Что такое пепсин в твороге и зачем он нужен в домашнем сыре. Творожный сыр из цельного молока (c пепсином)

16.09.2019 Блины, оладьи, блинчики, сырники

Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших бабушек и прабабушек, которые могут прочно обосноваться в кулинарной книге современной хозяйки. Хороши эти рецепты и тем, что их можно осовременить и заменить в них некоторые ингредиенты. Наша статья расскажет о том, как приготовить домашний сыр из молока с пепсином.

Тонкости приготовления

Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.

Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
Соль поваренная пищевая без добавок . Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

Рецепты

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева

Для изготовления сыра потребуются:

форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
марля, если нет специальной формы;
молоко козье или коровье, желательно домашнее;
ацидинпепсин;
соль.

Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.

По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.

Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.

Подробнее о том, как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ СЫР

Домашний сыр можо варить из цельного молока или смеси цельного и снятого в соотношении 3:1. Чем больше доля цельного молока, тем вкуснее получается сыр.
К 10 л молока надо добавить 3 - 4 столовые ложки соли, затем нагреть его при постоянном помешивани до 93 - 98 °C, но не до кипения.
Затем 2 - 3 л сметаны хорошего качества или простокваши надо смешать с белками и желтками 10-ти куриных яиц. А яичную скорлупу тщательно промыть, ошпарить кипятком, просушить и измельчить в ступке до порошкообразного состояния, после чего растворить в уксусе, добавляя для крепости небольшое количество уксусной эссенции.
Растворенную скорлупу смешать со сметаной с яйцами, и все это вылить в горячее молоко при непрерывном и интенсивном помешивании. Как только в молоке начнут появляться белковые хлопья, его надо снять с огня и оставить до осветления сыворотки на 5 - 7 минут. Затем массу необходимо осторожно перемешать и отделить образовавшийся белок от сыворотки, процедить сыворотку с оставшимися частицами белка через полотняный мешок, подставив под него емкость.
Мешок с сырной массой подвесить на крючок для стекания сыворотки и остывания сырной массы. Когда сырная масса остынет до 30 - 40 °C, мешок надо закрутить и поместить под гнет (2 - 3 кг). Через час домашний сыр осторожно достать, не нарушая цельности образовавшейся головки, завернуть его в марлю или кусок бязи, положить в дуршлаг, сверху прижать гнетом в 3 - 5 кг и выдержать в прохладном месте при температуре 10 - 15 °C до прекращения выделения сыворотки. Через час сыр перевернуть на другую сторону и опять положить гнет.

Можно также изготовить сычужный сыр с пепсином. Для этого в подогретое до 35 °С молоко всыпать растворённый в холодной воде пепсин, подождать 30 - 40 минут пока образуется сырный сгусток, и затем медленно довести температуру на водяной бане до 39 - 40 °С, после образования творога отфильтровать, затем в полотнянный мешочек и далее также под пресс. В данном случае яйца и сметану не добавлять.
О пепсине читайте здесь: Meito.su

Отпрессованный сыр освободить от салфетки, при необходимости досолить (натереть солью и оставить в форме на сутки).
Если проварить такой сыр 3 - 5 минут в кипящем молоке, он будет храниться дольше. Так же продолжительность хранения домашнего сыра можно увеличить копчением с использованием дров или опилок грушевых, яблоневых, абрикосовых и др. плодовых деревьев. Продолжительность копчения - от 1 до 3 дней при температуре 18 - 20 °C, в зависимости от величины головок, жирности сыра, температуры и густоты дыма. Такой копченый сыр не только хорошо храниться, но и обладает острым пикантным вкусом.

Еще рецепты домашнего сыра:

ДОМАШНИЙ ТВЕРДЫЙ СЫР

Ингредиенты:
1 кг творога, 1 ст.л. соли, 1 ч.л. сметаны, 1 ч.л. сливок.

Приготовление:
Хорошенько отжать с творога сыворотку в течение суток. Посолить. Затем протереть творог 2-3 раза в мясорубке, чтобы получилась однородная масса. Добавить в творожную массу сметану и сливки. В форму для сыра очень плотно разложить массу по 0,5 кг. Сверху на формы положить разделочную доску или фанеру с грузом. Под таким прессом надо держать сырную массу 8-10 часов. Затем формы с сыром вывешиваются на сквозняке, сыр должен подсушиться, на этой уйдет около 4-5 часов. Сыр готов к тому, чтобы отправиться в холодный погреб на месяц. После этого он уже будет готов к употреблению.

Если вы хотите, чтобы сыр был желтым, то под прессом массу нужно оставлять на 5 дней в прохладном месте. Затем массу нужно вынуть, проварить, пропустить охлажденную в мясорубке. Затем разместить в формы для сыра и хранить в прохладном месте.

АРОМАТНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР

Ингредиенты:

1л кефира, 1л молока, 6 яиц, 4 ч. ложки соли (или по вкусу, 1/3 ч. ложки красного острого перца, щепотка тмина, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук.

