การผลิตไวน์เป็นกระบวนการที่ใช้พลังงานมากซึ่งขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นั้นพิจารณาจากพันธุ์องุ่น ลักษณะพื้นที่ ต้นทุนของส่วนประกอบ และระยะเวลาการเก็บเกี่ยว ปัจจัยหลังขึ้นอยู่กับพื้นที่ที่ปลูกองุ่น

อุปกรณ์ทำไวน์

การทำไวน์ที่บ้านทำได้ด้วยเครื่องมือพิเศษที่ช่วยให้คุณสามารถสร้างเครื่องดื่มคุณภาพสูงด้วย รสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอม เครื่องมือเหล่านี้รวมถึง:

การเตรียมวัตถุดิบ

เทคโนโลยีการผลิตไวน์ให้ การเตรียมการเบื้องต้นผลเบอร์รี่ ในระหว่างนั้นกิ่งใบและกิ่งจะถูกลบออก ภาชนะควรเป็นแก้วหรือสแตนเลส

มีหลายวิธีในการเตรียมเนื้อ:

• เจือจางมวลที่เกิดขึ้นด้วยน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อยแล้วปล่อยให้หมัก
• แช่แข็งเนื้อและปล่อยให้ละลายแล้วบีบน้ำออกจากมวล

ในการทำไวน์แบบโฮมเมด คุณสามารถใช้เครื่องกดหรือคั้นน้ำผลไม้แบบพิเศษ มักมีกรณีที่เยื่อกระดาษถูกบิดเป็นครั้งที่สอง การทำเช่นนี้จะต้องเจือจางด้วยความเย็น น้ำเดือดและปล่อยให้มันเดือด

ในขั้นตอนต่อไปจะมีการเติมน้ำตาลลงในน้ำผลไม้ซึ่งจะช่วยส่งเสริมการก่อตัวของแอลกอฮอล์ เติมสฮาเป็นทรายหรือน้ำเชื่อมก็ได้ ปริมาณน้ำตาลที่มากเกินไปสามารถลดกิจกรรมของยีสต์และชะลอกระบวนการหมักของเครื่องดื่มได้

การหมัก

นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนหลักในเทคโนโลยีการผลิตไวน์ การหมักจะดำเนินการในภาชนะปิดเพื่อป้องกันการเปลี่ยนเครื่องดื่มเป็นน้ำส้มสายชูไวน์ ขวดควรว่างเปล่าหนึ่งในสามเนื่องจากปริมาณสาโทเพิ่มขึ้นระหว่างการหมัก

จานที่มีการหมักจะถูกปิดด้วยตราประทับน้ำซึ่งขจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่บ้านสามารถทำจากฝา (จุก) และท่อซิลิโคน ฝาปิดทำรูซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของท่อเล็กน้อย ท่อถูกเสียบเข้าไปในรูของจุกไม้ก๊อก และปลายอีกด้านจุ่มลงในขวดน้ำ บานประตูหน้าต่างแบบโฮมเมดไม่เพียงแต่กันอากาศได้ แต่ยังช่วยปกป้ององุ่นจากเชื้อโรคและอากาศอีกด้วย

เพื่อการหมักที่เหมาะสม คุณจำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิของห้องที่มีภาชนะบรรจุ อุณหภูมิที่เหมาะสมจะเป็น +22 ... +25 ° C ทางที่ดีควรวางไว้ในที่มืดของห้องหรือห่อขวดด้วยผ้าสีเข้มที่ไม่ยอมให้แสงส่องผ่าน

ในช่วงเวลาที่มีการหมักแบบแอคทีฟ สามารถเขย่าสาโทได้เป็นระยะ สิ่งนี้จะเพิ่มออกซิเจนที่จำเป็นสำหรับยีสต์ในการทำงาน

สุก

กระบวนการผลิตไวน์เกี่ยวข้องกับการจัดเก็บเครื่องดื่มหลังจากที่ได้รับการหมักแล้ว การปฏิบัติตามเงื่อนไขทำให้คุณสามารถดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ดีที่สุด รสชาติ, เฉดสีและกลิ่นที่เข้มข้น

ไวน์แดงอายุน้อยได้สีเหลืองซึ่งจะเข้มขึ้นทุกปีที่ผ่านไป ส่งผลให้ของเหลวกลายเป็นสีอิฐ สีของไวน์ขาวหากอายุมากกว่า 5 ปี จะเข้มขึ้นและรสชาติแย่ลง

ในระหว่างการทำให้สุกในถังไม้ธรรมชาติ จะได้สีโอ๊คและอิ่มตัวด้วยแทนนิน รูพรุนในเนื้อไม้ช่วยให้อากาศเข้าไปในภาชนะได้ในปริมาณจำกัด ซึ่งจะช่วยเร่งการสุกของผลิตภัณฑ์

การทำให้ผลิตภัณฑ์สุกในขวดช่วยเพิ่มคุณภาพของเครื่องดื่ม เพื่อความแน่นยิ่งขึ้น ปลั๊กจะถูกเทด้วยขี้ผึ้งปิดผนึก การจัดเก็บจะเกิดขึ้นในแนวนอนเพื่อให้ไวน์สัมผัสกับจุก

ลดน้ำหนัก

ขั้นตอนการทำไวน์ช่วยให้เครื่องดื่มบริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกและตะกอน ผลิตภัณฑ์ที่มีความกระจ่างมีลักษณะเฉพาะด้วยความบริสุทธิ์และอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน มีหลายวิธีในการทำให้ไวน์บริสุทธิ์:

1. ไข่ขาวเหมาะสำหรับการทำปฏิกิริยากับไวน์เฮาส์ทุกประเภท เครื่องดื่ม 100 ลิตร ทำความสะอาดได้ 2-3 โปรตีน ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกตีเป็นโฟมหลังจากเติมน้ำเล็กน้อยแล้วผสมกับไวน์เล็กน้อย ส่วนผสมที่ได้จะถูกเทลงในขวดพร้อมกับไวน์ที่เหลือ เห็นผลใน 18-23 วัน
2. โดยใช้เจลาติน คุณจะต้องใช้เจลาติน 15 กรัมสำหรับภาชนะหนึ่งลิตร แช่น้ำ 24 ชม. เปลี่ยนของเหลวทุก 8 ชม. แล้วละลายใน น้ำอุ่น, เพิ่มไวน์และผสม หลังจาก 2 สัปดาห์ การระงับจะตกตะกอน
3. การรักษาความร้อนมักเป็นส่วนสำคัญของเทคโนโลยีไวน์แดง ช่วยให้คุณทำความสะอาดผลิตภัณฑ์และให้ร่มเงาที่สวยงาม ในการทำเช่นนี้ขวดที่มีเครื่องดื่มจะถูกก๊อกและวางไว้ในภาชนะที่มีน้ำซึ่งควรถึงคอขวด น้ำจะถูกทำให้ร้อนอย่างช้าๆถึง +50 ° C และนำออกจากกองไฟ เก็บขวดในน้ำจนเย็น กระบวนการนี้ทำซ้ำได้ถึงสามครั้ง หลังจากการให้ความร้อนครั้งสุดท้าย ไวน์จะตกตะกอนเป็นเวลา 6 วันและแยกออกจากตะกอน

มันง่ายในการผลิตที่มีคุณภาพ การปฏิบัติตามเทคโนโลยีจะช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับเครื่องดื่มชั้นเลิศ

การผลิตไวน์ดึงดูดประชากรทั้งชายและหญิงมาโดยตลอด ความต้องการไวน์โฮมเมดที่มีคุณภาพนั้นสูงมากในประเทศของเรา เนื่องจากเครื่องดื่มที่จำหน่ายในร้านค้ามีมากที่สุด คุณสมบัติที่แตกต่างกันนอกจากนี้ยังอิ่มตัวด้วยสารกันบูดและความคงตัวไม่ต้องพูดถึงเครื่องปรุง ดังนั้นไวน์โฮมเมดซึ่งไม่ใช่ ปริมาณมากเมื่อเทียบกับปริมาณอุตสาหกรรมเครื่องดื่มโรงงานแล้ว จะขายได้ดีมาก จะไม่มีวันขาดแคลนผู้ซื้อ

ปัญหาหลักในการผลิตและการขายไวน์โฮมเมดคือกฎระเบียบของปัญหา มีการผูกขาดการผลิตในรัสเซีย เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ภาษีจำนวนมากจ่ายโดยวิสาหกิจที่ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แม้เพียงเล็กน้อย ในการเปิดการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จำเป็นต้องศึกษากฎหมาย ภาษี ข้อกำหนดในการผลิต และความแตกต่างอื่นๆ อีกมากมาย โรงงานไวน์ขนาดเล็กอยู่รอดได้ใน สภาพที่ทันสมัยยากมาก.

การผลิตไวน์แบบส่วนตัวได้รับการพัฒนาอย่างจริงจังในต่างประเทศเช่นในสเปน องุ่นเติบโตที่นั่นในเกือบทุกลานของทุกภูมิภาคของประเทศ พื้นที่เพาะปลูก เช่น ไวน์ ถูกเก็บภาษี แต่ถึงแม้จะมีต้นทุนไวน์ 1.6 ยูโรต่อลิตร การผลิตก็ยังคงทำกำไรได้ มีระบบจูงใจสำหรับธุรกิจขนาดเล็กโดยเฉพาะด้านการผลิต ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโภชนาการ และผู้ผลิตไวน์เอกชนก็สนับสนุนเศรษฐกิจของประเทศอย่างมากด้วยภาษี ในประเทศของเรา โชคไม่ดี ที่ไม่สนับสนุนนโยบายดังกล่าว โรงกลั่นเหล้าองุ่นส่วนตัวอาจมีแนวโน้มที่จะได้รับการจัดอันดับให้เป็นผู้ผลิตแสงจันทร์และนำเจ้าของไปสู่กระบวนการยุติธรรม ดังนั้นในการจัดระเบียบธุรกิจประเภทนี้ ผู้ประกอบการจึงหันไปใช้กลอุบายมากมาย

วิธีการลงทะเบียนธุรกิจไวน์

ต่อไปนี้คือคำแนะนำบางส่วนที่เพื่อนร่วมงานมอบให้กับผู้ที่วางแผนจะเปิดบริษัทไวน์ของตนเอง เมื่อคุณกรอกแบบฟอร์มเมื่อลงทะเบียนผู้ประกอบการรายบุคคล คุณต้องเลือก "การขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเอง" ของ OKVED ในกรณีนี้ คุณสามารถนับความสนใจน้อยกว่าบรรทัดในคอลัมน์ "ประเภทของกิจกรรม" ที่มีข้อความ: การผลิตและการขายไวน์ โฮมไวน์ ผลิตเองสามารถขายได้ค่อนข้างกว้างขวาง: in ร้านอาหารท้องถิ่น, ร้านกาแฟ, ในตลาด, ในร้านค้าขนาดเล็กและร้านค้าที่เชี่ยวชาญด้านการขาย ไวน์ชั้นดี... แต่ห้ามขายไวน์ส่วนตัวในประเทศของเรา จำไว้ ดังนั้นวางตำแหน่งการขายของคุณเป็นเครื่องดื่ม ทำที่บ้าน, ห้ามใช้คำว่า "ไวน์" เลย

วิธีการขายไวน์ของคุณเอง

เมื่อขายไวน์ทำเอง ให้วางตำแหน่งนั้นเป็นผลผลิตของเศรษฐกิจชาวนา หากคุณมีไวน์ในปริมาณเล็กน้อย แม้แต่ในพื้นที่เล็กๆ คุณก็จะสามารถขายไวน์ได้ทั้งหมด แต่ถ้าคุณมีสวนขนาดใหญ่ องุ่นพันธุ์ต่างๆ มากมาย คุณต้องการยอดขายที่กว้างขึ้น ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องทำสัญญากับร้านค้าและร้านกาแฟเป็นวงกว้าง ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องจัดระเบียบผู้ประกอบการและการผลิตรายบุคคลให้เป็นไปตามกฎหมายอย่างสมบูรณ์ คุณสามารถค้นหาความซับซ้อนทั้งหมดของกฎหมายในหัวข้อนี้ได้เฉพาะในหน่วยงานธุรการ กฎหมายกำลังอยู่ระหว่างการเปลี่ยนแปลง ดังนั้นให้มองหานักเศรษฐศาสตร์ที่มีความสามารถเพื่อวิเคราะห์ตลาดไวน์

หลังจากจัดทำเอกสารที่ถูกต้องทั้งหมดแล้ว จะสามารถเริ่มซื้อขายได้ วิธีที่ถูกที่สุดคือการจัดหาไวน์ในกระป๋องขนาดใหญ่และจัดวางให้เป็น "แบบร่างที่บ้าน" ซึ่งเป็นมาตรฐานคุณภาพสำหรับผู้ซื้อจำนวนมาก อันเป็นผลมาจากยอดขายที่เพิ่มขึ้น

หากคุณตัดสินใจที่จะขายไวน์ในขวด คุณจะต้องยื่นข้อเสนอเพื่อซื้อในร้านค้าที่มีแผนกขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นี่เป็นตัวเลือกที่ทำกำไรได้น้อยกว่าสำหรับผู้ผลิต แต่เป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างมีเกียรติ

สิ่งที่จำเป็นในการทำไวน์

ในการทำไวน์แบบโฮมเมด คุณต้องมีไร่องุ่นก่อน ทางที่ดีควรตั้งอยู่บนที่ดินของตนเอง เติบโต องุ่นดีคุณต้องมีความรู้ที่ดีรวมถึงวิทยาศาสตร์ดินด้วย มันจะดีมากถ้าคุณพบผู้ปลูกองุ่นที่มีประสบการณ์และมีความสามารถที่จะอุทิศคุณให้กับความลับของการปลูกพืชผลที่ค่อนข้างไม่แน่นอนนี้ มีความจำเป็นต้องเลือกดินหากไม่ตรงตามพารามิเตอร์ที่กำหนดก็จำเป็นต้องแก้ไของค์ประกอบของดินโดยใช้ปุ๋ยและสารเติมแต่งแร่

การเลือกพันธุ์องุ่นเป็นอีกขั้นตอนที่สำคัญ ตามกฎแล้วสำหรับฟาร์มส่วนตัวมีการเลือกพันธุ์หลายชนิดสำหรับการผลิตไวน์ขาว, แดงและโรเซ่ของพันธุ์ต่างๆ ค้นคว้าว่าไวน์ชนิดใดที่จำเป็นที่สุดในพื้นที่ของคุณและซื้อเถาวัลย์

อย่าลืมแบ่งพื้นที่สวนองุ่นของคุณออกเป็นโซนต่างๆ และวางแผนการจัดแสงที่เหมาะสมสำหรับแต่ละพันธุ์ พิจารณารดน้ำและ ที่เก็บของในฤดูหนาวเถาวัลย์ ควรจำไว้ว่าการเก็บเกี่ยวองุ่นที่ดีสามารถเติบโตได้เฉพาะในภาคใต้ซึ่งในระหว่างปีจะมีชัย อุณหภูมิสูงและมีความชื้นสูง ที่ตั้งของไร่องุ่นในบริเวณดังกล่าวไม่ได้หมายความถึงเพียงเท่านั้น อย่างดีไวน์ แต่ยังรวมถึงนักท่องเที่ยวด้วย นั่นคือ จำนวนมากของผู้ซื้อที่มีศักยภาพของผลิตภัณฑ์นี้

พร้อมกับปล่อยตัว ไวน์องุ่นเป็นไปได้ที่จะจัดระเบียบการผลิตเบอร์รี่, ผลไม้, ไวน์ผลไม้ซึ่งเป็นที่นิยมเช่นกัน

ในการปล่อยไวน์ คุณต้องมีอุปกรณ์และภาชนะง่ายๆ เครื่องกด เครื่องบด ถังหมัก ถังกรอง และอุปกรณ์อื่นๆ เป็นที่ยอมรับ สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องรู้เทคโนโลยีการผลิตไวน์แล้วคุณจะได้รับ สินค้าคุณภาพถึงอย่างไร. โปรดจำไว้ว่าการผลิตไวน์เชิงอุตสาหกรรมต้องใช้อุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพและจริงจัง อย่าซื้อการติดตั้งที่บ้านในปริมาณมาก สำหรับการบรรจุขวดไวน์นั้นจำเป็นต้องซื้อการติดตั้งด้วยมีอุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับบรรจุในปริมาณมากและสำหรับบรรจุลงในภาชนะขนาดเล็ก

มีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่ต้องเรียนรู้เพื่อให้แน่ใจว่าไวน์ของคุณมีรสชาติดั้งเดิมหรือดั้งเดิม สำหรับสิ่งนี้หลายคนมีของตัวเอง สูตรครอบครัวที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น หากไม่มีผู้ผลิตไวน์ในครอบครัวของคุณ คุณจำเป็นต้องหาใครสักคนที่จะซื้อสูตรอาหารหลายๆ สูตร เป็นการดีกว่าที่จะมองหาคนเหล่านี้ในหมู่ผู้ผลิตไวน์ในถิ่นทุรกันดารห่างไกลในหมู่บ้านและในฟาร์ม มี สูตรดั้งเดิมจากบางพื้นที่คุณไม่สามารถทำได้เท่านั้น ไวน์คุณภาพคุณสามารถใช้ชื่อของพื้นที่นี้ในชื่อแบรนด์ไวน์ได้อย่างชัดเจนในสื่อโฆษณาและโฆษณาเพื่อโปรโมตผลิตภัณฑ์ของคุณโดยเร็วที่สุด

สามารถเปิดร้านค้าเล็ก ๆ หลายแห่งในตลาดได้ เพื่อลดต้นทุนของกระบวนการขาย คุณสามารถเช่าพื้นที่ในห้องใต้ดินของอาคารได้ สิ่งนี้สอดคล้องกับภาพลักษณ์ของเครื่องดื่มอย่างสมบูรณ์ (เก็บไว้ในห้องใต้ดิน) และยังช่วยลดต้นทุนการเช่าได้อย่างมาก การตกแต่งในห้องดังกล่าวมักจะทำในราคาไม่แพงโดยเน้นพื้นผิวที่เป็นธรรมชาติของผนัง จำเป็นต้องติดตั้งถังไวน์หลายถัง เคาน์เตอร์ โต๊ะชิม คุณไม่จำเป็นต้องติดตั้งอะไรฟุ่มเฟือยในห้องใต้ดิน คิดดู วิธีการและวิธีการโปรโมตเครื่องดื่มของคุณจะดีกว่า ตัวอย่างเช่น คุณสามารถจัดทัศนศึกษาเพื่อผลิตของคุณได้ มัน ทางที่ดีขายไวน์ของคุณทันทีหลังจากการรั่วไหล

หลังจากทัวร์ แขกควรได้รับเชิญไปที่ห้องใต้ดินที่ใหญ่ขึ้นเล็กน้อยพร้อมโต๊ะที่คุณสามารถนั่งลงและลิ้มรสความหลากหลายได้ จากการฝึกฝนแสดงให้เห็นว่า หลังจากชิมไวน์แล้ว ไวน์จะถูกขายหมดเร็วกว่ามากและในปริมาณมาก มากกว่าแค่ในร้านค้า คิดให้รอบคอบเกี่ยวกับการทัศนศึกษา เตรียมรายงานของคุณ ซึ่งควรมีข้อมูลเกี่ยวกับประวัติของการผลิตไวน์ เกี่ยวกับพื้นที่ที่คุณนำสูตรไวน์ของคุณ เกี่ยวกับกระบวนการที่เกิดขึ้นในการผลิตไวน์ คุณยังสามารถพูดคุยเกี่ยวกับ คุณสมบัติที่มีประโยชน์ไวน์เกี่ยวกับลักษณะเฉพาะของช่อดอกไม้ของไวน์หลากหลายสายพันธุ์

ในฐานะธุรกิจประเภทเพิ่มเติม คุณสามารถเชี่ยวชาญการท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์ ซึ่งเป็นที่นิยมในปัจจุบัน หากคุณมีบ้านหลังเล็กที่สามารถดัดแปลงเป็นโรงแรมขนาดเล็กได้ ก็สามารถเริ่มมองหานักท่องเที่ยวที่จะอาศัยอยู่ในโรงแรมและทำงานที่โรงเบียร์ของคุณ บางคนชอบทำงานในลักษณะนี้ 2-3 วัน และบางคนทำงานนานกว่าหนึ่งสัปดาห์

นักท่องเที่ยวจะทำงานให้คุณและนอกจากนั้นพวกเขาจะจ่ายเงินให้คุณด้วย สิ่งที่คุณต้องการคือการจัดการเข้าพักของนักท่องเที่ยวอย่างสะดวกสบายที่สุด สามารถส่งคนไปช่วยในครัวคนที่สอง - ไปที่สวนที่สาม - เพื่อการผลิต ทุกวันคุณจะต้องสลับผู้ช่วยเพื่อให้ทุกคนผ่านแต่ละขั้นตอนของการผลิตด้วยมือของพวกเขาเอง การท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์ดังกล่าวได้รับความนิยมอย่างมากในยุโรปและกำลังได้รับแรงผลักดันในประเทศของเรา

อย่าลืมว่าแนวคิดเหล่านี้สามารถนำรายได้มาให้คุณได้ก็ต่อเมื่อคุณคำนวณทุกอย่างอย่างรอบคอบล่วงหน้า นั่นคือคุณต้องจัดทำแผนธุรกิจที่สมบูรณ์ซึ่งคุณระบุค่าใช้จ่ายที่จะเกิดขึ้นทั้งหมด หลังจากนั้น ให้คิดว่าคุณต้องการได้กำไรเท่าไหร่ หารด้วยมูลค่าตลาดของไวน์หนึ่งลิตร รับจำนวนลิตรที่คุณควรขายต่อเดือน วางแผนว่าคุณต้องขายกี่ลิตรในระหว่างปี นี่จะเป็นจำนวนไวน์ที่ผลิตต่อฤดูกาล การจัดเก็บที่มีการจัดการอย่างมีประสิทธิภาพจะช่วยให้คุณขายสินค้าที่มีคุณภาพได้ตลอดทั้งปี

และอีกอย่างหนึ่ง จุดสำคัญ... ในเรื่องใด ๆ อุตสาหกรรมอาหารในความผิด มีสินค้าใหม่อย่างต่อเนื่องในเทคโนโลยี สารเติมแต่ง ในเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ ในวิธีการส่งเสริมการขาย และทั้งหมดนี้สามารถรับรู้ได้จากการจัดนิทรรศการในเมืองใหญ่ของรัสเซียและต่างประเทศ เข้าร่วมชุมชนมืออาชีพ รับคำเชิญเข้าร่วมนิทรรศการและฟอรัม ทำความคุ้นเคยกับความสำเร็จที่ดีที่สุดในการผลิตไวน์ธรรมชาติ

E. Shchugoreva

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

1. การจำแนกประเภทของไวน์

2. เทคโนโลยีการผลิตไวน์องุ่น

3. คุณสมบัติของการผลิตไวน์องุ่นบางกลุ่ม

1 การจำแนกประเภทของไวน์

การผลิตไวน์- การผลิตที่เก่าแก่ที่สุดจากการใช้กิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ เป็นที่เชื่อกันว่าบ้านเกิดขององุ่นที่ปลูกคือ Transcaucasus, เอเชียกลาง, เช่นเดียวกับอิหร่าน, อัฟกานิสถาน, เอเชียไมเนอร์ซึ่งพวกเขาเริ่มปลูกเถาวัลย์ประมาณ 4-6,000 ปีก่อนคริสตกาล NS. ในอียิปต์โบราณ ก่อนที่ปิรามิดจะถูกสร้างขึ้น ไวน์ขาวและไวน์แดงประมาณสิบชนิดได้เตรียมไว้แล้ว การปลูกองุ่นและการผลิตไวน์มาถึงจุดสูงสุดใน กรีกโบราณและกรุงโรมจากที่ซึ่งมันแพร่กระจายไปยังประเทศในตะวันออกกลาง แอฟริกาเหนือ ยุโรปซึ่งมีดินและสภาพอากาศเอื้ออำนวย ภูมิภาคที่ผลิตไวน์ที่เก่าแก่ที่สุด ได้แก่ อาร์เมเนีย จอร์เจีย อาเซอร์ไบจาน มอลโดวา ยูเครน ในศตวรรษที่ XVII-XVIII การปลูกองุ่นได้พัฒนาขึ้นบน Don บนอาณาเขตของ Krasnodar และ Stavropol Territories

ไวน์องุ่นถูกจำแนกตามวิธีการผลิต ปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล คุณภาพและอายุ สี (รูปที่ 11.1)

2 เทคโนโลยีสำหรับการผลิตไวน์องุ่น

วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมไวน์คือองุ่น ผลเบอร์รี่องุ่นมีน้ำที่มีน้ำตาลสูงซึ่งได้ไวน์มา องค์ประกอบของผลเบอร์รี่นอกเหนือจากน้ำตาล (ส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและฟรุกโตส) รวมถึงกรดอินทรีย์ เพกติน สี สารอะโรมาติก และสารประกอบอื่นๆ

องุ่นจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงเวลาของการเจริญเติบโตทางเทคนิค กล่าวคือ เมื่อมีน้ำตาลและกรดมากเท่าที่จำเป็นเพื่อให้ได้ไวน์ประเภทนี้ การใช้ไวน์ เกรดทางเทคนิคองุ่นซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: สากลและพิเศษ พันธุ์ที่หลากหลายนั้นปลูกในภูมิภาคต่าง ๆ ของการผลิตไวน์ซึ่งมีการเตรียมไวน์ประเภทต่างๆ พันธุ์พิเศษถูกออกแบบมาเพื่อผลิตไวน์บางประเภท

การผลิตไวน์องุ่นประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้: การได้องุ่นต้อง การหมักต้อง การแปรรูป และอายุของไวน์

แผนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการแปรรูปองุ่นเป็นต้องลดลงเหลือสองวิธีหลัก: โดยวิธีสีขาว - ด้วยการแยกสิ่งที่จำเป็นออกจากเนื้ออย่างรวดเร็วและการหมักที่ตามมาของต้องโดยวิธีสีแดง - ด้วยการหมักของเนื้อ; อนุญาตให้สกัดเยื่อกระดาษประเภทต่างๆ

โดย ทางสีขาวพวกเขาแปรรูปองุ่นทั้งพันธุ์สีขาวและสี มีทั้งช่อหรือผลเบอร์รี่บดเบื้องต้น วัสดุไวน์ที่ได้จะเป็นสีขาวหรือชมพู เมื่อแปรรูปองุ่นที่มีสีใดๆ ตามวิธีสีแดง วัสดุไวน์ส่วนใหญ่จะเป็นสีแดงและชมพู บางครั้งก็มีสีเหลือง เทคโนโลยีการแปรรูปองุ่นตาม ทางสีขาวมีเทคนิคหลายอย่างที่ไม่รวมการเปลี่ยนแปลงที่มากเกินไปในสาโทของสารสกัดและสารแต่งสีของเปลือกซึ่งทำให้คุณภาพของไวน์ขาวแย่ลง วิธีนี้จะผลิตไวน์ขาวธรรมชาติ แชมเปญ คอนญัก และไวน์เชอร์รี่

ข้าว. 11.1. การจำแนกไวน์องุ่น

องุ่นจะต้องดำเนินการภายใน 4 ชั่วโมงหลังจากการเก็บเกี่ยว ไม่ช้ากว่านั้น องุ่นที่ได้รับจะถูกส่งไปบดเพื่อสกัดน้ำผลไม้ จากการบดจะได้เยื่อกระดาษ (สารแขวนลอยประกอบด้วยเฟสของเหลว - สาโท - และเฟสของแข็ง - เปลือกและเมล็ด) สาโทแรงโน้มถ่วงถูกแยกออกจากเนื้อกระดาษตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นส่วนที่มีค่าที่สุดจากการผลิตไวน์คุณภาพสูง เพื่อแยกสาโทที่เหลือออกเยื่อกระดาษจะถูกกดลงบนเครื่องกดเชิงกลซึ่งส่งผลให้ได้เศษส่วนสาโท I, II, III (ความดัน) แรงดัน Wort I ทั้งหมดหรือบางส่วนไปที่การผลิตไวน์วินเทจ แรงดัน Wort II และ III เพื่อให้ได้ไวน์ประเภทอื่นๆ ทั้งหมด องุ่นที่ได้จะต้องถูกทำให้กระจ่างด้วยการตกตะกอนเพื่อขจัดอนุภาคแขวนลอย ในกระบวนการตกตะกอนสาโทจะได้รับการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือกรดซัลฟูรัสเพื่อป้องกันกระบวนการออกซิเดชั่นและการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างประเทศ สาโทชี้แจงจะถูกส่งไปยังการหมัก การหมักจะดำเนินการด้วยยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ที่อุณหภูมิ 14-18 ° C แต่ไม่เกิน 22 ° C ผลที่ได้คือไวน์หนุ่ม

เมื่อแปรรูปองุ่นโดย ทางสีแดงพยายามสกัดจากองค์ประกอบที่เป็นของแข็งของพวงองุ่นให้มากที่สุด สารสกัด แต่งสี ฟีนอลและอะโรมาติก ด้วยเหตุนี้จึงใช้วิธีการต่าง ๆ : หลังจากบดองุ่นแล้วสาโทจะถูกยืนยันบนเนื้อหรือเยื่อกระดาษถูกทำให้ร้อนหรือแอลกอฮอล์จะต้องหมักบนเนื้อ อุณหภูมิการหมักคือ 26-30 ° C

โดย ทางสีแดงเตรียมไวน์แดงธรรมชาติ ไวน์เข้มข้นพิเศษ (พอร์ต มาเดรา มาร์ซาลา) ทุกชื่อ ไวน์ของหวาน, ไวน์โรเซ่และไวน์เหลืองบางยี่ห้อ

เหล้าองุ่นที่ได้จากกรรมวิธีขาวแดงจะถูกส่งไปบ่ม ในระหว่างกระบวนการชราภาพ รสชาติและลักษณะช่อดอกไม้ของไวน์ประเภทนี้จะเกิดขึ้น สารประกอบที่ไม่เสถียรและจุลินทรีย์จำนวนมากตกตะกอน ไวน์จะมีความกระจ่าง และมีความคงตัวต่อความขุ่น สำหรับไวน์อายุน้อยที่ใช้ภาชนะเทคโนโลยีต่างๆ: ถังไม้, ถังโลหะขนาดใหญ่, ขวด เมื่อสัมผัสกับ ถังไม้มีการแลกเปลี่ยนก๊าซระหว่างไวน์กับอากาศ รวมถึงการสกัดสารฟีนอลิกและอะโรมาติกจากไม้ด้วยไวน์ ทั้งหมดนี้มีส่วนช่วยในการเจริญเติบโตของวัสดุไวน์รุ่นเยาว์ การบ่มในถังขนาดใหญ่เกิดขึ้นได้จริงโดยไม่ต้องใช้ออกซิเจน ซึ่งทำให้เงื่อนไขในการสุกของไวน์แย่ลง

ในกระบวนการของความชราจะมีการดำเนินการล้นและเติมเงิน วัตถุประสงค์ของการล้น- การแยกวัสดุไวน์ที่ทำให้ใสออกจากตะกอนที่หลุดออกมาอันเป็นผลมาจากอายุหรือการเก็บรักษา หากจำเป็น - ให้ออกซิเจนในการเข้าถึงสำหรับการก่อตัวและการสุกของไวน์ การถ่ายเลือดจะแยกความแตกต่างระหว่างแบบเปิด (ด้วยการเข้าถึงของอากาศ การดำเนินการส่วนใหญ่เมื่อไวน์มีอายุในถังขนาดใหญ่) และแบบปิด (โดยไม่มีการเข้าถึงของอากาศ) วัตถุประสงค์ของการเติม- เพื่อแยกการก่อตัวของพื้นที่ว่างเหนือไวน์เนื่องจากอาจทำให้เกิดออกซิเดชันของส่วนประกอบไวน์ที่มีคุณค่าและการพัฒนาของจุลินทรีย์แอโรบิก การเติมไวน์จะเกิดขึ้นในช่วงอายุมากขึ้นในภาชนะไม้ ซึ่งปริมาณไวน์จะลดลงเนื่องจากการระเหยผ่านรูพรุนของเนื้อไม้ ไวน์ที่เข้มข้นจะเติมปีละ 1-2 ครั้ง ไวน์ของหวาน (ยกเว้นไวน์ Tokay) - เดือนละครั้ง ธรรมชาติ - อย่างน้อย 1 ครั้งต่อสัปดาห์

ในประเทศของเรา การบ่มในขวดจะดำเนินการสำหรับไวน์สะสมเท่านั้น การบ่มในขวดในต่างประเทศเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตไวน์บางประเภท ขวดไวน์ถูกปิดผนึกด้วยจุกไม้ก๊อก ราดด้วยพาราฟินด้วยขี้ผึ้งหรือแว็กซ์เรซินแล้ววางเรียงซ้อนกันในแนวนอน (เพื่อป้องกันไม่ให้จุกไม้ก๊อกแห้งและออกซิเจนเข้าในอากาศ)

ไวน์ทั้งหมดในตลาดต้องมีความชัดเจน เพื่อให้ไวน์มีเสถียรภาพ ไวน์เหล่านี้ต้องผ่านการแปรรูปหลายประเภท: ทางกายภาพ เคมีกายภาพ เคมี ชีวเคมี วิธีการทางกายภาพรวมถึงการปั่นเหวี่ยง การกรอง การอบชุบด้วยความร้อน ในกรณีหลังนี้ ไวน์จะถูกแปรรูปทั้งแบบเย็นและเย็นจนถึงอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกับจุดเยือกแข็ง ซึ่งทำให้สารประกอบที่ไม่เสถียรตกตะกอน จากนั้นจึงกรองภายใต้สภาวะเดียวกัน หรือโดยความร้อน - โดยระยะสั้น (พาสเจอร์ไรส์, เติมร้อน) หรือความร้อนในระยะยาว (เพื่อเร่งการสุกของไวน์ชนิดพิเศษ - มาเดรา, พอร์ต, เชอร์รี่, มาร์ซาลา, ไวน์ของหวานบางชนิด) วิธีการทางเคมีฟิสิกส์ของการชี้แจงและการรักษาเสถียรภาพของไวน์ - การวาง สารอินทรีย์ (เจลาติน, กาวปลา, ไข่ขาว, เคซีน) หรือสารอนินทรีย์ (เบนโทไนต์, โพลีอะคริลาไมด์, ซิลิกอนไดออกไซด์, ฯลฯ ) ถูกใส่เข้าไปในไวน์ ซึ่งทำให้เกิดการตกตะกอนของส่วนประกอบที่ก่อตัวร่วมกัน (โปรตีน สารฟีนอลิก โพลีแซ็กคาไรด์) ด้วยความช่วยเหลือของปฏิกิริยาเคมีเพื่อขจัดเนื้อหาส่วนเกินของไอออนโลหะ (ส่วนใหญ่เป็นเหล็กและทองแดง) ออกจากไวน์จึงใช้สารขจัดโลหะออก (เกลือในเลือดสีเหลือง - ZhK, Trilon B, phytin ฯลฯ ) วิธีทางชีวเคมีในการขจัดความขุ่นของไวน์คือการใช้การเตรียมเอนไซม์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นการกระทำของเพคโตไลติกและโปรตีโอไลติก

ในทางปฏิบัติ พวกเขาใช้รูปแบบที่ซับซ้อนสำหรับการประมวลผลวัสดุไวน์ โดยรวมวิธีการและเทคนิคข้างต้น อันเป็นผลมาจากการแปรรูปทุกประเภท การแยกสารประกอบคอลลอยด์ที่ไม่เสถียรออกจากไวน์อายุน้อย ซึ่งสามารถตกตะกอนในเวลาต่อมา ถูกเร่งขึ้น นอกจากนี้ ความขุ่นที่เป็นไปได้ในไวน์สำเร็จรูป ซึ่งอาจเกิดจากโรคและข้อบกพร่อง จะถูกกำจัดหรือป้องกัน

วัสดุไวน์แปรรูปและบ่มไม่ตรงตามข้อกำหนดสำหรับไวน์สำเร็จรูปในแง่ของสภาพ (น้ำตาล แอลกอฮอล์ ความเป็นกรด ฯลฯ) เพื่อให้แน่ใจว่าสภาพของไวน์จะใช้การปรับสมดุล การประกอบ และการผสม

Egalization- ผสมไวน์รุ่นเดียวกันเพื่อให้เกิดความสม่ำเสมอ การผสม - การผสมไวน์จากองุ่นหลายพันธุ์ ไวน์ประเภทต่างๆ วัสดุไวน์ และส่วนประกอบอื่นๆ (แอลกอฮอล์ หม้อสุญญากาศ ฯลฯ) การประกอบ - รวมไวน์สำเร็จรูปกลุ่มเล็ก ๆ ให้เป็นไวน์ขนาดใหญ่ในความหลากหลายเดียวกัน แต่ได้มาจากไร่องุ่นที่แตกต่างกัน

หลังจากหมดช่วงอายุที่กำหนด ไวน์จะถูกบรรจุขวด

คุณสมบัติของการผลิตไวน์องุ่นบางกลุ่ม

ไวน์ธรรมชาติได้จากการหมักน้ำตาลในสาโททั้งหมดหรือบางส่วนโดยไม่ต้องเติมแอลกอฮอล์ ด้วยการหมักน้ำตาลอย่างสมบูรณ์จะได้ไวน์แห้ง

ไวน์ขาวธรรมชาติแห้งโดดเด่นด้วยช่อดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนและรสชาติที่ไม่หยาบและฝาด (ไม่อนุญาตให้ใช้โทนของการเกิดออกซิเดชัน) สีส่วนใหญ่มักจะสว่างสีเหลืองฟาง ไวน์ขาวธรรมชาติที่ดีที่สุดบางชนิดที่ผลิตในประเทศ CIS ได้แก่ Riesling, Aligote, Pino, Feteasca, Tsinandali, Gurjaani เป็นต้น

ในจอร์เจียทางภาคตะวันออก (Kakheti) มีการผลิตไวน์ประเภท Kakhetian ซึ่งจัดเป็นสีขาวธรรมชาติแบบแห้งพิเศษ มีลักษณะการสกัดสูง, โรคพิษสุราเรื้อรัง, การเกิดออกซิเดชันปานกลาง, กลิ่นผลไม้, รสฝาด, สีชา

คุณสมบัติของเทคโนโลยี: ต้องหมักองุ่นบนเนื้อที่มีสัน (หวีเป็นส่วนหนึ่งของพวงองุ่น, กรอบกลไก) ในเหยือกดินเหนียวขนาดใหญ่ (qvevri) ที่ฝังอยู่ในดินหรือในภาชนะดินขนาดใหญ่ ผสมสาโทกับเนื้อวันละ 3-4 ครั้งเป็นระยะ หลังจากสิ้นสุดการหมัก ถังจะถูกเติมและภายใน 3-4 เดือน วัสดุไวน์จะถูกยืนยันบนเยื่อกระดาษ ในกระบวนการของการแก่ชราไวน์จะชี้แจงตัวเองโดยแยกออกจากเนื้อ สำหรับการผลิตไวน์วินเทจ จะใช้เฉพาะเศษส่วนของแรงโน้มถ่วง (แยกออกเองตามธรรมชาติระหว่างการบด) ของไวน์ ตัวแทนของไวน์ประเภท Kakheti ได้แก่ "Tibaani", "Telavi", "Kakheti", "Shuamta"

ในอาร์เมเนีย ในภูมิภาค Echmiadzin ไวน์ Echmiadzin จัดทำขึ้นจากองุ่น Voskehat ซึ่งจัดอยู่ในประเภทแห้งพิเศษ พวกเขาโดดเด่นด้วยสีเหลืองอำพันเข้มเข้ม เชอร์รี่และโทนสีของ Madera สัมผัสได้ในรสชาติและช่อดอกไม้

ที่เรียกว่า ไวน์เหลืองซึ่ง Echmiadzin สามารถนำมาประกอบได้นั้นผลิตในฝรั่งเศส (ในชุมชนChâteau-Chalon ของแผนก Jura จากพันธุ์องุ่น Sauvignon) สีเหลืองของไวน์เกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันเป็นเวลานานซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างการบ่มในถังที่ไม่ได้บรรจุโดยมีส่วนร่วมของยีสต์ Saccharomyces oviformis

ไวน์แดงแห้งมีทับทิมเข้มหรือสีโกเมนที่มีโทนสีแดงหรือสีม่วงสำหรับไวน์อายุน้อย เฉดสีอิฐโป่งปรากฏขึ้นตามอายุ รสชาติเข้มข้น เปรี้ยว เปรี้ยวปานกลาง กลิ่นหอมหลากหลายด้วยผลไม้อ่อนๆ องุ่นแปรรูปด้วยวิธีสีแดง ไวน์แดงแห้งที่ดีที่สุดของประเทศ CIS - "Oksamit Ukraine", "Negru de Purcari", "Kvareli", "Napareuli", "Mukuzani", "Matrasa", "Cabernet", "Areni" และอื่น ๆ สีแดงที่มีชื่อเสียงของยุโรป ไวน์แห้ง - ผลิตในบอร์โดซ์, เบอร์กันดีในฝรั่งเศส, เคียนตีในอิตาลี, ไวน์นาวาร์ (สเปน)

ไวน์ธรรมชาติกึ่งแห้งและกึ่งหวานได้จากการหมักน้ำตาล สาโท หรือเนื้อ หรือโดยการผสมวัสดุไวน์แห้งกับสาโทกระป๋องโดยไม่เติมแอลกอฮอล์ ไวน์เหล่านี้มีความไม่เสถียรทางชีววิทยา: สามารถเริ่มหมัก ยีสต์และจุลินทรีย์อื่นๆ สามารถพัฒนาได้ง่าย ในการผลิตไวน์ดังกล่าว ร่วมกับวิธีการทางเทคโนโลยีทั่วไป มีการใช้มาตรการพิเศษเพื่อรับรองความเสถียรทางชีวภาพ

คุณสมบัติของการผลิตไวน์กึ่งแห้งและกึ่งหวาน: หยุดการหมักในเวลาที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ไวน์ที่มีปริมาณน้ำตาลและแอลกอฮอล์ตามที่ต้องการ การรักษาเสถียรภาพของวัสดุไวน์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีและการบ่ม ตลอดจนไวน์สำเร็จรูปบรรจุขวด ใช้องุ่นพันธุ์ขาว ชมพู แดง มีน้ำตาล 20-22% หยุดการหมัก วิธีทางที่แตกต่างในหมู่ที่ซัลเฟต (การแนะนำของซัลเฟอร์ไดออกไซด์) การอบชุบด้วยความร้อน (ความร้อนหรือเย็น) การรักษาอุณหภูมิต่ำในระหว่างการหมักเพื่อสะสม CO 2 เป็นที่แพร่หลาย ความคงตัวของไวน์ธรรมชาติสำเร็จรูปที่มีน้ำตาลนั้นรับประกันได้ด้วยการพาสเจอร์ไรส์ขวดหรือการเติมร้อน

ไวน์ขาวกึ่งแห้งและกึ่งหวานมีลักษณะเป็นสีตั้งแต่ฟางอ่อนไปจนถึงสีทองเข้ม, สีแดง - จากสีแดงอ่อนถึงสีแดงเข้ม, ชมพู - จากสีชมพูอ่อนถึงสีแดงอ่อน, รสชาติและช่ออ่อน, กลมกลืนกัน, ไม่มีโทนสี ออกซิเดชันและรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ช่อดอกไม้ประกอบด้วยโทนสีผลไม้หรือดอกไม้ กลิ่นหอมหลากหลาย ในไวน์แดง จะมีอาการฝาดบางอย่างที่เพดานปาก

ไวน์ที่ดีที่สุดของกลุ่มนี้ซึ่งผลิตในประเทศ CIS ได้แก่ Psou, Tvishi, Lykhny, Chkhaveri, Akhasheni, Kindzmarauli, Khvanchkara, Emerald, Wedding, Masis pink "," Kuleskaya dolina "," Pirosmani " เป็นต้น -ไวน์หวานของฝรั่งเศส เยอรมนี และฮังการีเป็นที่รู้จักกันดีในต่างประเทศ ได้มาจากองุ่นพันธุ์ปลายน้ำตาลสูงที่ได้รับผลกระทบจาก "โรคโคนเน่าอันสูงส่ง" (เชื้อรา Botrytis cinerea) ในฝรั่งเศสไวน์ดังกล่าวผลิตใน Sauternes (หนึ่งที่ดีที่สุดคือ Chateau-Ikem), Barzak และทางใต้ของ Bordeaux ในเยอรมนี - ในภูมิภาค Rhine และ Moselle (Auslese และ Spätlese) ในฮังการี - ในภูมิภาค Tokay .. .

ไวน์พิเศษ- เข้มข้น ของหวานและเหล้า เมื่อทำ แอลกอฮอล์และส่วนผสมอื่น ๆ จะถูกเติมลงในองุ่นในระหว่างการหมักหรือผสมในการผลิตไวน์รอง

ถึง ไวน์ที่แข็งแกร่งรวมถึงไวน์เช่นพอร์ต, มาเดรา, เชอร์รี่, มาร์ซาลา ถึง ขนม- ไวน์ประเภทโตเคย์ มัสกัต ไวน์คาฮอร์ สำหรับการผลิตไวน์ที่แข็งแกร่งและของหวานนั้นใช้องุ่นที่มีปริมาณน้ำตาลสูง - 24-26% ขึ้นไป ในการผลิตไวน์ประเภทนี้ยังใช้เทคนิคพิเศษเพิ่มเติมซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไวน์เหล่านี้ได้รับคุณภาพรสชาติพิเศษ เทคนิคเหล่านี้ส่วนใหญ่มีจุดมุ่งหมายเพื่อชะลอการหมักตามปกติในขั้นตอนหนึ่ง เพื่อรักษาปริมาณน้ำตาลในไวน์ไว้ วิธีการหยุดการหมักอย่างแพร่หลายในทุกขั้นตอนคือการทำให้แอลกอฮอล์ (การเสริมความแข็งแรง) - การนำแอลกอฮอล์เข้าสู่สาโทหมัก ในเวลาเดียวกันปริมาณน้ำตาลที่ต้องการจะถูกเก็บไว้ในไวน์และในขณะเดียวกันก็สื่อสารถึงความแข็งแกร่งที่ต้องการ ในการผลิตไวน์ของหวานนั้น การกลั่นไม่เพียงแต่ดำเนินการด้วยแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมิสเทลด้วย นอกจากนี้ เทคนิคพิเศษดังกล่าวยังใช้ในการแช่สาโทลงบนเนื้อกระดาษ ตามด้วยการให้ความร้อน และการทำให้เยื่อมีแอลกอฮอล์ การดำเนินการเหล่านี้ช่วยให้แน่ใจว่ามีการละลายของสารอะโรมาติกและสารแต่งสีในเซลล์ผิวหนังในสาโท

ข้าว. 11.2 ขั้นตอนเทคโนโลยีในการรับวัสดุไวน์สำหรับไวน์ขาวและไวน์แดงชนิดพิเศษ

ไวน์เช่นพอร์ตและมาเดรา... บ้านเกิดของท่าเรือและมาเดราคือโปรตุเกส ในการผลิตไวน์ประเภทนี้ ใช้องุ่นพันธุ์ต่างๆ ทั้งสีขาวและสีแดง โดยมีปริมาณน้ำตาล 180–240 g / dm3 การประมวลผลดำเนินการโดยใช้วิธีสีแดงด้วยการหมักหรือให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษ ที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 100–120 g / dm3 สาโทหมักจะถูกทำให้เป็นแอลกอฮอล์ที่ความเข้มข้น 18.5–19% ขั้นตอนพิเศษคือการย้ายไวน์ ซึ่งประกอบด้วยการอบไวน์ในถังขนาด 1–2 dm3 อันเดอร์ช็อต วางไว้บนพื้นที่ที่มีแดดจัดหรือในห้องให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 28–30 ° C และ 35–45 ° C ตามลำดับ ในช่วงฤดูร้อนหนึ่ง ฤดูกาล.

ในการผลิตมาเดรานั้นมีการอบชุบด้วยความร้อนเช่นกัน ความแตกต่างจากการผลิตไวน์จากพอร์ตคืออายุที่นานขึ้นและในการเข้าถึงออกซิเจนในอากาศไปยังไวน์ ไวน์หนุ่มถูกทำให้ร้อนในถังบนพื้นที่ที่มีแดดจัดที่อุณหภูมิ 28–35 ° C ในเรือนกระจกเคลือบที่อุณหภูมิ 40–45 ° C หรือในห้องที่มีความร้อนสูงเกินจริงที่ 45–70 ° C เวลาถือขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและช่วงจาก2-3 ฤดูร้อนนานถึง 6-7 เดือน ถังบรรจุไวน์มีขนาด 40-50 dm3 น้อยไป

การก่อตัวของรสชาติและช่อไวน์เช่นมาเดราและพอร์ตนั้นสัมพันธ์กับกระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นเมื่อไวน์ถูกทำให้ร้อนและมีออกซิเจน เฉพาะในกรณีของมาเดราเท่านั้น พวกเขาดำเนินการอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น

ปัจจุบันพอร์ตไวน์เตรียมในโปรตุเกสแห้งพิเศษแห้งกึ่งแห้งหวานมากมีความแข็งแรง 18 ถึง 21% และมีปริมาณน้ำตาล 35 ถึง 165 g / dm3 Madeira ผลิตในหลายประเภท: แห้ง - "Sersial" (สีอ่อน), กึ่งแห้ง - "Verdello" (สีอำพัน), กึ่งหวาน - "Boal" (สีทองเข้ม), หวาน - "Malmsey" ปริมาณแอลกอฮอล์ 17-21% ปริมาณน้ำตาล 2-4 ถึง 240 g / dm3

ในประเทศ CIS มีการผลิตไวน์ประเภทพอร์ต - "Kardanakhi", "Aygeshat", พอร์ตสีขาว "Yuzhnoberezny", พอร์ตสีแดง "Livadia", "Massandra" และอื่น ๆ เช่น Madeira - "Anaga", "Sersial Magarach", Madeira "Crimean "," Madera Dona "," Madeira" Massandra "และอื่น ๆ

ไวน์ประเภทเชอรี่... เชอร์รี่เป็นไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในสเปน ผลิตจากองุ่นเชอร์รี่ (Pedro Jimenez และ Palomino ในสเปน; Cleret, Sersial, Voskeat, Chilar, White Pinot และอื่น ๆ ในประเทศ CIS) ที่มีปริมาณน้ำตาล 18–23%

องุ่นถูกแปรรูปโดยใช้กรรมวิธีสีขาว วัสดุไวน์ที่ได้จะถูกทำให้เป็นแอลกอฮอล์ถึง 16.5% หนึ่งในคุณสมบัติในการผลิตเชอร์รี่คือการฉาบปูน ยิปซั่มถูกเติมลงในเนื้อหรือวัสดุไวน์ ซึ่งทำให้ไวน์สำเร็จรูปมีรสชาติเฉพาะ (รสเค็ม ความขมในลักษณะเฉพาะ) และรับประกันความโปร่งใสและความทนทานของไวน์ที่มากขึ้น เชอร์รี่ยังดำเนินการ - อายุของไวน์ในถังที่ไม่สมบูรณ์ภายใต้ฟิล์มของยีสต์เชอร์รี่พิเศษ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขาตลอดจนกระบวนการรีดอกซ์ทำให้ไวน์ได้รับรสชาติและช่อดอกไม้ที่พิเศษ

ตามเทคโนโลยีที่ใช้ในสเปน เชอร์รี่มีอายุภายใต้ฟิล์มของยีสต์ในถังตามระบบ Solera บาร์เรลถูกวางไว้ใน 3 หรือ 4 ชั้น แถวล่างสุดเรียกว่า Solera แถวที่เหลือเรียกว่า Criadera ไวน์จะเคลื่อนตัวปีละครั้งจากบนลงล่าง และในแถวของ "โซเลรา" มีไวน์ที่เก่าแก่และสุกเต็มที่ออกจำหน่าย

คุณสมบัติต่อไปในการผลิตเชอร์รี่คือการรักษาความร้อนของไวน์ในถังเต็มในห้องอาบแดด (3-4 เดือน) หรือห้องให้ความร้อน (30 วัน) ที่อุณหภูมิ 40-45 ° C ขั้นตอนสุดท้ายมีอายุ 1.5–5 ปี

เชอร์รี่ประเภทหลักที่ผลิตในสเปน: "Fino" - ไวน์แห้งที่มีความเป็นกรดต่ำ, สีเหลืองฟาง, ช่อดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนพร้อมคำใบ้ของดอกคาโมไมล์, ความแข็งแรง 13-16%, ระยะเวลาการเสื่อมสภาพจาก 5 ถึง 10 ปี; "Amontillado" - ไวน์แห้งความแรงมากถึง 20% จากสีเหลืองอำพันถึงสีทองเข้มบนเพดานปาก - เค็มอายุ 12-20 ปี "Oloroso" - ไวน์แห้งหรือมีปริมาณน้ำตาลต่ำ, สีเหลืองอำพัน - ทอง, เต็มรูปแบบ, รสชาตินุ่มนวล, กลิ่นหอมแรง, ด้วยโทนสีเรซินและเผ็ด, ความแข็งแกร่งถึง 21% ในประเทศ CIS ไวน์ประเภทเชอร์รี่ผลิตในชื่อต่อไปนี้: "Dry Strong Sherry", "Kubanskiy Sherry", "Ashtarak", "Sherry Magarach", "Chigman", "Tarki-Tau", "Ialoveni Sherry" และคนอื่น ๆ.

ไวน์ประเภทมาซาล่า... บ้านเกิดของไวน์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกของ Marsala คือซิซิลี นี่คือไวน์อำพันเข้มที่มีรสเข้มข้นและมีรสเรซินเล็กน้อย ผลิตจากองุ่นขาวและแดงพันธุ์ Catarratto และ Inzolia

มาซาล่าเครื่องเทศของอินเดีย- ไวน์ผสมที่ได้จากการผสมใน อัตราส่วนที่แตกต่างกันวัตถุดิบสามอย่าง: วัสดุไวน์ขาวพื้นฐาน, แอลกอฮอล์ (ซิโฟนี) และสาโทซัลไฟต์ (คอตโต้) จากนั้นผสมแอลกอฮอล์ให้ได้ความแรงที่ต้องการ ชี้แจง เสถียร อบร้อน เก็บใน ถังไม้โอ๊ค.

มีการผลิตสี่ประเภท: พื้นเมือง (verzhini) - สีเหลืองอำพันสีทองความแข็งแรง 14-20% แทบไม่มีน้ำตาลอายุอย่างน้อย 5 ปี สูงสุด (เหนือกว่า) - สีเหลืองอำพันเข้มความแข็งแรง 18-22% ปริมาณน้ำตาล 5-12% อายุ 2 ถึง 5 ปี บาง (ครีบ) - สีอิฐแดงที่พบบ่อยที่สุด 17% น้ำตาล 6.5% อายุอย่างน้อย 4 เดือน พิเศษ - จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของมาร์ซาลาที่สูงกว่าและดีนอกเหนือจากไวน์ส่วนผสมเช่นไข่แดงกาแฟ น้ำตาลหัวบีทเป็นต้น มีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า 18%

ในสาธารณรัฐ CIS ไวน์ประเภท Marsala ผลิตในปริมาณเล็กน้อย เหล่านี้คือ "Gulistan" (เติร์กเมนิสถาน), "Marsala" (มอลโดวา)

ไวน์ประเภท Tokay... บ้านเกิดของไวน์เหล่านี้คือฮังการี ซึ่งเป็นภูมิภาค Tokay ที่เชิงเขาทางตะวันตกเฉียงใต้ของ Carpathians พวกเขาผลิตจากองุ่นพันธุ์ Furmint, Gars Level และน้อยกว่า - White Muscat ใช้องุ่นที่สุกเกินไปและองุ่นแห้งหรือลูกเกดที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา Botrytis cinerea ("เน่าอันสูงส่ง") ห้ามนำสาโทสุญญากาศ แอลกอฮอล์ และไวน์จากภูมิภาคอื่น ๆ ของประเทศเข้าสู่ไวน์

ไวน์ Tokaj หลายประเภทผลิตในฮังการี

Tokay-assu - ใช้ผลเบอร์รี่ที่ได้รับผลกระทบจาก "เน่าอันสูงส่ง" เหี่ยวแห้งและลูกเกดบนพุ่มไม้ มีการเตรียมมวลที่อ่อนนุ่มจากพวกเขาซึ่งจะต้องหรือไวน์เล็กผสมเป็นเวลา 12–36 ชั่วโมง จากนั้นจะต้องหมักไวน์ที่ได้นั้นมีอายุ 4-6 ปีในถัง มีไวน์พัต 2-6 ชิ้น (พัตต์ 1 ชิ้น - ชุน็อกที่มีความจุประมาณ 28-30 dm3) ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของผลเบอร์รี่และต้อง (ไวน์) ความแรงของไวน์ดังกล่าวอยู่ภายใน 12-14% ปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ 30-150 g / dm3 นี่เป็นประเภทที่พบบ่อยที่สุด

Tokay พื้นเมือง - ปรุงแห้งและน้ำตาลที่เหลือ องุ่นถูกแปรรูปในรูปแบบที่เกิด (ด้วยเหตุนี้ชื่อของไวน์ "พื้นเมือง") โดยไม่ต้องแยกลูกเกด หลังจากการบดและแยกสันเขาสาโทจะถูกยืนยันบนเนื้อเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงจากนั้นจึงแยกเนื้อออกจากกันสาโทจะถูกหมัก ไวน์มีอายุอย่างน้อยสองปีในถังที่ไม่ได้บรรจุซึ่งก่อให้เกิดการปรากฏตัวของน้ำเสียงออกซิไดซ์ในรสชาติ ปริมาณแอลกอฮอล์ 13% น้ำตาลตั้งแต่ 3 ถึง 30 g / dm3

ในรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้าน การผลิตไวน์ประเภท Tokay นั้นแตกต่างจากไวน์คลาสสิก สาโทน้ำตาลสูงหมักแอลกอฮอล์ ไวน์หนุ่มถูกบ่มในถังที่ไม่สมบูรณ์เป็นเวลา 2-3 ปี ในแง่ของปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาลนั้นใกล้เคียงกับลา 6-putone เมื่อเทียบกับไวน์ฮังการี Tokaj รสชาติจะเข้มข้นกว่า เนย มีกลิ่นของเปลือกข้าวไรย์ กลิ่นจะพัฒนาน้อยกว่า พร้อมกลิ่นของมะตูมหรือแตงแห้ง

ไวน์ประเภทมาลากา. มาลากา -เหล้าผสมไวน์ แหล่งกำเนิดไวน์คือสเปน เมืองมาลากาในแคว้นอันดาลูเซีย องุ่นพันธุ์หลักสำหรับการผลิต Spanish Malaga ได้แก่ Pedro Jimenez, Malvasia, Albillo และอื่น ๆ ไวน์ทำมาจากส่วนผสมของวัสดุไวน์และต้องมีความแข็งแรงปริมาณน้ำตาลและสีต่างๆ ไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ: มาลากาขาวแห้ง - สีจากสีเหลืองอ่อนถึงอำพัน, ความแรง 15–23%, สารสกัด 14–30 g / dm3; มาลากาหวาน - สีจากสีเหลืองอ่อนถึงเกาลัดสีเข้ม, ความแรง 15–23%, ปริมาณน้ำตาล 100–300 g / dm3; ครีมมาลากา - สีจากสีเหลืองทองถึงสีเหลืองอำพันด้วยโทนสีแดง, ความแรง 15-23%, น้ำตาล 15-90 g / dm3 ขึ้นอยู่กับสี พันธุ์องุ่นและต้องแยกส่วน มาลากาหวานแบ่งออกเป็นสีขาว (สีเหลืองซีดและสีทองเข้ม) ทอง (สีเหลืองอำพันสีทองหรือสีเข้ม); ดำหรือดำ ลากริมา (น้ำตา) ใช้สาโทแรงโน้มถ่วงเท่านั้น ยุง (ลูกจันทน์เทศ) - ผลิตจากองุ่นพันธุ์มัสกัต Pedro Jimenez - ไวน์ทำจากองุ่นพันธุ์นี้เท่านั้น

มาลากามีอายุเต็มถังอย่างน้อยสองปี

ในอาร์เมเนีย อุซเบกิสถาน เติร์กเมนิสถาน การเตรียมไวน์เช่นมาลากา ("Arevshat", "Dashgala") ดำเนินการตามรูปแบบที่เรียบง่ายโดยการผสมวัสดุไวน์ที่มีแอลกอฮอล์หวานและสาโทต้มตามด้วยการบ่มส่วนผสมในถังอย่างน้อย สามปี

ไวน์ Cahors... บ้านเกิดของ Cahors เป็นเมืองที่มีชื่อเดียวกันในฝรั่งเศส ไวน์ Cahors อยู่ในกลุ่มไวน์ของหวานแดง เทคโนโลยีการผลิตมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้ ใช้องุ่นแดงพันธุ์ Saperavi, Cabernet Sauvignon, Hindogny, Kakhet, Matrasa และอื่น ๆ ที่มีปริมาณน้ำตาล 22-26% มันถูกประมวลผลโดยใช้วิธีสีแดงโดยให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษที่ 55–75 ° C หลังจากการระบายความร้อนด้วยตัวเอง สาโทจะถูกหมักบนเนื้อกระดาษ ตามด้วยการเสริมความแข็งแรงตามต้องการ สำหรับเหล้าองุ่น Cahors แบบโบราณนั้นบ่มในถังอย่างน้อยสามปี สีของไวน์เป็นทับทิมเข้มรสชาติเต็มนุ่มด้วยช็อคโกแลตโทนลูกพรุน

ในการผลิตไวน์ประเภท Cahors บางประเภท ไม่มีการอบชุบด้วยความร้อนของเยื่อกระดาษ มันถูกทำให้เป็นแอลกอฮอล์และเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นเวลา 10 ถึง 60 วัน วิธีนี้เรียกว่า Kurdamir เนื่องจากใช้ครั้งแรกในภูมิภาค Kurdamir ของอาเซอร์ไบจาน

Cahors ที่ดีที่สุด ได้แก่ South Coast (ไครเมีย), Shemakha, Kurdamir (อาเซอร์ไบจาน), Uzbekiston (อุซเบกิสถาน), Chumai (มอลโดวา) เป็นต้น

ไวน์มัสกัต... สำหรับการผลิตไวน์ประเภทนี้จะใช้องุ่นพันธุ์มัสกัตหอม: White Muscat, Pink Muscat, Red Muscat, Aleatico, Muscadelle เป็นต้น

มีสองเทคโนโลยีในการผลิตไวน์มัสกัต: ยุโรปตะวันตก (ฝรั่งเศส) และชายฝั่งทางใต้ (อดีตสหภาพโซเวียต) คุณสมบัติของข้อแรก: องุ่นเก็บเกี่ยวที่ปริมาณน้ำตาล 25-40% หลังจากบดแล้วเยื่อกระดาษจะได้รับการยืนยันแล้วกด สาโทที่ได้จะถูกหมักเพื่อสะสมปริมาณเศษส่วนของแอลกอฮอล์ 5-10% และแอลกอฮอล์จะมีความเข้มข้นตามที่ต้องการ การบ่มจะดำเนินการในถังเป็นเวลา 2-3 ปี มัสกัตที่ได้รับโดยใช้เทคโนโลยีนี้มีรสชาติที่อ่อนนุ่มและอ่อนนุ่มมีกลิ่นหอมของพันธุ์ที่เด่นชัดในระดับปานกลางเนื่องจากการหมักที่เข้มข้น ไวน์ฝรั่งเศส Muscat ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Muscat Lunel, Muscat Frontignac, Muscat Mirval

ไวน์ Muscat ที่ผลิตในประเทศ CIS โดยใช้เทคโนโลยี South Coast ถือเป็นไวน์ที่ดีที่สุดในโลก เทคโนโลยีนี้มีพื้นฐานมาจากการสะสมสูงสุด น้ำมันหอมระเหยองุ่นและป้องกันการเกิดออกซิเดชัน เพื่อจุดประสงค์นี้ใช้องุ่นแห้ง แต่ไม่มีผลเบอร์รี่ลูกเกดเนื้อจะได้รับซัลไฟต์ในปริมาณที่พอเหมาะการเสริมกำลังของจะต้องดำเนินการที่จุดเริ่มต้นของการหมักอายุของไวน์ยังคงดำเนินต่อไปเป็นเวลา 2 ปีในเงื่อนไขที่ จำกัด การเข้าถึงอากาศ (ในถังเต็ม) ไวน์ที่ผลิตด้วยเทคโนโลยีนี้มีความสดใส กลิ่นหอมละมุน... ไวน์มัสกัตที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศ CIS ได้แก่ มัสกัตขาว "Livadia", มัสกัตขาว "หินแดง", มัสกัตขาว "Yuzhnoberezny", มัสกัตดำ "Massandra" เป็นต้น

ไวน์ปรุงรสหมายถึงเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย - เครื่องดื่มที่กระตุ้นความอยากอาหาร เครื่องดื่มดังกล่าวจัดทำขึ้นจากไวน์หรือแอลกอฮอล์ ในบรรดาเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยที่ทำมาจากไวน์ ไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือเวอร์มุตซึ่งมีรสขมของบอระเพ็ด แหล่งกำเนิดของเวอร์มุตคืออิตาลี ตูริน ซึ่งการผลิตทางอุตสาหกรรมของพวกเขาเชี่ยวชาญในศตวรรษที่ 18

วัตถุดิบสำหรับไวน์ปรุงแต่งคือวัสดุไวน์ (แห้ง, เสริมน้อยกว่า, ทำจากองุ่นขาว, ชมพูและแดง), เอทิลแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกลั่นอย่างสูง, น้ำตาล (ในรูปแบบ น้ำเชื่อม) กรดซิตริก โทนสีและสารสกัดหรือวัสดุจากพืช (ไม้วอร์มวูด ผักชี ออริกาโน เปลือกส้ม สาโทเซนต์จอห์น โคลเวอร์หวาน มิ้นต์ ฯลฯ)

ไวน์ปรุงแต่งโดยการผสมวัสดุไวน์แปรรูป ส่วนผสมสมุนไพร น้ำเชื่อม แอลกอฮอล์ โทนสี ส่วนผสมของไวน์คิดเป็น 80% ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกวางทับ บำบัดด้วยความเย็น กรองและส่งไปยังส่วนที่เหลือ จากนั้นจึงบรรจุลงในขวด ระยะเวลาดำเนินการทั้งหมดก่อนการบรรจุคือตั้งแต่ 2 เดือนถึง 1 ปี

เวอร์มุตที่มีชื่อเสียงที่สุดในตลาดภายในประเทศ ได้แก่ Mountain Flower, Morning Dew, Bouquet of Moldavia, Extra และอื่นๆ

ในอิตาลีมีการผลิตเวอร์มุตแห้ง (น้ำตาลมากถึง 4%) และหวาน (น้ำตาล 14-16%) ความแข็งแรงของไวน์ทุกประเภทคือ 16-18% เวอร์มุตหวานเตรียมสีขาวและสีแดงแห้ง - สีขาวเท่านั้น

ในการผลิตเวอร์มุตของอิตาลี พืชในทุ่งหญ้าอัลไพน์ถูกใช้เป็นสารเติมแต่งอะโรมาติก ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ บริษัท อิตาลี Martini และ Rossi, Riccadonna, Chinzano, Gancia, Carpano เวอร์มุตยังผลิตในประเทศอื่นๆ ความแตกต่างระหว่างไวน์ปรุงแต่งจากต่างประเทศและในประเทศคือพวกเขาใช้สมุนไพรในระดับที่น้อยกว่ามาก ส่วนใหญ่เป็นราก เปลือกไม้ เครื่องเทศ

คำถามควบคุม

องุ่นจะเก็บเกี่ยวในช่วงใด?

องุ่นพันธุ์ใดบ้างที่ใช้ทำไวน์แดงธรรมชาติ?

ขั้นตอนในการผลิตไวน์แดงธรรมชาติมีอะไรบ้าง?

อะไรคือคุณสมบัติของการแปรรูปองุ่นโดยใช้วิธีการ "ขาว"?

อุณหภูมิการหมักไวน์คืออะไร?

คุณสมบัติของเทคโนโลยีของไวน์องุ่นที่แข็งแกร่งคืออะไร?

ความแรงของไวน์โต๊ะคืออะไร?

ไวน์พิเศษคืออะไร?

คุณสมบัติของการผลิตเชอร์รี่คืออะไร?

องุ่นพันธุ์ใดบ้างที่ใช้ทำไวน์มัสกัต

ไวน์ชนิดใดที่สามารถจัดเป็นเครื่องปรุงได้?

คำแนะนำ

สู่การศึกษาสาขาวิชา "ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหาร"

บทนำ

การเริ่มต้นศึกษาหลักสูตรอิสระ คุณควรเข้าใจว่าเทคโนโลยีการอาหารสมัยใหม่มีพื้นฐานมาจากวิทยาศาสตร์พื้นฐานเกือบทั้งหมด กระบวนการที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบให้เป็นอาหารนั้นเป็นไปตามกฎของฟิสิกส์ ฟิสิกส์เชิงความร้อน เคมี ชีวเคมี จุลชีววิทยา กลศาสตร์ ฯลฯ

วรรณคดี / 1 /.

พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของเทคโนโลยีน้ำตาล

เมื่อศึกษาหัวข้อควรให้ความสนใจกับการเตรียมหัวบีทสำหรับการผลิต, การได้รับน้ำกระจาย, วิธีการทำให้น้ำกระจายบริสุทธิ์, กล่าวคือ: การถ่ายอุจจาระของน้ำกระจาย, ความอิ่มตัว, การทำให้เป็นซัลเฟตของน้ำผลไม้; เกี่ยวกับกระบวนการข้นน้ำโดยการระเหย พิจารณาวิธีการปรุงหมอนวดและรับน้ำตาลผลึก คุณจำเป็นต้องรู้ว่ามีวงจรการตกผลึกในการผลิตน้ำตาลกี่รอบ พิจารณาว่าใช้วิธีใดในการประมวลผลการหลบหนี เพื่ออาศัยการผลิตน้ำตาลเหลวในรายละเอียดเพิ่มเติม พิจารณาความเป็นไปได้ของการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ต่อไปคุณควรพิจารณารูปแบบเทคโนโลยีในการรับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ควรให้ความสนใจกับความแตกต่างในวัฏจักรเทคโนโลยีของการได้รับน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

วรรณคดี / 1, 30, 34 /.

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์แป้งและแป้ง

อุตสาหกรรมแป้งและน้ำเชื่อมที่ทันสมัยเป็นสาขาสำคัญของเศรษฐกิจของประเทศ ผู้ประกอบการแปรรูปมันฝรั่งและข้าวโพด แป้งและน้ำเชื่อมผลิตแป้งแห้ง กลูโคส น้ำเชื่อมประเภทต่าง ๆ แป้งดัดแปร เดกซ์ทริน น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตส ฯลฯ แป้งและผลิตภัณฑ์แป้งใช้ใน อุตสาหกรรมต่างๆอุตสาหกรรมอาหาร: ขนม, เบเกอรี่, กระป๋อง, อาหารเข้มข้น ฯลฯ ควรให้ความสนใจกับการใช้งานผลิตภัณฑ์แป้งต่างๆ

เมื่อพิจารณาถึงรูปแบบเทคโนโลยีในการรับแป้งมันฝรั่ง ให้คำนึงถึงสภาพการเก็บรักษาของมันฝรั่ง วิธีการส่งมันฝรั่งไปยังโรงงาน กระบวนการล้างมันฝรั่ง การบด การแยกน้ำเซลล์ออกจากโจ๊ก การแยกแป้งอิสระออกจากโจ๊ก การกลั่น นมแป้ง วิธีการซัก แป้งตกตะกอน และดู การทำแห้งแป้งด้วย ชี้แจงความแตกต่างในการผลิตมันฝรั่งและแป้งข้าวโพด

สำหรับอุตสาหกรรมต่างๆ นอกเหนือจากแป้งแห้งธรรมดาแล้ว แป้งที่มีคุณสมบัติทางธรรมชาติที่เปลี่ยนแปลงไปจะผลิตจากมันฝรั่งและข้าวโพด พวกเขาจะเรียกว่าดัดแปลง พิจารณาวิธีการรับแป้งดัดแปร

แป้งแห้งใช้ในการผลิตเดกซ์ทริน พิจารณาวิธีการทำและใช้เดกซ์ทริน

น้ำเชื่อมแป้งเป็นผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสของแป้งที่ไม่สมบูรณ์ด้วยกรดเจือจางหรือเอนไซม์อะไมโลไลติก น้ำเชื่อมแป้งผลิตในสามประเภทขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ ชี้แจงว่ากากน้ำตาลถูกนำมาใช้ที่ไหนและเพื่อวัตถุประสงค์ใด และพิจารณาแผนการทางเทคโนโลยีสำหรับการได้มาซึ่งกากน้ำตาลด้วย

เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสจะใช้แป้งข้าวโพดเป็นวัตถุดิบ พิจารณาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำเชื่อมกลูโคส-ฟรุกโตส รวมถึงทางเลือกในการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร

วรรณคดี / 1, 29 /.

เทคโนโลยีขนมปังและเบเกอรี่

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต การเตรียมและการตัดแป้ง การอบและการเก็บรักษาขนมปัง เมื่อศึกษาหัวข้อนี้ จำเป็นต้องศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการจัดเก็บและการเตรียมแป้งและวัตถุดิบเพิ่มเติมสำหรับการผลิต เพื่อเปิดเผยความแตกต่างในวิธีการรับแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี อธิบายกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการอบขนมปัง ได้แก่ กระบวนการทางกายภาพ จุลชีววิทยา ชีวเคมี และคอลลอยด์ โดยสรุปเราควรศึกษาวิธีการเก็บขนมปัง

วรรณกรรม / 1, 6, 7, 8, 9, 10, 24, 26 /.

เทคโนโลยีพาสต้า

พาสต้าทำจาก แป้งสาลีการเจียรแบบพิเศษคุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งปีโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติที่เห็นได้ชัดเจน เนื่องจากมีความชื้นต่ำ (13%) และปราศจากสารปรุงแต่งที่เน่าเสียง่าย ยกเว้นสารแต่งกลิ่นรสและสารเพิ่มคุณค่า เมื่อพิจารณาหัวข้อนี้ นักเรียนต้องให้ความสนใจกับการจำแนกประเภทพาสต้า แผนการผลิตทางเทคโนโลยี

วรรณคดี / 1, 26, 27 /.

เทคโนโลยีการทำขนม

ผลิตภัณฑ์ขนมขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยีและประเภทของวัตถุดิบ แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มคือ น้ำตาลและแป้ง แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีผลิตภัณฑ์หลายประเภท ถึง ผลิตภัณฑ์น้ำตาลได้แก่ ช็อกโกแลต ผงโกโก้ ขนมหวาน คาราเมล มาร์มาเลด มาร์ชเมลโล่ ทอฟฟี่ Dragee และ halva เป็นแป้ง - คุกกี้, บิสกิต, แครกเกอร์, วาฟเฟิล, คุกกี้ขนมปังขิง, มัฟฟิน, ม้วน, เค้กและขนมอบ เมื่อพิจารณาถึงหัวข้อนี้ จำเป็นต้องคำนึงถึงประเภทวัตถุดิบหลักที่ใช้ในอุตสาหกรรมขนม ที่จะอาศัยเทคโนโลยีคาราเมลและเทคโนโลยีช็อคโกแลตในรายละเอียดเพิ่มเติม

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมกับน้ำเชื่อมแป้งหรือน้ำเชื่อมกลับหัว

ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทำจากน้ำตาลและผลิตภัณฑ์โกโก้ - สุราโกโก้และเนยโกโก้

วรรณคดี / 1, 28 /.

เทคโนโลยีน้ำมันพืช

ไขมันเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารประกอบอินทรีย์ที่มีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่คล้ายกันที่พบในเนื้อเยื่อของพืชและสัตว์ ลิปิดมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ และเมื่อรวมกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ประกอบเป็นอินทรียวัตถุส่วนใหญ่ของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของทุกเซลล์ ตามองค์ประกอบของพวกเขา ลิปิดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: เรียบง่ายและซับซ้อน

เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตน้ำมันพืชรวมถึงการเตรียมเมล็ดพันธุ์เพื่อการจัดเก็บและการเก็บรักษาเมล็ดพืช การดำเนินการเตรียมการที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมเมล็ดพันธุ์เพื่อสกัดน้ำมัน การกดและสกัดน้ำมัน การทำน้ำมันให้บริสุทธิ์ขั้นต้นและเชิงซ้อน การแปรรูปอาหาร

ในปัจจุบัน มีการใช้สองวิธีในการสกัดน้ำมันจากเมล็ดพืช: การสกัดน้ำมันแบบต่อเนื่องระหว่างการแปรรูปเมล็ดที่มีปริมาณน้ำมันสูง - โดยการกดแล้วจึงทำการสกัด ศึกษาหัวข้อนี้ นักเรียนพิจารณากระบวนการพื้นฐานของการได้รับน้ำมันพืช

กระบวนการทำให้น้ำมันบริสุทธิ์จากกลุ่มไขมันและสิ่งสกปรกที่ไม่ต้องการเรียกว่าการกลั่น เป้าหมายสูงสุดคือการสกัดจาก น้ำมันธรรมชาติและไขมันไตรเอซิลกลีเซอรอล ปราศจากไขมันกลุ่มอื่นและสิ่งเจือปน จำเป็นต้องใส่ใจกับแผนการกลั่นน้ำมันแบบสมบูรณ์

วรรณคดี / 1 /.

รากฐานทางวิทยาศาสตร์ของผักและผลไม้กระป๋อง

การถนอมอาหารเป็นวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารที่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากความเสียหาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางจุลชีววิทยา และช่วยให้คุณยืดอายุการเก็บรักษาได้ เมื่อพิจารณาถึงหัวข้อนี้ จำเป็นต้องให้ความสนใจกับหลักการพื้นฐานของการบรรจุกระป๋อง วัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติมที่ใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง เพื่อกำหนดวิธีการทางเทคโนโลยีทั่วไปที่ใช้ในการบรรจุผักและผลไม้กระป๋อง วิธีหลักที่มีอิทธิพลต่อจุลินทรีย์ใน ผลิตภัณฑ์อาหาร. อาหารกระป๋องที่ได้จาก ประเภทต่างๆผลไม้และผัก แตกต่างกันตามวัตถุประสงค์ มีคุณสมบัติรสชาติที่แตกต่างกัน และ คุณค่าทางโภชนาการ... อาหารกระป๋องทั้งหมดได้มาตรฐานหรือ ข้อกำหนดทางเทคนิค... ควรพิจารณาการแบ่งประเภทของอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง

วรรณคดี / 1, 24, 31 /.

การผลิตน้ำอัดลมและ kvass

ความหลากหลายของชื่อเครื่องดื่ม การใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย กำหนดความจำเป็นในการจำแนกประเภทพร้อมกันในหลาย ๆ ด้าน: ในลักษณะที่ปรากฏในระดับของความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ในวิธีการประมวลผลในระดับของ ความโปร่งใสขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิตและวัตถุประสงค์ เครื่องดื่มแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม: น้ำผลไม้; เครื่องดื่มจากธัญพืช เครื่องดื่มตามวัตถุดิบพืชรสเผ็ด, เครื่องดื่มรส; เครื่องดื่มหมัก; เครื่องดื่มเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ น้ำแร่เทียม ควรให้ความสนใจกับเทคโนโลยีการผลิต ลักษณะของวัตถุดิบ ขั้นตอนเทคโนโลยีส่วนบุคคล

ขั้นตอนหลักของการผลิต kvass: การได้รับ kvass wort; การหมักสาโทหมัก การผสม kvass; บรรจุขวด kvass ขั้นตอนการผลิตทั้งหมดนี้ต้องได้รับการพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม

วรรณคดี / 1, 3, 4, 5, 16, 18, 19, 23, 24, 35 /.

เทคโนโลยีเบียร์

เบียร์ - แอลกอฮอล์ต่ำ, ดับกระหาย, น้ำอัดลมมีกลิ่นฮ็อปเฉพาะตัวและรสขมรสเผ็ดร้อน ในเบียร์ยกเว้นน้ำ เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ประกอบด้วยสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนมาก ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ธาตุและวิตามิน

ตามสี เบียร์แบ่งออกเป็นสีอ่อน กึ่งเข้ม และเข้ม และขึ้นอยู่กับประเภทของยีสต์ที่ใช้ โดยแบ่งเป็นเบียร์หมักด้านล่างและด้านบน จำเป็นต้องพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเบียร์ การจำแนกประเภทของเบียร์ ขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการผลิตเบียร์

วรรณคดี / 1, 2, 3, 5, 15, 22, 24, 35 /.

การผลิตไวน์องุ่น

ไวน์องุ่นถูกจำแนกตามวิธีการผลิต ปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล คุณภาพและอายุ สี วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมไวน์คือองุ่น แผนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการแปรรูปองุ่นเป็นต้องลดลงเหลือสองวิธีหลัก: โดยวิธีสีขาว - ด้วยการแยกสิ่งที่จำเป็นออกจากเนื้ออย่างรวดเร็วและการหมักที่ตามมาของต้องโดยวิธีสีแดง - ด้วยการหมักของเนื้อ; อนุญาตให้สกัดเยื่อกระดาษประเภทต่างๆ ตามวิธีการสีขาว องุ่นทั้งพันธุ์สีขาวและสีจะถูกแปรรูปเป็นช่อทั้งหมดหรือด้วยการบดผลเบอร์รี่เบื้องต้น วิธีนี้จะผลิตไวน์ขาวธรรมชาติ แชมเปญ คอนญัก และไวน์เชอร์รี่ ในการแปรรูปองุ่นโดยใช้วิธีสีแดง องุ่นจะพยายามสกัดสารที่เป็นของแข็งออกจากพวงให้ได้มากที่สุด สารสกัด แต่งสี ฟีนอล และอะโรมาติก วิธีสีแดงใช้ในการเตรียมไวน์แดงธรรมชาติ ไวน์เข้มข้นพิเศษ (พอร์ต มาเดรา มาร์ซาลา) ไวน์ของหวานทุกประเภท ไวน์กุหลาบและไวน์เหลืองบางยี่ห้อ เมื่อพิจารณาหัวข้อนี้จำเป็นต้องให้ความสนใจกับลักษณะเฉพาะของการผลิตไวน์องุ่นบางกลุ่ม

วรรณคดี / 1, 23, 24, 35 /.

ตัวเลือกการทดสอบ

คุณต้องเรียนรู้งานฝีมือใด ๆ และถ้าคุณต้องการที่จะเป็นนักแสดงที่เก่งจริง ๆ แต่เป็นปรมาจารย์ด้านงานฝีมือของคุณอย่างแท้จริง ยิ่งควรค่าแก่การเรียนรู้กระบวนการนี้มากเพียงใด โดยเริ่มจากพื้นฐาน คำกล่าวนี้ใช้กับทักษะการทำไวน์ได้อย่างเต็มที่ ตามกฎแล้วเป็นธรรมเนียมที่จะต้องเตรียมเครื่องดื่มจากองุ่น

ดูเหมือนว่าทุกอย่างไม่ได้ยากนัก: มีการเก็บเกี่ยวองุ่น, ความปรารถนาที่จะทำไวน์, วัสดุเสริมทั้งหมด แต่มีบางอย่างไม่ได้ผล, มีบางอย่างผิดปกติ, เหตุผลคืออะไร? ความจริงก็คือเทคโนโลยีการผลิตไวน์เป็นกระบวนการที่พัฒนามาหลายปีแล้ว ซึ่งมีกฎหมายและรูปแบบเป็นของตัวเอง การละเมิดหรือไม่ปฏิบัติตามกฎการทำอาหารนำไปสู่การได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ

ไวน์หลากชนิด

ก่อนลงมือทำธุรกิจ คุณต้องเตรียมการอย่างเหมาะสม โปรดอดทนรอ เทคโนโลยีการผลิตไวน์เกี่ยวข้องกับงานหนักหลายเดือน จำเป็นต้องสังเกตลำดับและลำดับของการดำเนินการทั้งหมดเพื่อเตรียมองุ่น แต่ก่อนอื่น คุณต้องค้นหาทุกอย่างเกี่ยวกับไวน์ที่คุณต้องการรับ มีหลายประเภทซึ่งกำหนดโดยเทคโนโลยีการผลิต: เงียบ, เสริม, หวาน, ธรรมชาติหรือปรุงแต่ง, เป็นประกาย

จากสีของเครื่องดื่มที่คาดไว้ เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่ามีไวน์สีเข้มและสีอ่อน ไวน์สีเข้มทำจากผลเบอร์รี่สีน้ำเงินและสีแดง เครื่องดื่มสีขาวทำจาก พันธุ์แสง... และที่นี่ควรสังเกตว่าผู้ชื่นชอบการผลิตไวน์ที่บ้านส่วนใหญ่เตรียมไวน์ที่เงียบสงบ ซึ่งในทางกลับกันจะแบ่งออกเป็นกึ่งแห้ง (ปริมาณน้ำตาลมากถึง 12-16%) แห้ง (ปริมาณน้ำตาลมากถึง 10%) ขนมหวานและของหวาน (ปริมาณน้ำตาลมากกว่า 16-18%)

อุปกรณ์

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมวัตถุดิบให้ดีเสียก่อน อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิต เพื่อเตรียมไวน์ที่คุณต้องการ แน่นอน เพียงพอองุ่น. แต่เราจะกลับมาที่นี่อีกเล็กน้อยในภายหลัง ในระหว่างนี้คุณต้องจัดการกับอุปกรณ์สำหรับเตรียมเครื่องดื่ม

ดังนั้น เราต้องการอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

เพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์ไวน์ที่มีคุณภาพจากองุ่นมาก บทบาทสำคัญมีห้องที่ดำเนินการอยู่ นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องหารือเกี่ยวกับข้อกำหนดหลายประการที่นี่:

1. ห้องควรกว้างขวางเพื่อรองรับอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมด
2. สภาพจุลภาคต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ: ความชื้นไม่เกิน 75% ของคอลัมน์ปรอท อุณหภูมิในห้องไม่ควรต่ำกว่า 12 องศาเซลเซียส แต่ยังไม่สูงกว่า 25 - 27 องศาเซลเซียส
3. ไม่สามารถใช้แบบร่างในห้องการผลิตและการปฏิบัติงานเสริมสำหรับการผลิตได้
4. กระบวนการควรเกิดขึ้นในกรณีที่ไม่มีสปอร์ขององุ่นติดเชื้อราในบรรยากาศของห้องเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมการสำหรับกระบวนการผลิตไวน์ควรเริ่มต้นก่อนการเก็บเกี่ยวองุ่น เนื่องจากผลเบอร์รี่จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว สูญเสียฟิล์มยีสต์ตามธรรมชาติ และไม่เหมาะสำหรับการทำเครื่องดื่ม ของดังกล่าว องุ่นเบอร์รี่ได้ส่วนผสมที่หมักช้าพวกมันเปอร์ออกไซด์และไม่สามารถคาดหวังคุณภาพของเครื่องดื่มในกรณีนี้ได้

ขั้นตอนการผลิตไวน์

โดยไม่คำนึงถึงประเภทของไวน์ที่คาดหวัง อัลกอริธึมการผลิตทั่วไปมีอยู่สำหรับทุกประเภท ทำอาหารเก่ง ไวน์อร่อยคุณสามารถทำได้ถ้าคุณทำตามลำดับการกระทำระหว่างการผลิต

การเตรียมวัตถุดิบ

สำคัญ! การล้างผลเบอร์รี่เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เนื่องจากจะขจัดฟิล์มยีสต์ที่จำเป็นออกจากเปลือกนอกของผลเบอร์รี่ วัตถุดิบสำหรับการหมักต้องเตรียมจากองุ่นที่ยังไม่ได้ล้างทั้งหมด ด้วยเหตุนี้ ผลเบอร์รี่จะถูกบดด้วยวิธีพิเศษโดยใช้ตะแกรงหรือที่คั้น ในเวลาเดียวกัน คุณต้องพยายามรักษาเปลือกโลกไว้ ตามที่ระบุไว้แล้ว จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับอัตราการหมักที่ดี บางครั้งใช้น้ำผลไม้ที่มีเนื้อเพียงเล็กน้อยเท่านั้นในการทำไวน์ แต่บ่อยครั้งที่ทุกอย่างเข้าสู่ธุรกิจ: น้ำผลไม้ เยื่อกระดาษ เปลือกเบอร์รี่ สิ่งที่สำคัญที่สุดคืออย่าบดเมล็ดองุ่นเพื่อไม่ให้เข้าไปในวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่ม นี้สามารถทำลายกระบวนการทั้งหมด

การหมัก

- ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดสำหรับการทำอาหาร ไม่มีรายละเอียดปลีกย่อยที่นี่ จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดอย่างเคร่งครัด: อุณหภูมิของอากาศ ขนาดของถังที่เกิดขั้นตอนนี้ ความน่าเชื่อถือของตราประทับน้ำ โหมดการส่องสว่าง ในขณะที่การหมักเกิดขึ้น นี่จะเป็นผลิตภัณฑ์ของคุณ

การหมักส่งผลให้เกิดการปล่อยพลังงานและการก่อตัวของแอลกอฮอล์ที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ ปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมและคุณภาพของกระบวนการหมักที่กำหนดความแข็งแรงและความหวานของไวน์ที่ได้นั้นเป็นเวลานาน สำหรับระยะเวลานั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดถึงความยาวที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ปฏิกิริยาอาจเกิดขึ้นได้ตั้งแต่เจ็ดวันถึงสามสัปดาห์ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับตัวองุ่นเองมาก สำหรับการปรุงอาหาร การสังเกตอุณหภูมิและความชื้นของปฏิกิริยาการหมักเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง อุณหภูมิที่ต่ำเกินไปจะไม่อนุญาตให้กระบวนการทั้งหมดดำเนินการตามความเข้มข้นที่คาดไว้ สูงเกินไปจะทำให้น้ำส้มสายชูก่อตัวเร็วกว่าแอลกอฮอล์ และแทนที่จะเป็นไวน์ จะกลายเป็นมวลหมัก

ผนึกน้ำสร้างสภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจนที่จำเป็น ซึ่งจะป้องกันการหมักกรดอะซิติก ปริมาณออกซิเจนที่มากเกินไปเป็นอันตรายต่อกระบวนการสร้างแอลกอฮอล์ตามปกติ

สุก

มีความจำเป็นต้องเอาออกจากตะกอนหลังจากสิ้นสุดการหมักเท่านั้น มิฉะนั้นงานทั้งหมดจะไร้ประโยชน์ กับดักกลิ่นจะถูกลบออกอย่างระมัดระวัง, ส่วนของเหลวผลิตภัณฑ์ถูกระบายออก ขอแนะนำให้แยกตะกอนออกให้หมด หากสิ่งนี้ไม่ได้ผล การผลิตจะถูกเสริมด้วยอีกหนึ่งขั้นตอน - การชี้แจง ควรดำเนินการก่อนวางเพื่อให้สุกเพื่อหลีกเลี่ยงการเติมอากาศเพิ่มเติมในระหว่างการกรองหรือชี้แจงด้วย ไข่ขาว, ดินเหนียว.

การสุกของไวน์ใช้เวลาหลายเดือน เป็นที่พึงปรารถนาที่จะให้ สภาพมืด,ไม่มีแบบร่าง, อุณหภูมิที่เพียงพออากาศ - จากนั้นไวน์ก็สุกดีการหมัก น้ำมันฟิวเซลวิ่งด้วยความเร็วที่เหมาะสม

ลดน้ำหนัก

บ่อยครั้งที่เครื่องดื่มที่ได้นั้นอร่อย มีกลิ่นหอม แต่ความโปร่งใสไม่เป็นไปตามข้อกำหนดเลย คุณสามารถช่วยในกรณีนี้คุณต้องดำเนินการ โดยปกติจะทำโดยใช้ดินเหนียว (เบนโทไนต์) ไข่ขาว เจลาติน หรือการกรอง จำเป็นต้องกรองก่อนนำไปทำให้สุก แต่ไม่แนะนำให้เติมอากาศในเครื่องดื่มอีกครั้งเพื่อหลีกเลี่ยงการผุกร่อนของไอระเหยของแอลกอฮอล์

บทสรุป

แม้จะค่อนข้างซับซ้อนและลำบากมาก การทำไวน์ที่บ้านเข้าซื้อกิจการและมีแฟนเพลงนับล้านทั่วโลก

ผลที่ได้จะทำให้อาจารย์พอใจอย่างแน่นอน แต่ก็ยัง มีความสุขมากขึ้นกระบวนการเองจะส่งมอบ คุณเพียงแค่ต้องพยายามปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดและที่รัก เครื่องดื่มที่ไม่เหมือนใครจะจบลงที่โต๊ะทำงานของคุณ

ไวน์แห้งถือว่ามากที่สุด เกรดดีที่สุดของเครื่องดื่มนี้ เนื่องจากเทคโนโลยีในการผลิตไวน์ดังกล่าวซับซ้อนกว่ามาก จึงใช้เฉพาะ วัสดุธรรมชาติและเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปลอมแปลงไวน์แห้งปลอม

คุณลักษณะเฉพาะของไวน์แห้งคือความแรงต่ำและไม่มีน้ำตาลในองค์ประกอบ ความแรงของเครื่องดื่มนี้ไม่เกิน 12% ไวน์แห้งมาก ดื่มเบาๆที่ช่วยดับร้อนและดับกระหายได้ดี

ไวน์ขาวทำมาจากองุ่นพันธุ์ขาวและชมพู ส่วนใหญ่มักจะเช่น พันธุ์ที่มีชื่อเสียงเช่น Chardonnay, Riesling, Aligote หรือ Tokay อย่างไรก็ตามบางครั้งไวน์ขาวทำมาจากองุ่นแดงแม้ว่าจะใช้เฉพาะเนื้อของผลเบอร์รี่เท่านั้นนั่นคือจำเป็นต้องทำความสะอาดเบื้องต้น

เทคโนโลยีการผลิตไวน์ขาวแห้งไม่ต่างจากการทำสีแดงและ .มากนัก ไวน์โรเซ่... ความแตกต่างที่สำคัญคือหลังจากบีบผลเบอร์รี่แล้วเปลือกจะถูกลบออก ความแตกต่างที่สำคัญประการที่สองคือทั้งหมด กระบวนการผลิตดำเนินการมากขึ้น อุณหภูมิต่ำประมาณ 16-18 องศา ซึ่งจะอธิบายถึงรสชาติและความเบาของเครื่องดื่ม

ขั้นตอนของเทคโนโลยีการผลิตไวน์แห้ง

คุณควรเริ่มด้วยการเก็บเกี่ยว เนื่องจากนี่เป็นหนึ่งในประเด็นที่สำคัญและสำคัญที่สุด การเก็บเกี่ยวควรทำเมื่อสุกเต็มที่เท่านั้น สำหรับพันธุ์ที่แตกต่างกันเวลาในการรวบรวมอาจแตกต่างกันในขณะที่คำนึงถึงความเป็นกรดและปริมาณน้ำตาลของผลเบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงข้อเท็จจริงด้วย ผลไม้สุกไวน์จะมีกลิ่นหอมมากขึ้น ท้ายที่สุดแล้ว ไวน์ขาวแบบแห้งนั้นมีค่าสำหรับความเบาและกลิ่นหอมอย่างแม่นยำ

กลิ่นหอมก่อตัวขึ้นเมื่อองุ่นสุก สิ่งที่ดีที่สุดสามารถเห็นได้บน วันแรกการทำให้สุก อย่างไรก็ตาม ในพื้นที่ที่เย็นกว่า กลิ่นเบอร์รี่จะดีขึ้นและรุนแรงขึ้นในระยะแรก แต่ในที่ที่ร้อนกว่า - ในระยะต่อมา

ทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ผลไม้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 10 องศา นี้จะช่วยหลีกเลี่ยงการหมักในช่วงต้น

ขั้นตอนแรกของการผลิตคือการส่งมอบการบดการแยกพวงและการอัดผลเบอร์รี่ เพื่อให้ได้ไวน์ขาวคุณภาพสูง ผลเบอร์รี่ควรถูกส่งไปยังการผลิตโดยเร็วที่สุด จากนั้นจึงคัดแยกอย่างระมัดระวังเพื่อคัดแยกกิ่งที่เป็นโรคหรือเน่าเสีย ในการผลิตไวน์จากพันธุ์องุ่นขาว พวงทั้งหมดจะถูกส่งไปยังขั้นตอนต่อไป แต่ในการผลิตไวน์ขาวจากพันธุ์สีแดง จะต้องแยกผลเบอร์รี่ก่อน องุ่นถูกบดขยี้ก่อน ผิวแตก น้ำผลไม้ไหลออก จากนั้นผลไม้จะถูกส่งไปกด การกดไม่ควรแรงเกินไปเนื่องจากการกดดันผลไม้มากเกินไปจะนำไปสู่ความฝาดหรือความขมขื่นของเครื่องดื่มในอนาคต

ขั้นตอนต่อไปคือการระบายน้ำ หลังจากแรงกดดันของผลเบอร์รี่จะมีการสร้างน้ำผลไม้ซึ่งมีอนุภาคและเมล็ดองุ่นจำนวนมากซึ่งจะต้องกำจัดทิ้ง โดยปกติน้ำผลไม้จะเย็นลงในขณะที่อนุภาคตกลงไปที่ด้านล่าง จากนั้นเทน้ำผลไม้ลงในภาชนะอื่น

ก่อนหน้านี้ เทคโนโลยีการหมักเป็นเรื่องธรรมชาติ แต่ตอนนี้เทคโนโลยีการทำไวน์แห้งเกี่ยวข้องกับการเพิ่มยีสต์พิเศษลงในสาโท ซึ่งจะช่วยเร่งการหมักและการหมักของเครื่องดื่มได้อย่างมีนัยสำคัญ ตามกฎแล้วจะใช้ยีสต์ธรรมชาติ จากนั้นจึงเพิ่มการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ในขั้นตอนต่อๆ ไปเพื่อให้แน่ใจว่าได้ผลลัพธ์ที่เสถียร โดยปกติหลังจากเพิ่มยีสต์แล้วจะต้องทิ้งเครื่องดื่มไว้โดยไม่ถูกแตะต้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ประมาณ 20-24 องศา เนื่องจากไวน์อาจไม่หมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า

หลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมัก ไวน์จะถูกลบออกจากยีสต์และกรองแล้วกรองเอาตะกอนออก

กระบวนการหมักไวน์ขาวแห้งนั้นดำเนินการในถังสแตนเลสซึ่งน้อยกว่า - ในถังไม้โอ๊คคั่ว พื้นผิวของถังดังกล่าวไม่มีสารแทนนินจึงไม่ส่งผลต่อไวน์

บางครั้งหากไวน์ทำมาจากพันธุ์สีแดงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมักเครื่องดื่มก็จะต้องชี้แจงให้กระจ่าง สำหรับสิ่งนี้ แม้แต่ใน การผลิตภาคอุตสาหกรรมสมัครแล้ว ถ่านกัมมันต์- มันถูกวางไว้ในเครื่องดื่มและทิ้งไว้สองวัน เมื่อหมดเวลานี้ถ่านหินจะดูดซับส่วนเกินทั้งหมดแล้วตกตะกอน หลังจากขั้นตอนดังกล่าวแล้ว การกรองเครื่องดื่มแบบบังคับจะดำเนินการ

ด้วยเทคโนโลยีคุณภาพสูงสำหรับการผลิตไวน์ขาวแห้ง การกรองขั้นสุดท้ายจะไม่ทำการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ อย่างไรก็ตาม ขั้นตอนนี้อาจส่งผลกระทบกับ รูปร่างและเก็บเครื่องดื่มหลังบรรจุขวด

คุณลักษณะของการผลิตไวน์ขาวแห้งสามารถเรียกได้ว่าเป็นความจริงที่ว่าไม่ได้เติมน้ำตาลในเวลาเดียวกันรสชาติทั้งหมดขึ้นอยู่กับผลเบอร์รี่เอง บางครั้งก็เติมความเป็นกรดในรูป น้ำส้มสายชูไวน์ในปริมาณที่น้อยมาก