ซุปกะหล่ำปลีโฮมเมดจากกะหล่ำปลีสด

ซุปกะหล่ำปลีสด!

คนรัสเซียทุกคนคงรู้จักรสชาติและกลิ่นของซุปกะหล่ำปลีแบบโฮมเมด มีหลายสูตรสำหรับทำซุปกะหล่ำปลีต้มในเนื้อสัตว์ผักและแม้แต่น้ำซุปเห็ด และบางครั้งก็มีปลา กะหล่ำปลีในซุปกะหล่ำปลีก็แตกต่างกันเช่นกัน: กะหล่ำปลีขาวสด, กะหล่ำปลีดอง (เปรี้ยว), กะหล่ำดอก มีซุปกะหล่ำปลีแสนอร่อยและไม่ใช่กะหล่ำปลี แต่มีสีน้ำตาลหรือตำแย แม่บ้านแต่ละคนปรุงซุปกะหล่ำปลีด้วยวิธีของเธอเองฉันจะบอกคุณว่าซุปแสนอร่อยปรุงที่บ้านของเราอย่างไร

สูตรซุปกะหล่ำปลีของฉันกับกะหล่ำปลีสดนั้นง่ายมาก ซุปกะหล่ำปลีกับเนื้อปรุงรสด้วยการทอดและเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว หรือมายองเนส. ใครรัก.

สิ่งที่คุณต้องการสำหรับซุปกะหล่ำปลีกับเนื้อ

สำหรับ 1 กระทะ

เนื้อกับกระดูก - ชิ้น;

หัวหอมและแครอทในน้ำซุป

• มันฝรั่ง - 4-5 ชิ้น;
• กะหล่ำปลี - ส้อมขนาดเล็กหรือครึ่งกลาง
• ผักใบเขียว, กระเทียม, เกลือ, พริกไทย - เพื่อลิ้มรส;

สำหรับการทอด

• หัวหอม - 1-2 หัวหอม;
• แครอท - 1 ชิ้น;
• มะเขือเทศ - 1 ชิ้นและ / หรือซอสมะเขือเทศเพื่อลิ้มรส
• น้ำมันพืชสำหรับทอด.

สำหรับเติมน้ำมัน

ครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส

วิธีทำซุปกะหล่ำปลี

เตรียมน้ำซุปเนื้อ

ทุกอย่างก็เหมือนคนอื่นๆ ใส่เนื้อกับกระดูกในน้ำเย็นใส่ผักราก - หัวหอมและแครอท ต้มน้ำซุป จากนั้นดึงแครอทและหัวหอมออกแล้วทิ้ง

แยกเนื้อออกจากกระดูกได้เหลือแต่เนื้อ สามารถใส่ซุปสำเร็จรูปลงในจานโดยตรงหรือไม่กี่นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารกลับไปที่กระทะที่มีซุปกะหล่ำปลี

ปรุงซุปกะหล่ำปลีในน้ำซุปเนื้อ

ตอนนี้ใส่มันฝรั่งสับและกะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเดือด เราทำอาหาร. และ เราทำการทอด: เจียวหัวหอมสับ แครอท และมะเขือเทศในน้ำมัน คุณยังสามารถเพิ่มซอสมะเขือเทศลงไปได้ แต่ในตอนท้าย (เมื่อทุกอย่างทอด)

เมื่อกะหล่ำปลีสุกให้เพิ่มการผัดลงในซุปกะหล่ำปลี เดือด ปรุงอาหารเป็นเวลา 7 นาที

เพิ่มผักใบเขียวสับและกระเทียม (สับ) ถ้าคุณต้องการ เดือด 1 นาที ปิด. เราปิด จำเป็นต้องยืนยันซุปกะหล่ำปลีเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ดีกว่า 2-3 ครีมเปรี้ยวเพื่อลิ้มรสในจานพร้อมซุปกะหล่ำปลี!

นี่เป็นซุปโฮมเมดแสนอร่อย!

“ซุปกะหล่ำปลียังเป็นที่รู้จักในยุโรป แต่ก็ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับซุปกะหล่ำปลีของเรา Shchi เป็นปรัชญาทั้งหมด มีสิ่งนี้อยู่ที่นี่ - จิตวิญญาณที่น่ากลัว ทันทีที่เรายกฝาหม้อที่มีซุปกะหล่ำปลีขึ้น เราจะรู้สึกถึงกลิ่นหอมที่มีลักษณะเฉพาะนี้ทันที ซึ่งจะไม่สับสนกับสิ่งใด

มาแบ่งเป็นส่วนประกอบกัน

พื้นฐานของซุปกะหล่ำปลีคือน้ำซุปเนื้อเข้มข้น มันสามารถทำจากเนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ, ด้วยการเพิ่มเนื้อรมควันหรือเนื้อข้าวโพด, แต่ต้องรวยมากเสมอ, ต้องปรุงเป็นเวลาอย่างน้อย 2-2.5 ชั่วโมงเพราะเนื้อจะต้องละลายได้ดีและกลายเป็น อ่อนนุ่ม.

