ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในตำราอาหารหรือบนอินเทอร์เน็ต คุณสามารถหา sourdough ซึ่งไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์ที่คาดหวัง ขนมปังไม่ได้เขียวชอุ่มอย่างที่เราต้องการ และพวกเขาสูญเสียรสชาติไปกับผลิตภัณฑ์ที่อบโดยคุณย่าและทวดของเรา

สูตรสำหรับขนมปังซาวโดว์ในเตาอบด้านล่างนั้นสมบูรณ์ที่สุดและเกี่ยวข้องกับการใช้ขนมปังซาวโดว์ธรรมชาติซึ่งเราจะอธิบายรายละเอียดในการเตรียมการด้วย

แป้งขนมปังโฮมเมด

วัตถุดิบ:

• แป้งข้าวไรย์ - 4-6 เสิร์ฟ 70 กรัมต่อชิ้น
• แป้งสาลีเกรดสูงสุด - 4-6 เสิร์ฟ 30 กรัมต่อชิ้น
• น้ำ - 4-6 ส่วน 120 มล.

การตระเตรียม

1. เริ่มเตรียมแป้งสาลีผสมแป้งสองประเภทในขวดโหลแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
2. ตอนนี้เพิ่มน้ำอุ่นเล็กน้อย (38-40 องศา) แล้วทุบก้อนทั้งหมดด้วยช้อนไม้ ตามหลักการแล้วเราจะได้รูปร่างของแป้งที่มีความสม่ำเสมอซึ่งบางกว่าแพนเค้กเล็กน้อย
3. ปิดฝาขวดด้วยผ้าเช็ดปากแล้วปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน
4. ตอนนี้เรา "ป้อน" แป้งเปรี้ยวในขวดทุกวันโดยเพิ่มแป้งอีกส่วนหนึ่ง (ส่วนผสมของสองประเภท) และน้ำอุ่น ผสมและปล่อยให้มันอุ่นอีกครั้งสำหรับการหมัก
5. ขึ้นอยู่กับสภาวะของอุณหภูมิ ตลอดจนคุณภาพของแป้งและน้ำ อาจใช้เวลาสามถึงหกวันในการหมักและหมักได้ดีและมีปริมาตรอย่างน้อยสองครั้ง

สูตรขนมปัง Sourdough เตาอบ

วัตถุดิบ:

สำหรับแป้ง:

• แป้ง - 250 กรัม
• แป้งสาลี - 3 เสิร์ฟ 160 กรัมต่อชิ้น
• น้ำ - 3 ส่วน 160 มล.

สำหรับการทดสอบ:

• แป้งทั้งหมด;
• น้ำมันดอกทานตะวันไร้กลิ่น - 45 มล.
• น้ำอุ่น (38-40 องศา) - 1.15 ลิตร
• แป้งข้าวไร - 190 กรัม
• แป้งสาลีโฮลเกรน - 100 กรัม
• แป้งสาลี - 1.9 กก.
• เกลือสินเธาว์หยาบไม่เสริมไอโอดีน - 30 กรัม

การตระเตรียม

ในการทำขนมปัง sourdough แบบโฮมเมดตามสูตรที่ถูกต้องและครบถ้วน ก่อนอื่นให้นำแป้งไปหมัก หลักการของการทำให้สุกนั้นคล้ายกับกระบวนการสร้าง sourdough ซึ่งเราอธิบายไว้ข้างต้น

1. ขั้นแรก เทแป้งเปรี้ยว 250 กรัมลงในภาชนะหมักที่มีปริมาตรอย่างน้อย 4 ลิตร แล้วเติมแป้งส่วนหนึ่งที่ทำจากน้ำปริมาณเท่ากันและร่อนแป้ง (160 กรัมต่อชิ้น)
2. เราผสมวัฒนธรรมเริ่มต้นกับแป้งแล้วปล่อยให้มันอบอุ่นเป็นเวลาห้าชั่วโมงแล้วปิดภาชนะด้วยผ้า
3. สักพักเราก็แนะนำส่วนเดิมของแป้งโดธรรมดาๆ ที่ทำจากแป้งกับน้ำอีกครั้ง แล้วปล่อยให้หมักต่ออีกห้าชั่วโมง
4. จากนั้นใส่แป้งและน้ำเป็นครั้งที่สามและครั้งสุดท้ายผสมแป้งแล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลาสี่ชั่วโมง
5. ตามหลักการแล้วแป้งควรอย่างน้อยสองเท่า
6. เราเทแป้งส่วนหนึ่งในปริมาณ 250 กรัมซึ่งสามารถใช้เป็นหัวเชื้อสำหรับการอบขนมปังครั้งต่อไปและวางภาชนะที่คลุมด้วยผ้าไว้ในตู้เย็นที่ชั้นล่าง
7. เทน้ำมันพืชและน้ำอุ่นลงในส่วนหลักของแป้งแล้วผสมส่วนผสมให้เข้ากันด้วยไม้พายหรือช้อนไม้
8. ตอนนี้เราร่อนแป้งสาลีเกรดสูงสุดและโฮลเกรนในปริมาณที่มากขึ้นลงในชามอีกใบหนึ่ง แล้วผสมกับเกลือสินเธาว์ที่ไม่เสริมไอโอดีน
9. เทแป้งด้วยน้ำและเนยลงในแป้งแล้วนวดแป้ง มันควรจะออกมานุ่มและเหนียวเพียงเล็กน้อย
10. เราทิ้งก้อนแป้งไว้ในชามใต้กระดาษฟอยล์เป็นเวลาสี่สิบนาทีหลังจากนั้นเราแบ่งออกเป็นจำนวนเสิร์ฟที่ต้องการ
11. นวดแป้งแต่ละส่วนด้วยมือของคุณเป็นเวลาสามนาทีโรยด้วยแป้งด้านบนแล้วใส่ในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมัน
12. เราปล่อยให้ขนมปังอุ่นเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมงและหลังจากที่เพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่าเราก็ส่งพวกเขาไปที่เตาอบที่อุ่นถึง 200-210 องศา
13. อาจต้องใช้เวลาสี่สิบถึงแปดสิบนาทีในการอบขนมปัง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของกระป๋อง
14. ขนมปังขาวในเตาอบพร้อมแล้ว ปล่อยให้เย็นบนตะแกรงแล้วเราก็เอาตัวอย่าง

ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถเตรียมข้าวไรย์ได้ และในกรณีนี้ คุณจะต้องใช้แป้งเปรี้ยวเพิ่มขึ้นหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า

จากจำนวนส่วนผสมที่กำหนดจะได้ขนมปังขนาดกลางสี่ก้อน หากต้องการสามารถลดสัดส่วนลงครึ่งหนึ่ง

ก่อนที่ผู้คนจะรู้เกี่ยวกับการมีอยู่ของยีสต์ พวกเขาก็อบขนมปังซาวโดว์ แม่นยำยิ่งขึ้นบนแป้งเก่าซึ่งทำหน้าที่เป็นเชื้อ สิ่งนี้หมายความว่า? ความจริงที่ว่าเชื้อเป็นสิ่งที่ง่ายมากและก็ไม่ยากที่จะนำมันออกมาที่บ้าน ไม่ยากไปกว่าการหมักกะหล่ำปลีเป็นต้น

ในการปรุงอาหารที่บ้าน เราต้องเผชิญกับกระบวนการหมักอย่างต่อเนื่อง บางครั้งก็ไม่เป็นที่พึงปรารถนา - Borscht เปรี้ยว, แยมหมัก; และบางครั้งกะหล่ำปลีดอง, แตงกวาดอง, kvass โฮมเมดยินดีต้อนรับ ... ในทั้งสองกรณีแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และยีสต์ป่าทำกิจกรรมที่มองไม่เห็น

