Сыр Чанах относится к категории рассольных сыров. Такое интересное сыр получил от горшка чанах, в котором готовили этот продукт в древности.

В состав рассола для могут входить совершенно разные ингредиенты, к примеру, производители используют вино, мед, сиропы, специи и др.

Благодаря этому, приобретает неповторимые вкусовые характеристики. В качестве основного сырья можно использовать, как молоко коровы, так и овцы.

Рецепты с сыром Чанах многообразны, нужно отметить, что этот сыр можно применять в любых рецептах, в состав которых входят рассольные сыры. Так что на вопрос, что приготовить с сыром Чанах, можно найти разнообразные ответы.

Ингредиенты:

• сельдерей — 70 г
• сыр Чанах — 150 г
• помидоры — 2 шт.,
• петрушка — 10 г
• огурцы — 2 шт..
• масло оливковое — по вкусу
• капуста пекинская — 100 г

Как приготовить салат с сыром чанах:

Тщательно вымыть овощи. Помидоры нарезать дольками, огурцы полукольцами. Пекинскую капусту нашинковать тонко. Сельдерей и зелень петрушки мелко нарезать

Выложить в салатник или на блюдо, сверху выложить сыр чанах, нарезанный кубиками. Заправить салат оливковым маслом по вкусу.

Салат с сыром Чанах готов. Приятного аппетита!

Куриные рулетики с сыром Чанах

Ингредиенты:

• куриное филе — 600 — 700 г
• мед жидкий — 2 ч. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• горчица русская — 2 ч. л.
• специи по вкусу
• сыр чанах — 150 г
• петрушка зелень — 1 пучок
• шпинат молодой — 1 горсть
• лук белый — ½ шт.
• помидоры — 1 шт.
• сыр твердый — 100 г

Как приготовить куриные рулетики с сыром Чанах:

Включите духовку и разогрейте ее до 180ºС.

Пока духовка разогревается, приготовьте маринад: масло, горчицу, мед и специи смешайте в глубокой миске.

Куриные грудки промойте и обсушите. Разрежьте вдоль волокон на пласты толщиной около 1 см. Слегка отбейте, натрите маринадом и оставьте на время подготовки начинки.

Подготовьте начинку: сыр чанах нарежьте небольшими кубиками, петрушку и шпинат измельчите. Если у вас нет шпината, то можете обойтись и без него.

Смешайте чанах и зелень, добавьте белок яйца.

Подготовьте форму для запекания. Застелите ее фольгой, оставляя свободные края так, чтобы в последствии их можно было соединить.

Возьмите кусочек курицы, положите ложку начинки и аккуратно скручивайте. Укладывайте в форму, достаточно близко.

В оставшийся маринад добавьте желток яйца, немного перемешайте и полейте рулетики.

Нашинкуйте не крупно лук. Помидор разделите на четверти и каждую нарежьте режем средними дольками поперек.

Лук насыпьте сверху куриных рулетов, разложите кусочки помидоров. Заверните края фольги и соедините. Получается герметичный мешочек. Поставьте в духовку на 25-30 мин.

Через 30 мин разверните фольгу и посыпьте натертым на терке твердым сыром. Готовьте пока не зарумяниться сыр сверху.

Готовые куриные рулетики с сыром Чанах посыпьте зеленью и подавайте с любым гарниром. Приятного аппетита!

Хачапури с сыром Чанах

Ингредиенты:

• сыр чанах — 500 г,
• сухие дрожжи — 1,5 ч.л.,
• молоко — 1 стакан,
• яйцо — 2 шт.,
• соли — 1/3 ч.л.,
• маргарин размягченный — 200 г,
• мука — 600 г,
• сливочное масло — 100 г

Как приготовить хачапури с сыром Чанах:

Растворите 1,5 ч. ложки сухих дрожжей в 1 стакане теплого молока, добавьте 1 яйцо и щепотку соли, размешайте.

Замесите некрутое тесто так, чтобы его можно было раскатать. Разделите на две части в соотношении 2:1, в таком же соотношении разделить пачку мягкого маргарина. Имейте в виду, что маргарин растапливать не нужно, просто размягчите его при комнатной температуре.

Раскатайте больший кусок в прямоугольник, размажьте по нему больший кусок маргарина, сверните в трубочку, а трубочку заверните спиралью.

