้ช่องนี้กำลังพัฒนาผ่านการเปิดสถานประกอบการที่เป็นประชาธิปไตย - ร้านกาแฟร้านกาแฟและร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ซูชิบาร์ญี่ปุ่นครองส่วนแบ่งที่สำคัญในหมู่ร้านอาหารที่เปิดใหม่ นั่นคือเหตุผลที่ตลาดค่อยๆ ขยับกิจกรรมการลงทุนจากเฉพาะกลุ่มร้านอาหารราคาแพงไปยังกลุ่มร้านอาหารและร้านกาแฟระดับราคากลาง ตลอดจนอาหารจานด่วน

สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การมีลูกค้าเข้ามาอย่างต่อเนื่องนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากการแข่งขันหลักระหว่างภัตตาคารนั้นเป็นเรื่องของสถานที่ตั้ง ซึ่งเป็นหนึ่งในข้อได้เปรียบทางการแข่งขันที่สำคัญในธุรกิจนี้ ที่มีชื่อเสียงและทำกำไรได้มากที่สุดคือ Nevsky Prospekt (รวมถึง Staronevsky) ที่มีถนนด้านข้าง พื้นที่ของ Sennaya, Vladimirskaya, Chernyshevskaya, Technological Institute, Vasileostrovskaya และสถานีรถไฟใต้ดิน Petrogradskaya นั่นคือเหตุผลที่ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในพื้นที่ส่วนกลางซึ่งอธิบายได้จากความน่าดึงดูดใจของใจกลางเมืองสำหรับงานอดิเรกของผู้พักอาศัยและแขกของเมือง นั่นคือเหตุผลที่นักลงทุนที่มีศักยภาพส่วนใหญ่ต้องการมีร้านอาหารในใจกลางเมือง สำหรับสถานประกอบการอาหารจานด่วนและร้านกาแฟในระบอบประชาธิปไตย ทำเลที่ได้เปรียบมากที่สุดคือใกล้รถไฟฟ้าใต้ดินหรือบริเวณสี่แยกของทางหลวงสายหลัก อย่างไรก็ตาม ระดับของต้นทุนและการแข่งขันในสภาพของศูนย์ฯ สูงกว่าด้านอื่น

ร้านอาหารในใจกลางเมืองเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมักจะเปิดในสถานที่ที่มีอยู่ก่อนแล้ว ส่วนใหญ่อยู่ในชั้นใต้ดินและชั้นใต้ดินของอาคารที่พักอาศัย แม้ว่าสถานประกอบการระดับไฮเอนด์มักจะหลีกเลี่ยงสถานที่ดังกล่าว มีความต้องการสถานที่ค่อนข้างสูงในอาคารที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัยเนื่องจากการจัดวางสถานประกอบการจัดเลี้ยงในนั้นมีความเกี่ยวข้องกับปัญหาน้อยลงจึงไม่เกิดอันตรายจากความขัดแย้งกับผู้อยู่อาศัย ปัญหาการขาดแคลนยังรุนแรงขึ้นด้วยความจริงที่ว่ามีการกำหนดข้อกำหนดทางเทคนิคจำนวนมากในสถานที่สำหรับสถานประกอบการดังกล่าว

ในเรื่องนี้มีแนวโน้มที่จะกระจายอำนาจในตลาดจัดเลี้ยงเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ในปีที่ผ่านมา สัดส่วนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ตั้งอยู่ในเขตที่อยู่อาศัยของเมืองเติบโตขึ้นจาก 38% เป็น 45% พื้นที่นอนค่อนข้างเฉพาะในแง่ของความชอบ จนถึงตอนนี้ยังไม่มีโครงสร้างการตั้งค่าที่ชัดเจน พื้นที่ที่อยู่อาศัยบางแห่งมีลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่ง: ผู้อยู่อาศัยชอบสถานประกอบการที่มีแนวคิด คนอื่น ๆ กลายเป็นสาวกของร้านกาแฟและอาหารจานด่วนในศูนย์การค้า สวนสาธารณะ และห้างสรรพสินค้า อย่างไรก็ตามผู้ประกอบการตลาดร้านอาหารต้องทำงานเพื่ออนาคต พวกเขาเกิดขึ้นและพร้อมที่จะสร้างรายได้ ทุกวันนี้ ยังไม่มีความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่าแนวคิดใดจะประสบความสำเร็จมากที่สุดและจะต้องพยายามส่งเสริมบริการใดบ้าง ประสบการณ์วันนี้แสดงให้เห็นว่าแนวคิดที่หลากหลายสามารถประสบความสำเร็จได้ เป็นเรื่องยากมากที่จะสร้างกระแสน้ำสม่ำเสมอในพื้นที่นอน ดังนั้นคุณต้องปรับตัวเข้ากับมัน นอกจากนี้ ในเขตที่อยู่อาศัย ความต้องการ "ร้านกาแฟใกล้บ้าน" จะเพิ่มขึ้น โดยเน้นที่การก่อตัวของกลุ่มผู้มาเยี่ยมประจำ และสถานประกอบการเครือข่ายขนาดใหญ่บางแห่ง (เช่น แมคโดนัลด์) กำลังสร้างอสังหาริมทรัพย์เชิงพาณิชย์ในพื้นที่ที่อยู่อาศัยโดยเฉพาะสำหรับ ความต้องการของพวกเขา

ต้นทุนคงที่ในการบำรุงรักษาร้านอาหารโดยเฉลี่ยประกอบด้วย 30-40% ของแพเช่าสำหรับสถานที่ ช่วงราคาในตลาดให้เช่าอสังหาริมทรัพย์ร้านอาหารมีขนาดใหญ่มาก สำหรับวัตถุในสถานที่ที่น่าสนใจที่สุดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก (ใกล้ถนน Nevsky, Vladimirsky, Zagorodny, Sadovaya, Liteiny, Moskovsky, Malaya และ Bolshaya Konyushennye) สามารถขอได้มากถึง 2,600 ดอลลาร์ต่อตารางเมตร เมตรต่อปี ในพื้นที่ที่อยู่อาศัย ห่างจากรถไฟใต้ดินและทางหลวง ในพื้นที่อุตสาหกรรม ค่าเช่าเริ่มต้นที่ 110 ดอลลาร์ต่อตร.ม. เมตรต่อปี อัตราเฉลี่ยสำหรับสถานที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีชื่อเสียง มีถนนที่ดีและโครงสร้างพื้นฐานด้านคมนาคมที่พัฒนาแล้วคือ 1,200-1,800 ดอลลาร์ต่อตารางเมตร เมตรต่อปี เกือบครึ่งของนักลงทุนต้องการให้สถานที่ที่พวกเขาเสนอให้เป็นร้านอาหารนั้นไม่เคยมีสถานประกอบการจัดเลี้ยงมาก่อน เนื่องจากบางครั้งก็ยากที่จะทำลายชื่อเสียงของร้านก่อน ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าต้องใช้เวลาอย่างน้อย 2-3 ปีจึงจะสามารถสร้างภาพลักษณ์ของสถาบันได้ตั้งแต่เริ่มต้น นอกจากนี้ ภัตตาคารหลายแห่งกำลังมองหาสถานที่ตามแนวคิดที่มีอยู่แล้วของสถาบันในอนาคต โดยนำเสนอข้อกำหนดบางประการสำหรับภาพ รูปทรงของห้องโถง และความสูงของเพดาน

ความสำเร็จของร้านอาหารขึ้นอยู่กับผู้อำนวยการ (ผู้จัดการ) อย่างมาก ความสามารถของเขาในการจัดการพนักงาน เจรจากับซัพพลายเออร์ ความสามารถในการวางแผนต้นทุนและตัดสินใจอย่างถูกต้องเกี่ยวกับการจัดการเชิงกลยุทธ์ของร้านอาหารในเวลา และ คุณสมบัติส่วนบุคคลของหัวหน้าภัตตาคารก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน เจ้าของร้านอาหารบางคนสูญเสียร้านอาหารที่ทำกำไรเพียงเพราะพวกเขาไม่สามารถประเมินผู้อำนวยการได้อย่างถูกต้องสร้างความสัมพันธ์ของมนุษย์กับเขาแสดงความสนใจในความสำเร็จของ "ผู้อำนวยการร้านอาหารของพวกเขา" นอกจากนี้ หน้าที่ของผู้อำนวยการร้านอาหารขนาดใหญ่และผู้อำนวยการโรงอาหารขนาดเล็กนั้นแตกต่างกันเล็กน้อย

นอกจากนี้ควรให้ความสำคัญกับนโยบายด้านบุคลากรที่เกี่ยวข้องกับบุคลากรบริการ ตามการประมาณการของผู้เชี่ยวชาญ 40% ของพนักงานเสิร์ฟและบาร์เทนเดอร์ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเปลี่ยนงานอย่างน้อยปีละครั้ง นี่เป็นเพราะความไม่พอใจกับค่าจ้างและสภาพการทำงาน นั่นคือเหตุผลที่จำเป็นต้องสร้างความภักดีของผู้มาเยือนไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพนักงานซึ่งเป็นศักยภาพเชิงกลยุทธ์ที่สำคัญของสถานประกอบการด้านอาหาร

สรุปสถานการณ์ในตลาดอาหารสาธารณะของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าการพัฒนาดำเนินไปอย่างรวดเร็ว ตลาดยังไม่อิ่มตัวและยังมีพื้นที่เพียงพอสำหรับผู้เล่นจำนวนมาก แต่ประสบความสำเร็จ ในการแข่งขันขึ้นอยู่กับสถานที่ตั้ง นโยบายราคา แนวคิด และร้านอาหารคุณภาพสูง

1. การทบทวนเชิงวิเคราะห์

1.1 วัตถุประสงค์ การจำแนก และลักษณะของร้านอาหารในประเทศและต่างประเทศ

ด้วยความมั่งคั่งที่เพิ่มขึ้น ผู้คนจึงเลือกรับประทานอาหารหรือรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น ตลาดผู้บริโภคไม่ได้หยุดนิ่ง - ร้านอาหารประชาธิปไตยเพิ่งปรากฏขึ้น - เครือข่ายร้านอาหารใหม่ที่เสนออาหารหลากหลาย เจ้าของของพวกเขาวางร้านค้าแต่ละแห่งในห้างสรรพสินค้าเพราะบ่อยครั้งที่กลุ่มเป้าหมายของร้านอาหารประชาธิปไตยและศูนย์การค้าเกิดขึ้นพร้อมกัน และผู้ค้าปลีกจำเป็นต้องคำนึงถึงความปรารถนาที่เป็นไปได้ทั้งหมดของลูกค้า จำนวนร้านอาหารสำหรับชนชั้นกลางเพิ่มขึ้นและคุณภาพการบริการก็ดีขึ้น ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าปรากฏการณ์นี้มาจากการรักษาเสถียรภาพทางเศรษฐกิจ การก่อตัวของชนชั้นกลาง และมาตรฐานการครองชีพที่สูงขึ้น พวกเขายังทราบด้วยว่าด้วยการใช้เทคโนโลยีเครือข่ายในธุรกิจร้านอาหาร ภาคส่วนนี้เริ่มมีการพัฒนาอย่างแข็งขัน: ส่วนของร้านอาหารเครือข่ายประชาธิปไตยในสองหรือสามปีจะเป็นผู้นำ ตัวอย่างเช่น ผู้ประกอบการเครือข่ายเป็นผู้นำตลาดในเซนต์ . ปีเตอร์สเบิร์กประมาณหนึ่งในสามเป็นตัวแทนจากแบรนด์ระดับชาติ เช่น. Chernov ผู้เขียนคู่มือร้านอาหาร "CHERNOVIK. การจัดอันดับร้านอาหาร” เชื่อว่ายังมีร้านอาหารประชาธิปไตยน้อยมากในตลาดมอสโก ในทุกภาคส่วน: “โชคไม่ดีที่ซอกของสถานประกอบการราคาไม่แพงที่ผู้คนสามารถไปทุกวันโดยไม่ทำร้ายกระเป๋าเงินและกระเพาะอาหารของพวกเขาฟรี มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่ทุกคนรู้จักกันดี: "Yolki-Palki", "Moo-mu", "Kish-Mish", "Patio Pizza" ฯลฯ และเราต้องลืมเกี่ยวกับพวกเขา แต่เมื่อพบกับพวกเขา ทุกมุมเพียงไปที่นั่นเพื่อรับประทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็น

ผู้เชี่ยวชาญสังเกตว่าตอนนี้ส่วนของร้านอาหารเริ่มมีการพัฒนาอย่างแข็งขัน โดยที่คุณภาพที่ดีของอาหารที่ปรุงสดใหม่ถูกรวมเข้ากับการบริการตนเองและการบริการที่โต๊ะน้อยที่สุด ในเวลาเดียวกันกิจกรรมของลูกค้าถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายซึ่งมีสลัดบาร์และบุฟเฟ่ต์หลายประเภท: "รถเข็น", "เกลด", "dastarkhan" ฯลฯ ภัตตาคารชื่อดัง Vladimir Pavlov สังเกตว่าร้าน Rake (เจ้าของ Mr. Rozhnikovsky) เมื่อปีที่แล้วกลายเป็นหนึ่งในสถานประกอบการที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด: "รูปแบบใหม่ได้ปรากฏตัวขึ้นในตลาดซึ่งประสบความสำเร็จในการดำเนินงานในลิทัวเนียและในยุโรป" ความนิยมของการกินเพื่อสุขภาพกำลังเพิ่มขึ้น - การแนะนำอาหารมังสวิรัติ อาหารไม่ติดมัน และมื้อเบา ๆ ถูกแนะนำในเมนูของร้านอาหาร ตามที่กรมตลาดผู้บริโภคและบริการของรัฐบาลมอสโก ณ วันที่ 1 มิถุนายน 2546 มีสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ 5,382 แห่งที่ดำเนินงานในเมืองหลวง 530 แห่งเป็นเครือข่าย ตั้งแต่มิถุนายน 2546 มีร้านอาหารมากกว่า 160 แห่งเปิดในมอสโก โดย 86 แห่งเปิดภายใต้แบรนด์เก่า: Rostik?s, Moka Loka ร้านอาหารแปดแห่งที่เปิดแล้วเป็นของเครือใหม่สามแห่งที่เข้าสู่ตลาดมอสโก ร้านอาหารทั้งหมดเป็นโครงการใหม่ของเครือที่มีอยู่ ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่าการเติบโตของเครือข่ายมีอย่างน้อย 30% ในบรรดาอาหารประจำชาติ รัสเซียและอิตาลียังคงได้รับความนิยมมากที่สุด แม้ว่าอาหารญี่ปุ่นกำลังเฟื่องฟูอยู่ก็ตาม ตอนนี้ไม่มีศูนย์การค้าแห่งเดียวที่สามารถทำได้โดยปราศจากที่พักของผู้ประกอบการจัดเลี้ยง ร้านอาหารแบบประชาธิปไตยหรือแบบครอบครัวที่เรียกเก็บเงินโดยเฉลี่ย - 10-20 USD ต่อคน (ไม่รวมค่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์) - สิ่งที่คุณต้องการสำหรับศูนย์การค้า Rosinter Restaurants - Patio Pizza, TGI Friday ร้านอาหาร "เปิดให้บริการในช่องนี้ ร้านอาหารของ Arkady Novikov - โรงเตี๊ยม Yolki-Palki, โรงน้ำชา Kish-Mish; โครงการ Andrey Dellos - ร้านกาแฟแบบบริการตนเอง "Mu-Mu" ร้านอาหาร Grabli ของ Mr. Rozhnikovsky เจ้าของ Nostalgia ซึ่งเปิดในเดือนกันยายน 2546 ในมอสโกดำเนินการในหมวดราคาเดียวกัน บริษัท "Russian Project" Alexander Protchenko แนวคิดนี้มีแนวโน้มดีและสามารถออกแบบใหม่สำหรับศูนย์การค้าได้ร้านอาหารประชาธิปไตยสามารถให้ความสะดวกสบายในสภาพแวดล้อมที่เป็นประชาธิปไตย จะไม่มีอาหารใดที่ต้องใช้การเตรียมนานและซับซ้อน แต่จะอร่อย และสด และไม่ว่าจะเป็นอาหารรัสเซีย อิตาลี จีน หรือญี่ปุ่น ความต้องการเพิ่มขึ้นและใครก็ตามก็จะมาที่ร้านอาหารดังกล่าว - เป็นทั้งนักเรียนและเศรษฐี

ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร ภัตตาคารเกือบ 99% วางแนวความคิดของร้านอาหาร: ล่าสัตว์ ยานยนต์ กีฬา บ้าน ฯลฯ องค์กรที่ไม่มีธีมที่มองเห็นได้ชัดเจนมีความเสี่ยงที่จะถูกมองข้ามไปท่ามกลางคู่แข่งที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่น ในช่วงกลางทศวรรษ 1990 ร้านอาหารในธีม "ทะเล" ได้รับความนิยมอย่างมาก สไตล์เม็กซิกันค่อยๆ สูญเสียความเกี่ยวข้อง สไตล์ละตินอเมริกากำลังจะตายลง ไม่ว่าในกรณีใด ธีมของร้านอาหารจะเกี่ยวข้องโดยตรงกับสิ่งที่จะเสิร์ฟในนั้น ในศาสตร์การทำอาหาร เช่นเดียวกับเสื้อผ้า แฟชั่นถูกสร้างขึ้นโดยผู้เชี่ยวชาญ แฟชั่นสำหรับอาหารญี่ปุ่นซึ่งได้รับความนิยมสูงสุดเมื่อสองสามปีก่อนได้รับการ "ปลูกฝัง" เทียมในประเทศของเรา แม้ว่าความตื่นเต้นของที่นี่จะลดน้อยลงไปบ้างแล้ว แต่สถานประกอบการประเภทนี้จะอยู่กับเราไปอีกนาน ด้วยแนวคิดเรื่องโภชนาการที่เหมาะสมและประโยชน์ของอาหารญี่ปุ่นต่อสุขภาพของมนุษย์ และเมื่อเร็ว ๆ นี้ด้วยการเติบโตของความเป็นอยู่ที่ดีของผู้คนความสนใจในวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีก็เพิ่มขึ้น

วันนี้ที่จุดสูงสุดของความนิยมในต่างประเทศ (ในประเทศของเราแนวโน้มนี้ก็เริ่มได้รับโมเมนตัม) เป็นสไตล์ฟิวชั่น

สไตล์นี้โดดเด่นด้วยการเพิ่มสำเนียงที่แปลกใหม่ให้กับอาหารยุโรปแบบดั้งเดิมซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารที่หลากหลายของโลก กระบวนการทำอาหารใช้องค์ประกอบของอาหารจากแอฟริกาเหนือ หมู่เกาะแปซิฟิก ชายฝั่งแอฟริกาของมหาสมุทรอินเดีย และศักยภาพในการสร้างสรรค์มีไม่จำกัด ดังนั้น หากคุณปรุงตับห่านด้วยน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ เราจะได้อาหารตามสูตรฝรั่งเศสคลาสสิก แต่มันคุ้มค่าที่จะแทนที่แอปเปิ้ลด้วยสับปะรดหรือมะม่วงคุณจะได้ฟิวชั่นที่แท้จริง ทิศทางนี้โดดเด่นด้วยการใช้ส่วนผสมจำนวนมาก "ปีศาจแห่งบาบิโลน" บนจานของลูกค้าของคุณ ด้วยสถานการณ์ที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว สามารถทำให้สถานประกอบการของคุณมีชื่อเสียงโด่งดังที่สุดในเมืองหลวง สนองความต้องการของนักชิมที่ "ล้ำหน้า" และนำความสำเร็จทางการเงินมาสู่สถานประกอบการของคุณ

สำหรับคนส่วนใหญ่ การฟิวชันเป็นปรากฏการณ์ใหม่ แต่สำหรับบางคน ไส้กรอกทอดและซอสแอปเปิ้ลแบบเยอรมันคลาสสิกที่รู้จักกันในชื่อ "นรกและสวรรค์" (ขายที่สถานีรถไฟในเยอรมนีทุกแห่ง) ก็เป็นอาหารฟิวชั่นเช่นกัน อย่างไรก็ตามผู้ขายในประเทศของไส้กรอกดังกล่าวไม่รีบร้อนที่จะทำให้ผู้คนตกใจด้วยคำพูดที่เข้าใจยาก ไม่ว่าในกรณีใด อาจเป็นไปได้ค่อนข้างมากว่าหากพ่อครัวของคุณเรียนรู้วิธีการปรุงกุ้งล็อบสเตอร์ด้วยกะทิและเนื้อกับซอสมะเดื่อ ปัญหาในการเลือกอาหารจะได้รับการแก้ไข และการติดฉลากอาหารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับจินตนาการของคุณ

ในต่างประเทศ ธุรกิจร้านอาหารได้รับการพัฒนาจนไม่จำเป็นต้องพูดถึงแนวโน้มการเติบโตอย่างรวดเร็วหรือการเปลี่ยนแปลงใดๆ ในยุโรป เสถียรภาพของตลาดร้านอาหารได้มาถึงแล้ว สิ่งเดียวที่สามารถสังเกตได้คือตอนนี้พวกเขากำลังต่อสู้อย่างแข็งขันเพื่อรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ ขณะนี้มีการเรียกร้องอย่างจริงจังต่อ McDonald's และ Pizza Hut สถานประกอบการอาหารจานด่วนในต่างประเทศค่อยๆ ปรับตัวเข้ากับสถานการณ์นี้ ตัวอย่างเช่น สลัดและซุปมีปรากฏอยู่ในร้านแมคโดนัลด์ จนถึงขณะนี้ยังไม่มีการพบเห็นสิ่งนี้ในสถานประกอบการฟาสต์ฟู้ดของรัสเซีย มีความพยายามบางอย่าง (เมนูมังสวิรัติปรากฏในร้านอาหารบางแห่ง ฯลฯ ) แต่ก็ยังหายากแม้ว่าบางทีในอนาคตแนวโน้มนี้จะได้รับแรงผลักดัน กลุ่มร้านอาหารในรัสเซียกำลังพัฒนาอย่างแข็งขัน ประการแรก เนื่องมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าบรรยากาศการลงทุนที่ค่อนข้างดีได้รับการจัดตั้งขึ้นที่นี่ (โดยเฉพาะในมอสโก) และที่สำคัญในรัสเซีย ความอิ่มตัวของพื้นที่ร้านอาหารช้ากว่าค่าเฉลี่ยตะวันตกอย่างน้อยสองครั้ง พื้นที่สำรองสำหรับร้านอาหารของเรายังค่อนข้างใหญ่ ดังนั้นการพัฒนาจึงเป็นไปด้วยดี ตลาดสำหรับห่วงโซ่อาหารฟาสต์ฟู้ดกำลังพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ทั้งในรูปแบบของร้านอาหารและสตรีทฟู้ด และในขณะที่สถานประกอบการดังกล่าวในประเทศของเราเป็นผู้นำตลาด ในเวลาเดียวกัน โครงการเครือข่ายแนวคิดที่มีราคาแพงก็เริ่มมีการพัฒนาอย่างแข็งขันในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาแฟรนไชส์โดยผู้ประกอบการเครือข่ายรายใหญ่ เป็นที่น่าสังเกตว่าจุดเริ่มต้นของการขยายตัวอย่างจริงจังในภูมิภาค (ส่วนใหญ่ผ่านแฟรนไชส์) เครือข่ายเริ่มให้ความสำคัญอย่างมากกับปัญหาด้านการจัดการและบุคลากร แม้ว่าจะมีการคาดการณ์ที่สดใส แต่ก็มีปัญหาอยู่บ้าง ปัญหาการขาดแคลนบุคลากรยังคงมีความเกี่ยวข้องอย่างมาก: พนักงานที่ภักดีซึ่งได้รับการฝึกอบรมมาเป็นอย่างดีในปัจจุบันนั้นหายาก นอกจากนี้ยังไม่มีผู้เชี่ยวชาญด้านการทำงาน - เทคโนโลยี, บุคลากร, การจัดการ ไม่มีความน่าดึงดูดใจทางการเงินและการลงทุนสำหรับเครือร้านอาหารซึ่งเกิดขึ้นอีกครั้งเนื่องจากความสับสนในกิจกรรมของพวกเขา นักลงทุนจำนวนมากไม่ต้องการรับความเสี่ยง สำหรับนักลงทุนชาวรัสเซีย ร้านอาหารของเรากำลังเติบโตอย่างค่อยเป็นค่อยไป แต่ยังเร็วเกินไปที่จะพูดถึงการลงทุนจากต่างชาติในธุรกิจร้านอาหารรัสเซีย

การจำแนกประเภทของร้านอาหารในสเปน "โดยส้อม" นั้นน่าสนใจมาก (ร้านอาหารสามารถมี "ส้อม" ได้ตั้งแต่หนึ่งถึงห้าซึ่งคล้ายกับการจำแนกโรงแรมตาม "ดาว") มาดูสถานประกอบการของสเปนที่ให้บริการร้านอาหารประเภทต่างๆ และการจัดประเภทอย่างเป็นทางการ บาร์ ผับ ฯลฯ บาร์ดังกล่าวซึ่งไม่มีคำว่า "โรงอาหาร" หรือ "ร้านอาหาร" นำหน้าเป็นสถานประกอบการสำหรับดื่มแบบธรรมดา ความจริงข้อนี้ ผิดปกติพอ ไม่ชัดเจนสำหรับทุกคน ค่อนข้างประมาทที่จะคาดหวังปาฏิหาริย์ด้านอาหารจากบาร์ ความพิเศษของพวกเขาคือเหล้าสำหรับทุกรสนิยม ของว่างเบาๆ สำหรับเหล้าและกาแฟที่กล่าวถึงข้างต้น เป็นไปไม่ได้ที่จะทานอาหารครบมื้อ (ซึ่งด้วยเหตุผลบางประการที่นักเดินทางบางคนไว้วางใจ) ของว่างเบาๆ มักประกอบด้วยมะกอก มันฝรั่งต้มในซอสกระเทียม สลัดสองสามอย่าง ผักดอง ปลาหมัก แซนวิชที่ทำจากบาแกตต์ และอาหารง่ายๆ อื่นๆ บาร์หลายแห่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งบาร์แบบชนบท หรือบาร์ที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน เป็นสถานประกอบการที่มีเสน่ห์อย่างสมบูรณ์ ซึ่งเต็มไปด้วย "จิตวิญญาณพื้นบ้าน" ในทุกแง่มุม ชั้นวางยาวพร้อมขวดขนาดต่างๆ เครื่องชงกาแฟ คอพร้อมเบียร์สด ของว่างใต้ตู้กระจกของเคาน์เตอร์ ทีวีพึมพำที่คงเส้นคงวาใต้เพดาน และห้องสุขา "ราคาประหยัด" - นี่อาจเป็นภาพเหมือนของบาร์ทั่วไป สำหรับท้องที่ใด ๆ

รูปภาพสามารถเสริมด้วยเสียงก้องกังวานขยะใต้เคาน์เตอร์และควันบุหรี่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการเข้าพัก แน่นอนว่าแท่งไม้ไม่ได้จำแนกตามส้อม คาเฟ่ ("โรงอาหาร") ไม่ใช่บาร์อีกต่อไป แต่ยังไม่ใช่ร้านอาหาร ในวันทำงาน - สถานที่รับประทานอาหารประจำวันสำหรับผู้ที่มีรายได้เฉลี่ย เกือบทุกครั้ง นี่เป็นบาร์แบบขยาย ซึ่งเป็นห้องอาหารประเภทหนึ่งที่มีเคาน์เตอร์บาร์ ซึ่งในช่วงบ่ายระหว่างหนึ่งถึงสี่พวกเขาจะเสิร์ฟอาหารชุด (หรือที่เรียกว่า "menu del dia") นอกจากนี้ยังอาจให้ตัวเลือกในการสั่งอาหารแต่ละมื้อในช่วงเวลาอื่นที่ไม่ใช่อาหารกลางวัน แต่นี่เป็นข้อยกเว้นมากกว่ากฎ เขาไม่ได้หลงระเริงในการทำอาหาร แต่อาหารเย็นมักจะเต็มและดี: ที่หนึ่งและสอง, สากลและ / หรือทั่วไปสำหรับพื้นที่นี้รวมถึงของหวานหรือกาแฟ บ่อยครั้งที่ราคารวมเครื่องดื่ม (รวมถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์)

โรงอาหารไม่มีการจำแนกประเภท "ส้อม" แม้ว่าบางจังหวัดจะมีการจัดประเภท "ถ้วย" สองระดับ ร้านอาหาร. ตามกฎระเบียบที่มีอยู่ ร้านอาหารเป็นสถาบันที่ให้บริการอาหารตามเมนูหรือชุดอาหารแก่ลูกค้า มีพนักงานเสิร์ฟและห้องแยกที่ออกแบบให้ลูกค้ารับประทานโดยเฉพาะ ดังนั้นอาหารจานด่วนจะจัดอยู่ในหมวดหมู่ของโรงอาหารโดยอัตโนมัติ โรงอาหารทั้งหมดในโรงแรมที่ใช้หลักการบุฟเฟ่ต์บริการตนเอง หรือโรงอาหาร "ปิด" (ให้บริการเฉพาะแขกเท่านั้น) อยู่ในหมวดหมู่เดียวกัน จากนั้นจึงไม่จำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรฐาน "ส้อม" ใด ๆ

"การจำแนกประเภทส้อม" โดยทั่วไปจำนวนส้อมบนป้ายด้านหน้าทางเข้าจะสะท้อนเฉพาะบริการที่ร้านอาหารควรจัดให้ตามหมวดหมู่และไม่ได้ให้บริการได้ดีเพียงใด (แม้ว่าแน่นอนว่าผู้คนคุ้นเคยกับ คุณภาพของการบริการและคุณภาพของอาหารขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหารโดยตรง) มาดูกันว่าส้อมเดียวกันนี้หมายความว่าอย่างไร "หนึ่งส้อม". ห้องรับประทานอาหารขนาดพอเหมาะ โทรศัพท์สาธารณะ. สภาพที่น่าพอใจของเฟอร์นิเจอร์และการตกแต่ง ห้องน้ำแยกชายหญิงพร้อมน้ำร้อนและน้ำเย็น "สองส้อม". ห้องรับประทานอาหารขนาดพอเหมาะ โทรศัพท์สาธารณะ. สภาพดีทั้งเฟอร์นิเจอร์และของตกแต่ง เครื่องทำความร้อน ห้องน้ำแยกชายหญิงพร้อมน้ำร้อนและน้ำเย็น ห้องน้ำแยกสำหรับพนักงาน "สามส้อม". ห้องรับประทานอาหารขนาดพอเหมาะ แยกทางเข้าออกสำหรับลูกค้าและพนักงาน หรือ ห้ามใช้ทางเข้าพนักงานสำหรับลูกค้าในช่วงเวลาให้บริการแก่ลูกค้า ตู้เสื้อผ้า. โทรศัพท์สาธารณะ. ยูนิฟอร์มสำหรับพนักงาน เครื่องทำความร้อนและเครื่องปรับอากาศ เฟอร์นิเจอร์คุณภาพและการตกแต่งภายใน ห้องน้ำแยกชายหญิงพร้อมน้ำร้อนและน้ำเย็น ห้องน้ำแยกสำหรับพนักงาน เมนูที่รวบรวมอย่างน้อยสองภาษาต่างประเทศ "สี่ส้อม". ห้องรับประทานอาหารขนาดพอเหมาะ ทางเข้าแยกสำหรับลูกค้าและพนักงาน ตู้เสื้อผ้า. โทรศัพท์สาธารณะในตู้เก็บเสียง การควบคุมสภาพอากาศ ห้องน้ำแยกชายหญิงพร้อมน้ำร้อนและน้ำเย็น ห้องน้ำแยกสำหรับพนักงาน ลิฟต์สำหรับห้องที่อยู่เหนือชั้นสอง เฟอร์นิเจอร์คุณภาพสูงและการตกแต่งภายใน ยูนิฟอร์มสำหรับพนักงาน พนักงานคนหนึ่งต้องรู้ภาษาต่างประเทศสองภาษา เมนูที่รวบรวมอย่างน้อยสองภาษาต่างประเทศ "ห้าส้อม". ห้องรับประทานอาหารขนาดพอเหมาะ ทางเข้าแยกสำหรับลูกค้าและพนักงาน ตู้เสื้อผ้า. ล็อบบี้หรือห้องรอ ควรมีบาร์ โทรศัพท์สาธารณะในตู้เก็บเสียง การควบคุมสภาพอากาศ ห้องน้ำแยกชายหญิงพร้อมน้ำร้อนและน้ำเย็นและพนักงานประจำ ลิฟต์สำหรับห้องที่อยู่เหนือชั้นสอง เฟอร์นิเจอร์และการตกแต่งที่หรูหรา ห้องน้ำแยกสำหรับพนักงาน ยูนิฟอร์มสำหรับพนักงาน รับผิดชอบห้องอาหารที่มีความรู้ภาษาต่างประเทศอย่างน้อยสองภาษา เมนูที่รวบรวมอย่างน้อยสองภาษาต่างประเทศ

กิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมีลักษณะเฉพาะหลายประการ:

การรวมกันของฟังก์ชันการผลิต การขาย และการจัดการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

กฎระเบียบของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความต้องการเพราะ ความต้องการอาจเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับฤดูกาล วันในสัปดาห์ ช่วงเวลาของวัน

ทำอาหารเป็นชุดใหญ่

เมื่อพิจารณาประเภทองค์กร ปัจจัยต่อไปนี้จะถูกนำมาพิจารณา: ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขาย ช่วงและความซับซ้อนของการเตรียมการ อุปกรณ์ทางเทคนิค (ฐานวัสดุ อุปกรณ์และอุปกรณ์ทางวิศวกรรมและเทคนิค องค์ประกอบของสถานที่ โซลูชันด้านสถาปัตยกรรมและการวางแผน ฯลฯ) วิธีการให้บริการ คุณสมบัติพนักงาน

คุณภาพของการบริการ (ความสะดวกสบาย จริยธรรมในการสื่อสาร ความสวยงาม ฯลฯ ); หลากหลายบริการที่มอบให้กับผู้บริโภค

ร้านอาหารและบาร์ตามระดับการบริการและช่วงของการบริการที่จัดให้ แบ่งออกเป็นสามระดับ - ความหรูหราระดับสูงสุดและระดับเฟิร์สคลาส ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

"Lux" - ความซับซ้อนของการตกแต่งภายใน, ความสะดวกสบายในระดับสูง, บริการที่หลากหลาย, การเลือกสรรของดั้งเดิม, อาหารสั่งทำและซิกเนเจอร์อย่างประณีต, ผลิตภัณฑ์สำหรับร้านอาหาร, เครื่องดื่มสั่งทำและตราสินค้ามากมาย ค็อกเทล - สำหรับบาร์; "สูงกว่า" - ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายใน, ทางเลือกของบริการ, ความสะดวกสบาย, ความหลากหลายของอาหารดั้งเดิม, อาหารสั่งทำพิเศษและอาหารพิเศษที่หลากหลาย, ผลิตภัณฑ์สำหรับร้านอาหาร, เครื่องดื่มสั่งทำและแบรนด์ที่หลากหลาย, ค็อกเทล - สำหรับบาร์ ; "ครั้งแรก" - ความสามัคคีความสะดวกสบายและทางเลือกของบริการอาหารและเครื่องดื่มที่มีตราสินค้าที่หลากหลายและเครื่องดื่มสำหรับการเตรียมอาหารที่ซับซ้อนสำหรับร้านอาหารชุดเครื่องดื่มค็อกเทลที่เตรียมอย่างง่ายรวม กำหนดเองและตราสินค้า - สำหรับบาร์

ร้านอาหารแยกแยะ:

ตามช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขาย - ปลา, เบียร์; กับอาหารประจำชาติหรืออาหารของต่างประเทศ

ที่สถานที่ - ร้านอาหารในโรงแรม, สถานีรถไฟ, ในพื้นที่นันทนาการ, รถม้า - ร้านอาหาร ฯลฯ

ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทุกประเภทและทุกระดับต้องมั่นใจในความปลอดภัยในชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคและความปลอดภัยของทรัพย์สินของพวกเขาภายใต้ "กฎสำหรับการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ" ซึ่งได้รับอนุมัติจากพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาล ของสหพันธรัฐรัสเซียหมายเลข 13.04.93 ฉบับที่ 332 บรรทัดฐานและกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยีตลอดจนข้อกำหนดด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัยและไฟฟ้า

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับความปลอดภัยของบริการ:

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย - ถูกสุขลักษณะและเทคโนโลยี SanPiN 42-123-5777 SanPiN 42-123-4117 คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร:

ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร - ตามข้อกำหนดของ MBT 5061

ความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อม - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

ความปลอดภัยจากอัคคีภัย - GOST 12.1.004; ความปลอดภัยทางไฟฟ้า - SNiP 11-4

นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารตามฤดูกาลและถาวร เครื่องเขียนและเคลื่อนที่ (ร้านอาหารในรถ) ร้านอาหารสำหรับจัดเลี้ยง บ่อยครั้งสิ่งเหล่านี้เป็นรัฐวิสาหกิจที่มีอาหารที่ซับซ้อนหลากหลาย การตกแต่งภายในที่พิเศษเฉพาะ อุปกรณ์ที่ยอดเยี่ยม การบริการระดับสูง และบริการเพิ่มเติมที่หลากหลาย

1.2 การวิเคราะห์ตลาดผลิตภัณฑ์และบริการของร้านอาหาร

อย่างที่คุณรู้ ไม่มีอะไรจะปรับปรุงรสชาติของอาหารโฮมเมดได้เท่ากับการศึกษาราคาในเมนูของร้านอาหาร แต่ชาวรัสเซียมากกว่าครึ่งไม่กลัวราคาเหล่านี้ จากการวิจัยทางสังคมวิทยา (ที่มา: COMCON):

ในร้านอาหาร (ในฐานะนักสังคมวิทยาเรียกง่ายๆ ว่าสถานที่ "กิน" ทั้งหมด ยกเว้นโรงอาหารในที่ทำงาน) ผู้ที่มีอายุระหว่าง 20 ถึง 29 ปี (30% ของทั้งหมด) กินบ่อยที่สุด ถัดไปในลำดับจากมากไปน้อยคืออายุ 30-39 ปี (22.4%) รัสเซียอายุ 40 ถึง 49 ปี (21.6%) จาก 16 ถึง 19 ปี (10.6%) จาก 50 ถึง 59 ปี (10, 5 %) และ 60 ปีขึ้นไป (4.9%)

13% ของผู้ที่รับประทานอาหารในร้านอาหารมีการศึกษาระดับมัธยมศึกษาที่ไม่สมบูรณ์ 45% มีการศึกษาระดับมัธยมศึกษา 41.3% มีการศึกษาที่สูงขึ้น และ 0.7% มีวุฒิการศึกษา ที่น่าสนใจคือในกรณีส่วนใหญ่ (52.5%) คนเหล่านี้แต่งงานหรือแต่งงานแล้ว และมีเพียง 25.5% เท่านั้นที่เป็นโสดหรือยังไม่ได้แต่งงาน หย่าร้าง 9.2% 8.9% ไม่ได้แต่งงานแต่อยู่ด้วยกัน 3.9% เป็นม่าย ตามกฎแล้ว ลูกค้าในร้านอาหารมีรายได้เฉลี่ย (45.4%), 20.9% ของพวกเขาร่ำรวย, 20.7% (น่าประหลาดใจ!) เป็นคนจน, 13% (ที่น่าประหลาดใจยิ่งกว่านั้นอีก!) เป็นคนจน และในมอสโก ส่วนแบ่งของคนรวยเกือบเท่ากับส่วนแบ่งของผู้มีรายได้เฉลี่ย - 39.7% เทียบกับ 45.1%

ทำงานให้คุณ ชาวรัสเซีย 53.6% กินข้าวนอกบ้าน (ข้อมูลปี 2547) ในปี 2546 ตัวเลขนี้คือ 52% ในปี 2545 - 52.1% ในปี 2544 - 48.9% ในปี 2543 - 44.9% ในปี 2542 - 44.6%

บ่อยครั้งที่คนเหล่านี้กินในโรงอาหารหรือบุฟเฟ่ต์ในที่ทำงาน (28.5% ของชาวรัสเซียที่ไม่กินที่บ้าน) ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดได้รับความนิยมเล็กน้อย (27.4%) ตามด้วยร้านกาแฟ (15.5%) บาร์เบียร์ (10.3%) บาร์อื่นๆ (10.1%) ร้านอาหาร (6.5%)

บุฟเฟ่ต์ในที่ทำงาน - แชมป์ความนิยมอยู่ไกลจากทุกที่ ตัวอย่างเช่น ในมอสโก 25.8% ของผู้อยู่อาศัยที่ทานอาหารนอกบ้าน และ 49.8% ไปร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด สถานการณ์คล้ายกันในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก (24% เทียบกับ 37.3% ตามลำดับ) ภูมิภาคเชอร์โนเซมตอนกลาง (16% - 20.8%) และคอเคซัสเหนือ (19.1% - 24.6%) และในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก "โรงอาหาร" ในที่ทำงานก็อยู่ข้างหน้าร้านกาแฟ (24.7% ของผู้อยู่อาศัยกินที่นั่น)

การขับรถ 30.8% ของผู้เยี่ยมชมสถานประกอบการ "โภชนาการ" ต่าง ๆ นอกบ้านมีรถยนต์ (สำหรับการเปรียบเทียบ: ในรัสเซียโดยรวมมีเพียง 22.1% ของผู้อยู่อาศัยที่มีรถยนต์) 71% ของเจ้าของรถที่ทานอาหารที่ร้านอาหารมีรถในประเทศ 29% มีรถนำเข้า (ในรัสเซีย ภาพรวมจะแตกต่างกัน - 78% เทียบกับ 22%) ในมอสโก ส่วนแบ่งของรถยนต์นำเข้าในหมู่ผู้ที่กิน ออกไปถึง 41% (สำหรับชาวมอสโกโดยทั่วไป ตัวเลขนี้คือ 25.8%)

การพักผ่อนของคุณ 50.8% ของผู้คนในกลุ่มที่เรากำลังพิจารณามีงานอดิเรก (โดยเฉลี่ยในรัสเซีย - มีเพียง 34% ของผู้อยู่อาศัย) งานอดิเรกที่พบบ่อยที่สุดคือการอ่าน (38.9% ของผู้ที่มีงานอดิเรก) คนชอบฟังเพลง (36.4%) ดูวิดีโอ (25.5%) ปลูกต้นไม้ในร่ม (21.2%) เล่นกีฬา (16.4% ).

ในแง่ของการพักผ่อน คนที่ออกไปทานอาหารนอกบ้านจะมีความกระฉับกระเฉงมากกว่าชาวรัสเซียคนอื่นๆ ในช่วง 6 เดือนที่ผ่านมา 34.9% ของ “นักทานในเมือง” ได้ไปโรงหนังเทียบกับ 20% ของชาวรัสเซียโดยทั่วไป ในห้องสมุด - 24.5% (เทียบกับ 17.7%) ในโรงละคร - 20.5% (14.4%)

ในช่วง 6 เดือนที่ผ่านมา ผู้ชื่นชอบการกินหนังสือส่วนใหญ่มักจะซื้อหนังสือเรียน พจนานุกรม และหนังสืออ้างอิง (20.4%) เรื่องนักสืบ (13.8%) วรรณกรรมมืออาชีพ (11%) วรรณกรรมเด็กและนิทาน (8.4%) นวนิยายโรแมนติก (4.6%) ในขณะที่คนรัสเซียทั่วไป หนังสือที่ซื้อมากที่สุด Nol เป็นเรื่องราวนักสืบ (33%)

เงิน. ร้านอาหารรัสเซียที่ได้รับความนิยมมากที่สุด (รวมถึงอาหารจานด่วน) คือ McDonald's (27.3% ของผู้ที่ทานอาหารนอกบ้าน) ถัดมา Rostik's (7.8%), Pizza Express (7.6%) , "Baskin Robbins" (7.4%), " Russian Bistro" (5.5%), Pizza Hut (4.9%), "Baby Potato" (4%), "Moo-mu" (2, 5%), Drova (1.9%), Papa John's, TGI Friday's และ Stop Top (อย่างละ 1.3%)

โดยส่วนใหญ่ (44.1%) ผู้เข้าชมสถานประกอบการเหล่านี้ปล่อยให้น้อยกว่า 10 ดอลลาร์ ใน 41.6% ของกรณี จำนวนเงินในใบแจ้งหนี้อยู่ระหว่าง $10 ถึง $35 ใน 14.3% จะมากกว่า $35 ที่น่าสนใจคือสัดส่วนนี้มีการเปลี่ยนแปลงตลอดหลายปีที่ผ่านมา ดังนั้นในปี 2543 ผู้ที่ใช้จ่ายน้อยกว่า 10 ดอลลาร์สำหรับอาหารนอกบ้านคิดเป็น 55.8% ผู้ที่ใช้จ่ายมากกว่า 35 ดอลลาร์ - 23.8% ผู้ที่เหมาะสมกับจำนวนเงินตั้งแต่ 10 ดอลลาร์ถึง 35 ดอลลาร์นั้นน้อยกว่าในปี 2547 ถึง 2 เท่า - เพียง 20.4%

งานของผู้ชาย

ในบุฟเฟ่ต์และโรงอาหารในที่ทำงาน ผู้ชาย (32.9%) กินบ่อยกว่าผู้หญิง (24.8%) ในร้านกาแฟ 15.9% เป็นผู้หญิงและมีเพียง 14.9% เท่านั้นที่เป็นผู้ชาย

การรับประทานอาหารในที่ทำงานเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดของชาวอูราล (39% ของผู้ที่รับประทานอาหารนอกบ้าน) ตะวันออกไกล (39%) และไซบีเรียตะวันตก (37.8%) อย่างน้อยที่สุด - อาศัยอยู่ในภูมิภาค Central Black Earth (19%), North Caucasus (23.3%) และภาคกลาง (30.8%)

ในบรรดาผู้ที่กินที่ทำงาน 8.4% ทำวันละหลายครั้ง 48.1% - วันละครั้ง 16.8% - สองถึงสามครั้งต่อสัปดาห์ 6.4% - สัปดาห์ละครั้ง , 11.9% - สองหรือสามครั้งต่อเดือน 7.8% - เดือนละครั้ง 41.2% - น้อยกว่าเดือนละครั้ง

จากข้อมูลสรุปได้ว่าในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กความต้องการสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะยังไม่เป็นที่พอใจอย่างเต็มที่ มีศักยภาพที่สามารถปลดล็อกได้ด้วยงานที่เหมาะสม ตามมาตรฐานสำหรับการพัฒนาเครือข่ายในเมืองที่มีประชากรมากถึง 1 ล้านคนขึ้นไป เช่น เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก มีการจัดตั้งสถานที่จัดเลี้ยง 40 แห่งต่อประชากร 1,000 คน แต่มีเพียงใจกลางเมืองเท่านั้นที่สามารถอวดการปฏิบัติตามมาตรฐานเหล่านี้ได้เพราะ ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งอยู่บน Nevsky Prospekt และในเขตที่อยู่อาศัยของเมืองมักเป็นไปไม่ได้ที่จะนับสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีความหนาแน่นของประชากรค่อนข้างสูง

เมืองนี้ไม่มีร้านอาหารพร้อมบริการจัดเลี้ยง แม้ว่าจะมีความต้องการบริการเหล่านี้ (อาหารมื้อใหญ่ในที่ทำงาน งานเลี้ยงบริษัทในสำนักงานและนอกบ้าน สั่งอาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็นที่บ้าน)

ขาดร้านอาหาร คาเฟ่ โรงอาหารที่มีอาหารไม่ติดมัน มังสวิรัติ ควบคุมอาหาร และกีฬา

การวิเคราะห์ตลาดการขายผลิตภัณฑ์และบริการของร้านอาหาร สามารถเน้นข้อมูลต่อไปนี้: มีร้านอาหารมากกว่าสามร้อยแห่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ประมาณ 100 แห่งเชี่ยวชาญด้านอาหารประจำชาติ นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารที่มีการตกแต่งภายในที่แปลกใหม่อีกด้วย เป็นคลับ (ปิด) ร้านอาหาร

ร้านอาหารใด ๆ ทำหน้าที่สามประการ:

การผลิตผลิตภัณฑ์หลัก

การนำไปใช้;

องค์กรของการบริโภคผลิตภัณฑ์

เพื่อเพิ่มจำนวนแขก ร้านอาหารใช้โฆษณาอย่างแข็งขัน: โฆษณาทางโทรทัศน์และวิทยุ โบรชัวร์ โฆษณาในหนังสือพิมพ์และนิตยสารฉบับพิเศษและรายวัน บนเว็บไซต์ร้านอาหารบนอินเทอร์เน็ต เมื่อขับผ่านเมือง คุณจะให้ความสนใจกับป้ายไฟขนาดใหญ่ที่มีชื่อของร้านอาหารและเส้นวิ่งตามข้อเสนอของบริษัทโดยไม่ได้ตั้งใจ ร้านอาหารบางแห่งใช้คลับการ์ด ผู้ประกอบการตอบสนองความต้องการของลูกค้าและนำเสนออาหารหลากหลาย (ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมและไม่ซ้ำใครรวมกับราคาที่ดีที่สุด) รูปแบบการบริการที่สะดวกสบาย (บริการเต็มรูปแบบโดยบริกร) การปรากฏตัวของโฮสต์ในตอนเย็น, ดนตรี คลอไปกับทั้งวันหรือตอนเย็น (รวมถึงดนตรีสด) ร้องเพลงโปรดกับเพื่อน ๆ ในคาราโอเกะ ดูรายการกีฬาหรือหนังเรื่องโปรดของคุณ สัมผัสบรรยากาศของการเฉลิมฉลองและความสนุกสนานในงานปาร์ตี้ที่ร้านอาหาร

1.3 คุณลักษณะขององค์กรในกระบวนการผลิตของร้านอาหาร

กระบวนการปฏิสัมพันธ์ของปัจจัยการผลิตในองค์กรที่มุ่งเปลี่ยนวัตถุดิบ (วัสดุ) เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคหรือการประมวลผลต่อไป ก่อให้เกิดกระบวนการผลิตหรือการผลิต

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่พิจารณาเกี่ยวกับองค์กรของกระบวนการผลิตยังคงมีความเกี่ยวข้องเนื่องจากความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านของวัตถุประสงค์ของการศึกษาคืออุตสาหกรรมการจัดเลี้ยง

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศที่เคยเป็น เป็น และจะเป็นกิจกรรมที่มุ่งเน้นตลาดมากที่สุด

ที่สถานประกอบการด้านอาหารในสมัยของเรา มีการนำเทคโนโลยีสมัยใหม่ใหม่ๆ มาใช้ ซึ่งมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่ตั้งไว้ องค์กรต้องจัดกิจกรรมในลักษณะที่จะควบคุมปัจจัยทางเทคนิค การบริหาร และด้านมนุษย์ทั้งหมดที่ส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ภายใต้การควบคุม

การเพิ่มประสิทธิภาพการจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับหลักการของการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตร่วมกับเศรษฐกิจของประเทศทั้งหมด - บรรลุผลลัพธ์ที่สูงโดยใช้ต้นทุนวัสดุและทรัพยากรแรงงานต่ำที่สุด

กิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมีความเกี่ยวข้องกับความต้องการที่จะคำนึงถึงข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดสำหรับองค์กรของกระบวนการผลิตและกระบวนการทางเทคนิค

วันนี้สถานประกอบการด้านอาหารกำลังแนะนำเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

การจัดเลี้ยงสาธารณะ ซึ่งเป็นหนึ่งในสาขาแรกๆ ของเศรษฐกิจของประเทศ ได้เริ่มดำเนินการบนรางของการเปลี่ยนแปลง โดยรับภาระจากปัญหาที่ร้ายแรงที่สุดของช่วงเปลี่ยนผ่านไปสู่ความสัมพันธ์ทางการตลาด การแปรรูปรัฐวิสาหกิจเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว รูปแบบองค์กรและกฎหมายของกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะเปลี่ยนไป

ทุกวันนี้แทบไม่มีสถานประกอบการประเภทดังกล่าวเป็นโรงอาหารสาธารณะที่มีการจัดหาอาหาร โภชนาการเพื่อการรักษาและป้องกันโรค ตลอดจนสถานประกอบการเฉพาะทางที่เข้าถึงได้สำหรับประชากรที่มีรายได้น้อย

มีการวางแผนที่จะสร้างสถานประกอบการด้านอาหารเพื่อสังคมและอาหารน้อยกว่า 1-2 แห่งในแต่ละเขต

เมื่อเร็ว ๆ นี้ เครือข่ายของวิสาหกิจที่มีอาหารตะวันออกได้ถูกสร้างขึ้นและขยายในมอสโก: ฟูจิ, แพลนเน็ตซูชิ, ยากิโทริยะและอื่น ๆ

สำหรับการพัฒนาวิสาหกิจเฉพาะทางต่อไป รวมถึงการดึงดูดผู้ประกอบการให้จัดอาหารและการจัดเลี้ยงเพื่อสังคมบนพื้นฐานของร้านอาหารและร้านกาแฟ จำเป็นต้องมีมาตรการเพื่อสนับสนุนกิจกรรมดังกล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การจัดหาผลประโยชน์ (การลดค่าเช่า ค่าสาธารณูปโภค รวมทั้งการยกเลิกภาษีบางประเภท )

การศึกษาและวิจัยองค์กรของกระบวนการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงในสภาพที่ทันสมัยเป็นงานเร่งด่วนอย่างยิ่ง

กระบวนการผลิตเป็นกระบวนการของแรงงานที่มีเนื้อหาทางเทคนิคและองค์กรบางอย่าง โดยมุ่งเป้าไปที่การสร้างประโยชน์ที่สำคัญเฉพาะและมีลักษณะเฉพาะตามความคงตัวของเรื่องหลักของแรงงาน

