Болонская колбаса. Мортаделла — самая вкусная вареная колбаса Италии
На сегодняшний день мортаделлу можно найти практически в любом крупном супермаркете, в любой точке земного шара.
Даже многие производители колбасных изделий, в странах СНГ, пытаются разгадать ее рецептуру и производят мягко говоря пародию на мортаделлу, то же можно сказать о и других типичных продуктах Италии. Но любой итальянец без раздумий скажет, что самую лучшую мортаделлу производят на ее родине в регионе .
Производство мортаделлы осуществляется по строго установленной рецептуре. Для этого используют охлажденное или замороженное мясо, которое перед тем как смешать с другими ингредиентами тщательно измельчают. После чего в фарш добавляют кусочки высококачественного свиного сала (нарезанного размером примерно 1 кубический сантиметр) и смесь из специй (соль, белый перец, кориандр, анис, фисташки и вино).
После чего, полученную смесь расфасовывают. Оболочки для мортаделлы могут быть как натуральные так и искусственные. На качество это особо не влияет.
После расфасовки мортаделлу обрабатывают с помощью специальных нагревателей при температуре 75 °С . Время приготовления зависит от размера (диаметра) колбасы, и может длится от одного до нескольких часов. Мортаделла считается готовой когда температура ее сердцевины достигает 70 °С . И только после этого, колбаса быстро охлаждается.
Колбаса мортаделла (mortadella) может быть совершенно разных размеров , как правило от 500 грамм и до 100 килограмм.
В идеале настоящая мортаделла не должна содержать различные наполнители, ароматизаторы, искусственные красители, и консерванты.
Но некоторые производители в продукт, низкого или среднего качества, для улучшения вкуса, добавляют казеинат натрия.
Как едят мортаделлу
Если Вы уже бывали в Италии, то скорей всего знаете, что практически все очень тонко нарезаются на специальной машине. Мортаделла относится к таким колбасам, о которой можно сказать — чем тоньше тем вкусней. Хотя подавать ее можно в любом виде — нарезанную обычным ножом, кубиками и пр.
Поскольку это скоропортящийся продукт , итальянцы предпочитают покупать ее понемногу, ну допустим, чтобы хватило только для бутерброда или для приготовления какого либо блюда (на один раз). В моей практике (когда я работала в итальянском магазинчике) одна дама просила нарезать всего 30 грамм. В Италии это нормально.
Мортаделла используется для приготовления многих блюд, но на мой взгляд самое распространенное — это обычная свежая булочка (panino) внутрь которой ложиться несколько кусочков колбасы. Любимая еда для людей у которых нет возможности пообедать дома.
Средняя стоимость мортаделлы хорошего качества (в специализированных магазинах — «салумерии») 12 €. В супермаркетах можно найти дешевле, но худшего качества.
Настоящая итальянская мортаделла – гордость Болоньи – это нечто большее, чем жирная копченая колбаса. Поданная в сэндвиче, или в виде закуски, или в основном блюде, Мортаделла ди Болонья – это еще один деликатес из изобильных земель района Эмилия-Романья.
Мортаделла происходит из изобильного в плане еды города Болонья, метко прозванного «ла грасса», что означает, толстая. Среди многочисленных свиных колбасных изделий, производимых в этом регионе, это самое знаменитое. Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Они приправлялись ягодами мирта и готовились с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), и рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья. Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня эволюционировала за несколько столетий.
Мортаделла ди Болонья начинается с мелко измельченного мяса, обычно такая мелкая разделка не используется в других видах колбас. На самом деле, Мортаделла является свидетельством находчивости итальянских фермеров, так как используется все съедобные части поросенка. Это измельченное мясо смешивается с высококачественным жиром (обычно, из горловой части) и специями: соль, белый перец, перец горошком, кориандр, анис, кусочки фисташек и вино. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.
Чтобы конечный продукт мог называться мортаделлой ди Болонья, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла – это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат.
Близкая родственница мортаделлы ди Болонья – это мортаделла ди Аматрис. Эта закопченная и выдержанная мортаделла происходит из городка Аматрис, расположенного в Апеннинах. Этот вариант приправляется различными смесями, включающими чеснок и корицу. В Германии и Америке существуют свои версии, известные как болонская колбаса (или балони), но в ней нет характерных кусочков сала, и она отличается по вкусу и качеству.
Нарезка, подача и хранение мортаделлы
Как и для остальных видов итальянских колбас (за исключением салями), чем тоньше кусочек, тем лучше. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину.
Мортаделла – очень разнообразное блюдо, которое можно использовать во всех видах блюд – от закусок до основных блюд. Поданная с грецкими орехами, сырами и кислыми ягодами, или в качестве основы для восхитительной пасты, мортаделла может стать прекрасным ингредиентом для различных закусок. Мортаделла также хороша с яйцами, в качестве ингредиента для итальянского омлета, известного как фритатта. Что касается блюд из макарон, мортаделла является замечательной начинкой в другом шедевре из Болоньи, тортеллини. Однако, истинные любители этой знаменитой колбасы зачастую просто нарезают ее и подают с хорошим хлебом и легким фруктовым красным вином.
Покупая мортаделлу, берите столько, сколько сможете съесть за один раз. Как и у других колбас этого типа, вкус и аромат очень быстро исчезает, как только вы начинаете резать колбасу, поэтому, небольшое количество мортаделлы, купленной у мясника или в магазине – лучшая гарантия сохранности ее особенного вкуса.
Есть хорошие новости для следящих за своим здоровьем, тех, кто избегает сатурированного жира и холестерина. Мортаделла, с ее характерными белыми кусочками жира не так вредна, как можно подумать. Наличие жира отпугивает многих, но эта колбаса на самом деле очень полезна. Жир, содержащийся в мортаделле – это в основном несатурированный жир, аналогичный жиру в оливковом масле, и холестерина в ней не больше, чем в курице. Колбаса также богата белками, уже не говоря о том, что мортаделла ди болонья защищена своим географическим названием (Protected Geographical Indication), что гарантирует, что аутентичная мортаделла не содержит наполнителей, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.
Для кого-то мортаделла – это обыкновенная колбаса, но она очень разнообразна, вкусна и питательна. По сравнению с переработанными и упакованными ломтиками балони, которые можно купить в супермаркете, это здоровая еда. Мортаделла ди Болонья – еще один замечательный пример хорошего вкуса итальянцев, она не только вкусна, но и полезна.
Основное место производства - Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.
Салат из мортаделлы с кукурузой.
Редьку вымыть, очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Салат вымыть, обсушить и, как и мортаделлу, нарезать полосками. Лук очистить, разрезать пополам и нарезать. Кукурузу откинуть на дуршлаг и перемешать с редькой, салатом, луком и колбасой. Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить и мелко порубить. Уксус хорошо перемешать с пастой из пряностей, петрушкой, кориандром и растительным маслом. Полить салат маринадом и осторожно перемешать. Оставить салат на несколько минут, затем разложить по тарелкам и подать на стол с белым хлебом.
На 4 порции: 400 г редьки, 200 г салата, 400 г мортаделлы, 2 красные луковицы, 200 г консервированной кукурузы, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки плодово-ягодного уксуса, 1 чайная ложка пасты из пряностей, 1 щепотка кориандра, 4 столовые ложки растительного масла.
Пирожки по-болонски:
потребуется на 4 порции:
300 г теста для пиццы (250 г муки + мука для раскатывания теста 10 г свежих дрожжей (или 1/3 маленького пакетика сухих дрожжей) 1 щепотка сахара 1/4 ч. л. соли оливковое масло для смазывания формы)
200 г мортаделлы
100 г плавленого сыра
Растительное масло для фритюра
Соль по вкусу
Время приготовления: 40 мин.
Приготовление:
Этап 1 Приготовить тесто для пиццы. Готовое тесто раскатать, сделать кружки диаметром 8 см.
Этап 2 Мортаделлу и плавленный сыр нарезать небольшими ломтиками. На каждый кружок положить по несколько ломтиков мортаделлы и сыра.
