Классический ролл Калифорния относится к так называемым роллам «наизнанку», то есть рисом наружу, или суши урамаки. Популярность калифорнийскому роллу принесли не только красивый вид и отменный вкус, но и отсутствие в составе сырых продуктов, что для человека западной цивилизации вопрос часто принципиальный.
Традиционные составляющие Калифорнии — икра тобико (икра летучей рыбы), краб и авокадо. Иногда ролл посыпают жареным кунжутом, но чаще все же используют тобико. В ресторане вам подадут урамаки с крабовым мясом, однако, задумав приготовить в домашних условиях роллы Калифорния, можно сэкономить, заменив деликатес демократичными крабовыми палочками хорошего качества.
Время приготовления 50 / Количество порций 4-5 / Кастрюля
Приготовление суши всегда начинается с риса. Рис я промыла в холодной воде несколько раз, пока вода не стала прозрачной.
Выстелила фольгой дно кастрюли с толстым дном(чтобы рис во время приготовления не пригорел) и переложила в кастрюлю рис.
Налила воды из расчета, чтобы она была выше риса на 1,5 см.
Поставила рис вариться. Как только вода закипела, включила самый тихий огонь, накрыла кастрюлю крышкой и готовила 15 минут. Затем выключила плиту, положила между кастрюлей и крышкой бумажные полотенца, оставила еще на 15 минут.
Примечание . Как человек, на приготовлении суши съевший собаку и наблюдавший за работой профессионального сушиста, хочу вам дать пару советов:
Приготовила заправку для риса. Смешала рисовый уксус (можно белый бальзамический), соль и сахар. Если сахар коричневый, его можно положить немного меньше. Поставила заправку на 20 секунд в микроволновку, чтобы сахар и соль растворились.
От края листа нори отрезала полоску 4 см — так с ним будет проще работать, и в итоге получится красивый и правильный ролл, а не «улитка». Бамбуковый коврик замотала пищевой пленкой. Выложила на него лист нори.
Смочила руки водой и выложила рис на нори, оставив свободной полоску в 1 см на ближнем к вам крае и сместив рис на дальнем. Слегка прижала рис к водорослям.
Смазала икрой тобико поверхность риса.
Накрыла рис свободной половиной коврика.
И перевернула так, чтобы рис с икрой оказались снизу, а нори сверху. На нори выложила крабовое мясо и несколько ломтиков авокадо.
Затем с помощью циновки я скрутила ролл рулетом.
Точно так же приготовила ролл с черной икрой тобико.
Смочила лезвие ножа водой и нарезала роллы на 6-8 частей. Выложила их на деревянную подставку и подала с маринованным имбирем и пастой васаби. Приятного аппетита!
Роллы Калифорния представляют собой разновидность суши, которая привлекает особым способом приготовления – «наизнанку». Своеобразное и сложное на первый взгляд блюдо, которое попало в рестораны постсоветского пространства из США, вполне может готовиться и в домашних условиях.
В меню многих ресторанов, где есть азиатская кухня, обязательно присутствует такое блюдо, приготовленное по классическому рецепту. При желании, его абсолютно не сложно повторить дома.
Чтобы рис не «тянулся» за ножом и роллы получились аккуратными, перед каждым разрезом нужно окунать нож в воду с лимонным соком.
Ролл Калифорния с лососем – популярная вариация классического рецепта, готовящегося из мяса краба.
Добавление сыра в ролл Калифорния превратит его уже в другое блюдо. Впрочем, оно не менее популярно в заведениях, где представлена японская кухня. Ролл Калифорния, который носит название штата, где впервые был представлен шеф-поваром, некоторые путают с роллом Филадельфия. Именно последнее блюдо выделяется сочетанием лосося с нежным сливочным сыром. Ролл Филадельфия появился спустя 10 лет после выхода в свет знаменитого кулинарного шедевра с рисом наружу.
Энергетическая ценность ролла Калифорния составляет 176 ккал на 100 г продукта.
Однако несмотря на всю пользу основных составляющих заморского блюда, не стоит забывать о наличии в нём такого ингредиента, как майонез. Содержание вредных жиров и консервантов в нём может перечеркнуть все достоинства, перечисленные выше.