ส่วนผสมหลักที่สองคือกะหล่ำปลีสดหรือกะหล่ำปลีดอง (Shchi สามารถปรุงจากหัวผักกาดดองได้ด้วยซึ่งมีกลิ่นและรสเปรี้ยวแปลก ๆ ) นอกจากกะหล่ำปลีแล้วยังมีการใช้รากทุกชนิด - หัวหอม, รากผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่ายและหัวผักกาดในระดับที่น้อยกว่า

พื้นฐานของอาหารประจำชาติคือชาวนา และงานหลักของอาหารชาวนาคือการทำให้ผู้คนอิ่มเอมใจเพื่อที่พวกเขาจะได้มีพละกำลังมากสำหรับการทำงานหนักในภายหลัง ดังนั้นจึงมีการเติมแป้งลงในซุปกะหล่ำปลี - ผัดหรือเจือจางในน้ำก่อนหน้านี้เครื่องปรุงรสเรียกว่า "โบลต์" เธอทำซุปกะหล่ำปลีให้หนาขึ้นและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นซึ่งซุปต้องต้มกับแป้ง

ในที่สุดก่อนรับประทานอาหารก็เติมครีมเปรี้ยวลงในซุปครีมน้อยกว่ามันเป็นซุปกะหล่ำปลีที่เข้มข้นอยู่แล้ว

การเตรียมซุปกะหล่ำปลีรัสเซียอาจกล่าวได้ว่าอยู่ในสายเลือด มีบทกวีหนึ่งบทแม้ว่าจะไม่เกี่ยวกับซุปกะหล่ำปลี แต่เกี่ยวกับชา ฉันไม่รู้จักผู้แต่ง บางทีมันอาจจะเป็นที่นิยมโดยทั่วไป เพราะฉันได้ยินตัวเลือกต่างๆ กว่าร้อยแบบในพื้นที่ต่างๆ ว่ากันว่าเจ้านายซื้อชาให้คนรับใช้ของเขา:

เมื่ออาจารย์ซื้อชาให้ฉัน

บอกให้ต้ม.

และฉันไม่เคยรู้

วิธีชงชา.

ฉันดื่มชาไปครึ่งปอนด์

ใส่เขาลงในหม้อ

สำหรับปรุงรสหัวหอม พริกไทย

และรากผักชีฝรั่ง

เขาวางมันลงบนกองไฟ

ต้มสามครั้ง

และของตกแต่งเล็กน้อย

เทน้ำมันด้านบน

ทั้งหมดนี้คือเทคโนโลยีในการปรุงซุปกะหล่ำปลี “ ฉันต้มมันสามครั้ง” - มันเกี่ยวกับอะไร? เรื่องที่ต้องเคี่ยวนานๆ นี่คือช่วงเวลาทางเทคนิคทางประวัติศาสตร์ หากเตาอบร้อนซุปกะหล่ำปลีจะเดือดอย่างรวดเร็วนำเหล็กหล่อออกมาวางบนเตาไฟจากนั้นเมื่อซุปเริ่มเย็นก็นำกลับเข้าไปในเตาอบ: การควบคุมอุณหภูมิด้วยตนเอง หรือเดาได้ว่าช่วงเวลาดังกล่าวคือระดับความร้อนในเตาอบเมื่อซุปกะหล่ำปลีเดือดก่อนแล้วจึงเริ่มอ่อนลง

หากเราปรุงซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดองกะหล่ำปลีจะต้องเคี่ยวหรือตุ๋นแยกกันก่อน โดยตัวมันเองนั้นค่อนข้างเหนียว และในซุปกะหล่ำปลีจะไม่มีสิ่งที่เรียกว่าผักอัลเดนเต้ ตอนนี้เป็นเรื่องปกติที่ผักจะบดในซุป - ไม่มีอะไรควรบดในซุปกะหล่ำปลีทุกอย่างในนั้นควรรวมเข้าด้วยกัน ส่วนผสมทั้งหมดจะต้องถึงระดับความสุกเท่ากัน เรียกอย่างนั้น แน่นอนว่าทุกอย่างสามารถเห็นได้แยกกันในซุปกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีและมันฝรั่ง ตัวอย่างเช่น อย่ารวมเป็นโจ๊กเดียว - แต่รสชาติควรสม่ำเสมอและสมดุล นี่คือความแตกต่างระหว่างซุปกะหล่ำปลีกับซุปกะหล่ำปลีธรรมดา

ซุปกะหล่ำปลีดองเป็นอาหารฤดูหนาว พวกเขาไม่ได้ต้มในฤดูร้อนเพราะพวกเขาเริ่มกะหล่ำปลีดองจากน้ำค้างแรก หม้อน้ำที่มีซุปกะหล่ำปลีถูกนำออกไปในที่เย็นพวกเขาแข็งตัวและเมื่อจำเป็นต้องทำอาหารเย็นให้ครอบครัวเจ้าของหรือพนักงานต้อนรับก็จะเอาขวานสับซุปกะหล่ำปลี พวกเขาหยิบชิ้นส่วนใส่ในหม้อเหล็กหล่อขนาดเล็กใส่ในเตาอบให้ร้อน และเชื่อกันว่าซุปกะหล่ำปลีแช่แข็งจากกะหล่ำปลีดองมีรสชาติดีกว่าปรุงสดใหม่ เราใช้สูตรที่คล้ายกันในร้านอาหาร - เราแช่แข็งเฉพาะซุปกะหล่ำปลีไม่สำเร็จรูป แต่เป็นกะหล่ำปลีดองที่ตุ๋นไว้ล่วงหน้า กะหล่ำปลีที่ละลายแล้วจะนุ่มและนิ่มกว่าปกติและซุปกะหล่ำปลีนั้นอร่อยกว่ามาก

เมื่อเราตุ๋นกะหล่ำปลี เราเพิ่มเนื้อรมควัน ตัวอย่างเช่น ซี่โครงหมูรมควันหรือข้อนิ้ว พวกมันให้รสชาติที่เข้มข้น จากนั้นฉันสามารถปรุงซุปในน้ำซุปเนื้อธรรมดาเพราะกะหล่ำปลีมีกลิ่นและรสชาติที่รมควันอยู่แล้ว สามารถเพิ่มหัวหอมและแครอททอดได้เมื่อตุ๋นกะหล่ำปลี - หรือคุณสามารถปรุงซุปกะหล่ำปลีได้แล้ว นอกจากนี้เรายังเพิ่มเครื่องเทศและพริกไทยดำลงในกะหล่ำปลีหรือคุณสามารถเพิ่มกานพลูใบกระวาน