Этап 3 Пирожок согнуть пополам и залепить края.
Этап 4 В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло (выбирайте масло, подходящее для фритюра!). Пирожки порциями опускать во фритюр и обжаривать до золотистого цвета.
Этап 5 Готовые пирожки положить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир. Пирожки слегка подсолить и подавать горячими.
Совет: Мортаделлу можно заменить другой вареной колбасой с вкраплениями жира.
Знакомство с родиной Леонардо да Винчи и Христофора Колумба будет неполным без дегустации итальянских колбас, названия которых давно стали синонимами изысканного вкуса и непревзойденного качества. Какие сорта стоит попробовать в Италии – об этом пойдет речь в данном обзоре.
Мортаделла
Родина этой вареной колбасы – Болонья, поэтому в других регионах Италии ее часто называют болонской. Туристов, пробующих ее впервые, мортаделла поражает не только прекрасным нежным вкусом, но и своими внушительными размерами. Колбаса имеет цилиндрическую форму, а один батон может весить от 0,5 до 100 килограммов!
Мортаделлу производят из свиного фарша с кусочками нежного сала, отчего рисунок на срезе напоминает мозаику. К свинине часто добавляют другие виды мяса: телятину, говядину или конину. В состав некоторых сортов колбасы входят шкварки и потроха. В качестве специй используются чеснок, перец, фисташки, мускатный орех, и сушеные ягоды мирта.
Колбасу принято нарезать очень тонкими ломтиками и есть с белым хлебом, крекерами или сухими хлебцами. Также в Италии пользуются популярностью панини с мортаделлой.Лучшими в стране являются марки Mortadella di Prato и Mortadella Bologna. Последнюю можно считать своеобразным кулинарным символом Болоньи. Стоит мортаделла от 12 до 30 € за кг
. Популярные изготовители – Salumeo, Golfera и Italia Alimentari S.p.A.
Салями
Эта итальянская колбаса с плесенью наиболее известна за пределами страны. Ее готовят из свинины с добавлением сала, черного перца, белого вина и пряных трав. Деликатес обладает насыщенным вкусом и особым ароматом, который ему придают специи. И что особенно важно – настоящая итальянская салями имеет характерный мраморный рисунок на срезе и белую «корочку» из плесени.
Одним из лучших сортов считается салями ди Фелино. Его производят в одноименном городе в итальянской провинции Парма. Процесс созревания этой сыровяленой колбасы осуществляется при особом температурном режиме и влажности, в результате чего происходит ферментация и возникает плесень. Такие условия позволяют использовать минимальное количество соли.
В городе Фелино открыт Музей салями, который расположен на территории средневековой крепости. Экскурсии проводят англоязычные гиды. Здесь можно познакомиться с историей знаменитой колбасы и местными традициями производства. Стоимость входного билета с дегустацией – 5 €.Еще одним видом салями является пепперони – острая разновидность колбасы. Она также делается из свинины и является популярным ингредиентом для и сэндвичей. В Италии салями можно купить по цене от 10-11 € за килограмм
. Известными производителями являются Negroni Groupe и Salumeo.
Вентричина
Это достаточно популярная колбаса в Италии. Ее родина – область Абруццо. Производится вентричина из свинины и свиного сала с солью и пряностями. В качестве специй используют фенхель, розмарин, перец (сладкий и острый), иногда – чеснок и апельсиновую цедру. Существуют два основных вида – Васто и Терамо.
Вентричина Васто содержит 20-30% сала. Все ингредиенты не перемалывают в фарш, а нарезают кубиками. Затем кусочки мяса и сала обваливают в специях и заполняют ими оболочку. Созревает колбаса в течение 120 дней. Готовый продукт имеет пикантный, пряный аромат и неравномерный красный цвет.
Жирность колбасы Вентричина Терамо намного больше – 50-60%. В ее состав входят также субпродукты, а все ингредиенты пропускаются через мясорубку. Деликатес едят, намазывая на хлеб, и используют для приготовления мясных соусов.
Обе разновидности колбасы получили названия по имени населенных пунктов, где их производят. Традиционно в качестве оболочки для вентричины применяется свиной мочевой пузырь, однако современные изготовители могут использовать и искусственную оболочку. Делают вентричину Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto и другие производители. Купить колбасу в Италии можно по цене от 18 до 32 € за кг .
Котекино
В состав этой итальянской колбасы входит свиная шея, части головы, мясо, сало, кусочки кожи и шкварки. Все ингредиенты мелко перемалываются и приправляются солью, перцем и специями. Колбаса поступает в продажу в сыром, слегка подсушенном виде. Спрос на нее возрастает в преддверии Нового года, поскольку одним из традиционных блюд на новогодних столах жителей Италии является котекино с чечевицей.
Колбасу перед употреблением нужно готовить. В основном, ее запекают или варят на слабом огне, предварительно проткнув оболочку в нескольких местах. На срезе готовый продукт имеет розовый, практически красный цвет. Купить котекино в Италии можно по цене от 16 до 30 € за кг
. Один из самых известных производителей колбасы – Antica Ardenga Srl.
Сальсичча
Эти жирные колбаски делают во многих регионах Италии. И в каждой из областей производство и рецептура имеют особенности. В одних районах в качестве основного ингредиента используется свинина – для этого берут спинную или бедренную часть. В других областях сальсиччу могут делать из индейки, баранины или говядины, а также с добавлением субпродуктов. Оболочку используют натуральную или искусственную.
Ингредиенты измельчают не слишком мелко. В подготовленный фарш добавляют смесь пряных трав, семена фенхеля, соль и перец (душистый, горький и паприку). Специи также могут отличаться в зависимости от региона. В одних итальянских областях в эти колбаски добавляют кориандр, в других – чеснок, в третьих – немного крепленого вина и даже сыр. Колбаса имеет небольшой диаметр и форму колечка.
Готовят сальсиччу тоже по-разному. Одни сорта вялят в течение двух месяцев, как Salsiccia Stagionata (ее цена – от 16 до 29 € за кг). Другие – продают в сыром виде, как Salsiccia Fresca (она стоит 13–15 €) . Такие колбаски можно запечь или пожарить дома. Вяленую сальсиччу добавляют в похлебки или используют в качестве начинки для пиццы. Среди производителей стоит отметить Salumeo и Casa Montorsi.
Где попробовать и купить колбасу в Риме
Список популярных видов итальянских колбас не является исчерпывающим. В солнечной стране производят множество сортов, среди которых немало сырокопченых, сыровяленых и копченых. Местные производители чтут традиции, поэтому вкус некоторых продуктов мало изменился со времен Средневековья, когда их подавали на столы итальянской знати.
Купить лучшие сорта колбас в Италии можно в магазинчике Volpetti в Риме (Via Marmorata, 47). Фантастический ассортимент этой гастрономической лавки способен поразить самых искушенных гурманов. Каждому покупателю здесь помогут сделать выбор, а туристам, которые приобретают вкусные сувениры перед возвращением домой, упакуют колбасы в вакуумную упаковку.
Еще одно отличное место в Риме для покупки настоящих итальянских деликатесов – Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). В магазинчике при этом ресторане представлено несколько сотен сортов колбас, сыров, вяленых мясных продуктов и вин. Здесь можно купить и продегустировать продукцию местных производителей. Большая тарелка с разными видами деликатесов обойдется в 15 €.
Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетки 2–3 мм), добавить 1 ст. л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 3–4 °С.
Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2–3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.
Тщательно смешать оба вида подготовленного фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч. л.) добавляя в фарш белое вино.
Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку, 1–2 мин., до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.
Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
Мускатный орех натереть на самой мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком. Еще раз тщательно вымешать.
Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20–30 мин., чтобы сало затвердело и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками со стороной 10–12 мм.
Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно вымешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
Пищевую пленку сложить 4 раза. У вас должен получиться прямоугольник размером 30х40 см. Фарш выложить на пленку в виде «батона» так, чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5 см, по ближнему к вам длинному краю – на 5 см, по дальнему – на 15–20 см.
Мортаделла (болонская колбаса) - традиционный итальянский мясной деликатес. Представляет собой варёную колбасу, изготавливаемую из свиного фарша и свиного сала, что придает ей характерную пятнистую структуру.
Изготовление
Итальянская колбаса мортаделла традиционно изготавливается из свиного фарша и свиного сала. В полученную смесь добавляются различные специи. Как правило, это черный перец горошком, вино, фисташки, чеснок и в обязательном порядке - высушенные ягоды мирта. Затем ее отваривают при температуре около 80 градусов по Цельсию, после чего помещают в белковую (съедобную) оболочку.
Калорийность
В 100 граммах итальянской колбасы мортаделла содержится около 311 ккал.
Состав
Традиционный рецепт итальянской колбасы мортаделла предполагает использование свиного фарша и сала, а также ряда специй - чеснок, черный перец горошком, вино, фисташки и сухие ягоды мирта. Химический состав этого мясного деликатеса отличается повышенным содержанием насыщенных жиров, белков, липидов, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов (B6, B12, D) и минеральных веществ (железо, кальций, калий, магний).
Как готовить и подавать
В итальянской кухне колбаса мортаделла является одним из самых популярных ингредиентов. Она используется не только при приготовлении бутербродов, но и целого ряда традиционных блюд, например, в омлете фритатта. Очень часто мортаделлая используется в салатах, холодных закусках и пастах, будучи отличным “компаньоном” для грецких орехов, кислых ягод, сыров, куриных и перепелиных яиц.
Не меньшей популярностью мортаделла пользуется в национальных кухнях ряда стран Восточной Европы, прежде всего, Румынии, Венгрии, Хорватии, Македонии, Словении и Польши. Как правило, этот мясной деликатес выступает недорогой альтернативой жареным и тушеным блюдам из свинины. Предварительно обжарив в кляре, мортаделлу подают вместе с картофелем или салатами. В свою очередь, во Въетнаме данный мясной деликатес известный, как Cha Lua нередко применяется для приготовления одной из версий традиционного блюда Banh Cuon.
С чем сочетается
Итальянская колбаса мортаделла превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, прежде всего, грецкими орехами, ягодами, сыром, яйцами, овощами, грибами, хлебобулочными и макаронными изделиями, кисломолочной продукцией.
Как выбирать
При выборе итальянской колбасы мортаделла следует учитывать ряд факторов. Прежде всего, это внешний вид оболочки. У качественных колбасных изделий она чистая, гладкая, плотно прилегающая к содержимому, без каких-либо повреждений. Еще одним фактором выбора является цвет и равномерность окраски среза колбасы. Он должен быть окрашен в неяркие оттенки розового или красного цвета, а жировые включения - в белый цвет. Кроме того, качественная мортаделла отличается характерным “мясным” запахом, без посторонних включений.
Хранение
Сроки хранения этого мясного деликатеса могут заметно разниться в зависимости от использованной при производстве технологии, ингредиентов и качества упаковки. Данное колбасное изделие следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 6 градусов по Цельсию. При отсутствии повреждений оболочки оно может сохранить все свои первоначальные свойства в течение 10-14 дней. При необходимости хранения в течение более длительного времени (до 30 дней) итальянскую колбасу мортаделла можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).
Полезные свойства
Специфические особенности технологии производства и химического состава делают итальянскую колбасу мортаделла полезной для организма человека только при употреблении ее в умеренных количествах. В частности, данный мясной деликатес стимулирует процессы кроветворения, метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.
Похожие по органолептическим качествам на этот традиционный итальянский деликатес мясные продукты производятся во многих государствах, включая Россию. В нашей стране мортаделла больше известна, как колбаса “Русская”, “Столичная” или “Любительская”. От “оригинала” они отличаются, прежде всего, рецептурой - фарш изготавливается из смеси свинины и говядины с добавлением свиного сала, а также яиц и молока. А в качестве специй используются соль, кориандр и мускатный орех.