ปัญหาของการวางแผนโปรแกรมการผลิตจะได้รับการจัดการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต (เจ้าหน้าที่) หัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการผลิต หัวหน้าคนงาน และนักบัญชี

โปรแกรมการผลิตเป็นแผนที่เหมาะสมสำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ทุกประเภทของการผลิตของเราเอง

การรวบรวมอาหารและผลิตภัณฑ์ด้านการทำอาหาร ควบคู่ไปกับมาตรฐานและข้อกำหนดที่บังคับใช้ในอุตสาหกรรม เป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีหลักสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

คุณสมบัติหลักของการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงคือการหมุนเวียนขององค์กรประกอบด้วยการเชื่อมต่อที่แน่นแฟ้นระหว่างกระบวนการผลิตการขายและการบริโภคผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการผลิตในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ความสูญเสียของสินค้าโภคภัณฑ์เกิดขึ้นทั้งในการผลิตผลิตภัณฑ์ของตนเองและในการขายสินค้า

การจัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการกระบวนการผลิตและการค้าที่รวมความสามัคคีของการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การขาย และองค์กรของการบริโภค

ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์อาหารจัดเลี้ยงสาธารณะทั้งหมดวัดเป็นเงินตามรายได้ ซึ่งเป็นการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเอง

สถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะดำเนินการขายผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องซึ่งปริมาณการขายคือการหมุนเวียนของสินค้าที่ซื้อ

มูลค่าการซื้อขายรวมจากการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองและการขายสินค้าที่ซื้อเป็นมูลค่าการซื้อขายรวมของการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยแบ่งเป็นการขายปลีกและการขายส่ง

สาระสำคัญขององค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงคือการสร้างเงื่อนไขที่รับรองการดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหาร

ในการแสดงกระบวนการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้สำเร็จ จำเป็นต้อง:

เลือกโครงสร้างการผลิตที่มีเหตุผล

โรงงานผลิตควรตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อไม่ให้มีกระแสวัตถุดิบที่เข้ามา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตรวจสอบการไหลของการผลิตและลำดับของการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

การจัดวางอุปกรณ์ให้เหมาะสม ฯลฯ

จนถึงปัจจุบันมีสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการและไม่มีโครงสร้างการผลิตการประชุมเชิงปฏิบัติการ

โครงสร้างร้านค้าจัดอยู่ในสถานประกอบการที่ดำเนินงานด้านวัตถุดิบ โดยมีปริมาณการผลิตมาก

หากไม่มีโครงสร้างร้านค้า การผลิตจะถูกจัดระเบียบในองค์กรที่มีโครงการการผลิตเพียงเล็กน้อย ซึ่งมีผลิตภัณฑ์จำกัดในสถานประกอบการเฉพาะทาง (สแน็คบาร์ บาร์บีคิว เกี๊ยว เกี๊ยว ฯลฯ)

งานที่สำคัญที่สุดของการปันส่วนแรงงานคือการกำหนดจำนวนพนักงาน

มีวิธีการหลักในการกำหนดจำนวนคนงานที่ต้องการดังต่อไปนี้: ตามมาตรฐานการผลิต มาตรฐานเวลา งานตามมาตรฐานการบริการ

จำนวนพนักงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยตรงขึ้นอยู่กับปริมาณการค้า ผลผลิต รูปแบบการบริการ และระดับของการใช้เครื่องจักรของกระบวนการผลิต

ยิ่งการหมุนเวียนและผลผลิตของการผลิตเองมากเท่าไร จำนวนพนักงานก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

งานหลักขององค์กรการจัดหา: ความทันเวลา ความสมบูรณ์ คุณภาพของการจัดส่ง

ตามกฎแล้วฝ่ายจัดหาทำงานอย่างอิสระโดยทำหน้าที่เฉพาะ ด้วยแนวทางลอจิสติกส์ในการทำงานขององค์กร บริการจัดหาจึงเป็นองค์ประกอบของระบบไมโครโลจิสติกที่รับรองการผ่านของการไหลของวัสดุในห่วงโซ่อุปทาน-การผลิต-การขาย

องค์กรของคลังสินค้าในสถานประกอบการจัดเลี้ยงนั้นขึ้นอยู่กับบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์บางประการสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์

เมื่อพิจารณาถึงการจัดกิจกรรมการตลาดในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:

การตลาดเป็นหน้าที่ของผู้ประกอบการที่ดำเนินการและเปิดเผยในขั้นตอนที่เหมาะสมของวงจรชีวิตผลิตภัณฑ์: ก่อนการผลิต การผลิต และการขายผลิตภัณฑ์ แต่ความเฉพาะเจาะจงของแต่ละขั้นตอนนั้นชัดเจนมากจนเราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับการตลาดในขั้นตอนก่อนการผลิตและการผลิตและการตลาดในขั้นตอนการดำเนินการ

ในขั้นตอนก่อนการผลิตและการผลิต - นี่คือการวิจัยการตลาดที่ช่วยให้คุณได้รับข้อมูลที่จำเป็นเกี่ยวกับตลาด

ข้อมูลนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการวางแผนกลยุทธ์การตลาด โปรแกรมการผลิต

ดังนั้น เราสามารถสรุปได้ว่าการตลาดเป็นส่วนสำคัญในองค์กรของกระบวนการผลิต เป็นตัวบ่งชี้ทางเศรษฐกิจในสถานประกอบการด้านอาหาร

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในปัจจุบันสำหรับองค์กรของกระบวนการผลิตที่มีประสิทธิภาพขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะคือการดำเนินการวิจัยการตลาดและการประเมินผล

ดังนั้นการศึกษาสภาพแวดล้อมทางการตลาดและความสามารถในการผลิตขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจึงดำเนินการผ่านการวิจัยการตลาดพิเศษ ข้อเสียเปรียบหลักขององค์กรในกระบวนการผลิตขององค์กร ได้แก่ :

อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการที่ล้าสมัย: ห้องเย็น (อาหารเน่าเสีย);

ค่าใช้จ่ายสูงสำหรับบริการขนส่ง (ค่าเสื่อมราคาของยานพาหนะ, การซ่อมแซม);

บริการที่มีคุณภาพไม่เพียงพอ (ลูกค้าอาจปฏิเสธผลิตภัณฑ์)

นโยบายการโฆษณาบริการที่มีคุณภาพต่ำและไม่สามารถแข่งขันได้

สามารถเสนอมาตรการต่อไปนี้เพื่อปรับปรุงองค์กรของกระบวนการผลิต:

มุ่งเน้นการให้บริการจัดเลี้ยงโดยองค์กร เช่น การจัดหาและจัดเตรียมอาหารกลางวันสำเร็จรูป อาหารเย็น อาหารเช้าสำหรับผู้โดยสารรถไฟทางไกล โรงเรียนเทคนิค วิทยาลัย มหาวิทยาลัย

1.4 การสร้างระบบบริการในร้านอาหาร ขายสินค้า

บริการเสริม.

บริการในร้านอาหารเริ่มต้นด้วยการพบปะแขกโดยวางไว้ในห้องโถง เสนอเมนู รายการไวน์ เหล้าก่อนอาหาร; คำแนะนำในการเลือกของว่าง อาหาร เครื่องดื่ม การยอมรับ การประมวลผล และการชี้แจงคำสั่ง; การโอนคำสั่งผลิต บริการโต๊ะตามคำสั่งที่ยอมรับ ให้บริการเครื่องดื่ม ของว่าง อาหาร การตั้งถิ่นฐานกับแขก ขายสินค้าในร้านอาหารยุโรป

ชุดของกิจกรรมที่ดำเนินการบนพื้นที่การค้าและมุ่งเป้าไปที่การโปรโมตผลิตภัณฑ์ แบรนด์ ประเภทหรือบรรจุภัณฑ์เฉพาะเรียกว่าการขายสินค้า

ผลลัพธ์ของการขายสินค้าคือความต้องการของผู้บริโภคในการซื้อผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการส่งเสริม

การขายสินค้ามีความสำคัญพอๆ กับการสร้างตราสินค้า การโฆษณากลางแจ้ง หรือการส่งเสริมการขาย ความจริงก็คือการขายสินค้าเป็นชุดของมาตรการที่มุ่งส่งเสริมผลิตภัณฑ์ แบรนด์ บรรจุภัณฑ์เฉพาะบนชั้นการค้า - กล่าวคือ ในสถานที่ที่คนขายมีโอกาสสุดท้าย

แสดงสินค้าให้กับผู้ซื้อ,

มีอิทธิพลต่อการเลือกของเขา

ผลักดันให้เขาซื้อหน่วยของผลิตภัณฑ์มากขึ้น การไม่ใช้โอกาสนี้หมายถึงการปฏิเสธที่จะปรับปรุงภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ในสายตาของผู้ซื้อโดยสมัครใจ ทำให้ผู้ซื้อให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่แข่งขันได้

ตามสถิติ:

ผู้บริโภคส่วนใหญ่ตัดสินใจ "ซื้อผลิตภัณฑ์เฉพาะโดยตรงที่พื้นที่ขายของร้านอาหาร เพื่อให้แม่นยำยิ่งขึ้นประมาณ 2/3 ของผู้ซื้อทั้งหมด กล่าวคือ การซื้อแบบกระตุ้นเกิดขึ้นในระดับที่มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการซื้อสินค้าที่วางแผนไว้ (แน่นอนว่าเรา เราไม่พิจารณาหมวดหมู่ของสินค้าวีไอพี)

ปรากฎว่าผู้ซื้อส่วนใหญ่ที่มาที่ร้านยังไม่ได้กำหนดความต้องการขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาจะซื้อ

มาดูตัวอย่างกันว่าจะส่งผลต่อการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ยี่ห้อใดยี่ห้อหนึ่งโดยเฉพาะ เหตุใดผู้บริโภคจึงตัดสินใจเลือกผลิตภัณฑ์หนึ่ง แต่อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งไม่ขาย

การจัดเลี้ยงเป็นกิจกรรมประเภทหนึ่งที่จัดงานเลี้ยง บุฟเฟ่ต์ วันหยุดบริษัท และความบันเทิงในสถานที่ใดๆ ที่คุณสะดวก บริการจัดเลี้ยงของเราประสบความสำเร็จในการจัดวันหยุดและกิจกรรมขององค์กร งานเลี้ยง วันครบรอบ และงานเฉลิมฉลองส่วนตัว

บริการเสริมที่ทางร้านจัดให้

องค์กรจัดงานแต่งงาน

ทุกอย่างสำหรับงานแต่งงานในภูมิภาคมอสโกและมอสโก

จัดเลี้ยงงานแต่งงาน

ห้องจัดเลี้ยง ร้านกาแฟ ร้านอาหารสำหรับงานแต่งงาน

ของประดับตกแต่งห้องโถงสำหรับงานแต่งงาน

เพลงสำหรับงานแต่งงาน

วีดีโองานวิวาห์

ช่างภาพงานแต่งงาน

งานแต่งงานอย่างมืออาชีพด้วยการมีส่วนร่วมของโทสต์มาสเตอร์

บริการร้านอาหารจัดเลี้ยง "V.I.P. Catering"

เค้กแต่งงานและวันครบรอบ

การจัดงานเลี้ยง งานเลี้ยงต้อนรับ บุฟเฟ่ต์ บาร์บีคิวในอาณาเขตของคุณ

วันหยุดบริษัท

วันครบรอบขององค์กร

การจัดงานองค์กร

การจัดงานเลี้ยงเด็ก

จัดงานวันเกิด วันครบรอบ

แสดงโปรแกรม

เช่าเรือยนต์

คำนับและดอกไม้ไฟ

การตกแต่งด้วยลูกโป่ง ให้เช่าเต็นท์ เต็นท์และหลังคา เช่า เช่ารถลีมูซีน และยัง:

เช่าเวที

เช่าฟลอร์เต้นรำ

เช่าแสงเสียง

เช่ารถบัส

ให้บริการด้านความบันเทิง พิธีกร

รายการเพลง ดีเจ รายการโชว์

Phytodesign

การเลือกสถานที่ การเลือกพื้นที่สำหรับปิกนิก

1.5 ภาพรวมของซัพพลายเออร์ด้านอาหารและโลจิสติกส์

บริการเมนูร้านอาหาร

ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก มีบริษัทหลายสิบแห่งที่จำหน่ายสินค้าให้กับร้านอาหาร คุณยังสามารถสั่งซื้อสินค้าออนไลน์

บริษัทร่วมทุนแบบปิด "Spetsobsluzhivanie" ก่อตั้งขึ้นในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2540 โดยเป็นฐานค้าส่งอาหาร โดยเน้นที่สถาบันด้านงบประมาณเป็นหลัก ตามคำสั่งของผู้ว่าราชการแห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก A. Yakovlev หมายเลข 917 ลงวันที่ 09.09.1998 CJSC "Spetsobsluzhivanie" รวมอยู่ในรายชื่อ BZU ที่แนะนำในฐานะซัพพลายเออร์อาหารสำหรับสถาบันทางสังคม พันธมิตรคือซัพพลายเออร์และผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารมากกว่า 60 รายในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและภูมิภาคเลนินกราด พวกเขาจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารให้กับผู้บริโภคมากกว่า 150 ราย

ซัพพลายเออร์หลักของผลิตภัณฑ์สำหรับทั้งร้านอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ ในเมืองเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก:

CJSC "Parnas - M",

LLC "Nevsky Trust"

Gatchina Industrial Complex LOSPO;

นมและผลิตภัณฑ์จากนม - JSC "Petmol"

ซีเจเอสซี "ดานอน"

LLC "ซื้อขายบ้าน "Sevzapmoltorg",

CJSC "อาร์ทิส";

ผัก, น้ำผลไม้, เครื่องดื่ม, ผลไม้ - CJSC "Ruchii",

ASHO "เทลแมน"

จำกัด "นาเดซดา"

OJSC "Lebedyansky Experimental Cannery";

ร้านขายของชำ - OJSC "โรงโม่แป้ง" โรงสี Nevskaya

ขนม - LLP "TF "Nevsky Dom"

LLC "ปิโตรเทรด"

ซีเจเอสซี "อาซาร์"

ซัพพลายเออร์อุปกรณ์ทางเทคนิคสำหรับร้านอาหาร:

การออกแบบการค้า LLC,

LLC "Kukhmist"

LLC "ที่ดิน"

LLC "พลาสมา"

"โครงการรัสเซีย"

CJSC "Promdesign",

LLC "ร้านอาหาร"

OOO TD "ยูโรแพค",

ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จอัพเดทเมนูอยู่เสมอ เปลี่ยนแปลงการออกแบบห้องโถง และปรับปรุงระบบการบริการอย่างต่อเนื่อง ร้านอาหารทุกร้านควรมีป้ายที่ดึงดูดใจ การโฆษณาบนอินเทอร์เน็ตจะทำงานได้ดี: ด้วยการจัดระเบียบที่เหมาะสมและ "การโปรโมต" ของไซต์และการอัปเดตเป็นประจำ โฆษณาดังกล่าวจะกลายเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการดึงดูดลูกค้าใหม่ สามารถวางโบรชัวร์และแผ่นพับในห้องโถง หากร้านอาหารมีการแสดงโดยกลุ่มนักดนตรีเป็นระยะๆ พวกเขาอาจมีข้อมูลเกี่ยวกับคอนเสิร์ตที่กำลังจะจัดขึ้น ผลิตภัณฑ์โฆษณาและการพิมพ์สามารถแจกจ่ายได้โดยใช้ไดเร็กเมล์ (ไดเร็กเมล์) หรือวางในกล่องจดหมายของบ้านใกล้เคียง สินค้าของที่ระลึกเป็นที่นิยมมาก: ไม้ขีดไฟแบรนด์ ไฟแช็ค แว่นตาที่ตกแต่งในสไตล์ร้านอาหารของคุณ ฯลฯ โดยธรรมชาติ แต่ละรายการควรมีชื่อแบรนด์ของสถาบัน มีบทบาทสำคัญใน "การส่งเสริมการขาย" ของร้านอาหารโดยใช้ "คำพูดจากปาก" เมื่อข้อมูลเกี่ยวกับสถาบันถูกส่งผ่านจากปากต่อปาก

การใช้สิ่งทอสำหรับร้านอาหารแบบมืออาชีพไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของศักดิ์ศรีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสิ่งแรกเลยในระยะยาวและง่ายต่อการใช้งานของการตกแต่งสิ่งทอทั้งหมดสำหรับการตกแต่งภายในร้านกาแฟหรือร้านอาหาร

ชุดชั้นในเปลือยเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของการตกแต่งภายใน ดังนั้นการเลือกผ้าปูโต๊ะและผ้าเช็ดปากควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษ อย่างที่คุณรู้ พวกเขาได้รับการต้อนรับด้วยเสื้อผ้า ดังนั้นโต๊ะและหน้าต่างจึงควรมีลักษณะที่เรียบร้อย

ในการตกแต่งสิ่งทอภายในร้านกาแฟหรือร้านอาหารสามารถแยกแยะได้สามส่วนหลัก:

ก) การตกแต่งหน้าต่าง

ข) ผ้าปูโต๊ะ

ค) เครื่องแบบพนักงาน

ตามองค์ประกอบของผ้าสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

ธรรมชาติ (โดยปกติผ้าฝ้าย 100%)

ประดิษฐ์ (ส่วนใหญ่มักเป็นโพลีเอสเตอร์ 100% ซึ่งขาดไม่ได้สำหรับกระโปรงจัดเลี้ยง)

ผสม (ส่วนใหญ่เป็นผ้าฝ้ายและโพลีเอสเตอร์ในสัดส่วนต่างๆ)

ข้อกำหนดหลักสำหรับผ้าปูโต๊ะคือ: ความหนาแน่นของพื้นผิว (ผ้าบางจะสึกเร็ว) การหดตัวต่ำ การคงสีไว้ตลอดระยะเวลาการใช้งาน การดูดซับสูง การชะล้างคราบที่ซับซ้อนได้ดี

การใช้ชุดชั้นในผ้าฝ้ายมีความเกี่ยวข้องกับปัญหาบางประการ: เปอร์เซ็นต์การหดตัวและการเปลี่ยนสีที่เพียงพอระหว่างการซักจะทำให้อายุการใช้งานสั้นลง

ด้วยข้อเสียของผ้าเหล่านี้ ร้านอาหารหลายแห่งจึงเปลี่ยนมาใช้ผ้าผสมที่ตรงตามข้อกำหนดข้างต้นทั้งหมด การใช้ผ้าผสมเป็นเรื่องง่ายและให้ผลกำไรมากขึ้น

สำหรับร้านกาแฟและร้านอาหารขนาดเล็ก ผ้าเบลารุสจะเหมาะกว่า มีคุณภาพดีและราคาไม่แพงนัก

เมื่อออกแบบหน้าต่างควรให้ความสำคัญกับการเลือกผ้าม่าน เมื่อออกแบบตกแต่งภายในร้านอาหารต้องให้ความสนใจอย่างมากกับจานสีของผ้าสำหรับผ้าม่าน การเลือกผ้าขึ้นอยู่กับสีของผนัง เฟอร์นิเจอร์ และปัจจัยอื่นๆ ตามที่นักออกแบบมืออาชีพ ไม่ควรใช้สีเกินสี่สีในการตกแต่งภายในร้านอาหาร

ข้อกำหนดเพียงอย่างเดียวสำหรับผ้าม่านคือความสวยงามและสอดคล้องกับการตกแต่งภายในโดยรวม

เครื่องแบบพนักงานเป็นส่วนสำคัญของแนวคิดของสถาบัน การปรากฏตัวของพนักงานต้องสอดคล้องกับรูปแบบองค์กรของร้านอาหารอย่างเคร่งครัด

ผ้าที่ใช้สำหรับเย็บเครื่องแบบผลิตโดยทั้ง บริษัท รัสเซียและต่างประเทศ ข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งสำหรับเครื่องแบบคือต้องใช้ผ้าพิเศษที่มีความทนทานต่อการสึกหรอเพิ่มขึ้น ซึ่งออกแบบมาสำหรับสวมใส่ทุกวัน ซักบ่อย และซักแห้งในการผลิต เครื่องแบบควรจะสะดวกสบายนั่นคือควรคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของงานที่ดำเนินการโดยพนักงานคนหนึ่งหรือคนอื่น

นอกจากนี้เสื้อผ้าสำหรับพนักงานเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันไม่ควรนั่งบนร่างอย่างชัดเจนเนื่องจากในสถาบันใด ๆ มีปัญหาเช่นการหมุนเวียนพนักงาน ตัวอย่างเช่น ในการผลิตเสื้อผ้า มีการใช้ตัวเลือก เช่น กระโปรงแบบมีสายคาด ซึ่งอาจเหมาะกับคนอื่นเนื่องจากปุ่มที่จัดเรียงใหม่ และแน่นอน เครื่องแบบควรจะสวยงามและสง่างาม เพื่อให้พนักงานรู้สึกสบาย และผู้เยี่ยมชมโดยรอบก็พอใจกับบรรยากาศของสถานประกอบการ ซึ่งรวมถึงผ้าปูโต๊ะที่คัดสรรอย่างมีรสนิยม เครื่องแบบ และหน้าต่างที่ตกแต่งอย่างสวยงาม

บ่อยครั้งที่ลักษณะการออกแบบของพื้นที่ร้านอาหารประกอบด้วยสิ่งที่ดึงดูดใจของห้อง ในที่เดียวทุกอย่างมุ่งเน้นไปที่คอลเลกชันของไวน์ ในที่อื่นเป็นบาร์ที่สวยงาม คุณเพียงแค่ต้องเน้นที่คุณสมบัติเหล่านี้และสร้างการออกแบบที่กลมกลืนกันโดยอิงจากสิ่งเหล่านี้ การออกแบบร้านอาหารที่ดีต้องมีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดระหว่างแขกและพนักงาน ควรจัดพื้นที่ในลักษณะที่ตอบสนองความต้องการด้านการทำงานของพนักงาน แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องมีอัธยาศัยดีและสะดวกสบายสำหรับผู้มาเยี่ยม องค์ประกอบการตกแต่งทั้งหมดควรทำงานในทิศทางเดียวกัน บรรยากาศ แสง รูปร่างของพนักงานเสิร์ฟ - ทุกอย่างควรเน้นคุณลักษณะของห้องครัว หนึ่งในจุดศูนย์กลางของร้านอาหารคือบาร์ แสงที่เหมาะสมซึ่งเน้นลักษณะโวหารของการตกแต่งภายใน นอกจากนี้ แสงที่ดียังทำให้ผู้คนดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นและส่งเสริมการสื่อสารที่ดี เช่นเดียวกับ Chillout ผู้คนควรรู้สึกผ่อนคลายและบรรยากาศควรเอื้อต่อการพักผ่อน ดังนั้นแนวคิดการออกแบบที่เปล่งประกายเจิดจ้าจึงใช้ไม่ได้กับโซนนี้ สิ่งเหล่านี้ควรเป็นความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ที่จะสนับสนุนโน้ตโดยรวมของสไตล์ การตกแต่งภายในร้านอาหารเป็นองค์ประกอบทั้งหมดในบางธีม ซึ่งทุกอย่างควรไหลอย่างกลมกลืนจากห้องหนึ่งไปอีกห้องหนึ่งและไปที่ถนน จะไม่สวยงามหากผู้เยี่ยมชมสังเกตทางหลวงจากหน้าต่างร้านอาหารในงานศิลปะ สไตล์เดคโค ในกรณีนี้จำเป็นต้องตกแต่งหน้าต่างเพื่อให้ความเป็นจริงไม่ขัดแย้งกับแนวคิดการตกแต่งภายในของห้อง

2. ส่วนทดลอง

2.1 ธุรกิจ - ภูมิศาสตร์

ร้านอาหารยุโรปชั้น 1 "Olius" ตั้งอยู่ในย่าน Kalininsky ของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กบนถนน Nauki เขต Kalininsky เป็นเขตที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในเมืองมีประชากรมากกว่า 460,000 คนหรือ 10% ของประชากรในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ร้านอาหารตั้งอยู่ในย่านที่อยู่อาศัย ใกล้สถานีรถไฟใต้ดิน "Akademicheskaya" สถานที่แห่งนี้เป็นสถานที่พักผ่อนยอดนิยมสำหรับผู้อยู่อาศัยจำนวนมาก ร้านอาหารมีทำเลที่ดีจึงดึงดูดแขกจำนวนมาก เนื่องจากข้างๆ กันมีศูนย์การค้าหลายแห่ง เช่น "GREAT", "Academic", "Torgovy Dvor", "Prisma" และศูนย์การค้าอีก 2 แห่งอยู่ระหว่างการก่อสร้าง โอกาสที่ร้านอาหารจะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเมื่อมีการสร้างอาคารพักอาศัยสูงระฟ้าขนาดใหญ่ "เมืองกราซดานกา" บนถนนนากิ แม้จะมีตำแหน่งดินแดนที่เอื้ออำนวย แต่ก็มีคู่แข่งไม่มากนัก Cafe "Piramiza" ของอาหารคอเคเซียนและยุโรป (อาหารอร่อย ราคาสมเหตุสมผล) แต่นี่คือคาเฟ่แบบบริการตนเอง "ลานร้านอาหาร" ในศูนย์การค้า "GREAT" การแบ่งประเภทก็ไม่เลว แต่สถานประกอบการเปิดถึง 21.00 น. เท่านั้น บาร์โบว์ลิ่ง "Virage" ไม่เหมาะสำหรับบรรยากาศที่สงบ โรแมนติก หรืองานเลี้ยงอาหารค่ำเพื่อธุรกิจ แน่นอนว่าพื้นที่ต้องการร้านอาหารที่มีบริการดี สภาพแวดล้อมที่สะดวกสบาย และราคาสมเหตุสมผล เช่น "N"

ร้านอาหารใส่ใจลูกค้าทุกคน มีอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจสำหรับพนักงานในสำนักงานและศูนย์การค้าในราคาที่เหมาะสม เด็กผู้หญิงและผู้ชายไปที่ร้านอาหารเพื่อทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็น ในตอนเย็นมีการแสดงดนตรีสดซึ่งอาหารค่ำจะโรแมนติกมากขึ้น บริการเพิ่มเติมจากร้านอาหารจะทำให้คุณประหลาดใจด้วยความหลากหลาย

2.2 นโยบายการซื้อร้านอาหาร

การจำแนกประเภทของการจัดซื้ออุตสาหกรรม

การแบ่งการจัดซื้อจัดจ้างทางอุตสาหกรรมขึ้นอยู่กับระดับความแปลกใหม่ของขั้นตอนการจัดซื้อจัดจ้างออกเป็นสามประเภท:

ก) การซื้อซ้ำซึ่งมักจะมาพร้อมกับการสั่งซื้อซ้ำจากซัพพลายเออร์ที่รู้จักก่อนหน้านี้

ข) การแก้ไขการซื้อ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในลักษณะของคำสั่งซื้อ เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงในนโยบายการสั่งซื้อในปัจจุบัน มักจะต้องการคุณภาพที่สูงขึ้น

ค) การจัดซื้อเพื่อแก้ปัญหาใหม่: สถานการณ์ที่องค์กรซื้อของที่ไม่เคยซื้อมาก่อน

"โอลิอุส" ทำงานกับวัตถุดิบจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งได้รับคำสั่งจากซัพพลายเออร์ของสินค้า พวกเขานำเนื้อและปลาแช่แข็งมาใส่ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศส่วนบุคคล 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ และผลิตภัณฑ์ที่เหลือตามต้องการตั้งแต่ 1 ถึง 6 ครั้งต่อสัปดาห์ ร้านอาหารซื้อเครื่องดื่มในร้านค้าส่งหรือจากซัพพลายเออร์โดยตรง

การชำระเงินทั้งหมดทำภายใต้ข้อตกลงกับซัพพลายเออร์ผ่านธนาคาร

ร้านร้อนมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานแรก, สอง, ซอส, เครื่องดื่มร้อน การประชุมเชิงปฏิบัติการประกอบด้วยสองแผนก: ในส่วนแรกดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์และในส่วนที่สองคือการเตรียมอาหาร

ร้านเย็นมีไว้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, แซนวิชประเภทต่างๆ, สลัด, น้ำสลัด, อาหารเรียกน้ำย่อยที่ซับซ้อนจากชีส, เนื้อสัตว์, ปลา, เครื่องดื่มเย็น ๆ เพื่อให้กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นไปอย่างราบรื่น มีอุปกรณ์ที่ทันสมัยและสินค้าคงคลังที่จำเป็น

องค์กรนี้ผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ในการผลิตมีการใช้รูปแบบองค์กรแรงงานที่ก้าวหน้าที่สุดและทั้งหมดนี้ช่วยให้การทำงานขององค์กรเป็นไปอย่างราบรื่น อุปกรณ์ทั้งหมดได้รับการปรับปรุงและตรงตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยี ที่ปรึกษาต่างประเทศได้รับเชิญให้เข้าร่วมองค์กรซึ่งตรวจสอบความถูกต้องของความคืบหน้าของงาน

บริษัทก็มีข้อดีเช่นกัน ประการแรกเป็นการระบายอากาศที่เพียงพอของโรงงานอุตสาหกรรม (โดยเฉพาะในร้านค้าร้อน) ประการที่สอง โรงงานอุตสาหกรรม อุปกรณ์ เครื่องใช้ในครัว และสินค้าคงคลัง

ปัจจุบันฝ่ายบริหารขององค์กรวางแผนที่จะเพิ่มพื้นที่การผลิตและจำนวนอุปกรณ์ซึ่งในอนาคตจะเพิ่มจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและให้เงื่อนไขที่ดีขึ้นสำหรับพนักงานขององค์กร

แผนภาพต่อไปนี้แสดงให้เห็นว่าอาหารเข้าสู่ตู้กับข้าวทางประตูหลัง จากนั้นผ่านการประชุมเชิงปฏิบัติการและต่อมาในรูปแบบของอาหารและผลิตภัณฑ์ไปยังห้องโถง คำนึงถึงจุดตัดของการไหลของผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจานสกปรกและสะอาด ร้านค้าร้อนและเย็นเชื่อมต่อกันด้วยทางเดิน

แบบแผนของสถานประกอบการ

แผนผังร้านเย็น=10m2

เพดานสูง=3.30m

ที่เหมาะสมที่สุด t=16оС

โต๊ะแยกส่วนพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์

ตู้แช่เย็น.

