Не обязательно готовить прессованное изделие в натуральной оболочке. Если нет возможности приготовить , в ход идут другие ухищрения: хозяйки приспособились использовать марлю, рукава для запекания, бутылки и пакеты из-под сока.

В отличие от свиного, рецепт куриного сальтисона простой и более быстрый. Здесь не нужно замачивать и вычищать мясо, да и варка отнимет гораздо меньше времени. Но из-за того, что в курице нет необходимого для застывания коллагена, готовится сальтисон с добавлением большой дозы порошкового желатина.

Для приготовления сальтисона из курицы подойдет любая ее часть - можно взять целую тушку или только окорочка, где больше всего мяса. Конечно же, вкуснее получится блюдо из домашней птицы, особенно из петуха, но и бройлер сгодится. Чтобы вкус был богаче, в сальтисон добавляют потрошка: печень, желудки, сердца. Их отваривают отдельно, чтобы бульон получился прозрачным, не мутным.

Для застывания в куриный сальтисон всегда добавляется желатиновый порошок. Без него бульон получится слабым, не будет резаться, как положено. Стандартно берется удвоенное количество желатина на объем жидкости, который указал производитель на упаковке. Для лучшего застывания можно вместе с мясом отварить куриные лапки, они повысят «склеиваемость» ингредиентов между собой.

Общее время приготовления: 1 час + 6 часов на застывание
Время приготовления: 1 час
Выход: 6 порций

Ингредиенты

• куриные четвертинки (задняя часть) – 600-700 г
• куриная печень – 350-400 г
• чеснок – 1 зуб.
• соль – по вкусу
• перец – 6-7 горошин
• репчатый лук – 1 шт.
• желатин быстрорастворимый – 20 г

Приготовление

Куриные окорочка я залила холодной водой (500-700 мл), отправила на плиту. Добавила лавровый лист, перец горошком и петрушку. Накрыла крышкой кастрюлю и довела на тихом огне почти до кипения, убрала пену. Варила курицу в течение 1 часа, под крышкой, чтобы жидкость не так сильно выкипала. В процессе варки добавила соль по вкусу.



Параллельно в отдельной кастрюле отварила куриную печень. Но перед этим убедилась, что все кусочки чистые, без пленок и желчи, которая дает горечь. Также залила холодной водой, чтобы она покрыла субпродукты, добавила несколько горошин черного перца, разрезанный на 4 части репчатый лук и соль. Варила до готовности, примерно 10-15 минут с момента кипения.



Остывшую печенку нарезала средним кубиком. Бульон от субпродуктов нам не понадобится (его можно использовать, например, для приготовления соусов).



Мясо цыпленка отделила от костей, нарезала чуть крупнее. Кожу можно удалить или оставить, если не считаете калории.



Бульон, который остался после варки курицы, процедила и остудила примерно до 80 градусов. Отмерила 400 мл жидкости. Непрерывно размешивая венчиком, всыпала быстрорастворимый желатиновый порошок - мне понадобились 2 упаковки по 10 г. Бульон должен не просто застыть, но и хорошо резаться. Поэтому внимательно прочитайте в инструкции, сколько производитель предлагает использовать желатина на 400 мл жидкости, а затем берите в 2 раза больше.



Соединила мясную нарезку в глубокой миске. Заправила чесноком, пропущенным через пресс. Влила бульон, тщательно перемешала и оставила на 10 минут, чтобы желатин разбух. Далее - самый важный этап. Для того чтобы желатин «склеил» в единое целое все составляющие, курицу вместе с бульоном нужно прогреть. В отличие от свиного зельца, где использовалась богатая коллагеном голяшка и копытце, в курином бульоне крайне мало «вяжущей» составляющей, поэтому и желатин в порошке добавляется в большом количестве, и прогрев является обязательным, иначе вы получите не сальтисон, а холодец. По правилам, прогревать следует на водяной бане 30-35 минут, но я для экономии времени использовала микроволновую печь - по полминуты 4 раза, не допуская кипения. Можно подогреть на плите в кастрюле до первых признаков кипения, но не варить! Вот и все, горячая часть приготовления завершена, пусть мясо в бульоне остывает до комнатной температуры (или чуть выше).



Тем временем срезала горлышко у бутылки - желательно взять объем на 1 л, с ровными боковинами. С помощью половника перелила мясо с бульоном в бутылку. Отправила в холодильник до полного застывания на 5-6 часов, а еще лучше оставить на ночь.

Перед подачей бутылку останется аккуратно надрезать сбоку (удобнее всего использовать малярный или канцелярский нож) и вынуть зельц. По вкусу несколько уступает свиному, зато готовится быстрее. Сальтисон из курицы станет отличной альтернативой холодцу и покупной колбасе, из него получатся отменные бутерброды, особенно с горчицей и под соленый огурчик. Хранить продукт следует в холодильнике, не дольше 2-3 суток.

Сальтисон – привычное всем блюдо славянской кухни, но на самом деле оно пришло к нам из Италии. Но в том, как приготовить сальтисон, русские и белорусские хозяйки разбираются едва ли не лучше, чем сами итальянцы.

Сальтисон из свиной головы

• Свиная голова – 1 штука.
• Репчатый лук – 2 штуки.
• Морковь – 2 штуки.
• Черный перец горошком – 10 горошин.
• Лавровый лист – 3 штуки.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Соль – 1 ст.л.
• Сахар – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Морковь почисти, оставь целой.
2. Лук очисти, но не режь. Оставь хвостики.
3. Чеснок продави или натри на терке.
4. Свиную голову тщательно обработай: оскобли всю кожу ножом, удали щетину и подпалины. Разруби голову на куски, удали мозг и хорошо промой. Затем замочи в холодной воде на 2 часа.
5. Слей воду, залей куски свежей водой с таким расчетом, чтобы она покрывала свинину на 2-3 см. Доведи до кипения при сильном нагреве.
6. Когда вода закипит, сними пену. Добавь перец горошком, соль, морковь, лук, сахар. Вари при слабом кипении около 7 часов. Сними кастрюлю с огня, когда мясо будет легко отделяться от костей.
7. Готовую свинину вынь, отдели все кости. Мякоть нарежь кусочками толщиной 2-3 см.
8. Добавь чеснок, перемешай. Можешь добавить еще соли по вкусу.
9. Выложи мясо в сложенную вдвое марлю, или формы из стекла, пластика. Придави не слишком тяжелым гнетом и оставь до застывания в холодном месте.

Печеночный сальтисон

Ингредиенты:

• Печень свиная, говяжья – 300 г.
• Яйцо курицы – 2 штуки.
• Сало – 300 г.
• Пшеничная мука – 40 г.
• Манная крупа – 1 ст.л.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Специи – по вкусу.
• Соль.

Приготовление:

1. Печень почисти, удали пленки. Нарежь на мелкие кусочки, толщиной до 1 см.
2. Сало также нарежь кусочками помельче.
3. Перемешай сало, печень, муку, манку, яйца, специи и соль.
4. Заверни получившуюся массу в пищевую пленку, сформировав «колбаски». Закрути концы «колбасок» нитками или шпагатом.
5. Опусти колбаски в кипящую воду. Когда она снова закипит, уменьши нагрев. Вари 2 часа при слабом кипении, накрыв крышкой.
6. Дай остыть, а затем отправь в холодильник на всю ночь для застывания. После того как сальтисон застынет, достань его из пищевой пленки и нарезай на куски.

Сальтисон в желудке

Ингредиенты:

• Свиной желудок – 1 штука.
• Чеснок – 1 головка.
• Соль – 2 ч.л.
• Лавровый лист – 2 штуки.
• Перец черный горошком – 10 горошин.
• Свинина – 1 кг 600 г.
• Перец черный молотый – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Прежде всего необходимо тщательно обработать желудок. Удали всю слизь, пленки, жир. Выверни желудок наизнанку и обильно натри солью. В таком виде дай ему полежать 5 часов. Затем промой желудок под проточной холодной водой и замочи в растворе из соли и уксуса (по столовой ложке уксуса и соли на литр воды) на 4-5 часов. Затем промой желудок несколько раз теплой водой.
2. Чеснок натри на мелкой терке.
3. Свинину нарежь кубиками как можно мельче.
4. Добавь к измельченной свинине чеснок, соль и перец, все перемешай.
5. Наполни полученной начинкой подготовленный желудок. Зашей его прочной ниткой. Оставь на всю ночь в холодильнике.
6. Сделай на желудке проколы в нескольких местах. Опусти его в кипящую воду, добавь черный перец горошком и лавровый лист. Вари 3 часа при умеренном кипении.
7. После этого дай сальтисону остыть и снова отправь в холодильник на ночь. После этого блюдо готово.

Сальтисон из куриных субпродуктов

Ингредиенты:

• Куриные желудки – 300 г.
• Куриная печень – 40 г.
• Куриные сердца – 300 г.
• Курица (филе) – 200 г.
• Желатин – 25 г.
• Специи – по вкусу.
• Соль.

Приготовление:

1. Все субпродукты промой и нарежь маленькими кусочками.
2. Смешай субпродукты со специями.
3. Выложи субпродукты в стеклянную банку, пересыпая желатином. Поставь банку в кастрюлю с водой и вари 2 часа при слабом нагреве.
4. Затем переложи все в пластиковые формочки и отправь на ночь в холодильник. Примечание: во многих рецептах варить сальтисон рекомендуют в пакетах из-под сока. Делать этого не стоит, поскольку при нагреве такие пакеты выделяют вредные вещества.

Как видишь, готовить сальтисон можно из разных продуктов, и ничего сложного в этом нет. Экспериментируй и дари удовольствие желудкам своих близких.