นิเวศวิทยาของการบริโภค อาหารและสูตรอาหาร: เทชั้นของเกลือที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิกใส่ใบครึ่งของลูกเกด, เชอร์รี่, มะรุมและ 1 ร่มผักชีฝรั่ง ...

1. เห็ดเกลือ - วิธีที่เย็น

ส่วนผสม:

●เห็ด (เห็ดสีเหลือง, เห็ดสีดำและสีขาว, กับดัก, รัสเซล) - 1 กก
  ●เกลือ - 100 กรัม
  ●ลูกเกด - 10-12 ใบ
  ●เชอร์รี่ - 5-6 ใบ
  พืชชนิดหนึ่ง● - 2 แผ่น
  ● dill - 2 ร่ม
  ●ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น
  ●พริกไทย - เพื่อลิ้มรส
  ●กระเทียม - เพื่อลิ้มรส

เตรียม:

ล้างและโหลดเห็ดทรวงอก rusks หรือ russula ด้วยน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง (นมสีเหลืองไม่ได้แช่ แต่ล้างเท่านั้น) ที่ด้านล่างของจานไม้หรือเซรามิกเทชั้นของเกลือใส่ใบครึ่งของลูกเกดเชอร์รี่มะรุมและร่มผักชีฝรั่ง 1 ใบ วางเห็ดในแถวโรยด้วยเกลือพริกไทยกระเทียมและใบกระวานแต่ละชั้น

วางใบที่เหลืออยู่ด้านบนคลุมด้วยผ้าสะอาดแล้วใช้มีดเขียงหรือจานแล้วกดขี่ (หลังจาก 1-2 วันเห็ดจะตกลงและให้น้ำผลไม้หากพวกมันหลั่งน้ำเกลือเล็กน้อยให้เพิ่มการกดขี่) ผ้าจะต้องล้างเป็นครั้งคราว เห็ดจะพร้อมใน 30-40 วัน หลังจากนั้นพวกเขาจะต้องจัดใหม่ในที่เย็น

2. คาเวียร์จากเห็ดสำหรับฤดูหนาว

ส่วนผสม:

●เห็ดต้มสุก - 2 กก
  ●หัวหอมใหญ่ - 3 หัวหอมใหญ่
  ●แครอท - 3 ชิ้น (ใหญ่)
  ●น้ำมันพืช - 2 ถ้วย
  ●ใบกระวาน - 3 ชิ้น
  ●พริกไทยดำ - 10 ถั่ว
  ●เกลือ
  ●น้ำส้มสายชู 9% - 1 ช้อนโต๊ะ

เตรียม:

สำหรับการเตรียมเห็ดคาเวียร์คุณสามารถทานเห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่งสีน้ำตาลและเห็ดชนิดหนึ่ง, รัสเซีย, เนยและเห็ด, เห็ดและ agarics น้ำผึ้ง คาเวียร์สามารถเตรียมจากเห็ดชนิดหนึ่งหรือจากเห็ดที่แตกต่างกัน

ล้างเห็ดหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาที

โยนเห็ดในกระชอนล้างด้วยน้ำเย็นปล่อยให้น้ำไหล

เห็ดผ่านเครื่องบดเครื่องบดขนาดใหญ่

ปอกหัวหอมและแครอทสับหัวหอมอย่างประณีตขูดแครอทบนกระต่ายขูดหยาบ

ผัดหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืชจากนั้นเพิ่มมวลเห็ด

เกลือคาเวียร์เพื่อลิ้มรสเพิ่มน้ำมันพืชที่เหลือใบกระวานและพริกไทย

สตูว์คาเวียร์จากเห็ดเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงกวนเป็นครั้งคราวตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่ไหม้ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำส้มสายชูผสมให้เข้ากัน

ใส่คาเวียร์ที่เตรียมไว้ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วม้วนขึ้น

เก็บคาเวียร์จากเห็ดในที่เย็น

3. ดองเห็ดร้อน

ส่วนผสม:

●เห็ดขาว - 1 กก
  ●ร่มผักชีฝรั่ง
  ●กระเทียม - 3-4 กลีบ
  ●เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ
  ●พริกไทยดำ - 10 ถั่ว
  ●ใบแบล็คเคอแรนท์ - 10 ชิ้น

เตรียม:

ล้างเต้านมให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ล้างผักใบเขียวและกระเทียมสับ

ต้มน้ำเค็มและใส่นมแม่ในน้ำเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที

ที่ด้านล่างของขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อเทเกลือเล็กน้อยพริกไทย 2 เม็ดร่มของผักชีฝรั่งลูกเกดดำและวางขนมปังชั้นหนึ่งไว้ด้านบน

วางเต้านมในชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ

เพื่อบีบเต้านมขึ้นด้านบนด้วยน้ำที่เห็ดต้มเพื่อให้อากาศทั้งหมดออกมา

ปิดขวดด้วยฝาพลาสติกต้มให้เย็นแล้วใส่ในตู้เย็น

เห็ดจะพร้อมใน 1-1.5 เดือน เก็บนมเค็มในตู้เย็น

4. Solyanka สำหรับฤดูหนาวกับเห็ด

ส่วนผสม:

●เห็ดต้มสุก - 1 กก
  ●กะหล่ำปลีสีขาว - 0.5 กก
  ●มะเขือเทศ - 0.5 กก
  ●แครอท - 0.5 กก
  ●หัวหอม - 300 กรัม
  ●น้ำมันดอกทานตะวัน - 150 กรัม
  ●น้ำส้มสายชู 9% - 2 ช้อนโต๊ะ
  ●ใบกระวานดำและเครื่องเทศ

เตรียม:

เพื่อเตรียมความพร้อมผสมประเดี๋ยวประด๋าว, เนย, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ด porcini, russula และเห็ดน้ำผึ้งมีความเหมาะสม ล้างเปลือกเห็ดให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นใหญ่แล้วต้มในน้ำเค็มประมาณ 10-15 นาที

ล้างผักปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ หัวหอมและแครอทในน้ำมันพืชจำนวนเล็กน้อย

เพิ่มกะหล่ำปลีและมะเขือเทศสับน้ำมันที่เหลือเกลือเพื่อลิ้มรสและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ประมาณ 20-25 นาที จากนั้นใส่เห็ดต้มและเคี่ยวจนสุกประมาณ 25-30 นาที

5 นาทีก่อนการปรุงอาหารเพิ่มใบกระวานพริกไทยและน้ำส้มสายชูผสมให้เข้ากันเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที

ใส่ส่วนผสมของเห็ดที่บรรจุไว้ในขวดที่แห้งและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ม้วนธนาคารพลิกคว่ำห่อและทิ้งให้เย็นสนิท

5. เนยดอง

ส่วนผสม:

  ●น้ำมัน
  ●น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ต่อขวดลิตร
  ●น้ำส้มสายชู 70% - 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อกระป๋อง
  ●กระเทียม - 2 กลีบ

สำหรับหมักต่อน้ำ 1 ลิตร:

●เกลือหยาบ - 2 ช้อนโต๊ะ
  ●น้ำตาล - 3 ช้อนโต๊ะ
  ●ถั่วพริกไทย - 5-6 ชิ้น
  ●ออลสไปซ์ - 3-4 ชิ้น
  ●ใบกระวาน - 2 ชิ้น,
  ●กานพลู - 1 ชิ้น

เตรียม:

ปอกเปลือกเนยดีกว่าเพื่อลบมันจะถูกเก็บไว้น้อยกว่ามาก แต่โดยหลักการแล้วเห็ดตัวเล็กไม่สามารถเอาออกได้ แต่เพียงลวกเห็ดที่ล้างด้วยน้ำเดือดและน้ำส้มสายชูแล้วระบายน้ำออก

ล้างน้ำมันที่สะอาดแล้วในน้ำ เห็ดขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วน เทลงในน้ำร้อน เพิ่มกรดอะซิติกลงในกระทะเพื่อให้เห็ดไม่มืด