Приготовление:
В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус).
Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
Убрать в холодильник на несколько часов. Утром уже можно есть на завтрак.
Отлично с чёрным хлебом и помидорами.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления сыра. Способ приготовления сыра включает подготовку молока к свертыванию, которая предусматривает созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание. Перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) соответственно. Изобретение позволяет приготовить сыр, обладающий высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки /З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992, - с.244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое таяние сыра. Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет низкую пищевую ценность, а также недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож, и, что самое главное, высокие показатели окисления содержащегося в нем жира при хранении.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) соответственно.

При приготовлении сыра заявляемым способом получаемый продукт характеризуется высокими структурно-механическими свойствами, а именно: сырное тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе, после размораживания отсутствует эффект таяния и налипания на нож.

Как нами показано экспериментально, использование пектина в заявляемом соотношении компонентов позволяет получить сыр с новыми свойствами. Введение пектина позволяет увеличить влагоудерживающую способность сыра, а также позволяет снизить протекание окислительных процессов жира, содержащегося в сыре, благодаря его высоким антиоксидантным свойствам.

Кроме того, сыр с введение пектина приобретает более высокую пищевую ценность и физиологическую активность благодаря радиопротекторным и иммуномоделирующим свойствам пектина.

Приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 0,9-3,0%, а также увеличить сроки хранения на 15 суток по сравнению с сыром, полученным по известному способу.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 50 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 250 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:2, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят 500 г пектина в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении пектин - пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно готовили сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из приведенных в таблице данных следует, что сыр, приготовленный заявляемым способом, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели и представляет собой физиологически ценный продукт.

Формула изобретения

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят пектин в количестве 0,5-5,00% к массе молока, при этом пектин вводят в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин: пастеризованное молоко = (1:1)-(1:5) соответственно.

· Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока . Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С. Если необходимо использовать 8-10 литров молока - то берём 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. (раствор хранится 2-3 недели в холодильнике).

· Сыр швейцарский на закваске

В процеженное парное молоко вмешать закваску , накрыть теплым одеялом, выдержать под ним 2 суток, выложить сгустившееся молоко в обложенные полотном корзины и дать стекать сыворотке 1 сутки. Завернуть массу в холщовые мешочки, уложить их под гнет на 1 сутки, протереть массу через решето (если масса ещё жидкая, то выдержать под прессом, а густую развести не бывшей под прессом массой),

сформовать в виде небольших усеченных концов в жестяных формах, посыпать солью и дать просолиться двое суток. Уложить на покрытые чистой соломой решетки, выдержать, поворачивая, 2-3 недели, а когда сыр покроется синеватым пушком, перенести для созревания в кладовую и выдерживать в ней до тех пор, пока под пушком не появится желтоватая корочка.

Сыр чечил

В хорошо вымытую посуду влить пропастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до температуры 30-33С, добавить пепсин , затем, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли (или редкое полотно) и дать стечь сыворотке. Затем тупым ножом нарезать сгусток на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и ещё раз дать стечь сыворотке 8-10 мин. Массу нужно снова нарезать, завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу ещё раз нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержать такое же время. Образовавшийся в процессе пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол.

Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то обязательно попробуйте изготовить домашний сыр.

Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным.

Козий сыр с пепсином в домашних условиях получается вкусным, с настоящим сливочным вкусом и ароматом.

Оборудование

Ингредиенты

Козье молоко - 10 л,

- - 0,1 -0,2 г,

Вода - 100 мл

Приготовление

Сначала необходимо приготовить раствор пепсина. Закипятить воду и остудить ее.

В 100 мл воды насыпать нужное количество пепсина и размешать.

Молоко подогреть до температуры 35 ºС, вылить в него получившейся раствор пепсина и начинать тщательно перемешивать в течение 2-3 минут.
После этого нужно подождать 30-40 минут. За это время молоко превратится в сгусток, похожий на молочное желе.
Далее нужно нарезать сгусток на квадратики размером 3-5 см. Сделать это можно при помощи длинного тонкого ножа или шампура.
Продолжать нагревать молоко на медленном огне или на паровой бане, постепенно нагревая до температуры 39 ºС и поддерживая ее на таком уровне.
Все это время аккуратно мешать, не допуская слипания кусков, а если попадаются большие, то разрезать их. Мешать следует каждые 20-30 минут.
Продолжая периодически перемешивать, ожидайте второго превращения сырной массы, пока сыр не начнет скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
Слить сыворотку, а сырную массу переложить на сито или дуршлаг.
Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры переложить сырную массу в лавсановый мешок или марлю, посолить по вкусу и подвесить на несколько часов.
Затем сырную массу переложить в форму, предварительно выстелив ее лавсановой салфеткой или марлей и поставить под пресс. Если у вас нет специального пресса для сыра, то можно сделать его самостоятельно или воспользоваться парочкой кирпичей.
Через четыре -пять часов достать слегка подпрессованный домашний твердый сыр из козьего молока. Слить сыворотку. Протереть сыр насухо, поменять салфетку на свежую и снова поставить под пресс, только уже груз должен быть потяжелее.
Примерно через сутки получится домашний твердый козий сыр, который уже можно есть. А можно отправить его на созревание, выложив на дренажный коврик и поместив в подвал или в холодную комнату.
Примерно в течение 1-2-х недель на сыре образуется корочка. Чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. За это время козий сыр немного раздуется и округлится в результате давления углекислоты, которая выделяется в процессе работы молочнокислых бактерий.