กะหล่ำปลีดองตุ๋นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เราใส่กะหล่ำปลีสดลงในน้ำซุปที่ทำเสร็จแล้วทันทีโดยไม่ต้องเตรียมล่วงหน้า หากคุณใส่มันฝรั่งลงในซุปกะหล่ำปลี อย่างแรกเลย: กะหล่ำปลีดองมีกรด ถ้าเราใส่ทุกอย่างเข้าด้วยกัน สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะป้องกันไม่ให้มันฝรั่งปรุงอาหาร - กะหล่ำปลีจะเดือดและมันฝรั่งจะยังดิบอยู่ ก่อนอื่นให้ต้มมันฝรั่งจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงย่างผักและกะหล่ำปลีดองเท่านั้น จากนั้นทุกอย่างควรอ่อนลงอย่างน้อย 20-30 นาที แต่ไม่เกินหนึ่งชั่วโมง มันฝรั่งบางส่วนบดในซุปเพื่อให้ระงับ

ฉันชอบใส่มะเขือเทศลงในซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด: พวกเขาให้กรดมะเขือเทศเล็กน้อยในน้ำซุปในขณะที่ไม่ให้สีส้มเหมือนมะเขือเทศวาง

นอกจากนี้ยังมีซุปกะหล่ำปลีตามฤดูกาลที่ทำจากสีน้ำตาลหรือตำแย พวกเขาเรียกว่า shchi ฉันคิดว่าเพราะสีน้ำตาลและตำแยเข้ามาแทนที่กะหล่ำปลีในเวลาที่ไม่ใช่ ในภูมิภาคที่ผู้คนตกปลา พวกเขาปรุงซุปกะหล่ำปลีในน้ำซุปปลา ซุปกะหล่ำปลีอีกชนิดหนึ่งที่เป็นอาหารรัสเซียทั่วไปคือซุปเห็ดซึ่งปรุงจากเห็ดเค็มแห้งและสด

จานใด ๆ ในแง่ของเกลือในเวลาที่ให้บริการควรจะสมบูรณ์แบบ คุณไม่สามารถพูดว่า: "ขอเกลือซุปเพราะเราจะใส่ครีมเปรี้ยว" หรือ: "อย่าใส่เกลือเพราะเราจะปรุงรส" จำเป็นต้องใส่เกลือซุปกะหล่ำปลีเป็นขั้นตอน ก่อนอื่นเราต้องใส่เกลือในน้ำซุปเมื่อเราปรุงเนื้อ เนื้อสัตว์มีโปรตีนที่ละลายในเกลือซึ่งไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายในน้ำเกลือและต้องเติมเกลือเพื่อให้น้ำซุปอิ่มตัว จากนั้นซุปจะเค็มเมื่อวางผัก ครั้งที่สาม - ก่อนนำออกจากกองไฟ

ฉันเห็นวิธีที่แม่บ้านทำซุปกะหล่ำปลีในหมู่บ้าน หลายคนใส่เนื้อดิบ, มันฝรั่งลงในหม้อทันที, สับกะหล่ำปลี, หัวหอม, แครอท, เครื่องปรุง, จากนั้นเติมน้ำ, ใส่ในเตาอบและลืมไว้ 4-5 ชั่วโมง. ในช่วงเวลานี้เนื้อจะต้มโฟมจะเดือดและเดือดและเมื่อนำเหล็กหล่อออกมาน้ำซุปของกะหล่ำปลีจะโปร่งใส ทุกอย่างมีเวลาในการปรุงอาหาร แต่อย่าต้มจนเป็นก้อนเหมือนน้ำซุปข้น - มันน่าทึ่งมากที่เตารัสเซียปรุงทุกอย่างเองโดยไม่มีรอยเปื้อน

Elena Chekalova นักเขียนด้านอาหาร:

Shchi เกือบจะเป็นอาหารหลักของรัสเซียและเป็นหนึ่งในสตูว์ที่สำคัญที่สุดสำหรับผู้ชาย ประการแรก ซุปเนื้อสัตว์ที่ปรุงอย่างเหมาะสมจะให้พลังงานความร้อนที่บ้าคลั่ง ประการที่สองนี่คือจานแก้อาการเมาค้างที่ดีที่สุด

จำเป็นต้องปรุงซุปกะหล่ำปลีกับกะหล่ำปลีดอง หากมีความเป็นกรดมากเกินไป คุณสามารถล้างหรือเติมน้ำสดสามสิบเปอร์เซ็นต์ก็ได้

ความลับของซุปกะหล่ำปลีที่แท้จริงคือการปรุงเนื้อเป็นเวลานานด้วยไฟอ่อนและใส่หัวหอมและรากสองครั้ง: ครั้งแรกในน้ำซุปและจากนั้นในสตูว์ที่เกือบจะพร้อม และไม่ว่าในกรณีใดอย่าใส่มันฝรั่งสับ: ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดชิ้นส่วนของมันจะแข็งและทำให้เสียรสชาติ มันจะดีกว่าที่จะบดมันฝรั่งต้มในมันฝรั่งบดและทำให้น้ำซุปข้นขึ้น

หากคุณใส่สีขาวแห้งเพียงเล็กน้อย ซุปกะหล่ำปลีจะมีกลิ่นหอมมาก เพียงแค่ต้องแช่ไว้ล่วงหน้าจากนั้นนำไปต้มในน้ำเดียวกันต้มประมาณสิบนาทีแล้วกรอง ต้องรักษาน้ำซุปไว้และเห็ด - สับละเอียด

ฉันยังแนะนำให้คุณเติมซุปกะหล่ำปลีไม่ใช่ครีมเปรี้ยว แต่ผสมครีมเปรี้ยวกับครีมหรือแม้แต่เฮฟวี่ครีมบริสุทธิ์ - ซุปกะหล่ำปลีไม่ต้องการกรดมากเกินไป ฉันยังเพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียดและกระเทียมเล็กน้อยลงในส่วนผสมนี้

ฉันทำซุปกะหล่ำปลีแบบนี้ ก่อนอื่นฉันทำน้ำซุปเข้มข้นจากเนื้อหน้าอก (ต้องการ 2 กิโลกรัม) หัวหอม แครอทและรากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นฉันก็กระจายกะหล่ำปลี (800 กรัม) ในกระทะเหล็กหล่อด้วยเนยสองช้อนโต๊ะเทน้ำซุปที่ทำให้เครียดสองสามแก้วแล้วใส่ในเตาอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งโดยให้ความร้อนถึง 90 องศา จากนั้นฉันก็ย้ายกระทะไปที่เตาใส่น้ำซุปที่เหลือใบกระวานและพริกไทยนำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ จนกะหล่ำปลีนิ่ม จากนั้นฉันก็ทิ้งใบกระวาน จากนั้นฉันก็สับหัวหอมกระเทียมเล็กน้อยและรากผักชีฝรั่งอีกเล็กน้อยแล้วทอดด้วยไฟอ่อนประมาณสิบนาที ฉันยังเพิ่มเห็ด จากนั้นฉันก็เทน้ำซุปเล็กน้อยจากกระทะแล้วเคี่ยวเล็กน้อย และประมาณสิบห้านาทีก่อนที่จะเอาซุปกะหล่ำปลีออกจากกองไฟฉันใส่เนื้อสับผักจากกระทะน้ำซุปเห็ดลงไปข้นด้วยมันฝรั่งบดและเพิ่มผักชีฝรั่งสับ

และแน่นอน คุณไม่จำเป็นต้องกินซุปกะหล่ำปลีเหล่านี้ทันที พวกเขาต้องต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมง

Dmitry Kanevsky พ่อครัวของร้านอาหาร Tsarskaya Okhota:

“มีซุปกะหล่ำปลีในกะหล่ำปลีสด, มีสีเขียว, มีสีน้ำตาล, มีซุปกะหล่ำปลีในกะหล่ำปลีดอง, มีซุปกะหล่ำปลีทุกวันจากกะหล่ำปลีดอง - ไม่ใช่วิธีที่ง่ายที่สุดในการปรุงอาหาร แต่ช่วยให้คุณทำกะหล่ำปลีดองนี้นุ่ม

มีสองตัวเลือกในการเตรียมซุปกะหล่ำปลีทุกวัน อย่างแรกคือเมื่อทำจากกะหล่ำปลีดองแช่แข็ง วิธีนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับอาหารทางเหนือ สำหรับสถานที่ที่ผู้คนมีห้องใต้ดินดีๆ กะหล่ำปลีแช่แข็งในฤดูหนาวและจำเป็นต้องเปิดถังและตัดชิ้นส่วนออก ตามกฎแล้วการแช่แข็งไม่ส่งผลต่อรสชาติของกะหล่ำปลี แต่มันให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและนุ่มนวลมาก มีวิธีอื่น - ปรุงซุปกะหล่ำปลีก่อนแล้วจึงแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งวันเพื่อให้กะหล่ำปลีกลายเป็นเนียนและรสชาติจะสม่ำเสมอและเข้มข้น

ซุปกะหล่ำปลีดองแตกต่างจากซุปกะหล่ำปลีสดโดยพื้นฐาน ซุปกะหล่ำปลีดองมีความเป็นกรดสูง ผักในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะใช้เวลาปรุงนานกว่า ดังนั้นซุปเหล่านี้จึงต้องปรุงให้นานขึ้น และในทางกลับกันเนื้อสัตว์จะนิ่มเร็วขึ้นจากกรดดังนั้นจึงไม่จำเป็นเลยที่จะต้องใส่เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งลงในซุปกะหล่ำปลี

นี่คือวิธีทำซุปกะหล่ำปลีดองที่ Tsarskaya Okhota เราใช้หม้อความดันขนาดใหญ่ใส่หางลูกวัวหนึ่งกิโลกรัมหั่นเป็นข้อต่อ (คุณสามารถใช้เนื้อวัวส่วนสันคอหรือสะบักก็ได้ และโดยทั่วไปแล้วเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้ที่เหมาะสมทั้งหมูและเนื้อแกะ) ต่อไปเราใส่กะหล่ำปลีดอง 1 กิโลกรัม สับละเอียดแล้วล้างในน้ำเย็น (เพื่อขจัดกรดส่วนเกิน และเกลือถ้ามี) เพิ่มมันฝรั่งปอกเปลือกสองสามอัน - ทั้งหมดหรือผ่าครึ่ง หัวหอมผัด 100–150 กรัม, มะเขือเทศบด 1 ช้อนหรือมะเขือเทศสับ 2 ใบที่ไม่มีหนัง, ใบกระวาน 2 ใบ, ยี่หร่า 1 ช้อนชา, เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ - และเท 4 ลิตร น้ำเย็น. เราปิดหม้ออัดแรงดันให้แน่น วางบนเตา - และทุกอย่างจะสุกพร้อมกันเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ในช่วงเวลานี้หางจะเดือดและเนื้อจะนุ่มจนสามารถเอาออกจากกระดูกและโยนทิ้งได้ และมันฝรั่งจะกระจายไป คุณจะไม่เห็นด้วยซ้ำ”

Artem Losev พ่อครัวของร้านอาหาร Mushrooms:

“ฉันจะแบ่งซุปกะหล่ำปลีออกเป็นห้าประเภทหลักๆ จากกะหล่ำปลีสดจากกะหล่ำปลีดองจากสีน้ำตาลสดจากสีน้ำตาลที่เก็บเกี่ยวในฤดูหนาวเช่นเดียวกับซุปกะหล่ำปลีสีเทา - จากใบบนสุดของกะหล่ำปลี