เห็ดนำไปต้ม สะเด็ดน้ำ จากนั้นอีกครั้งเทน้ำเดือดสดและปรุงอาหารอีก 10 นาที

ทิ้งน้ำมันสำเร็จรูปลงในกระชอนแล้วสะเด็ดน้ำ

ปรุงน้ำดอง เพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำเดือดและต้มประมาณ 5 นาที ในขณะเดียวกันฆ่าเชื้อขวด ล้างพลาสติกคลุมอย่างดีและเทน้ำเดือด

ในขวดที่เตรียมใส่เนยโดยไม่ต้องบีบน้ำราดเทน้ำดอง จากนั้นใส่กระเทียมสับลงในเนย เทน้ำส้มสายชูลงในแต่ละขวด ใส่น้ำมันพืชต้ม ครอบคลุมธนาคารที่มีฝาปิด

เก็บในตู้เย็น

6. ผงเห็ด

ส่วนผสม:

●เห็ดป่า - 1 กก.
  ●กานพลู - 4 ตา
  ●พริกไทยดำ - 7 ถั่ว
  ●ผักชีบด - 0.5 ช้อนชา
  ● bay leaf - 1 ชิ้น

เตรียม:

แจกแจงเห็ดตัดสถานที่ที่ปนเปื้อนด้วยมีด หั่นเห็ดเป็นแผ่นบาง ๆ ร้อยสายด้ายหรือสายเบ็ดแขวนเหนือพื้นเตาที่ระยะ 50-60 ซม. แล้วปล่อยทิ้งไว้หลายวัน

เมื่อเห็ดแห้งสนิทใส่ในเครื่องปั่นและบดเป็นผง

ใส่กลีบพริกไทยดำและใบกระวานลงในครกและสับผสมกับเห็ด

เก็บผงเห็ดในที่มืดและเย็น คุณสามารถใช้มันเพื่อทำซุปซอสเห็ดและน้ำเกรวี่

7. เห็ดเค็มในอัลไต

ส่วนผสม:

● breaststones - 1 กก
  ●เกลือ - 40 กรัม (2 ช้อนโต๊ะโดยไม่ต้องเลื่อน)
  ● bay leaf - 1 ชิ้น
  ●ออลสไปซ์ - 5 ถั่ว
  ●รากมะรุม
  ●ผักชีฝรั่ง
  ●กระเทียม - 1-2 กลีบ

เตรียม:

ล้างเห็ดให้สะอาด ก่อนแช่เกลือจะต้องแช่เห็ดไว้ประมาณ 2-3 วันในน้ำเย็นและน้ำเค็ม ในกรณีนี้ให้เปลี่ยนน้ำวันละ 3-4 ครั้ง

ล้างกระทะเคลือบหรือขวดแก้วคอกว้าง วางเห็ดในชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ

คลุมด้วยผ้ากอซวางจานไว้ด้านบนแล้วใส่ลงไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดนั้นจำเป็นต้องมีน้ำเกลือ

ก้อนจะพร้อมใน 30-35 วัน

8. วิธีการดองเห็ดปอชินี

ส่วนผสม:

●เห็ดพอร์ชินี
  ●หมักต่อน้ำ 1 ลิตร
  ●น้ำส้มสายชู 6% - 100 มล
  ●เกลือ - 50 กรัม
  ● bay leaf - 1 ชิ้น
  ●พริกไทยดำ - 5 ถั่ว
  ●ออลสไปซ์ - 3 ถั่ว

เตรียม:

สำหรับการดองให้ใช้เห็ดพอชินี่ที่มีความหนาแน่นสูง ควรทำความสะอาดเห็ดที่มีเศษซากและล้างให้สะอาดตัดเห็ดที่มีขนาดใหญ่

ต้มเห็ดเล็กน้อย (ประมาณ 5 นาที) นำไปใส่ในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น

ปรุงน้ำดอง - ใส่เกลือน้ำส้มสายชูเครื่องเทศลงไปในน้ำแล้วนำไปต้ม

เพิ่มเห็ดพอร์ชินีลงในน้ำดองและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนเห็ดพักไว้ที่ด้านล่าง

เห็ดพร้อมทันทีสลายตัวในขวดฆ่าเชื้อเทน้ำดองที่เหลือม้วนขวด

การดองเห็ดเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคต เห็ดทุกชนิดมีความเหมาะสมสำหรับการทำเกลือ

วิธีทำเห็ดเกลือ

อกเกลือ

ทำความสะอาดเต้านมอย่างทั่วถึงและล้างออกด้วยน้ำเย็น หน้าอกใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นขนาดกลาง เรากระจายเห็ดในภาชนะและเทน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมงเพื่อทิ้งความขมขื่น จากนั้นต้มเห็ดในน้ำเค็ม (เกลือ 2 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 20 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำไหล เราไม่ได้เทน้ำ

ปอกเปลือกและสับกระเทียมและรากพืชชนิดหนึ่ง เห็ดวางไว้ในภาชนะที่มีหมวกของพวกเขาลงมาในหลายชั้น เกลือในแต่ละชั้นเลื่อนเหนือด้วยใบลูกเกด, กระเทียมและพืชชนิดหนึ่ง, เมล็ดผักชีฝรั่งและพริกไทย เราคลุมด้วยผ้ากอซแล้ววางน้ำหนักถ้าน้ำเกลือไม่เพียงพอ - เติมน้ำที่ต้มเห็ด ทิ้งเห็ดไว้เกลือ 2-3 วัน จากนั้นเราก็ทำการถ่ายเห็ดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วกดใบลูกเกดด้านบน เราปิดกระป๋องพร้อมฝาไนล่อนและเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน

Gruzdi - 1 กิโลกรัม, เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน) - 4-5 ช้อนโต๊ะ l. กระเทียม - 5-6 กลีบเมล็ดผักชีฝรั่ง - 5 ช้อนโต๊ะ ล., รากพืชชนิดหนึ่ง - 1 ชิ้น, พริกไทยดำ - 6 ถั่ว, ใบลูกเกด

Chanterelles เค็ม

เริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดชานเทอเรลอย่างละเอียดของสิ่งปนเปื้อนทั้งหมดและล้างให้สะอาดในน้ำเย็นและควรทำอย่างระมัดระวังระวังไม่ให้เห็ดเสียหาย จากนั้นให้ต้มชานชานเทลในน้ำเกลือประมาณ 15 นาทีแล้ววางลงบนตะแกรงแล้วรอจนกว่าของเหลวทั้งหมดจะระบายออกและเห็ดก็จะเย็นลง

หลังจากที่เราเทเกลือหนึ่งชั้นที่ด้านล่างของภาชนะแก้วหรือเคลือบฟันและวางเลเยอร์ของ chanterelles ด้วยแคปลงแล้วเทแต่ละชั้นด้วยเกลือหยาบ เมื่อภาชนะบรรจุเห็ดเต็มไปด้วยผ้าคลุมวงกลมหรือจานไม้ด้านบนและวางการกดขี่เบา ๆ (ตัวอย่างเช่นคุณสามารถใช้ขวดที่บรรจุน้ำ)

ออกจากเห็ดเป็นเวลา 3 วันจนกว่าพวกเขาจะให้น้ำผลไม้ จากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดใหม่และทำซ้ำการดำเนินการต่อไปจนกว่าการหดตัวจะเสร็จสมบูรณ์ จากนั้นชานเทอเรลควรถูกนำออกไปในห้องเย็นเพื่อเก็บรักษาต่อไป ชานเทอเรลจะพร้อมใน 1.5 เดือน

สำหรับ chanterelles ที่สดใหม่ 1 กิโลกรัม: เกลือหยาบ 50 กรัม (และเกลือปรุงอาหารในอัตรา 10 กรัมต่อเกลือ 1 ลิตรของน้ำ)

การแบ่งประเภทเห็ด

ทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรกล้างให้สะอาดแล้วแช่ในน้ำเป็นเวลาสามวัน (เปลี่ยนน้ำหลายครั้ง) จากนั้นต้มประมาณ 15-20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น ปล่อยให้น้ำไหลโรยเห็ดด้วยเกลือ วางเห็ดในกระทะ, ชั้นด้วยชิ้นส่วนของพืชชนิดหนึ่ง, ใบโอ๊ก, กานพลูและกลีบกระเทียม อยู่หนึ่งเดือนภายใต้การกดขี่ลดมันและหลังจาก 10 วันใส่เห็ดในธนาคารเทน้ำมันด้านบนและปิดฝา เก็บในที่เย็น

สำหรับเห็ดฤดูใบไม้ร่วง 3 กิโลกรัม (กับดักเห็ดและอื่น ๆ ): 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือหยาบ, มะรุม, ใบโอ๊ก, กานพลู, กระเทียม, น้ำมันพืช

เห็ด "สารพัน".