ส่วนอุณหภูมิต่ำ

เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ

โต๊ะอุตสาหกรรมพร้อมอ่างอาบน้ำซักล้างในตัว

จม.

ไดรฟ์สากล

แผนผังร้านร้อนๆ=15m2

เพดานสูง=3.30m

เหมาะสมที่สุด t=23оС

เตาไฟฟ้า.

ส่วนแทรก

หม้อต้มสำหรับทำอาหาร

ตู้อบ.

กระทะไฟฟ้าแบบอยู่กับที่

หม้อทอดไฟฟ้า.

เรือกลไฟ Combi

ตู้แช่เย็น.

เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ

ไดรฟ์เป็นสากล

ตารางการผลิต

โต๊ะอุตสาหกรรมพร้อมอ่างอาบน้ำซักล้างในตัว

2.3 คุณสมบัติของกิจกรรมการผลิต

คุณสมบัติหลักของร้านอาหาร "Olius" คือการเตรียมอาหารที่มีตราสินค้าและสั่งทำพิเศษซึ่งมีความซับซ้อนเพิ่มขึ้น ร้านอาหารยังมีเมนูแทรกที่เปลี่ยนไปตามการเปลี่ยนแปลงของการถือศีลอดและวันหยุด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลากหลายชนิดจะไม่ปล่อยให้นักชิมที่มีความต้องการและมีความรู้มากที่สุดเฉยเมย ข้อได้เปรียบขององค์กรสามารถรับรู้ได้ว่าเป็นอาหารที่หลากหลายตั้งแต่ปลาและเกมด้วยการอบร้อนที่แตกต่างกัน (ทอด, ตุ๋น, อบ); เครื่องเคียงทุกชนิดและซอสรสเผ็ดที่สุดจากการผลิตของเราเอง ขนม; เครื่องดื่มรัสเซียและอาหารหวานสำหรับผู้ชื่นชอบอาหารอร่อยและแขกที่อายุน้อยที่สุด

อาหารทุกจานมีความหรูหรา อร่อย มีคุณภาพสูงและสวยงามเป็นพิเศษ

2.4 เมนูและการวิเคราะห์รายการไวน์

เมนูร้านอาหารยุโรป

ไวน์การ์ด

เอาต์พุตเหล้าก่อนอาหาร, เอาต์พุต ml, l

Martini Bianco 50 1

มาร์ตินี่ เอ็กซ์ตร้า ดราย 50 1

Martini Rosso 50 1

Martini Rosato 50 1

ไวน์ขาว

บอร์กโดซ์ เบลล์ โรส 0.7

พรีเมียร์ แกรนด์ครูซ 0.7

กาวี เด กาวี 0.7

Chardonnay Sunrise 0.7

ออสเตรเลีย

Kendal Jackson 0.7

เสียงกระซิบของพระ 0.7

ไวน์แดง

ครอสเฮอร์มิเทจ 0.7

บอร์กโดซ์ เบล โรส 0.7

Valpolicelo DOC 0.7

อุนดูรากา 0.7

ออสเตรเลีย

La Crema 0.7

ทิงเจอร์ขมและหวาน

แครนเบอร์รี่ 50 0.5

ซีดาร์ 50 0.5

ไวน์เสริม

เชอร์รี่ดรายกระสอบ 50 0.5

เชอร์รี่แห้ง 50 0.5

พอร์ตไวน์

ปอร์โต รูบี 50 0.5

แชมเปญ

Moet Chandon 0.75

Asti Chianti 0.75

Cricova 0.75

โซเวียต0.75

แพลตตินัมมาตรฐานรัสเซีย 40 0.75

มาตรฐานรัสเซีย 40 0.75

ซาร์สกายา 40 0.5

Quint 40 0.5

เนมิรอฟ 40 0.5

เฮนเนสซี่ XO 40 0.5

เฮนเนสซี่ VSOP 40 0.5

Otard VS 40 0.5

โอตาร์ด VSOP 40 0.7

Zhdoni Walker ป้ายแดง 40 1.0

จอห์นนี่ วอล์กเกอร์ แบล็ค เลเบิ้ล 40 1.0

Katy Sark 40 0.5

Zhdek Daniel 40 0.7

Tullamore ครบกำหนด 40 0.7

โอลเมก้า โกลด์ 50 0.75

Olmeca เงิน 50 0.75

ไบเฟเตอร์ 40 0.5

บาคาร์ดี บลังกา 40 0.5

บาคาร์ดี แบล็ค 40 0.5

บาคาร์ดี โอโร 40 0.5

Cointreau 40 0.5

เบลีย์ 40 0.5

แครอล 40 0.5

คาลัว 40 0.5

ฮูกาเดน 0.5

Krusovice ไลท์ 0.3

Krusovice มืด 0.3

ป้อมปราการเก่าไม่กรอง 0.5

เครื่องดื่มเย็น ๆ

น้ำ Perrier พร้อมแก๊ส 0.33

น้ำ "เอเวียง" ไม่มีแก๊ส 0.33

น้ำ "น้ำพุศักดิ์สิทธิ์" ไม่มีแก๊ส 0.33

โคคา-โคล่า 0.33

สไปรท์0.33

น้ำผลไม้สด

แอปเปิ้ล 0.2

แครอท 0.2

ส้ม 0.2

เกรปฟรุต 0.2

แอปเปิ้ล 0.2

ส้ม 0.2

พีช 0.2

สับปะรด 0.2

บุหรี่

รัฐสภา

Davydoff

มาร์ลโบโรห์

โดยทั่วไปเมื่อตรวจสอบเมนูแล้วเราสามารถพูดได้ว่ามีความสมดุลในแง่ของอัตราส่วนของวิธีการอบชุบด้วยความร้อนแม้ว่าจะมีความเหนือกว่าของจานทอดเหนือสิ่งอื่นใด

องค์ประกอบของเมนูประกอบด้วยอาหารยุโรปและอาหารรัสเซียบางส่วน

หากเราพิจารณาเมนูจากมุมมองของลำดับการเขียน เราสามารถพูดได้ว่าเมนูนี้จัดทำขึ้นตามบรรทัดฐานและกฎที่เกี่ยวข้อง

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคำนึงว่าร้านอาหารที่เป็นปัญหานั้นเป็นชั้นหนึ่งและดังนั้นจึงมีความพิเศษน้อยลง

จากจำนวนอาหารในกลุ่ม เราสามารถตัดสินได้ว่าร้านอาหารนั้นเป็นของชั้นหนึ่งหรือไม่

รายชื่อไวน์ถูกรวบรวมตามข้อกำหนดขั้นต่ำสำหรับจำนวนเครื่องดื่มในแต่ละกลุ่ม

ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องจะแสดงในปริมาณที่ต้องการขั้นต่ำเช่นกัน เป็นไปได้ที่จะเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น สำหรับปีใหม่ คุณสามารถเสนอของขวัญ ของประดับตกแต่ง คุณยังสามารถเพิ่มดอกไม้สดสำหรับเอฟเฟกต์การประชุม ฯลฯ

สรุป: เมนูนี้เป็นเมนูร้านอาหารระดับเฟิร์สคลาส ตรงตามข้อกำหนดการออกแบบ อาหารและเครื่องดื่มที่นำเสนอสะท้อนถึงอาหารรัสเซีย

2.5 วิธีการและรูปแบบการให้บริการในร้านอาหาร "Olius"

ที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ มีการใช้ตารางการทำงานประเภทต่อไปนี้: เชิงเส้น ขั้นบันได (เทป) สองกองพล รวมและสรุป

ตารางเชิงเส้นสำหรับการไปทำงานหมายถึงการเริ่มต้นและสิ้นสุดกะโดยพนักงานพร้อมกัน กำหนดการนี้ใช้โดยองค์กรพังงาที่ทำงานเป็นกะเดียว (ในโรงอาหารของสถาบันอุตสาหกรรมและการศึกษา)

ตารางเซ (เทป) - ให้ไปทำงานในเวลาที่ต่างกันขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานและระดับของการโหลดของห้องโถงขององค์กร ตารางนี้ใช้กับองค์กรที่ทำงานเป็นกะหนึ่งกะครึ่ง โดยมีผู้บริโภคไหลไม่สม่ำเสมอตลอดทั้งวัน ข้อได้เปรียบของตารางนี้คือในช่วงชั่วโมงเร่งด่วนของห้องโถง มีพนักงานจำนวนมากขึ้นในการผลิตเพื่อให้บริการผู้บริโภคได้อย่างรวดเร็ว

กำหนดการสองกองพลน้อยสำหรับการไปทำงาน - จัดเตรียมสำหรับการสร้างจำนวนเท่ากันและองค์ประกอบที่ผ่านการรับรองของทีมที่ทำงานวันเว้นวัน วันทำงานเฉลี่ย 11 ชั่วโมง 30 นาที. ข้อดีของตารางเวลานี้คือองค์ประกอบของทีมในระหว่างวันทำงาน ดังนั้น ความรับผิดชอบของพนักงานในการปฏิบัติตามงานการผลิตจึงเพิ่มขึ้น ข้อเสียคือวันทำงานยาวนานทำให้เหนื่อย ทำงานหนักเกินไป ทำให้คุณภาพงานลดลง กำหนดการใช้ในองค์กรในองค์กรที่ดำเนินการในครึ่งหนึ่ง สองกะคือ ในร้านอาหาร ร้านกาแฟทั่วไป ในสถานประกอบการเฉพาะทาง และบริษัทอาหารจานด่วน

ตารางรวม - สามารถใช้ในองค์กรที่ใช้ตารางการทำงานแบบสองทีม สำหรับกองพลน้อย กำหนดการขั้นตอนจะถูกวาดขึ้น และสำหรับผู้นำ - ตารางสองกองพล ตารางการบัญชีสรุปชั่วโมงการทำงาน - ใช้ในบาร์ เกวียน - ร้านอาหาร ร้านอาหารบนเรือ รีสอร์ท และสถานประกอบการที่ให้บริการประชากรในสถานที่พักผ่อนหย่อนใจ วันทำงานเฉลี่ยของพนักงานคือ 11 ชั่วโมง 30 นาที. พวกเขาทำงาน 2-3 วันขึ้นไปตามด้วยวันหยุด จำนวนชั่วโมงทำงานต่อเดือนต้องเป็นไปตามบรรทัดฐานของชั่วโมงทำงาน

ร้านอาหารให้บริการแขกโดยบริกร เริ่มตั้งแต่การจัดเตรียมเมนู รับออร์เดอร์ และลงท้ายด้วยการคำนวณ ตารางถูกตั้งค่าและเปลี่ยนแปลงตามคำสั่งของผู้เข้าชม

นอกจากบริการตามปกติแล้ว ยังมีการจัดเลี้ยง งานเลี้ยงรับรอง และงานเฉลิมฉลองอื่น ๆ ในกรณีนี้ บริการจะดำเนินการตามแผนและคำแนะนำของหัวหน้าบริกร

นอกจากบริกรแล้ว บริการในร้านอาหารยังดำเนินการโดยบาร์เทนเดอร์และ maitre d's ซึ่งมีการศึกษาพิเศษและการฝึกอบรมวิชาชีพ พนักงานบริการสามารถพูดภาษาต่างประเทศเท่าที่จำเป็นในการสื่อสารกับนักท่องเที่ยว พนักงานมีเสื้อผ้าที่มีตราสัญลักษณ์ของบริษัท

ให้บริการร้านอาหารและบริการเพิ่มเติม: การจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม รับสั่งจองล่วงหน้า เตรียมอาหารสำหรับงานเลี้ยงสังสรรค์ในครอบครัว และให้บริการแขกที่บ้าน ให้คำปรึกษาประชากรเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหารและการจัดโต๊ะ การจองที่นั่ง .

ในตอนเย็นมีการจัดคอนเสิร์ตและการแสดงหลากหลายการแสดงของศิลปินเดี่ยว

การออกแบบและตกแต่งห้องโถง เสื้อผ้าแบรนด์

การตกแต่งภายในเป็นไปอย่างผิดปกติ: อารมณ์และความรู้สึกควรเปลี่ยนไปเมื่อผู้เยี่ยมชมเดินไปรอบ ๆ ร้านอาหาร ตัวอย่างเช่น ห้องโถงของสถานประกอบการได้รับการออกแบบในสไตล์ยุโรปคลาสสิกและค่อนข้างเป็นแบบดั้งเดิม - กระจกบานใหญ่ แสงที่นุ่มนวล ผ้าม่านหนาทึบ โซฟาขนาดใหญ่และเก้าอี้นวมที่หุ้มด้วยผ้ากำมะหยี่สีแดงสด การตกแต่งภายในนี้สร้างความรู้สึกสบายและเงียบสงบ

ห้องโถงแบ่งออกเป็นสามโซน:

ห้องรับประทานอาหาร

ห้องจัดเลี้ยง

พื้นที่สำหรับติดต่อสื่อสารทางธุรกิจ (3 โต๊ะ 2,4,6 ที่นั่ง)

โซนที่ 3 จัดทำขึ้นสำหรับคนที่ต้องการพูดคุยประเด็นสำคัญเพื่อไม่ให้ใครมารบกวนหรือเพื่อพบปะสังสรรค์กัน เช่น หนุ่มๆอยากขอแฟนสาว!

คุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับงานของร้านอาหาร "Olius" จากโฆษณาทางโทรทัศน์และวิทยุ โบรชัวร์โฆษณา หนังสือพิมพ์และนิตยสารเฉพาะและรายวันบนเว็บไซต์ของร้านอาหารบนอินเทอร์เน็ต เมื่อขับรถไปตามถนน Nauki คุณจะให้ความสนใจกับป้ายไฟขนาดใหญ่ที่มีชื่อร้านอาหารและเส้นวิ่งที่มีข้อเสนอของเราโดยไม่ได้ตั้งใจ

ผ้าปูโต๊ะ - แสง ผ้า และกระดาษเช็ดปาก - สีเขียวลายสีเงินสำหรับห้องอาหาร สีแดงลายทองสำหรับห้องจัดเลี้ยง และสีขาวกับสีแดงสำหรับพื้นที่การสื่อสารทางธุรกิจ โต๊ะตกแต่งด้วยช่อดอกไม้

ในช่วงกิจกรรม ห้องอาหารจะได้รับการตกแต่งเพิ่มเติมตามธีมของวันหยุด

เสื้อผ้าของ บริษัท สอดคล้องกับสไตล์ของร้านอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสไตล์ที่ได้รับการดูแลในห้องโถงนี้และแน่นอนว่าชื่อแบรนด์ขององค์กรนั้นมีอยู่ เชฟใช้รูปแบบมาตรฐานของอเล็กซานเดอร์จากฮอลแลนด์

3. แนวคิด

หลังจากวิเคราะห์การมีอยู่ของคู่แข่งในเขต Kalinensky เราก็ประหลาดใจ! ใน microdistrict ที่พัฒนาอย่างไม่หยุดนิ่งเช่น "Grazhdanka-Academka" มันไม่มีอยู่จริง!

คุณสามารถทำธุรกิจอะไรก็ได้ แต่ธุรกิจร้านอาหารดึงดูดนักลงทุนและเจ้าของภัตตาคารมาโดยตลอด วันนี้ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไม่ค่อยดีนักกับบริการและธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะ และอยากได้ที่ที่คุณสามารถมานั่งพักผ่อนได้ ผู้บริหารระดับสูงในร้านอาหารมักไม่เข้าใจข้อกำหนดในการให้บริการ ดังนั้นการจัดการบุคลากรที่ไม่ดี พนักงานเสิร์ฟไม่ทำงานให้กับลูกค้า แต่ก็ไม่ชัดเจนว่าทำไม ดังนั้นเพื่อให้การเดินทางไปร้านอาหารไม่ทิ้งอารมณ์บูดบึ้ง เราจึงต้องการสร้างสถานที่ที่น่ารื่นรมย์เช่นนี้

เราตัดสินใจเข้าตลาดพร้อมกับร้านอาหารเพราะมันน่าสนใจสำหรับเรา เรารักงานของเรา เรารักแขกของเรา รอยยิ้มและคำขอบคุณของพวกเขาคือรางวัลที่ดีที่สุดสำหรับงานของเรา!

ผู้ชมที่แตกต่างกันจะไปที่ร้านอาหารของเรา เพราะเราได้จัดเตรียมข้อเสนอพิเศษเพื่อให้ผู้ที่มีรายได้ต่างกันสามารถมาเยี่ยมชมเราได้ ร้านอาหารของเราประสบความสำเร็จทุกประการ - การออกแบบ การบริการ การเลือกสรรอาหาร

ร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กแตกต่างจากร้านอาหารยุโรปอย่างมาก เราแค่ไม่มีร้านอาหารดีๆ เมืองของเรายังไม่พร้อมสำหรับการเฟื่องฟูของร้านอาหาร ไม่มีวัฒนธรรมร้านอาหารที่นี่ ภัตตาคารจึงไม่พยายามอย่างหนัก ร้านอาหาร คาเฟ่ หมูทอดทุกแบบที่เหมาะกับประชากร ในขณะเดียวกัน ร้านอาหารของเราสามารถแข่งขันกับ "คนแก่" คนใดก็ได้

ในบริเวณนี้ ทุกสิ่งเชื่อมต่อถึงกัน: สำหรับคนที่จะไป ร้านอาหารเป็นสิ่งจำเป็น และร้านอาหารจะปรากฏขึ้นเมื่อมีลูกค้า ดังนั้นโครงการต่างๆ จึงเป็นโครงการระยะยาว พวกเขาจะไม่จ่ายวันนี้หรือพรุ่งนี้ และไม่ใช่ทุกคนจะสามารถทนต่อสิ่งนี้ได้ ในเมืองของเรา ร้านอาหารเปิดบ่อยมาก หนึ่งเดือนต่อมาไม่มีใครไปที่นั่น และคุณภาพของอาหารและบริการลดลง โครงการที่ไม่ประสบความสำเร็จอีกโครงการก็ออกมา เพื่อรักษาคุณภาพจำเป็นต้องมีการลงทุนที่ดีทุกอย่างจะไม่เกิดขึ้นทันที

ในร้านอาหารนี้ อาหารจะขึ้นอยู่กับอาหารที่ผู้คนชื่นชอบ บางจานอาจลืมไป แต่แน่นอนว่าเชฟของเราพยายามทำให้แขกประหลาดใจ!

บทสรุป

ในหลักสูตรนี้ จำเป็นต้องเพิ่มหัวข้อขององค์กรการบริการในร้านอาหารให้มากที่สุด ขึ้นอยู่กับช่วงของผลิตภัณฑ์เลือกส่วนหนึ่งของอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับองค์กรรวมถึงสถานที่ที่จำเป็นสำหรับการดำเนินงานเต็มรูปแบบของร้านอาหาร

ธุรกิจในร้านอาหารจะประสบความสำเร็จหากมุ่งตอบสนองความต้องการของแขกในด้านผลิตภัณฑ์และบริการ สิ่งสำคัญในทางปฏิบัติคือการใช้เทคนิคการตลาดเฉพาะที่เน้นการดึงดูดผู้บริโภคให้มาที่ร้านอาหาร:

ชิมอาหาร - จัดขึ้นโดยเกี่ยวเนื่องกับการแนะนำเมนูหน้าใหม่ในเมนู

การนำเสนออาหาร - ดำเนินการเมื่อมีการแนะนำอาหารใหม่ 1-2 รายการในเมนู

จำเป็นต้องแนะนำอุปกรณ์ที่ทันสมัยและเทคโนโลยีขั้นสูงตลอดจนระดับการใช้เครื่องจักรของแรงงานซึ่งจะช่วยปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยี

บทนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศที่เคยเป็น เป็น และจะเป็นกิจกรรมที่มุ่งเน้นตลาดมากที่สุด
ปัจจุบันสถานประกอบการด้านอาหารกำลังนำเสนอเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่ตั้งไว้ องค์กรต้องจัดกิจกรรมในลักษณะที่จะควบคุมปัจจัยทางเทคโนโลยี การบริหาร และมนุษย์ทั้งหมดที่ส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ภายใต้การควบคุม
การปรับปรุงประสิทธิภาพของการจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับหลักการของการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตร่วมกับเศรษฐกิจของประเทศทั้งหมด - บรรลุผลลัพธ์ที่สูงโดยใช้ต้นทุนวัสดุและทรัพยากรแรงงานต่ำที่สุด
กิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมีความเกี่ยวข้องกับความต้องการที่จะคำนึงถึงข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดสำหรับองค์กรด้านการผลิตและทรัพยากรทางเทคนิค
ปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีที่ทันสมัยมาใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงซึ่งมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะเป็นหนึ่งในสาขาแรกๆ ของเศรษฐกิจของประเทศที่เริ่มดำเนินการบนรางของการเปลี่ยนแปลง โดยรับภาระจากปัญหาที่ร้ายแรงที่สุดของช่วงเปลี่ยนผ่านในด้านความสัมพันธ์ทางการตลาด
การแปรรูปรัฐวิสาหกิจเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว รูปแบบองค์กรและกฎหมายของกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะเปลี่ยนไป ธุรกิจร้านอาหารในสมัยของเราเป็นธุรกิจที่อายุน้อยแต่ทำกำไรได้มาก มาตรฐานการครองชีพของพลเมืองของเราเพิ่มขึ้นทุกวัน พวกเขาไม่พอใจกับอาหารกลางวันในห้องอาหารอีกต่อไป พวกเขาต้องพักผ่อนให้เพียงพอ ลิ้มรสอาหารที่ไม่ธรรมดา ขอแค่มีช่วงเวลาที่ดี และยินดีจะจ่ายให้อย่างดี ดังนั้นการเปิดร้านอาหารในสมัยของเราจึงสร้างรายได้ไม่น้อย แต่สำหรับสิ่งนี้ คุณต้องศึกษากฎหมายของตลาดรวมถึงองค์ประกอบของธุรกิจร้านอาหารซึ่งจะช่วยให้คุณโดดเด่นกว่าคู่แข่งและอยู่ในตำแหน่งสูง
สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดโปรไฟล์ของร้านอาหารก่อน สูตรที่ชัดเจนของ "ไฮไลท์" สองหรือสามรายการจะช่วยให้คุณมีกลุ่มลูกค้าที่มั่นคงซึ่งไม่เพียง แต่ยอมรับตัวเลือกบริการที่เสนอให้กับพวกเขา แต่ยังรู้สึกสะดวกสบาย วิธีการนี้สามารถนำไปสู่ร้านอาหารที่มีหลักการลูกค้า "คลับ" "ครอบครัว" หรือ "องค์กร"
อีกวิธีหนึ่งที่ชนะคือ "ร้านอาหารเพื่อธุรกิจ" เมื่อเน้นที่มาตรฐานอาหารในระดับสูง ต้นทุนที่ค่อนข้างต่ำและการแบ่งประเภทที่สมเหตุสมผล การบริการที่รวดเร็ว และความเก่งกาจ อาหารกลางวันและชิมอาหารอย่างรวดเร็ว การนำเสนอและนิทรรศการการขาย การสร้างเงื่อนไขสำหรับการเจรจาธุรกิจ รวมกับการกระทบกระเทือนของแก้วเมื่อลงนาม มีความเหมาะสมที่นี่
ทุก ๆ ปี อาหารจำนวนมากแทรกซึมเข้าไปในชีวิตของมวลชนในวงกว้างมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งมีส่วนช่วยในการแก้ปัญหาทางเศรษฐกิจและสังคมมากมาย ช่วยให้การใช้ทรัพยากรอาหารของประเทศดีขึ้น จัดหาโภชนาการที่มีคุณภาพให้แก่ประชากรอย่างทันท่วงที ซึ่งมีความสำคัญต่อการรักษาสุขภาพ การเพิ่มประสิทธิภาพแรงงาน และปรับปรุงคุณภาพการศึกษา ช่วยให้คุณใช้เวลาว่างได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งปัจจุบันเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับประชากร ปล่อยตัวคนงานและลูกจ้างเพิ่มจากครัวเรือน เป็นต้น
เครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ใช้โดยประชากรนั้นมีหลายประเภท: โรงอาหาร, ร้านอาหาร, ร้านกาแฟ, สแน็คบาร์, บาร์ ฯลฯ ความต้องการประเภทต่าง ๆ ถูกกำหนดโดย: ความหลากหลายของความต้องการของประชากรสำหรับอาหารประเภทต่างๆ (อาหารเช้า) , อาหารกลางวัน, อาหารเย็น, มื้อกลาง, อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ ); ลักษณะเฉพาะของการให้บริการประชาชนทั้งในช่วงพักกลางวันและช่วงพัก ความจำเป็นในการให้บริการประชากรผู้ใหญ่และเด็กที่มีสุขภาพแข็งแรงและต้องการสารอาหารทางการแพทย์ ความต้องการผลิตภัณฑ์และบริการของการจัดเลี้ยงจำนวนมากมีการเปลี่ยนแปลงและเติบโตอย่างต่อเนื่อง
เมื่อพัฒนาโครงการสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ บทบาทถูกกำหนดให้กับวิศวกร การทำงานในด้านธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางในองค์กรต่างๆ พวกเขาทำหน้าที่เป็นตัวแทนของลูกค้า ออกข้อมูลเบื้องต้นให้กับองค์กรออกแบบสำหรับการออกแบบองค์กรใหม่หรือการสร้างองค์กรที่มีอยู่ใหม่
วิศวกรเป็นผู้จัดหากระดูกสันหลังของโครงการ พวกเขาระบุกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เป็นไปได้ในทางเทคนิคและเชิงเศรษฐกิจมากที่สุด กำหนดลำดับของการดำเนินการและวิธีการควบคุม
เลือกและคำนวณอุปกรณ์ อุปกรณ์ติดตั้งและเครื่องมือที่จำเป็น ออกแบบการจัดวางอุปกรณ์และงานเชิงพื้นที่ในเวิร์กช็อป ตลอดจนสถานที่อื่นๆ
วิศวกรร่วมกับผู้เชี่ยวชาญอื่น ๆ ดำเนินการควบคุมสถาปัตยกรรมของการก่อสร้างและการสร้างใหม่ขององค์กร มีส่วนร่วมในการยอมรับสิ่งอำนวยความสะดวกสำเร็จรูป จากนั้นนำพวกเขาไปสู่ขีดความสามารถในการออกแบบและรับประกันการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ
หนึ่งในสาขาวิชาชั้นนำในการฝึกอบรมวิศวกรคือ "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง" เมื่อมีการศึกษาสาขาวิชานี้ ผู้เชี่ยวชาญในอนาคตจะได้รับความรู้ที่จำเป็นเกี่ยวกับการจัดการออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การพัฒนาเอกสารโครงการ การออกแบบมาตรฐานและรายบุคคล และการคำนวณทางเทคนิค พวกเขาเรียนรู้ที่จะดำเนินการวางแผนและจัดเตรียมสถานที่ทำงาน เลย์เอาต์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่อื่น ๆ รวมถึงองค์กรโดยรวม
จุดประสงค์ของหลักสูตรของฉันคือการเป็นผู้เชี่ยวชาญในการจัดองค์กรการผลิตและการบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การได้มาซึ่งความรู้เชิงทฤษฎีและทักษะการปฏิบัติในด้านวิธีการที่ทันสมัยและก้าวหน้าและรูปแบบการจัดการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร
ในการพัฒนาหลักสูตรมีการดำเนินการตามภารกิจต่อไปนี้: เพื่อพัฒนาการแบ่งประเภท, การเชื่อมต่อกับร้านค้าและสถานที่อื่น ๆ , ลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี, อุปกรณ์, โหมดการทำงาน, ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของร้านเย็น การวาดและการคำนวณโปรแกรมการผลิตขององค์กร, การจัดทำเมนูแผน, การคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการตามน้ำหนักรวม