ขนมปัง sourdough แบบโฮมเมดคือความสัมพันธ์ของ LAB และยีสต์ป่า เพื่อให้ขนมปังข้าวไรย์มีเศษรูพรุนอย่างน้อยและไม่เหนียวแน่นแป้งจะต้องเปรี้ยว นี่เป็นเพราะลักษณะเฉพาะของเอนไซม์ในแป้งข้าวไรย์ซึ่งหากไม่มีกรดจะทำลายโครงสร้างของแป้ง กรดที่จำเป็นผลิตโดย MKB และยีสต์ป่าซึ่งแตกต่างจากที่ปลูกแล้วสามารถอยู่ร่วมกับพวกมันได้เป็นเวลานาน

นี่คือเหตุผลที่ sourdough เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับขนมปังข้าวไรย์ การได้รับยีสต์นั้นเป็นปัญหา คุณต้องหลงระเริงกับกลอุบายต่างๆ - และขนมปังก็ยังไม่มีรสชาติเช่นนั้น สิ่งที่เรามองว่าเป็นรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังนั้นส่วนใหญ่สร้างขึ้นจากการทำงานของสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวขนาดเล็ก ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงและยีสต์ป่า ยีสต์ต่างกัน - รสชาติของขนมปังต่างกัน

ขนมปัง Sourdough มีรสชาติที่แตกต่างจากขนมปังยีสต์มาก และถ้าขนมปังยีสต์มีรสชาติเหมือนกันเสมอ เนื่องจากยีสต์ได้รับการอบรมให้ปฏิบัติในลักษณะเดียวกัน ขนมปังที่ใส่เชื้อจะมีรสชาติแตกต่างกัน ไม่เพียงแต่จากขนมปังยีสต์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกันเองด้วย เนื่องจาก LAB และยีสต์ป่าหลายชนิดอยู่ร่วมกันในเชื้อที่แตกต่างกัน

ยีสต์ป่าพบได้ทุกที่ในธรรมชาติ ดอกสีน้ำเงินบนองุ่นหรือลูกพลัมนั้น “เหมือนยีสต์ เนื่องจากยีสต์อาศัยอยู่ในหลาย ๆ ที่รอบตัวเรา จึงมีหลายวิธีในการทำ sourdough แบบโฮมเมด ตัวอย่างเช่น ขึ้นอยู่กับผลไม้ องุ่นเป็นหลัก มีหลายวิธี ไม่ใช่เพราะมันยากที่จะเอาเชื้อออก แต่ค่อนข้างตรงกันข้าม - เพราะมันง่าย คุณสามารถลองใช้มันทั้งหมดและนำอุปกรณ์สตาร์ทใหม่ออกมาทุกสัปดาห์ หรือจะเลือกอย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ ฉันจะอธิบายที่นี่เพียงวิธีเดียวเท่านั้น ง่ายมากและมีประสิทธิภาพมาก นี่คือการขับถ่ายของ sourdough ที่มีความชื้น 100% จากแป้งข้าวไรย์โฮลเกรน แป้งเปรี้ยวนี้เหมาะที่สุดสำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์

ตุนแป้งข้าวไรย์ (วอลล์เปเปอร์) โฮลเกรน 1 กก. เหยือกแก้ว 2 ลิตรและความอดทน และใน 5-7 วัน คุณจะมีแป้งเปรี้ยว ถ้าคุณไม่มีแป้งที่ต้องการ ให้ใช้ข้าวไรย์ปอกเปลือกหรือโฮลวีต แต่ข้าวไรย์เต็มเมล็ดจะดีที่สุด

ใช่นี่คือสิ่งที่สำคัญ - อุณหภูมิ... สำหรับการเพาะพันธุ์เชื้อขนมปัง อุณหภูมิในอุดมคติคือ 27 ° C บวกหรือลบสององศา อยู่ในสภาวะเหล่านี้ที่จุลินทรีย์ที่จำเป็นจะทวีคูณ หากคุณลบวัฒนธรรมเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 30-35 ° C มีความเสี่ยงมากขึ้นที่แบคทีเรียหรือเชื้อราที่ไม่ต้องการจะเติบโตที่นั่น และคุณจะต้องเริ่มต้นใหม่ ที่อุณหภูมิ 20-25 ° C เชื้อจะ "แกว่ง" นานขึ้น แต่การรักษาอย่างเคร่งครัด 27 ° C นั้นไม่ใช่ข้อกำหนดที่แน่นอน ในท้ายที่สุด บรรพบุรุษของเราไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ แต่มีขนมปังเปรี้ยว

วันที่ 1.ฆ่าเชื้อขวดในตอนเช้าและทำให้เย็นลง ผสมแป้ง 50 กรัมกับน้ำดื่มบริสุทธิ์ 50 กรัมลงในโถที่ไม่ต้ม ปิดคอขวดโหลด้วยกระดาษหรือพลาสติก แล้วเจาะรูหลายๆ รูเพื่อให้อากาศผ่านได้ แต่ฝุ่นไม่เข้า ตัดแถบเทปกาวหรือกระดาษสีที่ทากาวแล้วทำเครื่องหมายระดับของส่วนผสมในโถ วางไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียส ในตอนเย็น คุณจะไม่เห็นอะไรพิเศษในธนาคาร - เช่นเดียวกับผงสำหรับอุดรูสีน้ำตาล มันยังคงอยู่ ผัดด้วยช้อนสะอาดหรือไม้พายซิลิโคนให้อิ่มตัวด้วยอากาศ

วันที่ 2ในตอนเช้าคุณจะพบว่าฟองสบู่ปรากฏขึ้นในเชื้อในอนาคต จะมีมากหรือน้อยก็ไม่สำคัญ ใส่แป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 กรัมลงในโถ คนให้เข้ากัน ผัดตอนเย็นด้วย อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณเทน้ำเล็กน้อยหรือเพิ่มแป้งอีกเล็กน้อย - พูดไม่ใช่ 50 กรัม แต่ 54 กรัม สิ่งนี้ไม่สำคัญ สิ่งสำคัญคือต้องรักษาการติดต่อที่แน่นอน - ปริมาณแป้งปริมาณน้ำเท่ากัน (เป็นกรัม)

วันที่ 3ส่วนผสมอาจจะลอยขึ้นเหนือเครื่องหมายและถูกปกคลุมด้วยฟองอากาศ แต่กลิ่นจะไม่เป็นที่พอใจ ความจริงก็คือแบคทีเรียเน่าเปื่อยเป็นคนแรกที่เพิ่มจำนวนขึ้น ไม่เป็นไร พวกมันจะตายในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เมื่อ ICD ที่มีประโยชน์เติบโตอย่างแข็งขัน ใส่แป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 กรัมลงในโถ คนให้เข้ากัน กาวแถบที่ระบุระดับของส่วนผสมอีกครั้ง ผัดสตาร์ทในอนาคตอีกครั้งในตอนเย็น

วันที่ 4กลิ่นเหม็น? ทุกอย่างจึงเป็นไปตามแผน ถ้าแค่ราไม่เริ่มในโถ คุณจะต้องทิ้งเนื้อหาแล้วเริ่มใหม่ และอย่าให้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์มารบกวนคุณ เพิ่มแป้งและน้ำ 50 กรัมลงในส่วนผสม คนให้เข้ากัน เลื่อนเครื่องหมายระดับ และคนส่วนผสมในตอนเย็น

บางทีในวันที่ห้าหรือวันที่หกหรือเจ็ด คุณจะเห็นว่าสถานะของส่วนผสมในโถเปลี่ยนไป อย่างแรก กลิ่นจะกลายเป็นที่น่าพึงพอใจอย่างไม่คาดคิดด้วยกลิ่นผลไม้-ส้มหรือกลิ่นดอกไม้

ประการที่สอง ส่วนผสมจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเหนือระดับของเครื่องหมาย - สองเท่าหรือสูงกว่านั้น มันจะเต็มไปด้วยฟองสบู่และบนพื้นผิวก็จะเต็มไปด้วยฟองสบู่

นี่คือเชื้อ! ไม่ต้องสงสัยเลย หากมีข้อสงสัย ให้เก็บไว้ในระบบการปกครองเดียวกันสำหรับวันอื่น

