- Шпек -

Шпек - это похожая на прошутто ветчина, но ее вкус более насыщен, а копченые нотки гораздо сильнее. По сути, это сыровяленное мясо, для приготовления которого берут окорок с тонкой прослойкой сала. Главные специи в рецепте - можжевельник, чеснок и черный перец. В результате получается темный снаружи и насыщенно красный на срезе кусок мяса. Шпек можно есть в чистом виде или добавлять для вкуса в жаркое или другие сложные блюда.

- Прошутто -

Итальянский вид ветчины чаще всего называется прошутто. Самый популярный его сорт - Прошутто ди Парма, или пармская ветчина. Ее обычно не комбинируют с другими закусками и съедают в чистом виде кусочками, нарезанными толщиной с лист бумаги. Для изготовления прошутто используют 1-2-летних поросят. Чем старше животное, тем темнее и ароматнее получится прошутто, поэтому здесь ценится не молодость, а «опытность». От остальных видов ветчины прошутто отличается тем, что при ее изготовлении используется меньше соли и больше сахара.

- Хамон -

Лучшим и самым популярным воплощением испанской ветчины является хамон иберико. В общих чертах хамон похож на итальянское прошутто, однако при его изготовлении используются свиньи особой породы, так называемые черные поросята. Мясо такого хамона получается темным по цвету и обладает более сложным вкусом из-за особой диеты черных свиней. Отличительная черта иберико - черное копыто. Вообще, испанцы наиболее трепетно из всех относятся к приготовлению своей ветчины. Они тщательно следят за тем, как питаются свиньи, в каких условиях живут, а также дальнейший процесс их превращения в хамон.

- Бекон -

Бекон многие тоже считают разновидностью ветчины, однако это не совсем так. Ветчина готовится из свиного окорока, бекон же - из брюшной части свинины. В нем всегда больше жира. Также бекон иначе коптят, оставляя на несколько дней в наполненном дымом помещении, а затем он дозревает, приобретая характерный сильный вкус. Бекон не чаще всего не едят в чистом виде, а добавляют как вкусовую добавку в различные блюда.

- Ветчина Кантри -

Ветчину кантри лучше всего есть вместе с медом. Именно так она раскроет все свои вкусовые свойства. Соленое, закопченное и высушенное мясо глубокого красного цвета приготовлено для обжаривания. Нарезают эту ветчину обычно толстыми кусками, как колбасу. Этот факт отличает ее от более изысканных вариантов вроде прошутто и хамона.

- Ветчина Сити -

А ветчина Сити - именно тот вид мяса, в который заворачивают баварские сосиски или курицу. Она довольно сладкая на вкус и не всегда коптится. Именно поэтому ее лучше дополнительно запечь перед употреблением.

Прошутто — это сыровяленая ветчина, ставшая одним из главных гастрономических символов Италии. Рецепт приготовления изысканного вяленого мяса был известен ещё в Древнем Риме. В наши дни прошутто — неизменный элемент высокой кухни, используемый по всему миру.

Традиционно прошутто как подают в качестве самостоятельного блюда, так и добавляют в салаты, жаркое или закуски. Нежная, сладковато-солёная ветчина идеально сочетается с фруктами и сухими винами.

Технология приготовления

Для приготовления прошутто используется исключительно свиной окорок. Само название деликатеса переводится с итальянского именно как «окорок». Вкусовые оттенки готового продукта напрямую зависят от возраста, рациона, условий содержания и породы свиньи.

Классический рецепт прошутто включает в себя всего два ингредиента: сырое мясо и соль. В некоторых провинциях Италии также используются специи, но это бывает достаточно редко. Большинство поваров считает, что насыщенный и нежный вкус мяса не нуждается в дополнительных приправах.

Тушу свиньи, из окорока которой будет готовиться ветчина, всегда внимательно осматривают. На ней не должно быть ни малейших повреждений: царапин, травм или синяков. Если туша прошла проверку, на ней ставят клеймо, содержащее информацию о ферме, возрасте животного и времени забоя. Для приготовления прошутто подходят окорока средней величины. Мясо, попавшее на кухню, сутки держат в холоде, при температуре чуть выше 0°С. На следующий день его в первый раз обрабатывают солью. Делают это исключительно вручную, иначе соль может распределиться неравномерно.

Время засолки длится от недели до трёх, в зависимости от рецептуры. По истечению необходимого срока мясо промывают и дают ему отдохнуть. Обычно будущую ветчину кладут под пресс, чтобы из неё вышел излишек воды. Затем окорок снова обрабатывают морской солью, специями, салом или смесью из измельчённых внутренностей свиньи. На этот раз мясо должно храниться в покое долгий период — от 10 месяцев до двух лет. Всё это время нужно внимательно следить за помещением, где созревает ветчина. Влажность надо понемногу уменьшать, а температуру — поднимать. Неправильные условия хранения могут привести к тому, что окорок протухнет или заплесневеет.

Ветчина, приготовленная из сырого мяса, в Италии называется прошутто крудо. Есть и другой вариант приготовления, когда используется слегка проваренный окорок. Этот продукт называют уже прошутто котто.

Разновидности прошутто

В каждой провинции есть свои тонкости приготовления прошутто. В общей сложности, турист, путешествующий по Италии, может попробовать сыровяленую ветчину, приготовленную самыми разными способами:

• Прошутто ди Парма — самая популярная разновидность прошутто. По легенде, первым человеком, отведавшим пармской ветчины, был карфагенский полководец Ганнибал. Главный секрет сладковатого вкуса и сочности прошутто ди Парма заключается в особенностях откорма свиней. В рацион животных входят остаточные продукты сырного производства.
• Прошутто ди Модена. При приготовлении этой ветчины повара используют особую смесь из сала, муки, приправ и соли. До полной готовности мясо созревает около 14 месяцев.
• Прошутто из Тосканы. Тосканские повара обязательно натирают окорока чесноком и местными ароматными травами. Такая ветчина должна вялиться не меньше 10 месяцев.
• Прошутто из Венето. В Венето прошутто принято готовить без добавления каких-либо специй. Секретом нежного вкуса и насыщенного аромата ветчины является рацион местных свиней, которые питаются преимущественно желудями и каштанами.
• Шпик из Альто-Адидже. Альто-Адидже — регион Италии, граничащий с Австрией. Ещё несколько веков назад сюда стали проникать традиции тирольской кухни. Сплав гастрономических особенностей двух культур подарил миру множество любопытнейших блюд и рецептов. Одним из таких продуктов и стала разновидность прошутто, которую в Альто-Адидже на австрийский манер называют шпиком. Эта ветчина намного жирнее классического прошутто, а при её приготовлении мясо поочерёдно подвергается солению, вялению и копчению.

Для прошутто используется задняя нога свиньи. В Италии специально для прошутто, свиней откармливают фруктами и кукурузой, а для пармской ветчины в рацион свиней вводят сыворотку от сыра пармезан. Большую часть суток, свиньи проводят на вольном пастбище, под солнцем. Так мясо приобретает потрясающий вкус и аромат.

Если вы фермер, то никаких проблем у вас не возникнет, и вы можете сами выкормить своих свиней по правилам. Купить ногу такой свинью практически невозможно, поэтому приобретите ее на ферме и обязательно прочитайте отзывы о качестве мяса.

Подготовка свиной ноги

Вес парной свиной ноги порядка 12-14 кг, после созревания около 11 кг, а готовая нога весит 8-9 кг. Это происходит за счет испарения влаги, мясо получается сухим и за счет этого может долго храниться.

О первом этапе созревания вы можете договориться с мясником или сделать это сами.

Свиную ногу необходимо тщательно промыть холодной водой и обсушить хлопчатобумажным полотенцем. Затем подвесить ногу в холодильнике на 3 суток, подставив под нее лоток. С мяса должна стечь вся оставшаяся кровь. Температура в холодильнике должна быть не более 5 °С.

