Копченая рыбка является для многих излюбленным деликатесом. Приготовить ее можно дома в коптильне или в походных условиях на природе, используя мангал. Технология изготовления блюда не представляет сложностей, однако известна не всем.

Как правильно коптить рыбу в коптильне

Важным аспектом при приготовлении рыбных копченостей является выбор вида. Будут подходить, чтобы приготавливать таким способом, жирные сорта речных и морских особей:

• лососевые (форель, семга);
• осетр;
• скумбрия;
• тунец;
• окунь;
• карп;
• судак;
• линь.

Чтобы приготовить вкусное блюдо, следует сделать правильную подготовку тушек:

1. Обязательно промойте рыбку, чтобы удалить все загрязнения и посторонние запахи. Если рыбины крупные, почистите, удалив внутренности и голову. Мелкую рыбешку можно не обрабатывать таким способом.
2. Солить рыбку разрешается 2 методами: мокрым и сухим. Первый вариант засолки предполагает приготовление водно-солевого маринада, второй – натирание крупной солью каждой тушки. Не рекомендуется мариновать с йодированной приправой – может появиться специфический, неприятный привкус и аромат.
3. Перед отправкой внутрь устройства следует немного подвялить рыбку, подвесив на крючках.

• Не применяйте для приготовления опилки из хвойных пород деревьев, чтобы избежать горечи.
• Старайтесь подобрать тушки сходного размера, размещайте их неплотно, чтобы рыбины не соприкасались.
• Следите за тем, чтобы внутрь аппарата не проникал кислород.
• С особой осторожностью отнеситесь к приготовлению угря. Кровь этого сорта очень ядовита, поэтому готовить его требуется немного дольше.
• Рядом с самодельным или покупным оборудованием поставьте воду, чтобы обеспечить безопасность при возгорании.

Сколько по времени коптить рыбу

Существуют разные виды копчения:

• Горячее предполагает изготовление продукта при температуре выше 70 градусов. Важно, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Готовность рыбной мякоти наступает через 40-50 минут.
• Холодное предполагает нагревание до 28-50 градусов. Готовиться рыбины могут от 2 и более суток. Зато такой продукт будет долго храниться.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Рецепт, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, потребует следующих ингредиентов:

• рыба (скумбрия) – 3-4 тушки;
• соль;
• черный молотый перец.

Как правильно коптить рыбу горячего копчения – пошаговый рецепт:

1. Приобретенную в магазине скумбрию подготовьте к процессу: разморозьте естественным способом внутри холодильника, промойте, провяльте. Солить и приправлять тушки нужно перед отправкой в оборудование.
2. Внутрь аппарата засыпьте немного влажные опилки, их понадобится примерно 3 пригоршни. Идеально подойдут для скумбрии лиственные деревья.
3. Продукт расположите на решетке. Следите за тем, чтобы тушки не прилегали друг к другу.
4. Закройте прибор крышкой и поместите на пламя, имеющее среднюю силу, оставьте на 10 минут.
5. Приподнимите затвор, чтобы выпустить дым. Такая мера поможет избежать появления горчинки продукта.
6. Снова опустите крышку, коптите рыбины еще 20 минут.
7. Готовой скумбрии дайте немного остыть, так будет вкуснее.

Как правильно закоптить рыбу в коптильне холодного копчения

Для рецепта, как коптить рыбу холодным копчением, вам понадобится:

• кета – 5 кг;
• соль – 1,3 кг;
• специи – по вкусу.

Копчение рыбы в коптильне холодного копчения – рецепт пошагово:

1. Приготовьте тушки: промойте, очистите от чешуи, удалите внутренности, солите сухим или мокрым способом. Кету в рассоле необходимо замариновать на 12 часов. После просолки разрежьте каждую рыбину вдоль в районе хребта, промойте и немного подсушите.
2. Готовую к копчению рыбку развесьте равномерно в коптильном шкафу.
3. В топку аппарата засыпьте опилки. Если коптильня электрическая, установите температурный показатель на 28 градусов.
4. Процесс копчения может продолжаться от 2 до 4 дней. Его длительность зависит от габаритов рыбин.

О том, расскажут подробные фото и видеорецепты, а также вы узнаете все о полезных свойствах этой рыбы.

Видео: как правильно коптить рыбу в домашних условиях

Рыбу мы привыкли в основном жарить, варить и запекать. Хорошую красную рыбу некоторые солят в домашних условиях. А вот коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку.

Подготовка

Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – чтобы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера. Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело коптящего. Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Затем рыбу засыпают крупной солью и оставляют, пока не появится рапа – рассол. На засолку уйдет максимум 3 часа. После просоленную рыбу промывают и подвешивают, чтобы она немного завялилась. Подсохшие рыбьи тушки обильно смазывают растительным маслом и укладывают на решетки коптильни. Соприкасаться друг с другом рыбины не должны.

Пара слов о коптильнях

Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.

Начинаем коптить

Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше.

Холодное копчение: занятие для профи

Рыба холодного копчения даже вкуснее, чем горячего, но возни с ней гораздо больше. Во-первых, рыбу следует не только просолить, но и отмочить, а затем подвялить. Во-вторых, для копчения холодным способом нужна не мобильная коптильня, а стационарная. И времени понадобится гораздо больше.

Перед холодным копчением рыбу засаливают в более насыщенном растворе соли, и выдерживают в нем подольше – от трех дней мелкую и до двух недель крупную. Потом около суток рыбу отмачивают в холодной воде и развешивают для просушки. Сохнуть рыба должна около 3-5 дней. Чтобы ее не загрязнили насекомые, рыбу неплотно оборачивают в марлю. Подвяленную рыбу помещают в специальную камеру холодного копчения. Там она остается в течение 2-6 дней, коптясь холодным дымом, температура которого не должна быть больше 25 °С. Источник дыма – такие же опилки и стружка, только дымят они на большом удалении от рыбы, а дым поступает в коптильную камеру по трубе.

Копченая рыба – всегда украшение стола, но помните: если рыба холодного копчения может без особых проблем храниться на полке в холодильнике дней десять, то рыбу горячего копчения лучше съесть в течение трех дней, либо уж заложить в морозильную камеру. Замороженная, такая рыба годна в пищу в течение двух-трех месяцев.

Копчение является одним из наиболее сложных и при этом технически не простых способов придания продуктам особых вкусовых качеств и увеличения их длительности хранения. Благодаря копчению можно с лёгкостью придать мясу или рыбе совершенно иной вкус, сочность и аромат. За счёт дыма тлеющих опилок создаются особые условия для заготовки и приготовления продуктов.

Благодаря правильному технологическому процессу у мясных и рыбных продуктов мякоть приобретает особую сочность и нежность. Это достигается в силу активного процесса окисления жиров. Сроки хранения значительно увеличиваются за счёт полного уничтожения бактерий. Холодное копчение продлевает срок годности продуктов не менее чем на пару недель. При горячем, способе стоит быть готовым к тому, что свежесть заготовок будет намного меньше. Время копчения каждый раз индивидуально, так как всё зависит от толщины обрабатываемого продукта и результата, какой предстоит получить. Чем толще рыба и чем суше она должна получиться в итоге, тем больше времени понадобится для получения действительно вкусного и полезного продукта.

Основные этапы технологического копчения рыбы:

1. Провяливание – удаление избыточного количества влаги посредством дыма средней температуры. Занимает 1\4 времени всей процедуры.
2. Копчение – максимальное воздействие на тушку дымом, не превышающим температуры в 95 градусов. Необходимо достигнуть особой степени копчения: часть сока сохраняется в тушке и при этом она не должна быть варёной.

Выбор дров для копчения рыбы

Важным моментом в процессе являются хорошо подобранные дрова и опилки. Первые необходимы для создания определённого температурного режима, а вторые влияют на густоту дыма и даже вкусовые качества получаемого продукта.

Подобрать правильные опилки не так просто. Ценными качествами для копчения обладают породы, не содержащие в своей основе смол: вишня, виноградная лоза, ясень, яблоня, можжевельник, клён, дуб. Опилки заготавливаются в сухом виде, без плесени, грибков и примесей коры.

От устройства коптильного аппарата будут предъявляться и особые требования к дровам. Камера для копчения может быть открытой и закрытой. В открытом устройстве дрова должны быть от здоровых деревьев, не содержать плесени и грибка, сухие, без коры. Закрытая камера никаких дополнительных требований к выбираемым дровам не имеет.

Устройство коптильного аппарата

Важно чтобы в коптильне были соединены между собой две ёмкости: для насыщения дымом и для сжигания дров. В промышленных вариантах, конструкции более сложные, предполагающие множество каналов и ёмкостей.

Для копчения рыбы существует множество вариантов. Всё зависит от вида аппарата: изготавливался ли он самостоятельно или был приобретён в полной комплектации. Стоит более внимательно рассмотреть виды коптильных устройств.

