จำนวนเทคนิคในการเตรียมอาหารจากอาหารดิบ แยกแยะระหว่างการทำอาหารเย็นและร้อน ในกระบวนการปรุงอาหารมีการปรับปรุงในด้านรสชาติคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์รวมถึงความปลอดภัยของอาหาร ดังนั้นการปฏิบัติตามกฎในระหว่างการรักษาความเย็นและความร้อนการรักษาอุณหภูมิและเวลาในการประมวลผลจึงถูกสุขลักษณะมาก ความคุ้มค่า

การแปรรูปขั้นต้นของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรละลายเนื้อสัตว์แช่แข็งที่อุณหภูมิห้อง การละลายเนื้อสัตว์ในน้ำอุ่นและน้ำร้อนใกล้กับเตาหรืออุปกรณ์ทำความร้อนนำไปสู่การสูญเสียสารอาหารและสารสกัดด้วยน้ำผลไม้และทำให้รสชาติแย่ลง พื้นที่ปนเปื้อนควรถูกตัดออกจากเนื้อแช่เย็นหรือละลายแล้วล้างให้สะอาดในน้ำไหลและแห้งบนตะแกรง จากนั้นเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกเส้นเอ็นจะถูกลบออก ฯลฯ เนื้อสัตว์จะถูกตัดเป็นชิ้นขนาดต่าง ๆ หรือเตรียมเนื้อสับ การฆ่าสัตว์ควรเตรียมผลิตภัณฑ์พิเศษ บอร์ด .. นกแช่แข็งละลายในอากาศได้ที่อุณหภูมิปกติ อุทรจะถูกลบออกจากนกที่มีความเสียใจหัวและขาของมันถูกตัดออกมันถูกเกรียมถ้าจำเป็นจากนั้นล้างให้สะอาดในน้ำไหลและแห้ง เนื้อหาและเยื่อเมือกจะถูกลบออกจากกระเพาะอาหาร, ถุงน้ำดีจะถูกลบออกจากตับ; ปากมดลูก, อุ้งเท้าถูกนึ่ง, ผิวหนังจะถูกลบออกจากพวกเขาผลิตภัณฑ์ย่อย (ตับ, ไต, หัวใจ, ฯลฯ ) ต้องการการประมวลผลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ เครื่องแช่แข็งถูกละลายที่อุณหภูมิห้องแล้วทำความสะอาดเลือดที่เหลือเมือก ตับเป็นอิสระจากภาพยนตร์ถุงน้ำดี หลังจากการกำจัดของภาพยนตร์ไตจะล้างหลายครั้งในน้ำเย็นเพื่อลบความจำเพาะ กลิ่น เนื้อ corned แช่ในน้ำเย็นเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง

ก่อนที่จะตัดควรละลายปลาแช่แข็งปลาปลาสเตอร์เจียนและเนื้อปลาใด ๆ ที่อุณหภูมิปกติส่วนที่เหลือของปลาในน้ำเย็นจนละลายหมด แนะนำให้เติมเกลือลงในน้ำเพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุและสารต่างๆ ปลาที่ละลายไม่ควรเก็บไว้ เมื่อตัดมือโต๊ะมีดปนเปื้อนด้วยเกล็ดเมือกดังนั้นก่อนที่จะทำการแปรรูปปลาต่อไป (การหั่นเป็นชิ้น ๆ มีกระดูกเป็นต้น) คุณควรล้างมือและเมื่อตัดให้ใช้อุปกรณ์ครัวที่สะอาด

ในการประมวลผลครั้งแรกของผัก  ควรเก็บรักษาคุณค่าวิตามินไว้อย่างสูงสุด หลังจากล้างและทำความสะอาดอย่างละเอียดผักไม่จำเป็นต้องเก็บในน้ำเป็นเวลานานพวกเขาจะถูกความร้อนทันที การประมวลผล เมื่อทำความสะอาดมันฝรั่งจะได้รับการยกเว้นจากตาและสถานที่สีเขียวเพื่อหลีกเลี่ยงการบริโภคสาร (โซลานีน) ที่อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ หากกะหล่ำปลีได้รับความเสียหายจากเวิร์มควรใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที แช่ในน้ำเกลือ (เกลือ 25 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) กะหล่ำปลีดองไม่ควรล้างเพราะในเวลาเดียวกันส่วนใหญ่ของวิตามินและแร่ธาตุเกลือจะหายไป ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, สมุนไพรอื่น ๆ , หัวหอมฤดูใบไม้ผลิ, สีน้ำตาล, ผักขม, สลัดหลังจากกลุ่มเท 30 นาที น้ำเย็นเพื่อกำจัดดิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งล้างผักผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้สัมผัสกับ termich การประมวลผล ผักแห้งจัดเรียงล้างล้างด้วยน้ำเย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงแล้วต้มในน้ำเดียวกัน ผลไม้อบแห้งจะถูกจัดเรียงและล้าง 2-3 ครั้งด้วยน้ำอุ่น

ในระหว่างการรักษาความร้อนความอร่อยของอาหารจะเพิ่มขึ้นความสามารถในการย่อยได้เพิ่มขึ้นและการย่อยง่ายขึ้น ที่อุณหภูมิสูงไข่พยาธิเชื้อโรคของการติดเชื้อในลำไส้และอาหารเป็นพิษตาย สปอร์ของจุลินทรีย์ภายใต้เงื่อนไขการรักษาความร้อนปกติยังคงทำงานได้ m-1 ที่น่าเชื่อถือที่สุดคือวิธีการรักษาความร้อนเช่นการต้มตุ๋น การยืดเวลาในการอบชุบด้วยความร้อนทำให้การเสื่อมสภาพของรสชาติอาหารการทำลายอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพวิตามิน

เวลาในการให้ความร้อนกับเนื้อสัตว์นั้นขึ้นอยู่กับชนิดความหลากหลายและขนาดของชิ้นเนื้อ เนื้อสัตว์ต้องผ่านกระบวนการปรุงอาหารหลายอย่างเช่นการทำอาหารการทอดการต้มตุ๋น เมื่อปรุงอาหารน้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาประกอบด้วยน้ำสารสกัดแร่เกลือ สารทั้งหมดเหล่านี้ผ่านเข้าไปในสารละลายและกลายเป็นน้ำซุป เพื่อให้ได้น้ำซุปที่แข็งแรงเนื้อจะจุ่มในน้ำเย็นค่อยๆนำไปต้มและรักษาความอ่อนแอต้มจนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพื่อให้ได้เนื้อที่ชุ่มฉ่ำและนุ่มนำไปจุ่มในน้ำเดือดและปรุงด้วยความร้อนต่ำในเวลาอันสั้น ในน้ำเดือดโปรตีนจากเนื้อสัตว์จับตัวเป็นก้อนและคงอยู่ในเนื้อมันจะนุ่มและชุ่มฉ่ำมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าและน้ำซุปนั้นอิ่มตัวน้อยกว่า การนึ่งจะทำให้สูญเสียสารสกัดแร่ธาตุและสารอาหารอื่น ๆ น้อยลง ความพร้อมของเนื้อทอด, ตุ๋น, สุกจะถูกกำหนดโดยการเจาะด้วยส้อม - ในกรณีนี้น้ำผลไม้ควรจะโดดเด่น

เนื้อสัตว์และปลาบด, ก้อนเนื้อสัตว์มักถูกปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ ดังนั้นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาบดรวมทั้งชิ้นปลาควรทอดทั้งสองข้างด้วยไขมันเดือดเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที ผลิตภัณฑ์ปลาทอดจะสูญเสียความชุ่มชื่นและรสชาติไปอย่างรวดเร็วดังนั้นจึงควรปรุงก่อนใช้และเก็บไว้ไม่เกิน 30 นาที เมื่อทำเจลลี่ผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงจนสุกเต็มที่ (ประมาณ 3-5 ชั่วโมง) หลังจากทำการแยกชิ้นส่วนและบดแล้วเนื้อจะถูกเทน้ำซุปต้มอีกครั้งเทลงในที่สะอาด

ในผักและผลไม้ด้วยความร้อน การแปรรูปอาจทำให้สูญเสียอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เพื่อป้องกันการทำลายของวิตามินซีควรปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ผักจะถูกวางไว้ในน้ำเดือดลดเวลาการปรุงอาหารให้น้อยที่สุดหลีกเลี่ยงการย่อยอาหารของผัก อย่าบดผักและผลไม้มากเกินไป แต่ต้องต้มในปริมาณที่น้อยที่สุดในชามที่ปิดฝา ปรุงอาหารผักก่อนใช้หลีกเลี่ยงการอุ่น วิตามินซีส่วนใหญ่ (มากถึง 95%) จะหายไปเมื่อเคี่ยวผักเตรียมมันฝรั่งบด ผักแช่แข็งที่ไม่ละลายละลายในน้ำเดือดและปรุงอาหารจนนุ่ม

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - เหล่านี้เป็นสารประกอบทางเคมีธรรมชาติและสังเคราะห์ที่ไม่ได้เป็นตัวแทนของแหล่งพลังงานเช่นอาหารไม่ได้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์ของพวกเขา แต่จะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการยืดอายุการเก็บหรือให้ความมั่นคงแน่นอนกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

เมื่อเร็ว ๆ นี้ในสื่อและในสิ่งพิมพ์วิทยาศาสตร์ที่นิยมคำว่า "วัตถุเจือปนอาหาร" มักจะใช้เพื่ออ้างถึงส่วนผสมของสมุนไพรชุดของสมุนไพรเช่นเดียวกับสารที่ใช้งานทางชีวภาพ

ทุกคนไม่ทางใดก็ทางหนึ่งบริโภคอาหารเสริมด้วยอาหาร เพื่อปรับปรุงการนำเสนอผลิตภัณฑ์เพิ่มอายุการเก็บรักษาและเพิ่มมูลค่าตลาดสารกันบูดสีเทียมอิมัลซิไฟเออร์และสารที่ไม่ใช่อาหารอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารส่วนใหญ่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการและที่ดีที่สุดเป็นสารเฉื่อยทางชีวภาพต่อร่างกายและที่แย่ที่สุดคือพวกมันมีฤทธิ์ทางชีวภาพและไม่สนใจร่างกาย อาหารเสริมบางประเภทอาจทำให้เกิดอาการแพ้

ด้วยการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ถูกต้องและถูกต้องทางวิทยาศาสตร์ภายใต้บรรทัดฐานที่มีอยู่ทั้งหมด (รวมถึง CDK) ข้อกำหนดและเงื่อนไขของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์การใช้ภาชนะบรรจุที่ไม่ถูกรบกวน (ไม่มีรูปแบบ) วัตถุเจือปนอาหารควรจัดเป็นสารที่มีความเสี่ยงน้อยที่สุด แต่ขึ้นอยู่กับความซับซ้อนที่ระบุทั้งหมดของปัจจัย

ในประเทศในสหภาพยุโรปนั้นวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดจะถูกเก็บรวบรวมในการลงทะเบียนครั้งเดียวซึ่งเรียกว่า Codex Alimentarius คอมไพเลอร์ของรีจิสทรีอ้างว่ามีเพียงสารเติมแต่งที่ไม่เป็นอันตรายเท่านั้น ในขณะเดียวกันกฎหมายของรัสเซียนั้นเข้มงวดมากขึ้น ใน "กฎสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยของอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ" ซึ่งมีผลบังคับใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม 2545 สารเติมแต่งทั้งหมดจากรีจีสทรีอียูแบ่งออกเป็นสามประเภท: ไม่เป็นอันตรายน่าสงสัยและต้องห้าม

ในรีจิสตรียุโรปสารเติมแต่งแต่ละตัวจะได้รับตัวเลขสามหลักหรือสี่หลักและตัวอักษร "E" ในตอนต้น การปรากฏตัวของมันหมายความว่าผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์) ทำในยุโรป

ตัวเลขสามหลักหรือสี่หลักหลังตัวอักษร E ระบุรหัสของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่เฉพาะเจาะจง ตัวอย่างเช่น: E 152 - ถ่านกัมมันต์, E 251 - โซเดียมไนเตรท ฯลฯ ควรมีการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารบนฉลากผลิตภัณฑ์ สารเติมแต่งอาจปรากฏเป็นสารแยกต่างหากหรือเป็นตัวแทนของคลาสการทำงานร่วมกับหมายเลข E

บนฉลากของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ คุณมักจะพบ "เครื่องปรุงที่เหมือนธรรมชาติ" สูตรหรูหรานี้ซ่อนส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารอะโรมาติก - ธรรมชาติและสังเคราะห์ เนื่องจากความซับซ้อนขององค์ประกอบของรสชาติที่เป็นธรรมชาติและได้รับเคมีเหล่านี้รสชาติเหล่านี้ไม่รวมอยู่ในการจัดประเภทของวัตถุเจือปนอาหารและรหัสที่มี "E" ในชื่อจะไม่ได้รับมอบหมาย

การใช้วัตถุเจือปนอาหารยังคงเปิดคำถามของความปลอดภัยของพวกเขา ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาควรได้รับการแนะนำให้รู้จักกับผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณที่น้อยที่สุด ในรัสเซียมีการควบคุมการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างเคร่งครัด อาหารเสริมใด ๆ จะถูกตรวจสอบครั้งแรกที่คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมขององค์การเกษตรระหว่างประเทศและองค์การอนามัยโลกและจากนั้นที่สถาบันโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์ของรัสเซีย

13. ผลกระทบต่อสารเคมีทางการเกษตรของผลิตภัณฑ์อาหาร สารเคมีใช้กันอย่างแพร่หลายในขั้นตอนการผลิตที่แตกต่างกันของ P. p. อาจมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในรูปแบบที่ไม่เปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ขึ้นอยู่กับขั้นตอนที่สารเคมีเข้าสู่รายการของ P. พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม สารเคมีของกลุ่มแรกผ่านการเชื่อมโยงทั้งหมดของห่วงโซ่อาหารตามที่พวกเขาได้รับการแนะนำให้รู้จักกับดินถ่ายโอนไปยังพืชจากนั้นไปยังสิ่งมีชีวิตสัตว์และในที่สุดพวกเขาเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์ กลุ่มนี้รวมถึงไนโตรเจนฟอสฟอรัสปุ๋ยแร่โปแตช ส่วนประกอบของสารควบคุมการพังทลายของดินเช่นฟีนอล ในปริมาณโลหะหนักที่เหลือ, ไนเตรต, ซัลเฟต, สารประกอบอินทรีย์ที่พบในน้ำเสียที่ใช้เป็นปุ๋ย; โลหะที่เป็นพิษ (เช่นแคดเมียม) ที่เป็นส่วนหนึ่งของปุ๋ยแร่ สารเคมีของกลุ่มที่สองข้ามการเชื่อมโยงเริ่มต้น (ดิน) และป้อนอาหารเป็นผลมาจากการรักษาพืชที่มีสารกระตุ้นการเจริญเติบโตเช่นคลอโรโคลีนคลอไรด์, ยาฆ่าแมลง: กับอาหารในร่างกายของการเกษตร สัตว์ได้รับสารกันบูดทางเคมีที่ใช้ในการรักษาอาหารสัตว์และปริมาณสารไฮโดรคาร์บอนปิโตรเลียมที่ใช้ในการเจริญเติบโตของส่วนประกอบอาหารโปรตีน กลุ่มที่สามรวมถึงสารเคมีที่ใช้ในการเลี้ยงสัตว์และนกและบริหารด้วยวาจาหรือทางหลอดเลือดดำ เหล่านี้รวมถึงฮอร์โมนและสารกระตุ้นการเจริญเติบโตของสัตว์อื่น ๆ ยาเสพติด

การแนะนำของปุ๋ยแร่ธาตุที่มากเกินไปในดินส่งผลเสียต่อ P. n. เนื่องจากประการแรกมันมักจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในเนื้อหาของสารอาหารและประการที่สองคือการสะสมในผลิตภัณฑ์ของสารประกอบที่มีพิษต่อร่างกายมนุษย์