Роллы готовы. Остаётся открытым вопрос, как правильно их подать, чтобы блюдо выглядело ещё изысканней и аппетитней.
Таким образом, красивое японское блюдо, пользующееся огромной популярностью среди посетителей ресторанов азиатской кухни, при наличии определённых инструментов и желания вполне возможно приготовить и в домашних условиях. Немного терпения и сноровки, и у вас всё получится!
Моя вторая половина любит японскую кухню, особенно суши-роллы. Как известно в нее включено множество блюд с сырой или малосоленой рыбой, о достоинствах которой можно писать и говорить очень долго. Ведь в подавляющем большинстве продукты, употребляемые в пищу сырыми приносят больше пользы, чем после тепловой и прочей обработки. Благотворное влияние рыбы, как таковой, и сырой в особенности — не оспорима! Но это только в том случае если она достойного качества.
Так как моя семья не относится к счастливым обладателям «небольшого домика» на берегу Тихого океана и, соответственно, не может себе позволить съесть на обед рыбу, выловленную с утра из океанских глубин, то я с подозрением отношусь к блюдам из водной фауны не прошедшим тепловую обработку и стараюсь их не употреблять сама, тем более не давать их детям. Но что же делать, когда хочется побаловать себя суши-роллами? Отличным выходом для меня и моей семьи стали суши-роллы Калифорния, в которых рыба заменена на крабовое мясо. Хотя это и не совсем японское блюдо, но все равно очень вкусно.
Классический ролл Калифорния относится к так называемым роллам «наизнанку», то есть рисом наружу, или суши-роллам урамаки. Базой суши-роллов Калифорния являются: краб, рис и нори. По желанию можно добавить огурец или авокадо. Сверху ролл посыпают жареным кунжутом или используют тобико (икра летучей рыбы). В ресторане нам подадут урамаки с настоящим мясом краба, а в домашних условиях можно сэкономить, заменив деликатес демократичными крабовыми палочками (мясом).
Перед приготовлением дам несколько советов.
Теперь приступим к рецепту этого потрясающего экзотического блюда.
БЖУ: 6 /6 /19 .
Ккал: 144 .
ГИ: средний.
ИИ: средний.
Время приготовления: активное 25 мин + 15-20 мин на остывание риса, 30 мин в холодильнике.
Количество порций: 3 ролла (900 г) .
Подготовим ингредиенты. Мне захотелось придать суши-роллам Калифорния сливочный оттенок, поэтому для начинки я буду использовать мягкий сливочный сыр Филадельфия, который я приготовила на кануне (рецепт можно посмотреть на сайте). Сливочный сыр можно заменить обычным майонезом.
Рис промываем холодной водой, пока последняя не станет прозрачной.
Помещаем крупу в сотейник и заливаем водой, примерно на 1-1,5 пальца выше риса. Ставим на максимальный огонь до закипания воды.
После того как рис закипит, убавляем огонь до минимума и варим еще 12 мин.
Пока рис варится, слегка обжариваем кунжут (5-7 мин на среднем огне).
Сваренную крупу снимаем с огня, плотно закрываем крышкой, поместив под нее полотенце, оно впитает лишнюю влагу и рис получится рассыпчатым. Оставляем его в таком состоянии на 15 мин.
Огурец нарезаем длинной соломкой (без семян).
Крабовое мясо (палочки) натираем на терке или измельчаем ножом.
Лист нори разрезаем пополам.
В готовый рис выливаем заправку, тщательно перемешиваем деревянной лопаткой и ждем пока остынет.
К измельченному крабовому мясу добавляем сливочный сыр, перемешиваем.
Все ингредиенты подготовлены, можно «крутить» суши-роллы.
На циновку помещаем лист нори.
Поверх листа влажными руками ровным слоем выкладываем рис, таким образом, чтобы он был выше листа на 1-2 см и на такое же расстояние не заходил на него снизу. На этом этапе рис можно сразу посыпать кунжутом и слегка придавить циновкой, чтобы не облетел.
Приподнимаем лист нори за свободный край и переворачиваем от себя рисом вниз.
На середину листа нори выкладываем начинку: крабовое мясо с сыром и полоски огурца (фото с огурцом забыла сделать).
С помощью циновки загибаем на себя верхнюю часть листа нори, так чтобы начинка была крепко запечатана внутри и не выходила наружу. Затем загибаем нижнюю часть циновки, формуя «колбаску». Несколько раз проводим вдоль нее руками, не разворачивая циновки, добиваемся равномерной плотности.
Не расстраивайтесь если Вы слегка помяли наш суши-ролл Калифорния, положите его снова на циновку и придайте необходимую форму.
Убираем приготовленное в холодильник на 30 мин.
Готовые суши-роллы Калифорния нарезаем на 8 частей и подаем с соевым соусом, имбирем или другими приправами.
Приятного аппетита!
Роллы «Калифорния», рецепт которых был придуман в 1973 году специально для непривычных к сырой рыбе и слишком упругим нори американцев, положили начало новому способу приготовления суши.
«Вывернутые наизнанку» рулетики, в которых, вопреки обыкновению, рис оказался с наружной стороны, постепенно завоевали популярность на американском континенте, а затем прижились и на родине суши, в Японии.
В качестве начинки для роллов «Калифорния» обычно применяют малосольную семгу или форель, мясо краба, которое иногда заменяют морским гребешком и овощные компоненты: огурец или морковь, манго. Одним из обязательных элементов считается плод авокадо.
При разработке рецепта именно авокадо признали лучшим аналогом мяса тунца среди продуктов растительного происхождения. Снаружи роллы должны быть покрыты икрой летучей рыбы.
Для создания бюджетных разновидностей «Калифорнии» часто вместо крабового мяса в роллы заворачивают крабовые палочки. Среди россиян бытует мнение, что вариант с крабовыми палочками даже вкуснее аутентичного. Иногда рекомендуется заменять мясо краба креветками.
Применяемый в традиционном рецепте японский майонез в России чаще всего заменяют на творожные сыры. Для домашнего приготовления роллов «Калифорния» очень хорошо подойдут сыры типа «Арла Натура», «Альметта» и подобные им. Заменять японский майонез на производимые отечественным пищепромом сорта не стоит — у всех классических марок слишком острый вкус. Приготовить майонез для роллов по японскому рецепту несложно в домашних условиях.
Если нет возможности купить икру летучей рыбы (тобико), то ее можно заменить семенами кунжута. Для обсыпки роллов подойдет и светлый, и темный кунжут. Перед применением сырые семена нужно слегка прогреть на сковороде для придания им более яркого вкуса.
Все остальные ингредиенты (нории, васаби, маринованный имбирь и соевый соус) можно приобрести в крупных супермаркетах, в отделах японской кухни. Имбирь в готовом виде можно купить и в суши-баре или китайском ресторанчике.
Необходимым инструментом для приготовления роллов является бамбуковый коврик. Для того, чтобы он служил дольше, перед готовкой его нужно обернуть несколькими слоями пищевой пленки. Еще одна нужная вещь — очень острый нож для разрезания рулета на отдельные суши-роллы.
Подготовиться к работе довольно просто: нужно купить нужные продукты, отварить рис и приготовить майонез, если есть такое желание. Авокадо надо выбрать очень спелое, чтобы в начинке не встретились безвкусные твердые куски. Если не удалось приобрести подходящий плод, можно взять его слегка недозрелым заранее. За 2-3 дня авокадо поспеет в темном месте при комнатной температуре.
Майонез по-японски состоит из куриных желтков (3 шт.), растертых с 0,5-1 ч.л. лимонного сока. В эту смесь по капле нужно добавлять растительное масло (около 0,5 ст.), пока не получится масса, похожая на обычный майонез.
Маленькими порциями в яичную смесь надо добавить 50 г белой пасты мисо, белый перец и измельченную цедру лимона или лайма. Тщательно перемешать и использовать для блюд японской кухни. Майонез можно хранить в закрытой таре в холодильнике 2 недели.
Для приготовления 6 порций (по 8 роллов в каждой) потребуются:
Сначала надо правильно приготовить рис. В продаже имеются сорта специально для суши, но для этого подойдет и самый обычный полированный рис, который можно купить в любом магазине. Перед варкой крупу нужно обязательно промыть несколько раз, пока вода не станет оставаться прозрачной.
Залить рис водой и поставить на сильный огонь до закипания. Когда вода вскипит, убавить огонь и на малой мощности плиты потомить крупу под крышкой минут 20, до исчезновения воды. Снять с огня и выдержать под крышкой еще 10-25 минут. Рис должен получиться немного рассыпчатый, готовый склеиться при надавливании. Солить его во время варки не нужно.
Пока варится рис, нужно успеть подготовить уксус для заправки: смешать его с сахаром и солью и растворить их в жидкости. Для ускорения процесса можно немного подогреть посуду, в которой смешиваются ингредиенты заправки.
Готовый рис в горячем виде перемешать с уксусной заправкой и снова закрыть крышкой. Дать смеси остыть до едва теплого состояния. Готовить рис надо только на одноразовое употребление.
Нарезать филе красной рыбы на тонкие полоски. Огурец очистить от кожуры и семян и тоже нарезать вдоль. Мясо краба очистить от твердых пластинок внутри и разобрать на волокна. Если для роллов используются крабовые палочки, то каждую надо разделить вдоль пополам. Все составляющие уложить на тарелку, чтобы они были под рукой во время сбора урамаки «Калифорния».
На застеленный пищевой пленкой бамбуковый коврик положить половину листа нори матовой стороной вверх. Полоски на нем должны быть параллельны палочкам коврика. Смочив руки в подкисленной уксусом воде (тэдзу), взять 1/6 часть риса и распределить его равномерным слоем по листу водорослей, слегка прижимая пальцами или лопаткой.
В раскладывании риса есть свой нюанс: ближайший к себе край нори нужно оставить чистым на 1,5-2 см, но на дальнем краю слой крупы должен на столько же выходить за границу листа водоросли.
Обычно на этом этапе заготовку для роллов покрывают икрой летучей рыбы. Ее нужно нанести сверху тонким слоем при помощи ножа или лопатки.
Свободную часть коврика согнуть так, чтобы накрыть заготовку сверху, немного прижать руками и перевернуть коврик. При этом слой риса и икра окажутся внизу. Развернуть коврик, смазать поверхность нори небольшим количеством васаби. Отступив от края примерно 2,5 см, разложить полоски начинки так, чтобы они были параллельны палочкам коврика.
Порядок раскладывания может быть такой: полоска огурца, крабовые палочки, полоска из майонеза или сыра, ломтики авокадо, семга. Это необязательный пункт, и раскладывать полоски можно в любом порядке. Должен сохраняться лишь принцип размещения частей начинки параллельными полосами.
Поднять край заготовки при помощи коврика и наложить его на начинку. Продолжая поднимать коврик, сворачивать заготовку в рулетик, прижимая пальцами рис к начинке. Чтобы получить роллы квадратной формы, как в суши-баре, нужно немного сплющить рулет внутри коврика с противоположных сторон. Развернуть коврик и пальцами, смоченными в тэдзу, подровнять его торцы.
Острым ножом разрезать рулет пополам. Уложить половины параллельно друг другу, разрезать еще раз посередине. Каждую четвертинку разделить еще надвое. Получится 8 ровных кусочков.
Уложить их на блюдо или красивую тарелку и подать с васаби, соевым соусом и ломтиками маринованного имбиря. Для употребления обычно смешивают соевый соус и немного острого васаби. В эту приправу нужно обмакнуть ролл. Маринованный имбирь может служить пикантной приправой, но его прямое назначение — нейтрализовать вкус одного вида суши перед тем, как попробовать другой.
Так по-японски называют горячие роллы урамаки. Приготовление их происходит по рецепту роллов «Калифорния» до момента разделения готового рулетика на части. Предназначенные для тэмпура заготовки не нужно покрывать икрой летучей рыбы или кунжутом.
Сделать горячие роллы не сложно:
Популярность роллов «Калифорния» и приготовленных на их основе тэмпура состоит в том, что для их приготовления не нужны сырые морепродукты. Все ингредиенты легко купить в продовольственных магазинах даже в небольших городах. А если чего-то не удалось найти, то можно немного отойти от классического рецепта и подобрать замену или обойтись без отсутствующего ингредиента.
Традиционные роллы «Калифорния»
Ролл "Калифорния" был создан в 1973 году Итиро Маситой, шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе.
Изначально это блюдо было обычным роллом, завернутым в нори, с традиционно для Японии сырой рыбой.
Но американцы отнеслись с опаской к сырой рыбе, да и жесткий, на их взгляд, нори не пришелся по вкусу.
Считается, что специально для них, японский повар заменил сырую рыбу на слабосоленую, а нори были пущены внутри.
Так были созданы роллы "наизнанку" - т.е. рисом наружу.
В 80-х годах ролл "Калифорния" распространился по всем штатам США, потом стал известен в Японии и по всему миру.
Ингредиенты:
(рецепт Итиро Масито)
Лист нори
- рис для суши
- японский хрен васаби
- свежий огурец
- мякоть авокадо
- крабовое мясо
- тобико (либо обжаренный кунжут)
В качестве начинки дополнительно могут использоваться сёмга, морской гребешок, икра тобико, сливочный сыр и пр.
Роллы могут также подаваться обжаренными в кляре.
Самое удивительное в японской кухне - ее американское происхождение! Посмотрите на меню любого суши-бара и вы обязательно найдете там один из самых популярных видов ролл - «Калифорния». Популярных во всем мире, включая Японию. Хотя, изобретено это блюдо было в 1973 году Итиро Маситой, шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе, штат Калифорния, США. И уже потом, в 80-х годах прошлого века, этот рецепт распространился по всей Америке, а затем завоевал популярность и в Японии и по всему миру.
Классический ролл "Калифорния" относится к виду "вывернутых" ролл или ролл "наизнанку", разновидности суши урамаки – "рулеты наизнанку". Встречаются также обозначения - сякамаки, inside-out rolls, темакаи - "чисто" японские наименования для блюда "традиционной" американской кухни.
Можно ли сделать эти роллы в домашних условиях, чтобы порадовать гостей и побаловать свой желудок, без похода в японский ресторан и переплаты за "японский" колорит?
Без проблем!
Вот рецепт который подходит для приготовления как классических (вывернутых), так и скручиваемых роллов.
Традиционными составляющими ролла "Калифорния" считаются огурец (морковь, манго), краб и авокадо.
Автор этих суши урамаки в качестве начинки выбрал авокадо, так как считал этот фрукт растительным аналогом тунца, а выбор принципа заворачивания "наизнанку" объяснял тем, что нори с внешней стороны ролла получается слишком твердым и напоминает прилипшую бумагу. (хотя сейчас "Калифорния" исполняется и в том и другом видах)
Сверху ролл обычно посыпают жареными кунжутными семенами или тобико (японской икрой летучей рыбы).
Кстати, в ресторанах для удешевления и облегчения приготовления роллов, часто используют крабовые палочки вместо мяса краба. И это правильно - в России, например, многие считают что "палочки" вкуснее.
Помимо великолепного вкуса, популярность данному виду суши принесло еще и то, что в составе его нет сырых продуктов, а это для многих весьма принципиально.
Я несколько отступила от классического рецепта ресторанных роллов, позволив себе некоторые вольности с заменой продуктов. Что, впрочем, не возбраняется японскими традициями.
Для рецепта ролл «Калифорния» нам потребуется:
***
- Один спелый авокадо (при надавливании на плод он должен быть мягким);
- Один огурец;
- 150 гр. икры летучей рыбы (тобико);
- 2 ст. риса для роллов (можно заменить на «японику» или «италику» от производителя мистраль или «элитный кубанский рис», впрочем не без проблем);
- Уксус рисовый 50 гр.;
- Крабовое мясо 100 гр. (можно заменить на крабовые палочки «снежный краб»);
- Филе форели с/с 100 гр.;
- Водоросли нори или капуста сибуки для роллов;
- Японский майонез;
- Сыр творожный (можно взять милкану, альметту, арла натуру или любой другой);
- Васаби;
- Имбирь;
- Соевый соус;
- Пленка пищевая;
- Коврик для скручивания роллов.
Для варки риса из расчета на 6 заготовок или 48 роллов:
Рецепт суши уксуса для 2 ст. риса:
Продукты, с которыми будем работать.
С появлением на моей кухне мультиварки, процесс варки риса упростился окончательно.
(Для тех, у кого ее нет, как варить рис для роллов подробно рассказано в моем рецепте роллы "Домашние" . Кстати, там же можно подробнее посмотреть и приготовление суши-уксуса, да и другие моменты приготовления роллов в домашних условиях.
Рис промыть до прозрачной воды и варить на режиме "рис-крупа" прямо по таймеру. В моем случае 2 ст. риса и 2 ст. воды.
Все ингредиенты для уксуса на роллы я прогреваю в микроволновке, что бы соль и сахар растворились.
Пока рис готовится, можно подготовить все остальные ингредиенты для роллов "Калифорния".
Огурцы очистить от шкурки, удалить сердцевину при помощи ложки, нарезать полосками.
Огурец нарезать полосками.
Филе форели (семги) нарезать тонкими полосками.
После сигнала мультиварку открыть, готовый рис смешать с уксусом для роллов.
Рис получится рассыпчатым, после мультиварки и при смешивании с уксусом станет липким и пластичным. Уксус я добавляю к горячему рису, все смешиваю от края к центру и даю остыть.
½ листа нори уложить на циновку матовой стороной вверх, рис скатать в шар в ладони и равномерно распределить от центра к краю по листу водоросли. Нижний край (ближний к Вам) должен быть пустым от риса примерно на 1 см., а верхний должен быть с рисом примерно на 1,5-2 см выше границы нори (рис необходимо вывести за лист нори для склейки шва, поэтому нижний пустой, верхний «вышел за берега»).
Рис будет прилипать к рукам, если Вы не смочите руки в воде с уксусом!
Икру тобико при помощи ложки равномерно распределите по рису.
Накройте вторым ковриком или его пустой частью и переверните, можно просто перевернуть руками. Коврик лучше обмотать стрейч пленкой, так рис, икра не будут оставаться на циновке.
Почти волнительный момент)).
Перевернуть нори получается всегда, даже у новичков в этом деле.
Поднимите нижний край циновки вместе с листом нори и закройте начинку, затем аккуратно прокатите коврик.
Выравниваем края при помощи коврика или руками. Это заготовка, из которой получится 8 полноценных роллов "Калифорния".
Повторяю все то же самое, но уже с зеленой икрой тобико, с крабовым мясом и творожным сыром вместо майонеза.
Заготовку разрезать пополам, затем каждую часть еще на две части, так мы получим ровные и красивые роллы. Нож должен быть самым острым и его необходимо постоянно смачивать в воде с уксусом.
Роллы «Калифорния» готовы. Вот, что в итоге получилось.
Вкусно безумно и красиво, в то же время! Пробуйте и у Вас все получится!
Приятного аппетита!
из комментариев посетителей:- "... освоила роллы "наизнанку", теперь я крупный специалист)) - шутка. Я не думала, что делать их так просто. Для меня это было, что-то заоблачное и только для шеф-поваров..."(Анастасия) - "... мне пришлось изрядно попотеть, что бы найти икру тобико. Нашла, сделала, ооочень вкусно получилось..."(Варвара) - "... Очень хороший рецепт и потрясающе красивые фото. Жаль, что хоть маленький кусочек попробовать нельзя... ..."(Валентинка) - "... за рецепт спасибо! Жена подсела на эти вот роллы. Мало ли чего в рестораных добавляют в них, ресторанов много, а жена у меня одна! Вот и освоил по вашим картинкам эти роллы, все оказывается действительно просто и чертовски вкусно. ..."(Леонид Б.) - "... я делала с настоящим мясом краба и добыла филадельфию! В рестораны больше не хожу, там не так вкусно, как дома получается! ..." |