จนกว่าการเปลี่ยนแปลงขั้นสุดท้ายจะเกิดขึ้น ให้ใส่แป้งและน้ำต่อไปในตอนเช้า และคนส่วนผสมในตอนเย็น หนึ่งสัปดาห์น่าจะเพียงพออย่างแน่นอน หากในวันที่แปดคุณเห็นว่าส่วนผสมยังไม่เดือดและไม่ส่งกลิ่นหอมออกมา คราวนี้เชื้อก็ไม่สำเร็จ ลองใช้แป้งชนิดอื่นซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นสาเหตุ แน่นอน ทั้งน้ำและอุณหภูมิมีบทบาทสำคัญ แม้แต่ระยะของดวงจันทร์ก็มีความสำคัญ และแป้งสาลีก็ปลูกได้ดีที่สุดบนดวงจันทร์ข้างขึ้น แต่แป้งที่ดีนั้นสำคัญที่สุด

หากทุกอย่างเป็นไปด้วยดี คุณจะมี sourdough อ่อน 500-700 กรัมในขวดโหล ด้วยแรงยกที่ยังอ่อนอยู่ แต่มีกลิ่นที่ซับซ้อนอย่างน่าอัศจรรย์ สำหรับการจัดเก็บและใช้งานเพิ่มเติม จำเป็นต้องใช้ sourdough เพียง 50 กรัม ส่วนที่เหลือสามารถนำมาใช้อย่างเป็นประโยชน์ในขนมปังที่ใส่เชื้อยีสต์ซึ่งเชื้อจะให้รสชาติและกลิ่นหอมและยีสต์จะเพิ่มขึ้น ฉันแนะนำให้อบขนมปังผสมโปแลนด์หรือขนมปังก้อน ทั้งคู่เป็นข้าวสาลี - ไรย์และเตรียมตามหลักการของขนมปังข้าวสาลี

sourdough แบบโฮมเมดที่ต้มในลักษณะนี้เรียกว่า sourdough หมักที่เกิดขึ้นเอง มันจะแข็งแรงขึ้นเป็นเวลาหลายเดือนขึ้นอยู่กับความถี่ที่คุณอบและรีเฟรชตามนั้น ในช่วงเวลานี้ คุณสามารถรออย่างอดทนจนกว่าเชื้อจะรับมือกับการเพิ่มขึ้นของขนมปัง (6-8 ชั่วโมง และบางครั้งอาจนานถึง 14 ชั่วโมง) หรือเพิ่มยีสต์เล็กน้อยลงในแป้ง

เชื้อสุกจะยกขนมปังใน 2-3 ชั่วโมง อย่างไรก็ตาม ตัวเลขเหล่านี้เป็นเพียงตัวเลขโดยประมาณเท่านั้น ทั้งหมดขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์ป่าที่เป็นมิตรและ MKB ตัดสินใจที่จะตั้งรกรากในครัวของคุณ หากต้องการทราบชื่อละติน เปอร์เซ็นต์และข้อมูลอื่นๆ ที่ถูกต้อง จำเป็นต้องทำการศึกษาทางจุลชีววิทยา ซึ่งอยู่เหนืออำนาจของคนทำขนมปังที่บ้าน และแน่นอนว่าต้องไม่มีสิ่งใดเลย เพียงพอที่จะรู้ว่าเชื้อของคุณมีพฤติกรรมอย่างไรและสิ่งนี้จะชัดเจนด้วยตัวมันเองจากประสบการณ์

ดังนั้น คุณได้กันแป้งเปรี้ยวส่วนเกินไว้สำหรับการอบขนมปังครั้งต่อไป จะทำอย่างไรกับ 50 กรัมที่มีไว้สำหรับจัดเก็บ? วิธีการจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้น?

กล่าวโดยย่อ ฉันเสนอให้เก็บน้ำหมักนี้ไว้ในโถแก้วที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส ตัวอย่างเช่น ในตู้เย็น ในช่องแช่ผัก หรือบนชั้นวางด้านบน ทีนี้มาพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติมกัน

แป้งเปรี้ยวที่ได้มาจากวิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้นมีความชื้น 100% ซึ่งหมายความว่าประกอบด้วยแป้งและน้ำเท่า ๆ กัน สูตรทั้งหมดในหนังสือเล่มนี้กล่าวถึงเชื้อชนิดนี้ เราจะมีการอภิปรายแยกกันเกี่ยวกับความชื้นของแป้งโดในบทที่สองของส่วนที่สาม รวมทั้งคำอธิบายว่าเปอร์เซ็นต์เหล่านี้มาจากไหน ที่นี่ต้องบอกว่าในเบเกอรี่ใช้แป้งที่มีความหนาต่างกัน แบบหนามีดัชนีความชื้นต่ำกว่า เช่น 70% ของเหลวมากกว่า - สูงกว่า เช่น 1 30% โหมดการจัดเก็บของการเพาะเชื้อเริ่มต้นขึ้นอยู่กับแป้งในองค์ประกอบและปริมาณความชื้นของวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ ตลอดจนความถี่ในการใช้งาน

ไม่แนะนำให้เก็บวัฒนธรรมสำหรับผู้เริ่มต้นข้าวสาลี โดยเฉพาะในแป้งคุณภาพสูง ที่อุณหภูมิต่ำ MCB ที่อาศัยอยู่ในนั้นจะตาย ซึ่งเป็นสาเหตุที่กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและซับซ้อนของเชื้อจึงเสื่อมสภาพ กล่าวคือขนมปังที่ใส่เชื้อจะลอยขึ้นแต่ไม่ได้รสชาติโดดเด่นเป็นพิเศษ ดังนั้น ข้าวสาลีสตาร์ตเตอร์จึงสามารถถอดออกได้ในระยะเวลาสั้น ๆ และใช้งานได้อย่างสมบูรณ์ และไม่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน นอกจากนี้ ขนมปังข้าวสาลียังเข้ากันได้ดีกับยีสต์ และเพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น คุณสามารถใช้แป้งประเภทต่างๆ ได้

วัฒนธรรมเริ่มต้นของไรย์ยังเจริญเติบโตที่อุณหภูมิห้อง แต่พวกเขายังทนต่ออุณหภูมิที่ต่ำกว่าได้ถึง + 4 ° C เพียงพอที่จะฟื้นฟูวัฒนธรรมเริ่มต้นก่อนที่จะอบและคุณภาพจะกลับคืนมา

การรีเฟรชเชื้อมักจะดำเนินการในหลายขั้นตอน ในตอนเย็นก่อนอบ ใช้ sourdough จำนวนเล็กน้อยจากตู้เย็น พูด 20 g. ผสม 20 g sourdough + 20 g แป้ง + 20 g น้ำและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องค้างคืน (6-8 ชั่วโมง) ในตอนเช้าของการอบ ให้เติมแป้ง 60 กรัมและน้ำ 60 กรัม ลงในแป้งเปรี้ยว 60 กรัมที่ได้ หลังจาก 4-6 ชั่วโมง sourdough ที่สดชื่นจะพร้อม มันจะเพิ่มปริมาณมันจะเต็มไปด้วยฟองสบู่และจะมีกลิ่นเปรี้ยวที่น่ารื่นรมย์

คุณจะได้แป้งเปรี้ยว 180 กรัม ซึ่งเป็นปริมาณเฉลี่ยที่จำเป็นสำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์หรือข้าวสาลีจากแป้ง 500 กรัม หากสูตรอาหารต้องการอาหารเรียกน้ำย่อยมากกว่านั้น ให้ป้อนรอบอื่นหรือเริ่มด้วยปริมาณมากกว่า 20 กรัม ถ้าคุณต้องการน้อยกว่า คุณสามารถเพิ่ม sourdough ส่วนเกินลงในขนมปัง sourdough ได้เสมอ เมื่อใช้ sourdough แบบโฮมเมด คุณจะมีสารปรุงแต่งคุณภาพแป้งจากธรรมชาติที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพเสมอ ซึ่งแตกต่างจากสารเติมแต่งในขนมปังที่ซื้อมา แพนเค้กและแพนเค้ก มัฟฟิน วาฟเฟิล และพาย ยังอบโดยใช้แป้งเปรี้ยว