ในการทำซุปกะหล่ำปลีให้อร่อย คุณต้องใช้น้ำซุปที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอม ฉันใส่รากผักชีฝรั่งก้านและรากผักชีฝรั่งใบกระวานหัวกระเทียมและหัวหอมที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ผัดในน้ำมันพืช บางคนใส่หัวหอมกับแครอท แต่สำหรับรสนิยมของฉันไม่จำเป็นต้องใส่แครอทลงในซุปกะหล่ำปลี จากนั้นเพิ่มกะหล่ำปลีหรือสีน้ำตาล

ถ้าฉันปรุงซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีอ่อนฉันใส่มันในตอนท้ายสุดฉันพยายามไม่ปรุงมัน - ฉันไม่ชอบเมื่อโจ๊กต้มอยู่บนจาน ฉันโยนกะหล่ำปลีนำไปต้มและฉันก็ถอดมันออก เมื่อใส่ซุปกะหล่ำปลีลงไป กะหล่ำปลีจะให้น้ำ แต่ยังคงกรอบและไม่ย่อย

แต่พูดตามตรง ฉันชอบซุปกะหล่ำปลีมากกว่า กะหล่ำปลีดองซึ่งแตกต่างจากกะหล่ำปลีสดต้องปรุงเล็กน้อย - และต้องเติมน้ำเกลือกะหล่ำปลีลงในซุป และโดยทั้งหมดคุณต้องปล่อยให้ซุปชง - เพราะไม่ใช่ส่วนผสมทั้งหมดที่จะให้รสชาติน้ำผลไม้กลิ่นทั้งหมดในทันที

ครีมเปรี้ยวสำหรับซุปกะหล่ำปลีควรแยกเสิร์ฟต่างหาก แม้ว่าจะมีซุปกะหล่ำปลีสีขาว แต่เมื่อเพิ่มครีมเปรี้ยวที่ส่วนท้ายสุดของการปรุงอาหารซุปกะหล่ำปลีจะถูกนำไปต้มแล้วนำออก ขาวใสขึ้นจริงๆ"

ทุกคนคงทราบดีว่าโภชนาการที่เหมาะสมและสมดุลเป็นกุญแจสำคัญต่อสุขภาพของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด ในเวลาเดียวกัน แพทย์ระบบทางเดินอาหารและนักโภชนาการส่วนใหญ่เห็นพ้องต้องกันว่าหลักสูตรแรกจะต้องอยู่ในอาหารที่สมดุลในแต่ละวัน พวกมันสนับสนุนสุขภาพของระบบทางเดินอาหาร มีส่วนทำให้ความสมดุลของเกลือน้ำเป็นปกติ และสามารถเป็นแหล่งที่ดีของสารที่มีประโยชน์มากมาย Shchi เป็นหนึ่งในอาหารรัสเซียพื้นเมืองที่มีชื่อเสียงที่สุด มาชี้แจงสูตรวิธีทำซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดเราจะให้รายละเอียดสูตรทีละขั้นตอน

วิธีการปรุงซุปกะหล่ำปลีที่บ้าน?

ในการปรุงซุปกะหล่ำปลีที่อร่อยและมีกลิ่นหอมคุณต้องเตรียมเนื้อสัตว์ครึ่งกิโลกรัม, กะหล่ำปลีครึ่งกิโลกรัม, แครอทขนาดกลางหนึ่งหัวและหัวหอมสองสามหัว ใช้วางมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะหรือมะเขือเทศ 2 ลูก มันฝรั่งขนาดกลาง 2 ลูก และน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ นอกจากนี้คุณยังต้องใช้ผักใบเขียวครึ่งใบ, ใบกระวานสองใบ, ครีมเปรี้ยวประมาณร้อยกรัม, กระเทียมสองถึงสี่กลีบ, พริกไทยและเกลือ ขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ

ล้างเนื้อและส่งไปที่กระทะ เติมน้ำเย็นแล้วตั้งไฟปานกลาง นำน้ำซุปไปต้ม อย่าลืมเอาโฟมออกด้วยช้อนเจาะรู

จากนั้นลดความร้อนใต้กระทะให้เหลือน้อยที่สุดแล้วปิดฝาภาชนะ ทิ้งน้ำซุปไว้หนึ่งชั่วโมง จากนั้นเอาเนื้อออก สับเป็นชิ้น ๆ แล้วกลับไปที่ซุป

ในขณะที่น้ำซุปกำลังปรุงให้เตรียมผัก ปอกหัวหอมและแครอทล้างให้สะอาด สับหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วขูดแครอทบนเครื่องขูดขนาดกลาง

ตั้งกระทะด้วยน้ำมันพืชบนไฟร้อนปานกลาง ผัดหัวหอมกับแครอทจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศลงในกระทะ เมื่อใช้มะเขือเทศให้ล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นตามอำเภอใจแล้วใส่ลงในกระทะด้วยวิธีเดียวกัน

ผัดผักต่อไปประมาณห้าถึงเจ็ดนาที คนเป็นครั้งคราว

เริ่มเตรียมกะหล่ำปลีของคุณ นำใบด้านบนออกแล้วสับเป็นหลอดหรือสี่เหลี่ยมบาง ๆ (ตามที่คุณต้องการ)

ปอกมันฝรั่ง ล้างและหั่นเป็นชิ้น

ส่งมันฝรั่งและกะหล่ำปลีไปยังน้ำซุปที่เสร็จแล้ว นำไปตั้งไฟปานกลางให้เดือดแล้วลดไฟลง ใส่การทอดที่เตรียมไว้ลงในซุปกะหล่ำปลีและปรุงต่อไปเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาที (จนกว่ามันฝรั่งจะพร้อม)

ล้างผักใบเขียวและสับให้ละเอียด ปอกเปลือกกระเทียมและผ่านกระเทียม ผสมมวลกระเทียมกับเกลือ