1. ลักษณะของกิจการที่คาดการณ์ไว้

ร้านอาหาร - สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีอาหารที่ซับซ้อนหลากหลาย รวมทั้งอาหารทำเองและตราสินค้า ไวน์ ยาสูบ และผลิตภัณฑ์ขนม ด้วยบริการระดับสูงควบคู่ไปกับการจัดกิจกรรมนันทนาการ
"สูงกว่า" - ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายใน ทางเลือกของบริการ ความสะดวกสบาย ความหลากหลายของอาหารและผลิตภัณฑ์พิเศษที่สั่งทำพิเศษและพิเศษเฉพาะ
ร้านอาหาร Sophie ของเราจะอยู่ในระดับสูงสุดและเป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ โดดเด่นด้วยอุปกรณ์ที่ดีที่สุด การให้บริการ การตกแต่งภายใน และระดับการบริการสาธารณะที่เพิ่มขึ้น บวกกับการพักผ่อนหย่อนใจ การผลิตอาหาร ของว่างตามสั่ง และอาหารพิเศษที่จัดไว้ให้ในเมนู ได้รับการฝึกฝนอย่างกว้างขวาง ห้องโถงถูกออกแบบมาสำหรับ 75 ที่นั่ง
ร้านอาหารมีการวางแผนที่จะมี: พื้นที่การค้า, ห้องบิลเลียด, บาร์, สถานที่อุตสาหกรรม, สถานที่บริหาร, คลังสินค้า, สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับบุคลากรและช่างเทคนิค
โรงงานผลิตประกอบด้วย: ร้านขายของร้อน, ร้านขายของเย็น, ร้านขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ร้านขายผัก, ล้างเครื่องครัว, ล้างจานชาม
สถานที่บริหาร ได้แก่ สำนักผู้อำนวยการ ฝ่ายบัญชี สำนักงานอธิการบดี การผลิต.
สิ่งอำนวยความสะดวก ได้แก่ ห้องล็อกเกอร์สำหรับพนักงาน ห้องอาบน้ำและห้องสุขา
สถานที่ทางเทคนิครวมถึงการระบายอากาศ แผงสวิตช์ และหน่วยทำความร้อน
ที่ประตูของร้านอาหารที่มีอัธยาศัยดี "โซเฟีย" คุณจะได้พบกับคนเฝ้าประตูและแน่นอนป้ายนีออนขนาดใหญ่ที่มีชื่อ
จะมีห้องโถงที่ทางเข้าร้านอาหาร ห้องโถงประกอบด้วย: ตู้เสื้อผ้า ห้องสุขา เสารักษาความปลอดภัย
ชั้นซื้อขายมีเวทีและฟลอร์เต้นรำอยู่ด้านหน้า ภายในห้องโถงออกแบบด้วยสีฟ้าอมเขียวและสีทราย ผนังห้องโถงตกแต่งด้วยภาพวาดและดอกไม้ธรรมชาติ เพื่อความสะดวกของผู้มาเยี่ยมชม เฟอร์นิเจอร์ได้เพิ่มความสะดวกสบายตามการตกแต่งภายในของร้านอาหาร โต๊ะมีผ้าหุ้มที่อ่อนนุ่ม เก้าอี้มีที่วางแขนนุ่ม
ในร้านอาหาร "โซเฟีย" คุณจะได้รับทุกสิ่งที่แฟนบิลเลียดต้องการ:
- โต๊ะบิลเลียดระดับการแข่งขันระดับเฟิร์สคลาส
- บาร์บรรยากาศสบาย ๆ พร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลากหลายและอาหารอร่อย
- ส่วนลดสำหรับลูกค้าประจำ
เพื่อสร้างปากน้ำที่เหมาะสมที่สุดในร้านอาหาร จึงมีการวางแผนระบบควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในอากาศ

สถานที่ของร้านอาหารจะปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลดังต่อไปนี้:

รหัสอาคารและกฎการออกแบบ SNiP 1-L.8-71 "สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ";
กฎสุขาภิบาลและบรรทัดฐาน SanPiN 42-123-6777-91 "กฎสุขาภิบาลสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ"

บริการจัดเลี้ยงร้านกาแฟ
บริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม
การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนมตามคำสั่งของผู้บริโภค รวมถึงการออกแบบที่ซับซ้อนและการออกแบบเพิ่มเติมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง
การจัดและการบริการงานเฉลิมฉลอง งานเลี้ยงอาหารค่ำของครอบครัว และกิจกรรมพิธีกรรม
บริการจัดส่งถึงบ้าน
บริการภาคสนาม;
บริการสำหรับองค์กรบริการดนตรี
การจัดคอนเสิร์ต รายการวาไรตี้ และรายการวิดีโอ
รับประกันการจัดเก็บคุณค่าของผู้บริโภค
เรียกแท็กซี่ตามคำร้องขอของผู้บริโภค (ผู้เยี่ยมชมองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ);
ที่จอดรถของรถยนต์ส่วนบุคคลของผู้บริโภคในที่จอดรถที่จัดไว้ในสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ
การจองสถานที่ในห้องโถงของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ประมวลกฎหมายแพ่งของสหพันธรัฐรัสเซียตอนที่ 1.2-5, วรรณกรรมทางกฎหมาย, 1994, 1996
กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" (แก้ไขเพิ่มเติม) 25 มกราคม 1996
กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ที่ได้รับการอนุมัติ พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย 15.08.97 หมายเลข 1036
GOST R 50763-95“ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป".
OST 28-1-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดสำหรับบุคลากรฝ่ายผลิต

GOST R 28-1-96 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดของเจ้าหน้าที่บริการ

โกดัง ตู้คอนเทนเนอร์ สุขภัณฑ์

โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Cheboksary - ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป, การทำอาหารจากเนื้อสัตว์;
Cheboksary Dairy Plant - นมและผลิตภัณฑ์นมหมัก
PE Svitin - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา
OOO "Agama" - ผักและผลไม้สด, สลัด, สมุนไพร, ถั่ว, ซีเรียล, เครื่องเทศ, ซอส;
PE Tikhonov - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมทำเอง
CJSC "Slava" - แอลกอฮอล์, ผลิตภัณฑ์ยาสูบ, ขนมหวาน, น้ำผลไม้และน้ำหวาน, ชา, กาแฟ
ABC Market, CONNEX - อุปกรณ์ครัวและสินค้าคงคลัง;
DelOde, Premier Decor - เครื่องแบบ, เฟอร์นิเจอร์เชิงพาณิชย์;

"ร้านร้อน"
ร้านค้าร้อนเป็นร้านค้าหลักขององค์กรซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารเสร็จสิ้น: การอบชุบผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการต้มน้ำซุปการเตรียมซุปซอสเครื่องเคียงหลักสูตรที่สอง และดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเย็นและหวาน ร้านร้อนเชื่อมต่อกับร้านเปล่าสะดวก มีห้องเก็บของและความสัมพันธ์ที่สะดวกกับร้านเย็น กระจายสินค้า พื้นที่ขาย และล้างเครื่องครัว
ปากน้ำของร้านร้อน: ตามข้อกำหนดขององค์กรวิทยาศาสตร์ของแรงงาน อุณหภูมิไม่ควรเกิน 23 องศาเซลเซียส ควรมีการจ่ายและระบายอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวการทอดด้วยความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า
ร้านขายของร้อนมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย: เครื่องทำความเย็น, ความร้อน, เครื่องกลและไม่ใช้เครื่องกล: เตา, เตาอบ, กระทะทอดไฟฟ้า, หม้อทอดไฟฟ้า, ตู้แช่เย็น, โต๊ะการผลิตและชั้นวาง
อาหารจานร้อนที่ผลิตในร้านอาหาร Sofi เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎมาตรฐานสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ สถานประกอบการ

"ร้านขายผัก"
ร้านขายผักมีความเชื่อมโยงที่สะดวกกับร้านค้าเย็นและร้อนซึ่งการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสิ้น
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด หลังการทำความสะอาดหลังการทำความสะอาดด้วยกลไก การซัก และการตัด
อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์และขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กร อุปกรณ์หลักคือตารางการผลิต, โต๊ะสำหรับมันฝรั่งหลังปอกเปลือก, อ่างล้าง, ช่วงล่างของผัก
สถานที่ทำงานได้รับการติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์ที่เหมาะสมเพื่อดำเนินการบางอย่าง
ในร้านขายผัก มีไลน์สำหรับแปรรูปมันฝรั่งและพืชหัว และไลน์สำหรับแปรรูปกะหล่ำปลีสด ผักและสมุนไพรอื่นๆ อุปกรณ์อยู่ในขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี งานของร้านผักจัดโดยหัวหน้าฝ่ายผลิต

"การประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป"
ในร้านอาหาร Sofi มีการจัดเวิร์กช็อปเพื่อปรับแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่ง บริษัท ได้รับจากสถานประกอบการอุตสาหกรรมและการจัดซื้อในรูปแบบของเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ทาสแช่แข็งซากไก่ ฯลฯ
มีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากในการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการปรับแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกและปลา
จากอุปกรณ์นี้ ไดรฟ์อเนกประสงค์ PM-1.1 ได้รับการติดตั้งพร้อมกับชุดเครื่องจักรสำหรับคลาย สับเนื้อ และดำเนินการอื่นๆ นอกจากอุปกรณ์เครื่องกล อุปกรณ์ทำความเย็น อ่างล้าง โต๊ะการผลิต ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ยังได้รับการติดตั้งในเวิร์กช็อปอีกด้วย
ในร้านอาหาร Sofi ตามโปรแกรมการผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้น ขนาดเล็ก และสับ สถานที่ทำงานมีตารางการผลิตซึ่งวางเขียงไว้ติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกดำเนินการในที่ทำงานซึ่งใช้อ่างล้างและโต๊ะผลิต
เมื่อพิจารณาถึงกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์จากปลา การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะดำเนินการในตารางการผลิตแยกต่างหาก นอกเหนือจากอุปกรณ์แยก, เครื่องมือ, ภาชนะ, เขียงที่ทำเครื่องหมายสำหรับการแปรรูปปลานั้นมีความโดดเด่น เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะใช้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ
งานดำเนินการโดยพ่อครัวประเภทที่ 4 และ 5 พวกเขารายงานต่อหัวหน้าฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าคนงาน
"ล้างเครื่องครัว"
การล้างเครื่องครัวถูกออกแบบมาสำหรับล้างเตา
เครื่องใช้ในครัว (หม้อต้ม หม้อ กระทะ ฯลฯ) อุปกรณ์ในครัวและเครื่องตัด เครื่องมือ ห้องควรมีการเชื่อมต่อกับร้านผลิตสินค้าได้สะดวก (เย็นและร้อน)
ในห้องซักผ้า มีการติดตั้งชุดชั้นในสำหรับจานใช้แล้ว ชั้นวางสำหรับล้างจานและอุปกรณ์ อ่างล้างแบบมี 3 ช่อง - สำหรับแช่ ล้าง และฆ่าเชื้อ

"ล้างจานชาม"
ห้องถูกออกแบบมาสำหรับการใช้เครื่องใช้เครื่องใช้ในเวลาที่เหมาะสม ห้องซักผ้ามีอ่างล้าง โต๊ะผลิต ตู้อบแห้งสำหรับเก็บจาน ราวแขวน และถังเก็บน้ำพร้อมฝาปิดสำหรับเก็บขยะ
ผนังปูกระเบื้องสูง 1.8 เมตร ฝ้าฉาบปูนขาว พื้นปูด้วยวัสดุกันน้ำ กระเบื้องโลหะมีความลาดเอียงไปทางท่อระบายน้ำ 0.015 เมตร ห้องนี้มีอุปกรณ์ระบายอากาศและไอเสีย ให้แสงสว่างด้วยหลอดฟลูออเรสเซนต์พร้อมเฉดสี การเดินสายไฟน้ำเย็นและน้ำร้อน

"บริการ"
ห้องสำหรับจัดเก็บและออกเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารโดยพนักงานเสิร์ฟ: ตั้งแต่เครื่องลายคราม แก้ว โลหะ; ช้อนส้อม พร้อมตู้เสื้อผ้าและชั้นวางของ ผนังเป็นกระเบื้องสีขาว พื้นเป็นไม้ ให้แสงสว่างด้วยหลอดฟลูออเรสเซนต์ ชั้นวางของตู้และชั้นวางจะได้รับการบำบัดด้วยผงซักฟอกเป็นระยะ

"ร้านขนม"
ร้านขายขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ตามกฎแล้วเขาทำงานอย่างอิสระโดยไม่คำนึงถึงร้านค้ายอดนิยม
ในร้านอาหารมีการจัดร้านขนมที่มีความจุน้อยกว่า: 3, 5, 8 หรือ 10,000 ผลิตภัณฑ์ต่อวัน
ร้านขายขนมใช้อุปกรณ์หลากหลาย: ตะแกรงร่อน เครื่องผสมแป้ง เครื่องรีดแป้ง เครื่องตี ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ หม้อหุงต้ม เตาไฟฟ้า ตู้อบไฟฟ้า และอุปกรณ์ทำความเย็น
ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้กับข้าวของอุปทานรายวัน ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 - 4 องศา เซลเซียส. ผลิตภัณฑ์หลักได้รับการจัดเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังห้องเก็บของหรือตู้เย็นของเวิร์กช็อปเพื่อการจัดเก็บในระยะสั้น
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะอยู่ในภาชนะพิเศษ
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมที่อุณหภูมิ 2 - 6 องศา เซลเซียสจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีควรเป็นดังนี้:

ด้วยครีมโปรตีน - ไม่เกิน 36 ชั่วโมง
ด้วยบัตเตอร์ครีม - 36 ชั่วโมง
ด้วยคัสตาร์ดครีม - 6 ชั่วโมง

2.ลักษณะของร้านเย็น

3. ส่วนเทคโนโลยี

การดำเนินการตามขั้นตอนการผลิตที่ประสบความสำเร็จนั้นขึ้นอยู่กับการวางแผนการปฏิบัติงานและการจัดระบบงานที่เหมาะสมในสถานประกอบการด้านอาหาร
สาระสำคัญของการวางแผนการปฏิบัติงานคือการจัดทำโปรแกรมการผลิตขององค์กร ปัญหาของการวางแผนโปรแกรมการผลิตจะได้รับการจัดการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต (เจ้าหน้าที่) หัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการผลิต หัวหน้าคนงาน และนักบัญชี
โปรแกรมการผลิตเป็นแผนที่เหมาะสมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทุกประเภทของการผลิตของเราเอง
การวางแผนปฏิบัติการประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้:
จัดทำเมนูที่วางแผนไว้สำหรับสัปดาห์และพัฒนาเมนูตามนั้น - แผนงานที่สะท้อนถึงโปรแกรมรายวันขององค์กร
การคำนวณความต้องการผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมอาหารตามแผนเมนู
การลงทะเบียนข้อกำหนด - ใบแจ้งหนี้สำหรับการปล่อยผลิตภัณฑ์จากตู้กับข้าว
การกระจายวัตถุดิบระหว่างเวิร์กช็อปและทีมงาน
โปรแกรมการผลิตถูกรวบรวมบนพื้นฐานของ:
กราฟิกโหลดพื้นที่ซื้อขายและการคำนวณผู้เยี่ยมชม
การกำหนดจำนวนจานที่ขายต่อวัน
การวางแผนเมนู
การคำนวณวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเหล่านี้
การวาดแผนที่เทคโนโลยี
การรวบรวมอาหารและผลิตภัณฑ์ด้านการทำอาหาร ควบคู่ไปกับมาตรฐานและข้อกำหนดที่บังคับใช้ในอุตสาหกรรม เป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีหลักสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

3.1. จัดทำตารางและกำหนดการโหลดห้องโถง

เมื่อพิจารณาถึงโหมดการทำงานขององค์กรจำนวนผู้เยี่ยมชมสำหรับแต่ละชั่วโมงของการทำงานคำนวณโดยสูตร:
, (3.1)
ที่ไหน: N ชม. - จำนวนผู้เข้าชมต่อชั่วโมง
P คือความจุของห้องโถง
C - เปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของโหลดในห้องโถง
– การหมุนเวียนของสถานที่ในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด
เราคำนวณจำนวนผู้เข้าชมสำหรับแต่ละชั่วโมงของการดำเนินงานขององค์กร จัดทำตาราง 3.1
การคำนวณจำนวนผู้เข้าชมในห้องโถง
ตารางที่ 1

ค่าสัมประสิทธิ์การคำนวณใหม่ของจาน (K) ถูกวาดขึ้นตามสูตร:
K \u003d N (ชั่วโมง) / N (วัน) (3.2)
K1 \u003d 68 / 658 \u003d 0.1
K2 = 101 / 658 = 0.1
K3 \u003d 113 / 658 \u003d 0.2
K4 \u003d 101 / 658 \u003d 0.1 เป็นต้น
จากข้อมูลในตาราง เราสร้างกำหนดการสำหรับการโหลดห้องโถงบนกระดาษกราฟ (ดูส่วนกราฟิก กราฟที่ 1)

3.2. การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่ขายต่อวัน

เมื่อทราบจำนวนผู้เข้าชมต่อวันเราจะกำหนดจำนวนอาหารที่ขายในองค์กรในระหว่างวันตามสูตร:
nd = Nd * ม. (3.3)
nd - จำนวนจาน;
Nd - จำนวนผู้เข้าชมต่อวัน
m คือค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร
การกำหนดปริมาณเครื่องดื่มร้อนและเย็น ขนมหวาน และขนมปังนั้นดำเนินการตามบรรทัดฐานการบริโภคที่บังคับใช้ในองค์กรประเภทนี้ จำนวนเครื่องดื่มถูกกำหนดโดยสูตร:
n = Nd * H (3.4)
n คือจำนวนเครื่องดื่ม ขนมหวาน และขนมปัง
H คืออัตราการบริโภค
ผลลัพธ์ที่ได้สรุปไว้ในตาราง:
ตารางที่ 2
รวม 3.5 2302

ตารางที่ 3

3.3. การพัฒนาการแบ่งประเภทขั้นต่ำ

ขั้นตอนต่อไปของการวางแผนปฏิบัติการคือการเตรียมเมนูที่วางแผนไว้ การมีเมนูที่วางแผนไว้ทำให้สามารถจัดเตรียมอาหารได้หลากหลายในวันของสัปดาห์ หลีกเลี่ยงการใช้จานเดิมซ้ำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการจัดการอย่างดี ส่งใบสมัครไปยังฐานค้าส่งได้ทันท่วงที ,สถานประกอบการอุตสาหกรรม จัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารและการทำงานของพนักงานฝ่ายผลิตอย่างเหมาะสม เมนูที่วางแผนไว้แสดงถึงการแบ่งประเภทและปริมาณของอาหารแต่ละรายการ
การพัฒนานี้ขึ้นอยู่กับวัสดุที่สะท้อนถึงจำนวนและองค์ประกอบของผู้บริโภค, สถานะและความผันผวนที่เป็นไปได้ในการเชื่อมต่อของความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท, โอกาสในการจัดหาผลิตภัณฑ์ให้กับองค์กร, ข้อกำหนดของโภชนาการที่มีเหตุผล, คุณสมบัติของ พ่อครัวและอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กรถูกนำมาพิจารณา
อาหารประเภทต่าง ๆ โดยประมาณคืออาหารจานเย็น อาหารจานร้อน เครื่องดื่ม ตามแบบฉบับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงต่างๆ
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจำหน่ายโดยประมาณสำหรับร้านอาหารระดับ "สูง" แสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

ฯลฯ.................

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

• บทนำ
• 1.3 องค์กรการจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกคลังสินค้าขององค์กร
• 3.2 การคำนวณเงินเดือน
• 3.3 การคำนวณค่าเสื่อมราคา
• 3.4 การคำนวณต้นทุนการผลิตและการจัดจำหน่าย
• 3.5 การคำนวณกำไรและผลกำไร
• 3.6 การคำนวณประสิทธิผลของเงินลงทุน
• บทสรุป
• บรรณานุกรม

บทนำ

ในเอกสารระหว่างประเทศ คำว่า "การจัดเลี้ยง" มีลักษณะตามคำจำกัดความต่างๆ เช่น "วิธีการเตรียมอาหารปริมาณมากโดยไม่ได้ตกลงกับผู้บริโภคล่วงหน้า" หรือเป็น "ประเภทอาหารที่จัดนอกบ้าน"

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทเพิ่มมากขึ้นในชีวิตของสังคมสมัยใหม่ ประการแรกทำให้มั่นใจได้ด้วยการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร การพัฒนาการสื่อสาร วิธีการจัดส่งผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ และการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการผลิตจำนวนมาก สถานประกอบการจัดเลี้ยงทั่วโลกเป็นของภาครัฐหรือเอกชน ภาคการจัดเลี้ยงสาธารณะประกอบด้วยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสำหรับเด็ก เด็กก่อนวัยเรียน เด็กนักเรียน บุคลากรทางทหาร ผู้ถูกคุมขัง ผู้สูงอายุและผู้ที่อยู่ในการรักษาในโรงพยาบาล ตลอดจนโรงอาหารสำหรับลูกจ้างในภาครัฐ ภาคเอกชนยังสามารถรวมธุรกิจต่างๆ ที่ระบุไว้ข้างต้นได้ เช่นเดียวกับร้านอาหารและร้านค้าที่สร้างรายได้ประเภทอื่นๆ ภาคนี้ยังรวมถึงธุรกิจที่ผลิตอาหารพร้อมรับประทานจำหน่ายผ่านช่องทางใดช่องทางหนึ่งข้างต้น

การจัดเลี้ยงสาธารณะพร้อมกับการค้าปลีกช่วยเติมเต็มงานหลักทางเศรษฐกิจและสังคมของการพัฒนาสังคมของเรา - ความพึงพอใจของวัสดุและมาตรฐานวัฒนธรรมการครองชีพของประชากรของประเทศ ปัญหานี้แก้ไขได้ก่อนอื่นด้วยการพัฒนาการขายปลีก การหมุนเวียนของอาหารสาธารณะเป็นส่วนสำคัญของมูลค่าการขายปลีกของประเทศ และความเป็นอยู่ที่ดีของประชาชนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการพัฒนา การจัดเลี้ยงสาธารณะในสหพันธรัฐรัสเซียประสบความสำเร็จในการเติบโตของการค้าและการผลิตผลิตภัณฑ์ของตนเอง อย่างไรก็ตาม สภาพและการพัฒนาไม่เป็นไปตามข้อกำหนดที่ทันสมัย บ่อยครั้งที่วัฒนธรรมการบริการลูกค้าและคุณภาพของอาหารปรุงสุกต่ำ และต้นทุนอาหารสูง ในหลายองค์กร มีการใช้วัสดุและฐานทางเทคนิค สินค้าโภคภัณฑ์ แรงงาน และทรัพยากรทางการเงินอย่างไม่เป็นที่พอใจ งานหลักของการวิเคราะห์กิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงคือการระบุ ศึกษา และระดมเงินสำรองเพื่อปรับปรุงคุณภาพและประสิทธิภาพของงาน ปรับปรุงการบริการลูกค้าโดยขจัดข้อบกพร่องในการจัดการ และปรับปรุงการใช้ศักยภาพทางเศรษฐกิจ

ร้านอาหารเป็นองค์กรประเภทพิเศษที่องค์กรของการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายรวมกับองค์กรของการบริการลูกค้าในระดับสูงในพื้นที่ขายของร้านอาหาร ตามกฎแล้วร้านอาหารตั้งอยู่บนถนนที่พลุกพล่านใจกลางเมืองในโรงแรมที่สถานีรถไฟและสถานีขนส่งที่สนามบินที่ท่าจอดเรือในสถานที่พักผ่อนหย่อนใจสาธารณะ ฯลฯ

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรนี้คือเพื่อศึกษาด้านทฤษฎีขององค์กรร้านอาหาร / 3 / การคำนวณส่วนเศรษฐกิจของร้านอาหาร การร่างกิจกรรมทางเศรษฐกิจขององค์กร

บริการร้านอาหาร ร้านจัดหา

1. องค์กรการผลิตขององค์กร

1.1 ลักษณะกิจการ

ร้านอาหารเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงขั้นสูงที่มีอาหารหลากหลายและหลากหลาย ของว่าง ลูกกวาด ไวน์และผลิตภัณฑ์วอดก้า ผลไม้ ผลไม้และน้ำแร่ น้ำผลไม้ ไอศกรีม ค็อกเทล ร้านอาหารมีการปฏิบัติอย่างกว้างขวางในการผลิตอาหาร ของว่างตามสั่ง รวมถึงอาหารที่มีตราสินค้าและอาหารประจำชาติที่จัดไว้ให้ในเมนู

ขึ้นอยู่กับระดับของการบริการและระดับของอุปกรณ์ตลอดจนปริมาณของบริการที่มีให้และค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นที่เกี่ยวข้อง องค์กรประเภทนี้จะแบ่งออกเป็นร้านอาหารประเภทสูงสุดและประเภทแรก ในช่วงกลางวัน ร้านอาหารประเภทแรกสามารถเปิดเป็นโรงอาหารสาธารณะได้โดยมีอัตรากำไรที่ลดลงและจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันจำนวนมาก

ร้านอาหารระดับสูงสุดควรมีห้องจัดเลี้ยง บาร์ เลานจ์ค็อกเทลพร้อมเคาน์เตอร์บาร์ หัวหน้าบริกรและพนักงานเสิร์ฟจะต้องเชี่ยวชาญเทคนิคการบริการลูกค้า และบางคนต้องมีความรู้ภาษาต่างประเทศ

วัตถุประสงค์หลักของร้านอาหารคือการเตรียมและจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมคุณภาพสูงที่หลากหลายของการเตรียมที่ซับซ้อน ทำเอง (แบ่งส่วน) อาหารพิเศษและเครื่องดื่ม ร้านอาหารในโรงแรมได้รับการออกแบบเพื่อให้บริการที่เป็นลำดับความสำคัญแก่พลเมืองที่อาศัยอยู่ในโรงแรมเหล่านี้

ร้านอาหารจัดบริการสำหรับงานเลี้ยง ประชุม ประชุม ประชุม เคร่งขรึมและเป็นทางการ พวกเขาสามารถพักผ่อนในตอนเย็นด้วยการแสดงดนตรีและการแสดงที่หลากหลาย ในวันหยุด วันเสาร์ และวันอาทิตย์ ร้านอาหารจะจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำสำหรับครอบครัว การชิมอาหารประจำชาติ งานเลี้ยงตอนเย็น ตามธีม งานเลี้ยง งานแต่งงาน วันครบรอบ การประชุมที่เป็นมิตรตลอดจนงานเฉลิมฉลอง ตอนเย็นต่างๆ ที่บ้านตามคำสั่งจากองค์กรและบุคคลหรือกลุ่มบุคคล ,โรงงาน,สถาบัน.

ร้านอาหารให้บริการอาหารกลางวันและอาหารเย็นแก่ผู้เยี่ยมชม และเมื่อให้บริการผู้เข้าร่วมประชุม การประชุม การประชุม - ปันส่วนเต็มจำนวน นอกจากนี้ ร้านอาหารในโรงแรมยังขายอาหารเช้าอีกด้วย สถานประกอบการยังให้บริการเพิ่มเติมแก่ประชากร ผลิตอาหารปรุงเองที่บ้าน ขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม

ในระหว่างวันทำงาน คำสั่งของผู้มาเยี่ยมจะถูกดำเนินการในร้านอาหารตามเมนู หากมีผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในร้านอาหารที่มีหมวดหมู่สูงสุดตามคำสั่งของผู้เยี่ยมชมคุณสามารถเตรียมอาหารที่ไม่อยู่ในเมนู แต่ตามเลย์เอาต์ของคอลเล็กชั่นสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีอยู่

ตามจดหมายเวียนของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 24 มิถุนายน 2519 ฉบับที่ 11 / 84-85 ในร้านอาหารรวมถึงในสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการและครอบคลุมอาหารที่สมดุลปลา วันเปิดตัวในวันพฤหัสบดีของทุกสัปดาห์

ในร้านอาหารที่สถานีรถไฟและสนามบิน เพื่อเพิ่มความเร็วในการบริการลูกค้า จะมีการขายอาหารกลางวันแพ็คกล่อง (อาหารเช้า อาหารเย็น) ใช้การตั้งค่าตารางเบื้องต้น (จานพาย, ช้อนส้อม - ส้อม, ช้อน, มีด, แจกันพร้อมกระดาษเช็ดปาก, อุปกรณ์ที่มีเครื่องเทศ, ขนมหวาน, ผลไม้) เพื่อให้บริการผู้โดยสารที่มีเด็ก มีโต๊ะ 1-2 โต๊ะวางอยู่ในห้องโถง เมนูนี้ยังรวมถึงอาหารสำหรับเด็กในช่วงที่จำกัดด้วยอัตราการออกที่ลดลง

ในการออกแบบทั่วไป ร้านอาหารได้รับการออกแบบเพื่อรองรับผู้เข้าชมจำนวนหนึ่งและจัดที่นั่งได้ 100, 150, 200, 400 และ 500 ที่นั่ง โถงร้านอาหารที่มีที่นั่งตั้งแต่ 200 ที่นั่งขึ้นไป อาจแยกออกเป็นฉากกั้น (แบบถาวรหรือแบบเปลี่ยนได้)

ห้องโถงมีโต๊ะสอง, สี่และสิบที่นั่ง, เก้าอี้เท้าแขนกึ่งนุ่มและอ่อน, ตู้ข้าง, โต๊ะเอนกประสงค์ตามมาตรฐานอุปกรณ์ เฟอร์นิเจอร์ควรสอดคล้องกับการออกแบบทั่วไปของห้องโถง ในร้านอาหารที่มีหมวดหมู่สูงสุดและอันดับหนึ่ง โต๊ะจะถูกคลุมด้วยผ้าปูโต๊ะ ในบางกรณี อนุญาตให้เสิร์ฟบนผ้าเช็ดปาก

ร้านอาหารต้องมีป้ายชื่อด้านหน้า (ร้านอาหาร "มอสโก" ร้านอาหาร "เมโทรโพล" ร้านอาหาร "โซเวียต") ซึ่งเขียนด้วยตัวอักษรเหนือศีรษะและประดับไฟในตอนเย็น ที่ทางเข้าร้านอาหาร เวลาทำการจะแขวนไว้หรือเขียนไว้บนกระจกประตู ทางเข้าร้านอาหารควรมีแสงสว่างเพียงพอ

รถร้านอาหารถูกออกแบบมาเพื่อให้บริการผู้โดยสารรถไฟด้วยอาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น เช่นเดียวกับเครื่องดื่มและขนม นอกจากผู้โดยสารแล้ว รถร้านอาหารยังจัดอาหารร้อนให้พนักงานรถไฟ (พนักงานเสิร์ฟ) ตามเมนูพิเศษ รถร้านอาหารรวมอยู่ในรถไฟทางไกลที่วิ่งไปในทิศทางเดียวเป็นเวลานานกว่าวัน เช่นเดียวกับรถไฟสำหรับนักท่องเที่ยวและเที่ยวชมสถานที่ และรถไฟเฉพาะกิจ (สำหรับให้บริการเด็กที่ออกจากค่ายผู้บุกเบิก รถไฟเพื่อสุขภาพ ฯลฯ) ภายในรถมีห้องโถงสำหรับแขก ห้องผลิต แผนกซักผ้า และบุฟเฟ่ต์ ห้องรับประทานอาหารมีโต๊ะและเก้าอี้สี่ที่นั่ง สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายจะใช้ภาชนะพิเศษ (ตู้, ฟัก)

เมนูประจำวันของรถรับประทานอาหารถูกรวบรวมโดยคำนึงถึงเส้นทาง จำนวนผู้โดยสาร และความหลากหลายของอาหารในแต่ละวันของสัปดาห์ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการเดินทางไกล สำหรับเที่ยวบินรายวันจะใช้เมนูถาวร

นอกจากนี้ ขนมหวาน (ช็อกโกแลตแท่ง ขนมหวาน) แป้งขนม (คุกกี้ วาฟเฟิล ขนมปังขิง เค้ก) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลไม้ น้ำผักและผลไม้ น้ำแร่และผลไม้ เบียร์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงถึง 30% รวมไปถึงแพ็คเกจอาหารการเดินทาง เมื่อจัดเตรียมชุดเดินทางครบแล้ว จะรวมถึง: ไส้กรอกรมควัน ชีส ไข่ต้ม ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ ผักและผลไม้สด น้ำผลไม้ ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติก (ไรอาเชนก้า นมเปรี้ยว คีเฟอร์ ฯลฯ)

เพื่อเพิ่มความเร็วในการให้บริการผู้โดยสาร เมนูของรถรับประทานอาหารรวมถึงการปันส่วนที่ซับซ้อน (อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น) และอาหารจานแรกและจานที่สองที่แช่แข็งอย่างรวดเร็ว และเครื่องเคียง เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสัตว์ ปลา บอร์ชและ น้ำสลัด, ซอสสำเร็จรูปใช้สำหรับทำอาหาร , มันฝรั่งซัลเฟตปอกเปลือก, ผักที่ปอกเปลือกแล้ว, ผลิตภัณฑ์กระป๋องและสารเข้มข้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มาจากร้านผลิต ฐานอุปทานพิเศษ ร้านอาหารรถไฟ และโรงงานจัดซื้อจัดจ้าง

1.2 การวิเคราะห์การจัดองค์กรของวัสดุและฐานทางเทคนิค

การจัดการวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กรมีบทบาทสำคัญในการจัดการขององค์กรโดยรวม

ทรัพยากรวัสดุเป็นส่วนหนึ่งของเงินทุนหมุนเวียนขององค์กรเช่น วิธีการผลิตที่บริโภคหมดในแต่ละรอบการผลิต โอนมูลค่าทั้งหมดไปยังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมด และเปลี่ยนแปลงหรือสูญเสียคุณสมบัติผู้บริโภคในกระบวนการผลิต

องค์ประกอบของวัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคประกอบด้วย: วัตถุดิบ, วัสดุ, ส่วนประกอบ, อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ซื้อและอุปกรณ์เทคโนโลยี (อุปกรณ์, เครื่องมือตัดและวัด), ยานพาหนะใหม่, อุปกรณ์การจัดการ, เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์และอุปกรณ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับเชื้อเพลิงที่ซื้อ, พลังงาน , น้ำ. กล่าวอีกนัยหนึ่งทุกสิ่งที่เข้าสู่องค์กรในรูปแบบวัสดุและในรูปของพลังงานหมายถึงองค์ประกอบของวัสดุและการสนับสนุนทางเทคนิคของการผลิต

ในการจัดระเบียบการดำเนินงานที่ทำกำไรได้ขององค์กร จำเป็นต้องสร้างโครงสร้างที่ถูกต้องและเป็นจริงสำหรับการเคลื่อนย้ายทรัพยากรวัสดุขององค์กร ในการจัดการสมัยใหม่ มีตัวเลือกมากมายสำหรับการจัดการทรัพยากรวัสดุขององค์กร

หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องเนื่องจากการปฏิรูปเศรษฐกิจรัสเซียทำให้ปริมาณการผลิตลดลงอย่างรวดเร็ว วัสดุและฐานทางเทคนิคของอุตสาหกรรมที่อ่อนตัวลง และการเสื่อมสภาพในระดับของตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจทั้งหมด ในบริบทของการขาดดุลงบประมาณที่เกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การลดการลงทุน ทรัพยากรทางการเงินที่จำกัด ปัญหาการก่อตัวที่เหมาะสมที่สุด และการใช้วัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคขององค์กรอย่างมีเหตุผลมีความสำคัญยิ่ง ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทหลักและกิจกรรมของแต่ละองค์กรส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดหาอย่างครบถ้วนและทันเวลาให้กับองค์กรที่ใช้งานอย่างมีประสิทธิภาพ การก่อตัวที่เหมาะสมและการใช้วัสดุและฐานทางเทคนิคอย่างสมเหตุสมผลส่งผลโดยตรงต่อผลลัพธ์ของการทำงานของศักยภาพการผลิตทั้งหมดขององค์กร ยิ่งประสิทธิภาพการใช้ทรัพยากรวัสดุสูงขึ้นเท่าใด ศักยภาพทางเศรษฐกิจของบริษัทก็จะยิ่งมากขึ้น ซึ่งเป็นไปได้เฉพาะเมื่อมีการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตเท่านั้น ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของวัสดุและฐานทางเทคนิคที่ได้รับการพัฒนาอย่างสูง อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขของวิกฤตเศรษฐกิจในประเทศ เป็นไปไม่ได้ที่จะใช้โปรแกรมเพื่อสร้างเครื่องจักรที่ซับซ้อนสำหรับการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ เพื่อใช้เป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับการทำให้อุตสาหกรรมเข้มข้นขึ้น นอกจากนี้ ความไม่สมบูรณ์ของระบบควบคุม การบัญชีสำหรับการดำเนินงานและต้นทุนของทรัพยากรที่ทำขึ้น นำไปสู่ความผิดปกติของกลไกในการจัดกระบวนการผลิตทั้งหมด และเพิ่มความไม่สมดุลของโครงสร้างในวัสดุและวิธีการทางเทคนิค

ในเรื่องนี้ การค้นหาแนวทางที่มีประสิทธิภาพสำหรับการใช้วัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคขององค์กรอย่างมีเหตุผลในสภาพสมัยใหม่นั้นมีความเกี่ยวข้องและมีความสำคัญเป็นพิเศษ

นักเศรษฐศาสตร์คลาสสิกแยกแยะปัจจัยการผลิตหลักสี่ประการ: ที่ดิน แรงงาน ทุน และความสามารถในการเป็นผู้ประกอบการ (ปัจจุบันบางคนเรียกว่าความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคเป็นปัจจัยหนึ่ง)

เราสนใจทุนในบทนี้ แยกแยะระหว่างทุนคงที่และเงินทุนหมุนเวียน ในวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติในประเทศ ทุนถาวรมักเรียกว่าสินทรัพย์ถาวร /9/

สินทรัพย์ถาวรเป็นสินทรัพย์ที่มีตัวตนซึ่งทำงานในรูปแบบธรรมชาติที่ไม่เปลี่ยนแปลงตลอดวงจรการผลิตหลายรอบและสูญเสียมูลค่าในส่วนต่างๆ ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของการมีส่วนร่วมของสินทรัพย์ถาวรในกระบวนการขยายพันธุ์พวกเขาจะแบ่งออกเป็นสินทรัพย์ถาวรสำหรับการผลิตและไม่ใช่การผลิต

สินทรัพย์ถาวรสำหรับการผลิตดำเนินการในขอบเขตของการผลิตวัสดุ มีส่วนร่วมโดยตรงในการผลิตผลิตภัณฑ์และค่อยๆ โอนมูลค่าไปให้กับผลิตภัณฑ์

สินทรัพย์ถาวรที่ไม่ใช่การผลิต - อาคารที่อยู่อาศัย, สถาบันเด็กและกีฬา, วัตถุอื่น ๆ ของบริการทางวัฒนธรรมและชุมชนสำหรับคนงานซึ่งอยู่ในงบดุลขององค์กร พวกเขาไม่ได้มีส่วนร่วมในกระบวนการผลิตและไม่โอนคุณค่าของพวกเขาไปยังผลิตภัณฑ์อย่างไรก็ตามการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของพวกเขาเชื่อมโยงกับการปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นการเพิ่มขึ้นของวัสดุและวัฒนธรรมมาตรฐานการครองชีพของคนงานซึ่งท้ายที่สุดจะส่งผลกระทบต่อ ผลการดำเนินงานขององค์กร /1,2/

สินทรัพย์การผลิตหลักคือวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กร กำลังการผลิตขององค์กรระดับของอุปกรณ์ทางเทคนิคของแรงงานขึ้นอยู่กับปริมาณ การสะสมของสินทรัพย์ถาวรและการเพิ่มขึ้นของอุปกรณ์ทางเทคนิคของแรงงานทำให้กระบวนการแรงงานดีขึ้น ทำให้แรงงานมีลักษณะที่สร้างสรรค์ และยกระดับวัฒนธรรมและเทคนิคของสังคม "ในเงื่อนไขของการเปลี่ยนไปสู่ตลาด สินทรัพย์ถาวรเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการเติบโตทางเศรษฐกิจต่อไปเนื่องจากปัจจัยทั้งหมดของการผลิตที่เข้มข้น ... ส่วนหลักของสินทรัพย์ถาวร (มากกว่า 65%) ประกอบด้วยสินทรัพย์การผลิตถาวร"

สินทรัพย์การผลิตหลักของวิสาหกิจนั้นเป็นวิธีการใช้แรงงานที่หลากหลาย ซึ่งถึงแม้จะมีความเป็นเนื้อเดียวกันทางเศรษฐกิจ แต่ก็แตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์และอายุการใช้งานที่ตั้งใจไว้ ทำให้เกิดความจำเป็นในการจำแนกสินทรัพย์ถาวรออกเป็นกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของวัตถุประสงค์การผลิตของกองทุนประเภทต่างๆ สินทรัพย์การผลิตหลักของวิสาหกิจตามการจำแนกประเภทปัจจุบันแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

ที่ดินและวัตถุของการจัดการธรรมชาติ (น้ำ ดินใต้ผิวดิน ทรัพยากรธรรมชาติอื่น ๆ ) ที่เป็นเจ้าของโดยองค์กรบนพื้นฐานของสิทธิในทรัพย์สิน

อาคาร (อุตสาหกรรม สำนักงาน และอื่นๆ);

โครงสร้าง (สิ่งอำนวยความสะดวกด้านวิศวกรรมและการก่อสร้างที่ให้บริการด้านการผลิต)

อุปกรณ์ส่งสัญญาณ (ไฟฟ้า, เครือข่ายความร้อน);

รถยนต์และอุปกรณ์

อุปกรณ์ต่างๆ

วิศวกรรมคอมพิวเตอร์;

ยานพาหนะ;

เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้งที่มีราคาสูง

การผลิตและสินค้าคงคลังในครัวเรือน

ถนนในฟาร์ม

เงินลงทุนในการปรับปรุงที่ดินและในอาคารเช่า สถานที่ อุปกรณ์ และวัตถุอื่นที่เกี่ยวข้องกับสินทรัพย์ถาวร

อัตราส่วนของแต่ละกลุ่มในปริมาณรวมคือโครงสร้างการผลิตของสินทรัพย์ถาวร สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับผลผลิตคือส่วนสำคัญของสินทรัพย์การผลิต - เครื่องจักรและอุปกรณ์ ปริมาณของพวกเขาบ่งบอกถึงความเป็นไปได้ที่แท้จริงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และองค์กรมีความสนใจที่จะเพิ่มส่วนแบ่งของส่วนที่ใช้งานอยู่ของเงินทุน

สิ่งปลูกสร้าง โครงสร้าง สินค้าคงคลัง การสร้างความมั่นใจว่าการทำงานปกติขององค์ประกอบที่ใช้งานของสินทรัพย์ถาวร อยู่ในส่วนที่แฝงของกองทุน

ประสิทธิภาพของสินทรัพย์การผลิตคงที่ได้รับการประเมินโดยทั้งระบบของตัวบ่งชี้ ซึ่งหลัก ๆ คือตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพการผลิตทุน ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ในความต้องการของตลาดที่ได้รับจากรูเบิลของสินทรัพย์การผลิตถาวร ยิ่งส่วนแบ่งของอุปกรณ์ในต้นทุนของสินทรัพย์การผลิตคงที่ยิ่งสูง ผลผลิตยิ่งมาก ceteris paribus อัตราผลตอบแทนจากสินทรัพย์ยิ่งสูงขึ้น ดังนั้นการปรับปรุงโครงสร้างของสินทรัพย์ถาวรจึงถือเป็นเงื่อนไขสำหรับการเพิ่มการผลิต การลดต้นทุน และการเพิ่มการประหยัดเงินสดขององค์กร

"โครงสร้างเฉพาะของสินทรัพย์การผลิตคงที่ขององค์กรในอุตสาหกรรมต่างๆ ไม่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่น ส่วนแบ่งของอาคารเป็นผลิตภัณฑ์เบาและอาหารที่ใหญ่ที่สุด (44%) โครงสร้าง - ในอุตสาหกรรมเชื้อเพลิง (17%) , อุปกรณ์ส่งกำลัง - ในอุตสาหกรรมพลังงานไฟฟ้า (32%), เครื่องจักรและอุปกรณ์ - ที่องค์กรของอาคารเครื่องจักร (มากกว่า 45%)"

ดังนั้นองค์กรควรพยายามปรับโครงสร้างของวัสดุและฐานทางเทคนิคให้เหมาะสม การปรับปรุงโครงสร้างของสินทรัพย์การผลิตคงที่ช่วยให้:

การปรับปรุงและปรับปรุงอุปกรณ์ให้ทันสมัย

การปรับปรุงโครงสร้างของอุปกรณ์อันเป็นผลมาจากการเพิ่มส่วนแบ่งของเครื่องมือกลแบบก้าวหน้า: สายอัตโนมัติ, เครื่องจักรที่มีตัวเลข, การควบคุมโปรแกรม;

การใช้อาคารและสิ่งปลูกสร้างในพื้นที่ปลอดอากรให้ดีขึ้น

การพัฒนาโครงการก่อสร้างอย่างเหมาะสมและการดำเนินการคุณภาพสูง

การกำจัดอุปกรณ์ที่ซ้ำซากและใช้งานน้อยและการติดตั้งอุปกรณ์ที่ให้สัดส่วนที่ถูกต้องมากขึ้นระหว่างแต่ละกลุ่ม

การบัญชีและการวางแผนสินทรัพย์ถาวรดำเนินการในรูปแบบธรรมชาติและเป็นตัวเงิน เมื่อประเมินสินทรัพย์ถาวรในเชิงกายภาพ จำนวนเครื่องจักร ผลผลิต กำลัง และปริมาณเชิงปริมาณอื่นๆ จะถูกกำหนดขึ้น ข้อมูลเหล่านี้ใช้ในการคำนวณกำลังการผลิตขององค์กรและอุตสาหกรรม วางแผนโปรแกรมการผลิต สำรองเพื่อเพิ่มผลผลิตในอุปกรณ์ และรวบรวมความสมดุลของอุปกรณ์

การประเมินทางการเงิน (หรือมูลค่า) ของสินทรัพย์ถาวรเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการวางแผนการขยายการขยายพันธุ์ของสินทรัพย์ถาวร การกำหนดระดับของค่าเสื่อมราคาและปริมาณของค่าเสื่อมราคา มีการประเมินสินทรัพย์การผลิตคงที่หลายประเภทที่เกี่ยวข้องกับการมีส่วนร่วมในระยะยาวหรือการสึกหรออย่างต่อเนื่องในกระบวนการผลิต การเปลี่ยนแปลงในเงื่อนไขของการทำซ้ำในช่วงเวลานี้: ที่มูลค่าเดิม ทดแทน และมูลค่าคงเหลือ

ต้นทุนเริ่มต้นของสินทรัพย์การผลิตคงที่คือผลรวมของต้นทุนสำหรับการผลิตหรือการซื้อสินทรัพย์ การส่งมอบและการติดตั้ง

ค่าทดแทน - ค่าใช้จ่ายในการทำซ้ำของสินทรัพย์ถาวรในสภาพที่ทันสมัย ตามกฎแล้วจะมีการจัดตั้งขึ้นในระหว่างการตีราคาใหม่ การประเมินค่าใหม่ในช่วงต้นเป็นไปตามคำสั่งของรัฐ ตอนนี้สิทธิในการประเมินใหม่ไม่เกินปีละครั้งให้กับผู้ประกอบการเอง

มูลค่าคงเหลือคือความแตกต่างระหว่างต้นทุนเดิมหรือต้นทุนทดแทนของสินทรัพย์ถาวรกับมูลค่าของค่าเสื่อมราคา

นอกจากนี้ยังมียอดคงเหลือ (ตามคุณสมบัติอยู่ในงบดุล) และมูลค่าการชำระบัญชีของสินทรัพย์ถาวร

แหล่งข้อมูลต่างๆ กำหนดวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กรด้วยวิธีต่างๆ บางคนกำหนดให้เป็นชุดของเครื่องมือแรงงาน บางคนกำหนดเป็นชุดเครื่องมือและวัตถุของแรงงาน เนื่องจากงานหลักสูตรศึกษาปัญหาของการปรับปรุงวัสดุและฐานทางเทคนิค เราจะพูดถึงสินทรัพย์การผลิตหลักโดยไม่ต้องสัมผัสกับวัตถุปกติของแรงงาน /3/

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องสังเกตแนวคิดเช่นค่าเสื่อมราคาซึ่งเป็นค่าตอบแทนที่เป็นตัวเงินสำหรับการคิดค่าเสื่อมราคาของสินทรัพย์ถาวรโดยรวมส่วนหนึ่งของมูลค่าในต้นทุนการผลิต เพราะเหตุนี้. ค่าเสื่อมราคาคือการแสดงออกทางการเงินของค่าเสื่อมราคาทางกายภาพและทางศีลธรรมของสินทรัพย์ถาวร ค่าเสื่อมราคาดำเนินการเพื่อทดแทนสินทรัพย์ถาวรเมื่อเลิกใช้

จำนวนการหักค่าเสื่อมราคาขึ้นอยู่กับต้นทุนของสินทรัพย์การผลิตคงที่ เวลาของการดำเนินการ ต้นทุนของการปรับปรุงให้ทันสมัย จำนวนค่าเสื่อมราคาทั้งหมดที่โอนไปยังผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นจะพิจารณาจากผลต่างระหว่างมูลค่าเดิมและมูลค่าซากของทุนถาวร

อัตราส่วนของจำนวนเงินค่าเสื่อมราคาประจำปีต่อมูลค่าของสินทรัพย์ถาวรซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์เรียกว่าอัตราค่าเสื่อมราคา บรรทัดฐานแสดงสัดส่วนของมูลค่าตามบัญชีที่โอนในแต่ละปีโดยใช้แรงงานไปยังผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาสร้างขึ้น

ทุกวันนี้ องค์กรได้รับอนุญาตให้ใช้สี่วิธีในการคำนวณค่าเสื่อมราคา: วิธีสม่ำเสมอ (เชิงเส้น) วิธีสมดุลแบบลดน้อยลง วิธีการตัดมูลค่าตามสัดส่วนของปริมาณการผลิต (ถูกต้องทางเศรษฐกิจมากขึ้น แต่ยากสำหรับของจริง ประยุกต์) วิธีสะสม สำหรับองค์กรขนาดเล็กและในส่วนของเงินทุน อนุญาตให้คิดค่าเสื่อมราคาแบบเร่งได้

รัฐวิสาหกิจใช้เงินทุนของกองทุนค่าเสื่อมราคาอย่างอิสระโดยชี้นำพวกเขาไปสู่การพัฒนาทางวิทยาศาสตร์เทคนิคการผลิตขององค์กรเพื่อการทำซ้ำและปรับปรุงสินทรัพย์ถาวรขององค์กร

มีรูปแบบต่าง ๆ ของการทำซ้ำทุนถาวรที่เรียบง่ายและขยาย /5/

รูปแบบของการทำสำเนาอย่างง่าย - การเปลี่ยนวิธีการทำงานและการยกเครื่องที่ล้าสมัย, การขยาย - การก่อสร้างใหม่, การขยายตัวขององค์กรที่มีอยู่ (รูปแบบที่กว้างขวาง), การสร้างใหม่และอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่, ความทันสมัยของอุปกรณ์ (รูปแบบเข้มข้น) แต่ละรูปแบบเหล่านี้แก้ปัญหาบางอย่างมีข้อดีและข้อเสีย เนื่องจากการก่อสร้างใหม่ บริษัท ใหม่จึงถูกนำไปใช้งานซึ่งองค์ประกอบทั้งหมดของสินทรัพย์การผลิตหลักตรงตามข้อกำหนดที่ทันสมัยของความก้าวหน้าทางเทคนิคปัญหาการกระจายกำลังการผลิตที่ถูกต้องทั่วประเทศกำลังได้รับการแก้ไข นี่เป็นรูปแบบการขยายพันธุ์อย่างกว้างขวางซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเศรษฐกิจในยุคโซเวียต อย่างไรก็ตาม ในช่วงการเปลี่ยนผ่านสู่ตลาด เมื่อการผลิตลดลงและองค์กรจำนวนมากหยุดกิจกรรม ควรให้ความสำคัญกับวิธีการที่เข้มข้น เช่น การสร้างใหม่และอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรที่มีอยู่

ในระหว่างการสร้างใหม่ ส่วนหลักของการลงทุนจะมุ่งไปที่การปรับปรุงส่วนที่ใช้งานอยู่ของกองทุนเมื่อใช้อาคารและโครงสร้างเก่า การเพิ่มขึ้นของส่วนแบ่งของต้นทุนอุปกรณ์ทำให้เป็นไปได้ด้วยเงินลงทุนจำนวนเท่ากัน เพื่อให้ได้การผลิตที่เพิ่มขึ้นมากขึ้นและบนพื้นฐานนี้ เพื่อเพิ่มผลิตภาพแรงงานและลดต้นทุนการผลิต

ความทันสมัยของอุปกรณ์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการต่ออายุเพื่อขจัดความล้าสมัยของรูปแบบที่สองทั้งหมดหรือบางส่วนและเพิ่มตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจให้อยู่ในระดับของอุปกรณ์ที่คล้ายกันของการออกแบบขั้นสูง

"ความทันสมัยของอุปกรณ์สามารถทำได้ในหลายทิศทาง:

ปรับปรุงการออกแบบเครื่องจักรที่มีอยู่ เพิ่มลักษณะการทำงานและความสามารถทางเทคนิค

การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของเครื่องมือกลและกลไก ช่วยเพิ่มผลผลิตของอุปกรณ์ การถ่ายโอนอุปกรณ์ไปยังการควบคุมซอฟต์แวร์

1.3 องค์กรจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกคลังสินค้าขององค์กร

เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานของร้านอาหารเป็นไปอย่างทันท่วงทีและไม่ขาดตอน จึงมีการจัดหาวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างครอบคลุม มีการจัดหาผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอจากคลังค้าส่ง สถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร ข้อกำหนดหลักสำหรับการจัดหาร้านอาหารคือ: การจัดหาสินค้าที่จำเป็นในปริมาณที่เพียงพอและมีคุณภาพสูง

ความตรงต่อเวลาและจังหวะของการส่งมอบสินค้าตามกำหนดการส่งมอบ การลดระดับในช่องทางการส่งเสริมการขายโดยคำนึงถึงการใช้การขนส่งอย่างมีเหตุผล ค่าแรงขั้นต่ำในการจัดหา โกดังตั้งอยู่ที่ชั้น 1 ใกล้ทางเข้าบริการ โกดังรวมถึง: ห้องเย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ตู้กับข้าวที่ไม่แช่เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์แห้ง, ตู้กับข้าวสำหรับมันฝรั่งและผัก; ห้องผัก ผลไม้ เครื่องดื่ม ผักดองและสมุนไพร

สิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บสินค้าคงคลัง ผ้าลินิน และรายการวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิคอื่นๆ

พื้นในห้องเก็บของเป็นแบบกันความชื้น ทำความสะอาดง่าย ทนทาน ออกแบบให้รับน้ำหนักได้มาก (กระเบื้อง Metlakh) ผนังมีความสูง 1.5-1.8 ม. ปูด้วยกระเบื้องสีอ่อน เพดานทาสีขาว ประตูไม่มีธรณีประตู กว้าง 0.9 ม.

แสงประดิษฐ์ในห้องที่ไม่มีการระบายความร้อน สินค้าจะถูกวางบนพาเลท ชั้นวาง เก็บไว้ในภาชนะที่มาถึง: กล่อง ถัง กล่องกระดาษลูกฟูก ฯลฯ

ในตู้กับข้าว - เงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารได้ถูกสร้างขึ้นตาม SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร" (อนุมัติโดยหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียในเดือนพฤษภาคม 21, 2546). เมื่อจัดระเบียบคลังสินค้าจะให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

เงื่อนไขการจัดเก็บอาหาร

1.4 การวิเคราะห์โปรแกรมการผลิตขององค์กร

การก่อตัวของกิจกรรมการผลิตและการค้าขององค์กรเริ่มต้นด้วยการกำหนดปริมาณและความเป็นไปได้ของการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์เช่น โปรแกรมการผลิต

โปรแกรมการผลิต - นี่เป็นงานสำหรับการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ในการแบ่งประเภทคุณภาพที่เหมาะสมในเงื่อนไขประเภทและมูลค่าตามความต้องการและความสามารถที่แท้จริงขององค์กรในการประชุมในช่วงเวลาหนึ่ง ปกติจะรวบรวมไว้เป็นปี แบ่งตามไตรมาสและเดือน โปรแกรมการผลิตทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาแผนต่อไปนี้:

1) โลจิสติก;

2) จำนวนพนักงานและค่าจ้าง;

3) การลงทุน

4) แผนทางการเงิน

โปรแกรมการผลิตกำหนดงานล่วงหน้าสำหรับการนำกำลังการผลิตใหม่เข้าสู่การดำเนินงาน ความต้องการวัสดุและวัตถุดิบ จำนวนพนักงาน ฯลฯ ซึ่งมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับแผนทางการเงิน แผนต้นทุนการผลิต ผลกำไร และความสามารถในการทำกำไร องค์กรต่างๆ จัดทำโปรแกรมการผลิตของตนอย่างอิสระบนพื้นฐานของความต้องการของผู้บริโภคที่ระบุในกระบวนการศึกษาตลาด กลุ่มคำสั่งซื้อ (สัญญา) สำหรับผลิตภัณฑ์และบริการ คำสั่งของรัฐบาลและความต้องการของตนเอง

โปรแกรมการผลิตประจำปีกำหนดระบบการตั้งชื่อและงานเชิงปริมาณจำนวนหนึ่งที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนต่างๆ:

ระบบการตั้งชื่อและช่วงของผลิตภัณฑ์

งานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในลักษณะและมูลค่าโดยกลุ่มขยาย;

ปริมาณการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับบุคคลที่สาม

ขอบเขตของงาน การบริการที่มีลักษณะทางอุตสาหกรรมแก่บุคคลภายนอก

ผลผลิตอื่น ๆ (ร้านค้าเสริม)

โปรแกรมการผลิตประกอบด้วยสามส่วน:

1. แผนการผลิตในแง่กายภาพ - กำหนดปริมาณผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่เหมาะสมตามระบบการตั้งชื่อและการแบ่งประเภทในหน่วยวัดทางกายภาพ (t, m, ชิ้น) โดยพิจารณาจากความพอใจสูงสุดของความต้องการของผู้บริโภคและผลสัมฤทธิ์ของการใช้กำลังการผลิตสูงสุด

2. แผนการผลิตในแง่มูลค่าในแง่ของผลผลิตขั้นต้น มูลค่าตลาด และสุทธิ

3. วางแผนการขายสินค้าทั้งในแง่กายภาพและมูลค่า มันถูกรวบรวมบนพื้นฐานของสัญญาที่สรุปสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนประกอบและชิ้นส่วนภายใต้ข้อตกลงความร่วมมือกับองค์กรอื่น ๆ รวมถึงการประเมินความสามารถทางการตลาดของเราเอง การคำนวณปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ขายนั้นพิจารณาจากมูลค่าของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายได้ โดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงในยอดคงเหลือของผลิตภัณฑ์ในคลังสินค้าและการจัดส่ง แต่ลูกค้าไม่ได้ชำระเงินในตอนต้นและตอนท้ายของแผน ปี. แต่ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์ก็ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และราคาสำหรับผลิตภัณฑ์และบริการในองค์กรด้วย

ข้อมูลเริ่มต้นสำหรับการกำหนดผลผลิตสูงสุดที่เป็นไปได้ต่อปีคือกำลังการผลิตเฉลี่ยต่อปีขององค์กรและค่าสัมประสิทธิ์การใช้งาน บ่อยครั้ง การตอบสนองความต้องการของตลาดจำเป็นต้องมีการแนะนำความสามารถเพิ่มเติมใหม่ผ่านอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ การสร้างใหม่ หรือการขยายองค์กร

การพัฒนาโปรแกรมการผลิตประกอบด้วยหลายส่วน ขั้นตอน:

1. การวิเคราะห์ผลการดำเนินงานของบริษัทในปีปัจจุบัน

2. บนพื้นฐานของการวิจัยการตลาด ได้มีการรวบรวมการคาดการณ์ของอุปสงค์และอุปทานสำหรับระบบการตั้งชื่อ การแบ่งประเภท ปริมาณ และเวลาการส่งมอบของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น

3. กำหนดระบบการตั้งชื่อและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ในแง่กายภาพ

4. ตามสัญญาที่สรุปสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์และข้อมูลเกี่ยวกับยอดคงเหลือของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ยังไม่ได้ขายในคลังสินค้า มีการพัฒนาโปรแกรมการผลิตประจำปี ในขั้นตอนนี้ การตัดสินใจเกี่ยวกับความเชี่ยวชาญพิเศษและความร่วมมือด้านการผลิต กับระยะเวลาของการผลิต กำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายได้ในแง่กายภาพและมูลค่า

5. กำลังดำเนินการศึกษาความเป็นไปได้ของโปรแกรมการผลิต:

ก) การคำนวณวัสดุเชื้อเพลิงทรัพยากรพลังงานที่จำเป็นสำหรับการใช้งานนั้นดำเนินการ (ตามอัตราการบริโภค)

b) มีการวางแผนค่าใช้จ่ายในการซ่อมแซมและบำรุงรักษา c) ความต้องการยานพาหนะและปัจจัยการผลิตอื่น ๆ ได้รับการยืนยัน

d) เพื่อเชื่อมโยงโปรแกรมกับความสามารถที่มีอยู่ในองค์กร ความสมดุลของกำลังการผลิตได้รับการพัฒนาและโปรแกรมได้รับการพิสูจน์โดยความสามารถในการผลิต

จ) มีการเปลี่ยนแปลงแผนการลงทุน โดยคำนึงถึงการตัดสินใจเกี่ยวกับการตั้งชื่อ การแบ่งประเภท ปริมาณผลผลิต และการตัดสินใจเกี่ยวกับความเชี่ยวชาญพิเศษและความร่วมมือด้านการผลิต

โปรแกรมที่นำมาใช้นั้นระบุไว้ในบริบทของแผนกของบริษัทและรายละเอียดส่วนบุคคล:

สำหรับร้านประกอบ - จัดจำหน่ายในช่วงเวลาที่วางแผนไว้ของปีในบริบทของผลิตภัณฑ์

สำหรับร้านค้าแปรรูป - ในรูปแบบของการตั้งชื่อและแผนปฏิทินสำหรับการผลิตชิ้นส่วนและหน่วยประกอบ

แผนการตั้งชื่อปฏิทินทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการคำนวณมาตรฐานการวางแผนปฏิทินสำหรับการเคลื่อนย้ายการผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการหลักแต่ละแห่ง บนพื้นฐานของแผนเหล่านี้ เวิร์กช็อปจะสร้างโปรแกรมการผลิตในแต่ละเดือนสำหรับการเปิดตัวและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่ได้รับมอบหมาย โดยคำนึงถึงข้อเสนอเพิ่มเติมจากฝ่ายผลิตและจัดส่ง และแจกจ่ายระหว่างส่วนต่างๆ (ทีม)

สำหรับไซต์ (ทีม) มีการพัฒนางานการผลิต 2 ประเภท:

1) แผนปฏิบัติการ - ปฏิทินสำหรับการเปิดตัว - การเปิดตัวชิ้นส่วนโดยคำนึงถึงการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอและเข้าจังหวะ

2) งานประจำวันที่มีการมอบหมายรายละเอียดเฉพาะ (การดำเนินงาน) ให้กับสถานที่ทำงาน

1.5 การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายปลา

ร้านขายปลามีทั้งปลาสดแช่เย็นแช่แข็งและเค็ม ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาของทะเล การแปรรูปปลาชนิดบางส่วนและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยีซึ่งรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายของหัว, ครีบ, หาง; ซักเตรียม p / f. ในการประชุมเชิงปฏิบัติการปลาขนาดใหญ่มีการสร้างสายเทคโนโลยีสองสาย - การแปรรูปปลาในสายพันธุ์บางส่วน การแปรรูปปลาสเตอร์เจียน

การทำความสะอาดปลาทำได้ด้วยตนเอง (ด้วยมีด เครื่องขูด เครื่องขูด) หรือใช้เครื่องขูดเกล็ดปลาบนโต๊ะการผลิตพิเศษที่มีด้านข้าง

คัดแยกปลาบนโต๊ะพิเศษพร้อมรูสำหรับเก็บขยะตรงกลาง วิธีนี้จะช่วยขจัดการปนเปื้อนของซากสัตว์ด้วยเศษอาหารที่ไม่ใช่อาหาร ขยะถูกคัดแยกออกเป็นเศษอาหารและเศษอาหาร ครีบจะถูกลบออกด้วยเครื่องตัดครีบหรือมีด ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ กระบวนการของการถอดหัวและหางเป็นกลไก ซากปลาและเศษอาหารถูกล้างอย่างเข้มข้นในอ่างสองช่องโดยใช้แปรง เพื่อขจัดการสูญเสียน้ำและลดจุลินทรีย์ ให้หั่นปลาโดยแช่น้ำไว้ 5-6 นาที ในสารละลายเกลือแกง 15% ที่อุณหภูมิ 4-6 C หลังจากนั้นหัวปลาจะถูกลบออกด้วยมีดสับครีบถูกตัดออกจากด้านหลังและปลาจะถูกเชื่อมโยงเป็นชั้น ลิงก์ถูกลวกในภาชนะที่มีน้ำที่อุณหภูมิ 80-90 องศาเซลเซียสหลังจากนั้น ว่าพวกเขาจะทำความสะอาด ล้าง และตากให้แห้ง เศษอาหารจากปลาใช้สำหรับปรุงน้ำซุปและหมัก คาเวียร์และนม - สำหรับทำหม้อตุ๋น

ลักษณะร้อนเวิร์คช็อป:

ร้านร้อนใช้เวทีกลางในร้านอาหาร ร้านค้ายอดนิยมจัดในองค์กรที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านร้อนเป็นร้านค้าหลักที่กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, การปรุงอาหารน้ำซุป, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลักและการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับเย็น จาน. นอกจากนี้ยังมีการจัดเตรียมเครื่องดื่มร้อนในเวิร์กช็อปอีกด้วย จากร้านร้อน อาหารสำเร็จรูปส่งตรงไปยังห้องจ่ายเพื่อขายให้กับผู้บริโภค

ร้านตั้งอยู่บนชั้นเดียวกันกับห้องโถงและเชื่อมต่อกับร้านเย็นได้อย่างสะดวกสบายตลอดจนกับสถานที่อื่นๆ: จำหน่าย ล้าง ร้านขายเนื้อสัตว์และปลาและผัก พร้อมห้องสำหรับเก็บวัตถุดิบ

อุณหภูมิในร้านขายของร้อนไม่ควรเกิน 23°C ดังนั้นร้านอาหารจึงมีแหล่งจ่ายและระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพ (ความเร็วลม 1 - 2 m/s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60 - 70% เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวการทอดด้วยความร้อน พื้นที่จานจะเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45 ถึง 50 เท่า โหมดการทำงานของร้านค้าร้อนขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กร (พื้นที่การค้า) และรูปแบบของการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้สามารถรับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ พนักงานของร้านขายของร้อนเริ่มทำงานไม่เกินสองชั่วโมงก่อนการเปิดพื้นที่ซื้อขาย

ลักษณะเย็นเวิร์คช็อป:

ห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นประกอบด้วยการแบ่งส่วนอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น หั่นและผสมสลัด การเตรียมแซนวิช เครื่องดื่มเย็น ซุปเย็น ตลอดจนเครื่องดื่มเย็น ๆ และการเตรียมน้ำผลไม้สด

สลัดที่ไม่ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียสไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดแต่งตัวก่อนวันหยุด

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้เย็นและมีอุณหภูมิ 10-14 o C ดังนั้นเวิร์กช็อปจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นเพียงพอ

1.6 การจัดระเบียบงานของร้านค้าช่วย

สิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตเสริม ได้แก่ การเดินทาง การล้างเครื่องครัว เครื่องตัดขนมปัง สิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตเสริมช่วยในการจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงอย่างเหมาะสม ปรับปรุงสภาพการทำงาน ช่วยปฏิบัติตามบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยและกฎเกณฑ์ที่ได้รับอนุมัติสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

งานสำรวจ.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมขายให้กับองค์กรอื่นผ่านการสำรวจ ตามกฎแล้วองค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่มีการสำรวจหลายครั้ง: การเดินทางที่ขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จากผัก, เนื้อสัตว์, ปลา, สัตว์ปีก, เครื่องใน); สำรวจการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (ที่การประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหาร); สำรวจร้านขนม. การเดินทางตั้งอยู่ใกล้กับร้านจัดซื้อ ร้านขายอาหาร และร้านขนม องค์ประกอบและพื้นที่ของสถานที่ของการสำรวจขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรและช่วงของผลิตภัณฑ์ การสำรวจรวมถึงสถานที่ดังต่อไปนี้: ตารางสำหรับรับคำสั่ง, ห้องเย็นสำหรับเก็บผัก, ปลา, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม, ห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม, ห้องสำหรับรับและแยกชิ้นส่วนภาชนะขนส่ง, ล้างภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม ห้องสำหรับเก็บภาชนะ ห้องส่งต่อ

ในตารางการสั่งซื้อ ยอมรับแอปพลิเคชันสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมหวาน คำสั่งซื้อได้รับการยอมรับทางโทรศัพท์และป้อนลงในแบบฟอร์มซึ่งระบุชื่อ ผลิตภัณฑ์ที่สั่งซื้อ ปริมาณและต้นทุน

คำสั่งซื้อที่ยอมรับจะถูกส่งไปยังแผนกการผลิตเพื่อดำเนินการ การออกผลิตภัณฑ์แต่ละชุดจากการสำรวจนั้นออกโดยใบตราส่งสินค้า การส่งต่อภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์มีการทำเครื่องหมายและปิดผนึก ฉลากบรรจุภัณฑ์ระบุชื่อผู้ผลิตและผู้อยู่ใต้บังคับบัญชา ชื่อและจำนวนผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก วันที่ออกและวันหมดอายุ

การล้างเครื่องใช้ในครัวได้รับการออกแบบสำหรับการล้างภาชนะบนเตา (หม้อต้ม หม้อ แผ่นอบ ฯลฯ) ครัวและอุปกรณ์จ่ายเครื่องมือ ห้องซักล้างควรมีการเชื่อมต่อกับโรงผลิต (เย็น ร้อน) ในห้องซักผ้า มีภาชนะสำหรับล้างจานใช้แล้ว ชั้นวางสำหรับล้างจานและอุปกรณ์ อ่างล้างมีสามช่อง - สำหรับแช่ ล้างและฆ่าเชื้อจานที่ใช้แล้ว และล้างด้วยน้ำไหลไม่ต่ำกว่า 65 ° C

ร้านขายผักตั้งอยู่ในลักษณะที่ด้านหนึ่งอยู่ใกล้กับตู้กับข้าว และอีกทางหนึ่งมีการติดต่อที่สะดวกกับร้านค้าเย็นและร้อน สถานที่ทำงานมีเครื่องมือ สินค้าคงคลังสำหรับการดำเนินการบางอย่าง ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีมีการจัดสถานที่ทำงาน 3 แห่งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

1. ทำความสะอาดมันฝรั่งและรากพืช ทำความสะอาด และล้าง ในสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและพืชราก, อ่างล้าง VMSM - 2, เครื่องปอกมันฝรั่งเป็นระยะ MOK - 400, โต๊ะพิเศษที่ทำจากสแตนเลส SPSM - 1 รวมถึงสินค้าคงคลัง podtovarnik ได้รับการติดตั้ง

2. แปรรูปผักตามฤดูกาล ปอกหัวหอม กระเทียม ในที่ทำงานสำหรับการประมวลผลกะหล่ำปลีขาวและผักตามฤดูกาล, หัวหอม, โต๊ะพิเศษมีการติดตั้ง SMVSM ในห้องน้ำและอุปกรณ์ที่จำเป็น (เขียง "OS", ถาด, มีด ฯลฯ )

3. หั่นผัก, โต๊ะผลิต SPSM - 1, เครื่องตัดผัก MROV - 250 พร้อมติดตั้งอุปกรณ์ที่จำเป็น

2. การจัดบริการในสถานประกอบการ

องค์กรการบริการลูกค้าเป็นส่วนที่เฉพาะเจาะจงและไม่มีใครเทียบได้ในอุตสาหกรรมอื่น ๆ ส่วนหนึ่งขององค์กรขององค์กร ซึ่งมีบทบาทพิเศษในการปรับปรุงประสิทธิภาพ

นอกจากนี้ วิธีการบริการยังเป็นวิธีการหนึ่งในการตระหนักถึงการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารจัดเลี้ยง

จุดประสงค์ในการเตรียมโถงร้านอาหารสำหรับให้บริการแขกคือเพื่อสร้างความสะอาด ความสะดวกสบาย และการจัดบริการที่ชัดเจน

ขั้นตอนการเตรียมห้องโถงเพื่อให้บริการประกอบด้วย: ทำความสะอาดสถานที่ จัดโต๊ะ ปูผ้าปูโต๊ะ รับจานและช้อนส้อม จัดโต๊ะและเตรียมพนักงานเสิร์ฟส่วนตัวสำหรับการทำงาน

รูปแบบของการบริการเป็นเทคนิคที่มีความหลากหลายหรือผสมผสานวิธีการให้บริการผู้บริโภค

พนักงานเสิร์ฟประกอบด้วย - หัวหน้าบริกรหรือผู้ดูแลห้องโถง, บาร์เทนเดอร์, ผู้จัดจำหน่าย, คนเฝ้าประตู, ผู้ดูแลห้องรับฝากของ, แคชเชียร์, ผู้ขายบุฟเฟ่ต์

วิธีการบริการต่อไปนี้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: บริการตนเอง, บริการบริกร, วิธีการรวม, บริการรูปแบบพิเศษ /หนึ่ง/

วิธีการบริการบริกรใช้ในร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ ในกระบวนการบริการนี้ บริการประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การประชุมและการวางผู้บริโภค การรับคำสั่ง การรับและเสิร์ฟอาหาร และการชำระบัญชี

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีการใช้วิธีการจัดระเบียบงานของพนักงานเสิร์ฟสองวิธี: บุคคลและลิงค์กองพล

ร้านกาแฟใช้วิธีบริเกดลิงค์บริการโดยบริกร ร้านกาแฟมีสองทีมสามคน

ลิงค์ที่จัดระเบียบประกอบด้วยบริกรสามคนที่มีคุณสมบัติหลากหลาย กลุ่มบริกรนำโดยหัวหน้าคนงาน (พนักงานเสิร์ฟที่มีประสบการณ์และมีคุณสมบัติมากที่สุดในประเภทที่ 5) ลิงก์ประกอบด้วยพนักงานเสิร์ฟประเภท IV ซึ่งสามารถแทนที่หัวหน้าคนงานและพนักงานเสิร์ฟในประเภท III ได้หากจำเป็น ทุกวัน แต่ละลิงก์ให้บริการ 8-10 ตาราง

ความรับผิดชอบในทีมมีการกระจายอย่างเคร่งครัดตามคุณสมบัติของคนงาน หัวหน้าคนงานทักทายแขก เสนอเมนู ช่วยในการเลือกอาหารและเครื่องดื่ม รับออเดอร์ เจาะใบเสร็จรับเงินสำหรับสินค้า จัดทำใบแจ้งหนี้ และตกลงกับผู้บริโภค สมาชิกของลิงค์ปฏิบัติตามคำสั่ง: พนักงานเสิร์ฟคนหนึ่งได้รับสินค้าจากร้านเย็น, ของว่างเย็น ๆ , อื่น ๆ - อาหารจานร้อน การดำเนินการบำรุงรักษาอย่างง่าย (การรวบรวมและการเปลี่ยนจาน การทำความสะอาดโต๊ะ) มอบหมายให้บริกรประเภท III

วิธีการเชื่อมโยงในการจัดระเบียบแรงงานมีข้อดีหลายประการ: พนักงานเสิร์ฟที่มีคุณสมบัติเหมาะสมอยู่ในห้องโถงตลอดเวลาและการกระจายแรงงานช่วยให้คุณบริการเร็วขึ้น พนักงานเสิร์ฟที่มีคุณสมบัติสูงสุดได้รับการยกเว้นจากการปฏิบัติงานรอง การใช้เวลาทำงานอย่างมีเหตุผลมากขึ้น เพิ่มความรับผิดชอบของพนักงานในการปฏิบัติหน้าที่ วัฒนธรรมการบริการกำลังเติบโต

