Айвар - это блюдо балканской кухни. И сербы, и хорваты, и македонцы считают его своим национальным. Айвар - это универсальный продукт: консистенция и неоднородная структура позволяют использовать его и как соус к мясу, и как овощной гарнир, и как намазку на бутерброды.

Канонического рецепта у айвара нет, ведь в каждой балканской семье его варят по-своему и разной остроты. Густота также может варьироваться: от жидковатого пюре до густой пасты. А вот наличие в составе сладкого перца , мясистого и ароматного, - обязательно.

Заготовка из сладкого перца на зиму

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 3 кг красного мясистого перца
• 2 луковицы
• 10 зубков чеснока
• 1 шт. перца чили
• 250 мл растительного масла без запаха
• 100 мл яблочного уксуса или сок 1/2 лимона
• 1 ст. л. сахара
• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Промой перец , выложи на противень, запеки до потемнения при температуре 200 градусов. Здорово, если есть гриль: получится еще вкуснее!
2. Запеченные перцы помести в полиэтиленовый пакет, край заверни. Пропарь несколько минут, чтобы потом легко отделить кожицу. Семена также удали.
3. Лук нарежь полукольцами и спассеруй в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.
4. Подрумяненный лук, чеснок, перец чили и запеченные перцы пропусти через мясорубку. Перелей массу в глубокий казан, влей масло, добавь соль, сахар и поставь на огонь.
5. После закипания вари соус 10 минут, потом попробуй на вкус, отрегулируй количество соли, добавь уксус или лимонный сок. Снова доведи до кипения, затем разлей по стерилизованным банкам, укупорь и оставь укрытыми до полного остывания.

Лишь попробовав готовый айвар, ты сразу поймешь, что усилия и время затрачены не зря! Вкус - невозможно от банки оторваться, не говоря уже о том, что на аромат сбегутся все соседи, пока соус будет вариться…

Известно ли вам о том, как готовится соус под названием «Айвар»? Рецепт этой заготовки мы представим в материалах данной статьи. Из нее вы узнаете о том, как сделать вкусный на зиму и что для этого потребуется приобрести.

Острый соус «Айвар»: рецепт по-сербски

На самом деле существует несколько вариантов приготовления такой заготовки. Для классического рецепта нам потребуются следующие ингредиенты:

• болгарский перчик (желтый или красный) - ½ кг;
• помидоры спелые сладкие - ½ кг;
• луковицы острые репчатые - около 300 г;
• жгучий перчик красный - 2 небольших стручка;
• соль, перец - по своему вкусу;
• чесночные зубчики (небольшого размера) - около 4 шт.;
• уксус натуральный столовый - 1 большая ложка;
• масло без аромата растительное - 1 большая ложка;
• горчица дижонская - ½ десертной ложки.

Процесс обработки компонентов

Как следует делать соус «Айвар»? Рецепт (на зиму заготавливать его не очень сложно) требует тщательной обработки всех компонентов. Свежие овощи хорошенько моют и сушат. Сладкий болгарский перчик в целом виде выкладывают в жаропрочную форму, а затем отправляют в разогретую духовку на 20 минут. По прошествии времени овощи вынимают, накрывают крышкой и выдерживают еще на протяжении ¼ часа. После этого с них аккуратно убирают пленку, семена и плодоножки, а затем разрезают на четыре части.

Также отдельно чистят острые репчатые луковицы и зубчики чеснока. Их измельчают посредством мясорубки. Аналогичным образом пюрируют и помидоры со жгучим красным и сладким болгарским перчиком.

Тепловая обработка сербского соуса на плите

Соус «Айвар», рецепт которого мы рассматриваем, необходимо варить в толстостенной кастрюле. В нее поочередно выкладывают томатную кашицу, а также пюре из луковиц, чеснока, острого и сладкого перчика.

Хорошенько перемешав ингредиенты, их ставят на средний огонь и доводят до кипения. После того как овощная масса начнет бурлить, к ней добавляют растительное масло, различные специи и В таком составе соус уваривают около часа. За этот промежуток времени овощная масса должна уменьшиться вдвое, стать более густой и ароматной.

За три минуты до выключения плиты в соус добавляют столовый уксус. Он необходим не только для того, чтобы придать блюду остроту, но и для его длительного хранения.

Процесс консервации на зиму

Как следует консервировать соус «Айвар»? Рецепт этой закуски требует использования 0,5-литровых банок. Их моют и стерилизуют любым известным методом. В точности так же поступают и с жестяными крышками.

После того как тара будет готова, в нее выкладывают кипящий соус и сразу же закатывают. Дополнительно стерилизовать заготовку не следует. Она и так сохранится на протяжении всей зимы.

Когда можно употреблять соус «Айвар» в пищу?

Теперь вам известно, как делается острый соус «Айвар»? Рецепт такой заготовки должен обязательно храниться в вашей кулинарной книге.

После того как соус будет законсервирован, его оставляют в комнате до полного остужения. Далее банки убирают в погреб. Выдержав закуску около трех недель, ее подают к столу вместе с любыми горячими блюдами и ломтиком хлеба.