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้ใส่ใบกระวานสมุนไพรและกระเทียมลงในกระทะ ซุปกะหล่ำปลีสดเกือบจะพร้อมแล้ว ปิดไฟปิดฝาซุปทิ้งไว้สิบห้านาที เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว

วิธีทำซุปกะหล่ำปลี - สูตรทีละขั้นตอนโดยไม่มีมันฝรั่ง

ในการเตรียมอาหารจานอร่อยคุณต้องตุนกะหล่ำปลีสดครึ่งกิโลกรัมเนื้อวัวหรือเนื้อหมูเจ็ดร้อยกรัมวางมะเขือเทศสามช้อนโต๊ะและแครอทขนาดใหญ่หนึ่งหัว ใช้หัวหอมขนาดกลางสองสามหัว น้ำมันพืช สมุนไพรหนึ่งพวง (คุณสามารถใช้สมุนไพรแห้งหรือแช่แข็งก็ได้) เกลือและเครื่องเทศขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ

เทน้ำเย็นลงในกระทะสี่ลิตรส่งเนื้อลงไป ปิดฝาภาชนะแล้วตั้งไฟปานกลาง นำน้ำซุปไปต้มแล้วลดความร้อนและเคี่ยวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง อย่าลืมเอาโฟมออกเป็นระยะด้วยช้อน slotted

กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้วใส่เกลือแล้วส่งกลับไปที่กองไฟ

เตรียมผัก: สับกะหล่ำปลีอย่างประณีต, ปอกแครอทแล้วขูดบนเครื่องขูดขนาดกลาง, สับหัวหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยน้ำมันพืช ทอดหัวหอมจนเป็นสีทองเล็กน้อยจากนั้นใส่แครอทลงไปผัดต่ออีกสองสามนาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่กลีบกระเทียมสับละเอียดลงในผัก และก่อนที่คุณจะปิดไฟใต้กระทะให้ใส่มะเขือเทศลงไป หากคุณใช้มะเขือเทศสด ให้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วผัดพร้อมกับกระเทียม

เนื้อสัตว์ที่นำออกจากน้ำซุปจะต้องเย็นลงและหั่นเป็นถ้วยเล็ก ๆ (ไม่เล็กเป็นพิเศษ) จุ่มเนื้อและกะหล่ำปลีลงในน้ำซุป ต้มสิบนาทีหลังจากเดือด จากนั้นใส่มะเขือเทศย่างลงในกระทะใส่เครื่องเทศและสมุนไพร ต้มต่ออีกห้านาที แล้วปิดไฟ Shchi จากกะหล่ำปลีสดที่ไม่มีมันฝรั่งพร้อมแล้ว

ซุปกะหล่ำปลีสดกับเห็ด
ในสูตรนี้ใช้เห็ดแทนเนื้อสัตว์ซึ่งเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่น่าสนใจเป็นพิเศษให้กับอาหารจานเสร็จ
คุณควรเตรียมกะหล่ำปลีสดครึ่งกิโลกรัม เห็ดสดสามร้อยกรัม หัวหอมหนึ่งหัว แครอทหนึ่งหัว ใช้แฮมหนึ่งร้อยกรัม, ลูกพรุนสิบชิ้น (หลุม), น้ำมันพืช, เกลือ, ใบกระวานและสมุนไพร

สับกะหล่ำปลีเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดในกระทะด้วยน้ำมันพืช ตัดหัวหอมเป็นวงครึ่งขูดแครอทบนเครื่องขูด บดเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ และแฮมเป็นเส้น
ส่งผักเห็ดและแฮมที่เตรียมไว้ทั้งหมดไปที่กะหล่ำปลีในกระทะ ผัดด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง
ต้มน้ำตามปริมาณที่ต้องการในกระทะ เทเนื้อหาของกระทะลงไปต้มประมาณยี่สิบถึงสามสิบนาที เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
จากนั้นใส่ลูกพรุนต้มต่ออีกสิบนาที
เทผักใบเขียวและใบกระวานลงในซุปกะหล่ำปลี จากนั้นปิดไฟ

ถ้าคุณ ซุปกะหล่ำปลีหากคุณไม่ชอบก็ไม่มีอะไรที่คุณสามารถทำได้ ผู้คนที่เติบโตในไทกาไม่สามารถทนกลิ่นไอโอดีนของปลาทะเลได้ เช่นเดียวกับชาวเมืองทุกคนที่ไม่สามารถทนต่อสิ่งที่เรียกว่าสคาโนสปิริตได้ และเขาสามารถรับรู้ถึงความอร่อยของการทำอาหารแบบดั้งเดิมได้เฉพาะในรูปแบบสิ่งพิมพ์เท่านั้น และเมื่อต้องนำไปใช้ จะเป็นการดีกว่าที่จะวางทิ้งไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์

อย่างไรก็ตามโดยส่วนตัวแล้ว ซุปกะหล่ำปลีฉันรักและทำอาหารเป็นครั้งคราว สูตรของฉันยังห่างไกลจากวิธีการทำอาหารของฉัน ซุปกะหล่ำปลีแม่ในเมืองล้วน ๆ ของฉัน แต่ยังรวมถึงวิธีการปรุงอาหารโดยผู้ที่ชื่นชอบการฟื้นฟูการทำอาหารรัสเซียแบบเก่า แม่นยำยิ่งขึ้น นี่ไม่ใช่สูตรอาหาร แต่เป็นภาพประกอบของความสัมพันธ์ส่วนตัวของฉันกับธรรมชาติดั้งเดิมของฉัน ส่วนใหญ่มีกะหล่ำปลี

ความสัมพันธ์พิเศษกับกะหล่ำปลี

แม้ว่าหัวกะหล่ำปลีจะดูเหมือนกันเสมอในไพรเมอร์ แต่ในโลกแห่งความจริงนั้นแตกต่างกันเสมอ กะหล่ำปลีสีเขียวมิถุนายนไม่เหมาะกว่าสำหรับซุป แต่สำหรับสลัด - แม้ว่ามันจะเป็นซุปด้วย แต่มันออกมาเบาและรวดเร็วมาก ซุปกะหล่ำปลีแม้แต่ความคิดก็ไม่มา ยิ่งเข้าสู่ฤดูร้อนและใกล้ฤดูใบไม้ร่วงมากเท่าไหร่กะหล่ำปลีก็ยิ่งมีความสำคัญมากขึ้นเท่านั้นและในเดือนตุลาคมก็จะถึงจุดสุดยอดตามที่ Mayakovsky ไม่ชอบพูด หนาแน่นสีขาวเหมือนน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หัวกะหล่ำปลีก็เหมาะสำหรับเช่นกัน ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด (อย่าล้อเล่น หนึ่งในอาหารจานใหญ่ที่สุดในโลก) และนำไปหมัก และโอกาสที่สองนี้เปิดขึ้นสำหรับคนรัก ซุปกะหล่ำปลีถนนสู่ฤดูหนาวและยังช่วยให้คุณอยู่รอดโดยไม่บิดเบี้ยวในฤดูใบไม้ผลิ

เป็นที่ชัดเจนว่ากะหล่ำปลีแต่ละประเภทควรปรุงด้วยวิธีพิเศษ แต่มีบางอย่างที่เหมือนกัน ก่อนอื่นฉันปรุงกะหล่ำปลีแยกต่างหากจากอย่างอื่นเสมอ (นั่นคือก่อนอื่นแน่นอนฉันปรุงทุกอย่างด้วยกัน)

ถ้ากะหล่ำปลียังเด็กอยู่ฉันจะตัดหัวกะหล่ำปลีออกเป็นแปดส่วนถ้าแก่กว่าก็จะเล็กกว่าเล็กน้อย หัวกะหล่ำปลีในฤดูใบไม้ร่วงหรือฤดูหนาวจะถูกฉีกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
ฉันใส่กะหล่ำปลีสีเขียวทั้งหมดลงในกระทะใบใหญ่ เติมเกลือสองสามหยิบมือและน้ำเย็นให้พอท่วมกะหล่ำปลี ฉันตั้งกระทะบนไฟขั้นต่ำปิดฝาแล้วทิ้งไว้จนกะหล่ำปลีเริ่มนิ่ม ไม่รู้ว่านานเท่าไหร่ แต่ที่แน่ๆ ไม่เกินสิบห้านาที โปรดทราบว่ากะหล่ำปลีไม่ควรต้มเป็นเศษผ้า แต่ควรนุ่มกว่าสดเล็กน้อย

หากเรากำลังพูดถึงกะหล่ำปลีที่สุกและกรอบ จำเป็นต้องใช้หม้อเซรามิกหรือเหล็กหล่อ ฉันเติมกะหล่ำปลีฝอยลงไปครึ่งหนึ่ง เติมเกลือเล็กน้อย แล้วเทน้ำเย็นลงไปสามในสี่ หลังจากนั้นฉันก็ปิดฝาหม้อด้วยกระดาษฟอยล์ติดแน่นตามขอบ - แล้วใส่หม้อกะหล่ำปลีลงในเตาอบที่ร้อนถึง110ºС เป็นเวลาสามชั่วโมง

ในกรณีของกะหล่ำปลีดอง ขั้นตอนจะเหมือนกัน ยกเว้นว่าไม่จำเป็นต้องใส่เกลือ และเวลาในการอิดโรยจะเพิ่มขึ้นเป็นหกชั่วโมง

ทำไมฉันถึงทำเช่นนี้? แล้วอะไรจะอร่อยและสะดวกกว่ากัน กะหล่ำปลีเมื่ออิดโรยบุปผาด้วยสีที่คุณไม่ได้คิด มันฝรั่งใส่ลงไป ซุปกะหล่ำปลีไม่เป็นแก้ว; ในกรณีของกะหล่ำปลีดองคุณสามารถเพิ่มลงในซุปกะหล่ำปลีได้ - เห็นด้วยนี่เป็นโอกาสที่ดีมากในการปรับรสชาติหรือเนื้อสัมผัส

ตอนนี้เราได้จัดการกับสิ่งที่สำคัญที่สุดแล้ว เราสามารถไปยังส่วนที่เหลือได้

Shchi ในหม้อเป็นหัวข้อพิเศษ

ความปรารถนาคือความรู้สึกหลักในการทำอาหาร

ซุปกะหล่ำปลีสามารถปรุงกับเนื้อสัตว์และปลาและไม่ติดมัน บางครั้งพวกเขายังเพิ่มเนื้อรมควัน - ทางเลือกของคุณ แต่นี่ใกล้เคียงกับการผสมผสาน ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งสิ่งเหล่านี้จะต้องเชื่อมด้วย

ในความคิดของฉัน เนื่องจากเราหาเวลาเคี่ยวกะหล่ำปลีได้แล้ว จึงไม่มีอะไรขัดขวางเราไม่ให้ทำเช่นเดียวกันกับเนื้อสัตว์ - ฉันใช้หม้อขนาด 5 ลิตรสำหรับสิ่งนี้ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ ฉันคิดอย่างหนักเกี่ยวกับการซื้อหม้อหุงช้า เป็นหม้อหุงช้า เพื่อนของฉันบอกว่าสิ่งที่ดีที่สุดคือหม้อดินเผาที่ไม่เคลือบ มันทำให้ซุปมีรสชาติที่พิเศษมาก