การให้อาหาร sourdough มากเกินไปด้วยแป้งที่แตกต่างกันนั้นง่ายพอ ๆ กับการทำขนมอบ สมมติว่าคุณมีแป้งซาวโดว์เต็มเมล็ด และคุณต้องการข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว นำสตาร์ทเตอร์ 20 กรัมออกจากตู้เย็น เติมน้ำ 20 กรัม และแป้งปอกเปลือก 20 กรัม ครั้งต่อไป ให้ป้อนแป้งเปรี้ยวด้วยแป้งที่ปอกเปลือกแล้วจนมองไม่เห็นส่วนผสมของแป้งดั้งเดิมในมวลรวมของแป้งเปรี้ยว เหมือนกันกับแป้งโฮลวีต

เนื่องจากมันง่ายมากที่จะให้อาหารรสเปรี้ยวมากไป ซาวโดข้าวไรย์หนึ่งกระป๋องก็เพียงพอที่จะอบขนมปังโฮมเมดได้ ถ้าคุณไม่อบบ่อย แต่ให้สตาร์ทเตอร์ในอุณหภูมิห้องและให้อาหารมันทุกวัน คุณจะมีส่วนเกินมากเกินไป สะดวกกว่าในการจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นในปริมาณมาก 300-500 กรัมในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส จากนั้นสำหรับการให้อาหารก็เพียงพอที่จะเติมแป้งและน้ำ 30-50 กรัมทุกๆสองถึงสามวันโดยผสมปริมาณทั้งหมดของวัฒนธรรมเริ่มต้นอย่างทั่วถึง หลังจากให้อาหารแล้ว ให้ทิ้งขวดที่เพาะเชื้อไว้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้แบคทีเรียกรดแลคติกตื่นตัว แล้วใส่กลับเข้าไปในตู้เย็น

แม้ว่าคุณจะทิ้งแป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 100% ไว้ 300-500 กรัมโดยไม่ได้ให้อาหารเลยเป็นเวลาไม่เกินสองสัปดาห์ มันก็จะอยู่รอดได้ ส่วนเกินที่เติบโตอย่างช้าๆ จะถูกพบเสมอว่าควรใช้ที่ไหน และสำหรับขนมปังที่มีเชื้อแล้ว แป้งซาวโดว์ไม่ว่าในกรณีใดๆ จะต้องได้รับการรีเฟรชใน 2-3 โดส แป้งเปรี้ยวง่วงนอนโดยตรงจากตู้เย็น (เรียกอีกอย่างว่าสตาร์ทเตอร์จากภาษาอังกฤษสตาร์ทเตอร์) ไม่ได้ใช้ในขนมปังเพราะจะทำให้แป้งขึ้นนานเกินไปและขนมปังจะเป็นกรดมากเกินไปในช่วงเวลานี้

วัฒนธรรมเริ่มต้น- นี่คือโลกที่พิเศษทั้งโลก และโดยสรุปแล้ว คุณไม่สามารถบอกได้เกี่ยวกับพวกเขา ในเบเกอรี่เก่าแก่ของยุโรปบางแห่ง เชื้อมีอายุหลายสิบปี ยิ่งคุณรีเฟรชสตาร์ทเตอร์บ่อยเท่าไหร่ ก็ยิ่งรู้สึกดีขึ้นเท่านั้น หากคุณเก็บการเพาะเชื้อสำหรับเชื้อเริ่มต้นจำนวนมากตามวิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น ให้ใช้ส่วนเกินทั้งหมดเป็นระยะๆ และป้อนอาหารสตาร์ทเตอร์ตามปริมาตรที่สะดวกสำหรับคุณ โดยเริ่มจากการเพาะเชื้อเริ่มต้น 20-50 กรัม

ในสูตรขนมปัง sourdough บางครั้งก็ระบุด้วยแผนการที่จะรีเฟรช sourdough และความชื้นที่ควรจะเป็น ส่วนใหญ่จะทำเพื่อให้แน่ใจว่ามีความเป็นกรดที่ต้องการ ในเวลาเดียวกัน แหล่งที่มาของตะวันตกมักหมายถึงไม่ใช่ sourdough หมักแบบทำเองที่บ้าน แต่เป็น sourdough ที่ซื้อมาจากบ้านซึ่งมีคุณสมบัติที่รู้จักมาก่อน

ความเป็นกรด- หนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของเชื้อ อนิจจามันเป็นไปไม่ได้ที่จะวัดที่บ้านอย่างแม่นยำเพียงการประเมินรสชาติและกลิ่นโดยประมาณเท่านั้น เนื่องจากยีสต์ยังคงทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่า แต่แบคทีเรียกรดแลคติกไม่ทำงาน กรดจะสะสมเร็วขึ้นในความร้อนและช้าลงในตู้เย็น

วัฒนธรรมการสตาร์ทแบบโฮมเมดแต่ละแบบมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ประกอบด้วยยีสต์ป่าที่ซับซ้อนและ LAB ที่เป็นประโยชน์ซึ่งมีอยู่ในนั้นเท่านั้น ดังนั้นจึงมีวัฒนธรรมสำหรับผู้เริ่มต้นทำเองที่เป็นกรดและเป็นกรดน้อยกว่า เป็นไปไม่ได้ที่จะคาดเดาว่าแป้งของคุณจะเป็นอย่างไร และรสนิยมของผู้คนก็แตกต่างกัน บางคนชอบขนมปังข้าวไรย์เปรี้ยวมาก บางคน - แทบไม่เปรี้ยวเลย ดังนั้น คุณต้องตัดสินใจด้วยตัวเองว่าความเป็นกรดและกลิ่นหอมของขนมปังที่อบบนแป้งเปรี้ยวของคุณนั้นเหมาะกับคุณแค่ไหน - และด้วยเหตุนี้ ในโหมดใดที่จะจัดเก็บและป้อนแป้งเปรี้ยว และว่าจะเอาอย่างอื่นออกหรือไม่
ในสูตรขนมปัง sourdough ทั้งหมดในหนังสือเล่มนี้ แป้งซาวโดที่สดชื่นหมายถึงแป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 100% ซึ่งรีเฟรชตามรูปแบบง่ายๆ ข้างต้นในน้ำสลัด 2-3 ครั้ง

ทุกอย่างเกี่ยวกับขนมปังโฮมเมดนั้นง่ายมาก อะไรจะง่ายกว่าการผสมแป้งในสัดส่วนที่เท่ากันกับน้ำและให้อาหารในลักษณะเดียวกันจนกว่าส่วนผสมจะหมักเป็นสถานะเปรี้ยว? และการให้อาหาร sourdough สำเร็จรูปนั้นไม่ยากไปกว่าการรดน้ำดอกไม้ และการอบขนมปังซาวโดว์นั้นไม่ยากเลย คุณแค่ต้องอดทนเพื่อให้มันขึ้น อย่างน้อยที่สุด คุณสามารถเริ่มทำความคุ้นเคยกับขนมปัง sourdough และ sourdough แบบโฮมเมดด้วยวิธีง่าย ๆ และหากคุณต้องการปรับปรุงงานฝีมือของคุณก็ไม่มีอุปสรรคตลอดทาง

ขนมปัง sourdough ต้องการคำแยกต่างหากในส่วน "Bread of Soviet Bakery" วัฒนธรรมการเริ่มต้นการผลิตตาม GOST นั้นได้รับการอบรมโดยใช้ยีสต์ของขนมปัง และต้องมีคุณสมบัติที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดเพื่อที่จะมีส่วนร่วมในกระบวนการทางเทคโนโลยีของโรงงาน แทนที่การหมักแบบโฮมเมดแบบโฮมเมดแทน sourdough แบบมาตรฐานในสูตรขนมปัง GOST เราได้ขนมปังที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่อย่างที่กล่าวไว้ในเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับรถแท็กซี่ "คุณคือหมากฮอสหรือคุณควรไป" สำหรับฉันดูเหมือนว่าการแทนที่นี้ค่อนข้างสมเหตุสมผล สิ่งสำคัญคือขนมปังนั้นอร่อย

อร่อย!

ใครในพวกเราที่จำไม่ได้ว่ากลิ่นหอมพิเศษของขนมปังโฮมเมดอบที่ไม่มียีสต์เท่านั้น?

แต่น่าเสียดายที่ไม่ใช่แม่บ้านทุกคนที่อบขนมปังเพราะเธอไม่ต้องการยุ่งกับแป้งเปรี้ยว อันที่จริงการอบขนมปัง sourdough นั้นค่อนข้างง่าย

สตาร์ทเตอร์นิรันดร์สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์แสนอร่อย

ตัวเลือกนี้เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด แต่ผลลัพธ์ก็ไม่ได้เลวร้ายไปกว่า ในการเตรียมการเพาะเชื้อ คุณต้องใช้ส่วนผสมเพียงสองอย่างเท่านั้น - น้ำและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน (แต่ละอย่างประมาณ 300 กรัม)

การทำอาหารเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน:

• ครั้งที่ 1: ผสมแป้ง 100 กรัมกับน้ำ ผสมให้ละเอียดและคลุมมวลที่เกิดขึ้นด้วยสิ่งทอ (ผ้าขนหนู) ทางที่ดีควรทิ้งภาชนะไว้กับแป้งเปรี้ยวในอนาคตในที่อบอุ่นซึ่งจะไม่ตก ฟองควรก่อตัวเป็นระยะ (มวลจะหมัก) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเข้าใกล้และกวนมวลสองครั้งต่อวัน
• 2: ในวันที่สองเติมแป้งและน้ำอีก 100 กรัมผสมคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้อีกวัน
• ประการที่ 3: มวลควรมีขนาดเพิ่มขึ้นและประกอบด้วยฟองอากาศ เราให้อาหารครั้งสุดท้ายและกลับไปที่ที่อบอุ่น

ครั้งสุดท้ายที่เราป้อนเชื้อ สิ่งสำคัญคือต้องจับจังหวะที่มันเพิ่มปริมาณเป็นสองเท่า นี่จะหมายถึงว่ากำลังมาแรงที่สุดในช่วงนี้และแบ่งออกได้เป็น 2 ส่วน

สามารถใช้ทำขนมปังที่ปราศจากยีสต์ได้ ส่วนที่สองสามารถใส่ในตู้เย็น (แนะนำให้เก็บไว้ในขวดที่มีฝาปิดพลาสติกที่มีรู)

เรียกว่าแป้งเปรี้ยวนิรันดร์เพราะหลังจากนำออกจากตู้เย็นแล้ว คุณสามารถป้อนและอบขนมปังโฮมเมดแสนอร่อยได้อีกครั้ง

วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ sourdough ปลอดยีสต์บน kefir สำหรับขนมปังโฮมเมด

Kefir เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ยอดนิยมที่ใช้ในการสร้างวัฒนธรรมเปรี้ยว

ขั้นตอนแรกในการเตรียมสูตรดังกล่าวคือการเตรียมคีเฟอร์ เราใช้ 150 กรัมแล้วทิ้งไว้สามวัน ในช่วงเวลานี้ กระบวนการทางธรรมชาติของการแยกส่วนที่เป็นน้ำออกจากฐานนมจะเกิดขึ้น

ขั้นตอนที่สอง: เพิ่มแป้ง มักใช้ข้าวไรย์ (ประมาณ 50 กรัม) เราผสมให้เข้ากันดี: ความสอดคล้องควรคล้ายกับครีมเปรี้ยวไม่หนามาก เราคลุมส่วนผสมที่เกิดขึ้นด้วยผ้าขนหนูผ้ากอซหรือผลิตภัณฑ์สิ่งทออื่น ๆ แล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน

ขั้นตอนที่สาม: เพิ่มแป้งมากขึ้น เราทำสิ่งนี้ด้วยตาจนกระทั่งมีความสอดคล้องคล้ายกับแป้งแพนเค้ก หลังจากที่เราครอบคลุมและหลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมงก็จะเริ่มมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างแข็งขันและสามารถนำมาใช้สำหรับการอบ

กรวยฮอปเป็นองค์ประกอบเริ่มต้นหลัก

ขนมปังที่ปราศจากยีสต์ที่อร่อยและหอมกรุ่นไม่น้อยก็ทำจากฮอปซาวโดว์เช่นกัน เพื่อเตรียมความพร้อม คุณจะต้องมีส่วนประกอบต่อไปนี้:

• น้ำครึ่งลิตร
• ฮ็อป 3 ช้อน;
• แป้ง (ควรเป็นข้าวไรย์);
• น้ำผึ้งหรือน้ำตาลประมาณ 1 ช้อนชา

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมฮ็อพ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ภาชนะ (กระทะขนาดเล็ก) แล้วเทน้ำลงไป นำไปต้มลดความร้อนและเพิ่มฮ็อพ

จำเป็นต้องต้มด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง หลังจากเวลานี้ นำออกจากเตา ปล่อยให้เย็น แล้วเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง

เพิ่มแป้งหลังน้ำผึ้ง / น้ำตาล เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าความสอดคล้องไม่หนากว่าครีมเปรี้ยวและพักไว้ในที่อบอุ่นซึ่งไม่มีร่างจดหมายประมาณหนึ่งวัน

วันรุ่งขึ้นมวลควรมีขนาดใหญ่ขึ้นสองถึงสามเท่า

ด้านบวกของวิธีนี้คือสามารถเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้ได้นานมาก ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะใส่ในตู้เย็นและเมื่อคุณต้องการอบอะไรเพียงแค่ป้อน

สูตรยอดนิยมอื่น ๆ สำหรับทำขนมปังซาวโดว์ไร้ยีสต์

มีสูตรอื่น ๆ สำหรับทำ sourdoughs อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าเป็นฮอปโคนที่ใช้เป็นส่วนผสมหลักมาตั้งแต่สมัยโบราณ และมีสูตรอาหารมากมายที่อิงจากพวกมัน

สูตรแป้งลูกเกด

ในการสร้างเราต้องการ:

• ลูกเกด (ประมาณ 10 ชิ้น);
• แก้วน้ำ;
• แป้ง 125-150 กรัม (ควรเป็นข้าวไรย์)

ใส่ลูกเกดแห้งลงในชามแล้วเติมน้ำ เราคลุมภาชนะด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัวแล้วทิ้งไว้สามวันในที่อบอุ่น เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีฉบับร่าง

หลังจากเวลาที่กำหนด ใช้ผ้าก๊อซกรองน้ำลงในขวดที่มีความจุหนึ่งลิตรครึ่ง จากนั้นใส่แป้งลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน คลุมด้วยผ้าขนหนู (ผ้าเช็ดปาก / ผ้าก๊อซ) แล้วทิ้งไว้สองสามวัน

หลังจากเวลานี้ มวลควรอยู่ในฟองอากาศทั้งหมด (จะเริ่มหมัก) และมีปริมาตรมากขึ้นหลายเท่า

คุณสามารถเก็บมวลไว้ได้นาน คุณเพียงแค่ต้องให้อาหารมันทุกๆ 48 ชั่วโมง หากคุณเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นสำเร็จรูปในครั้งแรก (3-4 วัน) เป็นการดีที่สุดที่จะเติมน้ำและแป้ง 100 กรัมต่อครั้ง

แป้งข้าวจ้าว

คุณต้องเตรียม:

• ข้าว - 100 กรัม
• น้ำต้มอุ่น 1.5 ถ้วย;
• น้ำตาล - 30 กรัม
• แป้ง (สามารถใช้ข้าวสาลีได้) - 7 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนแรก: เราเอาข้าวของเราแล้วเติมด้วยน้ำต้มอุ่นหนึ่งแก้ว คนเล็กน้อยและเติมน้ำตาล 10 กรัมแล้วใส่ในที่เย็นและห้ามสัมผัสเป็นเวลาสามวัน

ขั้นตอนที่สอง: หลังจาก 60 ชั่วโมงกรองและเพิ่มแป้งสามช้อนโต๊ะน้ำตาล 10 กรัมแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน มวลควรเริ่มหมักและก่อตัวเป็นฟองทีละน้อย ทันทีที่กระบวนการนี้เริ่มต้น คุณต้องเพิ่มแป้งอีกหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำที่เหลือ

ขั้นตอนที่สาม: เรารออีกวันหลังจากนั้นเราเติมแป้งและน้ำตาลที่เหลือ

สูตรซาวโดว์นี้ไม่เพียงแต่ใช้สำหรับการอบขนมปังเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้สำหรับโรล แพนเค้ก และพายได้อีกด้วย ส่วนใดส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ที่ยังไม่ได้ใช้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้

1. เชื้อนิรันดร์สามารถเตรียมด้วยแป้งอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นข้าวสาลี โฮลหรือข้าวไรย์ และสิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือไม่ว่าคุณจะอบขนมปังชนิดใด (เช่น คุณสามารถอบขนมปังข้าวสาลีจากแป้งข้าวไรย์ และในทางกลับกัน)
2. เพื่อให้ผลลัพธ์ประสบความสำเร็จอยู่เสมอ จำเป็นต้องรักษาความสะอาดห้องครัวและในที่ที่คุณทิ้งอาหารไว้สำหรับการหมัก เชื้อราสามารถปรากฏเป็นก้อนได้ง่าย ดังนั้นให้สังเกตความสะอาดของห้อง
3. เป็นการดีที่สุดที่จะจัดให้มีการระบายอากาศเล็กน้อยสำหรับเชื้อ: สำหรับสิ่งนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะคลุมด้วยผ้าที่ไม่หนาแน่นมาก (ผ้ากอซเหมาะมาก) หรือถ้าคุณเก็บไว้ในขวดแก้วให้ทำรูสองสามรูใน ฝา. แต่ให้แน่ใจว่าการไหลเข้าของอากาศบริสุทธิ์ไม่มากเกินไป มิฉะนั้น มวลจะเริ่มมีสภาพอากาศ
4. แสงแดดโดยตรงเป็นอันตราย พวกเขาจะป้องกันการก่อตัวของแบคทีเรียกรดแลคติกที่จำเป็น
5. หากคุณเก็บเชื้อจุลินทรีย์ในตู้เย็น ให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อยครึ่งวันก่อนใช้งาน หลังจากนั้นคุณสามารถให้อาหารและใช้งานได้หลังจากผ่านไปครึ่งวันเท่านั้น
6. น้ำสลัดคลาสสิกประกอบด้วยแป้งและน้ำในปริมาณเท่ากัน นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องสังเกตสัดส่วนของมวลของ sourdough ที่ปราศจากยีสต์ซึ่งเป็นมวลของน้ำสลัดด้านบนด้วย: ต้องเหมือนกัน

การทำขนมปัง sourdough ที่ปราศจากยีสต์ในเครื่องทำขนมปัง

ความอุดมสมบูรณ์ของเครื่องใช้ต่าง ๆ ในครัวทำให้ชีวิตของแม่บ้านทุกคนง่ายขึ้นมาก เครื่องทำขนมปังสมัยใหม่ช่วยให้คุณอบขนมปังที่อร่อยเป็นพิเศษได้

ขนมปังธรรมดาที่ไม่มียีสต์ในเครื่องทำขนมปัง sourdough ชั่วนิรันดร์

ส่วนผสมหลักคือ:

• Sourdough - ประมาณ 6-7 ช้อนโต๊ะ;
• แป้ง - ประมาณสามแก้ว
• แก้วน้ำ;
• น้ำมันพืช - สองช้อนโต๊ะ;
• เกลือ - สองช้อนชา;
• น้ำตาล - สองสามช้อนโต๊ะ

เพิ่มน้ำตาลเกลือ 2 ช้อนโต๊ะลงในแป้งร่อน ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชและผสมให้ละเอียดมาก หลังจากนั้นเราก็เพิ่มแป้งที่ปรุงเสร็จแล้ว

ผสมและเพิ่มแก้วน้ำทีละน้อย จำเป็นต้องนวดแป้งในลักษณะที่หลุดออกจากมือ หลังจากนั้นเราปล่อยให้เขาพักผ่อนและลุกขึ้น

ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลาต่างกัน เนื่องจากขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย บางคนแนะนำให้นวดแป้งในตอนเย็นและทิ้งไว้ค้างคืน ในตอนเช้าเริ่มอบโดยตรง

หากคุณต้องการอบขนมปังที่ปราศจากยีสต์โดยเร็วที่สุด คุณสามารถใช้อ่างน้ำ จากนั้นรับประกันผลลัพธ์ในสองสามชั่วโมง

ในเครื่องทำขนมปัง กระบวนการทั้งหมดนี้ทำให้ง่ายขึ้น บางรุ่นนวดแป้งด้วยตัวเองแล้วรอจนแป้งขึ้น

ดังนั้น หากคุณใช้เครื่องทำขนมปัง ให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดและตั้งโปรแกรมการอบไว้ น้ำหนักประมาณ 900 กรัม

ขนมปังไรย์ไร้ยีสต์พร้อมเชื้อชั่วนิรันดร์ในเครื่องทำขนมปัง

คุณต้องตุนส่วนประกอบต่อไปนี้:

• น้ำ - ประมาณ 300 กรัม
• น้ำตาล - สองสามช้อนโต๊ะ;
• เกลือ - ช้อนชา;
• นมผง - 1.5 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำมันพืช - 1.5 ช้อนโต๊ะ;
• แป้ง - สองสามแก้ว
• ออลสไปซ์ - 1 ช้อนชา;
• ยี่หร่า - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
• เชื้อ.

เราเตรียมเครื่องทำขนมปังและใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม นอกจากสูตรแล้ว เราคำนึงถึงคำแนะนำสำหรับการวางตามคำแนะนำของอุปกรณ์ของคุณ

หากมีโอกาสที่จะเลือกแป้งทอด ให้เลือกแบบขนาดกลาง

ขนมปังไร้เชื้อไร้เชื้อ

ขนมปังโฮมเมดมีรสชาติดีกว่าขนมปังที่ซื้อตามร้านหลายเท่า แม้ว่าคุณจะปรุงโดยไม่ใช้แป้งเปรี้ยวก็ตาม

ในการอบขนมปังโดยไม่สร้าง sourdough ก่อน เราต้องการ:

• นมผง - ประมาณหนึ่งในสามของแก้ว
• แป้งสาลี - 1 กก.
• โซดา - 1.5 ช้อนชาไม่มีสไลด์
• น้ำมันพืช - 100 กรัม
• Kefir หรือนมอบหมัก - สองแก้ว;
• ผักชีป่น โป๊ยกั๊ก กรดซิตริก อบเชย อย่างละครึ่งช้อนชา
• เกลือสองสามช้อนชา
• น้ำตาลสองช้อนโต๊ะ

ก่อนอื่นให้นำภาชนะ (ชาม) แล้วผสมแป้งกับโซดานมผงลงไป นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเตรียมชามที่สองซึ่ง kefir จะผสมกับน้ำตาล, เกลือ, กรดซิตริก, อบเชย, โป๊ยกั๊กและผักชี

หลังจากที่ส่วนผสมที่สองเข้ากันดีแล้ว ให้ใส่ลงในแป้ง (ชามแรก) แล้วเริ่มนวด

เราใส่แป้งที่ได้ลงบนแผ่นอบด้านบนในเตาอบและอบด้วยพลังงานต่ำประมาณสองสามชั่วโมง

เมื่อเตรียมขนมปังตามสูตรเหล่านี้แล้ว คุณไม่น่าจะต้องการซื้อขนมปังตามร้านทั่วไป นอกจากนี้ขนมปังที่ปราศจากยีสต์ยังดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่าไม่เป็นอันตรายต่อพืชในลำไส้และนำไปสู่ความผิดปกติต่างๆ

ใครก็ตามที่มีคุณยายในหมู่บ้านคงจำรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังโฮมเมดที่อบในเตารัสเซียได้

บรรพบุรุษของเราใช้แป้งเปรี้ยวแทนยีสต์

ขนมปัง Sourdough อร่อยและมีกลิ่นหอม

Sourdough สำหรับขนมปัง - หลักการพื้นฐานของการเตรียม

หากคุณตัดสินใจที่จะอบขนมปังที่ปราศจากยีสต์ที่บ้าน สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือเตรียมแป้งเปรี้ยว อันที่จริงไม่มีอะไรซับซ้อนในเรื่องนี้ แต่ควรสังเกตทันทีว่าเชื้อเป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการการให้อาหารอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้ คุณจะต้องอดทน เนื่องจากจะใช้เวลาสองถึงหกวันในการทำขนมปังเปรี้ยว

Sourdoughs สำหรับขนมปังนั้นแตกต่างกัน: ข้าวไรย์และข้าวสาลีรวมถึงการเติมลูกเกดมอลต์หรือฮ็อพ ทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับการอบขนมปังโฮมเมด

สำหรับการเตรียม sourdough นั้นใช้แป้งข้าวไรหรือแป้งสาลี แป้งสาลีที่ทำจากแป้งสาลีมักจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวและใช้ไม่ได้ ดังนั้นจึงควรเตรียมสำหรับสองหรือสามครั้ง แป้งข้าวไรเหมาะกว่าสำหรับแป้งเปรี้ยวเพราะยังคงสารอาหารทั้งหมดที่ไม่มีอยู่ในข้าวสาลี นอกจากนี้ sourdough สำหรับขนมปังที่ใช้แป้งข้าวไรย์สามารถใช้ได้นานกว่าหนึ่งปีโดยที่คุณต้อง "ป้อน" และเก็บไว้อย่างถูกต้อง

น้ำและแป้งแบ่งออกเป็นสี่ส่วน ผสมแป้งส่วนหนึ่งกับน้ำจนได้ครีมเปรี้ยวเหลว จากนั้นปิดฝาภาชนะที่ผสมไว้อย่างหลวม ๆ และปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาสองวัน หลังจากเวลานี้เชื้อจะเริ่มเกิดฟองและมีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้น เพิ่มส่วนที่สองของแป้งและน้ำทิ้งไว้หนึ่งวัน หลังจากเวลานี้ sourdough จะถูกป้อนด้วยส่วนผสมที่เหลือ ในเวลานี้ควรรู้สึกได้ถึงกลิ่นแอลกอฮอล์และมวลควรฟองได้ดี แป้งเปรี้ยวถูกป้อนอีกครั้งและทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง

เก็บเชื้อเริ่มต้นไว้ในตู้เย็น ก่อนใช้งาน ให้นำ sourdough ออก 50 กรัม เติมน้ำต้มและแป้งเล็กน้อย ทิ้งไว้ให้อุ่นจนเริ่ม "เล่น"

สูตร 1. Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

หกช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้งข้าวไรย์

หกช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำดื่ม

1. การทำขนมปังซาวโดว์นั้นค่อนข้างง่าย แต่มีบางประเด็นที่ต้องนำมาพิจารณา เริ่มต้นด้วยการใช้น้ำอุ่น 4 ช้อนโต๊ะแล้วเทลงในขวดขนาดเล็ก เพิ่มค่อยๆกวนอย่างต่อเนื่องสี่ช้อนโต๊ะแป้ง จากนั้นผสมมวลให้ละเอียดเพื่อไม่ให้มีก้อนเหลือ ปิดขวดด้วยผ้ากอซแล้วรัดด้วยยางยืด เราส่งภาชนะที่มีเชื้อไปยังความร้อนเป็นเวลาสองวัน

2. หลังจาก 48 ชั่วโมง เติมน้ำดื่มอุ่นและแป้งอีกสองช้อนโต๊ะ นวดให้เข้ากันเพื่อกำจัดก้อน ปิดฝาขวดด้วยผ้ากอซแล้วปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

3. เชื้อพร้อม แป้งเปรี้ยวสองช้อนโต๊ะก็เพียงพอที่จะอบขนมปังได้หนึ่งส่วน เติมน้ำและน้ำตาลลงไป เกลือและนวดแป้ง

สูตรที่ 2. Sourdough สำหรับขนมปังโฮมเมด

น้ำดื่มอุ่นสองแก้ว

15 ศิลปะ. ช้อนโต๊ะแป้ง

1. อย่าล้างลูกเกดเพื่อเตรียมเชื้อขนมปัง! ใช้ลูกเกดครึ่งแก้วเทลงในขวดสะอาด 1 ลิตรแล้วเติมน้ำตาล 5 กรัม

2. เทน้ำอุ่นต้ม 250 มล. ลงบนภาชนะ

3. ร่อนห้าช้อนโต๊ะลงในโถทันที ช้อนกับแป้ง ผสมทุกอย่างให้เข้ากันเพื่อไม่ให้เหลือก้อนเดียว ปิดฝาขวดให้แน่นแล้วปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาสองวัน

4. หลังจากเวลาที่กำหนด ฟองอากาศควรปรากฏบนพื้นผิว กรอง sourdough ผ่านตะแกรง ทิ้งลูกเกด

5. เท sourdough กลับเข้าไปในขวดใส่แป้งห้าช้อนที่นี่หลังจากร่อน เทน้ำร้อน 100 มล. แล้วผสมจนเนียน เพิ่มน้ำตาล 5 กรัมแล้วคนอีกครั้ง

6. ปิดฝาขวดด้วยผ้าก๊อซชุบน้ำพับครึ่งแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

7. หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้ป้อนวัฒนธรรมเริ่มต้นอีกครั้ง ใส่แป้งร่อนห้าช้อนโต๊ะและน้ำตาล 5 กรัม เทน้ำอุ่น 100 มล. ผัดปิดด้วยผ้ากอซและส่งไปยังเตาอบที่อุ่นถึง 100 C ตอนนี้เราต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเชื้อของเราไม่วิ่งหนี แป้งสาลีพร้อมแล้วทันทีที่ขึ้นถึงขอบขวด

8. นำแป้งมาทำขนมปัง ปล่อยให้ส่วนที่เหลืออยู่คนเดียว วันรุ่งขึ้นให้อาหารเธออีกครั้งโดยเติมน้ำตาลทราย 5 กรัม น้ำอุ่น 100 มล. และ 5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะแป้ง ปล่อยให้อุ่น หากคุณไม่ได้ใช้สตาร์ตเตอร์เร็วๆ นี้ ให้ใส่ในตู้เย็น

สูตร 3. Sourdough สำหรับขนมปังที่บ้าน

ข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์กองหนึ่ง

โยเกิร์ตธรรมชาติ 10 มล.

น้ำดื่ม 50 มล.