Вкусный баклажанный «Айвар»: рецепт

На зиму заготавливать такой соус может даже неопытная хозяйка. С баклажанами он получается особенно ароматным и вкусным. Но обо всем по порядку.

Какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать соус «Айвар»? Рецепт этой закуски требует использования:

• красных сладких перчиков — 500 г;
• баклажанов свежих — 250 г;
• растительного масла без аромата — 75 мл;
• чесночных зубчиков — 2 шт.;
• острого перца жгучего — 1 стручка;
• соли, уксуса и перца молотого — по своему усмотрению.

Способ пошагового приготовления овощного соуса

Как готовится вкусный соус «Айвар» с баклажаном? Рецепт этой закуски требует поочередной обработки всех ингредиентов. Сначала тщательно моют сладкие перчики и баклажаны. Их сушат бумажными полотенцами, режут вдоль пополам и смазывают растительным маслом. После этого овощи выкладывают на противень, покрытой фольгой, и отправляют в духовку. При температуре 190 градусов ингредиенты запекают на протяжении ¼ часа.

После размягчения перцев и баклажанов их вынимают, остужают и очищают от семян, плодоножек и пленок. Далее овощи измельчают блендером или используют для этого мясорубку. Аналогичным образом пюрируют и чесночные зубчики с острым жгучим перцем.

Осуществив описанные действия, ингредиенты соединяют в одной кастрюле и ставят на малый огонь. После закипания овощной массы к ней добавляют растительное масло, соль и перец. В таком составе соус уваривают около получаса. Затем его раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают крышками.

Если вы решили приготовить «Айвар» для сиюминутного употребления, то к нему необязательно добавлять столовый уксус. Более того, подвергать термической обработке такой соус можно в течение нескольких минут.

С чем преподносить к обеденному столу?

Соус «Айвар» с баклажанами лучше употреблять в холодном состоянии. Хотя есть и такие хозяйки, которые предпочитают подавать эту заготовку в теплом виде. Ее выкладывают в небольшую креманку и подают к столу вместе с мясом, рыбой или птицей. Также это острое закусочное блюдо идеально подходит к спиртным напиткам. В этом случае из него делают своеобразные бутерброды. Для этого тонко нарезают ржаной хлеб, а затем небольшим слоем смазывают его овощным соусом.

Кстати, нередко «Айвар» добавляют в различные гуляши и рагу. Он придает блюдам особый аромат и вкус.

Сегодня я предлагаю приготовить оригинальное блюдо из запеченных овощей — айвар, рецепт по сербски готовят все хозяйки в Сербии и на Балканах в конце лета и в начале осени. Для многих название ничего не говорит, и не каждая хозяйка о такой заготовке слышала. Но ничего сверхъестественного в нем нет, это своего рода подобие обыкновенной овощной икры. Если икра из овощей уже приелась, давайте приготовим оригинальный рецепт.

Кстати способов приготовления существует множество, иногда добавляют жгучий перчик, лук, но у меня свой рецепт пастообразной массы. С чем лучше есть айвар? Едят и подают его к мясу, в качестве приправы для гарнира, да просто намазать на хлебушек, тоже бесподобно!

В Сербии это национальная холодная закуска имеет народное название- черная икра для бедняков, большую популярность в мире заготовка получила после Второй мировой войны.

Для этой заготовки нужно выбирать сладкий перец, он должен быть сочным, мясистым. Чем мякоть у перчиков будет толще, тем больше айвара у Вас получится. Правда, из целого килограмма перца, выходит чуть больше пол-литра готовой закуски, но она того стоит! Помнится, когда сделала такую закрутку в первый раз, понравилось всем, запах изумительный, а вкусно как!

Понадобится:

• красный болгарский перец — 1,3 кг;
• растительное масло — 2 ст.л;
• сахар — 1 ч.л;
• соль- 1,5 ч.л;
• 6-процентный винный белый уксус -1 ч.л.(можно заменить на яблочный или 0,5 ч.л. 9-процентного столового).

Разогреть духовку до максимальной температуры 200 градусов, желательно включить еще гриль.

Противень застелить фольгой, выложить на нее перец, поставить в духовку. Во время запекания один раз овощи следует перевернуть. Стручки должны обуглиться, на них появятся характерные черные подпалины.

Горячие стручки завернуть в фольгу, в котором он запекался, переложить в полиэтиленовый пакет или прикрыть кастрюлей на минут 15, далее снимается кожица, удаляются семена.

К мякоти с выделившимся соком добавить чеснок, сахар, соль, измельчить погружным блендером до пастообразного, однородного состояния.

Влить уксус, масло, дать закипеть. После закипания проварить 2 минуты, переложить в стерилизованную банку, закатать.

Что является главным в национальных блюдах? Наверное, их оригинальный, ярко выраженный вкус и история с традициями. Соус айвар, рецепт которого мы предлагаем сегодня вашему вниманию, обладает и тем и другим в полной мере. