Вторичные бульоны всегда получаются менее наваристыми и, как не странно, чуть более мутными.
Есть несколько непреложных правил, выполняя которые, любой бульон получится более прозрачным чем тот, что варился с несоблюдением технологии приготовления. Можно, конечно, воспользоваться ухищрением под названием "оттяжка", т.е. добавлением в бульон крахмала, картошки..., которые "оттягивают" на себя из бульона белковую взвесь и омыленные жиры, в результате бульон становится еще прозрачнее. Но, как мне кажется, лучше просто соблюсти технологию варки бульона: вовремя снять пену и не допустить омыливания.

Прозрачный бульон в трехлитровой кастрюле из половины курицы:

Как варить:

Фото 1.

Прозрачный бульон можно сварить из любого мяса, даже из жирной свинины или бройлерной курочки. Для начала надо подготовить то, чем будет заправлен бульон: морковь, лук, корень сельдерея, лаврушка и черный перец горошком. Бульон - это лишь один из ингредиентов будущего супа, поэтому овощи и пряности кладутся только для вкуса, все это будет удалено после того, как бульончик сварится.

Фото 2.

Для приготовления 3-х литров бульона вполне достаточно и половины курицы. В данном случае половина это все что останется после срезания двух кусков белого филейного мяса с грудки и двух окорочков (на фото). Остальное пойдет в кастрюлю для варки бульона.

Фото 3.

Вторичный бульон варится так.

Куски курицы, заливаются холодной водой и доводятся до кипения. Кипятится пару минут на небольшом огне. Затем вся эта муть-жуть сливается, курица промывается в холодной воде.

Фото 4.

И снова заливается холодной водой. После закипания может образоваться еще небольшое количество пены. Ее надо снять шумовкой и добавить овощи-пряности.

Фото 5.

Убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой НЕ плотно, бульон должен дышать.

Фото 6.

и очень слабо кипеть. При бурном кипении происходит омыливание куриных жиров, именно поэтому бульон становится мутно белым. Чтобы сварился бульон из такого количества бройлерной курицы достаточно 40 минут. Настоящая домашняя курочка будет варится больше часа - но где ж ее взять городскому жителю.

Я никогда не солю бульон. Соль добавляется в уже почти готовый суп.

Необходимым условием в выздоровлении является организация лечебного диетического питания — диета № 5п при панкреатите.

Сегодня отвечаю на вопрос — можно ли есть бульон, как правильно варить бульон при заболевании панкреатитом.

Бульон Диетический бульон в питании при панкреатите

На этот вопрос Вам может ответить только лечащий Вас врач. Только лечащий врач знает историю и особенности протекания Вашей болезни.

Этот сайт Вам окажет помощь в выборе диетических блюд и составлении индивидуального меню, но он не заменяет роль лечащего врача.

При организации индивидуального диетического питания руководствуйтесь для больных хроническим панкреатитом. Кроме того, Вы должны знать, что основой в лечебном питании при панкреатите является функциональный покой поджелудочной железы не только в первые дни после приступа или обострения хронического панкреатита, но и в течение многих месяцев или даже лет.

В утвержденный лечебный рацион диеты № 5п бульоны не входят вообще (даже ненасыщенные, некрепкие). Даже тогда, когда врачом дается разрешение на переход с диеты № 5п к диете №5, то и там, в утвержденных меню бульоны отсутствуют.

Почему бульоны исключены из меню при панкреатите?

Любой бульон (а также супы, приготовленные на бульонах) стимулирует секреторную активность органов пищеварения, чем и готовит пищеварительную систему к перевариванию пищи, поступающей в организм в виде вторых-третьих блюд. Но, повышенная секреция органов пищеварения (поджелудочной — в том числе) не допустима в случае заболевания панкреатитом. Поэтому делаем вывод: наваристые бульоны (мясной, куриный, рыбный) и овощные отвары при панкреатите противопоказаны. В стадии стойкой ремиссии, возможно, врач и разрешит Вам есть суп на вторичном (некрепком) бульоне. Но это произойдет не ранее 4-6 месяцев после приступа или рецидива.

Повторю, самостоятельно не экспериментируйте. Питание при панкреатите должно нести лечебный эффект, а нарушение в диете может спровоцировать обострение заболевания (приступ)

Как правильно варить бульон

Куриный бульон, говяжий бульон, рыбный бульон

В детском и диетическом питании, а также в питании при соблюдении здорового образа жизни используется вторичный бульон.

Что такое вторичный бульон?

Мясо выбираем и обрабатываем в соответствии с . Заливаем холодной водой, доводим до кипения, варим от 5 до 30 минут в зависимости от вида мяса. Получается первичный бульон — его надо слить. Мясо заливаем свежей водой и варим до готовности. Получаем вторичный бульон.

Почему выливается первичный бульон?

Первичный бульон содержит жир и большое количество экстрактивных веществ, которые стимулируют секрецию пищеварительных органов (в т.ч. поджелудочной железы). Кроме того, куриный отвар, содержит большое количество антибиотиков и химических веществ, которыми курицы кормились для набора массы и от болезней. Эти вещества выходят в первичный бульон и мы их удаляем сливанием бульона

Как правильно сварить говяжий бульон:

1. Отделим мякоть говядины (телятины) от костей и удалим жир и сухожилия;
2. Нарезаем мясо кусочками, заливаем холодной водой, доводим до кипения, варим 20-з0 минут. Первичный бульон сливаем;
3. Варим вторичный бульон. Для этого промоем мясо в проточное воде, заливаем свежей водой и варим до готовности.

Мясные бульоны варят с репчатым луком и кореньями, которые придают аромат — петрушка, сельдерей, морковь. Овощи не пассеруем, чтобы сохранить диетические свойства бульона.

Как правильно сварить куриный бульон (бульон из индейки):

1. Возьмем филе курицы (индейки), либо с куриной грудки удалим от кожу, освободим от кости;
2. Варим первичный бульон. Для этого грудку курицы кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим 10-15 минут. Первичный бульон сливаем, филе промываем.
3. Варим вторичный бульон. Филе птицы вновь зальем свежей водой. При закипании добавим морковь. Варим курицу (индейку) до готовности.

При подаче к столу в бульон можно положить одну-две половинки яйца, посолить, посыпать мелко рубленным укропом.

Как правильно сварить рыбный бульон:

Для приготовления пищевого рыбного бульона чаще используют первичный бульон.

1. Удаляем чешую и внутренности рыбы, тщательно промываем, нарезаем на порционные куски и укладываем в кастрюлю;
2. Заливаем холодной водой и доводим до кипения;
3. Снимаем пену ложкой. (т.к. через отверстия шумовки пена может уйти на дно кастрюли). Солим.
4. Добавим коренья и варим бульон до полной готовности.

В рыбные бульоны можно добавить зелень укропа, петрушки, сельдерея, лук (лук противопоказан при панкреатите). Нарезанная зелень добавляется непосредственно в тарелку с готовым бульоном перед едой.

Сытный, вкусный, необычайно ароматный, да к тому же еще и полезный - все это о курином бульоне. О пользе куриного бульона все знают еще с детства - кого из нас не потчевали во время простуды этим вкусным лекарством мамы или бабушки? Действительно, бульон из курицы прекрасно восстанавливает силы, помогает бороться с инфекцией, обеспечивает наш организм легкоусвояемым животным белком, ценными витаминами и минеральными веществами.

Нередко куриный бульон рекомендуют при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта - ведь помимо уже перечисленных полезных свойств он еще и весьма питателен, достаточно легко усваивается, стимулирует аппетит. Но при панкреатите все не так просто: к употреблению куриного бульона, как, впрочем, и многих других блюд, следует отнестись с осторожностью.

Куриный бульон при остром панкреатите и обострении хронического

В острый период заболевания и в последующие 4-6 месяцев куриный бульон следует полностью исключить из диетического меню по следующим причинам:

1. Куриный бульон обладает высокой экстрактивностью, то есть свойством стимулировать секрецию желудочного сока и панкреатических ферментов. Усиленная секреция крайне опасна, поскольку приводит к обострению процесса с возобновлением болевых приступов, тошноты и рвоты.
2. Первый куриный бульон содержит довольно много жира.
3. Не секрет, что курица в наше время выращивается с использованием антибиотиков и гормонов, а в куриную тушку для лучшей сохранности и улучшения вкусовых качеств вводятся специальные химические составы, включающие соли, консерванты и другие добавки. Все эти вещества при варке переходят в бульон и оказывают на поджелудочную железу массу негативных эффектов (повреждают мембраны и другие клеточные структуры, приводят к преждевременному старению и гибели клеток, усугубляют воспалительный процесс и т.д.).

Куриный бульон в период ремиссии хронического панкреатита

Из-за высокой экстрактивности все бульоны исключены из лечебного питания при панкреатите и в список рекомендованных продуктов и блюд не входят. О возможности введения бульона из курицы, пусть и ненаваристого, лучше проконсультироваться у лечащего врача-гастроэнтеролога - вопрос будет решаться индивидуально для каждого конкретного больного.

В любом случае, в меню пациента с хроническим панкреатитом куриный бульон может появиться не раньше, чем спустя полгода после обострения и при условии стойкой ремиссии. Кроме того, потребуется придерживаться специальных правил приготовления бульона для больных панкреатитом:

1. Используют мясо взрослых куриц , а не цыплят. В молодой птице содержится больше экстрактивных веществ. Лучше всего подойдет белое мясо (грудка).
2. Перед варкой птицу обязательно разделывают, удаляя кости, сухожилия, хрящи и кожу - именно в них сосредоточено максимальное количество вредных компонентов - экстрактивных веществ, антибиотиков, гормонов, химического «рассола».
3. Подготовленную курятину промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят не менее 20 минут. Так получается первый бульон - его полностью сливают, птицу промывают, а затем вновь заливают водой и варят до готовности - это вторичный бульон, его уже можно употреблять в пищу. Но если курица очень жирная, может потребоваться дополнительное промывание и отваривание для получения третичного бульона.
4. Бульон только слегка присаливается, никакие острые специи не применяются. Можно добавить немного мелкорубленой зелени укропа или петрушки.

Лучше использовать куриный бульон не как самостоятельное блюдо, а как основу для приготовления супов. Разрешается заправить его столовой ложкой сметаны или сливок.

И, конечно же, бульонные кубики никоим образом не приравниваются к куриному бульону - их включение в рацион на фоне панкреатита категорически противопоказано на любой фазе болезни!

Жидкость – основа нашей жизни. Диетический бульон можно употреблять как для похудения, так и для лечения разных недугов (простуд, патологий ЖКТ и пр.). Основой для приготовления бульона могут быть овощи, рыба или диетические сорта мяса.

Диетический бульон из курицы

Для приготовления диетического куриного бульона можно использовать, как целую курицу, так и самую постную ее часть – грудку. Перед приготовлением кожицу снимают (тушку рекомендуется разделить на порционные кусочки). Мясо хорошо промывают под проточной водой – это является обязательным условием. Затем его помещают в кастрюлю, заливают холодной фильтрованной водой и доводят до кипения на среднем огне. При появлении пены ее снимают. При ряде заболеваний концентрированный куриный бульон противопоказан – в этом случае жидкость сливают, мясо ополаскивают, вновь заливают холодной водой и варят вторичный бульон. Такой вариант приготовления могут использовать и ценители здоровой пищи – с первым отваром уходят вредные элементы, присутствующие в мясе (в частности — антибиотики).

Лук очищают от шелухи, морковь – от кожуры. Овощи моют и добавляют в кастрюлю с закипевшим бульоном (для дополнительной ароматизации бульона используют перец горошком). Затем отвар томят на очень слабом огне, периодически снимая пенку. Бульон солят по вкусу (если соблюдается бессолевая диета, то придется обойтись без соли). Когда мясо сварится, бульон снимают с плиты (за 10 минут до готовности может быть добавлен лавровый лист). Морковь и курицу выкладывают на тарелку, лук выбрасывают, бульон процеживают (при необходимости жир снимают). Подают бульон, как в чистом виде, так и с кусочками мяса и моркови. Можно добавить рубленую зелень.

Диетический бульон из овощей

Диетический овощной бульон, приготовленный по приведенному ниже рецепту, не только полезен, но и невероятно вкусен.

Для его приготовления используют следующие ингредиенты:
Фильтрованная вода — 4 л
Корень петрушки — 2 шт.
Морковь — 4-5 шт.
Пастернак — 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Корень сельдерея – 0.5 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Стебли сельдерея – 3 шт.
Лук-порей — 1 шт.
Сборная зелень
Оливковое масло – 1-2 ст.л.
Лавровый лист – 2 шт.
Черный перец горошком 10 шт.
Сушеный тимьян, молотый черный перец, соль – по вкусу

Овощи очищают, тщательно промывают под проточной водой, крупно нарезают и помещают в форму для запекания (на этом этапе не используют лук-порей и зелень). Овощи сбрызгивают оливковым маслом, добавляют специи и ставят в духовку, разогретую до 220 градусов. Запекают их 30-40 минут. Готовые овощи помещают в кастрюлю (форму ополаскивают водой и выливают жидкость в кастрюлю). В посуду доливают нужное количество холодной фильтрованной воды, добавляют всю зелень, перец горошком, нарезанный крупными кусками лук-порей, тимьян, лавровый лист. Готовят бульон еще 45-55 минут. Остывшую жидкость процеживают через марлю в чистую кастрюлю.

Диетический бульон можно готовить не только из курицы, но также из рыбы или говядины (принципы приготовления сходны с куриным бульоном). Приятного аппетита!

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон , чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать

Чтобы вкусно сварить бульон , сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону, аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати , в наше время лучше варить «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска. При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа. Солят бульон незадолго до окончания варки. Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист. Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки , приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов . Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

2016 — 2017, . Все права защищены.