ชื่อและเครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต;

ชื่อผลิตภัณฑ์;

น้ำหนักสุทธิ g;

การกำหนดเอกสารด้านกฎระเบียบหรือทางเทคนิคให้สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

2. คุกกี้ วัตถุดิบมาตรฐานการผลิต ประเภทหลัก

ขนมปิ้ง

คุกกี้ - แป้งขนมที่มีรูปทรงต่าง ๆ ความหนาเล็กน้อยความชื้นต่ำมีรูพรุน มันทำจากแป้ง, น้ำตาล, ไขมัน, ไข่และผลิตภัณฑ์นม, เครื่องปรุงและ disintegrants

ที่พบมากที่สุดคือคุกกี้น้ำตาล ความแพร่หลายของคุกกี้น้ำตาลในตลาดเกิดจากความจริงที่ว่าการผลิตใช้สายการผลิตที่มีประสิทธิภาพสูง นั่นคือเหตุผลที่มีแบรนด์เด่นของคุกกี้น้ำตาลที่มีชื่อเสียงมากที่สุดซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของโรงงานบอลเชวิค ในขณะเดียวกันการผลิตคุกกี้ประเภทอื่น ๆ (ส่วนใหญ่เป็นเนย) ยังคงเป็นธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางจำนวนมาก สัดส่วนของบิสกิตแห้งซึ่งเป็นแบบฉบับของแครกเกอร์มีขนาดไม่ใหญ่มาก สิ่งนี้สามารถอธิบายได้ด้วยความสม่ำเสมอของคุกกี้ประเภทนี้

โปรดทราบว่าคุกกี้ที่มีไส้ยังไม่ได้รับรางวัลในที่ที่เหมาะสมท่ามกลางสายพันธุ์อื่น ๆ อาจเป็นเพราะข้อเสนอเล็ก ๆ ของคุกกี้ประเภทนี้และนโยบายการตลาดที่ไม่สอดคล้องกัน เทคนิคที่ช่วยให้คุณสามารถสร้างคุกกี้ที่มีการเติมปรากฏค่อนข้างเร็วมันค่อนข้างแพงและยังไม่เป็นที่แพร่หลายในอุตสาหกรรม อย่างไรก็ตามในอนาคตอันใกล้นี้ไม่ต้องสงสัยเลยว่าส่วนแบ่งของบิสกิตที่มีไส้ในตลาดจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเพราะในบรรดาการเติบโตของบิสกิตที่เพิ่มขึ้นผู้บริโภคจะเลือกประเภทที่ซับซ้อนมากขึ้น โดยวิธีการวิเคราะห์ตลาดการบริโภคของคุกกี้ในมอสโกแสดงให้เห็นว่ามีการกระจายในหมู่ของคุกกี้เยลลี่สั้นประเภทต่างๆในความโปรดปรานของคุกกี้ที่มีการกรอก

คุกกี้ที่ได้รับความนิยมสูงสุดในตลาดบรรจุภัณฑ์คือน้ำตาลและคุกกี้ที่ซับซ้อนซึ่งคิดเป็นสัดส่วนเกือบ 90% ของยอดขายรวม นอกจากนี้คุกกี้ที่ซับซ้อนมีค่าใช้จ่ายเกือบสองเท่าของน้ำตาล ภายในหมวดหมู่ของคุกกี้ที่ซับซ้อนช่วงราคาก็ค่อนข้างใหญ่เช่นคุกกี้เคลือบช็อกโกแลตเช่น Choco-Pie หรือ Carmelita จาก Bolshevik OJSC มีราคาแพงกว่าคุกกี้ที่มีเลเยอร์เป็นสองเท่าเช่นจากแดนเค้กซึ่งมีราคาเทียบเท่ากับ ที่ค่าใช้จ่ายของคุกกี้หวานและเนย คุกกี้น้ำตาลห้าแบรนด์หลัก ได้แก่ คุกกี้ "ยูบิลลี่" สี่สายพันธุ์และแบรนด์ "ถึงชา" ซึ่งผลิตโดย "บอลเชวิค" ในเวลาเดียวกัน Yubileinoe มีสถานะทางการตลาดที่ดีที่สุดบรรจุในกระดาษไม่ใช่ฟิล์ม เหตุผลที่เป็นไปได้มากที่สุดคือไม่เพียง แต่ราคาที่สูงขึ้นสำหรับบรรจุภัณฑ์แบบใหม่ แต่ยังรวมถึงการอนุรักษ์ของผู้บริโภคด้วย

2.1 การจำแนกประเภทของคุกกี้

คุกกี้แบ่งออกเป็นหลายประเภทขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต

คุกกี้น้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมแป้งที่ผลิตจากแป้งพลาสติกที่มีน้ำตาลและไขมันสูง ผลิตภัณฑ์ที่หลวมมีรูพรุนสม่ำเสมอมีการพิมพ์ที่ชัดเจนบนพื้นผิว

คุกกี้ Lingering เป็นผลิตภัณฑ์ขนมแป้งที่ผลิตจากแป้งหนืดแบบหนืด ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างเปราะบางเปราะบางพื้นผิวเรียบ คุกกี้แบบยาวมักจะมีการเจาะบนพื้นผิวมีการวาดรูปหรือจารึกอย่างง่าย ๆ ที่ทำจากการตัดลายฉลุที่คมชัด

คุกกี้เนย - แป้งขนมอบและขนมอบที่มีเนื้อหาของน้ำตาลและไขมันสูงกับพื้นผิวที่แตกต่างกันหรือไม่เสร็จสิ้น

คุกกี้เนยแบ่งออกเป็นทรายขุดขยะ - ทรายวิปปิ้งแคร็กเกอร์และถั่ว การเลือกสรรเนยและคุกกี้ที่แตกต่างกันนั้นมีขนาดรูปร่างรูปทรงเสร็จสิ้นน้ำหนักแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของคุกกี้ที่ทำจากวิปปิ้งหรือแป้งพลาสติก

คุณสมบัติที่หลากหลายของแป้งสามารถทำได้โดยปริมาณน้ำตาลและไขมันที่แตกต่างกันและเงื่อนไขทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมและการแปรรูป

เนยเป็นแคลอรี่สูงที่สุด - 1979 kJ ต่อ 100 แคลอรี่น้อยกว่าฉัน - น้ำตาล - 1745 และยาว - 1,164 kJ

คุกกี้ทำจากชื่อเดียวหรือหลายชุดผสมกันหลายชื่อในอัตราส่วนที่จัดทำโดยสูตร อนุญาตชุดเวเฟอร์

คุกกี้ประเภทต่าง ๆ นั้นมีรูปร่างที่แตกต่างกันออกไปเช่นทรงสี่เหลี่ยมกลมหรือหยิกรวมถึงขนาด คุกกี้บางประเภทจะแตกต่างกันไปตามประเภทของแป้งและสูตร

2.2 การผลิตน้ำตาลและคุกกี้ชนิดยาว

แผนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคุกกี้ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตการเตรียมส่วนผสมสูตรและการนวดแป้งการปั้นแป้งการอบการทำให้เย็นและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการปล่อยวัตถุดิบจากภาชนะบรรจุ ผลิตภัณฑ์ที่หลวม (แป้งน้ำตาล) จะร่อนเพื่อขจัดสิ่งสกปรกในเครื่องสั่นที่มีตัวดักแม่เหล็ก น้ำตาลผง

มันทำจากน้ำตาลทรายอัดที่โรงสีไมโครค้อนความเร็วสูง น้ำเชื่อมอินเวิร์ทเตรียมในหม้อต้มไฟฟ้าจากน้ำตาลและน้ำด้วยการเติมกรดซิตริกหรือกรดแลคติคด้วยการต้มประมาณ 20-30 นาที น้ำเชื่อมอินเวิร์ตจะต้องมีน้ำตาลคว่ำอย่างน้อย 50%

อิทธิพลของวัตถุดิบที่มีต่อคุณภาพของแป้งคุกกี้ Dough เป็นระบบคอลลอยด์ชนิดต่างกันที่เกิดจากโปรตีนบวมและแป้งแป้ง ลักษณะการไหลของการทดสอบจะพิจารณาจากปริมาณและคุณภาพของโปรตีนแป้งส่วนประกอบอื่น ๆ ทั้งหมดของสูตรและพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ เมื่อผสมแป้งอาหารสัตว์จะถูกแยกออกจากกันขั้นตอนการกระจายตัวจะถูกกระจายและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

โปรตีนจากแป้งน้ำผูกพันรูปแบบตัง กลูเตนจะรวมตัวเป็นเส้นใยหรือเส้นใยซึ่งเมื่อเชื่อมต่อเข้าด้วยกันจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มที่เต็มไปด้วยเมล็ดแป้งที่บวม

สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งทุกประเภทปริมาณกลูเตนในแป้งและคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญ ในการผลิตคุกกี้น้ำตาลอิทธิพลของพารามิเตอร์และคุณภาพของแป้งจะมีผลต่อทุกขั้นตอนของการผลิต: จากการเตรียมแป้งที่จำเป็นต้องใช้พลาสติกความชื้นความชื้นอุณหภูมิจนถึงกระบวนการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อบ (ยิ่งมีปริมาณกลูเตนสูงขึ้น

แป้งทำให้แป้งเหนียวและผลิตภัณฑ์เปียกและเปราะได้ดี ในระหว่างการอบ Dextrins จะเกิดขึ้นที่พื้นผิวด้านบนของชิ้นงานซึ่งอยู่ในสถานะขาดน้ำจะมีลักษณะเป็นประกาย เมื่อมีการเติมแป้งลงสัดส่วนของกลูเตนในแป้งและตามด้วยคุณสมบัติยืดหยุ่นจะลดลง

การเติมแป้งเกิน 13% โดยน้ำหนักของแป้งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเปราะและความหนาแน่นเพิ่มขึ้น คุกกี้จะแตกในระหว่างการจัดเก็บ การใช้แป้งฟอสเฟตในการเตรียมคุกกี้แทนแป้งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์: รสชาติของคุกกี้น้ำตาลจะละเอียดอ่อนมากขึ้นพื้นผิวของ "ละลาย" ในปากปริมาณคุกกี้ลดลงบวมเพิ่มขึ้นและพื้นผิวของคุกกี้ที่เอ้อระเหยจะราบรื่นและมันวาว

คุ้กกี้ การจำแนกประเภทและการเลือกสรรตัวชี้วัดคุณภาพข้อบกพร่อง

แผน

บทบรรยายที่ 1

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพของผักดองและดอง

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่นรสชาติที่เป็นกรดปรากฏขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในห้องอุ่นเป็นเวลานานซึ่งเป็นผลมาจากการหมักต่อและปริมาณกรดแลคติกที่สะสมเพิ่มขึ้น รสเค็มมากเกินไปเป็นผลมาจากการมีโซเดียมคลอไรด์เข้มข้นเกินกว่าที่อนุญาตได้ในสารละลาย รสขมปรากฏขึ้นเนื่องจากการหมักที่อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 15 °ซ) กลิ่นเหม็นเน่าเหม็นและรสชาติเป็นผลมาจากการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 12 °ซ) และการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์

ข้อบกพร่องในลักษณะที่ปรากฏ   ผลิตภัณฑ์เมือกเกิดขึ้นจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นเมือกบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการรั่วไหลของน้ำเกลือหรือการบรรจุไม่เพียงพอและโรคราน้ำค้างเนื่องจากการพัฒนาของเชื้อรา น้ำเกลือที่มีความหนืดเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูง

ข้อบกพร่องของสีความมืดของชั้นบนของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นระหว่างการรั่วซึมของน้ำเกลือและสีชมพูเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจง

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ   ความคงตัวของผลิตภัณฑ์ที่อ่อนนุ่ม (กะหล่ำปลีแตงกวา) เกิดจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่หลั่งเอนไซม์ pectolytic เช่นเดียวกับในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงในระหว่างการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำและในระหว่างการรั่วไหลของน้ำเกลือ ช่องว่างภายในแตงกวาปรากฏที่อุณหภูมิการหมักสูง (สูงกว่า 24 °ซ) ความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ไม่เพียงพอในน้ำเกลือและเมื่อผักดองดองกับห้องเมล็ดขนาดใหญ่   โหมดการจัดเก็บที่เหมาะสมผักดองและผลไม้ดองเกลือและเปียกโชก ได้แก่ อุณหภูมิ - จาก –1 ถึง 4 ССความชื้นสัมพัทธ์ - 85-90%

ส่วนที่ 2

หัวข้อ: ขนมแป้ง คุกกี้แครกเกอร์บิสกิต การตรวจสอบคุณภาพ

1 คุกกี้ การจำแนกประเภทและการเลือกสรรตัวชี้วัดคุณภาพข้อบกพร่อง

2. แครกเกอร์การจำแนกและการจัดประเภทตัวชี้วัดคุณภาพข้อบกพร่อง

3. บิสกิตการจำแนกและการเลือกสรรตัวชี้วัดคุณภาพข้อบกพร่อง

คุกกี้เกิดขึ้นครั้งแรกในแง่ของการผลิตในหมู่ MKI นับเป็นครั้งแรกที่คุกกี้จากโรงงานที่ถูกประทับตราได้รับการพัฒนาในอังกฤษในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ซึ่งเป็นบิสกิตภาษาอังกฤษแห้ง

สำหรับการผลิตคุกกี้นั้นส่วนใหญ่จะใช้แป้งสาลีที่เป็นเกรดสูงสุดและเกรดแรก แป้งดำได้มาจากแป้งเกรดสอง นอกจากนี้น้ำตาลจะรวมอยู่ในสูตร; ไขมัน (เนย, มาการีน, การทำอาหารและไขมันขนม) ซึ่งปรับปรุงรสชาติ, กำหนดความเปราะบางของผลิตภัณฑ์, การชะลอการรอคอย; กรดอินทรีย์ รส (วานิลลิน, มะนาว, ส้ม, เอสเซ้นส์วานิลลา) ฯลฯ

คุกกี้ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิตแบ่งออกเป็นน้ำตาลเอ้อระเหยและแฟนซี

คุกกี้น้ำตาล   เนื่องจากปริมาณน้ำตาลไขมันและผลิตภัณฑ์ไข่ที่สูงขึ้นมันมีรสชาติที่หวานสีผิวคล้ำเพิ่มขึ้นความเปราะบางและความพรุนในการแตกหัก

แป้งน้ำตาล   มีความชื้นต่ำ (15-18.5%) มีน้ำตาลและไขมันจำนวนมากซึ่งป้องกันการก่อตัวของกลูเตน แป้งชนิดนี้มีความเป็นพลาสติกมากและสามารถขึ้นรูปได้ง่ายและยังคงรูปร่างที่ติดอยู่ สำหรับคุกกี้น้ำตาลจะใช้แป้งที่มีกลูเตนอ่อนหรือคุณภาพปานกลาง คุกกี้แป้งกลูเตนที่แข็งแกร่งมีความเปราะบางและความชื้นต่ำ

แป้งยาว   มีคุณสมบัติยืดหยุ่นอย่างมีนัยสำคัญและหลังจากอิทธิพลทางกลยังคงรูปร่างและขนาดของมัน สำหรับการบวมโปรตีนอย่างสมบูรณ์แป้งจะถูกเตรียมด้วยความชื้นที่สูงขึ้น (25-32%) และปริมาณน้ำตาลและไขมันที่ต่ำกว่า สำหรับการทดสอบนี้ใช้แป้งที่มีกลูเตนอ่อน ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนที่แข็งแรงและปานกลางจะเปลี่ยนรูปได้อย่างรวดเร็วมีความแข็งและการทำให้เปียกน้อย

คุกกี้ที่เฉื่อยชา   มีโครงสร้างเป็นชั้นมีความเปราะบางและบวมน้อยกว่าน้ำตาล

คุกกี้เนยมันแตกต่างจากประเภทอื่น ๆ ที่ใช้แป้งคุณภาพสูงเท่านั้นสำหรับการผลิตรวมถึงน้ำตาลเนยและไข่จำนวนมาก นอกจากนี้นมถั่วลูกเกดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อาจรวมอยู่ในสูตร มันถูกแบ่งออกเป็นทรายขุด, ทราย jigged, วิปปิ้ง, แครกเกอร์และถั่ว คุกกี้เหล่านี้มีขนาดเล็กมีโครงสร้างและรูปร่างต่าง ๆ

ขึ้นอยู่กับสูตรวิธีการเตรียมแป้งและการปั้นคุกกี้เนยจะผลิตในรูปแบบของกลุ่มต่อไปนี้: ขนมชนิดร่วนวิปปิ้งอัลมอนด์แคร็กเกอร์คุกกี้เช่นเค้ก

คุกกี้ขนมชนิดร่วน   ทำจากแป้งพลาสติก กับ   ปริมาณน้ำตาลและไขมันที่มีนัยสำคัญเกิดขึ้นโดยวิธีการสกัด (การขุดทราย) และวิธีการขยี้ (การขยี้ทราย) มันมีโครงสร้างเปราะบาง - ขนมชนิดร่วนใบไม้เนย ฯลฯ

คุกกี้วิปปิ้ง   จัดทำขึ้นโดยการตีไข่หรือโปรตีนเท่านั้นที่มีน้ำตาลและเพิ่มแป้งเล็กน้อยหลังจากวิปปิ้ง ไขมันไม่ได้ถูกเพิ่มเข้าไปในสายพันธุ์เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์มีการขึ้นรูปโดยการฝากพวกเขามีลักษณะที่ดีรูพรุน - อ่อนนุช (พร้อมถั่ว), น้ำตาล, Gourmand, ไม้กายสิทธิ์ ฯลฯ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่โรยด้วยน้ำตาลอัลมอนด์สับเคลือบด้วยช็อคโกแลตและเคลือบด้วยไส้

มารูรอน -   อัลมอนด์สลาฟนั้นได้มาจากการผสมน้ำตาลไข่แป้งและถั่วสับหรืออัลมอนด์ แบบฟอร์มการ jigging ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่หนาแน่น

ขนมปังกรอบขนมปังกรอบ   จัดทำขึ้นจากการเคาะลงขนมแฟนซีด้วยการเพิ่มของลูกเกดและผลไม้หวาน แป้งปั้นเป็นก้อนอบแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วตากให้แห้ง พวกเขาผลิตคุกกี้ดังกล่าวภายใต้ชื่อขนมปังมอสโก, ขนมปังเคียฟ, ขนมปังอัลมอนด์ ฯลฯ

เค้กประเภทคุกกี้   จากคัสตาร์ดเค้กผสมด้วยนมช็อคโกแลตแบบเติม fondant เคลือบด้วยช็อคโกแลตน้ำแข็ง - ดรีม คุกกี้เนยมีการผลิตในรูปแบบของหลากหลาย: ส่วนผสมของไครเมีย (13 สายพันธุ์), มอสโกแดง (8), Stolichnoe (12), ฯลฯ

คุณภาพของคุกกี้จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน

รูปร่าง   คุกกี้ถูกต้องไม่มีรอยบุบสร้างความเสียหายต่อมุมและขอบ ในคุกกี้ที่มีน้ำตาลและขนาดยาวจะไม่อนุญาตให้มีผลิตภัณฑ์ที่แตกหักมากกว่าหนึ่งหีบห่อหรือกล่องที่มีน้ำหนักมากถึง 400 กรัมไม่เกินสอง - มีมวลมากกว่า 400 กรัมและมีน้ำหนัก - ไม่เกิน 5% โดยน้ำหนัก คุกกี้ที่มีมากกว่า 5% ของการแตกถูกจัดประเภทเป็นเศษ ในขนมอบ, ผลิตภัณฑ์แคร็กได้รับอนุญาตไม่เกิน 3% ของน้ำหนักสุทธิที่องค์กรและไม่เกิน 4% ในเครือข่ายการกระจาย

พื้นผิว   ผลิตภัณฑ์มีความเรียบมีรูปแบบที่ชัดเจนที่ด้านหน้าไม่ถูกเผาไหม้โดยไม่มีอาการท้องอืดโดยไม่ต้องแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย จำนวนของผลิตภัณฑ์ที่มีอาการบวมขนาดเล็กลวดลายฟัซซี่และพื้นผิวหยาบเล็กน้อยมีข้อ จำกัด :

ไม่   มากกว่าหนึ่งชิ้น - ในหีบห่อ, ไม่เกิน 5% โดยน้ำหนัก - ในน้ำหนัก

การตกแต่งพื้นผิวด้านหน้าของบิสกิตเนยควรสอดคล้องกับสูตรและครอบคลุมพื้นผิวด้วยเลเยอร์คู่ (โรยด้วยน้ำตาล, กระจก, ฯลฯ ) โดยไม่มีสัญญาณของ "สีเทา" (ในกรณีที่เคลือบด้วยช็อคโกแลตน้ำแข็ง) และสถานที่สัมผัส

พื้นผิวด้านล่างของคุกกี้แบน มันอาจมีรอยจากขอบและตะเข็บของแผ่นและสายพานลำเลียง แต่ไม่ควรเสียรูป จำนวนของผลิตภัณฑ์ที่มีช่องในรูปแบบของเปลือกและสลับกับ crumbs นั้นมี จำกัด :

ไม่เกิน 1 ชิ้นในบรรจุภัณฑ์และไม่เกิน 4% โดยน้ำหนัก - ของน้ำหนัก

สี   อนุญาตให้ใช้คุกกี้ - สำหรับเฉดสีต่างๆชุดสีเข้มของชิ้นส่วนที่ยื่นออกมาของลวดลายนูนขอบและด้านล่างของคุกกี้ได้รับอนุญาต

รสชาติและกลิ่น   คุกกี้ที่โดดเด่น ดูใน kink -   บิสกิตอบที่มีความพรุนสม่ำเสมอ (อนุญาตให้ขุดลอกทรายได้อย่างไม่สม่ำเสมอ) โดยไม่มีช่องว่างและร่องรอยการซึมผ่าน ไส้ในไส้ขนมไม่ควรยื่นออกมาเหนือขอบ

เมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้ บน ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ   กำหนดดังต่อไปนี้

ความหนา   น้ำตาลและคุกกี้ที่มีความยาวไม่เกิน 7.5 มม. สัดส่วนมวลรวมของน้ำตาลไขมันและความชื้นทั้งหมด   ในคุกกี้ควรสอดคล้องกับค่าที่คำนวณได้สำหรับสูตรอาหาร การประกอบด้วยด่างคุกกี้ทุกประเภทถูก จำกัด ที่ 2 °; ปริมาณเถ้าไม่ละลายใน 10% HC1 -   มากถึง 0.1% Namokaemost   คุกกี้น้ำตาลอย่างน้อย 150% คุกกี้เอ้อระเหย - อย่างน้อย 130% คุกกี้เนย - อย่างน้อย 110%

คุกกี้ - ผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีที่บรรจุน้ำตาลและไขมันจำนวนมากความหนาเล็กน้อยและรูปร่างที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการเตรียมการทดสอบน้ำตาลคุกกี้ยาวและรวยต่างกัน เนยมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด - 1979 kJ ต่อ 100 กรัมน้ำตาลมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลง - 1745 และยืดเยื้อ - 1661 kJ

การผลิตคุกกี้

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมคุกกี้เกี่ยวข้องกับการดำเนินการดังต่อไปนี้การเตรียมวัตถุดิบการนวดแป้งการปั้นการอบการทำให้เย็นและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการล้างภาชนะบรรจุแป้งน้ำตาลและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จำนวนมากเพื่อกรองสิ่งสกปรกออกและนำไปแปรรูปบนอุปกรณ์แม่เหล็ก ไขมันที่เป็นของแข็งจะถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึงและของเหลวจะถูกกรองผ่านตะแกรง ผลิตภัณฑ์นมแปรรูปที่ผ่านกระบวนการควบแน่นและแห้งล้วนผ่านการคัดแยกด้วยเช่นกัน

นวดแป้งสำหรับคุกกี้จะดำเนินการในเครื่องผสมแป้ง ขั้นแรกให้เตรียมอิมัลชันจากน้ำตาล, น้ำ, ไขมัน, ไข่, ผลิตภัณฑ์นมและจากนั้นผงฟูเคมีผสมแป้งกับแป้ง เมื่อผสมแป้งจะมีการกระจายตัวของวัตถุดิบการกระจายตัวของเฟสการกระจายตัวและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน โปรตีนน้ำที่จับตัวกันก่อตัวเป็นเหนียว (กลูเตน) แป้งจากแป้งบวมมีการกระจายตัวระหว่างแป้งนั่นคือแป้งที่มีโครงสร้างและคุณสมบัติบางอย่างเกิดขึ้น ระยะเวลาของการนวดแป้งคือ 10-15 นาทีที่อุณหภูมิ 17-25 ° C นาน - 40-60 นาทีที่อุณหภูมิ 30-40 ° C

แป้งน้ำตาล มีความชื้นต่ำ (15-18.5%) มีน้ำตาลและไขมันจำนวนมากซึ่งป้องกันการก่อตัวของกลูเตน แป้งชนิดนี้มีความเป็นพลาสติกมากและสามารถขึ้นรูปได้ง่ายและยังคงรูปร่างที่ติดอยู่ สำหรับคุกกี้น้ำตาลจะใช้แป้งที่มีกลูเตนอ่อนหรือคุณภาพปานกลาง คุกกี้แป้งกลูเตนที่แข็งแกร่งมีความเปราะบางและความชื้นต่ำ

แป้งยาว มีคุณสมบัติยืดหยุ่นอย่างมีนัยสำคัญและหลังจากอิทธิพลทางกลยังคงรูปร่างและขนาดของมัน สำหรับการบวมโปรตีนอย่างสมบูรณ์แป้งจะถูกเตรียมด้วยความชื้นที่สูงขึ้น (25-32%) และปริมาณน้ำตาลและไขมันที่ต่ำกว่า สำหรับการทดสอบนี้ใช้แป้งที่มีกลูเตนอ่อน ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนที่แข็งแรงและปานกลางจะเปลี่ยนรูปได้อย่างรวดเร็วมีความแข็งและการทำให้เปียกน้อย

แป้งสำเร็จรูปจะถูกรีดระหว่างลูกกลิ้งเพื่อการกระจายส่วนประกอบในชุดและได้รับชั้น

ความหนาบางอย่างกับพื้นผิวเรียบและเงางาม แป้งน้ำตาลถูกรีดครั้งเดียวเอ้อระเหย - หลายครั้งตามด้วยอายุ นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการบรรเทาความเครียดภายในของแป้งและทำให้มันมีโครงสร้างที่มีลักษณะเป็นชั้น ๆ และมีความยืดหยุ่นของพลาสติก

หลังจากกลิ้งแป้งจะเกิดขึ้น: ยืดเยื้อ - ด้วยความช่วยเหลือของการกระแทกตายซึ่งทำให้รอยบนพื้นผิวพร้อมกันมิฉะนั้นฟองอาจปรากฏขึ้นในระหว่างการอบ; แป้งน้ำตาลจะเกิดขึ้นบนใบพัดใช้รูปแบบที่ซับซ้อนไปด้านบนของผลิตภัณฑ์

ชิ้นส่วนแม่พิมพ์ขึ้นรูปจะถูกลำเลียงไปยังเตาเผาผ่านสายพานลำเลียง

กระบวนการอบแบ่งออกเป็นสามช่วงเวลา (ใน° C): ในช่วงแรกอุณหภูมิจะคงอยู่ที่ 160 ในวินาที - จาก 250 ถึง 350 และครั้งที่สาม - สูงสุด 250 เวลาการอบแตกต่างกันสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ (นาที): น้ำตาล ยืดเยื้อแครกเกอร์ส่วนใหญ่ - 4-5 สำหรับเนย - 3-10 สำหรับบิสกิต - 7-15 ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเตาไฟฟ้าที่ใช้หลอดควอทซ์ที่มีรังสีอินฟราเรดได้ถูกนำมาใช้มากขึ้นซึ่งช่วยลดเวลาในการอบจาก 2 เป็น 3 นาที

ระยะเวลาการอบครั้งแรก ชิ้นแป้งจะได้รับความร้อนลบความชื้นส่วนเกินและสารที่เป็นก๊าซ ในขณะเดียวกันคุณสมบัติเชิงกลและเชิงกลของพวกมันก็เปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความแข็งและความพรุนรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

ในกระบวนการสร้างโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาของการอบโปรตีนแป้งมีบทบาทสำคัญ เมื่อแป้งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50-70 ° C สารโปรตีนจะได้รับการเปลี่ยนสภาพและปล่อยส่วนหนึ่งของน้ำที่ถูกดูดซับไว้ในช่วงบวมซึ่งถูกผูกไว้ด้วยแป้งเจลาติไนซ์ โปรตีนกลูเตนที่ถูกเปลี่ยนสภาพและแป้งเจลาติไนซ์ทำให้เกิดโครงกระดูกเป็นรูพรุนบนพื้นผิวซึ่งไขมันถูกดูดซับในรูปแบบของฟิล์มบาง ๆ สารเคมีสลายตัวเริ่มสลายตัวด้วยการก่อตัวของสารก๊าซซึ่งยังช่วยในการก่อตัวของความพรุน

ระยะเวลาการอบที่สอง โดดเด่นด้วยการกำจัดอย่างเข้มข้นของความชื้นและสารที่เป็นก๊าซความต่อเนื่องของกระบวนการคลายและเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์ แป้งน้ำตาลสามารถเพิ่มปริมาตรได้ง่ายและทำให้เกิดรูพรุน แป้งยาวเนื่องจากความยืดหยุ่นที่สำคัญมีปริมาณเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและรูพรุนที่พัฒนาไม่ดี ผลิตภัณฑ์ได้รับโครงสร้างแบบชั้น แป้งก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาการอบนี้ น้ำตาลจะถูกคาราเมลบางส่วนและนำไปสู่การก่อตัวของสีทองลักษณะบนพื้นผิว นอกจากนี้ปฏิกิริยากับน้ำตาลเอมีนยังเป็นสารที่มีนอกจากสีรสลักษณะและกลิ่นหอมแล้ว

ระยะเวลาการอบที่สาม ความเข้มข้นของกระบวนการแยกความชื้นลดลงโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ได้รับการแก้ไขในที่สุด หลังจากอบผลิตภัณฑ์จะถูกตรวจสอบคุณภาพและส่งไปห่อและบรรจุภัณฑ์

การแบ่งประเภทของคุกกี้

ช่วงของคุกกี้ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่ใช้สูตรวิธีการเตรียมแป้ง ฯลฯ

คุกกี้น้ำตาลช่วงหลักของคุกกี้น้ำตาล: จาก แป้งพรีเมี่ยม - สีส้ม, มะนาว (มาการีนที่มีส่วนผสมที่สอดคล้องกัน), Rot ด้านหน้า, ดอกไม้ Alenky, สตรอเบอร์รี่, Yubileinoe และอื่น ๆ : จากแป้งระดับแรก - ชา, หมากรุก, Sadko (ด้วยการเพิ่มผงโกโก้), น้ำตาล, มิตรภาพและ ฯลฯ . จากแป้งเกรด 2 - Combiner, ข่าว, ฯลฯ

คุกกี้ที่เฉื่อยชาคุกกี้ทำจากแป้งพรีเมี่ยม - ออโรร่ามาเรียมอสโก (พร้อมนม) โรงเรียน (ในเนย), มะเขือเทศ, สัตววิทยาและอื่น ๆ ; จากแป้งของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - Croquet, กีฬา, ฉบับที่ 12 (มีการเตรียมเอนไซม์), เค็ม (เกลือ 5%), ฯลฯ จากแป้งของเกรด 2 - Ukrainskoe, Mix No. 1 น้ำตาลและคุกกี้ยาวสามารถผลิตในรูปแบบของส่วนผสมหลายชื่อเช่นเดียวกับชุดที่มีการเพิ่มของบิสกิตเนยและเวเฟอร์ ส่วนผสมต่อไปนี้ลดราคา: Assut, Deputatskoe, Moscow metro ฯลฯ ผลิตคุกกี้เคลือบด้วยช็อคโกแลตไอซิ่ง (แฟนตาซี) หรือชั้นของมวลขนมได้รับอนุญาต

คุกกี้เนย. คุกกี้นี้ทำจากแป้งพรีเมี่ยมที่มีปริมาณน้ำตาลเนยและไข่สูง คุกกี้เนยยังมีนมลูกเกดถั่วอัลมอนด์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คุกกี้เหล่านี้มีขนาดเล็กมีโครงสร้างและรูปร่างต่าง ๆ มันเป็นแม่พิมพ์โดยวิธีการขุดและ jigging พื้นผิวเสร็จหรือชั้นด้วยการเติม ขึ้นอยู่กับสูตรวิธีการเตรียมแป้งและการปั้นคุกกี้เนยจะผลิตในรูปแบบของกลุ่มต่อไปนี้: ขนมชนิดร่วนวิปปิ้งอัลมอนด์แคร็กเกอร์คุกกี้เช่นเค้ก

คุกกี้ขนมชนิดร่วน ทำจากแป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำตาลและไขมันสูงเกิดขึ้นโดยวิธีการสกัด (การสกัดทราย) และวิธีการฝาก (การฝากทราย) มันมีโครงสร้างเปราะบาง - ขนมชนิดร่วนใบไม้เนย ฯลฯ

คุกกี้วิปปิ้ง จัดทำขึ้นโดยการตีไข่หรือโปรตีนเท่านั้นที่มีน้ำตาลและเพิ่มแป้งเล็กน้อยหลังจากวิปปิ้ง ไขมันไม่ได้ถูกเพิ่มเข้าไปในสายพันธุ์เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากการฝากมันมีลักษณะรูพรุนที่ดี - ถั่ว (ด้วยการเติมถั่ว), น้ำตาล, Gourmand, ไม้เท้าวิเศษ ฯลฯ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกโรยด้วยน้ำตาลทราย,

เพิ่มเติมเคลือบด้วยช็อคโกแลตน้ำแข็งเคลือบกาว

คุกกี้ถั่วอัลมอนด์ - อัลมอนด์สลาฟได้มาจากการผสมน้ำตาลไข่แป้งและถั่วสับหรืออัลมอนด์ แบบฟอร์มการ jigging ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่หนาแน่น

ขนมปังกรอบขนมปังกรอบ จัดทำขึ้นจากการเคาะลงขนมแฟนซีด้วยการเพิ่มของลูกเกดและผลไม้หวาน แป้งปั้นเป็นก้อนอบแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วตากให้แห้ง พวกเขาผลิตคุกกี้ดังกล่าวภายใต้ชื่อขนมปังมอสโก, ขนมปังเคียฟ, ขนมปังอัลมอนด์ ฯลฯ

เค้กประเภทคุกกี้ จากคัสตาร์ดเค้กผสมด้วยนมช็อคโกแลตแบบเติม fondant เคลือบด้วยช็อคโกแลตไอซิ่ง - ดรีม คุกกี้เนยมีการผลิตในรูปแบบของหลากหลาย: ส่วนผสมของไครเมีย (13 สายพันธุ์), มอสโกแดง (8), Stolichnoe (12), ฯลฯ

แครกเกอร์หรือคุกกี้แห้ง มีความชื้นต่ำการปรากฏตัวของฟองเกลือหรือเครื่องเทศบนพื้นผิวการพัฒนารูพรุนและการเคลือบ มันทำจากแป้งสาลีที่มีระดับสูงสุดและระดับที่ 1 โดยมีกลูเตนอ่อน ปริมาณกลูเตนในแป้งมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์: จากแป้งที่มีกลูเตนมากกว่า 30% แครกเกอร์จะเปลี่ยนรูปอย่างรวดเร็วมีเนื้อแน่น เมื่อเนื้อหาของกลูเตนในแป้งน้อยกว่า 25% แครกเกอร์มีความพรุนต่ำ

น้ำที่ใช้ทำแป้งแครกเกอร์จะต้องมีความแข็งแน่นอน น้ำกระด้างที่มากเกินไป (มากกว่า 15 °) ทำให้กลูเตนแข็งแกร่งและผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างยืดเยื้อ น้ำที่อ่อนนุ่มทำให้กลูเตนทำให้แป้งนุ่มและเหนียว

โครงสร้างชั้นสีที่ดีและลักษณะการแตกหักขึ้นอยู่กับไขมันที่เพิ่มลงในสูตร สำหรับการผลิตแครกเกอร์เนยเนยเทียมไฮโดรเจนและไขมันอื่น ๆ จะถูกนำมาใช้ ไขมันควรเป็นพลาสติกมีจุดหลอมเหลว 36-37 ° C ความแข็ง - 200-250 กรัม / ซม.

คุณภาพของแคร็กเกอร์ยังได้รับอิทธิพลจากผลิตภัณฑ์นมและไข่ผงฟูสารปรุงแต่งรส น้ำตาลไม่ใส่ในแป้ง แป้งแครกเกอร์ปรุงในแป้งยีสต์และผงฟูเคมีซึ่งใส่ลงในแป้ง สำหรับการพัฒนาของยีสต์จะมีการเติมน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยลงในแป้งส่วนหนึ่งของแป้งและน้ำจากสูตรที่กำหนดและอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 10 ชั่วโมงสำหรับการหมักกรดแลคติกที่อุณหภูมิ 32-35 องศาเซลเซียส ในตอนท้ายของกระบวนการหมักน้ำที่เหลืออยู่วัตถุดิบยกเว้นแป้งจะถูกเพิ่มลงในแป้ง กวน 4-5 นาทีและเพิ่มแป้ง ระยะเวลาของชุดทดสอบบนแป้ง - 40-60 นาทีความชื้น - 26-31%

เพื่อลดระยะเวลาในการเตรียมแป้งและนวดแป้งจะใช้การเตรียมเอนไซม์ Orizon PK การบวมและความพรุนของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นสีผิวจะดีขึ้น

หลังจากนวดแล้วแป้งจะถูกทำให้สุกและจากนั้นจะถูกรีดและขึ้นรูปบนแม่พิมพ์เพอร์คัชชันในเวลาเดียวกันจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ในแครกเกอร์บางชนิดพื้นผิวจะโรยด้วยเมล็ดยี่หร่าโป๊ยกั๊กชีส ชิ้นแป้งจะถูกอบในสามช่วงเวลาด้วยระบบอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงได้ - 160-260-250 ° C หลังจากการอบแครกเกอร์จะถูกทำให้เย็นและบรรจุ

เทคโนโลยีใหม่ที่เร่งความเร็วและไม่แยกตัวได้รับการพัฒนาสำหรับการผลิตเครื่องกะเทาะแป้งสำหรับอิมัลชันที่ได้จากการผสมอย่างเข้มข้นและนวดส่วนประกอบทั้งหมดของสูตรยกเว้นแป้งและผงฟู สารลดแรงตึงผิวใช้เพื่อเพิ่มความเสถียรของอิมัลชันและเร่งการปั่น หลังจากนวดแป้งจะมีอายุสองชั่วโมงและนำไปแปรรูปต่อ เทคโนโลยีใหม่ช่วยเพิ่มความเปราะบางความเปราะบางและการแตกของแครกเกอร์

ขึ้นอยู่กับสูตรวิธีการเตรียมแป้งแครกเกอร์แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: ฉันจัดกลุ่มยีสต์หรือยีสต์และผงฟูเคมีที่มีไขมัน (จาก 13.8 ถึง 22.5%) - ไข่สุขภาพเยาวชนอาหารเช้า; กลุ่มที่สองเกี่ยวกับยีสต์หรือยีสต์และผงฟูเคมีที่มีไขมัน (จาก 9.4 ถึง 27.7%) และด้วยเครื่องเทศ - เดลี่, เผ็ดร้อน, แครกเกอร์กับชีส, แครกเกอร์กับหัวหอม ฯลฯ ; กลุ่มที่สามในยีสต์หรือยีสต์และผงฟูเคมีที่ไม่มีไขมัน - มือสมัครเล่น

คุกกี้เกิดขึ้นครั้งแรกในแง่ของการผลิตในหมู่ขนมแป้ง เป็นครั้งแรกที่คุกกี้จากโรงงานที่ถูกประทับตรา (บิสกิตภาษาอังกฤษแห้ง) ได้รับการพัฒนาในอังกฤษในช่วงกลางศตวรรษที่ 19

สำหรับการผลิตคุกกี้นั้นส่วนใหญ่จะใช้แป้งสาลีที่มีระดับสูงสุดและระดับที่หนึ่ง (จากแป้งที่สองเกรดผลิตภัณฑ์จะเข้มกว่า) ส่วนผสมของโซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนตถูกนำมาใช้เพื่อคลายแป้ง การใช้โซดาเพียงตัวเดียวจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีเหลืองอมชมพูและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และมีลักษณะ“ โซดา” และการใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตเพียงอย่างเดียวส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีซีดและรสชาติสด

คุกกี้ยังรวมถึงน้ำตาลไขมันกรดอินทรีย์และเครื่องปรุง (วานิลลินซิตริกส้มสาระสำคัญของวานิลลา) ตัวอย่างเช่นไขมัน - เนย, มาการีน, ไขมันในการทำอาหารและขนม, ปรับปรุงรสชาติ, พิจารณาความเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์, การชะลอการรอช้า

การจำแนกประเภทของคุกกี้   คุ้กกี้ ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต   แบ่งออกเป็น:

น้ำตาล

เป็นเวลานาน;

เนย

คุกกี้น้ำตาล เนื่องจากมีส่วนประกอบของน้ำตาลไขมันและผลิตภัณฑ์ไข่ที่สูงขึ้นมันมีรสชาติที่หวานสีผิวคล้ำเพิ่มขึ้นความเปราะบางและความพรุนเพิ่มขึ้นในการแตกหัก

สำหรับการผลิตจะใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำและปานกลางและมีการป้องกันอาการบวม: ความชื้นแป้งต่ำ (15–18%), การนวดอย่างรวดเร็วของแป้ง (10–15 นาที) ที่อุณหภูมิต่ำ (17–25 ° C) วิธีนี้จะช่วยให้คุณได้รับแป้งพลาสติกที่ขึ้นรูปได้ง่ายรักษารูปร่างและด้วยเหตุนี้ลวดลายมักจะประทับบนพื้นผิวของคุกกี้น้ำตาล

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกรีดครั้งเดียวระหว่างลูกกลิ้งสำหรับการกระจายส่วนประกอบในชุดและเพื่อให้ได้ชั้นที่มีความหนาบางและจากนั้นหล่อบนใบพัดหมุนรูปแบบที่ซับซ้อนไปยังด้านบนของผลิตภัณฑ์

ชิ้นแป้งจะถูกอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 160–250 °ซเป็นเวลา 4–5 นาที ในขั้นตอนนี้การก่อตัวของโครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้นเฉดสีทองปรากฏขึ้นและรสชาติและกลิ่นหอมจะเกิดขึ้น

หลังจากอบผลิตภัณฑ์จะถูกตรวจสอบคุณภาพห่อและบรรจุ

คุกกี้ที่เฉื่อยชา   มีโครงสร้างเป็นชั้นมีความเปราะบางและบวมน้อยกว่าน้ำตาล

สำหรับการผลิตจะใช้แป้งที่มีกลูเตนอ่อน นวดแป้งที่มีความชื้นสูง (25–32%) จะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงขึ้น (30-40 ° C) และเป็นเวลานาน (40-60 นาที) สิ่งนี้ช่วยให้คุณได้รับแป้งพลาสติกที่มีความยืดหยุ่นยืดหยุ่นซึ่งจะถูกรีดผ่านลูกกลิ้งซ้ำ ๆ เพื่อให้ได้โครงสร้างแบบเลเยอร์และแม่พิมพ์โดยใช้แม่พิมพ์พร้อมด้วยการเจาะรูบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟองอากาศในระหว่างการอบ ขั้นตอนที่เหลือคล้ายกับเทคโนโลยีการผลิตคุกกี้น้ำตาล

คุกกี้เนย   แตกต่างจากประเภทอื่น ๆ ที่ใช้เฉพาะแป้งคุณภาพสูงสำหรับการผลิตรวมถึงปริมาณน้ำตาลเนยและไข่จำนวนมาก นอกจากนี้นมถั่วลูกเกดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อาจรวมอยู่ในสูตร มันถูกแบ่งออกเป็นทรายขุด, ทราย jigged, วิปปิ้ง, แครกเกอร์และถั่ว คุกกี้เหล่านี้มีขนาดเล็กมีโครงสร้างและรูปร่างต่าง ๆ

คุกกี้ขนมชนิดร่วนทำจากแป้งพลาสติกที่มีน้ำตาลและไขมันสูงโดยวิธีการสกัด (การขุดลอกทราย) และการฝาก (การขยี้ด้วยทราย) คุกกี้ขนมชนิดร่วนมีโครงสร้าง friable

คุกกี้ปั่นถูกเตรียมโดยการปั่นไข่หรือเพียงแค่โปรตีนที่มีน้ำตาลผงและเพิ่มแป้งเล็กน้อยหลังจากปั่น ผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจากการขยิบ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์โรยด้วยน้ำตาลอัลมอนด์สับเหลวไหลเคลือบติดกาวด้วยไส้

คุกกี้เช่นแครกเกอร์ปรุงจากขนมอบพร้อมเติมลูกเกดและผลไม้หวาน แป้งมีรูปร่างเหมือนก้อนอบหั่นเป็นชิ้นแล้วตากให้แห้ง

คุกกี้วอลนัทนั้นได้มาจากการผสมน้ำตาลไข่แป้งและถั่วสับ แบบฟอร์มการ jigging คุกกี้มีโครงสร้างที่หนาแน่น

การเลือกสรรของบิสกิตคุกกี้น้ำตาล:

จากแป้งพรีเมี่ยม: มะนาว, วอลนัท, สำหรับชา, คลาสสิก;

จากแป้งเกรด 1: Zest, แบรนด์ของเรา, Sadko, น้ำตาล, ชา;

จากแป้ง 2 เกรด: Combiner, News

คุกกี้ยาว:

จากแป้งพรีเมี่ยม: Detsky, Maria, Aurora, Moscow, Salty;

จากแป้งเกรด 1: กีฬา, Croquet, Far Eastern, Riddle, Nov;

จากแป้งเกรด 2: Mix No. 2;

จากแป้งผสม 1 และ 2 เกรด: สารพันรองแฟนตาซี

คุกกี้เนย:

ขุดทราย: น้ำมัน, ถั่ว, ทราย, ยูเครน;

Sand-jig: Chamomile, Asterisk, Suvorov, Ramune;

ปั่นป่วน: Gourmand, เลนินกราด, ดอกไม้;

คุกกี้เช่นแครกเกอร์: ขนมปังมอสโก, ขนมปังอัลมอนด์;

อ่อนนุช: อัลมอนด์สลาฟ

ชุดคุกกี้ (มิกซ์)มากขึ้นมักจะอุดมไปด้วยผลิตในรูปแบบของส่วนผสมองค์ประกอบที่ได้รับการอนุมัติใน ND: Stolichnoe - 12 ประเภทส่วนผสมไครเมีย - 13 ชนิดชุดขนมหวาน - 5 ประเภท

คุกกี้ยัดไส้   - คุกกี้ชนิดใหม่ที่ปรากฏในตลาดรัสเซียเมื่อเร็ว ๆ นี้ . ตัวอย่างเช่น“ Carmelita” (คุกกี้บิสกิตเนื้อนุ่มที่มีแยมผลไม้หุ้มด้วยช็อคโกแลต),“ Dream” เช่น“ Sevilia”,“ Gassa cakes” แรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงของพวกเขายังเล็ก

การตรวจสอบคุกกี้เมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้ดังต่อไปนี้ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส.

รูปร่างคุกกี้ - ถูกต้องไม่มีรอยบุบสร้างความเสียหายต่อมุมและขอบ ในคุกกี้ที่มีน้ำตาลและขนาดยาวจะไม่อนุญาตให้มีผลิตภัณฑ์ที่แตกมากกว่าหนึ่งหีบห่อหรือกล่องที่มีน้ำหนักถึง 400 กรัมไม่เกินสอง - มีมวลมากกว่า 400 กรัมและมีน้ำหนัก - ไม่เกิน 5% โดยน้ำหนัก คุกกี้ที่มีมากกว่า 5% ของการแตกถูกจัดประเภทเป็นเศษ ในขนมอบ, ผลิตภัณฑ์แคร็กได้รับอนุญาตไม่เกิน 3% ของน้ำหนักสุทธิที่องค์กรและไม่เกิน 4% ในเครือข่ายการกระจาย

พื้นผิว   ผลิตภัณฑ์ - เรียบมีรูปแบบที่ชัดเจนที่ด้านหน้า, ไม่ถูกเผาไหม้, โดยไม่ต้องท้องอืด, โดยไม่ต้องแยก crumbs จำนวนของผลิตภัณฑ์ที่มีบวมเล็กน้อยลวดลายฟัซซี่และพื้นผิวที่หยาบเล็กน้อยมีจำนวน จำกัด

การตกแต่งพื้นผิวด้านหน้าของบิสกิตเนยควรสอดคล้องกับสูตรและครอบคลุมพื้นผิวด้วยเลเยอร์คู่ (โรยด้วยน้ำตาล, กระจก, ฯลฯ ) โดยไม่มีสัญญาณของ "สีเทา" (ในกรณีของการเคลือบด้วยช็อคโกแลตน้ำแข็ง) และสถานที่สัมผัส

พื้นผิวด้านล่างของคุกกี้แบน มันอาจมีรอยจากขอบและตะเข็บของแผ่นและสายพานลำเลียง แต่ไม่ควรเสียรูป

สี   อนุญาตให้ใช้คุกกี้ - สำหรับเฉดสีต่างๆชุดสีเข้มของส่วนนูนของลวดลายนูนขอบและด้านล่างของคุกกี้ได้รับอนุญาต

รสชาติและกลิ่นคุกกี้ - ลักษณะแสดงออกอย่างชัดเจน

มุมมอง Kink- คุกกี้อบที่มีรูพรุนสม่ำเสมอ (อนุญาตให้ขุดลอกทรายได้อย่างไม่สม่ำเสมอ) โดยไม่มีช่องว่างและร่องรอยการซึมผ่าน ไส้ในไส้ขนมไม่ควรยื่นออกมาเหนือขอบ

เมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้   ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ   พิจารณาสิ่งต่อไปนี้

ความหนา   คุกกี้น้ำตาลและคุกกี้ยาวไม่เกิน 7.5 มม. สัดส่วนมวลรวมของน้ำตาลไขมันและความชื้นทั้งหมด   ในคุกกี้ควรสอดคล้องกับค่าที่คำนวณได้สำหรับสูตรอาหาร การประกอบด้วยด่าง   คุกกี้ทุกประเภทถูก จำกัด ที่ 2 °; ปริมาณเถ้า, ไม่ละลายใน 10% Hcl   - มากถึง 0.1% Namokaemost   คุกกี้น้ำตาลไม่น้อยกว่า 150% เอ้อระเหยไม่น้อยกว่า 130% เนย - ไม่น้อยกว่า 110%

ตัวชี้วัดความปลอดภัย(ดูที่ "ช็อคโกแลต")

ข้อบกพร่องของคุกกี้เมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้สามารถตรวจพบข้อบกพร่องของทั้งลักษณะการผลิต (การเผาไหม้การอบการแท้งบุตรการแท้งรวมถึงสิ่งแปลกปลอม ฯลฯ ) และข้อบกพร่องที่เกิดจากการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา

บรรจุภัณฑ์การติดฉลากการขนส่งและการเก็บรักษาคุกกี้การบรรจุ   คุกกี้นั้นผลิตขึ้นในกล่องกระดาษกระป๋องแพ็คกระเป๋าและโดยน้ำหนัก น้ำตาลและคุกกี้ยาวบรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิสูงถึง 1.5 กก. เนย - มากถึง 2 กก. คุกกี้ซ้อนกันเป็นแถวบนซี่โครงหรือแบน คุกกี้ขนาดเล็ก (อย่างน้อย 100 ชิ้นต่อกิโลกรัม) สามารถบรรจุในกล่องจำนวนมาก

เครื่องหมาย   (ดูที่ "คาราเมล")

ในกล่องธนาคารแพ็คและแพคเกจที่มีคุกกี้เบาหวานนอกจากนี้ยังระบุ: เนื้อหา (คำนวณ) ในหน่วยกรัมต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์: ไซลิทอลซอร์บิทอลน้ำตาลทั้งหมด (ในรูปของซูโครส); จารึก: "เบาหวาน"; ปริมาณไซลิทอลต่อวัน (ซอร์บิทอล) - ไม่เกิน 30 กรัม

เครื่องหมายการขนส่ง - ด้วยแอปพลิเคชั่นจัดการป้าย "ข้อควรระวังบอบบาง", "กลัวความชื้น"

การขนส่ง . คุกกี้ถูกขนส่งโดยวิธีการขนส่งทั้งหมดในยานพาหนะที่มีหลังคาครอบตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่มีผลบังคับใช้กับการขนส่งประเภทนี้

การเก็บรักษา. คุกกี้ควรเก็บไว้ในคลังสินค้าที่สะอาดและมีการระบายอากาศที่ดีซึ่งไม่ได้ปนเปื้อนโดยศัตรูพืชในสต๊อกข้าวที่อุณหภูมิ (18 ± 5) °ซและความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ไม่อนุญาตให้เก็บคุกกี้พร้อมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ ไม่อนุญาตให้เปิดเผยคุกกี้ในแสงแดดโดยตรง

อายุการเก็บรักษาคุกกี้ภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่งที่ระบุนับจากวันที่ผลิตมีการกำหนดไว้ดังต่อไปนี้:

สำหรับน้ำตาลและคุกกี้ยาว - 3 เดือน

สำหรับบิสกิตเนยที่มีไขมันในสัดส่วนมากถึง 10% - 45 วัน

สำหรับบิสกิตเนยที่มีไขมันในสัดส่วนมากกว่า 10% ถึง 20% - 30 วัน

สำหรับบิสกิตเนยที่มีไขมันในสัดส่วนมากกว่า 20% - 15 วัน

อายุการเก็บรักษาของส่วนผสมหรือชุดของบิสกิตเนยถูกกำหนดโดยตับที่มีสัดส่วนไขมันที่ใหญ่ที่สุด

แครกเกอร์ (คุกกี้แห้ง)

ประทัด- นี่คือแป้งขนมชั้นและโครงสร้างเปราะ แครกเกอร์มีลักษณะคล้ายกับคุกกี้ที่เอ้อระเหยในลักษณะแตกต่างกันในรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง รสชาติเกิดจากการขาดน้ำตาลและกลิ่นหอมของหลายชนิดเกิดจากการรวมของเครื่องเทศและสารปรุงแต่งกลิ่นรส (ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, เกลือจำนวนมาก ฯลฯ ) ในสูตร

แครกเกอร์ทำจากแป้งสาลีที่มีเกรดสูงสุดและเกรดที่ 1 โดยมีกลูเตนอ่อน โครงสร้างชั้นสีที่ดีและลักษณะที่ปรากฏใน kink ขึ้นอยู่กับไขมันที่เพิ่มลงในสูตร (เนย, เนยเทียม, มาการีน, เติมไฮโดรเจน ฯลฯ ) นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์นมผลิตภัณฑ์ไข่และผงฟู (ยีสต์, ผงฟูเคมี)

แป้งที่เตรียมไว้ในแป้งยีสต์ (แป้งเหลวประกอบด้วยน้ำแป้งและยีสต์) และผงฟูเคมีซึ่งถูกนำเข้าสู่แป้ง หลังจากนวดแล้วแป้งจะแก่และม้วนซ้ำ ๆ บนลูกกลิ้งเพื่อให้มีโครงสร้างเป็นชั้น จากนั้นจะทำการหล่อเย็นและบรรจุหีบห่อ

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของแครกเกอร์ตามที่ จากวิธีการเตรียมการและองค์ประกอบตามใบสั่งแพทย์   แครกเกอร์แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม:

1 กลุ่ม - กับยีสต์หรือยีสต์และผงฟูเคมี

กลุ่มที่ 2 - ผงฟูเคมีที่ไม่มียีสต์

การแบ่งประเภทของแครกเกอร์ของกลุ่มที่ 1:

จากแป้งพรีเมี่ยม (ส่วนแบ่งหลักของการผลิต): สำหรับอาหารเช้า, คิด, ด้วยเมล็ดงาดำ, เกลือ, ปลาทอง, น่ากิน, นุ่ม

จากแป้งของเกรด 1: โต๊ะ, ต้อน, สปาร์ตัก

การแบ่งประเภทของแครกเกอร์ของกลุ่มที่ 2:

จากแป้งระดับสูงสุด: กัปตัน, วนิลา, ปลา (กับหัวหอม, กับพริกไทย);

จากแป้งของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1: ขนมแครกเกอร์ (เครื่องหมายการค้าตุ๊ก) ที่มีเมล็ดงาดำและเมล็ดงาที่มีหัวหอม, กระเทียมและสมุนไพรรสชาติพิซซ่า

ความเชี่ยวชาญด้านแครกเกอร์รูปร่างสีรสชาติและกลิ่น   แครกเกอร์จะต้องสอดคล้องกับชื่อของผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงสารแต่งกลิ่นรส สีของแครกเกอร์สามารถไม่สม่ำเสมอจากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลอ่อนมีสีเข้มกว่าของฟองที่ยื่นออกมาโดยไม่มีสัญญาณของการเผาไหม้

พื้นผิวผลิตภัณฑ์อาจถูกสลับกับรสชาติและการมีฟอง

มุมมอง Kink   แครกเกอร์ของทุกกลุ่มมีชั้นโดยไม่มีร่องรอยของมลทินไม่ว่าจะมีหรือไม่มีรสชาติ

ความชื้น   แครกเกอร์ไม่เกิน 7%; การประกอบด้วยด่าง   (ตามฟีนอฟทาลีน) - ไม่เกิน 2 °; ความเป็นกรด(ตามฟีนอฟทาลีน) - ไม่เกิน 2.5 °; PH - 7.0 ± 1.4; ปริมาณไขมัน   - ตามสูตร สัดส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายใน 10% Hcl   - ไม่เกิน 0.1% สัดส่วนมวลของกรดซัลฟิวริกรวม   - ไม่เกิน 0.01% namokaemost   แครกเกอร์จะต้องมีอย่างน้อย 140% (ความชื้นของแครกเกอร์ที่ผลิตโดยใช้สารลดแรงตึงผิวอย่างน้อย 110%)

ตัวชี้วัดความปลอดภัย(ดูที่ "ช็อคโกแลต")

ข้อบกพร่องแคร็กเกอร์   คล้ายกับข้อบกพร่องของคุกกี้

บรรจุภัณฑ์การติดฉลากการขนส่งและการเก็บรักษาแครกเกอร์แคร็กเกอร์นั้นบรรจุหีบห่อและตามน้ำหนัก บรรจุในกล่องแพ็คและกระเป๋า แครกเกอร์บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 2 กิโลกรัม สำหรับบรรจุภัณฑ์จะใช้กล่องกระดาษแข็งและกล่องที่ทำจากวัสดุพอลิเมอร์ที่ได้รับอนุมัติจากทางการของ Rospotrebnadzor

กล่องบรรจุและหีบห่อที่บรรจุแคร็กเกอร์นั้นบรรจุในลังไม้กล่องอเนกประสงค์มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 12 กิโลกรัมกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 10.5 กิโลกรัม หลังจากบรรจุแล้วพื้นที่ว่างในกล่องจะเต็มไปด้วยกระดาษ

แครกเกอร์น้ำหนักนั้นวางเรียงกันเป็นแถวบนขอบหรือเป็นกลุ่มในลังไม้ลังแบบหลายเลี้ยวลังกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 9 กิโลกรัม แครกเกอร์น้ำหนักสามารถบรรจุในกล่องที่ทำจากกระดาษแข็งลูกฟูกพร้อมกับเม็ดมีดเส้นรอบวงและตัวตัดทำจากกระดาษแข็งโดยแบ่งกล่องเป็นสี่ส่วน กล่องด้านในบุด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดย Rospotrebnadzor โดยใช้วัสดุเดียวกันในแต่ละชั้นของผลิตภัณฑ์ในแนวนอน

ไม่อนุญาตให้มีการบรรจุน้ำมันออกนอกบรรจุภัณฑ์

เครื่องหมาย. กล่องแพ็คและบรรจุภัณฑ์ที่มีแครกเกอร์ (ดู“ คาราเมล”) อนุญาตให้แทนที่การทำเครื่องหมายบนหีบห่อที่มีฉลากล้อมรอบภายในบรรจุภัณฑ์ด้วยการทำเครื่องหมายด้วยวิธีการพิมพ์

เครื่องหมายการขนส่ง - ด้วยแอปพลิเคชั่นจัดการป้าย "ข้อควรระวังบอบบาง!", "ป้องกันความชื้น"

การขนส่ง . แครกเกอร์ถูกขนส่งโดยวิธีการขนส่งทุกประเภทในยานพาหนะที่มีหลังคาตามข้อกำหนดสำหรับการขนส่งสินค้าที่มีผลบังคับใช้กับการขนส่งประเภทนี้

การเก็บรักษา. แครกเกอร์ควรเก็บไว้ในห้องที่สะอาดแห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่ไม่มีกลิ่นแปลกปลอมไม่ติดเชื้อจากศัตรูพืชสำรองที่อุณหภูมิ (19 ± 3) ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ไม่อนุญาตให้เก็บแครกเกอร์ด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

อายุการเก็บรักษาของแครกเกอร์ภายใต้เงื่อนไขการเก็บรักษาและการขนส่งที่ระบุตั้งแต่วันที่ผลิต:

3.0 เดือน - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันไม่เกิน 14.3%

2.0 เดือน - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีเนยเทียมหรือน้ำมันปรุงอาหาร

1.5 เดือน - สำหรับผลิตภัณฑ์ในเนย

1.0 เดือน - สำหรับผลิตภัณฑ์ในน้ำมันพืช

5 วัน - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวที่ได้รับการกำจัดดอกทานตะวันน้ำมันฝ้ายถั่วเหลืองและน้ำมันมะพร้าว

งานเลี้ยงน้ำชาไม่เสร็จสมบูรณ์โดยปราศจากคุกกี้ที่ทุกคนชื่นชอบ มีจุดขายสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารคุณต้องเพิ่มของหวานนี้ในประเภทของผลิตภัณฑ์ขนม คุกกี้หลายประเภทมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดของผู้บริโภค เมื่อได้ทำความเข้าใจกับสายพันธุ์นี้แล้วเมื่อได้ศึกษาพันธุ์ทั้งหมดคุณสามารถเพิ่มผลกำไรผลประกอบการและแน่นอนผู้เยี่ยมชม

ประเภทของคุกกี้

พวกเขาแตกต่างกันในสูตรวิธีการเตรียมและปริมาณน้ำตาลและไขมัน

• คุกกี้ที่เฉื่อยชา   ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม คิดเป็น 1661 kJ มันมีปริมาณน้ำตาลต่ำและขาดน้ำมัน โครงสร้างเป็นพัฟแป้งไม่แตกและบวมเหมือนน้ำตาล แป้งถูกใช้ในเกรดสูงสุด:“ ทารก”,“ ออโรร่า”,“ มอสโก”,“ มาเรีย” ฯลฯ จากแป้งของเกรดแรกและเกรดที่สอง: "croquet", "sport", "riddle", "mix No. 2" นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นกับเลเยอร์ขนม "Twin"
• ใน คุกกี้น้ำตาล   ความมั่นคงที่รูพรุนบวมและเปราะบาง แคลอรี่ 1,745 kJ ต่อ 100 กรัม สินค้า ปริมาณน้ำตาลค่อนข้างสูง ในมือข้างหนึ่งพิมพ์ภาพ ใช้แป้งเกรดสูงสุด: "สำหรับชา", "ครบรอบ", "ดอกไม้ชนิดหนึ่ง" คุกกี้ทำมาจากแป้งของเกรด 1 และเกรด 2: "แบรนด์ของเรา", "หมากรุก", "หยด", "ชา", "ข่าว", "ยูเครน", "Kurabye", "คำกริยา"
• คุกกี้เนย. มันมีแคลอรี่จำนวนมากเนื่องจากมีมาการีนต่อเนื้อหา 100 กรัม 2522 ผลิตภัณฑ์ kJ มันทำจากแป้งเกรดสูงสุดเท่านั้น มันแบ่งออกเป็น: ขนมชนิดร่วน, บิสกิต - ฝาและโปรตีน - ขยะ, อัลมอนด์
• คุกกี้ขนมชนิดร่วน   ทำจากแป้งยืดหยุ่นน้ำตาลและไขมัน มันโดดเด่นด้วยโครงสร้างเปราะบาง: "ใบไม้", "ทราย", "ดอกคาโมไมล์", "Suvorov"
• เกรด Cbivnye ทำโดยการกวนไข่ด้วยน้ำตาล บางคนคลุมด้วยช็อคโกแลต โครงสร้างของการทดสอบมีรูพรุน "น้ำตาล", "ร้านอาหาร", "ผู้ช่วยชีวิต"
• ถั่วอัลมอนด์   ทำโดยการนวดน้ำตาลไข่แป้งและถั่ว ความสอดคล้องของการทดสอบดังกล่าวมีความหนาแน่นมากขึ้น “ สลาฟ”,“ อัลมอนด์”
• นอกจากนี้ยังมี คุกกี้แห้ง   ขนมปังกรอบและแครกเกอร์ ในการผลิตยีสต์และผงฟูเสริม
• คุกกี้ขนมปังขิง: เครื่องเทศที่แตกต่างกันจะถูกเพิ่มลงในแป้ง ด้วยชั้นผลไม้หรือแยม
• คุกกี้ข้าวโอ๊ต   ยังมีกลุ่มแยกต่างหาก เชื่อกันว่าเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพเพราะ ข้าวโอ๊ตเป็นส่วนหนึ่ง

ส่วนแบ่งการตลาดของคุกกี้

ในบรรดาอุตสาหกรรมขนมคุกกี้มีสถานที่ที่ใหญ่ที่สุด มันหมายถึงผลิตภัณฑ์ของความต้องการในชีวิตประจำวันเนื่องจากรสนิยมที่หลากหลายและราคาไม่แพง ความนิยมของคุกกี้ไม่ลดลงในช่วงที่เศรษฐกิจตกต่ำเพราะราคาต่ำกว่าเค้กและขนมหวานมาก สิ่งนี้แสดงให้เห็นถึงความต้องการ

• ในสถานที่แรกในหมู่คุกกี้ที่ชื่นชอบน้ำตาล มียอดขาย 64.2% ทั้งชนิดราคาถูกและราคาแพงอยู่ในความต้องการ สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าผู้บริโภคที่มีระดับรายได้ต่างกันชอบคุกกี้ประเภทนี้มากกว่า
• คุกกี้แบบยาวและข้าวโอ๊ตมีส่วนแบ่งการตลาด 14.3% พวกเขาขายดีในช่วงอดอาหาร
• คุกกี้เนยครอง 3.6% ของความนิยม
• คุกกี้แห้งเช่นแครกเกอร์มีส่วนแบ่ง 3.6%
• ในบรรดายอดขายของคุกกี้ที่ชอบมากที่สุดคือช็อคโกแลตเคลือบและมีจำนวน 23%
• คุกกี้ที่มีไส้ต่าง ๆ มีส่วนแบ่งตลาด 5.8%

ในการใช้งานคุกกี้ทุกประเภทมีจำนวนมากและเป็นชุด ความนิยมในหมู่ผู้ซื้อมีผลิตภัณฑ์บรรจุ

ผู้ผลิตคุกกี้

1. พืชที่ใหญ่ที่สุดผลิตสินค้าในบรรจุภัณฑ์ของ บริษัท ในสถานที่แรกในหมู่ผู้ผลิตรัสเซียคือความกังวล United Confectioners คิดเป็น 40% ของการผลิต กลุ่มรวมถึงยักษ์ใหญ่:

• "Babaev"
• แดงตุลาคม
• "ด้านหน้าปาก"
• บอลเชวิค

แบรนด์ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ชื่นชอบมีการเผยแพร่ภายใต้ชื่อของพวกเขา: "ครบรอบ", "การเล่นโวหาร", "ทอร์นาโด", "เจ้าชาย", "สัตว์ตลก"

2. อันดับที่สองคือ United Bakers บริษัท เป็นเจ้าของเครือข่ายของ บริษัท ในรัสเซีย - Voronezh, Pskov, Vyazma, Tyumen และ Gorokhovets มันผลิตแครกเกอร์และคุกกี้ภายใต้แบรนด์ Yantar

3. สมาคม "หวาน" ยังใช้สถานที่ที่สองในการผลิต โรงงานตั้งอยู่ในเมือง Yekaterinburg และ Ulyanovsk สินค้าผลิตภายใต้ชื่อ "Happy Day"

4. “ Vostok Confectionery House” มีโรงงานใน Kemerovo, Abakan, Minusinsk, Nizhny Tagil และ Tomsk นี่คือเจ้าของแบรนด์ "Yashkino cookies" ที่มีชื่อเสียง

5. บัญชีการผลิตต่างประเทศ 7% คุกกี้ช็อกโกแลตชิปที่มีชื่อเสียง Milka Oreo (เยอรมนี), Orion ChocoPie (เกาหลีใต้), Lyubyatovo แบรนด์ที่รู้จักกันดีผลิตผลิตภัณฑ์ใน Voronezh และเป็นเจ้าของโดย บริษัท อเมริกัน Kellorr Rus

ไม่ใช่ บริษัท ขนาดใหญ่เช่นนี้ในเมืองหลวงที่ผลิตคุกกี้จำนวนมาก ข้อดีคือพวกเขาสามารถทดสอบกับประเภทของคุกกี้เพิ่มสิ่งใหม่ ๆ ให้กับแบรนด์ของผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยอยู่แล้วและนำสิ่งที่คุ้นเคยออก และยังสร้างมุมมองของคุณเอง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวราคาถูกกว่าบรรจุในแพคเกจแบรนด์

• โรงงานคุกกี้ "แนวหน้า" เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก
• โรงงานขนม "Demidov Fun" Chelyabinsk
• LLC "Kontek" ภูมิภาคมอสโก
• Sunflower LLC ภูมิภาคอีร์คุตสค์
• "Bryankonfi" Bryansk
• LLC "Aquarius" Domodedovo Mosk ภูมิภาค
• KP“ Flight”, Lyubertsy Mosk ภูมิภาค

การแบ่งประเภทของคุกกี้

การแบ่งประเภทของ Kiosk Cookies

ในป้อมปราการทั่วไปการแบ่งประเภทไม่ดีนัก เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อที่เป็นที่นิยมและชื่นชอบที่สุดเท่านั้น เช่นคุกกี้ "ยูบิลลี่", "โอรีโอ", "มิเลน่า" กับครีมมะพร้าว, "นมอบ", "แฟชั่น" ที่มีไส้ต่างๆ แพ็คเกจจาก 250 ถึง 500 กรัม

ในคีออสเฉพาะทางการแบ่งประเภทมีขนาดใหญ่กว่ามาก คุณสามารถขายคุกกี้ทั้งแบบแพคและแบบหลวม

• คุกกี้ขนมชนิดร่วนต้องมีหลายประเภท
• ถ่วงน้ำหนัก: "เลนินกราด", "เมล็ดงาดำ", "ความสนุก", "น้ำผึ้ง", "ช็อคโกแลต", "ถั่ว" ด้วยการเติม: "มะนาว", "ส้ม", "แอปเปิ้ลกับอบเชย", "คาราเมล", "นมข้นต้ม" ในแพ็คเกจ 300-500 กรัม 5-6 สปีชีส์
• คุกกี้น้ำตาลที่นิยมมากที่สุด: "ครบรอบ", "มะนาว", "ถั่ว", "สำหรับชา", "คลาสสิก", "Sadko", "แบรนด์ของเรา", "ชา", "ข่าว" ฯลฯ
• คุกกี้เนย: "เนย", "ยูเครน", "ดอกคาโมไมล์", "Suvorov", "หัวป่าก์", "ดอกไม้"
• ด้วยการกรอก: "Carmelita", "ความฝัน" ฯลฯ
• Lingering: "มอสโก", "เด็ก ๆ ", "โรงเรียน", "การผสมผสานแบบตะวันออก", "ออโรรา", "มะเขือเทศ", "แฟนตาซี", "แฟนตาซี", "รอง"
• คุกกี้ขนมปังขิงที่มีขนาดและรูปร่างและฟิลเลอร์ที่แตกต่างกัน หยิกและบรรจุ
• แครกเกอร์ "กัปตัน", "ปลา", "ตุ๊ก", "สแน็คบาร์"

คุกกี้แต่ละประเภทควรอยู่ในแพ็คเกจนอกเหนือจากที่กำหนดไว้ การกระจายน้ำหนักที่แตกต่างกันหลายชิ้น ในกระป๋องโลหะกล่องแพ็คและถุง

โปรดทราบว่าคุกกี้จะต้องเก็บไว้ให้ห่างจากแสงแดดโดยตรง ที่อุณหภูมิ 18 องศาและความชื้นไม่เกิน 75% คุกกี้ยังสามารถได้รับผลกระทบจากศัตรูพืช รักษาความสะอาดในอาคารและบนเคาน์เตอร์

อายุการเก็บรักษาคุกกี้น้ำตาลคือ 3 เดือน เนยขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันตั้งแต่ 15 วันถึง 45 วัน คุกกี้แห้งจะถูกเก็บไว้โดยขึ้นอยู่กับชนิดของไส้ตั้งแต่ 5 วันถึง 3 เดือน

การจัดประเภทสำหรับรูปแบบร้านขายของชำที่บ้าน

ไม่ใหญ่เท่าตู้เฉพาะ แต่จำเป็นต้องใช้คุกกี้หลายประเภทของแต่ละกลุ่ม การชั่งน้ำหนักคุกกี้เพื่อความสะดวกสามารถบรรจุในถุง 0.5 กิโลกรัม

• คุกกี้ "ข้าวโอ๊ต", "ครบรอบ", "เค็ม", "โรงเรียน" และ "มอสโก"
• คุกกี้หลายยี่ห้อกับเวียนนา, ไส้มิลาน่ามีไส้, เบเกิลกับแยมและคอทเทจชีส
• คุกกี้หลายประเภทในบรรจุภัณฑ์และแน่นอนในกระป๋องนอกเหนือจากรูปลักษณ์ที่สวยงามแล้วพวกเขายังเหมาะสำหรับเป็นของขวัญและมีเวลารอคอยยาวนาน

การแบ่งประเภทซุปเปอร์มาร์เก็ต

ที่นี่การแบ่งประเภทมีขนาดใหญ่มาก เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้เข้าชมทุกคนจำเป็นต้องกระจายมันและมีคุกกี้ทุกชนิด เพื่อความสะดวกจะมีการนำเสนอในแพ็คเกจต่าง ๆ

• น้ำตาลไม่น้อยกว่า 20 ชนิดมีและไม่มีไส้
• คุกกี้ชนิดยาว 15 ชนิด
• คุกกี้เนย 15-20 ประเภท
• มาการอน 5 ประเภท
• คุกกี้แห้ง: ขนมปังกรอบแครกเกอร์ที่มีรสชาติหลากหลายอย่างน้อย 10-15 ชนิด
• คุกกี้ขนมปังขิงที่มีไส้ต่างกัน 10 ชนิด หยิก 5-6 ชนิด

วางคุกกี้

หากคุกกี้นั้นมีน้ำหนักบรรจุในถุงธรรมดาลักษณะที่ปรากฏจะไม่น่าดึงดูดเท่ากับกล่องหรือบรรจุที่สดใส คุกกี้ดังกล่าวจะถูกวางเค้าโครงสีและรูปร่างที่สลับกัน มันสำคัญมากที่จะต้องพิจารณาการเปลี่ยนสีและขนาดเพื่อสร้างความคมชัด

มันจะดีกว่าที่จะใช้ชั้นวางจากชั้นวาง สินค้ายอดนิยมตั้งอยู่ทางซ้ายบนชั้นบน ผลิตภัณฑ์วางบนชั้นวางในระดับสายตามากขึ้น สินค้าราคาถูกวางอยู่บนชั้นล่างสุด

ขอแนะนำให้จัดเรียงคุกกี้ตามยี่ห้อ ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมที่จุดเริ่มต้นและตอนท้ายของชั้นวางที่เหลืออยู่ตรงกลาง ผลิตภัณฑ์ที่อ่อนแอขายได้เร็วขึ้นเมื่อถูกรายล้อมไปด้วยผลิตภัณฑ์ที่แข็งแกร่ง

ในร้านค้าแบบบริการตนเองคุกกี้ตั้งอยู่ถัดจากแผนกชาและกาแฟ นี่เป็นการกระตุ้นให้ผู้บริโภคซื้อคุกกี้สำหรับดื่มชา

ในร้านค้าทั่วไปที่มีตู้โชว์แบบปิดจะมีการวางคุกกี้ในตะกร้าหรือแจกันแยกต่างหาก กลีบดอกกลมหรือแถวที่สวยงาม สิ่งสำคัญคือการสร้างความประทับใจของปริมาณและดูดีต่อสายตา ไม่อนุญาตให้ใช้ความรู้สึกแบบสุ่มและไร้ระเบียบ