Без заливного из рыбы не обходится ни одно пиршество. Блюдо это чрезвычайно полезно, ведь содержит много фосфора и других нужных человеку элементов. Приготовить заливное не так уж трудно, как кажется на первый взгляд. Главное, найти правильный, грамотно поданный рецепт приготовления. А в этом вам поможет данная статья.
На самом деле, для приготовления заливного подойдет любой вид рыбы. Вся разница в количестве добавленного желатина. Дело в том, что такие виды, как осетр, окунь, лосось, форель, судак, лещ, треска, хек, семга содержат много коллагена, а он способствует загустению бульона. То есть, в заливное из них желатин добавляется в очень малом количестве, для подстраховки, или не добавляется вообще. Приготовление из других сортов рыбы предполагает введение загустителя, без которого бульон так останется просто бульоном.
Классическим рецептом заливного пользовались еще наши прабабушки. Это было угощение, без которого не обходилась ни одна свадьба и забава. Поэтому приготовив ее, вы не только порадуете домашних, но и почувствуете неповторимый вкус из прошлого.
Чтобы отвар был гуще, можно добавить больше рыбных отходов. Благодаря большему количеству коллагена заливное быстрее застывает.
Заливное из красной рыбы отличается благородным вкусом и тонким ароматом. Оно станет отличным вариантом холодной закуски на званом обеде и точно придётся по нраву гостям.
Заливное из рыбы с желатином актуально в том случае, когда используем рыбу с низким содержанием коллагена. В данном рецепте желатин помогает отвару быстрее застыть. Вкус этого блюда ничем не хуже, чем у любого безжелатинового.
Судак имеет благородный вкус. Он богат витаминами и микроэлементами, мясо его нежное, а подача непременно удивит ваших родных.
Щука – очень сытная и богатая полезными компонентами рыба. Приготовить заливное из щуки вам поможет следующий рецепт.
Карп - одна из тех рыб, которых можно найти в любом супермаркете. Он прост в приготовлении, а вкус его не уступает более изысканным морепродуктам.
Приготовленная сайра очень нежная на вкус, а к тому же сочная. Заливное из такой рыбы невероятно вкусное.
Треска, приготовленная в любом виде, имеет чрезвычайно мягкий вкус. Ее часто готовят для детей. Конечно, заливным из рыбы не угостить маленьких гурманов, но старшим блюдо непременно понравится.
Форель – невероятно благородный вид рыбы. Он имеет изысканный вкус, выглядит красиво, а блюда из форели просто удивительные.
Заливное, в отличие от холодца, является блюдом ярким. В него можно и даже нужно добавлять не только мясо, но и кусочки цветных овощей.
Потому к празднику смело добавьте в рыбное заливное горошек, зёрна кукурузы, мелко порубленный болгарский перец. Получится не только вкусно, но ещё красиво и креативно!
Заливное из минтая очень вкусное, а бульон завораживает ароматом.
Вкусное, диетическое блюдо, которое будет шикарно смотреться на праздничном столе, радовать вас в будни, разнообразить любую диету. Утонченный вкус морской рыбы, подчеркнутый морковью и зеленью, подарит наслаждение от обеда или ужина.
Необходимые ингредиенты:
Заливное готовят по схеме обычной ухи, только в более малоингредиентом варианте, изменяя окончание приготовления. Берем большую тушку хека, вычищаем, потрошим ее, отделяем самые большие куски в районе брюшка. Режем куски по 2-3 сантиметра толщиной. Складываем рыбу в кастрюлю. Если вы хотите приготовить заливное из речной рыбы, наиболее подойдет судак.
Берем морковь, моем, очищаем ее от кожицы. Кладем целую морковь в кастрюлю к рыбе.
Наливаем в кастрюльку воды, в пропорции: на каждый кусок рыбы 100-150 грамм воды.
Добавляем лавровый лист в количестве 2 штук. Ставим на плиту.
Накрываем кастрюлю крышкой, доводим до кипения, уменьшаем огонь на минимальный, даем прокипеть 7-10 минут до готовности рыбы. В это время готовим емкость для заливного. Лучше выбирать посуду белого или светлых тонов, желательно, чтобы дно было однотонное. Тогда красота блюда будет видна. Если вы планируете шикарно подать блюдо, по окончанию приготовления его можно выложить на плоское блюдо дном вверх, для этого выбирайте посуду с узким дном, расширяющуюся к верху. Тогда заливное будет легче выходить из емкости.
На дно посуды кладем отщепленные, целые листики зелени петрушки.
Через 7 минут, снимаем крышку с кастрюли, достаем осторожно рыбу на отдельное блюдо.
Морковь остается кипеть еще 5-7 минут.
Рыбу выкладываем сверху на зелень, по одному кусочку в порционную тарелку.
Берем пищевой желатин в количестве 10-15 грамм (если вы не употребляете загустителей животного происхождения, его можно заменить агаром, который делается из водорослей). Желатин высыпаем в эмалированную емкость.
Заливаем желании 1-2 столовыми ложками воды.
Ждем когда он набухнет, обычно это 10-15 минут для быстрорастворимого желатина, 30-40 минут для обычного.
Ставим емкость с желатином на плиту и разогреваем его до жидкого однородного состояния. Не доводим до кипения!
Достаем морковь из рыбного бульона, выключаем плиту. Морковь нарезаем кружками средней толщины.
Выкладываем кружочки моркови вокруг рыбы в произвольном порядке, на ваш вкус.
Растопленный желатин добавляем в рыбный бульон.
Хорошо размешиваем желатин с бульоном. Начинаем сразу разливать рыбный бульон в порционные тарелки с рыбой и морковью. Лить необходимо потихоньку, стараясь не нарушить выложенный декор, целясь в центр, на рыбу.
Бульон должен покрыть рыбу максимум на 3-5 миллиметров. Даем заливному остыть.
Сверху снова украшаем заливное зеленью петрушки (листочками).
Ставим остывшее заливное в холодильник на 1 час.
По истечению часа, заливное должно застыть, и готово к употреблению.
Блюдо готово! Приятного аппетита.
Продукты:
на 1 кг мороженой рыбы - 1 морковка, 0,5 головки репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Приготовление:
Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью.
Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения.
Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как рыба-сабля) - на тушку или на куски.
На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыбы - кости, головы без жабр, кожу и плавники - залить холодной водой (2-2,5 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15-20 минут.
За 5-7 минут до окончания варки рыбы бульон посолить.
Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости).
Оформление блюда:
На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе.
Верхний слой желе должен быть не менее 1-1,5 см.
Если заливную рыбу готовят в формочках
, то оформляют ее иначе.
Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить).
При использовании для заливного рыбы-сабли
указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает же-лирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить.
В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.
Гарнир к заливной рыбе:
К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный.
На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир - соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, сладкий перец или лечо и др.
Гарнир дать однородный или сложный - из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.
Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.
Рыба заливная пряная
1,5-2 кг рыбы (щука, карп, судак), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 ч. ложки сахарного песка, 8 горошков перца черного, 3 горошка душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 лимон, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать плавники, хвост, голову, удалить жабры, тщательно промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять с обеих сторон филе.
2. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Кости, плавники, хвост и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком или разрезанный пополам, морковь, разрезанную вдоль на 2-3 части, корень петрушки, перец горошком, гвоздику, лавровый лист.
3. Залить холодной водой так, чтобы было покрыто все содержимое кастрюли. Посолить и довести до кипения, снять пену.
4. Закрыть кастрюлю крышкой, готовить отвар при слабом нагреве около 1 часа. Затем рыбный отвар процедить в другую кастрюлю, положить в него нарезанное небольшими кусками филе и варить 30 мин. Бульон процедить.
5. В глубокое блюдо влить часть бульона, когда остынет, поставить в холодильник для застывания. На застывшее желе уложить куски рыбы. Лимон нарезать кружками, украсить рыбу. Полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном и поставить в холодильник до застывания. Подавать к столу с хреном.
Заливное из хека
1 кг хека, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пакетик желатина, по 3 горошка черного и душистого перца, зелень петрушки, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, разделать на филе. Позвоночник, кости, прихвостовую часть, хвост, плавники и голову рыбы промыть, сложить в кастрюлю и, подсолив, варить в течение 1 часа под крышкой при умеренном нагреве.
2. В кастрюлю с отваром положить очищенные и нарезанные овощи, перец, рыбное филе и варить 15 мин. Вынуть филе шумовкой, охладить, острым ножом нарезать на ломтики и уложить их на блюдо.
3. В подсоленный по вкусу и процеженный бульон добавить предварительно замоченный в кипяченой холодной воде желатин.
4. Нагреть, не доводя до кипения, постоянно помешивать до полного растворения желатина.
5. Охладить жидкое желе и дать ему отстояться, осторожно слить прозрачную часть. Кусочки рыбы украсить веточками зелени петрушки.
6. Залить рыбу на блюде жидким желе и поставить в холодильник до застывания.
Треска, залитая по-рыбацки
900 г трески, 600 г «рыбной мелочи» (ерши, пескари, плотва), 2 луковицы, 1 морковь, 2 вареных яйца, 2 маринованных красных перца, 1/2 лимона, красный перец молотый, соль.
1. Лук и морковь очистить, разрезать на 4 части. Вареные яйца и лимон нарезать кружками, маринованный перец - кольцами.
2. Треску очистить, выпотрошить, отрезать голову (удалив глаза и жабры), хвост и плавники. Разделать рыбу на филе, удалив кости, нарезать порционными кусками.
3. «Рыбную мелочь» тщательно промыть, положить в кастрюлю. Добавить голову, хвост, плавники и кости трески, лук, морковь, соль. Залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену и готовить около 1 часа при слабом нагреве.
4. Бульон процедить в другую кастрюлю, довести до кипения. Опустить в него куски трески, всыпать молотый перец. Накрыть кастрюлю крышкой и снизить нагрев.
5. Варить рыбу около 25 мин. Затем шумовкой аккуратно переложить порционные куски трески на блюдо.
6. Рыбный бульон процедить, при необходимости уварить до 3 стаканов, охладить до комнатной температуры.
7. Украсить рыбу кружками вареных яиц и лимона, кольцами маринованного красного перца. Аккуратно по ножу в 2 приема влить концентрированный рыбный бульон.
8. Поставить треску в холодильник до застывания. Подать к заливному хрен со свеклой.