เป็นเนื้อสำหรับ ซุปกะหล่ำปลีฉันชอบเนื้อหน้าอกมากกว่า ต้องล้างเนื้อ ตากแห้ง ตัดก้อนเนื้อออกให้หมด (ยิ่งคนขายเนื้อมีคุณสมบัติมาก ก้อนเนื้อก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น) และใส่ในกระทะเป็นชิ้นเดียว เพิ่มหัวหอมและแครอท (ทั้งหมด แต่ปอกเปลือก) รากผักชีฝรั่งและขออภัยด้วย garni ช่อหนึ่ง (เราได้พูดถึงรายละเอียดในบท "Risotto Broth") กับเนื้อสัตว์

ใส่ทั้งหมดลงในก้นหม้อตามลำดับที่กลมกลืนที่สุดฉันเทน้ำเย็นสองลิตร - เพียงพอที่จะครอบคลุมผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำหนาหนึ่งฝ่ามือ ระดับของเหลวไม่ควรสูงกว่า 2/3 ของความสูงของกระทะ มิฉะนั้นจะกระเด็นออกมาในอนาคต และไม่ว่าในกรณีใดคุณสามารถเติมน้ำที่นี่ได้ - ขั้นตอนของกระบวนการจะหยุดชะงักโดยไม่สามารถแก้ไขได้ และฉันตั้งกระทะบนไฟที่แรงที่สุด

เมื่อโฟมเริ่มโดดเด่น ให้ใช้ช้อนตักออก เมื่อโฟมหยุดลง ฉันปิดถาดด้วยกระดาษฟอยล์ ติดขอบให้แน่น แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ฟอยล์ป้องกันไอน้ำจากการหลบหนีและการสูญเสียอุณหภูมิเกือบทั้งหมด ดังนั้นหลังจากครึ่งชั่วโมงฉันจึงลดอุณหภูมิลงเหลือ 110 องศาเซลเซียส หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงควรนำกระทะออกจากเตาอบอย่างระมัดระวัง นำฟอยล์ออก นำพวงการ์นีออก นำแครอท รากผักชีฝรั่ง และหัวหอมออกด้วยที่คีบ และใส่มันฝรั่งสับเล็กน้อยประมาณสามชิ้นแทน

ทางเลือกของมันฝรั่งสำหรับ ซุปกะหล่ำปลี- หัวข้อแยกต่างหาก ฉันชอบพันธุ์ที่มีแป้งสูงและร่วนซึ่งชาวนาชาวเบลารุสจัดหาให้อย่างมากมาย

จากนั้นปิดถาดให้แน่นอีกครั้งด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบอีกประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ในช่วงเวลานี้เนื้อหาของมันจะกลายเป็นสตูว์ที่นุ่มนวลเนือยและมีกลิ่นหอมอย่างไม่น่าเชื่อ

อะไรต่อไป?

ดังนั้นเราจึงมีเนื้อสัตว์ที่เหนื่อยจนน่าเหลือเชื่อน้ำซุปที่อิ่มตัวข้นด้วยมันฝรั่งที่สลายตัวเป็นโมเลกุลและกะหล่ำปลีตุ๋น ตอนนี้คุณต้องรวมทุกอย่างเข้าด้วยกันแล้วอุ่นเครื่องประมาณสามสิบนาทีด้วยความร้อนขั้นต่ำ บางคนชอบที่จะเพิ่ม ซุปกะหล่ำปลีถั่วเขียว, มะเขือเทศ, เห็ด, พริกหวานหรือผักใบเขียว - ตอนนี้เป็นเวลาที่จะทำ ในความคิดของฉันก็เพียงพอที่จะลองและถ้าจำเป็นให้ใส่เกลือและพริกไทยป่น

Shchi จัดทำขึ้นในรูปแบบต่างๆ แต่สิ่งสำคัญคือต้องรู้ประเด็นพื้นฐานสองสามข้อ

คำถามที่สำคัญ

เป็นที่เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่า เสแสร้งคุณต้องปล่อยให้มันยืนอย่างน้อยหนึ่งวัน - ใช่แล้ว ในความคิดของฉันนี่เป็นเรื่องจริงสำหรับจานกะหล่ำปลีทั้งหมด ประการที่สองความคิดเห็นที่ไม่เป็นที่รู้จักกันดีก็คือ ซุปกะหล่ำปลีมันคงจะดีถ้าแช่แข็งแล้วอุ่น - ไร้สาระสิ้นดี ฉันแช่แข็งและอุ่นอีกครั้งไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง

เป็นไปได้ไหมที่จะปรุงอาหาร ซุปกะหล่ำปลีในน้ำซุปไก่? คุณทำได้ แต่ซื้อไก่ที่ถูกต้องสำหรับน้ำซุป ซึ่งเรียกว่า "ไก่น้ำซุป"

อะไรคือความแตกต่างระหว่างลีน ซุปกะหล่ำปลี? ความจริงที่ว่าคุณไม่ต้องเสียเวลากับเนื้อสัตว์ - น้ำซุปผักในรุ่นที่ยาวที่สุดปรุงไม่เกินหนึ่งชั่วโมง

สามารถเพิ่มเป็น ซุปกะหล่ำปลีเนื้อหมู? คุณสามารถเพิ่มอะไรก็ได้ แต่จากนั้นอาจกลายเป็นว่าคุณกำลังเตรียมอาหารจานอื่นอยู่แล้ว สมมติว่าถ้าใน ซุปกะหล่ำปลีโรยข้าวฟ่างกลายเป็นกะหล่ำปลียูเครน (ฉันชอบมันมาก)

โอกาส

ถ้าคุณทำอาหาร ซุปกะหล่ำปลีตามที่อธิบายไว้ข้างต้นสามารถแบ่งเนื้อสัตว์สำหรับเสิร์ฟได้ด้วยช้อนโต๊ะ ใช่และอย่าลืมซื้อครีมเปรี้ยว - เพราะไม่มีครีมเปรี้ยวให้บริการ ซุปกะหล่ำปลีอย่างใดแม้จะอึดอัด