Jeśli pytanie brzmi, co ugotować coś w rodzaju oryginału w szybki, a jednocześnie niedrogi i nie pracochłonny sposób, to solony ostrobok z Morza Czarnego jest tym, czego potrzebujesz. Wybierając ryby do solenia, należy pamiętać, że doskonałe danie nie jest uzyskiwane z każdego z jego rodzajów, ale tylko pewne o określonych właściwościach, a mianowicie zdolność „dojrzewania”. Są to przede wszystkim rodziny ryb: śledź, łosoś, sieja, notothenia, makrela, anchois i scad.

Podczas solenia ryb rozróżnia się 3 grupy gotowych produktów zgodnie z udziałem masowym soli w całkowitej produkcji. Tak wyróżnia się ryby lekko solone, średnio solone i mocno solone, w których zawartość soli wynosi odpowiednio 6-10%, 10-14% i ponad 14%.

Zastosowanie dużej soli niejodowanej w przygotowaniu pikantnego solenia ryby zapewnia usunięcie z niej nadmiaru wilgoci. Dzięki temu produkt nie ma żadnego smaku ani nie jest konserwowany, a dzięki wolniejszemu rozpuszczaniu się gruboziarnistych kryształków soli w niskich temperaturach w porównaniu z drobną solą, wilgoć jest wyciągana z ryby, która po rozpuszczeniu natychmiast zapewnia szybkie solenie. ryba bez odwodnienia. Solanka, która powstaje w procesie solenia z roztworu soli i naturalnego soku z pulpy rybnej, nazywana jest solanką. Najbardziej odpowiednim pojemnikiem do solenia ostroboka są naczynia nierdzewne, emaliowane lub trwałe plastikowe.

Makrelę należy umyć zimną wodą przed soleniem. Następnie należy go pozostawić, aby zapewnić odpływ wilgoci, ale ważne jest, aby nie przesuszyć ryby, w przeciwnym razie straci smak. Następnie ryba składana jest brzuchem do góry do pojemnika przygotowanego do solenia i posypywana solą warstwami. Zużycie soli wynosi 1 kg na 10 kg ryb. Zastosowanie do solenia mieszanki soli i cukru w ​​ilości 25-30 g na kilogram soli nadaje ostrobokowi niezwykle delikatny smak.

Po zakończeniu układania ostroboka pokrywa się go mieszanką soli, cukru, konserwantów i przypraw oraz dodaje się w dawkach ocet. Stosowanie octu przyspiesza solenie ryby i rozjaśnia jej mięso. Następnie pojemnik z rybą poddaje się uciskowi i umieszcza w chłodnym miejscu, w którym temperatura nie powinna przekraczać 3 – 8 stopni Celsjusza. Jako ucisk najlepiej stosować deski lipowe lub osikowe, wykonane w formie kółek z jednego kawałka drewna lub ze sprzedanych prętów. Zastosowanie tego rodzaju drewna wynika z ich odporności na odkształcenia w zasolonym środowisku oraz braku emisji żywic, a także garbników.

Makrela czarnomorska Trachurus mediterraneus ponticus jest małym podgatunkiem śródziemnomorskiego Trachurus mediterraneus.

To jest Morze Czarne kilka minut po połowu w pobliżu Gurzuf.
Zdjęcie: http://egenika.gallery.ru/

Zmniejszenie liczebności osobników w części populacji, która w taki czy inny sposób dostała się do zbiornika z mniejszą ilością wody - choć samo w sobie dość dużą - jest praktycznie prawem biologicznym.
Podobnie sardela śródziemnomorska została zmiażdżona w Morzu Czarnym i Azowskim do sardeli, śledź atlantycki w Bałtyku przekształcił się w podgatunek Salaka, a stynka, która utknęła po oderwaniu się od Bałtyku, w Ładodze i Onedze zdegenerowała się. w zapach.
Jednocześnie nowe podgatunki różnią się od pierwotnych gatunkami smakiem - ze względu na inny skład wody zbiornika, który dawał im schronienie oraz różnice w składzie gatunkowym znajdującej się w nim bazy pokarmowej.

Po osiedleniu się na Morzu Śródziemnym z Atlantyku kilka tysięcy lat temu, a następnie opanowaniu Morza Czarnego, ostrobok dotarł już do Moskwy. Rozmiarami nadal nie traci w stolicy, ale w porównaniu ze świeżo złowioną jakością jest to dość oczywiste


soczewka jest zmętniała - i idealnie oczy powinny być jasne, jak na pierwszym zdjęciu.

Ale zakochałem się w niej tak bardzo, kiedy mieszkałem na Krymie – w tym jeszcze ukraińskim, a więc kosmopolitycznie pospolitym – i tak mi za nią tęsknię, że kupiłem taki z zamglonym obiektywem.
Co więcej, początkowo, po bohaterskiej aneksji półwyspu, w stolicy oferowano ostroboka po 1 tys. rubli / kg - a teraz widziałem go na rynku na Prażskiej za 250 rubli: Moskali prawdopodobnie tego nie rozumieli, nie Nie smakują, ale teraz łapią go na Krymie, niezależnie od jakichkolwiek norm maksymalnego dopuszczalnego wycofania, a to przełowienie trzeba gdzieś sprzedać.

Jelita ostroboka okazały się puste, więc nie wypatroszyłem ryby - i nawet nie zerwałem osłon ogonowych


chociaż dla popisu byłoby to konieczne.

Więc bez skrobania ogonków i połóż na dobrze rozgrzanej patelni


dopiero teraz nawet przegrzałem olejek – a delikatna skóra od razu pękła.

Ale to nawet dobrze: bo lepiej, żeby te kolczaste tarcze nie dostały się do ust - więc i tak trzeba by było usunąć skórę. Ogólnie rzecz biorąc, w każdym razie szum

Ale bez względu na to, jak bardzo mi się śpieszyło, żeby zjeść smażonego ostroboka z zimnym piwem, od razu trochę odstawiłem - i posoliłem suchą solą Extra


Umieszczam tusze w poprzek w emaliowanym pojemniku i woreczku - lub nawet dwóch - żeby później patelnię łatwiej było umyć.

A dzień później oblał ją strumieniem zimnej wody pod kranem: zmył resztki soli


i otworzył tył.

Wyszło po prostu świetnie

Część lekko solonej żywności została zjedzona od razu, a kilka kawałków wyschło: wisiały w lodówce na wygiętych spinaczach do papieru, przyklejone do prętów półek. Wiszące przez 6 dni. Zdjął wiszące - ale jeszcze nie wysuszone: skóra jest sucha i napięta, a miąższ w środku elastyczny

Tuż przed jedzeniem – i podziwianiem – trzeba usunąć skórę. Podnieś ostrzem noża u podstawy płetwy grzbietowej - i zdejmij najpierw z jednej strony, a następnie z drugiej.
A jeśli go nie zdejmiesz, przy osłonach rozciągających się wzdłuż linii bocznej możesz nie tylko podrapać się po ustach, zranić gardło, ale też po prostu się zakrztusić

Mięśnie tracą tłuszcz


Jest niesamowicie smaczny, dawno nie byłem tak szczęśliwy.
Dopiero teraz posoliłem go na oko - dlatego nie powiem ci, ile soli położyć na 1 kg ryby.
Musi być lekko solony.
Aha, i jeszcze jedno: piwo, wino i wódka są opcjonalne - choć zwykle same w sobie są w porządku - a ja bardzo lubię lekko soloną rybę ze słodką czarną kawą i gorącym jajkiem w torbie.

A to są tarcze na szypułce ogonowej, o których pisałem powyżej - których nie można jeść, a trzeba je oderwać


Jest to ważna cecha systematyczna rodziny. Caranx Carangidae /syn. ostroboki / do których należą ostroboki, i za każdym razem dziwi mnie, jak ludziom udaje się ich nie zauważać - i mylić ostroboka z zupełnie oczywistą i zasadniczo inną makrelą gładką.
Cóż, jeśli już zostałeś przywieziony na Krym, spróbuj obu: jasne jest, że tam świeżo złowione są jeszcze smaczniejsze niż te przywiezione do Moskwy.

Makrela czarnomorska należy do rzędu Perciformes (Perciformes) z rodziny ostroboków. Ze względu na bardzo specjalną strukturę i ułożenie łusek ta ryba jest bardzo wygodna w czyszczeniu. Ryba ma niewielki rozmiar, dzięki czemu jest wygodna do obróbki w domu. Smakoszy z pewnością ucieszy jego wyjątkowy aromat i nieco specyficzny pikantny smak.

Wybierz ryby do suszenia o tym samym rozmiarze, które nie powinny przekraczać 15 cm.Na początek ryba jest solona, ​​a następnie suszona. Do tych celów zwykle stosuje się ryby morskie o średniej zawartości tłuszczu i ryby o niskiej zawartości tłuszczu. Do przygotowania ryby do wędzenia należy stosować solenie na sucho. Aby usunąć nadmiar wilgoci z ryby, przed posoleniem konieczne jest wypłukanie i wysuszenie ostroboka.

Następnie wybiera się naczynia do solenia. Do tego może być odpowiednia zwykła dziesięciolitrowa patelnia. Ten garnek dobrze pasuje do lodówki. Dno patelni posypane jest grubą solą. Sól nie powinna być jodowana. Warstwa soli powinna mieć 0,5 mm. Rybę układa się warstwami, każdą warstwę ryby posypuje się solą. Nie należy kłaść ryby do górnej krawędzi, pamiętaj o pozostawieniu odstępu 5 cm od góry. Górną warstwę ryby posypuje się solą. Grubość warstwy powinna wynosić około 1,0 - 1,5 cm.

Na ostatnią warstwę ostroboka należy położyć deskę (i, jeśli to możliwe, koło) wykonaną z drewna. Do tych celów możesz użyć talerza lub pokrywki z małego rondla. Na okrąg umieszczany jest ładunek. Jego waga powinna wynosić co najmniej 10-15% wagi ryby na patelni. Po 3-4 godzinach ryba zaczyna wydzielać sok międzykomórkowy pod wpływem soli. W tym momencie patelnię umieszcza się w lodówce. Temperatura w lodówce powinna wynosić + 3-5 stopni. Patelnia powinna pozostać w lodówce przez 2-3 dni. Po soleniu ryba jest myta pod kranem. Woda musi być zimna. Możesz umyć rybę w durszlaku, który jest przymocowany do zlewu, aby spuścić pozostałą wodę.

Wielu nie wie, jak prawidłowo zawiesić rybę za ogon lub za głowę. Rybę najlepiej zawiesić za dolną szczękę. Aby to zrobić, użyj zwykłego spinacza do papieru. Klips należy wyprostować. Nie ma jednak jasnych zasad wieszania ryb, każdy wybiera dogodną dla siebie metodę. Lepiej powiesić ryby na balkonie. Balkon musi być koniecznie zamknięty, aby muchy nie siadały na rybie, kurz nie latał. Na balkonie cyrkulacja powietrza będzie znacznie lepsza niż w pomieszczeniu.

Możesz także zawiesić rybę na wieszakach przez oko. Jeśli musisz wysuszyć rybę na ulicy, przetrzyj ją gazą nasączoną roztworem 9% octu. Jest to konieczne, aby chronić ostroboka przed muchami. Po 4-5 dniach ryba będzie gotowa. Wilgotność nie powinna przekraczać 80%, a temperatura powinna wynosić 20-26 stopni.

Do pojemnika do ostroboka dodać sól, cukier i połamany na kilka kawałków liść laurowy. Wymieszaj i odstaw na dzień, w tym czasie ryba będzie dobrze solona.

Następnego dnia przygotowujemy marynatę - do tego gotujemy litr wody, dodajemy 2 łyżki soli, jedną - cukier i groszek pachnący. Pozwól marynacie ostygnąć, dodaj do niej 3 łyżki octu.

Cebulę myjemy i kroimy w cienkie półpierścienie.

Mackrelę rozkładamy w pojemniku do marynowania (mam plastikowe pudełko z pokrywką z majonezu), dodajemy cebulę, całość napełniamy marynatą.

Rybę zostawiamy na 2-3 dni do marynowania (oryginalny przepis wskazywał 10 dni na marynowanie, ale myślałem, że ta ryba była bardzo spróbowana trzeciego dnia, była absolutnie gotowa).

Makrelę z konika czarnomorskiego z pikantnym soleniem wrzucamy do durszlaka, napełniamy nierafinowanym olejem słonecznikowym i przystępujemy do posiłku.

Stavridka okazała się bardzo smaczna, z ziemniakami to była tylko bajka.

Smacznego!