Полученную спираль положите в пластиковый пакет и оставить в холодильнике на 1-2 часа. То же самое проделайте с меньшей частью теста и меньшим куском маргарина.

Натрите на терке сыр Чанах.

Раскатайте больший кусок теста по размеру противня. Выложите сверху сыр, закройте сверху раскатанным меньшим куском теста, защипайте по краям и смажьте взбитым яйцом.

Печь хачапури нужно минут 20 в разогретой до 200-220ºС духовке.

Хачапури с сыром Чанах готово. Приятного аппетита!

Чанах - рассольный сыр, который популярен в Грузии и Армении. Его жирность составляет 45%. Продукт готовят в форме квадратного бруска весом до 4 килограммов. Отличительная черта чанаха - отсутствие корочки. Продукт соленый с легкими сливочными нотками, окрашен в белый цвет. Созревание и хранение сыра происходит в растворе из соли. Спустя 40 суток в растворе сыр готов к употреблению.

Что нужно знать о традиционном сырном продукте, с чем его сочетать и безопасно ли включать в ежедневный рацион?

Общая характеристика продукта

Чанах относят к рассольным сортам сыра. Процесс его созревания проходит в специальном маринаде. Рецептура маринада обязательно включает соль, остальные компоненты варьируются в зависимости от личных предпочтений производителя. В состав могут входить специальные сиропы, пряности, мед и даже спиртные напитки. Вариативность вкусов - преимущество рассольных сыров. Из одной партии молочных головок можно создать десяток разных комбинаций вкусов и ароматов как в промышленных масштабах, так и на собственной кухне.

Название продукта происходит от одноименного горшка. Первые партии созревали в больших чанах, доверху заполненных пряным рассолом и сырными брусками различных форм. Базовое сырье для чанаха - молоко животного происхождения. В Армении и Грузии традиционно используют молоко овцы или смесь из овечьего и коровьего молока. Современные производители отдают предпочтение только коровьему молоку, чтобы удешевить производство и снизить цену готового продукта.

Вкус традиционного чанаха состоит из соленой и острой палитры. В зависимости от состава рассола вкус может меняться. Структура молочного изделия ломкая, но достаточно эластичная. Продукт не крошится, но легко разламывается и обладает весьма податливой консистенцией.

Важно: чанах не должен разваливаться на зерна или крошиться. Если перед вами продукт с такими характеристиками - откажитесь от покупки. Вероятно, производитель нарушил методику производства или правила хранения.

Современный гастрономический рынок переполнен различными видами молочной продукции, но армянский сыр привлекает особое внимание. На продуктовые полки он попадает в необычной форме усеченного конуса. У чанаха, как и любой другой разновидности рассольного сыра, совсем нет корочки. Его цвет варьируется от белоснежного до бледно-желтого оттенка. На цвет может влиять состав рассола, разновидность и концентрация молока.

Молочную смесь подготавливают и делают из нее тягучую жидкую массу. Массу размешивают, разливают по специальным формам и ждут ее оседания. Свежий сыр отправляют в раствор и выдерживают при температуре 10-12°С, постепенно поднимая до 15°С. К концу созревания температуру опускают до 8-12°С.

Важно: созревший сыр рекомендуется съесть в течение 2-х месяцев. По истечению этого срока чанах теряет свои полезные свойства, меняет структуру и вкус. Обязательно проверяйте дату изготовления перед покупкой и оценивайте внешние характеристики изделия.

Полезные свойства продукта

Максимально полезным считается чанах на основе овечьего молока. Риск наличия гормонов и вредных антибиотиков в овечьем молоке на порядок ниже, нежели в коровьем. Более того, в его состав входит меньше молочного белка, который человеческий организм перестает усваивать во взрослом возрасте.

Но в чанахе из коровьего молока также есть свои преимущества. В состав сыра входит целый ряд нутриентов, которые необходимы для качественной жизнедеятельности. Сыр нормализует работу нервной системы и функции мышечной ткани за счет витаминов, улучшает качество кожи и состояние зубов/костной системы за счет минеральных веществ.