ปอกเปลือกเห็ดจากสิ่งสกปรกตัดราก มีความจำเป็นต้องแช่เห็ดเต้านมและ russules ในน้ำเย็นประมาณ 6 ชั่วโมงและก็เพียงพอที่จะล้างนมสีเหลืองเพียง ที่ด้านล่างของกระป๋องที่เตรียมไว้เทชั้นของเกลือและวางเห็ดที่นั่นเทเกลือ กดขี่อยู่ด้านบน เมื่อเห็ดตั้งถิ่นฐานเพิ่มมากขึ้นเพื่อให้ธนาคารที่เต็มไปด้านบน

ทิ้งไว้ 5 วันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นตรวจสอบว่าน้ำเกลือมีเพียงพอหรือไม่หากเพิ่มขึ้น หลังจากผ่านไป 15 วันเห็ดก็จะพร้อมและพวกมันจะต้องถูกย้ายไปยังที่เย็นเพื่อเก็บ

สำหรับเห็ด 1 กก. - เกลือ 40 กรัม (4 ช้อนชา)

เห็ดเค็มกับกระทืบ.

หลังจากที่เห็ดปอกเปลือกแล้วนำไปแช่น้ำอย่างน้อย 1 ชั่วโมงต้มในน้ำเค็มกับเครื่องเทศเป็นเวลา 20-30 นาที ระบายน้ำซุปล้างเห็ดในน้ำเย็นพับในกระชอนและปล่อยให้แห้ง หลังจากนั้นเพิ่มเครื่องเทศและเกลือลงในภาชนะบรรจุ (ในอัตรา 1.5-2 ช้อนโต๊ะล. เกลือต่อเห็ด 1 กก.) และคลุมด้วยผ้าเช็ดปากวงกลมและโหลด

เห็ดสามารถรับประทานได้ใน 3-5 วัน เห็ดมีรสเค็มตอนนี้คุณต้องช่วยพวกเขา เห็ดสามารถเก็บไว้ในอ่างหรือกระทะในห้องใต้ดินหรือตู้เย็นตาม เห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ แต่คุณสามารถใส่มันลงในไหและเติมน้ำมันพืชปิดฝาพลาสติกแล้วเก็บไว้ในที่เย็น จากจำนวนนี้จะได้รับ 5 ลิตร 0.8 ลิตร น้ำมันไม่อนุญาตให้น้ำเกลือหมักหรือราและถ้าเห็ดมีรสเค็มเกินไปพวกเขาสามารถล้างด้วยน้ำเย็น

ตามเนื้อผ้ากันยายนเป็นเดือนแห่ง“ การล่าสัตว์” สำหรับผู้เลือกเห็ดของเรา “ นักล่า” ที่ชอบธุรกิจและพึงพอใจอย่างมากดำเนินการจากหลุมหลบภัยและถังที่เต็มไปด้วย boletuses หรือแมลงวันมอส, boletus และ boletus ที่สง่างาม, เห็ดสีขาวและดำ, คลื่น, chanterelles, เนยและเห็ดน้ำผึ้ง และในปีนี้เห็ดยังมีขนาดใหญ่และอุดมสมบูรณ์อย่างน่าอัศจรรย์บางครั้งคุณไม่สามารถไปถึงป่าได้ แต่เต็มไปด้วยตะกร้า ...

แต่ฤดูกาลของ“ การล่าสัตว์เงียบ” นั้นไม่นานนักและเห็ดที่ตัดใหม่จะไม่ถูกเก็บรักษาดังนั้นในทันทีหลังจากกลับมาจากป่าผู้อยู่อาศัยในฤดูร้อนจะถูกนำไปแปรรูปพืชผล หากคุณได้คะแนนเต็มตะกร้ามันจะใช้เวลาในการทำความสะอาด ... พอที่จะคิดออกว่าจะนำพวกเขาไปยังตารางฤดูหนาวได้อย่างไร

และมีหลายวิธี: เห็ดสามารถแช่แข็งและดอง วันนี้เราจะมาพูดถึง ทำอาหารเห็ดเค็ม. ปรากฎว่ามีหลายวิธีในการเตรียมความพร้อมสำหรับฤดูหนาวนี้ขนมแสนอร่อยและมีสุขภาพดีที่รักในหมู่ประชาชนซึ่งมากกว่าหนึ่งครั้งจะช่วยให้พนักงานต้อนรับทั้งในการอดอาหารและวันหยุด

เห็ดอะไรที่เหมาะกับการทำเกลือ

ธรรมชาติช่วยเราได้ที่นี่: เห็ดทุกชนิดที่เรานำมาจากป่าต้องได้รับเกลือ คุณสามารถเกลือ:

• เห็ดพอร์ชินี;
• ต้นเบิร์ช;
• แอสเพน;
• เห็ดมอส (แตกต่างกัน, สีแดงและสีเขียว, เห็ดโปแลนด์);
• เห็ดชนิดหนึ่ง;
• gruzdy (พวกเขาเป็น gruzdy สีขาวดิบและถูกกฎหมาย);
• หน้าอกสีดำ (chernushki);
• หน้าอกสีเหลือง (คลื่นสีเหลืองรอยขีดข่วน);
• preloads (แห้งดำขาวและดำคล้ำ);
• เห็ดสีเหลือง;
• belyanko;
• chanterelles;
• รัสซัล (สีเขียว, ทอง, เขียว - แดง, น้ำเงิน - เหลือง, มะกอก, บึง, ตุรกี);
• วาลัวส์;
• พง (พวกเขายังเป็นต่างหู, earworms, plantains);
• backswimmers;
• เห็ด;
• เห็ดน้ำผึ้ง

เห็ดเกลือ

ดีที่สุดสำหรับการเค็ม  ถือว่าเป็นเห็ดท่อ ที่อร่อยที่สุด  เห็ดเค็มเป็นที่รู้จักในฐานะผู้ผลิต เห็ดหลอดในการดองมีรสชาติที่ผิดปกติ แต่จะใช้สำหรับเด็กเล็กและแข็งแรงสำหรับดองมิฉะนั้นหมวกจะกลายเป็นป้อแป้และรสจืดในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารและกระทืบที่เฉพาะเจาะจงจะหายไปอย่างสมบูรณ์

ขั้นตอนที่น่ายินดีที่สุดในการเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับฤดูหนาวคือการรณรงค์ให้พวกเขาอยู่ในป่าวางเห็ดในเหยือก (หรือบาร์เรล) และตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

และกระบวนการที่น่าเบื่อที่สุดใช้เวลาและมีความยาวเช่นเคยคือขั้นตอนการเตรียมการซึ่งรวมถึงการคัดแยกการทำความสะอาดและการแช่

การเรียงลำดับ

แนะนำให้ใช้เห็ดเสมอ จัดเรียงตามประเภท. ทำไม? เวลาที่ใช้ในการเติมเกลือนั้นแตกต่างกันสำหรับเห็ดแต่ละประเภท และถึงแม้ว่าสูตรของคุณยายของเราหลายคนแนะนำว่า "การทำเกลือร่วมกัน" (ได้รับเห็ดเค็มที่อร่อยที่สุด) แต่แต่ละชนิดจะต้องดำเนินการในรูปแบบที่แตกต่างกัน (เวลาแช่และการปรุงอาหารของพวกเขาจะไม่เหมือนกัน) แต่หลังจากการเตรียมการเบื้องต้นคุณสามารถใส่เห็ดในภาชนะเดียวสำหรับดองถ้าคุณคิดเช่นนั้น

การทำความสะอาด

เห็ดทำความสะอาดสิ่งสกปรกขจัดความเสียหายและล้างด้วยน้ำเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งล้างช่องตรงกลางของหมวก ในเห็ดใบไม้ขาจะถูกแยกออกจากหมวก สะดวกในการทำความสะอาดสิ่งสกปรกระหว่างลาเมลเลย์ด้านในด้วยแปรงสีฟันที่ไม่แข็งมาก รัสเซียและน้ำมันเอาผิวออกจากหมวก

  หากคุณวางแผนที่จะตัดเห็ดขนาดใหญ่สิ่งนี้สามารถทำได้ในระหว่างการทำความสะอาดจากนั้นจะสะดวกและง่ายต่อการทำงานมากขึ้น

ยุ่ย

แช่เห็ดเหล่านั้นที่มีน้ำผลไม้ (น้ำนม) เวลาที่ใช้ในกระบวนการนั้นขึ้นอยู่กับระดับความเป็นกรด (ความขม) ตามกฎแล้วให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดดังกล่าว:

• เห็ดและ Russula - ถือว่าเป็นไปได้ที่จะไม่แช่;
• หน้าอกสีขาว - สูงสุด 1 วัน ตัวเลือกเห็ดบางชนิดไม่ดูดนมสีขาวขนาดเล็ก
• คลื่น - มากถึง 1-1.5 วัน
• หน้าอกสีดำ, ผ้าขาว, ค่านิยม, พง, สมูทตี้, นักไวโอลิน - จาก 2 ถึง 3-5 วัน

สำหรับการอ้างอิง.   วันที่แช่เป็นค่าเฉลี่ยซึ่งจะได้รับในวรรณคดีเฉพาะ แต่ในความเป็นจริงแต่ละภูมิภาคมีรากฐานของตนเองตามการปฏิบัติในท้องถิ่นในระยะยาว ตัวอย่างเช่นในบางสถานที่ valui ไม่เปียก แต่ต้มในที่อื่น ๆ - หลังจากสามวันของการแช่พวกเขาจำเป็นต้องเทด้วยน้ำเดือดและในที่สาม - พวกเขาจะแช่อย่างน้อย 5 วัน ดังนั้นควรใช้ข้อมูลเฉลี่ยและคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญในพื้นที่

น้ำที่เห็ดแช่ต้องเปลี่ยน 2 หรือ 3 ครั้งต่อวัน ตัวเลือกเห็ดบางตัวเปลี่ยนโดยทั่วไปทุก 4-5 ชั่วโมง

เพื่อไม่ให้เห็ดเริ่มมีรสเปรี้ยวเกลือจะถูกเติมลงไปในน้ำเพื่อการแช่ (ไม่แนะนำเกลือเสริมไอโอดีน) ในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรและกรดซิตริกในอัตรา 2 กรัมต่อลิตรของน้ำ การเติมเกลือและกรดไม่ได้ช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของสารละลายอย่างน้อยวันละ 2 ครั้ง!

วิธีทำเห็ดเกลือ

เมื่อในที่สุดการทำความสะอาดและการบำบัดรักษาเสร็จสิ้นแล้วคุณสามารถถอนหายใจด้วยความโล่งอก: กระบวนการเกลือที่เหลือเป็นเรื่องง่ายรวดเร็วและน่าตื่นเต้นอย่างสร้างสรรค์

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาว

เห็ดเค็ม ในสามวิธี: แห้งเย็นและร้อน

เกลือแห้ง

วิธีการแบบแห้งนั้นสะดวกที่สุดและใช้เวลาน้อยที่สุด แต่น่าเสียดายที่วิธีนี้คุณสามารถเกลือเท่านั้น หมวกนมสีเหลือง  และ russules. มีการกล่าวถึงบนอินเทอร์เน็ตว่าแบล็กเบอร์รี่สมูทตี้และพงมีความเหมาะสมสำหรับการทำเกลือแบบแห้ง แต่เนื่องจากทั้งคู่มีน้ำผลไม้ที่มีฤทธิ์กัดกร่อนค่อนข้างมากเราจึงไม่แนะนำให้ใช้พวกเขาสำหรับการทำเกลือโดยไม่ต้องแช่

แต่เห็ดสีเหลือง - เห็ดในประเภทแรกพวกเขาจะอร่อยแม้ดิบโดยไม่ต้องดำเนินการใด ๆ ดังนั้นพวกเขายอดเยี่ยมสำหรับ salting แห้ง และรัสเซีย (ยกเว้นการเผาไหม้) ก็จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายหากไม่มีการประมวลผลเพิ่มเติม

ทำไมวิธีการที่เรียกว่าแห้ง? มันแตกต่างจากความเย็น“ เปียก” เท่านั้นที่เห็ดไม่เปียกโชกและไม่ล้างทำความสะอาด แต่เพียงทำความสะอาดขยะที่เกาะติดด้วยผ้านุ่ม ๆ )

เคล็ดลับจากเครื่องมือเลือกเห็ด:  ใน russulas ให้แน่ใจว่าได้ถอดหมวก - มันให้ความขมขื่น

กระบวนการเค็ม

ในภาชนะที่เตรียมไว้ (กระทะเคลือบถังหรือถังถังไม้และอื่น ๆ ) วางเห็ดในชั้นด้วยแคปลงเทแต่ละแถวของเกลือหยาบ (ในอัตรา 40 กรัมของเกลือต่อกิโลกรัมของเห็ด) ครอบคลุมแถวด้านบนด้วยผ้าสะอาดใส่วงกลมไม้แบน, ฝาเคลือบหรือวัตถุที่คล้ายกันอื่น ๆ ที่ด้านบนและกดด้วยโค้ง

รอยแตกอาจเป็นหินบริสุทธิ์ (ส่วนใหญ่มักจะเป็นหินแกรนิต) ซึ่งอยู่ในน้ำเดือดสำหรับการฆ่าเชื้อโรคซึ่งถูกห่อด้วยผ้ากอซ ที่บ้านขวดแก้วหรือขวดน้ำพลาสติกมักจะถูกกดขี่ การกดขี่หินปูนและโลหะไม่เป็นที่ยอมรับ

หลังจากผ่านไป 3-4 วันเห็ดก็จะสงบลงและให้น้ำผลไม้ก็จะสามารถรายงานใหม่ได้ และคุณสามารถถ่ายโอนไปยังกระป๋องที่เตรียมไว้แล้วส่งไปยังตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเพื่อเก็บ เห็ดจะพร้อมใช้งาน 7-10 วันหลังจากบุ๊กมาร์กครั้งสุดท้าย

หากการเตรียมไปในเมืองและไม่มีสถานที่ในตู้เย็นสำหรับเก็บเห็ดคุณสามารถถ่ายโอนไปยังกระป๋องนึ่งที่เตรียมไว้เทน้ำเกลือสดและฆ่าเชื้อ: 0.5 ลิตรกระป๋อง - 30 นาทีและลิตร - 40 นาที

เกลือเย็น

การทำเกลือแบบเย็นเป็นวิธีหนึ่งในการทำเกลือโดยไม่ใช้ความร้อน พวกเขาทำความสะอาดและล้างเห็ดแช่ milkers (ตามคำแนะนำที่เราพูดสูงขึ้นเล็กน้อย) จากนั้นไปที่กระบวนการเกลือโดยตรง

ที่ด้านล่างของภาชนะที่เตรียมวาง (เพื่อลิ้มรสและโดยการเลือก) ใบกระวาน, ถั่ว allspice, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, รากพืชชนิดหนึ่งและใบ, กลีบ, เมล็ดยี่หร่า, กิ่งและใบ blackcurrant, ใบเชอร์รี่และต้นโอ๊กและอื่น ๆ ไม่แนะนำให้วางเครื่องเทศมากเกินไปเพื่อไม่ให้รบกวนกลิ่นและรสชาติของเห็ดเอง แม่บ้านหลายคนไม่ใส่เลย สารเติมแต่งกลิ่นหอมพิจารณาเรื่องนี้จะฟุ่มเฟือยอย่างสมบูรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในความสัมพันธ์กับเห็ดเห็ดนมสีเหลืองและคุณค่า ดังนั้นเช่นเคยตัวเลือกเป็นของคุณ

วางเห็ดในหมวกเป็นแถวพวกเขาจะโรยด้วยเกลือหยาบ (ในอัตรา 40-50 กรัมของเกลือสำหรับเห็ดแต่ละกิโลกรัม) หลังจากวางเห็ดทั้งหมดแล้วด้านบนคุณต้องใส่ผ้าสะอาด (ไม่ใช่ใยสังเคราะห์!) ปิดด้วยวงกลมและกดลงด้วยการกดขี่

หากใส่เกลือลงในกระป๋อง 3 ลิตรขวดน้ำหรือถุงพลาสติก 2-3 ใบ (เพื่อความน่าเชื่อถือซ้อนกันซึ่งอยู่ภายในซึ่งเป็นน้ำ) อาจกลายเป็นการกดขี่

เห็ดภายใต้การกดขี่คั้นน้ำผลไม้และชำระทุก 2-3 วัน จากนั้นคุณสามารถรายงานชุดใหม่จากด้านบน - ต่อ ๆ ไปจนกว่าเห็ดจะหยุดจ่ายและถังทั้งหมดเต็ม

  เคล็ดลับจากเครื่องมือเลือกเห็ด:  หากน้ำไม่ได้รับการหลั่งในปริมาณที่เพียงพอ (เพื่อให้เห็ดปกคลุมด้วย) จะต้องเพิ่มน้ำหนักของแอก หากหลังจากน้ำผลไม้ไม่เพียงพอคุณควรเติมน้ำเกลือ (ตามเกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

เมื่อภาชนะบรรจุเต็มหรือคุณพบปริมาณของเห็ดเค็มเพียงพอให้ปิดฝาภาชนะด้านบนแล้วโอนไปยังที่เย็น (ห้องใต้ดินห้องใต้ดิน)

เห็ดเค็มเย็นจะพร้อมใช้งาน:

• เห็ด - หลังจาก 10-12 วัน
• หน้าอกสีขาวและผักโขม - หลังจาก 1.5 เดือน
• มูลค่า - หลังจาก 2 เดือน

  เวลาจะถูกพิจารณาหลังจากเพิ่มส่วนสุดท้ายลงในบุ๊คมาร์ค

มีอีกวิธีในการดองเห็ดเย็น:
  ด้วยวิธีการนี้เห็ดจะถูกซ้อนในเครื่องเทศและสมุนไพรในแถวซึ่งจะถูก spiced อีกครั้งทุก 5-8 ซม. และโรยด้วยเกลือหยาบ เมื่อเห็ดทั้งหมดซ้อนกันน้ำต้มเย็นจะถูกเทลงในถังวงกลมวางอยู่ด้านบนและวางการกดขี่ (เพื่อให้เห็ดอยู่ใต้น้ำเกลือ)

หลังจากการตกตะกอนของเห็ดเช่นเดียวกับในวิธีการก่อนหน้านี้คุณสามารถเพิ่มส่วนใหม่ ภาชนะที่บรรจุจะถูกปิดและย้ายไปยังที่เย็น

Gruzdi ในอัลไต

• เห็ด - 10 กก.
• เกลือ - 400 กรัม
• ผักชีฝรั่ง - 35 กรัม
• พืชชนิดหนึ่งขูด - 18 กรัม
• กระเทียม - 40 กรัม
• allspice - 40 ชิ้น;
• ใบกระวาน - 10 ชิ้น

สูตรของ:

1. เห็ดทำความสะอาดล้างและแช่น้ำประมาณ 2-3 วัน
2. ขยับด้วยเครื่องเทศเก็บในน้ำเกลือภายใต้ความกดดัน
3. เห็ดพร้อมที่จะให้บริการบนโต๊ะใน 30-40 วัน

  ในวิดีโอต่อไปนี้ - เกลือของเห็ดในทางที่เย็น คุณสามารถเห็นจุดเริ่มต้นของกระบวนการ ...

  ... และผลลัพธ์ของการเติมเกลือ

น้ำเกลือร้อน

วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีสำหรับเห็ด tubular และสำหรับ lamellar การเตรียมการเบื้องต้นทั้งหมดสำหรับการทำเกลือจะดำเนินการตามมาตรฐาน: ทำความสะอาดเห็ดล้าง; ที่ขา lamellar จะต้องถูกตัด, หมวกที่มีขนาดใหญ่เกินไป - ตัด คนที่เป็นท่อไม่จำเป็นต้องแช่เบื้องต้น แต่คนที่เป็นกรดแลคติกจะถูกแช่ก่อนเกลือร้อน

  หลังจากการเตรียมการเบื้องต้นเห็ดจะต้มสิ่งนี้จะกำหนดชื่อของวิธีการ

เห็ดวางอยู่ในน้ำเค็มต้ม (50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วต้มนับเวลาจากเวลาที่ต้มด้วยเห็ดแล้ว:

• เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ด, ผีเสื้อ - 10-15 นาที;
• russula และ travushki - 10-15 นาที;
• หน้าอกและ podgruzki - 7-10 นาที
• champignons - 10-15 นาที;
• agarics น้ำผึ้ง - 25-30 นาที
• ค่า - 30-35 นาที
• chanterelles - 15-20 นาที
• หญ้าฝรั่น - 2-3 ครั้งเทด้วยน้ำเดือด

บางคนต้มเห็ดในน้ำเดือดนาน 10-20 นาทีแทนที่จะเดือดเปลี่ยน 3-4 ครั้งหลังจากเย็นตัวอื่น ๆ มักจะ 40-45 นาที เดือด - เพื่อความซื่อสัตย์ ความพร้อมของเห็ดสามารถถูกกำหนดโดยสัญญาณภายนอก: เมื่อพวกเขาตกลงไปที่ด้านล่างและยาต้มดูโปร่งใส เห็ดปรุงสุกอย่างถูกต้องยังคงแข็งแรงและยืดหยุ่น

นำเห็ดลวกออกมารอให้เย็นแล้วใส่ในภาชนะที่เลือกแล้วเทเกลือ (ในอัตรา 2-3% ของเห็ดรวม) และเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องเทศตามที่คุณต้องการ เทน้ำเกลือที่ปรุงเสร็จแล้วใส่ร่มผักชีฝรั่งและกระเทียมลงไป นอกจากนี้ยังแนะนำให้เทน้ำมันพืชด้านบนด้วยชั้น 1 ซม.

เห็ดดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +3 ... + 4ºС พวกเขาจะพร้อมในเดือนแม้ว่าหลายคนเริ่มใช้ก่อนหน้านี้

ในวิดีโอถัดไป - เกลือไนเจลล่าวิธีที่ร้อน

ช่วยเห็ด

เหมาะสำหรับเห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, เห็ด, เนยและเห็ดน้ำผึ้ง

ในการเตรียมตัวคุณจะต้อง:

• เห็ด - 1 กก.
• เกลือ - 45-60 กรัม
• น้ำ - 200 มล.

สูตรของ:

1. ปอกเปลือกและล้างเห็ดประมาณ 8-10 นาที จุ่มในน้ำเดือดเค็ม
2. จากนั้นสะเด็ดน้ำใส่เห็ดใส่ขวดโหลฆ่าเชื้อเทน้ำมันพืชต้มมัดคอด้วยกระดาษ
3. เก็บในตู้เย็น

  ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังกล่าวสามารถดองทอดและตุ๋นใช้สำหรับซุปและอาหารจานหลัก

เป็นเรื่องที่น่าสนใจเสมอว่าตัวเลือกเห็ดที่มีประสบการณ์ของคนรุ่นก่อนจะเตรียมการอย่างไร (เมื่อพวกเขารอดชีวิตมาได้หลายปีการบริโภคเห็ดสดและเห็ดกระป๋องเป็นประจำทุกปีจากนั้นพวกเขาก็ทำทุกอย่างถูกต้อง)

ดังนั้นวิดีโอต่อไปนี้มีความน่าสงสัย - นี่คือเห็ดเกลือตามสูตรของคุณยาย Petrovna))

การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

มักจะเก็บเห็ดเค็ม ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +3 ... + 4ºС. พยายามอย่าให้พวกมันค้าง (สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อเก็บช่องว่างไว้ที่ระเบียงของอพาร์ตเมนต์ในเมือง) - หากเป็นเช่นนี้เห็ดจะสูญเสียรสชาติโดยไม่สามารถเพิกเฉยและเริ่มสลาย แต่อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นแม้จะเล็กน้อยก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์เช่นกันหากคลังเก็บเหนือ +5 ... +6 ° C เห็ดอาจกลายเป็นกรดและเชื้อรา

เก็บเห็ดเค็มอย่างถูกต้อง

ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้มั่นใจว่า เห็ดดองที่ปกคลุมอยู่เสมอ; ถ้ามันระเหยให้เติมน้ำต้มทันที

ถ้าอยู่ด้านบน แม่พิมพ์ปรากฏขึ้น  - คุณต้องเปลี่ยนผ้าเป็นอีกอันหนึ่ง (ถ้าคุณต้องการทิ้งผ้าเก่าไว้มันไม่เพียงพอที่จะล้างออก แต่คุณต้องล้างและต้ม) ล้างวงกลมและการกดขี่ให้ทั่วแล้วล้างออกด้วยน้ำเดือด 2-3 ครั้ง เพื่อให้เห็ดไม่ปั้นคุณสามารถเทน้ำมันดอกทานตะวันลงในน้ำเกลือ (ก่อนหน้านี้คุณต้องต้มให้มัน): มันจะสร้างการป้องกันเพิ่มเติมจากการแทรกซึมของอากาศและจุลินทรีย์

ในสมุดบันทึกของนายหญิง

• ดีที่สุดในการแสดงเกลือ mlechniki  - เห็ด, อวนลาก, เห็ด, รัสเซียและชานเทอเรล;
• หากคุณกำลังวางแผนที่จะเกลือ เห็ดท่อเลือกเฉพาะเด็กและแข็งแรงสำหรับผู้สูงอายุหมวกจะนุ่มและไม่มีรสและลักษณะของเห็ดเค็มจะขาดหายไปอย่างสมบูรณ์
• เพื่อง่าย ถอดหมวกออก  ที่เนยพวกเขาสามารถ 3 นาที ลวกในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก (ต่อน้ำ 1 ลิตรเกลือ 20 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม) และทำให้เย็นทันที
• รากและใบของพืชชนิดหนึ่งไม่เพียง แต่จะทำให้เห็ดมีความคมชัดเผ็ด แต่ยังช่วยปกป้องพวกเขาจากความเปรี้ยว;
• สีเขียว ก้านลูกเกดดำ  กลิ่นหอมน่ารื่นรมย์จะมาที่เห็ดเค็มและ ใบโอ๊กและเชอร์รี่  - ความแข็งแรงและขบเคี้ยวน่ารับประทาน
• เห็ดนมสีเหลือง, หน้าอกสีขาวและผ้าขาว ไม่มีเครื่องเทศและสมุนไพรใด ๆเพื่อที่จะไม่ให้กลบกลิ่นหอมยางของคุณเอง;
• หลังจากแช่เห็ด จะมีน้ำหนักมากขึ้นเนื่องจากพวกมันจะรับความชื้นจึงต้องนำมาพิจารณาเมื่อคำนวณแท็บเกลือ

• ไม่อนุญาต  เห็ดดองในจานดีบุกชุบสังกะสีและในหม้อดิน ตัวเลือกที่ถูกต้องที่สุดคืออ่างหรือถังของต้นไม้ผลัดใบ (ไม่ใช่ต้นแอสเพน!) หรือกิน; ในสภาพของเมือง - ขวดแก้วและภาชนะเคลือบ;
• บางครั้งยากที่จะตรวจสอบ น้ำหนักของการกดขี่  สำหรับภาชนะขนาดใหญ่ ตัวอย่างเช่นบนถังขนาด 50 ลิตรที่เต็มไปด้วยเห็ดน้ำหนักของการกดขี่ควรอยู่ที่ 8-10 กิโลกรัม
• ก่อนการใช้งานควรใช้เห็ดเค็ม ล้างออกหรือแช่ในน้ำเย็นพวกเขาต้องผัดหลังจากแช่แล้ว
• น้ำที่เห็ดพอร์ชินีสุกboletus และ boletus สามารถต้มได้ (ประมาณครึ่งหนึ่ง) บรรจุขวด (สามารถฆ่าเชื้อได้!) และเก็บไว้ในที่เย็น และในฤดูหนาวจะใช้สำหรับทำซอสและซุป

  เห็ดเกลือถือเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดของเรา เราตรวจสอบเฉพาะช่วงเวลาพื้นฐานของการทำเกลือพื้นฐาน แต่สิ่งที่เห็ดของคุณจะอยู่บนโต๊ะ - เค็มมากหรือน้อยเผ็ดร้อนหรือไม่กรุบหรือไม่ - มันขึ้นอยู่กับคุณ

การทำความสะอาดเห็ดเป็นวิธีการเก็บเกี่ยวที่ง่ายและพบได้บ่อยที่สุด เห็ดกระป๋องในสารละลายเกลือเข้มข้นใช้สำหรับซุปเครื่องเคียงอาหารทานเล่น marinades และ stewing เห็ดที่รับประทานได้เกือบทุกประเภทจะเข้าสู่การปรุงเกลือรวมถึงเห็ดนมและเห็ดที่ได้จากการนวด

เห็ดสำหรับดองควรสดใหม่แข็งแรงไม่สุกเกินไปไม่เวิร์มและไม่ยับ พวกเขาควรจะเรียงตามขนาดประเภทและเกรดและขาที่ถูกเล็ม ในเนยและรัสเซียนอกจากนี้ผิวด้านนอกจะต้องถูกลบออก ก่อนที่จะทำการล้างเห็ดจะถูกล้างอย่างดีวางในกระชอนและล้างด้วยการจุ่มลงในถังน้ำเย็นซ้ำ ๆ ไม่ควรเก็บเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานานเนื่องจากหมวกเห็ดโดยเฉพาะผู้สูงอายุดูดซับได้ดี

หลังจากล้างทำความสะอาดแล้วเห็ดจะถูกทำความสะอาดด้วยใบยึด, โคน, ดิน, ทราย, บริเวณที่เสียหายและส่วนล่างจะถูกตัดที่ขา เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นเหมือนกัน เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งไว้ให้หมด

เห็ดบางชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดที่มีไขมัน, เห็ด, เห็ด, หญ้าฝรั่นและเห็ดมีสารออกซิไดซ์ได้ง่ายที่มืดลงอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในระหว่างการทำความสะอาดและตัดเห็ดจะถูกวางลงในหม้อทันทีซึ่งมีโซเดียมคลอไรด์ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม (เพิ่มจากน้ำ 1 ลิตร)

มีหลายวิธีพื้นฐานของเห็ดเกลือ:

1. เห็ดดองแห้ง
2. ดองเย็นของเห็ด
3. ดองเห็ดร้อน
4. การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

เห็ดดองแห้ง

มีการเก็บเกี่ยวเฉพาะเห็ดนมสีเหลืองและพงในที่แห้ง: ทำความสะอาดเห็ด, ไม่ล้างและเช็ดด้วยผ้านุ่มที่สะอาดเท่านั้น, วางเรียงเป็นแถวและโรยปานกลางด้วยเกลือ, ปูด้วยผ้าใบที่สะอาดและกดราคาก้อนหิน

น้ำผลไม้ควรออกมาที่แอกและปิดฝาเห็ดไว้ด้านบน เห็ดดังกล่าวรักษากลิ่นหอมตามธรรมชาติและรสชาติที่เป็นยางของพวกมันดังนั้นเครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมจะไม่ถูกใส่เข้าไป เห็ดดังกล่าวพร้อมใช้งานใน 7-10 วัน

ดองเย็นของเห็ด

Salting เย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่ต้องปรุงอาหารล่วงหน้า (เห็ดสีเหลือง, แม่สุกร, สมูทตี้, หน้าอก, แมลงวันไก่, รัสเซล ฯลฯ ) มันเกี่ยวข้องกับการแช่เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างเป็นเวลา 1-2 วันในการทำงานหรือมักจะแทนที่น้ำ นอกจากนี้คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็ม (ในอัตรา 10 กรัมของเกลือและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เมื่ออายุมากขึ้นในห้องเย็น: ขมและวาลลิ - 3 วัน, เต้านมและโหลด - 2 วัน, ขาวและกับดัก - 1 วัน เมื่อแช่เห็ดในสารละลายเกลือต้องเปลี่ยนอย่างน้อยวันละสองครั้ง ไม่สามารถแช่ขิงและรัสเซิลได้

แทนที่จะแช่เห็ดสามารถลวกในน้ำเดือดที่มีเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรโดยแช่ในสารละลายที่ต้ม ระยะเวลาของการลวก: เห็ด - 5–6 นาที, โหลด, chanterelles, ขม, valui - 15-20 นาที คุณสามารถเติมในผ้าขาวและกับดักด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากลวกแล้วเห็ดจะถูกทำให้เย็นลงในน้ำเย็นและปล่อยให้ระบายออกมา

ต่อจากนั้นพวกเขาจะถูกวางในชั้นในถังด้านล่างซึ่งก่อนหน้านี้โรยด้วยเกลือเทเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตราร้อยละ 3-4 ของน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ (สำหรับ 1 กก. ของเห็ด, 50 กรัมของเกลือสำหรับเห็ด, Milkwort และ Russula 40 กรัม) กระเทียมสับผักชีฝรั่งใบเชอร์รี่ลูกเกดหรือพืชชนิดหนึ่งเมล็ดยี่หร่า เห็ดกระจายกับหมวกของพวกเขาลงและชั้นไม่เกิน 6 ซม.

ภาชนะที่เต็มไปด้วยยอดเขาถูกปกคลุมไปด้วยผืนผ้าใบพวกเขาทำการกดขี่เบา ๆ และหลังจาก 1-2 วันพวกเขาจะพาพวกเขาไปยังที่เย็น เมื่อเห็ดกลั่นตัวออกมาตั้งหลักแล้วให้น้ำผลไม้เพื่อเติมอาหารใส่เห็ดที่เตรียมสดใหม่ให้กับพวกเขาหรือย้ายพวกมันจากถังหรือถังอื่นตามมาตรฐานเกลือและลำดับการเรียงซ้อน หลังจากเติมเห็ดแต่ละครั้งวงกลมจะถูกตั้งค่าและถูกกดขี่ จากนั้นถังจะถูกนำออกไปยังห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินเย็นเพื่อเก็บรักษา

หลังจากเติมถังหลังจากนั้นประมาณ 5-6 วันคุณต้องตรวจสอบว่าเห็ดมีผักดองหรือไม่ หากหลังยังไม่เพียงพอมีความจำเป็นต้องเพิ่มภาระหรือเพิ่มสารละลายเกลือที่อัตรา 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลา 1–1.5 เดือนในการเติมเกลือให้เสร็จสมบูรณ์ ควรเก็บเห็ดที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 1 และไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส

ดองเห็ดร้อน

น้ำเกลือร้อนมีดังนี้ เรียงเห็ดแล้วล้างทำความสะอาด ในสีขาว, เห็ดชนิดหนึ่งและหมวกเห็ดชนิดหนึ่ง, รากจะถูกตัดซึ่งสามารถเค็มแยกต่างหากจากหมวก หมวกขนาดใหญ่ถ้าพวกเขาใส่เกลือกับคนตัวเล็กสามารถตัดเป็น 2-3 ส่วน เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและแช่ไว้ใน 2-3 วัน

0.5 ถ้วยน้ำ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) เทลงในกระทะใส่เกลือและวางบนกองไฟ เห็ดใส่ในน้ำเดือด ในระหว่างการปรุงอาหารเห็ดจะต้องกวนเบา ๆ ด้วยความร่าเริงเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อน้ำเดือดคุณจะต้องเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่พริกไทยใบกระวานปรุงรสอื่น ๆ และปรุงอาหารด้วยการกวนอย่างนุ่มนวลนับจากช่วงเวลาที่เดือด: เห็ดพอร์ชินีเห็ดตุ๋นและเห็ดตุ๋น 20-25 นาทีและ 20 ถึง 20 นาที Russula 10-15 นาที

เห็ดมีความพร้อมเมื่อพวกเขาเริ่มที่จะลงไปด้านล่างและน้ำเกลือจะกลายเป็นโปร่งใส เห็ดปรุงสุกจะถูกวางไว้อย่างระมัดระวังในจานกว้างเพื่อให้พวกเขาเย็นอย่างรวดเร็ว เห็ดระบายความร้อนด้วยสามารถโอนด้วยน้ำเกลือลงในถังหรือกระป๋องและปิด น้ำเกลือไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของน้ำหนักของเห็ด เห็ดพร้อมใช้งานใน 40-45 วัน

เมื่อดองร้อนเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัมจะได้รับ: เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 1 ชิ้น, 3 ชิ้น พริกไทย 3 ชิ้น กานพลู, ผักชีฝรั่ง 5 กรัม, ใบแบล็กเคอแรนท์ 2 ใบ

การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

ควรเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิ 5-6 องศาเซลเซียส แต่ไม่ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมิต่ำเห็ดจะหยุดแตกสลายและสูญเสียรสชาติ การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 6 ° C อาจทำให้เกิดกรดและการเน่าเสีย

มีความจำเป็นต้องตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากน้ำเกลือระเหยไปและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมดให้เติมน้ำต้มเย็นลงในจาน ในกรณีของแม่พิมพ์วงกลมและผ้าจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและน้ำเค็มเล็กน้อย ราบนผนังของอาหารเช็ดด้วยเศษผ้าที่สะอาดแล้วแช่ในน้ำร้อน

ในสารละลายเกลือเชื้อราจะไม่ได้รับการเก็บรักษาอย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์มี จำกัด แต่ไม่หยุด น้ำเกลือที่หนาขึ้นจะเก็บเห็ดได้ดีกว่า แต่ในกรณีนี้เห็ดกลายเป็นเกลือดังนั้นพวกเขาเกือบสูญเสียคุณค่าของพวกเขา ในทางตรงกันข้ามอ่อนแอในน้ำเกลือเกิดขึ้นหมักกรดแลคติกและการหมักเห็ด แม้ว่าการหมักแบบนี้จะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยวและการใช้เห็ดอย่างแพร่หลายในอาหารเป็นไปไม่ได้

เพื่อไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ดควรวางในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากคุณคลุมธนาคารด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้วจากนั้นในห้องที่ชื้นและอบอุ่นน้ำในธนาคารจะระเหยและเห็ดก็จะขึ้นรา

คุณรู้ไหมว่า:

แฟน ๆ ของ“ การล่าเงียบ” มักจะพบกับสถานการณ์เช่นนี้เมื่อพวกเขาสามารถเลี้ยงญาติเพื่อนบ้านและคนรู้จักทั้งหมดด้วยเห็ดที่เก็บได้และจะมีถังอีกหลายอัน ในกรณีเช่นนี้คุณควรใส่เห็ด: เก็บไว้อย่างดีและอร่อย - คุณจะต้องกินใจ ทุกคนไม่เพียงรู้วิธีการเกลือเห็ดอย่างถูกต้อง แต่นี่ไม่ใช่เรื่องยากเลย

โหมโรง

  ก่อนอื่นเห็ดจะถูกจัดเรียงและแยก "แกะออกจากแพะ" ในความเป็นจริงเห็ดทุกชนิดมีความเหมาะสมสำหรับการทำเกลือยกเว้นเห็ดที่เป็นพิษ ผู้ชอบที่สมบูรณ์แบบชอบที่จะดองเห็ดโดยเรียงลำดับพวกเขาก่อนตามประเภท: เห็ดกับเห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดกับเห็ด, เห็ดถึงเต้านมและอื่น ๆ ผู้ที่มองสิ่งต่าง ๆ ได้ง่ายขึ้นเห็ดรวมกัน สิ่งสำคัญคือพวกเขาไม่ได้แตกต่างจากกันอย่างรวดเร็วในรสชาติ โดยทั่วไปแล้วเห็ดทูน่าจะไม่ได้รับเกลือ แต่ผู้ที่ชื่นชอบในการทดลองทำเกลือก็คือเห็ดชนิดสีขาวและน้ำตาล แต่ส่วนใหญ่เห็ด lamellar ไปเกลือ: เห็ดสีดำและสีขาว, เห็ดน้ำผึ้ง, russula, trelushki, ค่าขม¸และของขวัญอื่น ๆ ของป่า

มันจะดีในการทำความสะอาดเห็ดที่เก็บรวบรวมจากสิ่งสกปรก ทางที่ดีควรล้างออกด้วยน้ำอุ่น แต่ถี่ถ้วน ควรตัดขาของเห็ดถ้าเห็ดมีขนาดใหญ่ โดยทั่วไปแล้วหยิบเห็ดที่มีขนาดเท่ากัน

เห็ดบางชนิดมีความขมดังนั้นจะต้องแช่ก่อนเกลือนั่นคือเก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายวัน ตัวอย่างเช่นคลื่นและ bitters จะถูกแช่เป็นเวลาสามวันหน้าอก - ถึงห้าวันถ้ามีขนาดใหญ่มากก็เพียงพอที่จะรับภาระในน้ำเป็นเวลาสองวัน แน่นอนว่าน้ำจะต้องเปลี่ยนเป็นสดเป็นระยะ

เห็ดแห้งและเย็น

เห็ดที่สะดวกที่สุดสำหรับการดองคือเห็ด พวกเขาไม่จำเป็นต้องล้าง - เช็ดด้วยผ้าเช็ดปากก็เพียงพอแล้ว บางคนไม่เห็นจุดในการดองเห็ดสีเหลือง แต่กินพวกเขาดิบเพียง แต่ถ้าคุณกำลังจะเอาเห็ดใส่เกลือให้เตรียมขนาดที่เหมาะสมเกลือและผักชีลาวหรือเมล็ดที่เหมาะสม เกลือจะต้องใช้สักที่หนึ่งช้อนโต๊ะต่อกิโลกรัมของเห็ด เห็ดดองในที่แห้ง

นมสีเหลืองจะถูกวางซ้อนกันเป็นชั้นในภาชนะ (กะทะหรือถัง) โดยใส่หมวกลงไปราดผักชีลาวและเกลือให้ทั่วเห็ดแต่ละชั้น วางจานไว้ด้านบนและวางการกดขี่ไว้ บทบาทของการกดขี่สามารถทำได้โดยกระป๋องหรือกระป๋องน้ำก้อนกรวดที่สะอาด (สะอาด!) หรือรูปปั้นทองสัมฤทธิ์ในครอบครัว - อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือเห็ดให้น้ำในสองสามชั่วโมง คุณจะเห็นสิ่งนี้ทันที - ของเหลวที่เพิ่มขึ้นเหนือจานครอบคลุมเห็ดอย่างสมบูรณ์ ในรูปแบบนี้เห็ดจะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสามวัน ทันทีที่มีกลิ่นเปรี้ยวลักษณะปรากฏขึ้นทำความสะอาดภาชนะบรรจุในที่แห้งและเย็น หากกระทะขนาดใหญ่ไม่พอดีในตู้เย็นให้ใส่เห็ดในขวดแก้วที่สะอาดและลวกด้วยฝาปิด เพิ่งเห็นว่าน้ำเกลือครอบคลุมเห็ดอย่างสมบูรณ์มิฉะนั้นจะไม่สามารถหลีกเลี่ยงเชื้อราได้ เมื่อได้รับความเย็นกระป๋องสามารถนำออกสู่ชานและเก็บไว้ที่นั่นตลอดฤดูหนาว และคุณสามารถลองเห็ดหญ้าฝรั่นเค็มสามวันหลังจากเกลือ

เห็ดอื่น ๆ - agarics น้ำผึ้ง, เห็ดนม, กับดัก, รัสเซีย - เกลือในทางเย็นนั่นคือด้วยการแช่ หลังจากแช่เห็ดจะวางในภาชนะในชั้นโรยด้วยเกลือและเพิ่มพืชชนิดหนึ่ง, ใบโอ๊กและลูกเกด, allspice, ใบกระวาน เกลือยังต้องการเห็ดประมาณ 40-50 กรัมต่อกิโลกรัมและใส่เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส ด้านบนของเห็ดวางการกดขี่และตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดไม่ยื่นออกมาจากน้ำเกลือ เมื่อเวลาผ่านไปเห็ดก็จะตกลงดังนั้นถ้าคุณไปป่าอีกครั้งและนำเห็ดอีกชุด - อย่าลังเลที่จะรายงานส่วนใหม่ลงในภาชนะ เห็ดดองเย็นจะพร้อมในประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง

น้ำเกลือร้อน

สำหรับเกลือร้อนให้ต้มเห็ดในน้ำเกลือ แต่น้ำเกลือเองไม่ต้องการมากนัก - เห็ดจะให้ของเหลวส่วนเกินระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร สำหรับเห็ดหนึ่งกิโลกรัมคุณจะต้องใช้น้ำ 125 มล. เกลือสองช้อนโต๊ะ (ธรรมดาไม่มีไอโอดีน) ใบกระวานใบลูกเกดสองใบพริกไทยหนึ่งลูกสามกลีบ เริ่มปรุงเห็ดด้วยการเทน้ำครึ่งแก้วลงในกระทะและวางเห็ด ผัดเห็ดและเอาโฟมที่เกิดขึ้นในเวลา มีการเพิ่มเครื่องเทศในระหว่างกระบวนการทำอาหาร

เห็ดปรุงสุกนาน - ไม่เกิน 20 นาที หากเห็ดพร้อมคุณจะสังเกตเห็นได้ทันที: พวกมันจะจมลงไปที่ก้นกระทะ จากนั้นเห็ดจะถูกดึงออกมาด้วยช้อน slotted และวางในอ่างหรือภาชนะกว้างอื่น ๆ เพื่อให้เย็นเร็วขึ้น หลังจากทำความเย็นเห็ดจะถูกจัดวางในขวดโหลที่สะอาดและแห้งแล้วราดด้วยน้ำเกลือร้อน เห็ดจะพร้อมสักที่ใน 45 วัน คุณต้องเก็บเห็ดดองด้วยการปิดฝาด้วยพลาสติกและจัดเรียงใหม่ในที่แห้งและเย็น - ในตู้เย็นหรือ (ถ้ามี) ในห้องใต้ดิน