Печь русская

Бесхитростный и удобный вариант придать продукту особые вкусовые качества. Достаточно закрепить рыбу внутри дымохода и в процессе протапливания печи копчение будет идти само собой. Единственным нюансом, который требуется учесть заранее, является высота подвешивания: при чрезмерном завышении процесс может сильно затянуться, при понижении продукт может попросту свариться или подгореть.

Походная коптильня

Идеально подходит любителям готовить свежий улов на природе. Нужно помнить, что непосредственно перед приготовлением, рыба должна быть очищена и хорошо просолена на протяжении 2-3 часов. Для изготовления такой коптильни понадобится ведро металлическое с крышкой и решёткой, деревянные либо металлические колья.

По дну ведра равномерно распределяются опилки, свежий улов кладётся на решётку и помещается в ведро. Используя прутья или колья, устройство подвешивается над костром и прикрывается крышкой.

Важным моментом является корректировка температурного режима. Она достигается путём своевременного разгребания углей либо добавления дров. Немаловажна дистанция ведра от источника огня. Определить температуру можно при помощи капли воды. Попадая на крышку, капля начинает мгновенно испаряться и шипеть: огонь следует уменьшить. Испарение без кипения свидетельствует о нормальном течении процесса.

Коптильня земляная

Для изготовления такой коптильни необходимо: 2 квадратных метра земли, цельная металлическая бочка, лопата, решётка, лист метала. Дно из бочки удалить. Приспособить в виде крышки. Рыбу закрепить внутри бочки на решётке. Сверху накрыть крышкой.

Выкопать яму глубиной 50 сантиметров, диаметр зависит от размера бочки. С боку прорывается небольшое отверстие в дальнейшем используемое как топка. В топке необходимо разжигать огонь. Для регулирования температуры копчения используется металлический лист, применяемый как заслонка. Процесс копчения регулируется при помощи поочерёдного использования заслонки и крышки.

Контейнер коптильный

Используя металл изготовить прямоугольный короб. При отсутствии такового можно использовать бочонок, размещая его в горизонтальном положении. В любой из этих конструкций должен быть дымоход. Внутрь помещается решётка для рыбы и поддон, предназначенный для сбора жира и лишней жидкости.

По периметру дна контейнера размещают сухие опилки. Под ним разжигается костёр. Как только начинается процесс тления опилок, рыба постепенно готовится путём пропитывания дымом.

Подготовка рыбы к копчению

С целью получения вкусного и сочного продукта, рыбу необходимо правильно и своевременно заготовить.

1. Потрошение. Рыба больших размеров, после очищения чешуи и внутренностей, продольным способом разделяется на две половинки. Для средних особей подойдёт процесс стандартного потрошения. Мелкую, можно оставить в первозданном виде. Даже с чешуёй.
2. Просол. Важным процессом заготовки является засолка тушек. Если предстоит прокоптить крупную особь и спинная часть очень толстая, то для улучшения проникновения использовать продольные надрезы, в которые с большей интенсивностью втирается соль. Расчёт количества соли зависит от массы тушки. На небольшие особи понадобится не более 3% соли от общей массы. Для более габаритных тушек необходимо 5-6% от общей массы.

В некоторых случаях рыбу помещают в солевой раствор под гнёт. При желании можно добавлять специальные травы и специи, влияющие на вкусовые качества продукта. В среднем просол занимает от 3 до 15 часов. Меньше, ни в коем случае, не рекомендуется. Когда после копчения под чешуёй остаются кристаллики соли, то её был переизбыток.

1. Сушка. Для получения хорошо прокопченной рыбы, непосредственно перед тем, как поместить в коптильню, её целесообразно хорошо просушить. Для этого хорошо подойдет проветриваемое помещение или даже улица. После просушки вся соль и рассол должны быть полностью удалены с поверхности тушек. Иногда, для избавления от избытка специй, её стоит даже помыть.

Видео рецепт рыбы горячего копчения:

Как выбрать рыбу для копчения

В данном случае всё зависит от индивидуальных предпочтений. Хотя из всего многообразия большее пристрастие к нежному мясу отмечается по отношению к: осетру, сому, скумбрии, стерляди, тарани, белуге, лососю, щуке, сайре, сельди, камбале, краснопёрке, язю, кефали, лещу, угрю, ершу и многим другим. Главное, чтобы продукт в итоге обладал именно теми вкусовыми качествами, которые более всего отвечают пристрастиям гурманов.

Копчёная рыбка собственными руками

Зная некоторые хитрости и нюансы приготовления любимого блюда, стоит поэкспериментировать с некоторыми рецептами, способными вдохновить и на другие кулинарные подвиги.