Czas na przygotowanie: PT00H30M 30 min.

Czy wiesz, że nowa generacja Hondy Civic Type-R przyspieszy do 270 km/h? Jeśli nie, to polecam odnieść się do recenzji dużego portalu motoryzacyjnego, który prezentowany jest pod adresem http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Na początek podam przepis na suszoną (prawidłowo wysuszoną) makrelę z konika czarnomorskiego, ponieważ ze względu na jej niewielkie rozmiary, brak opadania dużych łusek, pochodzenie morskie i przynależność do rzędu Perciformes, ma ciało, które jest wygodny do czyszczenia z łusek, specyficzny pikantny smak i wyjątkowy aromat. Według „Commodity Research of Foodstuffs” (N.D. Kudentsov, Wydawnictwo „Economics”, Moskwa, 1968, s. 115) „suszona ryba nazywana jest rybą, która wcześniej została poddana procesowi solenia metodą schłodzonej solanki lub solenia na sucho metodą, a następnie suszy się na wieszakach w celu usunięcia wilgoci do stanu gotowości przy wilgotności nie większej niż 38%”.

Do suszenia lepiej jest wziąć makrelę z Morza Czarnego o mniej więcej tej samej wielkości, o długości co najmniej 10 i do 15 cm Do solenia i późniejszego suszenia niskotłuszczowych i średniotłuszczowych ryb morskich gatunków pelagicznych jest lepiej użyć metody solenia na sucho.

Najpierw ostrobok należy umyć i wysuszyć, aby usunąć nadmiar wilgoci. Następnie powinieneś wybrać naczynia do solenia.

Osobiście lubię zwykłe domowe dziesięciolitrowe garnki, które bez problemu można umieścić w lodówce. Przed soleniem konieczne jest wylanie na dno patelni (lub innego naczynia) warstwy grubej soli (koniecznie niejodowanej) o grubości 0,5 mm. Następnie należy ułożyć ostroboka warstwami, obficie posypując każdą warstwę ryb solą, tak aby do górnej krawędzi pojemnika pozostał odstęp około 5 cm.

Górną warstwę ryby również posypuje się solą o grubości 1,0 - 1,5 cm.Soli należy używać do solenia ostroboka na sucho, co najmniej 12-15% masy ryby. Na ostatniej warstwie ostroboka umieszcza się drewniany okrąg (talerz, emaliowane wieczko itp.), na którym znajduje się ucisk (obciążenie) ważące co najmniej 10-15% masy ryby.

Po około 3-4 godzinach od ryby, pod wpływem soli, zaczyna się wyróżniać naturalna solanka (sok międzykomórkowy zawierający proteiny i minerały).

Właśnie w tej chwili potrawy z rybami należy umieszczać w lodówce w reżimie temperaturowym + 3-5 stopni na 2-3 dni. Po posoleniu ostroboka należy dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą, usuwając nadmiar solanki (można to zrobić w dużym durszlaku, a następnie pozostawić w nim rybę, aby spuścić wodę).

Pytanie, jak prawidłowo zahaczyć ostroboka za ogon lub za głowę, jest rozstrzygane arbitralnie. Na przykład lubię wieszać ostroboka, zaczepiając go za dolną szczękę zwykłym spinaczem do papieru na balkonie wieżowca (6-10 pięter), gdzie jest dobra i stabilna cyrkulacja powietrza.

Możesz także powiesić ostroboka na wieszakach z ulotkami na dziedzińcu prywatnego domu, po wcześniejszym ustaleniu, gdzie ciągle wieje bryza.

W drugiej wersji kategorycznie polecam przykrycie ostroboka zahaczonego przez oko gazą nasączoną 9% octem w celu ochrony przed muchami serowymi. Po 4-5 dniach, w temperaturze 20-26 stopni i wilgotności nie większej niż 80%, ostrobok jest dobrze wysuszony. Gotowość ostroboka określa się w następujący sposób: grzbiet gotowej suszonej ryby jest obkurczony, mięso jest sprężyście sztywne, na rozcięciu ma równomierną szaro-żółtą barwę, a kawior jest pomarańczowo-czerwony.

Suszona makrela lubię używać wyłącznie według klasycznej metody astrachańskiej, zanurzając obrany miąższ w misce wypełnionej musztardą lub nierafinowanym olejem słonecznikowym.