Важно: не забывайте, что молочные продукты могут навредить взрослому человеку. Взрослый организм не может расщепить лактозу. Это чревато нарушением гормонального фона, высыпаниями на кожном покрове, проблемами с кишечником и всем желудочно-кишечным трактом. Нутрициологи советуют перейти на растительные молочные продукты и свести потребление животной молочки к минимуму.

Использование в кулинарии

Соленый чанах обычно подают как самостоятельную закуску. Его ставят на стол прямо в рассоле, который можно выпить, или разрезают на удобные порционные кусочки. Продукт может выполнять роль аперитива. Он возбудит аппетит, запустит процесс слюноотделения и подготовит желудки гостей к трапезе.

Сфера использования чанаха ничем не отличается от других сыров. Его добавляют в салаты, фруктовые/овощные/сырные тарелки, натирают в супы, подают вместе с пастой, мясом, рыбой. Продукт можно комбинировать с тягучим медом, цветочным вином и подавать в качестве гурманского десерта. Чанах отлично переносит термическую обработку. Если вам нужна мягкая нежная сырная корочка - натрите его за 5-7 минут до готовности блюда.

Совет. Если вкус чанаха кажется слишком соленым - замочите его в обычной фильтрованной воде. Периодически пробуйте сыр, чтобы оценить степень солености.

Чем опасен сыр

Организм использует колоссальное количество ресурсов, чтобы усвоить животные молочные продукты. Помимо энергетических затрат, нарушается баланс нутриентов. К примеру, для качественного усвоения организм высвобождает имеющийся кальций (Са) из костного скелета. Кальций, поступивший из молока, усваивается в минимальной концентрации и не может восполнить потери. Молоко не укрепляет кости и зубы, наоборот - делает их более тонкими и уязвимыми.

Молочный белок дает огромную нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Организм может просто не успевать справляться с объемами пищи, которая поступает внутрь. Результат - плохое самочувствие, резкие боли в животе, проблемы с работой кишечника, нарушение микрофлоры и кожная сыпь. От этих симптомов можно избавиться при помощи таблеток, но возможны куда более серьезные последствия.

В печени коровы синтезируется специфические вещество, состав которого очень похож на наркотик. Это вещество попадает в молоко, а оттуда - в сыр и на тарелку. Наркотический эффект каждый из нас прочувствовал на себе - очень сложно остановиться на 1-2 кусочках сыра. Мы съедаем минимум в половину больше запланированной порции, но рецепторы просят еще и еще. Подобный эффект приносит выгоду производителям, но может обернуться серьезными проблемами со здоровьем для потребителя.

Важно: не забывайте о высокой жирности и калорийности молочных продуктов. Их лучше избегать людям с ожирением и тем, кто недоволен качеством своего тела.

Еще одна скрытая опасность - гормоны и антибиотики. Гормоны синтезируются в организме животного и обязательно попадают в молоко. Антибиотики становятся частью сыра из-за недобросовестных производителей. Они могут дополнительно вводить специальные растворы, которые увеличивают производительность и влияют на поведение животного. Все эти вещества невозможно «достать» из молока, поэтому они продвигаются к вершине пищевой цепи - человеку.

Опасно ли это? Да. Человеческий организм устроен иначе и может среагировать нарушением гормонального фона, резкими скачками веса в обе стороны, психоэмоциональными расстройствами и прочим. Предугадать реакцию организма невозможно. Единственный выход - предотвратить неприятные симптомы. Съедайте по 10-30 граммов сыра в день, обязательно разбавляя приемы пищи клетчаткой и свежими здоровыми продуктами (фрукты/рыба/зерновые/орехи/суперфуды).

Сколько стоит сыр чанах (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

С давних времен на Северном Кавказе пользуется популярностью такой национальный продукт питания как сыр Чанах. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря отличительным приспособлениям, которые используют в процессе приготовления продукта сыр чанах и получил свое оригинальное название.

Такой продукт питания как сыр известен человечеству с давних времен. Исследователи утверждают, что знакомство с сыром у людей произошло по счастливой случайности. Интересно то, что практически все знаковые продукты питания люди изобрели благодаря воле случая, так было и с сыром. В Древности люди использовали сычугу животных для хранения молока, которое под воздействием естественных ферментов превращалось в сыр.

Новый продукт пришелся по вкусу древним людям, и именно с этих пор началась официальная история сыроделия на планете Земля. Сыр Чанах относится к типу рассольных сыров, которые отличаются от других разновидностей как своими вкусовыми и потребительскими характеристиками, так и способом изготовления продукта. Сыр Чанах созревает в специально приготовленном рассоле.

Именно благодаря использованию рассола при приготовлении сыра Чанах продукт приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Исследователи национальных кулинарных традиций относят рассольные сыры в том числе и Чанах к продуктам характерным для жителей Закавказья, а также Кавказа. Сыр Чанах с давних времен изготавливают в Армении.

В достаточно теплом климате республики местные сыроделы овладели искусством изготавливания специфических видов сыров, которые выделяются методом созревания и хранения. Для того, чтобы сохранить отличительные свойства продукта сыр Чанах хранят в специальном рассоле, в состав которого могут входить различные ингредиенты.

Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а также натуральный мед или же сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться. Сыр Чанах отличается необычной формой двух усеченных конусов. Как и другие рассольные сыры Чанах производят без корочки.

Стоит отметить, что цвет сыра Чанах может варьироваться в пределах цветовой гаммы от белого до светлого желтого оттенка. Калорийность сыра Чанах зависит от многих факторов. Однако, средний уровень калорийности сыра Чанах не превышает 285 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта. Выдерживают сыр Чанах в рассоле не более двух месяцев.

Если передержать сыр Чанах будет содержать в составе большое количество соли, что значительно ухудшить все основные потребительские характеристики продукта. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта перейдут в рассол. В итоге пострадает не только качество продукта, но и полезные свойства сыра Чанах.

Калорийность сыра чанах 285 кКал

Энергетическая ценность сыра чанах (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 19.5 г. (~78 кКал)
: 22 г. (~198 кКал)
: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|69%|0%

Национальные рецепты сыров и напитков

Адыгейский сыр

Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов - свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение также в Молдавии.

Адыгейский сыр можно приготовить в любой емкости, например, в эмалированной кастрюле. Для его приготовления нужна хорошая кислая сыворотка. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр.

Когда молоко станет закипать, начинайте выливать в него сыворотку, но не сразу всю, а постепенно. Вначале наливайте с боков кастрюли и постоянно помешивайте. Когда молоко свернется и сгусток отделится от сыворотки, не держите кастрюлю на огне, так как тогда сыр получится не очень сочным. Свернувшееся молоко откиньте на дуршлаг и отожмите.

Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование и сыр приобретает форму. Позже его надо будет перевернуть, чтобы узор плетения отпечатался на сыре с обеих сторон. Затем головку сыра солят, втирая соль по всей поверхности. На 1кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку (зеленого цвета) слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Сыворотка не может долго храниться, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

Копченый сыр солят, затем прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения уничтожается вся микрофлора молока, в том числе и болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.

Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его можно брать с собой в путешествие. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг копченого сыра затрачивается около 8 кг молока.

Айран

Айран - традиционный национальный кисломолочный напиток народов Кавказа. Для изготовления айрана используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылка вместимостью 0,5 л наполовину заполняется подсоленным сгустком и доливается прокипяченной и охлажденной питьевой водой, предварительно газированной. Бутылку закупоривают пробкой, а ее содержимое дозревает при 10 градусах и хранится до потребления. Готовый продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким привкусом дрожжей.

Поскольку айран - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, то по своим свойствам и вкусовым качествам он напоминает и кефир и кумыс. Выдержанный айран содержит до 0,6% спирта.

Иремшик

Сыр иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, а также из их смеси с обратом или пахтой.

Молоко, подогретое до 30-35 градусов, заквашивают сычужным ферментом, чтобы получить нормальный сгусток через 30 мин. Сгусток затем подогревают 5-6 ч в котле или кастрюле, стараясь отделить от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком.

Массу выкладывают в мешочки из редкой ткани (серпянки) и подвешивают на 8-10 ч для самопрессования. После этого сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

В сыр иремшик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира - не менее 30%, влаги - не более 15%.

Клинковый сыр

Клинковый сыр - национальное блюдо литовцев и белорусов. Изготовление его имеет древние традиции.

Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 70-75 градусов. Потом молоко охлаждают до 30-35 градусов и заквашивают молочнокислой закваской (2-3 столовые ложки на 1 л молока) или хорошей простоквашей.

Заквашенное молоко оставляют при комнатной температуре на 12-14 ч. Для этого лучше использовать домашний термостат. Когда появится плотный сгусток, его в нескольких местах прорезают ножом до дна сосуда. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которую прогревают на медленном огне до 40-45 градусов, пока сгусток не уплотнится.

Отваренную творожистую массу переливают в полотняный мешок, сшитый клином (отсюда и название -клинковый). Размеры мешка для сыра массой 0,5кг должны быть такими: длина - 40-45см, ширина низа -10-15 см, ширина верха - 20см. Мешок подвешивают над кастрюлей, куда стекает сыворотка. Для придания сыру различных вкусовых качеств в сгусток можно ввести тмин, изюм, яйца и т. д.

Когда масса уменьшится примерно наполовину, мешок завязывают и помещают под дощечку, на которую кладут груз массой 5-6кг. Через 2ч груз увеличивают до 15кг. Прессование сыра продолжается 6-8 часов. После этого сыр осторожно вынимают из мешка и натирают мелкой солью. В течение следующих 12-14 ч посолку надо повторить трижды.

Клинковый сыр употребляют как свежим, так и выдержанным. Для этого сыр обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и выдерживают в течение 2-4 недель, время от времени переворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке.

Если сыр недостаточно плотный, его оплавляют, опуская на пару секунд в кипяток.

Кумыс

Кумыс - высокопитательный и диетический напиток, изготовляемый из свежего кобыльего молока. Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность.

Готовят кумыс и из свежего пастеризованного коровьего молока, сквашивая его смесью культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Благодаря этой закваске происходит молочнокислое и спиртовое брожение.

Бактериальную закваску для кумыса можно получить из молочной лаборатории. Первый раз надо приготовить из нее рабочую закваску (оживить бактерии), которую потом используют при изготовлении домашнего кумыса. Для закваски нужно прокипятить 0,5л свежего молока и выдержать его в течение 15-20 мин при температуре 90-95 градусов. После этого молоко охлаждают до 30 градусов и вносят лабораторную культуру.

Молоко с закваской вымешивают чистым, выдержанным в кипятке венчиком до образования обильной пены, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 8-10 ч при температуре 30 градусов. Когда в кастрюле образуется сгусток, его трижды перемешивают (по 10 мин через каждый час). Готовую закваску хранят в холодильнике.

Молоко, предназначенное для кумыса, лучше использовать в виде смеси из цельного молока и обрата. В такую смесь, налитую в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок - 3 чайные ложки на 1л. Смесь доводят до кипения и охлаждают до 30 градусов. В охлажденное молоко вносят кумысную закваску или хороший кумыс предыдущих выработок и перемешивают в течение 10-15 мин, чтобы образовалась обильная пена. Закваска вносится в количестве 1% (или 100 мл кумыса) на 1л молока. Затем кастрюлю с заквашенным молоком закрывают крышкой и оставляют на 6-8 часов при температуре 30 градусов. Когда образуется слабый сгусток, его вновь перемешивают 10-15 мин и охлаждают до комнатной температуры.

Кумыс через воронку разливают в бутылки и ставят в холодильник или погреб для созревания на 2-3 суток. Бутылки плотно закупоривают пробкой, обернув горлышко марлей и обвязав бечевкой. Лучше использовать бутылки из-под пива или шампанского, так как они рассчитаны на то, чтобы выдерживать напор углекислого газа. Хранить кумыс в холодильнике можно не более 3-5 дней. Перед употреблением его взбалтывают.

В кумысе из коровьего молока спирта содержится примерно в 3-4 раза меньше, чем в кумысе из кобыльего молока.

Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает также высокими питательными и вкусовыми достоинствами. В результате смешанного брожения в нем накапливаются витамины группы В. Белок в этом продукте содержится в виде мелких хлопьев и поэтому хорошо усваивается организмом. Богат кумыс и минеральными солями. Благодаря жизнедеятельности молочнокислых палочек и молочных дрожжей кумыс из коровьего молока слегка пенится, отчего приобретает освежающий вкус и приятную кисловатость.

Курт

Курт - сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси молока с обратом или пахтой.