ลูกเกดสองช้อนชา

1. นำโถขนาดครึ่งลิตรที่สามารถปิดผนึกได้ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปแล้วผสมทุกอย่างจนเนียน ปิดโถและปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

2. ในวันถัดไปใส่ข้าวไรย์และแป้งสาลีและน้ำในปริมาณที่เท่ากันลงในส่วนผสม ผสมให้เข้ากันจนเนียนและทิ้งไว้หนึ่งวัน

3. ในวันที่สามเทน้ำอุ่น 100 มล. ลงในขวดแล้วผสม ใส่ข้าวไรย์และแป้งสาลีอย่างละสี่ช้อนชา ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดฝาขวดให้แน่นแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งวัน

4. พักไว้สามในสี่ของส่วนผสม น่าเสียดายที่คุณต้องทิ้งหรือให้คนอื่น เทน้ำอุ่น 100 มล. ลงในส่วนผสมที่เหลือและผสม จากนั้นกรองส่วนผสม ทิ้งลูกเกด เทแป้งสาลี 125 กรัมลงในอาหารเรียกน้ำย่อยที่กรองแล้ว ผสมให้เข้ากันแล้วพักอีกครั้งหนึ่งวัน

5. ในวันที่ห้า นำส่วนผสมสามในสี่ออกอีกครั้ง เทน้ำดื่ม 100 มล. ลงในมวลที่เหลือแล้วผสม เทแป้ง 125 กรัมและผสมทุกอย่างอีกครั้ง ปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

6. วันที่หก เชื้อพร้อม ทุกครั้งที่คุณนำแป้งมาอบคุณต้องให้อาหารนั่นคือเติมน้ำและแป้ง

สูตร 4. Sourdough สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์

ดื่มน้ำอุ่น 220 มล.

1. เทแป้ง 100 กรัมลงในจานที่เหมาะสม เติมน้ำผึ้ง แล้วเทน้ำอุ่น 70 มล. ผสมทุกอย่างคลุมด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาสองวัน

2. หลังจากเวลาที่กำหนด เชื้อจะเริ่มเป็นฟองและมีกลิ่นเปรี้ยวปรากฏขึ้น เทแป้ง 150 กรัมลงไปแล้วเทน้ำอุ่น 75 มล. ผสม คลุม และทิ้งไว้ในที่อบอุ่น

3. หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้ป้อนวัฒนธรรมเริ่มต้นอีกครั้ง เติมน้ำและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน มาถึงตอนนี้ก็รู้สึกได้ถึงกลิ่นแอลกอฮอล์แล้ว

4. หลังจากผ่านไปอีกวัน ให้ป้อนอาหารเรียกน้ำย่อยเป็นครั้งสุดท้าย ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง มวลควรเพิ่มขึ้นได้ดี ใช้ sourdough ในปริมาณที่เหมาะสมในการอบขนมปังแล้วส่งที่เหลือไปที่ตู้เย็น เมื่อจำเป็นให้นำ sourdough 50 กรัมออกจากตู้เย็นใส่แป้งและน้ำ 50 กรัมลงไปคลุกเคล้าแล้วนำไปตั้งไฟเพื่อให้เริ่มหมัก

สูตร 5. Sourdough สำหรับขนมปังข้าวไรย์

แป้งข้าวไร 175 กรัม

น้ำดื่ม 175 มล.

1. ในวันแรก ผสมน้ำอุ่น 25 มล. กับแป้ง 25 กรัมในขวดโหล คุณควรได้มวลหนา ปิดฝาโหลอย่างหลวม ๆ และปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

2. ในวันที่สอง มวลอาจเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจน เติมน้ำอุ่น 50 มล. และแป้ง 50 กรัม ผัดและปล่อยให้โถอุ่นอีกวัน

3. วันที่สาม ส่วนผสมจะเริ่มเป็นฟอง เติมน้ำดื่ม 100 มล. และแป้ง 100 กรัมลงไป ผสมค้างไว้วันอื่น

4. เชื้อพร้อม เรานำวัฒนธรรมเริ่มต้นในปริมาณที่ต้องการและปิดฝาที่เหลือแล้วใส่ในตู้เย็น เราให้อาหารมันทุกสามวันโดยเติมน้ำและแป้ง 20 กรัมลงไป

สูตร 6. Sourdough สำหรับขนมปัง "นิรันดร์"

แป้งสาลี - 300 กรัม

น้ำต้ม 300 มล.

1. ในขวดที่สะอาด ผสมน้ำอุ่น 100 มล. กับแป้ง 100 กรัม ผสมให้ละเอียด ผลที่ได้คือมวลตามความสอดคล้องของครีมเปรี้ยวแบบโฮมเมด ปิดขวดโหลด้วยผ้าขนหนูชุบน้ำหมาด ๆ แล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นและปราศจากลมเป็นเวลาหนึ่งวัน

2. ในวันถัดไปใส่แป้ง 100 กรัมลงในขวดแล้วเติมน้ำจนมวลกลายเป็นครีมเปรี้ยวแบบโฮมเมด คุณสามารถกวนได้หลายครั้งต่อวัน

3. ในวันที่สาม เชื้อจะเพิ่มขนาดและหมวกที่เป็นฟองจะปรากฏขึ้นด้านบน ป้อนแป้งและน้ำปริมาณเท่าเดิมอีกครั้งแล้วปล่อยให้อุ่นอีกครั้ง

4. เมื่อหัวเชื้อมีขนาดใหญ่ขึ้นสองเท่า ให้ผ่าครึ่ง วางครึ่งแรกในขวดโหล ทำรูในฝาพลาสติกเพื่อให้เชื้อสามารถหายใจได้ และส่งไปยังตู้เย็น ก่อนใช้ ให้นำเชื้อสำหรับสตาร์ทเตอร์ ป้อน และปล่อยให้อุ่น

สูตร 7. Sourdough สำหรับขนมปังกับ kefir

kefir หนึ่งแก้ว (ควรทำเองที่บ้าน);

แป้งหนึ่งแก้ว

1. เทแก้ว kefir ลงในชาม คลุมด้วยผ้าก๊อซ ทิ้งไว้สามวัน Kefir ควรเปรี้ยวและน้ำควรลอกออก

2. เทแป้งลงใน kefir จนมวลถึงความสม่ำเสมอของแป้งเช่นแพนเค้ก ผัดจนก้อนทั้งหมดจะถูกลบออก ปิดฝาภาชนะด้วยแป้งด้วยผ้าขาว ทิ้งไว้สามชั่วโมง แล้วคนอีกครั้ง

3. เวลาทำให้สุกของ sourdough ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแวดล้อมและคุณภาพของ kefir แต่อย่าปล่อยทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลานานมิฉะนั้นจะหมด

4. ถ่ายโอนวัฒนธรรมเริ่มต้นไปยังโถแก้วและแช่เย็น สตาร์ทเตอร์นี้สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

5. หากคุณตัดสินใจจะอบขนมปัง ให้นำสตาร์ทเตอร์ออกจากตู้เย็นแล้วพักไว้ครึ่งชั่วโมง ป้อนแป้งเปรี้ยวด้วยแป้งและน้ำอุ่นในอัตราส่วน 1: 1 คลุมด้วยผ้าขนหนูและปล่อยให้นั่งสักสองสามชั่วโมง นำวัฒนธรรมเริ่มต้นตามจำนวนที่ต้องการและโอนส่วนที่เหลือไปยังขวดโหล ปิดฝาภาชนะให้แน่นแล้วใส่ในตู้เย็น

ในการเตรียมวัฒนธรรมสำหรับผู้เริ่มต้น ให้ใช้เฉพาะจานที่สะอาด มิฉะนั้น จะ "ปนเปื้อน" ได้ง่าย ที่เมื่อเวลาผ่านไปจะทำให้ใช้งานไม่ได้

เจาะรูเล็กๆ สองสามรูบนฝาที่คุณใช้เพื่อปิดภาชนะสตาร์ทเตอร์เพื่อให้แน่ใจว่ามีการหมักอย่างเหมาะสม

อย่าวางขวดแป้งไว้ในที่ที่แสงแดดส่องถึงโดยตรง มิฉะนั้น โถอาจร้อนจัด ซึ่งจะหยุดการเพิ่มจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติก

หากเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็น ต้องถอดสตาร์ทเตอร์ออกอย่างน้อย 24 ชั่วโมงก่อนใช้งาน

แป้งซาวโดว์ไม่เพียงแต่ใช้สำหรับการอบขนมปังเท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับทำแพนเค้ก แพนเค้ก หรือแป้งพายด้วย