บรรจุภัณฑ์อาหารให้การปกป้องจากมลภาวะความเสียหายทำให้สามารถกำจัดการสูญเสียอำนวยความสะดวกในการขนส่งการเก็บรักษาและการขาย บรรจุภัณฑ์มีไว้เพื่อป้องกันผลกระทบโดยตรงที่อาจเกิดขึ้นจากภาชนะบรรจุในรายการผลิตภัณฑ์และผลกระทบที่เป็นอันตรายทางอ้อมต่อสุขภาพของผู้บริโภค

สิ่งสำคัญในการปรุงอาหารคือเพิ่มการเก็บรักษาสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์เริ่มต้น ในการทำเช่นนี้คุณต้องเข้าใจวิธีการใช้เหตุผลของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แท้จริงแล้วผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภทต้องมีการแปรรูปเย็นเบื้องต้นหรือเรียกว่าการคัดแยกทำความสะอาดล้างแช่แยกชิ้นส่วนที่กินไม่ได้และความร้อนขั้นสุดท้าย - การทำอาหารการทอดการอบการอบและวิธีการปรุงอื่น ๆ

เงื่อนไขแรกสำหรับการปรุงอาหารมีความเข้มงวดปฏิบัติตามกฎของสุขาภิบาลและสุขอนามัยอย่างเข้มงวด พนักงานต้อนรับควรเรียบร้อยสะอาดและเป็นระเบียบ คุณควรล้างมือของคุณ, จาน, กระดาน, เครื่องมือบ่อยขึ้นทำให้ห้องครัวสะอาด

ต้องล้างอาหารให้สะอาด

แปรงมันฝรั่งและผักรากจะดีที่สุด ผักใบเขียว - ผักกาดหอมสีน้ำตาล - ก่อนอื่นคุณต้องคัดแยกเอาสิ่งที่เสียหายออกแล้วล้างออกด้วยน้ำปริมาณมาก

มันสำคัญมากที่จะเรียนรู้วิธีใช้ผลิตภัณฑ์อย่างมีเหตุผลรวมถึงเศษอาหาร

เมื่อปรุงอาหารคุณต้องพยายามลดการสูญเสียสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ตัวอย่างเช่นหากผักจุ่มในน้ำเดือดการสูญเสียวิตามินและสารอาหารจะลดลงประมาณ 3-5 เท่า

เมื่อละลายเป็นชิ้นใหญ่เนื้อแช่แข็งจะสูญเสียน้ำน้อยกว่าหั่น

ผลิตภัณฑ์รักษาความร้อน

เป็นผลมาจากการรักษาความร้อนรสชาติใหม่และสารอะโรมาจะเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์การย่อยสลายของพวกเขาเพิ่มขึ้น นอกจากนี้อาหารยังถูกทำให้เป็นกลางจุลินทรีย์ตายและสารอันตรายที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์บางชนิดเช่นสารพิษใน morels หรือโซลานีนในมันฝรั่งจะถูกทำลาย

การทำอาหารเป็นวิธีการรักษาความร้อนที่เชื่อถือได้และเป็นวิธีทั่วไปของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ในเวลาเดียวกันถึง 100 ° C

ผลิตภัณฑ์ถูกต้มในของเหลวนึ่งหรืออนุญาตให้ต้มนั่นคือต้มในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือด้วยการเติมของเหลวจำนวนเล็กน้อย ในการรับน้ำซุปเข้มข้นให้ได้รับสารอาหารและรสชาติเนื้อกระดูกปลาจะต้องเทลงในน้ำเย็นนำไปต้มด้วยไฟแรงและจากนั้นปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ

หากคุณต้องการได้รับเนื้อฉ่ำแล้วแนะนำให้ลดลงในน้ำเดือดเค็มนำไปต้มและปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วด้วยที่เงียบสงบจนเดือด

หนึ่งในข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดของการรักษาความร้อนมีดังนี้: ไม่ควรนานเกินความจำเป็นเนื่องจากการปรุงอาหารเป็นเวลานานผลิตภัณฑ์เกือบจะสูญเสียสารที่ใช้งานทางชีวภาพเกือบทั้งหมดโดยสิ้นเชิงคุณค่าของอาหารจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญรสชาติและกลิ่นของมันแย่ลง

อาหารทอด

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้ร้อนโดยไม่ต้องเติมของเหลวที่มีไขมันซึ่งป้องกันผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ให้ความร้อนสม่ำเสมอปรับปรุงรสชาติของจานและเพิ่มปริมาณแคลอรี่

วิธีหลักคือการทอดผลิตภัณฑ์ในปริมาณไขมันขนาดเล็ก (5-10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) วิธีนี้เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในการปรุงอาหารที่บ้าน ในเวลาเดียวกันไขมันก็กระจายตัวไปบนกระทะที่ร้อนจัดและร้อนจัดเพื่อให้เริ่มสูบบุหรี่เล็กน้อย เนื้อสัตว์จะถูกจุ่มในไขมันร้อนและทอดทั้งสองด้าน อย่าลืมว่าเนื้อแต่ละชิ้นจะต้องแช่อยู่ในไขมันที่มีความร้อนสูงจากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกทอด, ฉ่ำและอร่อย

หากเนื้อทอดใต้ฝาแล้วก็จะไม่เป็นสีน้ำตาล

คุณสามารถทอดผลิตภัณฑ์ด้วยไขมันลึกนั่นคือไขมันจำนวนมากเมื่อผลิตภัณฑ์ทอดแช่อยู่ในไขมันอย่างสมบูรณ์ ด้วยวิธีนี้มีการจัดเตรียมไม้ฟืน, พาย, มันฝรั่งทอด เนื้อทอดยังอร่อยมาก

และนี่คือเคล็ดลับ: วางชิ้นกระดาษทั้งสองด้านไว้บนกระดาษทั้งสองด้านเป็นสีน้ำตาลเพื่อให้ไขมันส่วนเกินถูกดูดซึมเข้าไป

ผลิตภัณฑ์ย่าง การปรุงอาหารบนเตาย่าง

การย่างอย่างแท้จริงหมายถึงการเผาไหม้ นี่เป็นหนึ่งในวิธีการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์หรือปลาในการถ่มน้ำลายหรือย่าง - โดยไม่ต้องใช้ไขมัน วิธีการแปรรูปนี้เหมาะที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์เล็กโดยเฉพาะเนื้อแกะและเนื้อหมู

สามารถนำเนื้อไปย่างบนถ่านร้อนในเตาอบร้อนหรือในเตาย่างไฟฟ้า ผ่านการแผ่รังสีอินฟราเรดที่ปล่อยถ่านหินร้อนแดงหรือเกลียวร้อนแดงเนื้อสัตว์หรือปลาอุ่นเร็วขึ้น 2-2.5 เท่าเมื่อทอดในกระทะ

บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือปลาเปลือกโลกบาง ๆ จะถูกก่อตัวขึ้นในระหว่างการย่าง, เรือ, รูขุมขนเป็นเหมือนการเผาผนึก, ละลายภายใต้อิทธิพลของความร้อน, น้ำผลไม้จึงไม่รั่วไหล นั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์ที่ทำในลักษณะนี้มีรสชาติที่อร่อยและไม่เหนียวเหนอะ

โดยวิธีการที่แพทย์พิจารณาวิธีนี้จะมีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจากในหมู่ผลประโยชน์อื่น ๆ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีแคลอรี่น้อย

สำหรับการคั่วในเตาอบมักจะเลือกเนื้อชิ้นใหญ่ (ประมาณ 1-3.5 กก.) ย่างทั้งนก เนื้อสัตว์ที่ไม่เลี่ยนก่อนนำไปวางในเตาอบทาเนยอุ่น ๆ ครีมหรือน้ำมันพืชและน้ำมันโรยด้วยน้ำ

เนื้อไม่ติดมันเป็นครั้งแรกในกระทะจนเปลือกทองจะเกิดขึ้นและหลังจากนั้นก็จะถูกวางไว้ในเตาอบที่อุณหภูมิ 130-150 องศาเซลเซียส

เนื้อสัตว์ที่มีไขมัน (ห่านเป็ดและหมู) จะถูกวางไว้ในเตาอบที่ร้อนถึง 230-240 ° C และเก็บไว้จนกว่าจะเกิดสีน้ำตาลหลังจากนั้นแนะนำให้ลดอุณหภูมิลง

ระยะเวลาของการคั่วขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นและขนาด ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือเข็มถัก: ถ้าเนื้อไม่คั่วน้ำสีชมพูจะโดดเด่น

เนื้อสัตว์ปลาสัตว์ปีกสามารถอบในกระดาษฟอยล์ เป็นการดีที่สุดที่จะอบด้วยวิธีนี้เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ซึ่งอาจห่อด้วยกระดาษฟอยล์อย่างสมบูรณ์

โรยเนื้อสัตว์หรือปลาด้วยเกลือเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องปรุงเพื่อลิ้มรสแล้วห่อเพื่อให้น้ำไม่รั่วซึมและอบที่อุณหภูมิ 170-180 ° C ประมาณ 20-30 นาทีจนสุก

หากคุณอบต้มทอดหรือในลักษณะอื่นใดที่ทำจากเนื้อปลาหรือเห็ดคุณจะได้รับจานที่มีรสชาติพิเศษมาก

ดังนั้นในรูปแบบของวัสดุทนไฟหรือในกระทะคุณจำเป็นต้องใส่ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเทซอสหรือห่อด้วยชั้นของแป้ง (ยีสต์หรือพัฟ) และอบในเตาอบร้อนจนเป็นสีเหลืองทอง

การดับอาหาร

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่นุ่มนวลพอเมื่อทอดเช่นเกมสัตว์ปีกเก่าไตหัวใจมักจะตุ๋น

การ stewing เป็นวิธีการรวมการรักษาความร้อน: ครั้งแรกผลิตภัณฑ์เป็นทอดแล้วต้มใน gooseberries หรือจานลึกอื่น ๆ เพิ่มรสและซอส

ในกระทะที่คุณทอดเนื้อคุณต้องเทน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อยต้มประมาณ 2-3 นาที เทผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำผลไม้เพิ่มรากผัด, มะเขือเทศวาง, เครื่องเทศและเคี่ยวภายใต้ฝาปิดด้วยความร้อนต่ำหรือในเตาอบจนสุก

คุณสามารถเคี่ยวผลิตภัณฑ์บนเตาหรือในเตาอบแทนการใช้น้ำซุปไขมัน - เบรซแทนน้ำ วิธีนี้เรียกว่า brezerevanie

ภารกิจการประมวลผลหลักของผลิตภัณฑ์คือ:

1) ละลายผลิตภัณฑ์แช่แข็ง

2) การเปิดตัวผลิตภัณฑ์จากมลพิษและชิ้นส่วนที่กินไม่ได้;

3) การลบออกจากผลิตภัณฑ์ของชิ้นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง;

4) การให้ผลิตภัณฑ์มีขนาดรูปร่างและเงื่อนไขที่สอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับการผลิตที่มีวัตถุประสงค์ผลิตภัณฑ์;

5) การประยุกต์ใช้ผลที่เร่งการรักษาความร้อนตามมาของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์สัตว์แช่แข็งละลาย - เนื้อสัตว์เครื่องในสัตว์ปีกปลา

เพื่อกำจัดสารปนเปื้อนอาหารสัตว์และพืชส่วนใหญ่ที่เข้าสู่กระบวนการผลิตขั้นต้นจะถูกชะล้าง เมื่อล้างทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่มองเห็นไม่เพียง แต่จะถูกลบออก แต่ยังลดการปนเปื้อนแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ เพื่อให้ได้การฆ่าเชื้อโรคที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นการล้างผลิตภัณฑ์จะถูกทำซ้ำในขั้นตอนต่างๆของการประมวลผลหลัก

ผลิตภัณฑ์พืชจะถูกปล่อยให้เป็นอิสระจากชิ้นส่วนที่กินไม่ได้โดยการคัดแยกการคัดแยกการทำความสะอาดและการลอก เมื่อทำการคัดแยกผักเห็ดซีเรียลและพืชตระกูลถั่วสิ่งสกปรกจากต่างประเทศที่เน่าเสียรายการอาหารที่ไม่เหมาะสม ฯลฯ จะถูกลบออกจากพวกเขาด้วยตนเองกรองสิ่งสกปรกต่าง ๆ ออกจากผลิตภัณฑ์ที่หลวม - แป้งธัญพืช เมื่อปอกเปลือกผักเอาผิวหนังออก การปอกประกอบด้วยการตัดส่วนที่ถูกทำลายและส่วนอื่น ๆ ของอาหารที่ไม่เหมาะกับอาหาร

เทคนิคที่ผลิตภัณฑ์สัตว์ได้รับการปลดปล่อยจากส่วนที่กินไม่ได้รวมถึง:

1) ถอนขนออกจากซากสัตว์ปีก

2) การร้องเพลง - การเผาขนขนาดเล็กบนพื้นผิวของนกหัวและขาของวัวขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

3) gutting - การกำจัดอวัยวะภายในจากซากสัตว์ปีกและปลา

4) การปอก - ฟิล์มตัด, เอ็น, รอยตัดระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์;

5) แช่เนื้อ corned, ปลาเค็ม

ตัวอย่างวิธีการถอดชิ้นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลงจากผลิตภัณฑ์ ได้แก่ :

1) deboning - การจัดสรรกระดูกจากซากวัวขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

2) การทำความสะอาดตาชั่งจากปลา;

3) การลบเนื้อปลาออก; นี้เอากระดูกสันหลังด้วยหัวและหาง

เพื่อดำเนินงานการประมวลผลหลักที่สี่จะใช้เทคนิคต่อไปนี้:

1) ตัดผลิตภัณฑ์เป็นชิ้นขนาดและรูปร่างต่าง ๆ

2) ทุบชิ้นเนื้อออกเพื่อให้ได้ความหนาเพื่อทำให้พื้นผิวเรียบเนียนและให้รูปร่างที่เหมาะสม

3) บดเป็นเนื้อสัตว์ที่มีโครงสร้างอย่างไม่มีโครงสร้างของสัตว์ที่ฆ่าสัตว์ปีกสัตว์ปีกและปลา

4) ผสมเนื้อสับกับน้ำขนมปังและเครื่องปรุงเพื่อให้ได้ก้อนเนื้อโดยการผสมแป้งกับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อให้ได้แป้ง

5) ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปจากมวลชิ้นเล็ก ๆ , แป้ง;

6) หายใจ, i.e. ครอบคลุมพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ (ส่วนใหญ่มาจากเนื้อสัตว์ปีกและปลา) ด้วยแป้งและแครกเกอร์พื้นดิน:

7) การบรรจุ เทคนิคการแปรรูปขั้นต้นเช่นแช่พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล), การบดกระดูกของวัวเช่นเดียวกับวัวควาย, การตีเนื้อบางส่วนเพื่อคลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน, การทำให้ความหนาของชิ้นงานเรียบเนียนขึ้น สินค้า

รักษาความร้อน

อาหารส่วนใหญ่ไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับการกินอาหารดิบ ดังนั้นพวกเขาจะต้องได้รับการรักษาความร้อน ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงได้รับรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงใจ ผลิตภัณฑ์จำนวนมากนุ่มนวลขึ้นหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน การรักษาความร้อนช่วยเพิ่มการย่อยอาหารของพืช

การรักษาความร้อนนอกจากนี้ยังทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นกลางเนื่องจากจุลินทรีย์ที่อยู่บนพวกมันตายภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าภายใต้สภาวะปกติและสภาวะอุณหภูมิของการรักษาความร้อนการวางตัวเป็นกลางที่สมบูรณ์จะทำได้ก็ต่อเมื่อผลิตภัณฑ์นั้นมีความอ่อนโยนและไม่ได้เพาะกับแบคทีเรีย ดังนั้นในทุกขั้นตอนของการประมวลผลหลักมันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดดังนั้นเมื่อถึงเวลาในการรักษาความร้อนการปนเปื้อนเมล็ดของผลิตภัณฑ์จึงมีน้อยที่สุด

วิธีการรักษาความร้อนทั้งหมดที่ใช้ในการฝึกทำอาหารสามารถลดได้สองวิธีหลักคือการทำอาหารและการทอด