В охлажденное до 30-35 градусов молоко вносят 3-5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6-8 ч. Затем сгусток подогревают до 60 градусов и выдерживают 30-40 мин. В этом случае выпадают белки, альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в матерчатые мешочки. После 2-3 ч самопрессования сгусток солят и формируют в виде лепешек или небольших шариков. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках.

Куруига

Этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Курунга -приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу и свойствам скорее похож на кефир, но отличается от него более высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Курунга - национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.

Курунга обладает лечебно-диетическими свойствами, применяется при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний.

Из естественной курунги были выделены молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Это позволило подготовить закваску из чистых культур названных микроорганизмов, обладающую высокой антибиотической активностью. В закваску входят: молочнокислые стрептококки -10%, молочнокислые ацидофильные палочки - 80%, дрожжи - 10%. Наиболее благоприятная температура для изготовления курунги - 25 градусов. Закваска вносится в количестве 5% от перерабатываемого пастеризованного молока.

Сарысу

Этот продукт изготовляют в Средней Азии из молочной сыворотки. Сарысу содержит в основном водорастворимые белки (альбумин и глобулин), молочный сахар, минеральные вещества, частично жир.

Сыворотку, полученную после приготовления творога, уваривают в эмалированной посуде при слабом нагреве до получения густой тягучей массы. Затем охлаждают до 40 градусов. Массу формируют в виде лепешек или шариков и высушивают на солнце или на хорошо проветриваемой площадке, предохраняя от пыли. Сары су можно употреблять в натуральном виде или, предварительно измельчив, добавляют к мясным или овощным блюдам.

Сыр гудисквели

Сыр гудисквели вырабатывают из овечьего молока в виде низкого цилиндра массой 4-5 кг. На следующий день свежий сыр помещают в бурдюки по три головки, посыпают солью и выдерживают три месяца для созревания при температуре 8-10 градусов. Сыр содержит 25-28% жира, 20-24% белка, 3-4% соли, 40-43% влаги. Вкус сыра специфический, острый, умеренно соленый.

Сыр даралагязский

Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин перекладывают в мешочки по 5-7 кг, прессуют 3-4 ч, пласт разрезают и укладывают в ванны на 7-10 дней.

Глиняный кувшин обжигают на огне, обмазывают салом и плотно набивают сыром, добавляя при этом травы (чабрец, дикий чеснок и т. д.). Кувшин закапывают в землю вверх дном на 3-4 месяца. Другой вариант - сырную массу пропускают через волчок, добавляют измельченные травы или пряности и затем набивают в целлофановые пакеты, в которых сыр созревает в течение 2-3 месяцев.

Состав сыра - 25% жира, 5% белка, 3-4% соли, 40-45% влаги.

Сыр чанах

Сыр чанах является одним из самых распространенных у народов Закавказья. Его можно вырабатывать из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смесей. Сыр содержит около 25% жира, 20-25% белка, 45-48% влаги и 4-8% соли. Вкус сыра - остросоленый, по консистенции ломкий, но он не крошится. Сыр не имеет корки; хранят его до потребления в 13-14% рассоле. Технология приготовления сыра чанах практически совпадает с технологией приготовления осетинского сыра. Они различаются только по форме. Для формирования этого сыра возьмите в руки верхнюю часть мешка и переместите всю массу в один угол, чтобы она приняла коническую форму. Правой рукой соберите верхнюю часть мешка в узел, а левой давите на сырную массу и одновременно закручивайте мешок. Через несколько минут сыр приобретет коническую форму. Затем мешок с сыром надо поместить в жестяную форму с отверстиями для стока сыворотки. Через 10-15мин сыр из мешка вынимают и снова кладут в форму для самопрессования. Оно продолжается в течение 12-16ч, и за это время сыр 8-10 раз переворачивают, сначала через 15мин, затем через 0,5ч, а потом постепенно увеличивают промежуток до 2ч.

Сыр чечил

Сыр чечил вырабатывают из молока с пониженной жирностью (в основном из обезжиренного коровьего, реже из овечьего, а также из смеси коровьего, овечьего и козьего) по оригинальной технологии. Особенность этого сыра заключается в том, что он занимает промежуточное положение между сычужными и кисломолочными. Молоко должно быть высокой кислотности (то есть скисшим в тепле) либо в него надо добавить сыворотку или простоквашу.

Способ приготовления этого сыра очень прост. Молоко подогревают до температуры 30 градусов и вносят сычужный фермент или пепсин. Как только начнет образовываться сгусток, его перемешивают и при этом нагревают до температуры 50-60 градусов. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и уминают руками, растягивая в виде ленты, а точнее - в виде нити в форме шпагата (диаметром 6-8см). Ее постепенно вынимают и раскладывают дугообразно на столе. Когда сырная масса слегка остынет, ее сматывают в клубки по 4-5кг. Эти клубки обмывают холодной водой и переносят в рассол. Созревание и хранение сыра происходит в рассоле. Срок созревания 2-3 недели.

Состав сыра таков: 5-10% жира, 3-8% соли, 55-60% влаги. Вкус сыра соленый, кисловатый, с привкусом сыворотки.

Турах

Турах - кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии. Цельное молоко жирностью около 4% нагревают до 95-98 градусов и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30 градусов и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и повышенной кислотностью.

В домашних условиях молоко наливают в глиняную посуду, нагревают в печи, затем охлаждают и вносят закваску из предыдущего продукта. Горшок с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания.

Чакка (сузма)

Чакка (по-таджикски), или сузма (по-узбекски) - это кисломолочный продукт, из которого посредством выпаривания частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко.

Молоко пастеризуют при температуре 80-85 градусов с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания (30-35 градусов). В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают. Процесс образования сгустка длится 5-6 часов. Затем сгусток постепенно подогревают до 35-38 градусов и одновременно медленно перемешивают ковшом. После 15-20-минутной выдержки в кастрюле сгусток выкладывают в матерчатые мешочки и помещают под груз. Мешочки периодически надо встряхивать, чтобы поскорее выделялась сыворотка. Прессование продолжается до тех пор, пока влажность продукта будет составлять не более 70%.

Чакка (сузма) потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным, слегка кисловатым вкусом.

«Бабушкин рецепт» безотходного производства молока

Парное свежевыдоенное молоко процеживают и наливают в широкую кастрюлю. Накрывают крышкой и ставят в погреб (или любое другое темное и прохладное место, желательно с земляным полом). Выдерживают в прохладном месте от 3 до 7 дней. Образовавшиеся за это время сливки заливают в кувшин с узким горлом и двумя ручками (при отсутствии кувшина подойдет и трехлитровая стеклянная банка).

Под кувшин подкладывают мягкую подушку (чтобы не разбить), берут его за ручки и раскачивают, сбивая масло. Процесс длится около 0,5 ч. Важно знать: когда появляются первые масляные зерна, надо залить немного холодной воды. Когда зерна увеличатся, интенсивность сбивания снижается, нужно делать как бы круговые движения. Когда масляные зерна соединятся в единую массу, в миску наливают холодную воду и шумовкой выкладывают в нее масло. Чтобы оно не испортилось, его посыпают солью. Когда масла наберется достаточное количество, его в течение часа растапливают на медленном огне. Соль оседает на дно, а растопленное

масло заливают в стеклянную посуду. Оно пригодно для длительного хранения.

После удаления сливок остальное содержимое кастрюли ставят на медленный огонь и кипятят в течение часа. Потом, когда наверх всплывает творог, его собирают с поверхности шумовкой, кладут в полотняный мешочек, который подвешивают или помещают под пресс. Получается обезжиренный творожный сыр. Его заливают водой и солят. Через сутки, когда сыр впитает в себя соль, его вынимают и кладут в банку с сывороткой. В таком виде он может долго храниться.

Переработка молока в домашних условиях

Сыр чанах - это особый вид соленого рассольного сыра. Он готовится на северном Кавказе уже не одно столетие и пользуется в тех краях всеобщим уважением и любовью. Его подают к столу, нарезав крупными брусками, запекают в тесте, добавляют в салаты и соусы. Технология его производства в промышленных масштабах мало отличается от исконной - домашней. Ну а раз уж готовить такой сыр люди изначально придумали в домашних условиях, то ничего запредельно сложного в этом нет. Попробуем и мы самостоятельно сделать этот вкусный и полезный армянский сыр.