Чтобы разместить ногу в холодильнике - уберите лишние полки, а ногу привяжите к решетке для бутылок.

Убедитесь, что вся кровь из ноги вышла. Для этого проткните тонким острым ножом мясо вдоль кости и нажмите на ногу ладонью. Если кровь не выходит, значит можно приступать к следующему этапу, а если выходит, то снова подвесьте ногу в холодильнике еще на сутки.

Фото: scattidigusto.it

Если все в порядке, то срежьте часть кожи в самом толстом месте ноги и часть жира вокруг кости. Не рекомендуется удалять кости рядом с бедренной головкой. Должна получиться округлая форма, которая не только эстетически красиво выглядит, но и помогает просолиться мясу.

Засолка свиной ноги

Чтобы прошутто было ароматным, натрите часть ноги без кожи смесью специй, 60 г черного свежемолотого перца, 50 г молотого шафрана и 30 г молотой паприки.

Для засолки вам потребуется 2 кг морской соли среднего помола и ½ стакана воды. Соль высыпьте на стол, налейте в нее воду и тщательно перемешайте. Затем натрите ногу солью со всех сторон, переложите ее в деревянный поддон и сверху посыпьте оставшейся солью. Уберите поддон с ногой в холодильник на 1 неделю. Температура в холодильнике должна быть не больше 4 °С.

Через неделю переверните ногу и хорошо ее помассируйте, чтобы соль лучше проникла в мясо, и оставьте еще на 1 неделю.

Затем, с ноги стряхните лишнюю соль и подвесьте ее в холодильнике еще на 1 неделю, подставив под не поддон, чтобы в него стекала жидкость.

Подготовка свиной ноги к вялению

Промойте ногу в теплой воде и обсушите с помощью хлопчатобумажного полотенца. Подвесьте ногу в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 9 °С и влажности воздуха не больше 50 %. Для этого отлично подойдет сухой, прохладный подвал с хорошей вентиляцией. В помещении не должно быть мух и насекомых.

Через 2 недели, смажьте мясо без кожи, тонким слоем свиного жира. Очень важно не покрыть мясо толстым слоем, иначе мясо не просохнет и не слишком тонким, иначе мясо потрескается.

Подвесьте мясо обратно еще на 2,5 месяца.

Не пугайтесь, если жир станет серым или желтым - это норма.

Фото: seriouseats.com

Проверка прошутто на готовность - это непростая задача для обычного человека. В Италии существуют специально обученные оценщики прошутто.

Первый этап - оценить аромат прошутто. Для этого необходимо проткнуть ногу шпажкой из кости (если у вас такой нет, то используйте деревянную шпажку) и поднесите шпажку к носу, глубоко вдохните и повторите процедуру еще несколько раз. Вы должны ощутить слегка сладковатый, ореховый аромат с нотками сливочного масла. Самыми распространенными дефектами прошутто являются: запах сырого мяса и прогорклый запах.

Второй этап - оценить вкус прошутто. Для этого отрежьте узким, длинным, острым ножом несколько тончайших ломтиков и по одному медленно дегустируйте. Вкус должен быть в меру соленый, без кислого и горького привкусов. Самым распространенным дефектом является привкус железа. Это происходит, если мясо было недостаточно обескровлено.

Консистенция прошутто должна быть мягкой, оно должно «таять во рту».

По сути, самым главным оценщиком прошутто является наше обоняние. Это похоже на дегустацию сыра - мы по аромату приблизительно определяем, какой у него вкус.

Итальянская поговорка о приготовлении прошутто:

Свинина, соль, воздух и время.

В Италии прошутто едят с панини, полив оливковым маслом и слегка посыпав черным молотым перцем. Вот так просто, но очень вкусно. Одни запивают его белым сухим вином, а другие красным. Наши вкусовые предпочтения остановились на красном вине Зинфандель.

Также, прошутто можно есть с фруктами, сыром и багетом. Готовить пиццу и запекать с овощами. Фантазируйте и экспериментируйте!

Вы еще не успели вступить в эту интересную группу?
Торопитесь! Сейчас начинается самое интересное и вкусное!
Тилк готовит серию статей про испанскую кухню.

В ресторанных меню все чаще попадаются непонятные слова
иностранного происхож­дения.
В чем разница между хамоном и прошутто,
что такое брезаола, чоризо, мортаделла и с чем их едят?

Прошутто vs хамон

Единственное, что объединяет хамон и прошутто - категория «сыровяленая свиная ветчина».

Прошутто бывает двух видов:
крудо - сыровяленая, котто - копченая. За пределами Италии известнее всего пармская ветчина, хотя есть еще деликатесная прошутто «Сан-Даниэле» из региона Фриули и тосканская «ди Чинта Сенезе». Последняя соответствует канонам вошедшего в моду здорового питания: она практически без жира, в последние 30 лет фермеры специально выращивали «худых» свиней. Ветчина из Пармы, наоборот, не подвержена влиянию популярных тенденций и готовится традиционно уже много столетий. Секрет ее вкуса заключен в качественном рационе свиней: их кормят оставшейся от производства пармезана сывороткой. Окорока держат в наполненных солью бочках 17-18 дней, потом еще 2-3 недели досаливают и на 2 месяца отправляют в холодильник. По старой системе прошутто выдерживают от 14 до 17 месяцев, с современными технологиями этот срок могут сократить до года. Главное же в производстве прошутто - микроклимат. Без воздуха Пармы ничего не получится.

Самый дорогой хамон «иберика бейота» делают из диких черных свиней, откормленных желудями пробкового дуба. В Испании он может стоить до ¤3000 за килограмм. Но в Украине нет культуры хамона, поэтому везти сюда такой дорогой продукт нет смысла. Достаточно самого распространенного вида - хамона «серрано». Делают его так: свиные ноги засыпают морской солью на 5 дней, потом моют и сушат в хорошо проветриваемом помещении от 8 до 36 месяцев. Прежде чем отправить хамон к покупателям, окорока натирают перцем - и для красоты, и для вкуса.

Если покупаете испанскую ветчину в магазине, берите лучше целым куском и следите, чтобы нога была запакована в пластик. Хотите нарезку? Смотрите тогда, чтобы края среза на окороке не заворачивались внутрь, мясо не было темным и не сильно пахло. Все это признаки того, что хамон подсох, то есть испорчен. Лучше приходите ко мне в ресторан - в городе нет хамона вкуснее, к тому же в других местах его не умеют правильно резать».

Колбасный цех

Тем, кто хочет разобраться в том, что обычно лежит на мясной тарелке в испанских и итальянских ресторанах, пригодится следующая информация.

Спек.
В свиной окорок без кости втирают целый букет трав, в том числе - можжевеловые ягоды и мускатный орех, а потом оставляют «отдыхать» на месяц. Затем спек коптят 10 дней исключительно на дубовых или буковых дровах и, прежде чем отправить его на стол, выдерживают еще 5 месяцев в погребе. В ресторанах его нарезают тонкими, почти прозрачными пластами - чтобы продемонстрировать всю красоту текстуры. В ресторане «Нобель» спек развешивают по краям бокала для мартини.

Салями.
Эти сухие колбасы больше распространены на юге Италии: сушку на жарком солнце использовали как способ консервации мяса, когда о холодильниках и речи не было. Видов салями превеликое множество, их вкус и цвет зависят от используемых мяса и пряностей. Например, римская салями, которую в Pizzeria Napule подают на мясной тарелке и кладут в пиццу Diavola, смущает непосвященных ароматом конины. А в «Нобеле» можно составить представление о разнице между сортами: на мясной тарелке в этом ресторане лежат сразу три вида тосканских салями.

Мортаделла .
Близкая родственница докторской колбасы, ее легко узнать по нежно-розовой мякоти с крупными вкраплениями нежного сала. Лучшую из рода делают в регионе Эмилия-Романья, и за ее качеством следит специальный комитет. Техника производства проверена столетиями: название колбасы происходит от латинского названия любимого римскими легионерами блюда farcimen myrtatum из вареного мяса с пряностями.

Панчетта.
Аналог украинской подчеревки - только итальянцы, в отличие от нас, предпочитают толстый слой мяса, а не сала. Принцип приготовления схож: соль, пряности и три недели выдержки. В состав мясной тарелки панчетта входит только в Pizzeria Napule.

Ломо иберико .
В Испании маркировка «иберико» гарантирует высшее качество и защищает продукт от подделок. Ломо - это сырокопченый свиной балык в натуральной оболочке, ароматный и с довольно плотной текстурой.

Сальчичон.
Мягкая колбаса из свинины и сала с черным перцем горошком.

Чоризо.
Знаменитая испанская колбаса, которую легко узнать по характерному красноватому цвету на срезе. Им она обязана большому количеству паприки, добавленной в фарш. Чоризо не подвергается тепловой обработке, а вялится 4-5 месяцев. Колбаски бывают разных размеров: крупные едят тонко нарезанными, небольшие «сосиски» предназначены для жарки.

Среди кулинарных «новинок», осваиваемых нашими соотечественниками, лидирующее место занимают изыски итальянской кухни. Наверное, жители этой яркой страны близки нам - если не по духу, так по предпочтениям в еде. Даже если кому-то не нравится пицца, он вполне в состоянии выбрать в итальянской кулинарии какой-нибудь деликатес, который покорит привереду на всю оставшуюся жизнь.

Среди таких покоряющих желудок открытий - прошутто. Что это такое, знают не все, а между тем очень многие порадовались бы за себя, если бы попробовали его.

Итальянское сало

Конечно, так назвать этот деликатес грубо и несправедливо. Не стоит такого названия прошутто. Что это разновидность бекона или ветчины, не вызывает сомнения, но это очень выдающаяся ветчина.

История прошутто теряется во тьме веков. Точно известно, что он уже существовал во времена Древнего Рима, но с тех пор сильно улучшился во вкусе. Какие-то аналоги существуют у многих народностей: испанцы нахваливают хамон, французы считают вершиной ветчинного вкуса жамбон, но только итальянцы действительно достигли совершенства.

Особенности изготовления

Тонкости и хитрости начинаются уже с содержания и откорма скота, идущего на прошутто. Что это влияет на вкус конечного продукта, не вызывает сомнений. Для любого вида этой ветчины свиньи откармливаются фруктами и желудями, но в каждой провинции, делающей прошутто, существуют секреты даже в рационе животных. Одна из приоткрытых Пармой тайн заключается в том, что там выпаивают хрюшек сывороткой, остающейся при изготовлении пармского сыра. В результате прошутто этой провинции имеет совершенно отличный от других областей вкус.

То же касается и специй. Если Парма обходится исключительно морской солью, то в других местах используют перец и чеснок, а в третьих - специально отобранные травы.

Разновидности прошутто

Исходя из основных технологических отличий, он бывает двух видов. Когда готовится под названием крудо, свиной окорок коптится сырым. Причем для этой разновидности свиней кормят в основном кукурузой и фруктами. Копчение же занимает не менее восьми месяцев, а в некоторых случаях затягивается до двух лет. Среди этого разряда окороков особняком стоит Кунео прошутто. Что это тоже крудо - несомненно, но этот бекон делается с применением уксуса, хотя его там и немного.

Второй тип итальянского бекона называется котто. Его сначала обрабатывают паром (или обжаривают - это зависит от места изготовления) и только потом коптят, причем второй этап гораздо менее продолжителен, чем в случае с прошутто крудо.

Как купить качественный прошутто

Прежде всего, при покупке итальянского «сала» надо внимательно изучить маркировку. На упаковке обязательно должна быть надпись PDO Prosciutto. Если ее нет, скорее всего, это имитация, сделанная даже не в Италии. Многие из таких подделок нельзя есть без обжаривания, а уж вкусом они даже отдаленно не походят на прошутто.

Желательно также покупать его не в вакуумном пакете: вкусовые качества в такой упаковке быстро теряются, а «внешность» остается прежней. В результате получишь вовсе не то, к чему стремился.

Если отвлечься от надписей и пакования, то прошутто должен иметь толстый слой жира, и этот жир обязан быть белым, розовеющим на переходе к мясу. Мясная прослойка - не коричневая, не яркая - розовая и нежная даже на вид. Дадут попробовать - не отказывайтесь. Если почувствуете неприятный вкус прогорклости, брать продукт не стоит - или хранили неправильно, или срок годности заканчивается, или этот кусок был извлечен из вакуумной пленки.

Бывает ли итальянская ветчина домашней?

Раз попробовав знаменитый прошутто, очень не хочется от него отказываться. В магазинах зачастую он не слишком качественный - хранить такую ветчину надо с соблюдением определенных правил. Поэтому у многих возникает вопрос о том, можно ли сделать прошутто в домашних условиях? На него существует только один ответ: категорически нет! Вспомните, с чего начинается вяленый окорок - с правильно откормленной свиньи. И если у вас нет своего свиноводческого хозяйства плюс дубовых лесов для сбора желудей, да плюс секретов итальянских мастеров, вы не сможете получить подходящего мяса для прошутто. Даже на его родине далеко не всем провинциям доверено откармливать скот для полюбившегося бекона.

Да и для производства сыровяленой свинины нужна коптильня и навыки работы с ней. Без сомнения, можно научиться, постараться, обзавестись необходимым оборудованием и получить в результате качественную ветчину, намного превосходящую магазинные сорта. Но за прошутто - только к итальянцам!

С чем есть прошутто

Обычно его употребляют именно как ветчину - тонкими ломтиками с чем-нибудь. Нюанс в том, что вместе с прошутто подают киви, инжир или дыню, которые подчеркивают и оттеняют его вкус.

Однако итальянцы используют свой бекон и в сложных блюдах, например в супах. В этом случае он добавляется в самом конце приготовления, дабы не потерял свой неповторимый аромат и не выварился.

Идет прошутто и в пиццу, которая становится чуть ли не праздничным блюдом. Если он выступает в роли мясной составляющей обеда, гарниром становятся вареные овощи вроде гороха или спаржи. Интересно блюдо с прошутто, рецепт которого приглянулся уже нашим людям: заворачивают в него наподобие колбаски, к примеру, телятину или наоборот - «прячут» сам прошутто в соломку из хлеба или небольшую дыню.

Входит эта замечательная ветчина и в состав салатов. Один из самых вкусных - с рукколой, помидорами и пармезаном. Для его приготовления сыр трется так, чтобы получилась воздушная масса. Руккола художественно раскладывается, томаты нарезаются тонкими пластинками и кладутся сверху. Горка посыпается сыром, и уже на него раскладывается прошутто полосочками. Все это богатство сдабривается соусом из горчицы, оливкового масла, бальзамического уксуса, травами, солью и перцем. Вкусно до потери пульса!

Полноценным блюдом является и такой прошутто: рецепт с картошкой и грибами. Для него готовится картофельное пюре, обжариваются на сливочном масле грибочки (какие есть), после чего в них добавляются чеснок, вино и горчица. В таком виде грибы надо потушить пару минут, затем добавить сливки - и еще пара минут. Говяжьи стейки заворачиваются в тонкие пластинки прошутто и жарятся на постном масле по 3 минуты каждая сторона. Затем стейки укутываются фольгой, под которой на столе томятся несколько минут - пока накроете на стол. С пюре, грибами и салатными листьями - просто великолепное блюдо.