ในระหว่างการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้ร้อนในน้ำซุปนมหรือในบรรยากาศของไอน้ำอิ่มตัว อุณหภูมิของของเหลวและผลิตภัณฑ์ในระหว่างการปรุงอาหารในหม้อไอน้ำและอุปกรณ์ทำอาหารทั่วไปไม่เกิน 100 °

ในหม้อหุงต้มแบบปิดผนึกอย่างผนึกแน่นคุณสามารถปรุงผลิตภัณฑ์ได้ที่อุณหภูมิ 120-130 ° การใช้อุณหภูมิสูงช่วยเร่งกระบวนการปรุงอาหารอย่างมาก

อัตราส่วนระหว่างปริมาณของผลิตภัณฑ์และปริมาณของของเหลวในระหว่างการปรุงจะแตกต่างกัน การปรุงอาหารด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อยเมื่อของเหลวไม่ครอบคลุมผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ การรับประทานกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเรียกว่า stewing

เคี่ยวและอาหารตุ๋นในภาชนะที่ปิดสนิท

เมื่อนึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกวางในตะกร้าลวดตาข่ายหรือกล่องในกาต้มน้ำเพื่อไม่ให้น้ำสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ หม้อต้มน้ำปิดฝาและต้มน้ำในนั้น ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์เดือด สำหรับการปรุงอาหารด้วยไอน้ำตู้อบไอน้ำแบบพิเศษก็ถูกนำไปใช้ซึ่งไอน้ำจะจ่ายผ่านท่อจากห้องหม้อไอน้ำหรือได้มาในตู้ในกล่องระเหยพิเศษ

เมื่อทอดอาหารจะได้รับความร้อนโดยไม่ต้องเติมน้ำ (น้ำซุปหรือนม) แต่มีไขมันมากหรือน้อย

ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงความชื้นจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระเหยอย่างรวดเร็วทำให้เปลือกแห้งบนมัน การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของเปลือกโลกที่สูงกว่า 100 °ถึงประมาณ 130 °ทำให้เกิดการสลายตัวของสารอินทรีย์ สารประกอบทางเคมีที่ได้จะมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ เมื่ออุณหภูมิของเปลือกโลกเพิ่มขึ้นสารประกอบทางเคมีที่มีรสชาติและกลิ่นก็จะเกิดขึ้น

ในการฝึกทำอาหารจะใช้การทอดหลายประเภทซึ่งแตกต่างจากการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ทอด

1. การทอดด้วยไขมันเล็กน้อย: a) บนพื้นผิวที่เปิด b) ในกระทะ

2. ทอดไขมันจำนวนมาก (ไขมันลึก)

3. การทอดภายใต้อิทธิพลของการแผ่รังสีความร้อน

ในทุกวิธีการทอดไขมันไม่ควรอุ่นเกิน 180 °เพื่อหลีกเลี่ยงการสลายตัวพร้อมกับการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ก๊าซที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์

อุณหภูมิที่ไขมันเริ่มสลายตัวไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับประเภทของมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปัจจัยอื่น ๆ โดยเฉพาะบนพื้นผิวของกระทะ เมื่อถูกความร้อนในกระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. น้ำมันของวัวจะเริ่มสลายตัว (ชาด) ที่ 208 °น้ำมันหมูที่ 221 °, น้ำมันฝ้ายที่ 233 °, น้ำมันไฮโดรที่ 230 °และไขมันที่ 210 °

ทอดด้วยไขมันเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้ร้อนบนเตาในจานตื้นแบบเปิด - กระทะแผ่นอบ ที่ด้านล่างของจานใส่ไขมัน (5-10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) และหลังจากนั้นถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 150-160 °วางผลิตภัณฑ์ทอด ไขมันจะเกิดชั้นบาง ๆ ระหว่างด้านล่างของจานและผลิตภัณฑ์และเนื่องจากค่าการนำความร้อนต่ำทำให้การเพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ช้าลง ดังนั้นก่อนที่ผลิตภัณฑ์จะเริ่มไหม้แผ่นเปลือกโลกปกติจะเกิดขึ้นที่ด้านข้างซึ่งสัมผัสกับด้านล่างของจานโดยตรง ในการก่อตัวของเปลือกโลกบนพื้นผิวทั้งหมดผลิตภัณฑ์จะต้องพลิก

ในเตาอบผลิตภัณฑ์จะถูกทอดทันทีจากทุกด้าน พื้นผิวของมันไม่ได้สัมผัสกับด้านล่างของจานทอดเนื่องจากความร้อนที่แผ่ออกมาจากผนังตู้อุ่นและส่งโดยกระแสการหมุนเวียนของอากาศ เทคนิคนี้เมื่อนำไปใช้กับซีเรียลและผักเรียกว่าการอบหรือการอบ

ทอดไขมันจำนวนมาก  ในวิธีการทอดนี้ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่ในไขมันให้ความร้อนถึง 160-180 °ซอย่างสมบูรณ์ ไขมันร้อนห่อหุ้มผลิตภัณฑ์สร้างเงื่อนไขการถ่ายเทความร้อนที่ดีและช่วยให้เกิดการเกิดคราบบนผิวทั่วทั้งผลิตภัณฑ์

อัตราส่วนระหว่างปริมาณไขมันที่มีน้ำหนักและผลิตภัณฑ์ที่แช่อยู่ในนั้นควรมีอย่างน้อย 4: 1 มิฉะนั้นไขมันจะเย็นลงซึ่งจะทำให้เงื่อนไขการทอดแย่ลง

สำหรับการทอดไขมันจำนวนมากให้ใช้เครื่องครัวหรืออุปกรณ์พิเศษที่มีไฟหรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า (หม้อทอดลึก) จานควรจะกระป๋อง (เหล็กหรือเหล็กหล่อ) เนื่องจากความร้อนลดลงเนื่องจากอุณหภูมิสูง

ควรเติมอาหารที่มีไขมันมากกว่าครึ่งเพราะเมื่อวางอาหารโฟมร้อนจะมีฟองมากเนื่องจากการระเหยของน้ำอย่างรวดเร็ว

ผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในไขมันโดยตรงหรือในตะกร้าตาข่าย ในกรณีแรกผลิตภัณฑ์ทอดจะถูกลบออก: ช้อน slotted และเพื่อระบายไขมันส่วนเกินจะถูกวางบนตะแกรงโลหะ

หลังจากการคั่ว 4-5 ครั้งไขมันจะถูกกรองมิฉะนั้นจะได้สีเข้มและมีรสขมเนื่องจากการสลายตัวของอนุภาคที่ติดอยู่ในไขมันจากผลิตภัณฑ์จากการกระทำที่อุณหภูมิสูง ไขมันที่ผ่านการกรองสามารถนำไปใช้ในการทอดต่อไป

บางครั้งอาหารทอดจะจุ่มไขมันครึ่งหรือหนึ่งในสาม

ทอดภายใต้อิทธิพลของความร้อนที่แผ่รังสี เมื่อทอดภายใต้อิทธิพลของการแผ่รังสีความร้อนผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้บนตะแกรงหรือวางบนไม้เสียบ (แท่งโลหะ, ไม้เสียบ) และวางบนถ่านที่เผาไหม้ - เบิร์ช, ออลเด้อร์หรือไม้โอ๊ค เพื่อควบคุมความร้อนระยะห่างระหว่างผลิตภัณฑ์และถ่านหินจะถูกเปลี่ยน

ตะแกรงถูกทำให้ร้อนก่อนถึง 200 °จากนั้นเช็ด, ทาด้วยจาระบีเบคอนและวางลงบนผลิตภัณฑ์ทอด

แหล่งที่มาของความร้อนจากการแผ่รังสีสามารถทำหน้าที่เป็นขดลวดไฟฟ้าซึ่งติดตั้งที่ส่วนบนของตู้แบบพิเศษ - เตาไฟฟ้า

กระบวนการที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์

เนื้อและปลา การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์และปลาทำให้น้ำหนักลดลงเรียกว่าการต้มหรือการทอด การปรุงเนื้อถึง 40% การปรุงอาหาร - 37% ในปลาแช่และทอดเป็น 18-20%

น้ำหนักของเนื้อสัตว์และปลาในระหว่างการอบชุบจะลดลงเนื่องจากการสูญเสียน้ำและสารที่ละลายได้ ส่วนใหญ่ของน้ำในเนื้อสัตว์และปลาดิบจะถูกเก็บไว้โดยโปรตีนในสถานะที่บวมอย่างมาก เมื่อถูกความร้อนโปรตีนที่บวมจะจับตัวเป็นก้อนและหลั่ง (ขับไล่) ส่วนหนึ่งของน้ำด้วยสารสกัดเกลือและโปรตีนที่ละลายในนั้น

โปรตีนจะจับตัวเป็นลิ่มในขณะที่ผลิตภัณฑ์อุ่นขึ้น ยิ่งอุณหภูมิสุดท้ายสูงขึ้นเท่าไรโปรตีนก็จะจับตัวกันแน่นและเนื้อสัตว์และปลาก็จะสูญเสียน้ำและสารที่ละลายได้

สูญเสียสารที่ละลายได้ในระหว่างการปรุงอาหารมากกว่าเมื่อทอด ซึ่งมักจะอธิบายโดยความจริงที่ว่าเปลือกที่เกิดขึ้นบนผลิตภัณฑ์ (เนื้อปลา) ป้องกันการปล่อยน้ำจากมัน

คำอธิบายนี้ไม่ถูกต้องเนื่องจากเปลือกที่เกิดขึ้นบนผลิตภัณฑ์ไม่สามารถเก็บน้ำผลไม้ได้

เหตุผลที่แท้จริงสำหรับความแตกต่างระหว่างปริมาณของสารที่ละลายได้ที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์และปลาในระหว่างการปรุงอาหารและการทอดมีดังนี้

ในระหว่างการปรุงอาหารน้ำที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์และปลาจะเข้าสู่สภาพแวดล้อมในสภาวะที่เป็นของเหลวโดยที่มันจะมีสารที่ละลายจากผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการทอดเพียงส่วนเล็ก ๆ ของน้ำจะถูกปล่อยออกมาในสถานะของเหลวในขณะที่กลุ่มของมันระเหยดังนั้นสารที่ละลายในนั้นจะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์

นอกจากสารที่ละลายได้ที่ปล่อยออกมากับน้ำแล้วเนื้อสัตว์และปลาจะสูญเสียไขมันละลายจากการกระทำที่อุณหภูมิสูง

ปริมาณของสาร (ไม่รวมไขมัน) สกัดจากเนื้อสัตว์ในระหว่างช่วงการปรุงอาหารจาก 1.5-3% ของน้ำหนักของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิดและความหลากหลายรวมถึงวิธีการปรุงอาหารและขนาดของชิ้นเนื้อ โดยเฉลี่ยแล้วมันคือ 2; 2% ซึ่งคิดเป็น 0.1% โดยโปรตีนที่ละลายได้ที่ทำขึ้นโฟม

มีสองวิธีในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ หนึ่งจะใช้ในการรับน้ำซุปอื่น ๆ - สำหรับการจัดทำหลักสูตรที่สอง ในกรณีแรกน้ำที่ใช้ปรุงเนื้อสัตว์จะยังคงอยู่ในสภาพที่เดือดต่อเนื่อง ในกรณีที่สองทันทีที่น้ำเดือดหลังจากแช่เนื้อเข้าไปความร้อนจะลดลงและเนื้อสัตว์จะถูกต้มโดยไม่เดือดที่อุณหภูมิ 85-90 องศา

ในวิธีการปรุงอาหารครั้งที่สองเนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำลงโปรตีนจากเนื้อสัตว์จับตัวกลายเป็นก้อนอุดตันที่รักษาความชื้นได้มากกว่าวิธีแรก เป็นผลให้เนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยวิธีที่สองสูญเสียน้ำน้อยลงและทำให้สารที่ละลายน้ำได้ มันกลับกลายเป็นฉ่ำและอร่อยมากขึ้น อย่างไรก็ตามที่อุณหภูมิต่ำกว่าคุณสามารถปรุงอาหารเนื้อนุ่มมากขึ้นหรือน้อยลงที่มีสารกาวที่ไม่ทนต่อน้ำร้อน (ดูด้านล่าง) ตัวอย่างเช่นเนื้อลูกวัว ของซากเนื้อวัวมีเฉพาะส่วนบนและด้านในของขาหลังที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ

ไม่ว่าเนื้อสำหรับทำอาหารจะถูกแช่ในน้ำร้อนหรือน้ำเย็นปริมาณของสารที่สกัดจากเนื้อสัตว์จะไม่เปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัด

ปลาของสายพันธุ์ต่าง ๆ ในช่วงความอยากอาหารในส่วนที่สูญเสียสารที่ละลายน้ำได้โดยเฉลี่ยประมาณ 1.5% ของน้ำหนักของพวกเขา

พร้อมกับการลดน้ำหนักในระหว่างการรักษาความร้อนความสอดคล้องของเนื้อสัตว์และปลาจะเปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์ดิบเมื่อเจาะด้วยเข็มมีความต้านทานที่ทำเครื่องหมายไว้ ในผลิตภัณฑ์ที่นำมาสู่ความพร้อมโดยการอบด้วยความร้อนเข็มจะเข้าไปอย่างอิสระ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตัดและกัดได้ง่าย

การเปลี่ยนแปลงในความสอดคล้องเป็นผลมาจากสารติดกาวที่เป็นส่วนหนึ่งของเส้นใยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์และปลาเป็นกาว กาวที่ได้นั้นจะละลายได้ในน้ำร้อนและรวมกับสารอื่น ๆ ผ่านเข้าไปในน้ำซุปบางส่วน

การแปลงกาวเป็นกาวเริ่มต้นเมื่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถึง 60 ° เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นกระบวนการจะเร่งอย่างเห็นได้ชัด ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 °ฟาเรนไฮต์จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว นี่เป็นพื้นฐานสำหรับการใช้หม้อนึ่งความดันเพื่อเร่งการปรุงเนื้อสัตว์ ภายใต้สภาวะปกติชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัมจะถูกต้มเป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมงในหม้อนึ่งความดัน 1 atm (อุณหภูมิ 119 °) การทำอาหารจะดำเนินต่อไป 30-40 นาที

การเปลี่ยนกาวเป็นกาวสามารถเร่งได้ด้วยการเติมกรด ในทางปฏิบัติเกี่ยวกับการทำอาหารตัวอย่างเช่นนี้ใช้ในการผลิตอาหารจากเนื้อสัตว์ป่าเก็บไว้ก่อนที่จะทอดในน้ำหมักน้ำส้มสายชู

สารติดกาวของปลาจะผ่านเข้าไปในกาวได้ง่ายกว่าสารติดกาวจากเนื้อดังนั้นการรักษาความร้อนของปลาต้องใช้เวลาน้อยลงอย่างมาก ความจริงที่ว่าเนื้อสัตว์นั้นปรุงได้นานกว่าเนื้อวัวขนาดเล็กสัตว์ปีกและเกมถูกอธิบายโดยความเสถียรที่มากขึ้นของสารยึดติดของเนื้อวัว

ความแตกต่างในคุณสมบัติของสารยึดติดทำให้เนื้อสัตว์เก่ามีอายุการใช้งานยาวนานกว่าเนื้อสัตว์เล็ก

ส่วนของซากเนื้อเดียวกันเนื่องจากความคงตัวของสารยึดติดที่แตกต่างกันมีคุณสมบัติการทำอาหารที่แตกต่างกัน ขอแนะนำให้ใช้วิธีการต่างๆในการรักษาความร้อนกับส่วนต่าง ๆ

สำหรับการทอดสามารถใช้เนื้อสันหลังด้านหลังและเอวได้เนื่องจากสารกาวมีความสามารถในการเปลี่ยนเป็นกาวได้อย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อนโดยไม่ต้องเติมน้ำ

คุณสามารถทอดส่วนบนและด้านในของขาหลังจากซากศพได้ไม่ต่ำกว่าความอ้วนเฉลี่ย ก่อนการทอดชิ้นส่วนเหล่านี้ควรถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เป็นชุดซึ่งจะต้องถูกทุบออกเพื่อคลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

ส่วนอื่น ๆ ของซากไม่สามารถทอดได้เพราะกาวจะผ่านเข้าไปในกาวอย่างช้า ๆ จนเมื่อความร้อนโดยไม่ต้องเติมน้ำพวกมันจะแห้งก่อนที่กาวจะเกิดขึ้น ดังนั้นทุกส่วนของเนื้อวัวยกเว้นข้างต้นสามารถเคี่ยวหรือปรุงสุกได้

ในส่วนต่าง ๆ ของซากสัตว์ขนาดเล็กไม่มีความแตกต่างกันอย่างมากในคุณสมบัติของสารยึดติดเช่นเดียวกับในเนื้อวัว เกือบทุกส่วนของเนื้อแกะเนื้อหมูและเนื้อลูกวัวสามารถนำมาใช้ในการทอดได้

การรักษาความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์ แม้ว่าการฆ่าสัตว์นั้นจะมาพร้อมกับซากของเลือด แต่ยังมีเลือดอยู่เล็กน้อย แต่ไม่ใช่เธอที่ทำให้เกิดลักษณะสีแดงของเนื้อ ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อมีสารสีเหมือนกับในเลือด ที่อุณหภูมิ 70-75 °มันถูกทำลายเนื่องจากเนื้อสัตว์กลายเป็นสีเทา

กระดูกเนื้อและปลาเสีย  กระดูกที่ได้จากการแปรรูปซากเนื้อสัตว์เช่นเดียวกับหัว, หาง, ครีบและกระดูกที่ได้จากการตัดปลาจะใช้สำหรับการปรุงอาหารซุป

กระดูกเนื้อดิบประกอบด้วยน้ำ 50% สารไนโตรเจน 12% ไขมัน 15% แร่ธาตุ 22% และสารอื่น ๆ 1%

เมื่อเทียบกับกระดูกเนื้อของเสียปลามีน้ำมากขึ้นและไขมันแร่ธาตุน้อยลง

ในระหว่างการปรุงอาหารเศษกระดูกและปลาจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำซุปส่วนใหญ่โดยกาวที่เกิดจากกาวไนโตรเจนและไขมันละลายที่อุณหภูมิสูง สารแร่ของกระดูกแทบจะไม่ละลายในน้ำดังนั้นในระหว่างการปรุงอาหารพวกมันจะถูกปล่อยออกมาในปริมาณเล็กน้อย

องค์ประกอบของน้ำซุปเนื้อสัตว์และปลาที่ได้จากการปรุงอาหารเนื้อสัตว์กระดูกและปลาขึ้นอยู่กับอัตราส่วนระหว่างปริมาณน้ำและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการปรุงอาหารและระดับการเดือด ต่อไปนี้เป็นเนื้อหาของวัตถุแห้งที่ปราศจากไขมัน 1 ลิตรโดยการกำจัดไขมันผิวเนื้อสัตว์น้ำซุปปลากระดูกที่ได้จาก 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องอย่างระมัดระวัง

ตารางแสดงให้เห็นว่าน้ำซุปเนื้อในองค์ประกอบแตกต่างจากกระดูกและน้ำซุปเสียจากปลา ในทางกลับกันมีความใกล้ชิดกันมาก สารสกัดประกอบด้วยส่วนที่เหลือแห้งในน้ำซุปเนื้อและกาวในน้ำซุปกระดูกและน้ำซุปเสียปลา

น้ำซุปเนื้อเนื่องจากการปรากฏตัวของสารสกัดในนั้นมีรสชาติและกลิ่นเนื้อเฉพาะ น้ำซุปนี้เป็นวิธีการ sokogonnym ที่มีประสิทธิภาพ

กระตุ้นการทำงานของระบบย่อยอาหาร

น้ำซุปกระดูกและปลาเป็นเงิน sokogonny มีความสำคัญน้อย กาวช่วยให้พวกเขามีคุณสมบัติที่แตกต่างจากน้ำซุปผัก

ผลิตภัณฑ์จากพืช ในรูปแบบดิบผักซีเรียลและพืชตระกูลถั่วส่วนใหญ่มีลักษณะที่แข็งแกร่งซึ่งมีสาเหตุสองประการคือ:

1) การเชื่อมต่อที่แข็งแกร่งระหว่างเซลล์ที่ประกอบขึ้นเป็นเนื้อเยื่อพืชที่ก่อตัวเป็นผลิตภัณฑ์เหล่านี้

2) ความแข็งของผนังเซลล์ ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารน้ำร้อนบางส่วนเปลี่ยนเป็นสารที่ละลายได้ซึ่งจะรวมตัวกันเป็นเซลล์แต่ละเซลล์รวมถึงส่วนหนึ่งของสารที่ประกอบขึ้นเป็นผนังเซลล์ ด้วยเหตุนี้ความสัมพันธ์ระหว่างเซลล์จึงอ่อนแอลงและผนังเซลล์จะคลายตัว ดังนั้นในระหว่างการปรุงอาหารผักซีเรียลและพืชตระกูลถั่วจะสูญเสียความแข็งแกร่งซึ่งเป็นลักษณะของพวกเขาในรูปแบบดิบและนุ่ม

ความเร็วในการย่อยของผลิตภัณฑ์พืชขึ้นอยู่กับความต้านทานต่อการกระทำของน้ำร้อนของสารที่กาวกาวบนเนื้อเยื่อพืช ความต้านทานนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ตัวอย่างเช่นมันฝรั่งปรุงสุกประมาณ 25-30 นาที, ข้าวฟ่าง - 40 นาที, ถั่ว 1-1.5 ชั่วโมง

แม้จะมีความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกัน แต่ก็มีความแตกต่างอย่างมากในเรื่องนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมักจะพบในถั่ว ดังนั้นถั่วบางชนิดก็ถูกต้มใน 45 นาทีส่วนอื่น ๆ ใน 1.5 ชั่วโมงและอื่น ๆ ใน 2-2.5 ชั่วโมง

การส่งงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้นั้นเป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาบัณฑิตนักวิทยาศาสตร์หนุ่มที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

1. วิธีการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน

เครื่องทำความร้อน . การประมวลผลทางความร้อนของผลิตภัณฑ์เป็นวิธีหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร การให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์โดยใช้สื่อการถ่ายเทความร้อนหลายชนิดทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติเชิงกลของเครื่องจักรกลเคมีและกายภาพและทางประสาทสัมผัสซึ่งจะกำหนดความพร้อมเนื้อสัมผัสสีกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในรูปแบบต่าง ๆ : การแช่ในสื่อของเหลว, การรักษาด้วยส่วนผสมของไอน้ำอากาศและไอน้ำ, ไอน้ำร้อน, ความร้อนในด้านของกระแสไมโครเวฟ, รังสีอินฟราเรด, ความร้อนที่สัมผัส

วิธีการทำความร้อนอาหารทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: พื้นผิวและปริมาณความร้อน ความร้อนที่พื้นผิวที่พบมากที่สุด

ความร้อนที่พื้นผิว . ในกรณีนี้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ถูกทำให้ร้อนโดยการสัมผัสกับน้ำ, ไอน้ำ, จาระบีที่อุ่น, อากาศหรือรังสีอินฟราเรด

จากพื้นผิวที่อุ่นความร้อนจะถูกถ่ายโอนเนื่องจากการนำความร้อนลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์และมวลทั้งหมดของมันจะค่อยๆอุ่นขึ้น ประเภทของความร้อนนี้สามารถติดต่อหรือรังสี เมื่อสัมผัสความร้อนผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนพื้นผิวที่ร้อนหรือในสื่อให้ความร้อน (น้ำ, ไอน้ำ, ไขมัน, อากาศร้อน)

ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะให้ความร้อนเพียงด้านเดียวและจะต้องพลิกกลับในระหว่างการประมวลผล ด้วยความร้อนจากรังสีผลิตภัณฑ์จะถูกฉายด้วยลำธาร รังสีอินฟราเรด (ICL)และมันอุ่นขึ้นพร้อมกันจากทุกด้าน

แหล่ง ICL  อาจมีพื้นผิวที่ร้อน (ผนังของเตาอบองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้า ฯลฯ ) หรือโคมไฟพิเศษ (ท่อหรือรูปกรวยที่มีพื้นผิวกระจก)

ICL  เจาะเข้าไปในผลิตภัณฑ์ด้วยความลึก 1-2 มม. และในชั้นบาง ๆ พลังงานของพวกมันจะถูกเปลี่ยนเป็นความร้อน ดังนั้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและเกิดเปลือกโลกที่ขาดน้ำซึ่งอุณหภูมิจะสูงถึง 130-150 องศาเซลเซียส

วิธีการทำความร้อนนี้ใช้ในเครื่องย่างและเตาย่างบาร์บีคิว ในทางปฏิบัติมักใช้วิธีการให้ความร้อนหลายอย่างพร้อมกัน

ตัวอย่างเช่นหากผลิตภัณฑ์ไม่ได้แช่อยู่ในของเหลวอย่างสมบูรณ์ส่วนล่างของผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำและไอน้ำด้านบน ด้วยวิธีการทำความร้อนบนพื้นผิวทุกวิธีจะมีการสร้างความแตกต่างของอุณหภูมิ (ไล่ระดับอุณหภูมิ) ระหว่างพื้นผิวและชิ้นส่วนภายในของผลิตภัณฑ์ ความแตกต่างของอุณหภูมิทำให้ความชื้นเคลื่อนที่จากพื้นผิวไปยังศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ (การกระจายความร้อน)

ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าเ การถ่ายเทความร้อน  หรือถ่ายโอนความร้อนความชื้น มันก่อให้เกิดการก่อตัวของเปลือกโลกบนผิวหน้าอย่างรวดเร็วและลดการระเหยของความชื้นในระหว่างการทอดรวมถึงการลดลงของความเข้มของกระบวนการแพร่กระจายในระหว่างการปรุงอาหาร

ปริมาตรความร้อน . ด้วยความร้อนตามปริมาตรพลังงานของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าหรือกระแสไฟฟ้าจะถูกแปลงเป็นพลังงานความร้อนในตัวผลิตภัณฑ์และมวลเกือบทั้งหมดของมันจะถูกทำให้ร้อนในเวลาเดียวกัน คาราเมลการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การทำความร้อนด้วยปริมาตรมีสองวิธี: หน้าสัมผัสทางไฟฟ้าและไมโครเวฟ (ความร้อนจากไมโครเวฟ) ในวิธีการสัมผัสทางไฟฟ้ากระแสไฟฟ้าจะถูกส่งผ่านผลิตภัณฑ์ ตามกฎหมายของ Joule-Lenz ความร้อนจะถูกปล่อยออกมาเมื่อกระแสไฟฟ้าไหลผ่านตัวนำ อย่างไรก็ตามในกรณีนี้อิเล็กโทรไลซิส (การสลายตัว) ของอิเล็กโทรไลต์ที่มีอยู่ในเฟสของเหลว (เกลือกรด ฯลฯ ) เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์

ดังนั้นวิธีนี้ใช้ค่อนข้างน้อย เมื่อความร้อนจากไมโครเวฟผลิตภัณฑ์จะถูกวางในสนามแม่เหล็กไฟฟ้ากระแสสลับ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดประกอบด้วยโมเลกุลไดโพลหรืออนุภาคซึ่งประจุไฟฟ้าที่มีอยู่จะถูกแยกเป็นสัดส่วน

ตัวอย่างเช่นในโมเลกุลของน้ำปลายด้านหนึ่งมีประจุบวก (ไฮโดรเจนไอออน) และประจุลบอื่น ๆ (ไฮดรอกซิลไอออน) นอกจากนี้แม้แต่โมเลกุลที่เป็นกลางในสนามแม่เหล็กไฟฟ้าก็สามารถกลายเป็นไดโพลได้

นี่คือคำอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่าค่าใช้จ่ายที่ตั้งอยู่ในสมมาตรสามารถเปลี่ยนได้ภายใต้การกระทำของเขตข้อมูลภายนอก - โพลาไรซ์ที่สอง หากวางอนุภาคไดโพลไว้ในสนามแม่เหล็กไฟฟ้าจะหมุนไปตามแนวของแรง

หากทิศทางของเส้นเหล่านี้เปลี่ยนไปอนุภาคจะเปลี่ยนทิศทางของมัน ในสนามแม่เหล็กไฟฟ้ากระแสสลับทิศทางของเส้นแรงแม่เหล็กเปลี่ยนไปหลายพันครั้งต่อวินาทีดังนั้นไดโพลเริ่มสั่นคลอนพลังงานจลน์ของการเคลื่อนที่ของโมเลกุลจะถูกปล่อยออกมาและผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว

ความลึกของการแทรกสอดของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความถี่และคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ (คุณสมบัติอิเล็กทริก)

เมื่อใช้ความร้อนจากไมโครเวฟเวลาในการอบร้อนจะลดลงลดการใช้พลังงานลดการสูญเสียมวลและสารที่ละลายน้ำได้ลดลงโปรตีนจะถูกทำลายและกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกออกซิไดซ์

การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในกรณีนี้มีสารอาหารผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ยังไม่เข้าใจ แนะนำให้ใช้เครื่องทำความร้อนด้วยไมโครเวฟเป็นส่วนใหญ่สำหรับทำความร้อนอาหารแช่เย็นและแช่แข็งสำหรับการละลายอาหารแช่แข็ง

ด้วยความร้อนตามปริมาตรไม่มีความแตกต่างของอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ดังนั้นการถ่ายเทมวลความร้อนจึงไม่เกิดขึ้นและดังนั้นจึงไม่เกิดคราบในเปลือกโลกความร้อนจากไมโครเวฟสามารถนำมาเปรียบเทียบกับการปรุงอาหารด้วยน้ำผลไม้ของตัวเอง

ระบายความร้อน- การถ่ายเทความร้อนสู่สิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์สามารถแช่เย็นได้ทั้งในสภาพธรรมชาติและประดิษฐ์

ดังนั้นเพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (ส่วนใหญ่ที่เน่าเสียได้) ที่ได้รับจากสถานประกอบการบริการสาธารณะจำเป็นต้องมีอุณหภูมิการจัดเก็บที่ต่ำกว่าซึ่งการพัฒนาของจุลินทรีย์จะถูกยับยั้งและกระบวนการทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ในตัวผลิตภัณฑ์เอง

การระบายความร้อนยังใช้ในการสร้างโหมดที่จำเป็นสำหรับการดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยี: การทำเจล, ขนมพัฟแบบกลิ้ง, วิปปิ้งโฟม ฯลฯ

นอกจากนี้การระบายความร้อนจะถูกใช้ในการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์อาหาร (อาหารแช่เย็น) เพื่อยืดเวลาในการปฏิบัติ

ค่าการรักษาความร้อน . การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ตามกฎเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

ในบางกรณีการอบชุบด้วยความร้อนนั้นนำหน้ากระบวนการทางกล (การตัดการทำความสะอาดการเช็ด ฯลฯ ) หรือมีบทบาทเสริม การประมวลผลหลัก  วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ (ลวกผักเพื่อป้องกันพวกเขาจากมืดหรือปลาปลาสเตอร์เจียนเพื่อความสะดวกในการประมวลผลของพวกเขา ฯลฯ )

ในกระบวนการรักษาความร้อนความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์อาหารเพิ่มขึ้นทำให้มีรสชาติและกลิ่นหอมการฆ่าเชื้อโรคเกิดขึ้น

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ รับการรักษาความร้อนเนื่องจากความแข็งแรงเชิงกลลดลงในขณะที่ผลิตภัณฑ์นิ่มเคี้ยวง่ายและเปียกด้วยน้ำย่อยจะเพิ่มการย่อยอาหารได้

การลดลงของความแข็งแรงทางกลของผลิตภัณฑ์จากสัตว์ส่วนใหญ่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนเมื่อถูกความร้อน - พวกมันลดขนาดและย่อยง่ายขึ้น แป้งเปลี่ยนเป็นแป้งสาลีและย่อยง่ายขึ้น

ใหม่จะเกิดขึ้น สารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอมที่กระตุ้นความอยากอาหารและเพิ่มการย่อยอาหาร กิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในอาหารดิบบางชนิดที่ยับยั้งการย่อยจะหายไป

เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกทำให้ร้อนจุลินทรีย์ที่ก่อตัวสปอร์จะไม่ทำงานและไม่สามารถคูณได้

แบคทีเรียที่ไม่ใช่สปอร์ส่วนใหญ่ตาย สารพิษจากแบคทีเรียจะถูกทำลาย สารพิษที่มีอยู่ในอาหารสดบางชนิด (เห็ด, มะเขือม่วง, ถั่วสี) จะถูกทำลายหรือเปลี่ยนเป็นยาต้ม

การรักษาความร้อนยังมีข้อเสีย ดังนั้นการให้ความร้อนเป็นเวลานานและมากเกินไปของไขมันทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในจำนวนมาก (การเกิดออกซิเดชัน, พอลิเมอไรเซชัน, การย่อยสลายและการสลายตัวลึก)

มีการสูญเสียส่วนหนึ่งของสารที่ละลายได้และมีกลิ่นหอมระเหยเช่นเดียวกับสารแต่งกลิ่นการเปลี่ยนสีธรรมชาติของผลิตภัณฑ์และการทำลาย วิตามิน  และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ

การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เหมาะสมความรู้เกี่ยวกับเหตุผลที่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลงและการใช้เทคนิคการทำอาหารอย่างมีเหตุผลจะช่วยลดการสูญเสียสารอาหารและเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูง

2. ลักษณะทางเทคโนโลยีของผักผลไม้และเห็ด กระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำอาหารเชิงกลของผัก

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงผักของกลุ่มต่าง ๆ จะถูกใช้ในการเตรียมอาหารเครื่องเคียงผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขามาถึงบ่อยที่สุดในรูปแบบสดและประมวลผล การใช้ผักในการทำอาหารนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของพวกมันคือองค์ประกอบและเนื้อหาของสารอาหารคุณสมบัติทางโครงสร้างของเนื้อเยื่อ

ดังนั้นสำหรับการปรุงอาหารให้ใช้มันฝรั่งตารางที่มีปริมาณแป้งเฉลี่ยอยู่ที่ 12-16%

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของพวกมันถูกกำหนดโดย: รูปร่างของหัว, จำนวนและความลึกของดวงตา, \u200b\u200bระดับความมืดของเยื่อกระดาษของมันฝรั่งดิบและต้ม, การเก็บรักษารูปร่างในระหว่างการรักษาความร้อน, ความมั่นคงของมันฝรั่งต้ม, เช่นเดียวกับรสชาติ

ที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือมันฝรั่งกลมหรือทรงกลมที่มีจำนวนตาน้อยและมีขนาดอย่างน้อย 5 ซม. ในเส้นผ่าศูนย์กลางที่เล็กที่สุด

ขอแนะนำให้ใช้หัวที่มีเนื้อสีขาวหรือสีครีมสำหรับทำมันฝรั่งบดผลิตภัณฑ์มันฝรั่งบดซุปบด หัวที่มีเยื่อกระดาษหนาหรือน้ำจะใช้สำหรับการแต่งตัวซุป, เครื่องเคียงจากมันฝรั่งต้มและสำหรับทอด

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ดีที่สุดนั้นโดดเด่นด้วยพันธุ์แครอทที่มีเยื่อกระดาษสีส้มสดใสแกนกลางขนาดเล็กและพื้นผิวเรียบเนียน

มันจะดีกว่าที่จะใช้ beets สำหรับการทำอาหารด้วยเยื่อกระดาษสีเข้มโดยไม่ต้องแหวนแสงที่เด่นชัด สีซีดและเสียงเรียกเข้าเป็นสัญญาณของความมั่นคงที่ค่อนข้างหยาบและรสชาติที่ไม่น่าพอใจ

เมื่อทำอาหาร Borsch หัวผักกาดสีเข้มจะถูกเคี่ยวดิบและมีสีเล็กน้อยต้มทั้งเปลือกในครั้งแรก การใช้กะหล่ำปลีสีขาวในการทำอาหารขึ้นอยู่กับระดับของวุฒิภาวะขนาดและความหนาแน่นของหัวกะหล่ำปลี

ขอแนะนำให้ใช้กะหล่ำปลีต้นในรูปแบบดิบสำหรับสลัดสำหรับปรุงรสในชิ้นใหญ่เช่นเดียวกับซุปปรุงอาหาร สลัด, ซุป, กะหล่ำปลีสับ, มวลชิ้นเล็ก ๆ ของกะหล่ำปลีจัดทำขึ้นจากหัวที่หนาแน่นของกะหล่ำปลีขนาดกลางหรือปลายสุก; จากม้วนกะหล่ำปลีและชนิทซ์ที่หลวม กะหล่ำปลีแดงส่วนใหญ่จะใช้สำหรับสลัดและสตูว์

บรัสเซลส์ - สำหรับการปรุงซุปต้มและอบ

สลัดถูกจัดทำขึ้นจาก kohlrabi มันจะถูกปล่อยให้เข้าและตุ๋น หัวกะหล่ำดอกมีความหนาแน่นและหลวม พันธุ์ที่มีหัวโตสีขาวและมีหิมะปกคลุมหนาแน่นถือได้ว่าดีที่สุดสำหรับการทำอาหาร หัวกะหล่ำดอกหลวมเหมาะสำหรับซุปหนาแน่น - สำหรับหลักสูตรที่สอง

การใช้หัวหอมขึ้นอยู่กับความรุนแรงของรสชาติ ผ่านหัวหอมในรูปแบบปรุงรส - ปรุงรสสำหรับซุปเนื้อทอดและจานปลา; หัวหอมของพันธุ์อ่อนและหวานจะถูกเพิ่มลงในสลัดและ vinaigrettes สดเช่นเดียวกับผู้สัญจร

ผัก (รวมถึงผลไม้) เป็นระบบชีวภาพที่กระบวนการเผาผลาญเช่นการหายใจกระบวนการไฮโดรไลติกและกระบวนการออกซิเดชั่นยังคงดำเนินต่อไปในระหว่างการเก็บรักษา พวกเขาประกอบด้วยเนื้อเยื่อ: ผิวหนัง, เนื้อเยื่อ, นำไฟฟ้า ส่วนที่กินได้ของผักส่วนใหญ่จะถูกแทนด้วยเนื้อเยื่อเนื้อเยื่อ

Parenสารเคมีnผ้าทอ ประกอบด้วยเซลล์ผนังบางที่เติบโตอย่างสม่ำเสมอในทุกทิศทาง เนื้อหาของแต่ละเซลล์เป็นมวลกึ่งของเหลว - พลาสซึมซึ่งเป็นองค์ประกอบของเซลล์ต่างๆที่ถูกแช่: แวคิวโอล, นิวเคลียส, พลาสมิด ฯลฯ (รูปที่ I.1) ระหว่างตัวเองเซลล์เนื้อเยื่อเนื้อเยื่อถูกเชื่อมต่อกันด้วย interlayers ของแผ่นกลางซึ่งทำให้ผักมีความแข็งแรงทางกล

อัตราส่วนและโครงสร้างของเนื้อเยื่อผักบางประเภทขึ้นอยู่กับอายุและวิธีการใช้อาหารปริมาณของเสียระหว่างกระบวนการแปรรูป

ดังนั้นของเสียในการทำให้บริสุทธิ์ของมันฝรั่งสาวที่มีเนื้อเยื่อจำนวนเต็มบาง ๆ อยู่ที่ 20--25% และในกระบวนการแปรรูปที่เป็นผู้ใหญ่จะสูงถึง 40% บวบเล็ก (อายุ 11--12 วัน) สามารถใช้ได้ทั้งโดยไม่ต้องล้างหน้าและผู้ใหญ่ (มากกว่า 14 วัน) จะต้องกำจัดผิวหนังเมล็ดและเยื่อกระดาษ (เนื้อเยื่อนำไฟฟ้า)

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผักเข้ามาในสถานประกอบการ ตัวชี้วัดคุณภาพของวัตถุดิบซึ่งเป็นมาตรฐานตามมาตรฐานคือรูปร่างขนาดสีครบกําหนดโครงสร้างภายในของผักและผลไม้การปรากฏตัวของความเสียหายทางกลศัตรูพืชเกษตรโรคระดับที่ยอมรับได้ของ "มลพิษ" (ไนเตรตยาฆ่าแมลง ฯลฯ )

เทคโนโลยี กระบวนการทางกล การประมวลผล ของผัก . ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับการจัดเก็บระยะสั้นการเรียงลำดับการล้างการทำความสะอาดการล้างและการแบ่งส่วน

ที่ การยอมรับ ตรวจสอบน้ำหนักล็อตและความสอดคล้องของผักกับข้อกำหนดของมาตรฐาน สำหรับเรื่องนี้ผักมีการชั่งน้ำหนักและผลลัพธ์ที่ได้รับการตรวจสอบกับข้อมูลที่ระบุไว้ในเอกสารประกอบ คุณภาพของผักถูกกำหนดทางประสาทสัมผัส: ตามสีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปริมาณของเสียและวิธีการแปรรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของผัก

ในการเก็บสต๊อกผักที่จำเป็นสำหรับการดำเนินงานที่ราบรื่นขององค์กรนั้นมีการใช้ pantries ผักพิเศษซึ่งช่วยรักษาอุณหภูมิความชื้นและให้การแลกเปลี่ยนอากาศที่หลากหลาย ครัวเหล่านี้มีถังขยะเก็บเข้าลิ้นชักและพ่อค้า

ที่ การเรียงลำดับ กำจัดตัวอย่างที่เน่าเสีย, ถูกทุบหรือแตกหน่อ, สิ่งสกปรกและแจกจ่ายผักตามขนาด, ระดับของวุฒิภาวะและความเหมาะสมในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท ผักส่วนใหญ่จะถูกจัดเรียงด้วยมือ ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้เครื่องจักรในการคัดแยกขนาดตามขนาดของมันฝรั่ง

เป้าหมาย ล้างรถ - กำจัดดินและสิ่งปนเปื้อนอื่น ๆ ลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ อ่างล้างจานไม่เพียง แต่มีความสำคัญทางสุขาภิบาลเท่านั้น แต่ยังช่วยยืดอายุการใช้งานของเครื่องล้างผักได้อีกด้วย ล้างผักในเครื่องล้างผักหรือด้วยตนเอง

ที่ ทำความสะอาด ผักจะถูกลบส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง (ปอกเปลือกก้านเมล็ดหยาบ ฯลฯ ) ในเครื่องล้างผักหรือด้วยตนเอง ผักที่ปอกเปลือกจะถูกล้างและสับ

เป้าหมาย หั่น - ให้ผักมีรูปร่างและขนาดที่จำเป็น

การแปรรูปมันฝรั่ง มันฝรั่งที่ผ่านการล้างและปรับเทียบแล้วจะถูกปอกเป็นชุดหรือที่ปอกมันฝรั่งแบบต่อเนื่อง หัวใหญ่ปอกเปลือกเร็วขึ้นและในขณะที่หัวเล็กปอกเปลือกเยื่อชั้นใหญ่จะถูกลบออกจากพวกเขาดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญในการจัดเรียงมันฝรั่งก่อน

บางครั้งหลังจากทำความสะอาดหัวใต้ดินขนาดใหญ่เครื่องจะถูกขนถ่ายตัวอย่างที่ปอกเปลือกจะถูกนำไปใช้และส่วนที่เหลือจะได้รับการทำความสะอาดอีกครั้ง ต้นทุนของแรงงานและเวลาในการทำความสะอาดถูกชดเชยด้วยความจริงที่ว่าเวลาในการทำความสะอาดลดลงและปริมาณของเสียลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

เพื่อลดขยะควรปฏิบัติตามกฎการใช้งานของเครื่องปอกมันฝรั่ง: ควบคุมการจ่ายน้ำตรวจสอบสภาพของพื้นผิวที่ขูดป้องกันการทำความสะอาดมากเกินไปและไม่ต้องบรรจุมันฝรั่งมากขึ้นในเวลาเดียวกันมากกว่าที่สร้างขึ้นสำหรับเครื่องจักรประเภทนี้ มันฝรั่งอบแห้งแบบเตรียมไว้ล่วงหน้าช่วยลดขยะ

สารอาหารในหัวมันฝรั่งไม่กระจายอย่างสม่ำเสมอ: โปรตีนที่พบมากที่สุดในอุปกรณ์ต่อพ่วงและส่วนกลางของหัวแป้งในโซนของการรวมกลุ่มหลอดเลือดใต้เปลือกไม้และสารแร่ในส่วนต่อพ่วง ดังนั้นความหนาของหัวชั้นจะถูกลบออกระหว่างการทำความสะอาดยิ่งสูญเสียสารอาหารมากขึ้น

ของเสียระหว่างการล้างและคัดแยกมันฝรั่งผู้ใหญ่คือ 5--6% กับการทำความสะอาดเชิงกล - 10--20% พร้อมการทำความสะอาด - 11--15 และเพียง 25--40% ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ของเสียจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วดังนั้นจึงต้องนำออกจากโรงงานหรือนำกลับมาใช้ใหม่ตามกำหนดเวลา ในการประมวลผลของเสียได้รับแป้ง

มันฝรั่งที่ปอกเปลือกในอากาศมืดลงอย่างรวดเร็ว กระบวนการเอนไซม์ทำให้เกิดความมืด - การเกิดออกซิเดชันของสารฟีโนลิก (ไทโรซีนและอื่น ๆ ) ที่มีอยู่ในเซลล์มันฝรั่งที่มีการก่อตัวของสารประกอบสีเข้มที่เรียกว่าเมลานิน เพื่อป้องกันไม่ให้มืดลงมันฝรั่งที่ปอกเปลือกจะถูกเก็บไว้ในน้ำ อย่างไรก็ตามการกักเก็บน้ำในระยะยาวทำให้สูญเสียสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นหลังจาก 6 ชั่วโมงของการเก็บในน้ำที่มีหัวทั้งหมดมันฝรั่งสูญเสีย 0.72% และสับ - มากถึง 2.5% ของสารแห้งทั้งหมดที่มีอยู่ในมัน ดังนั้นในการผลิตแบบรวมศูนย์ของมันฝรั่งที่ปอกเปลือกจึงใช้วิธีที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นในการรักษาสีของหัว

มันฝรั่งที่ปอกเปลือกจะถูกใช้ทั้งหมดหรือสับ ไม่เพียง แต่รูปลักษณ์ของอาหารเท่านั้น แต่บ่อยครั้งที่รสนิยมของพวกเขาขึ้นอยู่กับรูปร่างของการตัด สิ่งนี้อธิบายได้จากความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของรูปทรงต่าง ๆ มีพื้นผิวเฉพาะแตกต่างกันซึ่งมีผลต่อการสูญเสียน้ำในระหว่างการทอดและการก่อตัวของสารแต่งกลิ่นรสใหม่ในเปลือกผิว ตัวอย่างเช่นมันฝรั่ง 100 กรัมพร้อมหัวใต้ดินมีพื้นผิว 30-50 ซม. 2 และหลอดสับ - ประมาณ 200-300 ซม. 2

รูปร่างของผักที่หั่นแล้วจะต้องตรงกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นจาน

การประมวลผลพืชราก กลุ่มผักนี้รวมถึง แครอท, หัวผักกาด, สวีเดน, หัวไชเท้า และที่เรียกว่า รากขาว - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง

พืชรากจัดเรียงตามขนาดลบตัวอย่างเน่าเสีย แครอทและหัวผักกาดอ่อนตัดยอด ท็อปส์ซูบีทมีความเหมาะสมสำหรับการปรุงอาหาร Borsch และบีทรูท พืชรากจะถูกล้างด้วยตนเองหรือในเครื่องซักผ้าทำความสะอาดและล้างอีกครั้ง หัวผักกาดหัวผักกาดขนมหวานที่มีขนาดเล็กและขนาดกลางแครอทสั้นจะถูกปอกเปลือกในเครื่องปอกมันฝรั่งและแครอทยาวจะถูกปอกเปลือกด้วยตนเอง

รากสีขาวจะถูกจัดเรียงจากนั้นกรีนและรากเล็ก ๆ จะถูกตัดจากนั้นล้างและทำความสะอาดด้วยมือ ผักใบเขียวจะถูกคัดแยก, ถูกทำให้เสีย, ใบเหลือง, เฉื่อยชาและถูกล้างออก รากอะโรเมติกบริสุทธิ์ล้างให้สะอาดใช้เพื่อปรุงรสน้ำซุป

ในไชโป้วแดงหัวผักกาดและส่วนบางของรากจะถูกตัด หัวไชเท้าสีขาวก็ปอกเปลือก

เก็บผักที่ปอกเปลือกบนแผ่นอบหรือถาดที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ

เพื่อเตรียมอาหารพืชรากจะถูกตัดเป็นชิ้นส่วนของรูปร่างต่าง ๆ ในตาราง A.2 และมะเดื่อ ส่วนที่ 2 แสดงรูปแบบทั่วไปของการปลูกพืชแบบแบ่งส่วน

มะรุมรักษา. พืชชนิดหนึ่งถูกปอกเปลือกและล้าง หากรากจางลงเล็กน้อยน้ำจะถูกแช่ไว้ล่วงหน้า

แปรรูปผักกาดขาว ผักกะหล่ำปลี ได้แก่ หัวสีขาวหัวแดงซาวอยใบไม้ (สลัด) กะหล่ำดอกกะหล่ำดาวบรัสเซลส์กะหล่ำปีจีนปักกิ่งปักกิ่งบรอคโคลี่

หัวผักกาดขาว, Savoy Cabbage รับการรักษาในลักษณะเดียวกัน: พวกเขาทำความสะอาดใบบน, ล้าง, ตัดหัวของกะหล่ำปลีออกเป็นสี่ส่วนและตัดตอ เพื่อเตรียมม้วนกะหล่ำปลีตอจะถูกลบออกโดยไม่ต้องตัดหัวของกะหล่ำปลี Kocherig มีวิตามินซีและคาร์โบไฮเดรตมากกว่าใบดังนั้นจึงควรใช้ในการเตรียมสลัด หลังจากทำความสะอาดกะหล่ำปลีจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ สำหรับทำอาหารและนึ่ง หลอด - สำหรับซุป, สลัด, ทอดกะหล่ำปลี, สตูว์; สี่เหลี่ยม (หมากฮอส) - สำหรับซุปสตูว์; สำหรับการเตรียมเนื้อสับมันสับละเอียดด้วยตนเองด้วยความช่วยเหลือของสับหรือใบมีด

กะหล่ำปลีใบ ขึ้นอยู่กับความหลากหลายมีรูปร่างและสีของใบ มันสามารถใช้แทนกะหล่ำปลีสีขาวสำหรับการเตรียมซุปจานผักสลัด เมื่อประมวลผลจากใบจะถูกตัดออกข้นตัดล้างในน้ำไหลและแห้ง

ผักกาดขาว - ผักกาดหอมใบ พวกเขาใช้มันสดสำหรับสลัด, อาหารเรียกน้ำย่อย, การตกแต่งของจานเช่นเดียวกับการปรุงอาหารกะหล่ำปลีต้ม เตรียมเป็นแผ่น

ใน กะหล่ำปลีปักกิ่ง (พันธุ์ - กะหล่ำปลี Khibiny) ใบล่างจะถูกรวบรวมในดอกกุหลาบหนาแน่น (เส้นผ่าศูนย์กลาง 30-50 ซม.) หรือหัวหลวม จากนั้นคุณสามารถปรุงอาหารสลัดซุปผักจาน เตรียมในแบบเดียวกับผักกาดขาว

กะหล่ำ ก่อนที่จะใช้กับกะหล่ำดอกให้ตัดขาพร้อมกับใบสีเขียว 1 ซม. ด้านล่างสาขาของหัวกะหล่ำปลี สถานที่มืดหรือผุของหัวถูกตัดด้วยมีดหรือขูดออกด้วยกระต่ายขูด ล้างหัวปอกเปลือก หากกะหล่ำปลีได้รับความเสียหายจากหนอนผีเสื้อมันจะถูกวางในน้ำเค็มเย็น (เกลือ 40-50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ประมาณ 15-20 นาทีแล้วล้างออก

ความหลากหลายของดอกกะหล่ำดอกนั้น ผักชนิดหนึ่ง (หรือหน่อไม้ฝรั่ง) หัวเนื้อ (ช่อดอกที่ถูกดัดแปลง) ของบรอกโคลีแบ่งออกเป็นหลายช่อสาขาเนื้อกับหัวเล็กบิดบนท็อปส์ซูจากตาดอกที่ด้อยพัฒนา ช่อดอกและลำต้นอ่อนใช้สำหรับเป็นอาหาร พวกเขาจะล้างด้วยน้ำเย็นและต้มในน้ำเดือดเค็มประมาณ 8-10 นาที

บรัสเซลส์ ใช้กะหล่ำปลีในรูปแบบดิบสำหรับสลัดเช่นเดียวกับการเตรียมซุปจานผัก หัวกะหล่ำปลีไม่ได้ตัดสั้นเกินไปจากลำต้นเพื่อรักษารูปร่างของพวกเขาในระหว่างการรักษาความร้อนและจากนั้นใบที่ถูกทำลายจะถูกล้างและล้างออก

พืชชนิดหนึ่งที่กินได้ เรียงลำดับปอกเปลือกด้วยตนเองและล้าง ตัดเป็นแถบชิ้นก้อน แนะนำสำหรับการเตรียมสลัดซุป

ผักแปรรูปหัวหอม หัวหอมจะถูกตัดออกด้านล่างคอสะเก็ดแห้งจะถูกลบออกล้างในน้ำเย็น ในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการติดตั้งตู้พิเศษพร้อมฮูดสำหรับดูดหัวหอมเพื่อกำจัดน้ำมันหอมระเหย

ก่อนการรักษาความร้อนหัวหอมปอกเปลือกจะถูกตัดเป็นแหวนครึ่งวงชิ้นหรือเศษเล็ก ๆ หัวหอมเล็ก หัวหอมต้นกล้า และ หอม ishlota หลังจากทำความสะอาดพวกเขาจะถูกนำมาใช้โดยรวมสำหรับการเตรียมซอส (รัสเซีย, กะลาสี), สตูว์และทอด

กระเทียมหอม พวกเขาเรียงลำดับตัดรากเอาใบเหลืองและผุออกตัดส่วนสีขาว (หัวหอม) ตัดตามยาวล้างและสับ ชิ้นส่วนสีเขียวใช้เป็นส่วนหนึ่งของ“ ช่อเครื่องเทศ” สำหรับปรุงรสน้ำซุป

แปรรูปผักฟักทอง ฟักทอง ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเตรียมอาหารจานผัก (ตุ๋นทอด ฯลฯ ) ก่อนการปรุงอาหารผลไม้จะถูกล้างก้านถูกตัดหั่นเป็นหลายส่วนเมล็ดจะถูกลบออกผิวจะถูกปอกเปลือกล้างและหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น

สำหรับการปรุงอาหารจาก courgettes zelentsy เหมาะสมที่สุด - รังไข่บวบอายุ 7-12 วันน้ำหนัก 300-700 กรัมความยาวสูงสุด 25 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 10 ซม. พวกเขาถูกล้างตัดก้านและตัดเป็นวงกลม ลอกสควอชที่เป็นผู้ใหญ่ออกแล้วเอาเมล็ดออก ในบวบที่มีไว้สำหรับการบรรจุหลังจากทำความสะอาดตัดยอดของทารกในครรภ์ตัดพวกเขาข้ามเป็นหลายส่วนและลบส่วนภายในด้วยเมล็ด

สควอช ประมวลผลและใช้เป็นบวบ

แตงกวา เรียงตามขนาดล้าง พริกขนาดใหญ่จะถูกปอกเปลือก, gherkins และพริกขนาดกลางไม่ได้ปอกเปลือก แต่ตัดยอดและฐานของผลไม้ออก ตัดพวกเขาเป็นชิ้นชิ้นเล็ก ๆ ก้อนและหลอด ใช้สำหรับการเตรียมสลัดซุปเย็น

การแปรรูปมะเขือเทศ . มะเขือเทศ จัดเรียงตามวุฒิภาวะและขนาดลบตัวอย่างรอยย่นหรือความเสียหาย จากนั้นตัดก้านและล้าง สำหรับผลไม้ที่มีไว้สำหรับการบรรจุให้ตัดส่วนบนออกด้วยก้านช่อดอกนำเมล็ดที่มีส่วนหนึ่งของเยื่อออกมาระบายน้ำโรยด้วยเกลือพริกไทยและเติมด้วยเนื้อสับ มะเขือเทศใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับสลัดหรือทอด (สำหรับเครื่องเคียง) ยัดไส้และอบ

มะเขือยาว จัดเรียงตัดก้านล้าง ตัวอย่างเก่าถูกลวกและทำความสะอาด ตัดเป็นวงกลมชิ้นหรือก้อน ผลไม้แปรรูปที่มีไว้สำหรับการบรรจุจะถูกตัดตามความยาวเป็นครึ่งหรือแบ่งเป็นทรงกระบอกมะเขือยาวขนาดเล็กสามารถยัดไส้ได้ทั้งหมดเยื่อจะถูกนำออกมาพร้อมกับเมล็ดและยัดไส้ด้วยเนื้อสับ

มะเขือยาวดิบไม่ได้ถูกบริโภคเนื่องจากความขมซึ่งเพิ่มขึ้นเมื่อสุก ความขมจะได้รับจากสารโซลานีนที่มีอยู่ในผลไม้ มะเขือยาวทอดและอบ (ยัด)

พริกไทยพริก (รสเผ็ดและหวาน) จัดเรียง, ล้าง, ตัดครึ่ง, เอาเมล็ดพร้อมกับเยื่อกระดาษและล้าง หั่นเป็นเส้นสำหรับสลัดและซุปในก้อนเล็ก - สำหรับซุป สำหรับการบรรจุผลไม้ของพริกหวานจะถูกล้างแผลเป็นรูปวงแหวนรอบ ๆ ลำต้นและลบออกพร้อมกับเมล็ดโดยไม่ละเมิดความสมบูรณ์ของฝักล้างอีกครั้งใส่ลงไปในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที (ลวก) ลบออกเย็นและเต็มไปด้วยเนื้อสับ

พริกหวานใช้สำหรับสลัดอาหารประเภทผัก (เช่นพริกยัดไส้)

ผักสลัดผักโขมและสมุนไพรรสเผ็ด พวกเขาใช้กันอย่างแพร่หลายในรูปแบบดิบสำหรับการเตรียมอาหารทานเล่นเย็นสลัดเมื่อให้บริการซุปอาหารจานหลัก

สลัดผักขม, สีน้ำตาล, สีเขียว หัวหอม, ผักใบเขียว การเรียงลำดับการลบรากถ้ามีลำต้นหยาบใบเสียและล้างอย่างดีหลายครั้งในน้ำเย็นจำนวนมากและจากนั้นภายใต้น้ำไหลและแห้งบนชั้นวางลวดเป็นเวลา 20 นาที

ในระหว่างการเก็บรักษาผักสีเขียวจะจางหายไปอย่างรวดเร็วและปริมาณวิตามินซีจะลดลง สำหรับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสามวันจะสูญเสียวิตามินซี 17-20% และเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น (3 ° C) - 6-8% วิตามินซีจะถูกทำลายอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรีนที่หั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยดังนั้นจึงควรหั่นตามที่ขาย

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารใช้สมุนไพรหอมประเภทต่อไปนี้: ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งต้นมาเจอแรมทาร์รากอน (ทาร์รากอน) ผักชี (ผักชีเขียว) ต้นหุสบใบโหระพามิ้นต์ (พริกไทยมะนาว) ยี่หร่าโหระพา

การแปรรูปพืชตระกูลถั่วและเมล็ดพืชผัก ฝักถั่วและถั่วจะถูกจัดเรียงล้างและทำลายปลายเอาเส้นเลือดที่เชื่อมต่อกับใบ ฝักยาวถูกตัดเป็น 2-3 ส่วน

ซัง ข้าวโพด ความสุกแก่ของนมแว็กซ์จะถูกทำความสะอาดทันทีก่อนทำอาหารเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยน ในข้าวโพดก้านและฐานถูกตัดออกในขณะที่ใบไม้ร่วงตามลำต้น จากนั้นถอดเส้นใยที่หุ้มหูแล้วล้างออก

แปรรูปผักของหวาน ผักของหวาน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่งและอาร์ติโช้ค

ใน หน่อไม้ฝรั่ง ใช้ยอดอ่อน พวกเขาทำความสะอาดผิวอย่างระมัดระวังพยายามที่จะไม่หักศีรษะ ส่วนที่หยาบกว่าของหน่อจะถูกตัดออกและนำไปทำมันฝรั่งบดและน้ำซุปปรุงอาหารสำหรับซุปหน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่งปอกเปลือกจะถูกวางไว้ในน้ำเย็น เมื่อปอกเปลือกหน่อไม้ฝรั่งทั้งหมดแล้วจะถูกมัดและต้ม หน่อไม้ฝรั่งมีสีขาวและสีเขียว หน่อไม้ฝรั่งสีขาวใช้สำหรับทำซอสซุปบดอาหารต้มกับซอสและสีเขียว - ส่วนใหญ่เป็นเครื่องเคียง

อาร์ติโช้ค เป็นตัวแทนของช่อดอกขนาดใหญ่ที่มีภาชนะเนื้อ เมื่อทำการประมวลผลให้ตัดลำต้นส่วนที่หยาบที่สุดของกลีบของตะกร้าและลบเกสรภายใน ฝานเป็นชิ้นด้วยกรดซิตริกเพื่อไม่ให้เข้มขึ้น

การประมวลผลรูบาร์บ สำหรับอาหารจะใช้ก้านใบอ่อนของใบโหระพาซึ่งมีสีชมพูเป็นส่วนประกอบ ก้านใบเก่าไม่ได้ใช้เป็นอาหารเนื่องจากมีกรดออกซาลิกจำนวนมากสะสมอยู่ ผักชนิดหนึ่งได้รับการปฏิบัติดังต่อไปนี้: ในก้านใบอ่อนใบถูกตัดและในก้านใบที่มีพื้นผิวที่แข็งหยาบลอกผิวด้วยมีดแล้วล้างออก จากผักชนิดหนึ่งเตรียมอาหารหวาน (compotes, jelly), รสชาติสำหรับพาย

3. เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตระหว่างการปรุงอาหาร - การผกผันของซูโครสแอลกอฮอล์และการหมักเอนไซม์ของน้ำตาล บทบาทของกระบวนการเหล่านี้ในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

การเปลี่ยนแปลง คาร์โบไฮเดรต . อาหารที่มี monosaccharides (กลูโคสฟรุกโตส), oligosaccharides (di- และ trisaccharose-maltose, แลคโตส, ฯลฯ ), polysaccharides (แป้งเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสไกลโคเจน) และสารคล้ายเพกติน

การเปลี่ยนแปลงน้ำตาล ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดส่วนหนึ่งของน้ำตาลที่บรรจุอยู่จะถูกแบ่งออก ในบางกรณีความแตกแยกถูก จำกัด โดยการย่อยสลายของไดแซ็กคาไรด์ในบางกรณีการสลายตัวของน้ำตาลที่เกิดขึ้นลึกลง (การหมักคาราเมลการละลายของ melanogenesis)

การย่อยสลายไดแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์จะถูกไฮโดรไลซ์ทั้งกรดและเอนไซม์

การไฮโดรไลซิสของกรดเกิดขึ้นในกระบวนการทางเทคโนโลยีเช่นการทำอาหารผลไม้และผลเบอร์รี่ในสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นต่าง ๆ (การทำผลไม้ตุ๋นเยลลี่ผลไม้และผลไม้เบอร์รี่) แอปเปิ้ลอบน้ำตาลเดือดด้วยกรดอาหาร

ซูโครสในสารละลายที่เป็นน้ำภายใต้อิทธิพลของกรดจะจับโมเลกุลของน้ำและแบ่งออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน (ซูโครสผกผัน) น้ำตาลอินเวอร์ทที่ได้นั้นจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีมีความชุ่มชื้นสูงและสามารถชะลอการตกผลึกของซูโครส หากความหวานของน้ำตาลซูโครสถูกนำมาเป็น 100% แล้วสำหรับกลูโคสตัวเลขนี้จะเป็น 74% และฟรุกโตส - 173% ดังนั้นผลของการผกผันจึงเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในความหวานของน้ำเชื่อมหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ระดับการผกผันของซูโครสนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของกรดความเข้มข้นและระยะเวลาของการให้ความร้อน กรดอินทรีย์โดยความสามารถในการผกผันสามารถจัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้: ออกซาลิก, ซิตริก, มาลิกและอะซิติก ในการฝึกทำอาหารตามกฎแล้วจะใช้กรดอะซิติกและกรดซิตริกโดยกรดแรกจะอ่อนแอกว่ากรดออกซาลิกถึง 50 เท่าตัวที่สอง - 11 เท่า

ซูโครสและมอลโตสจะถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในระหว่างการหมักและในช่วงเริ่มต้นของการอบแป้งยีสต์ ซูโครสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ซูโครสจะแบ่งออกเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสและมอลโตสภายใต้การทำงานของเอนไซม์ maltase - โมเลกุลน้ำตาลกลูโคสสูงถึงสองโมเลกุล เอนไซม์ทั้งสองพบได้ในยีสต์ ซูโครสถูกเติมลงในแป้งให้สอดคล้องกับสูตรมอลโตสจะเกิดขึ้นในระหว่างการย่อยสลายจากแป้ง การสะสม monosaccharides มีส่วนร่วมในการคลายแป้งยีสต์

การหมัก น้ำตาลจะถูกย่อยสลายอย่างลึกในระหว่างการหมักแป้งยีสต์ ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ยีสต์น้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์หลังทำให้แป้งคลายตัว นอกจากนี้ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกน้ำตาลในการทดสอบจะเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกซึ่งชะลอการพัฒนากระบวนการเน่าเสียและส่งเสริมการบวมของโปรตีนกลูเตน

caramelization การสลายตัวของน้ำตาลในระดับลึกเมื่อถูกความร้อนเหนือจุดหลอมเหลวด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้มเรียกว่าคาราเมล จุดหลอมเหลวของฟรุกโตสคือ 98-102 องศาเซลเซียสกลูโคส - 145-149 น้ำตาลซูโครส - 160-185 องศาเซลเซียส กระบวนการที่เกิดขึ้นในเวลาเดียวกันนั้นซับซ้อนและยังไม่ได้ศึกษาอย่างเพียงพอ พวกมันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของน้ำตาลสภาพความร้อน pH และปัจจัยอื่น ๆ

ในการฝึกทำอาหารมักจะต้องจัดการกับคาราเมลของซูโครส เมื่อมันถูกทำให้ร้อนในระหว่างกระบวนการในสื่อที่เป็นกรดหรือเป็นกลางเล็กน้อยการผกผันบางส่วนเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งได้รับการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติม

ตัวอย่างเช่นหนึ่งหรือสองโมเลกุลของน้ำ (การคายน้ำ) สามารถแยกออกจากโมเลกุลกลูโคสและผลิตภัณฑ์ที่เกิด (แอนไฮไดรด์) สามารถรวมกับแต่ละอื่น ๆ หรือโมเลกุลซูโครส

การสัมผัสกับความร้อนในเวลาต่อมาอาจทำให้โมเลกุลของน้ำที่สามมีการก่อตัวของไฮดรอกซีเมธิล - เฟอร์ฟูรัลซึ่งเมื่อความร้อนเพิ่มขึ้นสามารถสลายตัวให้กลายเป็นกรดฟอร์มิกและลีโวลินิก

สารประกอบสีเป็นส่วนผสมของสารหลายระดับโพลีเมอไรเซชัน: คาราเมล (สารสีฟางอ่อนละลายในน้ำเย็น), คาราเมล (สารสีน้ำตาลสดใสกับสีทับทิมละลายในเย็นและน้ำเดือด), คาราเมล (สารมืด - สีน้ำตาลละลายในน้ำเดือดเท่านั้น) และเปลี่ยนเป็นก้อนที่ไม่ตกผลึก (การเผาไหม้) Zhenzhka ใช้เป็นสีผสมอาหาร

คาราเมลไนซ์เกิดขึ้นเมื่อการอบหัวหอมและแครอทสำหรับน้ำซุปเมื่อแอปเปิ้ลอบเมื่อเตรียมขนมหวานและขนมหวานจำนวนมาก

การก่อตัวของเมลารอยด์ พวกเขาเข้าใจถึงปฏิกิริยาของการลดน้ำตาล (monosaccharides และลด disaccharides ทั้งที่มีอยู่ในตัวผลิตภัณฑ์และเกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสของคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนมากขึ้น) กับกรดอะมิโนเปปไทด์และโปรตีนที่นำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้ม melanos - มืด) กระบวนการนี้เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard หลังจากนักวิทยาศาสตร์ที่อธิบายเป็นครั้งแรกในปี 1912

ปฏิกิริยาของ melanoidinogenesis มีความสำคัญอย่างยิ่งในการฝึกทำอาหาร บทบาทเชิงบวกของมันมีดังต่อไปนี้: มันก่อให้เกิดการก่อตัวของเปลือกที่น่ารับประทานบนจานทอดอบของเนื้อสัตว์ปีกปลาและขนมอบจากแป้ง ผลพลอยได้จากปฏิกิริยานี้มีส่วนร่วมในการสร้างรสชาติและกลิ่นของอาหารสำเร็จรูป

บทบาทเชิงลบของปฏิกิริยาของ melanoidinogenesis คือมันทำให้เกิดความมืดของไขมันลึกผลไม้ purees ผักบางชนิด; ลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเนื่องจากกรดอะมิโนผูก

กรดอะมิโนเช่นไลซีน, เมธิโอนีน, ซึ่งส่วนใหญ่มักจะขาดในโปรตีนจากพืช, เข้าสู่ปฏิกิริยาการก่อตัวของเมลานินได้อย่างง่ายดาย หลังจากรวมกับน้ำตาลกรดเหล่านี้จะเข้าไม่ถึงเอนไซม์ย่อยอาหารและไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหาร

ในการฝึกทำอาหารนมกับซีเรียลและผักมักถูกทำให้ร้อน อันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของแลคโตสและไลซีน, คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนของอาหารสำเร็จรูปจะลดลง

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะคุณสมบัติของกุ๊กในหมวดหมู่ที่ 3 ข้อกำหนดสำหรับการยอมรับและการจัดเก็บวัตถุดิบเข้ามาในองค์กร วิธีการปรุงอาหาร รูปแบบของการประมวลผลเชิงกลของผักและเห็ดและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

รายงานการปฏิบัติเพิ่มเมื่อวันที่ 25 พฤษภาคม 2013


เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักผลไม้และเห็ดเนื้อ ทำอาหารมื้อเย็นและของว่าง ข้อกำหนดสุขาภิบาลสำหรับการแปรรูปอาหาร การปรับปรุงคุณภาพของการบริการลูกค้าการแนะนำรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า

รายงานการปฏิบัติเพิ่มเมื่อวันที่ 16 ธันวาคม 2014


เรียนรู้หลักการของการจัดงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็น สำนึก (วันหยุด) ของผลิตภัณฑ์อาหาร ลักษณะของอาหารและผัก คุณค่าของอาหารเย็นและของว่างผัก วิธีการถนอมสารอาหารในระหว่างการปรุง

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 12/18/2012


ลักษณะของห้องรับประทานอาหารเป็นสถานที่จัดเลี้ยง คุณสมบัติของกระบวนการแปรรูปเชิงกลของผัก, เห็ด, ปลา, เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซุปซอสผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ลักษณะของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 1/29/2011


ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดของการแปรรูปอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจานและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงสมบัติของผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของวิธีการต่าง ๆ ในการรักษาความร้อน

คู่มือการศึกษาเพิ่มเติมเมื่อวันที่ 12/6/2553


โครงการเทคโนโลยีของการประมวลผลการทำอาหารกลของผัก ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปสำหรับการคั่ว การแปรรูปเศษอาหารสัตว์ปีก ตัดปลาขนาดกลางเป็นส่วนที่แบ่ง

คู่มือการฝึกอบรมเพิ่ม 10/10/2013


การเลือกที่ถูกต้องของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นและการเลือกวิธีการทำอาหารของพวกเขา แนะนำพันธุ์ผักผลไม้เห็ดและพืชตระกูลถั่วสัญญาณของความสุกและความสดใหม่ คุณสมบัติของการแปรรูปเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและเกมปลา วัสดุสนับสนุน

บทคัดย่อเพิ่ม 02.06.2009


คำอธิบายของการแบ่งประเภทของซอสหลักสีขาวและอนุพันธ์ กระบวนการบำบัดความร้อนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีสำหรับทำซอส การเปลี่ยนแปลงทางเคมี - ฟิสิกส์ของส่วนประกอบอาหารที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 02/17/2015


คุณค่าของสลัดผักสดในโภชนาการของมนุษย์ การปรุงอาหารและสูตรอาหาร การปรุงอาหารผักการประมวลผลแผนภูมิการไหล กฎสำหรับการจัดเก็บการตกแต่งและการให้บริการสลัดผัก การใช้น้ำสลัดและซอส การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป

นามธรรมเพิ่ม 02/12/2014


กระบวนการความร้อนในการปรุงอาหาร การหาลักษณะและการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง อาหารหลักของผักเห็ดและเนื้อสัตว์วิธีการรักษาความร้อนในระหว่างการปรุงอาหาร อาหารหวานและผลิตภัณฑ์แป้ง การปรุงเครื่องดื่มร้อนๆ อาหารเด็ก

ความจริงแบบสุ่ม:

เพื่อสกัดน้ำมันดอกทานตะวันจากเมล็ดทานตะวันมันจะละลายในน้ำมันเบนซิน จากนั้นน้ำมันจะถูกทำความสะอาดและบรรจุขวด วิธีการสกัดน้ำมันเบนซินมีประสิทธิภาพมาก —

เพิ่มบทความโดย ไม่ทราบ
10.03.2012

เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร

ผลิตอาหาร
หลายคนเขียนและพูดเกี่ยวกับการเพาะปลูกสัตว์สัตว์ปีกปลาพืชผลสำหรับผลิตอาหารจำนวนมาก อย่างไรก็ตามเส้นทางที่ยากลำบากของอาหารไปยังผู้บริโภคไม่ได้จบเพียงแค่นั้น วัตถุดิบ“ ที่ได้รับการเสริมคุณค่า” จากมรดกทางการเกษตรที่หนักหน่วงจะถูกประมวลผล และอันตรายที่สำคัญยังมาไม่ถึง

การผลิตอาหารสมัยใหม่ไม่ได้พยายามที่จะกำจัดอันตรายที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการเติบโต โดยมีวัตถุประสงค์คือเพื่อปกปิดข้อบกพร่องและขายผลิตภัณฑ์ให้กับผู้บริโภคโดยเร็วที่สุด ในเวลาเดียวกันมันจะเป็นการดีที่จะเพิ่มมวลและอายุการเก็บของมันและไม่ลงทุนเงินพิเศษ นั่นคือเหตุผลที่การผจญภัยเพิ่งเริ่มต้นบนเส้นทางของอาหารที่เป็นนิสัยบนโต๊ะของเรา

ปัญหาแรกและสำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์อาหารที่ทันสมัยคือการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาของพวกเขาสารเคมีและมลพิษทางกล

บาซิลลัสซีเรียล
สายพันธุ์นี้แพร่หลายในน้ำนมดิบ แบคทีเรียจะหลั่ง enterotoxins สองประเภททั้งในอาหารและในร่างกายมนุษย์ มีความเสี่ยงของ B. cereus จากนมผง เมื่อสร้างนมขึ้นใหม่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายชั่วโมงแบคทีเรียจะทวีคูณและหลั่ง enterotoxins นมดังกล่าวเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

Listeria monocytogenes
พวกเขาทำให้เกิด listeriosis ซึ่งสามารถทำให้เกิดการตาย (ตายถึง 30%) Listeriosis ส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากหญิงตั้งครรภ์ทารกคนที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอและอวัยวะที่ปลูกถ่าย

Salmonella
Salmonella เข้าสู่อาณาเขตของโรงงานนมด้วยน้ำนมดิบและในกรณีที่มีการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกาในปี 1965-1966 ที่หนึ่งในพืชนมผงสำเร็จรูปแบคทีเรียปรากฏในผลิตภัณฑ์เนื่องจากการไม่ปฏิบัติตามระบบอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์และการขาดวาล์วระบายน้ำบนเครื่องพาสเจอร์ไรซ์ แหล่งที่มาของเชื้อ Salmonellosis อาจเป็นน้ำนมดิบ ในช่วงกลางทศวรรษที่ 1980 เชื้อ Salmonella ได้รับการปลดปล่อยในโรงงานผลิตนมแห่งหนึ่งในอังกฤษพบในนมผงและสารผสมสำหรับเด็ก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก่อให้เกิดโรคจำนวนมากและในกรณีหนึ่งนำไปสู่ความตาย เมื่อมันปรากฏออกมาแบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนลงในเศษผงนมที่สะสมอยู่ในช่องว่างภายในขนาดเล็กบนผนังของห้องอบแห้ง การดำเนินการทั้งหมดสำหรับการทำลายของ Salmonella ealing นั้นไม่สำเร็จอุปกรณ์ถูกกำจัดอย่างสมบูรณ์การผลิตถูกปิด

เชื้อ Staphylococcus aureus
การรักษาความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์, การฆ่าเชื้อ) จะช่วยลดจำนวนเซลล์ Staphylococcus aureus ที่ทำงานได้ในขั้นตอนต่อไปของกระบวนการทางเทคโนโลยี แต่ไม่ทำลาย enterotoxin ผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ Staphylococcus มีการปนเปื้อนเนื่องจากความผิดปกติในกระบวนการเทคโนโลยีหรือการจัดการผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม พาหะของเชื้อ Staphylococcus ในอังกฤษในปี 1950 พบว่ามีการวางยาพิษด้วยนมผงไขมันต่ำหลายจุด (เด็ก 1,200 คนได้รับผลกระทบ) ในเปอร์โตริค 775 เด็กป่วยหลังจากการซักผงนมในประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อมันปรากฏออกมาหลังจากความหนานมก็จะล่าช้าไปนานเกินไปก่อนที่จะทำให้แห้งซึ่งสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของเชื้อ Staphylococcus และปล่อย enterotoxin ด้วย

Escherichia coli
การปรากฏตัวของเชื้อ Escherichia coli ในผลิตภัณฑ์บ่งบอกถึงระดับการผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะและความประพฤติที่ไม่เหมาะสมของกระบวนการ โรคที่เกิดจากเชื้อ E. coli มีอาการแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเครียดของเชื้อโรค
นมและผลิตภัณฑ์จากนั้นจะไวต่อการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยามากที่สุด เนื้อสัตว์ที่มีสุขภาพดีไม่ควรปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตามการกระทำของธรรมชาติได้รับการแก้ไขโดยมนุษย์ - จุลินทรีย์ที่ยังคงอยู่บนเนื้อในระหว่างการฆ่าและการตัด แหล่งที่พบมากที่สุดของการปนเปื้อนคือลวก, ขน, ขนนก, ระบายความร้อน, การฆ่าสัตว์, การปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ที่มีอุจจาระมูลสัตว์ที่ยังคงอยู่ในลำไส้เช่นเดียวกับการปรากฏตัวของแบคทีเรียและสารปนเปื้อนอื่น ๆ นี่เป็นเพียงตัวอย่างของการปนเปื้อนของแบคทีเรียในการผลิตอาหาร

มลพิษทางเคมี
สารเคมีทั้งหมดเมื่อกลืนกินในปริมาณที่เกินระดับที่อนุญาตสามารถทำให้เกิดพิษได้ พวกมันสามารถทำหน้าที่ได้ทันทีเช่นสารก่อภูมิแพ้ (อาการแพ้) หรือหลังจากนั้นสักครู่ (พิษโลหะหนัก) แหล่งที่มาของการติดเชื้อเคมีถือเป็นวัตถุดิบวัสดุต่าง ๆ (รวมถึงบรรจุภัณฑ์) เครื่องจักรและอุปกรณ์

เจ้า โลหะสีเหลือง
สารประกอบโลหะหนักสามารถป้อนผลิตภัณฑ์จากอุปกรณ์และอุปกรณ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมนม สถิติบันทึกเฉพาะโรคเฉียบพลันที่เกิดจากการบริโภคโลหะหนักในปริมาณมาก ตามกฎแล้วพิษจะเกิดขึ้นในลักษณะผิดปกติและการวินิจฉัยไม่ได้ทำอย่างถูกต้องเสมอไป

เกลือของกรดไนตริกและไนตรัส (ไนเตรตและไนไตรต์)
พบเกลือของกรดไนตริกและกรดไนตรัสในผลิตภัณฑ์ แหล่งที่มาของรูปลักษณ์ของพวกเขาคือน้ำดื่มผงซักฟอกสำหรับอุปกรณ์หม้อไอน้ำที่ใช้ในโรงงาน แพทย์และนักสุขศาสตร์มองว่าเป็นอันตรายที่เกลือของกรดไนตริกและไนตรัสจะพบได้ในอาหารเนื่องจากมีการปิดกั้นการทำงานของสรีรวิทยาของฮีโมโกลบินในเลือดและการกระตุ้นกระบวนการนีโอพลาสติค

ยาปฏิชีวนะและยาอื่น ๆ
ยาปฏิชีวนะสามารถเข้าไปในอาหารไม่เพียงเพราะเนื้อหาในวัตถุดิบ ด้วยความช่วยเหลือของยาปฏิชีวนะที่ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์หลายรายต่อสู้กับการติดเชื้อทางจุลชีววิทยาที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ (ดูด้านบน) ยาปฏิชีวนะและผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของพวกเขาสามารถทำให้เกิดอาการแพ้หรือเป็นพิษลดความไวของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (มันทนต่อยาปฏิชีวนะ) ยับยั้งกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์และช่วยพัฒนาโรคเชื้อราในมนุษย์

สิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขอนามัย
บ่อยครั้งที่มลพิษทางเคมีเกิดขึ้นระหว่างการล้างและการฆ่าเชื้อโรค (มากถึง 25% ของกรณีเป็นพิษอาหาร) การปรากฏตัวของสารออกฤทธิ์ทางพื้นผิว (สารลดแรงตึงผิว) ส่งผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเทคโนโลยีและพิษวิทยา

มลพิษทางเทคนิค
Eอาจเป็นน้ำมันหรือน้ำมันหล่อลื่นทางเทคนิคสำหรับอุปกรณ์ พวกเขาเจาะเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในระหว่างการบำรุงรักษางานบนอุปกรณ์ การใช้งานอุปกรณ์และส่วนประกอบที่ทำจากวัสดุที่ไม่เหมาะสมเช่นทองแดงสังกะสีทำให้การถ่ายโอนสารจากวัสดุเหล่านี้ไปยังผลิตภัณฑ์ แพทย์พูดมากและบ่อยครั้งเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพ

การต่อสู้กับการติดเชื้อและมลพิษ
ผู้ผลิตอาหารต้องต่อสู้กับสารเคมีอย่างไรและที่สำคัญที่สุดคืออันตรายจากจุลินทรีย์ บางทีอาจจะไม่มีวิธีจัดการกับสารเคมี แต่คุณต้องต่อสู้กับจุลินทรีย์เพราะมันส่งผลกระทบต่อความสามารถทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ เราได้พูดคุยกันแล้วเกี่ยวกับการใช้ยาปฏิชีวนะที่ใช้กับด้านในของภาชนะบรรจุหรือฉีดเข้าไปในตัวผลิตภัณฑ์ สารกันบูดอาหารยังใช้สำหรับเรื่องนี้
แต่มีวิธีการและเทคโนโลยีอื่น ๆ ที่ไม่สามารถจัดว่าเป็นกลางสำหรับสุขภาพของมนุษย์ ตัวอย่างเช่นสำหรับการฆ่าเชื้อโรคในเนื้อสัตว์นั้นมีการใช้รังสีในวงกว้าง และแม้ว่านักเทคโนโลยีจะมั่นใจได้ว่าปริมาณรังสีที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์นั้นเป็นกล้องจุลทรรศน์ แต่เรารู้เกี่ยวกับความสามารถขององค์ประกอบกัมมันตภาพรังสีในการสะสมในร่างกาย
สำหรับผลิตภัณฑ์นมมันเป็นความจริงที่ว่ามีกลอุบายและวิธีการมากมายในการขายผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำภายใต้หน้ากากของคนธรรมดาโดยปกปิดข้อบกพร่องและอันตรายของมัน บ่อยครั้งที่การปลอมแปลงเกิดขึ้นโดยการเติมน้ำ, ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์, โซเดียมคาร์บอเนต, ซัลฟานิลาไมด์หรือยาปฏิชีวนะ

มลพิษทางกล
สารปนเปื้อนดังกล่าวสามารถเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ในระหว่างการผลิต ตัวอย่างเช่นร้านเบเกอรี่จำนวนมากใช้เครื่องจักรโลหะอ่อน เมื่อแปรรูปธัญพืชโลหะดังกล่าวจะหดตัวและเข้าสู่แป้ง สิ่งเดียวกันสามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่จะเป็นกราวด์เช่นในเซมิโคลอน หากไม่มีการวิเคราะห์พิเศษฝุ่นละอองเข็มโลหะละเอียดแทบจะเป็นไปไม่ได้ในการตรวจจับ ธัญพืชหรือขนมปังจากแป้งดังกล่าวสามารถนำไปสู่โรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหารเรื้อรัง

สูตรและเทคโนโลยี
ต่อมาก็ถึงเวลาหันมาปรุงอาหาร นักเทคโนโลยีสมัยใหม่ทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยเพื่อลดต้นทุนของกระบวนการผลิต แต่ในขณะเดียวกันก็รักษาและปรับปรุงการนำเสนอและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ วิชาเคมีไปสู่พวกเขาด้วยการก้าวกระโดด และเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ตกลงบนโต๊ะของเราอาจดูค่อนข้างปกติและน่ารับประทาน แต่มันประกอบด้วยตารางธาตุทั้งหมด

ยืดอายุการเก็บ
เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์พวกเขามักจะแนะนำ สารกันบูด . แต่ไม่จำเป็นต้องมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ของตัวเอง เช่นเดียวกัน ยาปฏิชีวนะ   ใช้สำหรับการรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไว้ในนั้นเป็นเวลาหลายนาที ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะยืดอายุการใช้งานของเนื้อสัตว์ออกไปมากกว่า 2 เท่า
ในบางประเทศสัตว์ปีกได้รับการรักษาด้วยคลอร์เตตราไซคลีนและยังใช้เป็นสารเติมแต่งกับน้ำแข็งในการขนส่งปลาสด
ผลไม้ซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจะถูกจุ่มก่อนที่จะเก็บไว้ในการจัดเก็บในสารละลายของ diphenyl สารจากกลุ่มสารกำจัดศัตรูพืช แอปเปิ้ลเคลือบด้วยขี้ผึ้งบาง ๆ ยาฆ่าเชื้อรา และองุ่นก็รมควันด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์
ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แก้ปัญหาการเพิ่มอายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบและชะลอกระบวนการเน่าเปื่อยที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในเนื้อสัตว์ดังนี้: เพิ่มลงในเนื้อสัตว์บดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โซเดียมไนเตรท   และ โซเดียมไนไตรต์ มีเอฟเฟกต์ "เครื่องสำอาง" ทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นสีชมพู การศึกษาแสดงให้เห็นว่าโซเดียมไนไตรต์เป็นสารประกอบที่ก่อมะเร็งในร่างกายมนุษย์ซึ่งเรียกว่าไนโตรซามีนและยังกีดกันฮีโมโกลบินที่มีอยู่ในเลือดของความสามารถในการส่งออกซิเจนไปยังเนื้อเยื่อของร่างกาย สารประกอบนี้เป็นพิษอย่างสูงสำหรับเด็กอาจทำให้ทารกในครรภ์มีข้อบกพร่องและเป็นอันตรายอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรคโลหิตจาง

โซเดียมซัลไฟต์   การทำลายวิตามินบีเป็นสารก่อมะเร็งอีกชนิดหนึ่งที่พบได้ทั่วไปในเนื้อสัตว์ มันป้องกันการปรากฏตัวของกลิ่นเน่าเหม็นและเทียมให้เนื้อสีแดง "ธรรมชาติ" ไม่ว่าจะเก่าและค้างจริงมันเป็น

ไนไตรต์และไนเตรต   (โพแทสเซียมไนเตรตและโซเดียม E-249, E-250; โพแทสเซียมไนเตรต E-251, E-252) จะถูกเพิ่มลงในไส้กรอก, ไส้กรอก, เนื้อรมควัน, เนื้อสัตว์กระป๋องบางประเภทเช่นเดียวกับการผสมเกลือเมื่อเนื้อเกลือ

เทคโนโลยีเร่งความเร็ว
ในการผลิตอาหารสมัยใหม่เทคโนโลยีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อลดเวลาในการทำอาหาร ตามกฎแล้วตัวเร่งปฏิกิริยาของกระบวนการทางเทคโนโลยีดังกล่าวเป็นสารที่อยู่ไกลไม่แยแสต่อร่างกายของเรา ตัวอย่างเช่นในการจัดทำไส้กรอกรมควันมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย เครื่องเร่งการสุก   กระบวนการอบแห้งของไส้กรอกรมควันในสภาวะปกติใช้เวลาหลายสัปดาห์และนี่เป็นข้อเสียเปรียบ ดังนั้นการอบแห้งจึงดำเนินการทางเคมีโดยใช้สารที่ "ดึง" น้ำออกจากผลิตภัณฑ์ อันตรายของสารเหล่านี้ต่อมนุษย์ไม่ได้รับการยืนยันอย่างเป็นทางการ แต่ไม่รวมถึงการวิจัยอย่างต่อเนื่อง

ขั้นตอนการ ที่สูบบุหรี่ , ไส้กรอก, เนื้อสัตว์, ปลา, ฯลฯ - นี่เป็นกระบวนการที่ยาวนานและมีราคาแพงมันไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เนื้อรมควันจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อย “ การสูบบุหรี่” แบบดั้งเดิม” ถ่ายโอนผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าไปยังประเภทของสารก่อมะเร็งซึ่งถูกค้นพบเมื่อสามสิบสี่สิบปีก่อน และเพื่อเพิ่มความเร็วของกระบวนการผู้ผลิตก็ดำเนินการต่อไป พวกเขาพัฒนาเทคโนโลยี ของเหลวรมควัน . นั่นคือผลิตภัณฑ์จะถูกจุ่มลงในสารสกัดขององค์ประกอบทางเคมีและควันบุหรี่ก่อนที่จะทำให้แห้ง กลิ่นรมควันที่มีสีเผ็ดคือ 66% เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของฟีนอลและ 14% สำหรับสารประกอบคาร์บอนิลและ 20% สำหรับส่วนประกอบที่สูบบุหรี่อื่น ๆ ฟีนอล   เป็นพิษอย่างยิ่ง สารประกอบคาร์บอนิล   เหล่านี้คือฟอร์มาลดีไฮด์, glyoxal, เฟอร์ฟูรัล (มีกลิ่นของขนมปังข้าวไร), อะซิโตน, ไกลคอลดีไฮด์และเมทิลกลีโอซัล ฯลฯ สององค์ประกอบสุดท้ายให้สีรมควันสีทองกับ "อาหารอันโอชะ"

สารเติมแต่งเทคโนโลยี
เราได้พูดคุยกันแล้ว ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร  ทำเครื่องหมาย E ซึ่งเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ในระหว่างการผลิตจำนวนมากระหว่างทางไปที่โต๊ะของเรา

อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่ทั้งหมด เกือบทุกผลิตภัณฑ์มีอยู่ องค์ประกอบดัดแปลงพันธุกรรม . จากการเปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับคุณสมบัติใหม่เช่นผักและผลไม้กลายเป็นพิษต่อแมลงและไวรัสที่ทำให้เกิดโรคพืชมีขนาดใหญ่ขึ้นและทนทานต่อสารกำจัดวัชพืชมากขึ้น

ในอุตสาหกรรมไส้กรอกมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย การเตรียมโปรตีนจากสมุนไพร   - ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วเหลือง ในโลกขณะที่มีการถกเถียงกันว่าอันตรายหรือปลอดภัยแค่ไหน แต่จนกว่าการวิจัยจะเสร็จสมบูรณ์จนกว่าความจริงที่ว่าปลอดภัยจะได้รับการยืนยันการแนะนำอย่างกว้างขวางในชีวิตของเราเป็นธรรมแทบจะไม่ ยิ่งกว่านั้นถั่วเหลืองเกือบทุกชนิดจะถูกถ่ายยีน และสิ่งที่ไม่ได้ดัดแปลงพันธุกรรมมีราคาแพงกว่ามากซึ่งหมายความว่าไม่น่าสนใจสำหรับผู้ผลิตรายใหญ่

นี่เป็นเพียงรายการตัวอย่างของสารเติมแต่งที่ใช้โดยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของเรา:

โปรตีนคงตัว:
ผิวหนังหมู โปรตีนนมเข้มข้น (แห้งของเหลวหรือซีดขาว) โคลงโปรตีนทำจากหนังหมูเส้นเลือดหรือเอ็น มวลหมูที่ถูกกดหลังจากการทำกลไกใหม่ ผลิตภัณฑ์นม (ทั้งนมพร่องมันเนย, ครีมแห้งหรือครีมเหลว) การเตรียมโปรตีนจากพืชเป็นส่วนใหญ่ผลิตภัณฑ์จากการประมวลผลถั่วเหลือง: แป้งถั่วเหลือง (ส่วนของมวลของโปรตีนในสารแห้งไม่น้อยกว่า 45%) ถั่วเหลืองเข้มข้น (อย่างน้อย 65% โปรตีน) ถั่วเหลืองแยก (อย่างน้อย 91% โปรตีน)

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่จำเป็นในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหาร:

• ตัวเร่งกระบวนการ
• ตัวตรึง myoglobin;
• วัตถุเจือปนอาหารทางเทคโนโลยี (สารก่อเจล, สารฟอกขาว, ฯลฯ );
• สารเสริมเกรดอาหาร

มันไม่สมเหตุสมผลที่จะถอดรหัสองค์ประกอบและคุณสมบัติของสารเติมแต่งแต่ละชนิดดังกล่าวในรายละเอียด แต่ในท้ายที่สุดยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมเล็กน้อย และสิ่งที่เหลืออยู่นั้นถูกหล่อหลอมด้วยความช่วยเหลือของปลอกอาหาร

ปลอกอาหารอันตราย
สำหรับการผลิตปลอกสำหรับไส้กรอกและชีสจะใช้โพลีเมอร์สังเคราะห์, โพลิไวนิลเดลีนคลอไรด์หรือ PVDC ในรัสเซียการผลิตเปลือกหอยเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากมีราคาถูกมากและ "เทคโนโลยี"

ในประเทศของเราได้รับอนุญาตให้ใช้โพลีเมอร์ PVDC ในการผลิตสารเคลือบไส้กรอก - ชีสแม้จะมีอันตรายจากการถ่ายโอนสิ่งสกปรกที่เป็นพิษจากเปลือกสู่ผลิตภัณฑ์ ไม่แม้แต่ PVDC เองก็เป็นอันตราย แต่สารที่ผลิต - โมโนเมอร์ (เอทิลีน, สไตรีน, บิวทาไดอีน, ฟีนอล, ฯลฯ ) เมื่อทำการทดลองกับสัตว์ทดลองพบว่าภายใต้อิทธิพลของสารเหล่านี้หนูพัฒนา hemangiosarcomas ของตับและไต ด้วยเหตุผลบางอย่างสิ่งนี้ไม่ได้สร้างความประทับใจให้กับหน่วยงานที่กำกับดูแลของเรา

ในการแสดงความคิดเห็นคุณต้องเปิดใช้งาน JavaScript

บทความอภิปราย:

/modules.php?name\u003darticles&action\u003dset_comment&ingr_id\u003d1838