Счастливая случайность

Нередко случается так, что недоразумение или чье-то растяпство становится причиной появления чего-то принципиально нового. Так получилось и с сыром. Легенда гласит, что в старые времена какие-то нерадивые хозяева передержали молоко в специальной емкости для хранения, оно створожилось, заквасилось, и получился необычный продукт. А на вкус он оказался таким замечательным, что люди решили готовить его таким образом и впредь. Так и началась история производства множества различных сортов, в том числе и такого, как чанах.

Особенности продукта

Сыр дозревает в рассоле. Пожалуй, это и определяет не только его вкус, но и свойства. Сыр чанах солёный и ароматный, а всё благодаря составу жидкости, в которой завершается процесс его приготовления.

Структура его мягкая, ломкая, склонная к крошению, мякоть пронизана множеством пузырьков. И даже после продолжительного просушивания, на ощупь этот сыр остается влажным и сочным. Необычна и форма: традиционно сыр чанах делается в виде усеченных конусов. По цвету он чаще всего получается белым или с тусклым желтоватым оттенком.

Калорийность

Питательность продукта зависит от различных факторов. В первую очередь, конечно, это жирность молока. Немаловажен и состав рассола. В среднем же 100 граммов сыра содержат примерно 280 калорий.

Приготовление

Каждая кавказская семья знает, чанах. В общей массе эти рецепты схожи, но каждый имеет свои особенности. В первую очередь это касается состава рассола. В него добавляют мёд, патоку, солод, сиропы, домашнее вино, самые разнообразные специи.

Главным продуктом является молоко. Прежде чем готовить сыр, нужно измерить его кислотность. Если она не достигает 20-21 °Т, придется прибегнуть к помощи заквасок - сычужного фермента или пепсина. Из готовят раствор 1%, незадолго до применения. Если вы используете пепсин, сделайте раствор 2% за 2 часа до того, как планируете приступить к работе.

Перед тем как приступить к свертыванию молока, нагреваем его до 32-35 °С, убавляем огонь и держим еще около получаса. Затем вводим закваску и начинаем вымешивать наш будущий сыр чанах. Удобно пользоваться деревянной лопаткой.

Масса постепенно створаживается и густеет. Формируются сырные зерна. Сыворотка отделяется от сырной части. Это значит, что процесс происходит так, как надо. Продолжаем вымешивать еще около 15-ти минут, а затем снимаем с огня.

Теперь сыру нужно дать остыть. После того как варево достигнет комнатной температуры, откидываем его на выстеленное льняной тканью сито и даем жидкости стечь. Кстати, не стоит выливать ее, она пригодна для использования в приготовлении блинов, пирогов, теста на пирожки. После того как произойдет обезвоживание, сыр чанах снова нагревают до температуры 37 °С. Он формируется в цельную массу. Теперь нужно дать ему заветриться и обсохнуть. В это же время происходит самопрессование. Кстати, для формирования сырной головки этого сорта не используют пресса, сыр чанах стынет под собственным весом. Главное - в процессе обсушивания не забывать его переворачивать.

Соление в рассоле

Считается, что сыр будет готов через 2 месяца. Всё это время он должен солиться в жидкости. Можно использовать обычную подсоленную кипяченую воду, но те, кто решил узнать, как приготовить сыр настоящим армянским способом, не должны игнорировать ароматные кавказские пряности. Количество соли в первые две недели должно быть 15%. В последствии соль надо понемногу добавлять, так как ее содержание в жидкости снижается. Во время засолки температура должна поддерживаться на уровне 10-15 градусов.

Конусы

Приготовление сыра чанах на Кавказе всегда происходит сразу в больших количествах. Прессуется сыр в тканевых мешках. Этим и обусловлена его форма. В домашних условиях сделать это несложно, нужен только подходящий мешочек. В первые часы сырная масса примет форму овальной головки, а в последствии при переворачивании ей и придается форма конуса.

Хранится сыр в холодильнике в слабосоленом рассоле. Не стоит держать этот продукт слишком долго, ведь в его состав не входят химические консерванты, а передержанный сыр чанах не обладает теми замечательными свойствами и вкусами, как свежий.

Подавайте сыр с домашним хлебом, свежими овощами, зеленью.