โหมดการทำงานของบริกรถูกตั้งค่าโดยคำนึงถึงกิจกรรมการผลิตและแรงงานขององค์กรตั้งแต่เวลา 10.00 น. จนถึงผู้เยี่ยมชมคนสุดท้าย /6.8/

3. การวิเคราะห์ผลกระทบขององค์กรการผลิตและบริการต่อประสิทธิภาพขององค์กร

วิธีการจัดการกำลังคนสามารถจำแนกได้บนพื้นฐานของการเป็นของฟังก์ชันการจัดการทั่วไป: วิธีการควบคุม องค์กร การวางแผน การประสานงาน กฎระเบียบของแรงจูงใจ การกระตุ้น การควบคุม การวิเคราะห์ การบัญชี เป้าหมายหลักของการบริหารงานบุคคลคือการก่อตั้ง พัฒนา และดำเนินการตามศักยภาพของบุคลากรขององค์กรอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด นี่หมายถึงการปรับปรุงงานของพนักงานแต่ละคนเพื่อให้เขาสร้างและใช้แรงงานและศักยภาพในการสร้างสรรค์ได้อย่างเหมาะสมที่สุดและด้วยวิธีนี้จะช่วยให้บรรลุเป้าหมายขององค์กรตลอดจนสนับสนุนกิจกรรมของพนักงานคนอื่น ๆ ในทิศทางนี้

การจำแนกประเภทรายละเอียดเพิ่มเติมของวิธีการจัดการกำลังคนโดยพิจารณาจากหน้าที่เฉพาะของการจัดการกำลังคนช่วยให้คุณสามารถจัดกลุ่มพวกเขาในห่วงโซ่เทคโนโลยีของวงจรการทำงานทั้งหมดกับบุคลากร และแน่นอนว่าการเพิ่มประสิทธิภาพแรงงานในองค์กรนั้นสัมพันธ์กันก่อนอื่นด้วยการเพิ่มกำลังการผลิตการบรรลุผลสุดท้ายของกิจกรรม ประสิทธิภาพแรงงานขององค์กรถูกกำหนดโดยปริมาณและคุณภาพของบริการที่มีให้ ระดับความพึงพอใจของความต้องการและการบริการลูกค้า ความเร็วของการบริการ และการเติบโตของกำไร 1 rub ต้นทุนแรงงาน จำนวนรายได้ต่อพนักงาน การเติบโตของผลิตภาพแรงงาน อัตราส่วนทุนต่อแรงงาน ประสิทธิภาพแรงงานได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย: ระดับของการใช้เครื่องจักรและคุณภาพของแรงงาน รูปแบบขององค์กรและการกระตุ้น ฯลฯ

ประสิทธิภาพกำหนดผลกระทบทางเศรษฐกิจและสังคมของผลงานของพนักงานขององค์กร ผลผลิตเป็นตัวกำหนดลักษณะทางเศรษฐกิจของค่าครองชีพ ดังนั้น แนวคิดของ "ประสิทธิภาพแรงงาน" จึงกว้างกว่าแนวคิดเรื่อง "ผลิตภาพแรงงาน"

ในวรรณคดีเศรษฐศาสตร์ ไม่มีแนวทางเดียวในการวัดประสิทธิภาพแรงงานอย่างครอบคลุมในองค์กร แต่เป็นธรรมเนียมที่จะต้องวัดผลิตภาพ คุณภาพของการบริการ และความสามารถในการทำกำไรของแรงงานที่มีชีวิตแยกจากกัน

การเติบโตของผลิตภาพแรงงานทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของค่าจ้างของพนักงานในขณะที่ลดต้นทุนแรงงานทั้งหมด ช่วยให้การสร้างใหม่ประสบความสำเร็จมากขึ้นและอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กร และมีส่วนช่วยในการเติบโตของผลกำไรและความสามารถในการแข่งขัน

ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพแรงงานทำหน้าที่ดังต่อไปนี้: การวางแผนการบัญชีและการกระตุ้น

หนึ่งในตัวชี้วัดหลักของประสิทธิผลของค่าครองชีพในองค์กรคือกำไรจากค่าครองชีพ เสริมด้วยตัวบ่งชี้ที่สำคัญเช่นผลิตภาพแรงงานซึ่งเป็นระดับความสมบูรณ์ของกิจกรรมที่เหมาะสมของพนักงานในภาคบริการเช่น ปริมาณการค้า บริการการค้า หรืองานอื่น ๆ ต่อพนักงานโดยเฉลี่ยหนึ่งคนต่อหน่วยเวลา เป็นลักษณะเฉพาะของกระบวนการผลิต-การค้า และความครบถ้วนของการตอบสนองความต้องการของประชากรในด้านการบริการประเภทต่างๆ

ฟังก์ชั่นที่วางแผนไว้เป็นสิ่งสำคัญที่สุดเพราะ ด้วยความช่วยเหลือของตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพจำนวนพนักงานที่วางแผนไว้นั้นสมเหตุสมผลปริมาณของต้นทุนแรงงานจะถูกเปรียบเทียบกับจำนวนที่ต้องการและคำนวณต้นทุนค่าจ้าง

หน้าที่การบัญชีแสดงให้เห็นในการวัดและประเมินผล การค้นหาเงินสำรองที่เป็นไปได้สำหรับการเติบโตของผลิตภาพ การประเมินประสิทธิภาพของการทำงานของแรงงานในองค์กรโดยการเปรียบเทียบอัตราการเติบโตของผลิตภาพแรงงานและค่าจ้างเฉลี่ย

ฟังก์ชั่นกระตุ้นจะดำเนินการผ่านการโต้ตอบของระดับค่าจ้างของพนักงานกับระดับคุณสมบัติของเขาตลอดจนการเติบโตของผลิตภาพแรงงานส่วนบุคคล /5,6/

ผลิตภาพแรงงานในการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นวัดจากตัวชี้วัดสองประการ: การผลิตและความเข้มของแรงงาน

ความเข้มของแรงงานคือต้นทุนของเวลาทำงานสำหรับการขายผลิตภัณฑ์ในจำนวนหนึ่ง เป็นตัวบ่งชี้การผลิตผกผันและถูกกำหนดโดยสูตร:

ผลิตภาพแรงงานคำนวณโดยสามวิธี: ในแง่กายภาพต้นทุนและแรงงาน การเลือกวิธีการวัดผลิตภาพแรงงานขึ้นอยู่กับการบัญชีในองค์กรเฉพาะ ความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต และปัจจัยอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ ทางเลือกจะถูกกำหนดโดยการปรากฏตัวของแผนกกิลด์

วิธีการธรรมชาติในการวัดผลิตภาพแรงงานใช้ในการจัดเลี้ยงเพื่อกำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตต่อหน่วยเวลา วิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกต้องที่สุด แต่จะใช้เฉพาะในกรณีที่องค์กรหรือเวิร์กช็อปผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งสามารถสรุปได้ในหน่วยธรรมชาติที่เกี่ยวข้อง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวผลิตโดยร้านขายขนม เนื้อสัตว์และปลา ร้านขายผัก

วิธีต้นทุนสำหรับการวัดผลิตภาพเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุด และประกอบด้วยการคำนวณปริมาณการค้าโดยเฉลี่ยต่อพนักงานฝ่ายผลิต

การวัดผลิตภาพแรงงานในแง่มูลค่าเกิดจากการที่สถานประกอบการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มแรงงานไม่เท่ากันในระดับต่างๆ และมีราคาขายปลีกในระดับต่างๆ กัน ซึ่งทำให้ยากต่อการใช้ตัวชี้วัดทางกายภาพ

วิธีต้นทุนสำหรับการวัดผลิตภาพแรงงานในการจัดเลี้ยงสาธารณะไม่อนุญาตให้คำนึงถึงความเข้มแรงงานที่แตกต่างกันของส่วนประกอบการหมุนเวียน ดังนั้นจึงใช้วิธีต้นทุนแบบมีเงื่อนไขซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ จากการวิจัยพบว่าค่าแรงในการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองสูงกว่าค่าแรงในการขายสินค้าที่ซื้อถึงสามเท่า ดังนั้น เพื่อที่จะนำส่วนประกอบต่างๆ ของการหมุนเวียนมาอยู่ในรูปแบบที่เปรียบเทียบกันได้และกำหนดมูลค่าการซื้อขายในแง่ของมูลค่าตามเงื่อนไข จำเป็นต้องแบ่งออกเป็นสามผลัดกันสำหรับสินค้าที่ซื้อและเพิ่มมูลค่าการซื้อขายสำหรับการผลิตเองตามจำนวนที่ได้รับ ผลลัพธ์ในแง่ของมูลค่าของพนักงานหนึ่งคนถูกกำหนดโดยการหารการหมุนเวียนตามเงื่อนไขด้วยจำนวนพนักงานฝ่ายผลิตโดยเฉลี่ย

เมื่อคำนวณผลิตภาพแรงงาน คุณสามารถใช้การหมุนเวียนตามเงื่อนไขของสินค้าโภคภัณฑ์ ซึ่งคำนวณโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์ความเข้มแรงงาน โดยที่ยอดขายปลีกของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองคูณด้วย 1.0 การผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองจำนวนมาก - โดย 0.8; ยอดขายของสินค้าที่ซื้อ - โดย 0.4

วิธีแรงงานในการวัดผลิตภาพแรงงานเป็นวิธีที่ใช้กันน้อยที่สุดและประกอบด้วยการคำนวณต้นทุนของเวลาทำงานต่อหน่วยของผลผลิต วิธีนี้ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะในองค์กรจัดซื้อจัดจ้างซึ่งมีหน้าที่ในการผลิต ความสำคัญของผลิตภาพแรงงานทำให้จำเป็นต้องศึกษาปัจจัยและปริมาณสำรองของการเติบโต ปัจจัยของการเติบโตของผลิตภาพแรงงานควรเข้าใจว่าเป็นผลรวมของแรงขับเคลื่อนและสาเหตุที่กำหนดระดับและพลวัตของมัน พวกมันมีความหลากหลายมากและรวมกันเป็นระบบบางอย่างซึ่งองค์ประกอบอยู่ในการเคลื่อนไหวและการโต้ตอบอย่างต่อเนื่อง /7/

3.1 การคำนวณมูลค่าการซื้อขายและรายได้รวม

การหมุนเวียนของการจัดเลี้ยงสาธารณะจะแสดงเป็นผลรวมของมูลค่าการซื้อขายขายปลีกและขายส่ง แสดงถึงปริมาณกิจกรรมการผลิตและการค้าทั้งหมดของร้านกาแฟ มูลค่าการซื้อขายขายปลีกรวมถึงการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองและการหมุนเวียนของสินค้าที่ซื้อ ในการขายส่งจะพิจารณาเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองเท่านั้น

มูลค่าการซื้อขายประกอบด้วยต้นทุนวัตถุดิบและสินค้าที่ซื้อ เบี้ยเลี้ยงการจัดเลี้ยง

เราคำนวณต้นทุนวัตถุดิบโดยคำนึงถึงราคาในช่วงเวลาตามฤดูกาล

เราสรุปการคำนวณในตารางที่ 3.1

ตารางที่3.1

การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบ

เอกสารที่คล้ายกัน

แนวคิดในการจัดการคลังสินค้า ประเภทของคลังสินค้า การจัดระบบและประสิทธิภาพของการจัดการคลังสินค้า ตลอดจนการจัดระบบงานในคลังสินค้า องค์กรการจัดการคลังสินค้าของ บริษัท ก่อสร้าง LLC "Mira" และการพัฒนามาตรการเพื่อปรับปรุง

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/12/2011


ด้านการจัดองค์กรและการปรับปรุงการจัดการคลังสินค้าในองค์กร การกำหนดเกณฑ์ประสิทธิภาพของคลังสินค้าและพารามิเตอร์หลัก การวิเคราะห์องค์กรและแนวทางในการปรับปรุงเศรษฐกิจคลังสินค้าที่ Teply Dom CJSC

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 12/24/2008


แนวคิด องค์ประกอบ และโครงสร้างของสินทรัพย์ถาวร วิธีปรับปรุงวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กร การปรับปรุงวัสดุและฐานทางเทคนิคของ LLC "Arkada-Engineering" บนพื้นฐานของการจัดการผลิตเครื่องมือสำหรับการแปรรูปเหล็ก

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/06/2013


สาระสำคัญและคุณสมบัติของโลจิสติกส์และคลังสินค้า มาตรฐานต้นทุนที่ซับซ้อน พลวัตของตัวชี้วัดสภาพคล่อง การละลาย กิจกรรมทางธุรกิจ การทำกำไร วิเคราะห์แนวปฏิบัติในการจัดการคลังสินค้า

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/20/2014


การวิเคราะห์องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีของจานการผลิตในร้านร้อน องค์กรของงานการผลิต, การประชุมเชิงปฏิบัติการ, รูปแบบการทำงานและการพักผ่อน การจัดการแผนกโครงสร้างขององค์กร มาตรการหลักในการปรับปรุงการทำงานของห้องอาหาร

ทดสอบเพิ่ม 01/12/2014


สาระสำคัญและหลักการพื้นฐานขององค์กรการผลิต การพัฒนาและดำเนินการตามนโยบายการผลิต ประเภทและวิธีการจัดการผลิตลักษณะทางเทคนิคและเศรษฐกิจ ประสิทธิภาพขององค์กรการผลิตตามตัวอย่างของ PRUE "MZOR"

ภาคเรียนที่เพิ่ม 08/28/2010


ด้านทฤษฎี การวางแผนและการจัดระเบียบงานวิเคราะห์ การเตรียมวัสดุที่จำเป็น และขั้นตอนการดำเนินการวิเคราะห์ทางเศรษฐศาสตร์ การวิเคราะห์กิจกรรมทางการเงินและเศรษฐกิจขององค์กร การประเมินประสิทธิผลของมาตรการที่เสนอ

ภาคเรียนที่เพิ่มเมื่อ 08/12/2011


แนวคิดขององค์กรและการวางแผนการผลิต วัฏจักรของการสร้างและการพัฒนาผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีใหม่ การเตรียมการออกแบบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ สิ่งอำนวยความสะดวกด้านการขนส่งและการจัดเก็บ การประเมินประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของการผลิต

หลักสูตรการบรรยาย เพิ่มเมื่อ 08/21/2010


พื้นฐานทางทฤษฎีและการสนับสนุนทางกฎหมายสำหรับองค์กรในกระบวนการผลิตหลักขององค์กร ปัจจัยหลักในการเพิ่มประสิทธิภาพ การวิเคราะห์องค์กรของการผลิตหลักที่ JSC "AvtoVAZagregat" ซึ่งเป็นผลทางเศรษฐกิจที่วางแผนไว้

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 10/24/2009


การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจของคอมเพล็กซ์โรงแรม การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ การคำนวณทางเทคโนโลยีของร้านอาหารในโรงแรมและองค์กรการบริการ การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง

สิ่งที่คุณต้องรู้ ภัตตาคารสามเณรเพื่อที่จะได้อยู่นิ่ง นี่คือสิ่งที่จะกล่าวถึงในบทความซึ่งจะมีการวิเคราะห์โดยละเอียด ลักษณะเฉพาะของธุรกิจร้านอาหาร . ควรคำนึงว่านี่เป็นธุรกิจที่มีราคาแพงมากและในระยะแรกคุณจะต้องลงทุนเงินเป็นจำนวนมาก แน่นอนว่าด้วยเงินที่มากขึ้นก็มีความเสี่ยงที่ต้องพิจารณาล่วงหน้า แต่ถ้าทุกอย่างเป็นไปด้วยดีล่ะก็ คืนทุนร้านอาหารของคุณเองอย่างน้อยก็ 60 เปอร์เซ็นต์.

เกี่ยวกับความเฉพาะเจาะจงของธุรกิจร้านอาหาร

ร้านอาหารมีสามประเภทหลัก:

• อภิสิทธิ์;
• ร้านอาหารฟาสฟู้ด;
• ร้านอาหารระดับกลาง

ดังนั้น แต่ละสายพันธุ์จึงต้องการอุปกรณ์จุดอาหารในระดับที่แตกต่างกัน เปิดแน่นอน อภิสิทธิ์ ร้านอาหารจะมีราคาแพงกว่า เช่น ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด เราจะต้องคิดเกี่ยวกับการสร้างเงื่อนไขที่สะดวกสบายสำหรับผู้มาเยือนคิดเกี่ยวกับ นักออกแบบตกแต่งภายในและดูแลเมนูอาหารหลากหลายในราคาแสนแพง ความเฉพาะเจาะจงของธุรกิจร้านอาหาร "ชนชั้นกลาง" บ่งบอกถึงองค์ประกอบที่ดี เมนูพร้อมเมนูอาหารหลากหลายสำหรับทุกรสนิยม ในขณะที่เมนู ร้านอาหารฟาสฟู้ดจะไม่ต้องการช่วงกว้างและจะค่อนข้างเจียมเนื้อเจียมตัว

จากที่กล่าวมาข้างต้น คุณควรตัดสินใจว่าคุณเห็น . ของคุณอย่างไร ธุรกิจจัดเลี้ยงคุณต้องการเริ่มต้นจากศูนย์หรือซื้อองค์กรที่มีอยู่ ในการทำเช่นนี้คุณต้องจัดทำแผนเริ่มต้นสำหรับกิจกรรมในพื้นที่นี้แล้วดำเนินการเลือกสถานที่ มันจะไม่ฟุ่มเฟือยที่จะใช้ความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญที่จะให้การประเมินอย่างมืออาชีพเกี่ยวกับขอบเขตทั้งหมดของธุรกิจร้านอาหาร

สิ่งสำคัญในการเปิดร้านอาหารควรให้ความสนใจดังนี้:

• การปรากฏตัวของคู่แข่งในร้านอาหารประเภทที่เลือก
• ที่ตั้งของสถานประกอบการ (รถเข้า-ออก อาคารใกล้เคียง)
• สภาพภูมิประเทศ
• มุมมองภายนอกของอาคารที่เป็นที่ตั้งของร้านอาหาร

แนวทางการกินของร้านอาหาร

การเปิดหรือจะเสียค่าใช้จ่ายน้อยกว่าการเปิดร้านอาหาร "ระดับกลาง" แต่กำไรจะไม่มากเท่า ส่วนใหญ่มักจะเน้นเฉพาะเรื่อง ร้านอาหารขึ้นอยู่กับอาหารที่นำเสนอในเมนูโดยตรง ในกรณีนี้ คุณไม่สามารถติดต่อผู้เชี่ยวชาญสำหรับการวิเคราะห์การตลาดที่ซับซ้อนได้

จากทิศทางการกินที่มีชื่อเสียงของร้านอาหารวันนี้ก็น่าสังเกต อาหารญี่ปุ่น. อย่างไรก็ตาม การเฟื่องฟูของอาหารตะวันออกกำลังค่อยๆ หายไป และหากคุณไม่คิดค้น "การอัพเกรด" ที่เป็นนวัตกรรมใหม่ขึ้นมา ผลกำไรของร้านอาหารดังกล่าวอาจไม่เป็นไปตามความคาดหวังของเจ้าของร้านอาหาร

อาหารที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษคืออาหารฟิวชั่น ซึ่งไม่มีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดในการทำอาหาร และรวมลักษณะการทำอาหารที่แตกต่างกันของประเพณีการทำอาหารโลก การมุ่งเน้นนี้จะช่วยให้คุณตระหนักถึงการตัดสินใจที่กล้าหาญที่สุดของคุณเมื่อสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหาร

ควรจำไว้ว่าคุณกำลังเปิดร้านอาหารไม่ใช่สำหรับตัวคุณเอง แต่สำหรับผู้เข้าชมเป็นหลัก ดังนั้นคุณไม่ควรสร้างเมนูอาหารที่คุณชอบเท่านั้น ตัวอย่างของการกระทำที่ผิดพลาดดังกล่าวคืออาหารของชาวคอเคซัสซึ่งกลายเป็นว่าไม่ได้ต้องการไม่เพียงเพราะตัวแทนจำนวนน้อยของประเทศนี้ในประเทศ แต่ยังเป็นเพราะประเพณีการทำอาหารที่ผิดปกติสำหรับ ผู้บริโภคชาวรัสเซีย - หลังจากที่คุ้นเคยกับอาหารจานนี้มาไม่นาน เขากลับชอบที่จะกลับไปรับประทานอาหารที่คุ้นเคยมากขึ้น

ตัวเลือกเงินเดือนสำหรับพนักงานร้านอาหาร

บริกรสามารถทำงานด้านซ้ายได้ โดยผู้เข้าชมเกี่ยวกับเคล็ดลับหรือเงินเดือนคงที่. ลบของระบบการทำงานสำหรับคำแนะนำคือความยับยั้งชั่งใจของลูกค้าเมื่อแสดงความกตัญญูทางการเงินต่อเจ้าหน้าที่บริการของสถาบัน ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง พนักงานจะต้องกังวลเกี่ยวกับค่าจ้างที่เหมาะสม เพื่อหลีกเลี่ยงเหตุการณ์อันไม่พึงประสงค์จากการขโมยผลิตภัณฑ์ ถูกลิดรอน» เป็นบริกรที่เจ้าของร้าน

ตกแต่งพื้นที่ร้านอาหาร

ความเฉพาะเจาะจงของธุรกิจร้านอาหารนั้นต้องการสถานที่ที่มีอุปกรณ์ครบครันพร้อมระบบสื่อสารที่จำเป็นและการออกแบบที่น่าสนใจ ควรพิจารณาการตกแต่งภายในล่วงหน้าและหารือกับผู้เชี่ยวชาญที่จะดึงความสนใจของคุณไปที่สิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่นเพื่อให้แน่ใจว่าจานสีตรงกับรายละเอียดบางอย่างของการตกแต่ง

นอกจากนี้ คุณสามารถใส่จุดเด่นของร้านอาหารบนเฟอร์นิเจอร์ และรายการอื่น ๆ แน่นอน อย่าลืมว่าคุณสามารถศึกษาตัวอย่างร้านอาหารที่มีอยู่แล้วและทำให้สถานประกอบการของคุณดีกว่าคู่แข่งของคุณ

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของบริการ ร้านอาหารต้องจัดบริการอย่างมีประสิทธิผล ไม่เพียงแค่บริการเท่านั้น แต่ยังต้องจัดกิจกรรมการผลิตด้วย การจัดการคุณภาพการผลิตเกี่ยวข้องกับการควบคุมกระบวนการจัดซื้อ การยอมรับ การจัดเก็บ และการรับรองความปลอดภัยของสินค้าที่ซื้อ วัสดุ วัตถุดิบ ตลอดจนกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร

ซื้อ.ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงส่วนใหญ่ ประมาณ 50% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมดเป็นค่าใช้จ่ายในการซื้อผลิตภัณฑ์และบริการที่จำเป็นในการให้บริการแขก ดังนั้นกระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของร้านอาหารนี้จึงอยู่ภายใต้การควบคุมอย่างเข้มงวด การควบคุมดำเนินการโดยระบบการจัดซื้อด้วยคอมพิวเตอร์ซึ่งสามารถแยกแยะส่วนประกอบหลักดังต่อไปนี้: ลักษณะทางเทคนิคของสินค้า (เฉพาะสินค้าโภคภัณฑ์); การควบคุมการโจรกรรมและการสูญหายของผลิตภัณฑ์ ปริมาณของผลิตภัณฑ์แต่ละอย่าง ซึ่งต้องมีอยู่เสมอ รับผิดชอบในการผลิตสินค้า; รับผิดชอบในการรับ จัดเก็บ และออกผลิตภัณฑ์

จำเป็นอย่างยิ่งที่ร้านอาหารจะต้องมีแนวคิดที่ถูกต้องเกี่ยวกับมาตรฐานคุณภาพของสินค้าที่ซื้อหรือของพวกเขา สเปคสินค้า. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ซื้อแต่ละรายการ คุณภาพและปริมาณจะถูกกำหนดไว้ล่วงหน้าและระบุไว้ในข้อกำหนด การต่อสู้กับการโจรกรรมได้รับการอำนวยความสะดวกโดยคอมพิวเตอร์ อย่างไรก็ตาม แม้แต่ระบบคอมพิวเตอร์ที่ทันสมัยที่สุดก็ไม่รับประกันว่าจะขจัดปรากฏการณ์นี้ออกไปได้ เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารเต็มไปด้วยสิ่งล่อใจ ไม่ว่าในกรณีใด คนงานที่ซื่อสัตย์เป็นวิธีแก้ไขที่น่าเชื่อถือที่สุดในการป้องกันการโจรกรรม

สิ่งสำคัญคือร้านอาหารต้องมีสต็อกสินค้าที่จำเป็นทั้งหมดที่เรียกว่า อัตราหุ้น. เมื่อปริมาณน้อยกว่าปกติ ระบบคอมพิวเตอร์จะส่งสัญญาณว่าต้องเติมอะไรบ้างและเท่าไหร่ จำนวนสินค้าทั้งหมดที่ซื้อโดยร้านอาหารนั้นพิจารณาจากปริมาณการซื้อขาย ช่วงของอาหารและเครื่องดื่ม ความจุของการจัดเก็บและคลังสินค้า ความพร้อมของสินค้าบางอย่างในตลาด ระยะเวลาในการส่งมอบ และปัจจัยอื่นๆ กำหนดงานขององค์กร

ในการจัดซื้อ ควรมีความรับผิดชอบร่วมกันระหว่างผู้สั่งซื้อและผู้ที่ได้รับสินค้าที่สั่งซื้อ ซึ่งจะช่วยลดโอกาสในการถูกโจรกรรม ยิ่งไปกว่านั้น สามคนมีหน้าที่รับผิดชอบในเรื่องนี้: พ่อครัวเตรียมคำสั่ง ผู้จัดการทำให้เป็นทางการ และบุคคลที่สาม (เจ้าของร้าน) แบ่งปันความรับผิดชอบในการรับสินค้ากับพ่อครัวหรือบุคคลที่เชฟแต่งตั้ง

ร้านอาหารเชิงพาณิชย์ (ที่มุ่งหวังผลกำไร) และแผนกการผลิตของร้านอาหารในเครือไม่จำเป็นต้องพัฒนาข้อกำหนดเฉพาะ: พวกเขาสามารถใช้ข้อกำหนดที่พัฒนาโดยสำนักงานขององค์กร แต่อย่างไรก็ตาม ขั้นตอนการสั่งซื้อล่วงหน้าประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

– การวางแผนเมนู

- การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารตามเมนู

– การกำหนดระดับของปริมาณสำรอง

กำหนดความจำเป็นในการเติมสต๊อกและชี้แจงจำนวนที่ต้องเติม

– การพัฒนาข้อกำหนดและการดำเนินการคำสั่งสำหรับการซื้อผลิตภัณฑ์

A. Stefanelli กล่าวว่าขั้นตอนการจัดซื้อสามารถเป็นไปตามสถานการณ์ที่เป็นทางการหรือไม่เป็นทางการ และแต่ละสถานการณ์เหล่านี้รวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้: