แผนที่เทคโนโลยีในการทำอาหาร มันคุ้มที่จะสั่งแผนที่เทคโนโลยีของอาหารหรือไม่? ตัวอย่างแผนที่เทคโนโลยีของจานยูเครน
ปัจจุบันตามกฎแล้วองค์กรส่วนใหญ่พัฒนาอาหารจานเด่น (โดยหลักการแล้วอาหารจานเด่นคืออาหารใด ๆ ที่ไม่ได้ทำตามการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีหรือการรวบรวมสูตรอาหาร) สำหรับผลิตภัณฑ์ (จาน) ดังกล่าวองค์กรต้องพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTC) รูปแบบและเนื้อหาของ TTK ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2015 อยู่ภายใต้การควบคุมโดย GOST 31987-2012
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงตามกฎแล้วการพัฒนา TTK ทำให้เกิดความยากลำบากและในหลาย ๆ กรณีการพัฒนา TTK เกี่ยวข้องกับพ่อครัวและนักบัญชี - เครื่องคิดเลขดังนั้นเอกสารที่ได้จึงไม่ค่อยตรงตามข้อกำหนด ในสถานประกอบการหลายแห่งการพัฒนา TTK ลดลงเป็นการเตรียมสูตรอาหารและการเติมเทคโนโลยีการเตรียม (แผนที่เทคโนโลยีปกติ) เอกสารดังกล่าวไม่สอดคล้องกับกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร (TR CU 021-2011) เป็นผลให้ บริษัท จ่ายค่าปรับจำนวนมากสำหรับการไม่ปฏิบัติตามเอกสารประกอบกับข้อกำหนด
ในปี 2550 มีการแก้ไข "กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ" (กฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 05/10/2007 ฉบับที่ 276) ซึ่งกำหนดให้สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องระบุคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ . แต่ถึงแม้จะมีประสบการณ์ในการร่าง TTK และเอกสารที่จำเป็นทั้งหมดเวลาในการพัฒนา TTK หนึ่งชุดโดยไม่ต้องใช้โปรแกรมสำหรับการคำนวณทางเทคโนโลยีอัตโนมัติอาจใช้เวลาถึง 3-4 ชั่วโมง (ด้วยการคำนวณปริมาณแคลอรี่เคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและตัวชี้วัดอื่น ๆ )!
เราได้พัฒนา TTK สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมานานกว่า 15 ปีในช่วงเวลานี้เราได้พัฒนาฐานวิธีการขนาดใหญ่
ตั้งแต่เดือนมกราคม 2015 เราได้พัฒนาเอกสารตาม GOST 31987-2012 และตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021-2011 TTK รูปแบบใหม่ได้รับการพัฒนาตามมาตรฐานระหว่างรัฐและได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยประเทศต่างๆเช่นคาซัคสถานคีร์กีซสถานรัสเซียทาจิกิสถานและอุซเบกิสถาน
นอกเหนือจากการอัปเดตรูปแบบของ TTK แล้วเรายังคำนวณค่าพลังงานเป็น kJ การคำนวณสารอาหารเป็นเปอร์เซ็นต์ของความต้องการเฉลี่ยรายวัน
ตอนนี้ชุดเอกสารยังมีเอกสารข้อมูลที่มีข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหารและผลิตภัณฑ์ซึ่งรวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร GMOs และองค์ประกอบของอาหาร
เมื่อคำนวณการสูญเสียระหว่างการบำบัดความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์เราไม่เพียง แต่นำเสนอข้อมูลแบบตารางเกี่ยวกับการรวบรวมสูตรอาหารเท่านั้น ฐานข้อมูลของเรายังมีการสูญเสียผลิตภัณฑ์จริงซึ่งมักแตกต่างจาก STN คุณสามารถตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรอาหารขององค์กรเพื่อความถูกต้องของบรรทัดฐานการบุ๊กมาร์กและป้องกันการสูญเสียทางการเงิน!
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ลงนามโดยหัวหน้าองค์กรและนักพัฒนา ตามกฎแล้วไม่จำเป็นต้องรับรอง TTK ใน Rostpotrebnadzor แต่ในบางกรณี (ตัวอย่างเช่นหากคุณขายผลิตภัณฑ์นอกองค์กรผ่านร้านค้าปลีกอื่น ๆ ) TTK ไม่เพียงพอและจำเป็นต้องพัฒนาข้อมูลจำเพาะและดำเนินการตามขั้นตอนการรับรอง
เมื่อพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีทางเทคนิคเราจะจัดเตรียมเอกสารที่จำเป็นสำหรับการดำเนินงานขององค์กรจัดเลี้ยง:
- แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
- บัตรคิดราคา (คิดราคาอาหาร) ราคาเฉลี่ยของรัสเซีย
- พระราชบัญญัติการศึกษาควบคุม
- ความสำคัญของการคำนวณปริมาณแคลอรี่เศษส่วนมวลของเกลือน้ำตาลไขมันสารแห้งจุลชีววิทยา
- ใบแคลอรี่
- แผ่นข้อมูล
- แผนที่เทคโนโลยี (สำหรับอาหารที่ทำตามตำราอาหารอย่างเป็นทางการ)
- มินิสูตรอาหาร (ที่คั่นหนังสือสำหรับเชฟ)
การพัฒนาเอกสารดำเนินการโดยนักเทคโนโลยีของเราในโปรแกรมการคำนวณทางเทคโนโลยี "Chief Expert" ที่เราสร้างขึ้น
ตัวอย่างเอกสารที่พัฒนาในโปรแกรม "Chief Expert"
จะสั่งให้พัฒนาแผนที่เทคโนโลยีทางเทคนิคและชุดเอกสารสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงได้อย่างไร?
ลำดับการสั่งซื้อและการชำระเงินมีดังนี้:
- คุณกรอกแบบฟอร์มสำหรับการพัฒนา TTK หลังจากได้รับแบบสอบถามเราได้เตรียมข้อเสนอสำหรับคุณเกี่ยวกับค่าใช้จ่ายและเวลาในการพัฒนา หากคุณไม่ต้องการกรอกแบบฟอร์มโปรดเขียนหรือโทรหาเรา
- หลังจากได้รับคำตอบในเชิงบวกเราจะส่งสัญญาอิเล็กทรอนิกส์และใบแจ้งหนี้สำหรับการชำระเงินให้คุณ (หากข้อสรุปของข้อตกลงในรูปแบบกระดาษพร้อมลายเซ็นและตราประทับไม่จำเป็นสำหรับคุณเราได้รับคำแนะนำจากข้อตกลงข้อเสนอ)
- คุณจ่ายเงินล่วงหน้าเป็นจำนวนเงินอย่างน้อย 1/3 ของต้นทุนการทำงาน
- เมื่อเสร็จสิ้นการพัฒนาเราจะส่งเอกสารข้อมูลซึ่งมีข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหารและยืนยันว่าเอกสารได้รับการพัฒนาอย่างครบถ้วน
- คุณชำระเงินส่วนที่เหลือเราจะส่งเอกสารทางเทคโนโลยีชุดสมบูรณ์ (ในรูปแบบ MS Word (RTF), Excel หรือ PDF ที่คุณเลือก หลังจากนั้นทางไปรษณีย์ลงทะเบียนคุณจะได้รับเอกสารยืนยันการชำระเงิน (ใบแจ้งหนี้ต้นฉบับข้อตกลงในการให้บริการใบรับรองความสำเร็จ)
คำศัพท์สำหรับการพัฒนา TTK ขึ้นอยู่กับจำนวนและความซับซ้อนของอาหาร โดยเฉลี่ยแล้ว 50 TTK จะได้รับการพัฒนาภายใน 5-7 วันทำการ
ค่าใช้จ่ายในการคำนวณมาตรฐานของชุดเอกสารสำหรับจานคือ 290 รูเบิล การคำนวณมาตรฐานหมายถึงการคำนวณเอกสารตามสูตรอาหารของลูกค้าโดยไม่มีชุดเทคโนโลยีการปรุงอาหาร (หรือด้วยการคัดลอกข้อความจากสื่ออิเล็กทรอนิกส์) ด้วยการคำนวณบัตรคำนวณตามราคาเฉลี่ย
กำลังรับชม: 05 056
TC และ TTK เป็นทางการอย่างไร
เอกสารหลักที่ใช้ในการเตรียมอาหาร ได้แก่ เทคโนโลยี (TC) และการ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี (TTC) เอกสารเหล่านี้เป็นเอกสารบังคับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงใด ๆ และต้องได้รับการจัดทำรายการอาหารทั้งหมด ในการพัฒนากระบวนการ HACCP จึงจำเป็นเช่นกันเนื่องจาก ใช้ในคำอธิบายการผลิต
ลองพิจารณาความแตกต่างของพวกเขา
แผนที่เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารแต่ละจานโดยอาศัยสูตรอาหารสำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ
TC ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:
- รายการ (องค์ประกอบ) ของผลิตภัณฑ์ (ส่วนผสม);
- มวลของส่วนผสมที่ใช้
- มวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- มวลของส่วนเดียว
- คำอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์
- คำอธิบายการออกแบบจาน (ลักษณะ);
- คำอธิบายการเสิร์ฟอาหาร (ผลิตภัณฑ์);
- สภาพการเก็บรักษา;
- ระยะเวลาการเก็บรักษา
สูตรอาหารระบุอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์มวลรวมและผลิตภัณฑ์สุทธิสำหรับหนึ่งหน่วยบริโภคหรือมากกว่าหนึ่งกิโลกรัมผลผลิต (น้ำหนักสุทธิ) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำอาหารจาน , ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, เบเกอรี่และแป้ง)
ในฐานะที่เป็นแหล่งที่มาของสูตรอาหารอนุญาตให้ใช้ชุดสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงหรือแหล่งอื่น ๆ ที่ดำเนินงานในดินแดนของรัฐที่ใช้มาตรฐาน
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) - ได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่ผลิตเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ซึ่งขาดจากตำราอาหาร.
TTK กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารสูตรอาหารข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิตการออกแบบการขายและการจัดเก็บตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัยตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:
- พื้นที่ใช้งาน
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
- สูตรอาหาร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารขั้นต้นและสุทธิน้ำหนัก (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ / หรือผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)
- กระบวนการทางเทคโนโลยี
- ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบจัดหาขายและจัดเก็บผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ
- ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ
- ข้อมูลข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สาธารณะ
โภชนาการ.
แหล่งที่มา:
- GOST 31985-2013 มาตรฐานระหว่างรัฐ บริการจัดเลี้ยง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
- GOST 31987-2012 บริการจัดเลี้ยง เอกสารเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบการก่อสร้างและเนื้อหา
ขอให้โชคดีและเจริญรุ่งเรืองต่อ บริษัท ของคุณ
ไม่ใช่เรื่องลับสำหรับทุกคนที่องค์กรทุกแห่งที่ไม่ได้ทำงานตามการรวบรวมสูตรอาหาร (มาตรฐานทางเทคโนโลยี) มีหน้าที่ต้องพัฒนาเอกสาร "แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี" อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกคนที่เข้าใจว่า TTK แตกต่างจากแผนที่เทคโนโลยีอย่างไรและควรมีลักษณะอย่างไร ในบทความนี้เราจะให้คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามนี้
ดังนั้นข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ TTK และข้อมูลที่อยู่ในนั้นจึงมีรายละเอียดอยู่ใน GOST 31987-2012 เราจะไม่อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับเนื้อหาของ GOST เราจะ จำกัด ตัวเองไว้ที่คำอธิบายคุณสมบัติหลักเท่านั้น
ตรงกันข้ามกับแผนที่เทคโนโลยีในเทคโน - เทคโนโลยีพร้อมกับการคำนวณปริมาณแคลอรี่การบ่งชี้สาขาการใช้งานข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและข้อกำหนดสำหรับการขายและการจัดหาจำเป็นต้องคำนวณและระบุตัวบ่งชี้ต่อไปนี้ :
- ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส
- ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ (เศษส่วนมวล)
- ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาสำหรับกลุ่มอาหารที่เกี่ยวข้อง
ด้านล่างนี้เรานำเสนอวิธีการในการพัฒนา TTK และอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับการคำนวณตัวบ่งชี้ที่จำเป็นทั้งหมด วิธีการที่คล้ายคลึงกันนี้เป็นไปตามแนวทางของระเบียบวิธีและเอกสารทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นโดยอัตโนมัติในโปรแกรมสำหรับเชฟและนักเทคโนโลยี "Chef Expert"
ตัวอย่างเช่นพิจารณาการคำนวณตัวบ่งชี้ทั้งหมดสำหรับ TTK สำหรับจาน "Odessa Sausages"
|
1. การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร |
||
|
การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารจานนั้นดำเนินการบนพื้นฐานของวิธีการที่กำหนดไว้ในแนวทางการควบคุมในห้องปฏิบัติการสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะม., 1997, (Letter No. 11.11.91) (ตอนที่ 2) |
||
|
1.1. ตรวจสอบปริมาณโปรตีนในส่วนผสมแรกของสูตร - "ตาข่ายไขมัน (Spice)" ปริมาณโปรตีนในส่วนผสม 100 กรัมพบได้ในตารางอ้างอิงขององค์ประกอบทางเคมีที่แนะนำให้ใช้โดย Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor) ปริมาณโปรตีนในส่วนผสม 100 กรัม "ตาข่ายไขมัน (Spice)" \u003d 1.4 กรัม น้ำหนักสุทธิของส่วนผสม "ตาข่ายไขมัน (Spice)" ตามสูตรอาหาร \u003d 42 กรัมดังนั้นปริมาณโปรตีนในส่วนผสม \u003d 42/100 * 1.4 \u003d 0.59 กรัม (ข้อ 7 ในเล่ม 1) ส่วนผสมนี้อยู่ภายใต้การบำบัดความร้อนดังนั้นการสูญเสียโปรตีนในระหว่างการอบชุบจะพิจารณาจากข้อมูลอ้างอิง \u003d 10% (บทความ 10 ในเล่ม 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม \u003d 0.59 * (100-10) / 100 \u003d 0.53 กรัม (ข้อ 14 ในเล่ม 1) |
||
|
1.2. ส่วนผสม "Fat Net (Pryatina)" ไม่มีการสูญเสียทางเทคนิคหลังการอบชุบ (ข้อ 13 ในเล่ม 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนทั้งหมดในส่วนผสม \u003d 0.53 * (100-0) / 100 \u003d 0.53 กรัม |
||
|
1.3. ส่วนผสม "Fat Net (Spice)" ถูกพิจารณาในช่องใส่จาน (บทความ 17 ในเล่ม 1) ดังนั้นปริมาณโปรตีนจึงถูกพิจารณาในปริมาณโปรตีนทั้งหมดในจาน |
||
|
1.4. ในทำนองเดียวกันเรากำหนดเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตและไขมันในส่วนผสม |
||
|
1.5. ในทำนองเดียวกันเรากำหนดเนื้อหาของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตสำหรับส่วนผสมทั้งหมดในจานและป้อนข้อมูลที่ได้รับในตารางที่ 1 |
||
|
2. การคำนวณเศษส่วนมวลของสารแห้ง * |
||
|
2.1. กำหนดเนื้อหาของวัตถุแห้งในส่วนผสมแรกของสูตร - "ตาข่ายไขมัน (เครื่องเทศ)" เนื้อหาของวัตถุแห้งในส่วนผสม 100 กรัมพบได้ในตารางอ้างอิงขององค์ประกอบทางเคมีที่แนะนำให้ใช้โดย Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare (Rospotrebnadzor) ปริมาณสารแห้งในส่วนผสม 100 กรัม "ตาข่ายไขมัน (Spice)" \u003d 94.3 กรัม น้ำหนักสุทธิของส่วนผสม "ไขมันสุทธิ (Spice)" ตามสูตร \u003d 42 กรัมดังนั้นปริมาณของแห้งในส่วนผสม \u003d 42/100 * 94.3 \u003d 39.61 กรัม |
||
|
2.2. ส่วนผสม "ตาข่ายไขมัน (Pryatina)" ไม่มีการสูญเสียทางเทคนิคหลังการอบชุบ (ข้อ 13 ในเล่ม 1) ดังนั้นปริมาณของแห้งทั้งหมดในส่วนผสม \u003d 39.61 * (100-0) / 100 \u003d 39.61 กรัม |
||
|
2.3. ส่วนผสม "ตาข่ายไขมัน (เครื่องเทศ)" ถูกพิจารณาในเต้าเสียบของจาน (บทความ 17 ในเล่ม 1) ดังนั้นเนื้อหาของสารแห้งจึงถูกพิจารณาในปริมาณสารแห้งทั้งหมดในจาน |
||
|
2.4. ในทำนองเดียวกันเรากำหนดเนื้อหาของแห้งสำหรับส่วนผสมทั้งหมดในจานและสรุปค่าที่ได้รับ |
||
|
2.5. หากต้องการแปลงเป็นเปอร์เซ็นต์ของปริมาณวัตถุแห้งในจานให้คูณจำนวนผลลัพธ์ด้วย 100 และหารด้วยผลผลิตส่วน (100 กรัม) |
||
|
2.6. เรารวมเปอร์เซ็นต์นี้กับปริมาณเกลือสูงสุดที่อนุญาตในจาน \u003d 1.33% ดังนั้นเราจึงได้รับปริมาณวัตถุแห้งสูงสุด (ทางทฤษฎี) ในจาน \u003d 62.39% |
||
|
2.7. สูตรอาหารแห้งขั้นต่ำที่อนุญาตจะคำนวณโดยสูตร: สำหรับอาหารจานแรกและซอส: 0.85 * ปริมาณของแห้งสูงสุดสำหรับอาหารอื่น ๆ : 0.9 * ปริมาณของแห้งสูงสุด 0.85 และ 0.9 เป็นค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงการสูญเสียของสารแห้งในระหว่างขั้นตอนการเตรียมอาหารและค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตเมื่อแบ่งอาหาร ดังนั้นขั้นต่ำ ปริมาณของแห้งที่อนุญาตในจาน \u003d 62.39 * 0.9 \u003d 56.15% |
||
|
* ตามภาคผนวก 2 ของแนวทางระเบียบวิธีการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะในห้องปฏิบัติการม. 1997 (เลขที่ 1-40 / 3805 ลงวันที่ 11.11.91) ในอาหารประเภทนี้เศษมวล ของสารแห้งถูกกำหนดไว้ในการวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ |
||
|
3. การคำนวณมวลของไขมัน ** |
||
|
3.1. กำหนดปริมาณไขมันบริสุทธิ์ในส่วนผสม "Fat Net (Spice)" (ส่วนมวลของไขมันจะถูกนำมาพิจารณาเฉพาะในส่วนผสมที่มีไขมันหลัก (เนยครีมเปรี้ยวนม ฯลฯ )) โดยการคูณสุทธิ น้ำหนักของส่วนผสม (หน่วยเป็นกรัม) ตามปริมาณไขมัน (เป็นตาชั่งต่อส่วนผสม 100 กรัมหรือเป็น%) และหารด้วย 100 ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณไขมันธรรมชาติในธัญพืชผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฯลฯ ละเลย MJ \u003d 42/100 * 0 \u003d 0 กรัม |
||
|
** ตามภาคผนวก 2 ของหลักเกณฑ์วิธีการสำหรับการควบคุมคุณภาพห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะม. 1997 (หนังสือเลขที่ 1-40 / 3805 ลงวันที่ 11.11.91) ในอาหารประเภทนี้เศษมวลของ ไขมันไม่ถูกกำหนดในการวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ |
||
|
4. การคำนวณเศษมวลของน้ำตาล *** |
||
|
4.1. กำหนดปริมาณน้ำตาลบริสุทธิ์ในส่วนผสม "Fat Net (Spice)" (ส่วนมวลของน้ำตาลในซูโครสจะพิจารณาเฉพาะในน้ำตาลทรายน้ำตาลทราย - น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์น้ำตาลผง ฯลฯ ) โดยคูณน้ำหนักสุทธิ ของส่วนผสม (หน่วยเป็นกรัม) โดยปริมาณน้ำตาล (หน่วยเป็นกรัมต่อส่วนผสม 100 กรัมหรือเป็น%) แล้วหารด้วย 100 MDS \u003d 42/100 * 0 \u003d 0 กรัม |
||
|
*** ตามภาคผนวก 2 ของแนวทางการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะในห้องปฏิบัติการม., 1997 (หนังสือเลขที่ 1-40 / 3805 ลงวันที่ 11.11.91) ในอาหารประเภทนี้มวล ไม่ได้กำหนดส่วนของน้ำตาลในการวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ ... |
||
|
5. การคำนวณเศษส่วนมวลของเกลือ **** |
||
|
**** ตามภาคผนวก 2 ของแนวทางการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะในห้องปฏิบัติการม. 1997 (หนังสือเลขที่ 1-40 / 3805 ลงวันที่ 11.11.91) ในอาหารประเภทนี้ เศษส่วนมวลของเกลือถูกกำหนดไว้ในการวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ ... |
|
|
6. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา |
|
|
6.1. ในการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพทางจุลชีววิทยาเราได้รับคำแนะนำจากกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021-2011 "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" |
|
แผนที่ทางเทคนิค - เทคโนโลยีที่สร้างขึ้นอย่างถูกต้องมีลักษณะดังนี้:
โดยทั่วไปขั้นตอนการพัฒนา TTK ไม่ใช่เรื่องยากหากคุณพัฒนาเอกสารโดยใช้โปรแกรมพิเศษ การคำนวณตัวบ่งชี้ทั้งหมดในเครื่องคิดเลขนั้นใช้เวลานานและไม่ได้ผล คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับโปรแกรมสำหรับการพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยี "Chief Expert" ได้ที่เว็บไซต์อย่างเป็นทางการ
คุณได้ตัดสินใจที่จะเปิดธุรกิจจัดเลี้ยงและประสบความสำเร็จในเรื่องยากนี้
ตลาด? ต้องการปรุงอาหารให้ดีกว่าคู่แข่งของคุณหรือไม่? แล้วไม่มีเอกลักษณ์
คุณไม่สามารถทำเมนูอาหารตามสั่งได้
แผนที่เทคโนโลยีของอาหารเป็นตัวช่วยของคุณ:
- ในการต่อสู้เพื่อหัวใจและกระเป๋าเงินของผู้เยี่ยมชม;
- เพื่อป้องกันข้อผิดพลาดในการผลิต
- ในการลดต้นทุนที่ไม่สมเหตุสมผล
นี่คือพื้นฐานและการรับประกันการดำเนินธุรกิจร้านอาหารที่ถูกต้องการได้รับรายได้ที่มั่นคงจากลูกค้าและการไม่มีปัญหากับสถานีอนามัยและระบาดวิทยา การ์ดนี้มีคุณสมบัติด้านกฎข้อบังคับและเทคโนโลยีการปรุงอาหารทั้งหมด ไม่เพียง แต่รวมถึงส่วนประกอบของสูตรอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนผสมและอาหารสำเร็จรูปด้วย
เพื่อทำความเข้าใจว่าใครสามารถมอบความไว้วางใจให้กับการผลิต TTK ได้เรามากำหนดเงื่อนไขกัน
แผนที่เทคโนโลยีหรือแผนที่เทคโนโลยี?
อะไรคือความเหมือนและความแตกต่าง?
แผนที่เทคโนโลยีคือ:
- เอกสารที่รวบรวมตามสูตรอาหารจากคอลเลกชันสำหรับสาธารณะ
จัดหาหรือพัฒนาตั้งแต่เริ่มต้น
- หน้าแรกของแผนที่เทคโนโลยีทางเทคนิคนั่นคือข้อมูลเกี่ยวกับอาหารที่ไม่มี
บ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี คือการพัฒนาเมนูซิกเนเจอร์ที่จะอยู่ในเมนูเฉพาะในสถาบันของคุณ
ส่วนหลักของแผนที่เทคโนโลยีและเทคโนโลยีเป็นเอกสารหลักในสถานประกอบการ
การจัดเลี้ยงด้วยเมนูดั้งเดิมจะแสดงในตาราง:
|
มาตรา |
มูลค่า | ตัวอย่าง |
|
ชื่อ |
ชื่อที่แน่นอนของอาหาร |
TTK นี้อธิบายถึงอาหาร (ผลิตภัณฑ์) |
|
รายการวัตถุดิบ |
มีการระบุทุกประเภท |
ชื่อวัตถุดิบและที่ใช้ |
|
ข้อกำหนดสำหรับ |
มีการบันทึกการปฏิบัติตาม |
วัตถุดิบอาหาร |
|
เกณฑ์น้ำหนัก |
ระบุไว้ใน |
ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g: 184, |
|
คำอธิบาย |
ซึ่งรวมถึงการแยก |
ปอกเปลือกผักและหั่นเป็นเส้น |
|
ข้อกำหนดในการ |
ตาม GOST และ |
การจัดหาวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้าและข้อเสนอของการรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ในแง่ของอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้รับคำแนะนำจาก SanPiN 2.3.2 1324-03 |
|
ตัวชี้วัด |
สีรสชาติ |
เนื้อผัดสีพอประมาณ |
|
พลังงาน |
ต้องระบุ |
1 หน่วยบริโภค (160 กรัม) ประกอบด้วย - โปรตีน |
|
หมายเลขวันที่ระยะเวลา |
แต่ละเทคโนโลยี |
เทคนิค - แผนที่เทคโนโลยี No. |
การรวบรวมสูตรอาหารและการเพิ่ม
จำเป็นต้องพูดถึงอีกหนึ่งแนวคิดที่อยู่ร่วมกันอย่างสันติกับ TC และ TTK -
สูตรอาหาร ข้อมูลเกี่ยวกับส่วนประกอบและกระบวนการทางเทคโนโลยีระบุไว้ที่นี่
ทำอาหาร. สูตรอาหารไม่มีแหล่งที่มาเงื่อนไขเงื่อนไขการใช้งานอาหาร
คุณค่าและความจำเป็นที่จะต้องเสริมด้วยแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น
ผู้เชี่ยวชาญ
หากสถานการณ์เกิดขึ้นเมื่อคอลเลกชันของสูตรอาหารที่มีอยู่ไม่มีสิ่งที่จำเป็น
องค์ประกอบจากนั้นคุณต้องคำนวณจาน หมายความว่า:
1. ทำอาหารจานใหม่ซ้ำ ๆ เพื่อกำหนดอัตราให้ถูกต้อง
ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น
2. วาดภาพการทำงานออกไป
3. ตามวรรค 2 การจัดทำแผนที่เทคโนโลยีและการอนุมัติ
ในกรณีที่ไม่มีนักเทคโนโลยีประจำที่องค์กรจัดเลี้ยง
ของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีคุณควรติดต่อผู้เชี่ยวชาญซึ่งจะช่วยให้:
1. ลดการลงทุนทางการเงินเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพเมนู
2. ประเมินผลประโยชน์ของการขายอาหารแต่ละจานล่วงหน้า
3. ประหยัดเงินในพนักงานเทคโนโลยี
4. ใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย
และที่สำคัญที่สุดคือ TTK ที่วาดขึ้นอย่างมีความสามารถจะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงบทลงโทษสำหรับการขาดงาน
เอกสารทางเทคโนโลยีที่สอดคล้องกับบรรทัดฐานของกฎหมายในองค์กรและ
การทำงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยง
ในการใช้สูตรทำอาหารในแผนภูมิเทคโนโลยีคุณต้องทำการคำนวณตามสูตรต่อไปนี้:
ให้:
x- น้ำหนักของอาหารสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรของแผนภูมิเทคโนโลยี
y- น้ำหนักวัตถุดิบสำหรับอาหารสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรอาหารของแผนภูมิเทคโนโลยี
z-weight ของหนึ่งจาน (ตามความต้องการของคุณ)
a- น้ำหนักของวัตถุดิบหนึ่งอย่างในการผลิตอาหาร
ภารกิจ: จำเป็นต้องเตรียมอาหาร 100 เสิร์ฟตามการ์ดเทคโนโลยี
1. หาน้ำหนักรวมของวัตถุดิบในการเตรียมจำนวนส่วนที่กำหนด
2. หาน้ำหนักของส่วนผสมแต่ละอย่างเพื่อเตรียมจำนวนเสิร์ฟที่กำหนด
ตัวอย่างเช่นจำนวนเสิร์ฟที่ระบุคือ 100
1.100 / (X / Z) \u003d จำนวนการทำซ้ำของสูตรนี้เพื่อทำ 100 เสิร์ฟ
2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d น้ำหนักของส่วนผสมหนึ่งที่จะส่งมอบ 100 เสิร์ฟ
ตัวอย่างของ
มะเขือยาวในเปลือกถั่ว
| ชุดวัตถุดิบ |
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป |
||
|
ขั้นต้น |
สุทธิ |
||
| มะเขือ |
675/500 |
||
| มายองเนส | |||
| วอลนัท | |||
| กระเทียม | |||
| น้ำมันพืช | |||
| สีเขียว | |||
เทคโนโลยีการปรุงอาหาร
สับถั่วสับกระเทียม หั่นมะเขือยาวเป็นชิ้น ๆ รวมมายองเนสกับถั่วและกระเทียมผสมให้เข้ากัน มะเขือยาวจุ่มลงในส่วนผสมที่ได้และทอดในน้ำมันพืช
สลัดทับทิม
| ชุดวัตถุดิบ |
การบริโภคอาหารต่อ 100 เสิร์ฟ |
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป |
|
|
ขั้นต้น |
สุทธิ |
||
| เนื้อ (เนื้อเปื่อย, กรุบกริบ, … .. ) | |||
| มวลเนื้อต้ม | |||
| หัวหอม | |||
| น้ำมันพืช | |||
| มวลหัวหอมที่หลงใหล | |||
| มายองเนส | |||
| แอปเปิ้ล | |||
| หัวผักกาดต้ม | |||
| วอลนัท | |||
| โกเมน | |||
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งส่วน ___________________
ผลผลิตของส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในหน่วยกรัม _____ 1,000___
เทคโนโลยีการปรุงอาหาร
เนื้อต้มหั่นเป็นเส้น หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงผัดในน้ำมันพืชจนนุ่ม แอปเปิ้ลที่มีรังเมล็ดออกปอกเปลือกหั่นเป็นเส้น หัวบีทต้มปอกเปลือกและขูด ทับทิมถูกปอกเปลือก วอลนัททอดและสับ ส่วนประกอบที่เตรียมไว้จะวางตามลำดับต่อไปนี้: เนื้อสัตว์หัวหอมมายองเนสแอปเปิ้ลถั่วหัวบีทมายองเนส
สลัดหัวกะทิ
| ชุดวัตถุดิบ |
การบริโภคอาหารต่อ 100 เสิร์ฟ |
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป |
|
|
ขั้นต้น |
สุทธิ |
||
| ถั่วเขียว | |||
| ถั่วไพน์ | |||
| กุ้ง | |||
| พริกหยวก | |||
| น้ำมันพืช | |||
| สีเขียว | |||
| หรือปูอัด | |||
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งส่วน ___________________
ผลผลิตของส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในหน่วยกรัม _____ 1,000_
เทคโนโลยีการปรุงอาหาร
ถั่วต้มหั่น ต้มกุ้งปอกพริกหวานหั่นเป็นเส้น ส่วนประกอบที่เตรียมไว้จะรวมกันเต็มไปด้วยน้ำมันพืช ตกแต่งด้วยสมุนไพรและถั่วไพน์