Судак горячего копчения

Приготовить идеального судака горячего копчения не так просто, как кажется на первый взгляд. Зато полученное блюдо всегда радует отменными вкусовыми качествами. Важно правильно подготовиться к непосредственному процессу и приступать к работе.

Прежде всего, предстоит правильным образом подготовить тушки. С этой целью необходимо избавиться от жабр, чешуи, хвостов и внутренностей. Засолить, в зависимости от вкусовых ощущений. Некоторые предпочитают малосольную рыбу. В таком случае достаточно будет 4-5 часов, если тушки не большие. Для более габаритных, соли предстоит взять побольше. Процесс засаливания должен составлять не менее 6 часов. Ещё одним нюансом является величина рыбин. Предпочтительнее в процессе одного копчения использовать тушки одинакового размера. В таком случае не будет Неприятных сюрпризов: чрезмерной сухости или переваривания.

Ингредиенты:

• Судак – 4-6 штук.
• Специи по необходимости.

Блюдо рассчитано на 6-8 порций.

Процесс приготовления:

1.Судака хорошо очистить. Натереть солью и специями согласно индивидуальным предпочтениям. Для правильного впитывания ингредиентов стоит поместить подготовленную рыбу в прохладное место на ночь.

2.Судака хорошо промыть от остатков соли и специй. Повесить для просушивания: лишняя влага должна полностью испариться. Протереть насухо. Коптильню и щепки заранее подготовить. Каждую тушку аккуратно перемотать верёвкой, чтобы не допустить изменения её форм под действием дыма и температуры. Щепки аккуратно разложить по дну коптильни. Поверх зафиксировать поддон для лишней влаги и жира с тушек. Судака подвесить для копчения и прикрыть крышкой. Место стыковки крышки и коптильни, для поддержания жара и дыма, прикрыть специальным жаропрочным материалом.

3.Если запах судака в процессе копчения не ощутим, значит всё идёт правильно. Максимальный огонь под коптильней необходимо поддерживать не менее 15 минут. Если тушки небольшие, то достаточно будет 10. Огонь уменьшить. Дать прокоптиться ещё около 30 минут. Увеличить огонь до максимума на 5-7 минут и завершить процесс. Выключить огонь и дать полученному блюду остыть не менее 20 минут.

Ароматный копчёный судак готов порадовать всех желающих своим изумительным вкусом.

Карась горячего копчения

Вкусовые ощущения, даримые покупной рыбой, вряд ли передадут всю гамму ощущений, получаемую от собственноручно приготовленного блюда. Закоптить карасей самостоятельно не сложно. А результат обязательно порадует неповторимыми ароматами и вкусовыми ощущениями.

Уникальность рецепта заключается в том, что предварительной подготовки он не требует. Отправившись на пикник, дачу или рыбалку можно в считанные минуты приготовить действительно вкусных карасей горячего копчения. Главное, знать одну хитрость. В таком случае полученный результат порадует всех желающих отведать лакомство.

Ингредиенты:

• Свежие караси – 2-3 килограмма.
• Соль – 120 грамм.
• Вода – 1 литр.

Блюдо рассчитано на 12-14 порций.

Процесс приготовления:

1.Карася хорошо промыть. От потрошения можно отказаться, так как засаливание будет идти уже «внутри рыбы». Сделать солевой раствор. Используя шприц равномерно вводить его разные части тушки для получения равномерного просаливания.

2.Рыбе дать просохнуть. Если есть необходимость, избавиться от излишков влаги, при помощи полотенец. Подготовить коптильню.

3.В разогретой коптильне карасей распределить по решётке. Закрыть крышкой.

4.Для правильного приготовления карася необходима средняя температура и 30-40 минут времени.

5.Перед завершением процесса крышку открыть, для отхода излишней влаги. Смазать каждую тушку растительным маслом, для придания золотистой корочки. Закрыть крышку. Максимально увеличить огонь на 10 минут. В таком случае получается хрустящая и сочная корочка. Загасить огонь и дать рыбе остыть не менее 15 минут.

Необыкновенно вкусный карась, приготовленный таким образом, сохранит свои вкусовые качества на 2-3 дня. Аппетитное блюдо можно готовить и про запас.

Научить коптить любимую рыбу собственными руками не так уж и сложно. Главное уловить все нюансы процесса и тогда можно будет баловать себя и своих близких излюбленным свежим лакомством по любому поводу. Приятного аппетита!

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая. Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

• коптильня для горячего копчения рыбы.
• источник огня — дрова / угли, газовую горелку
• древесные опилки — какие лучше для копчения.
• рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег:). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть:). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!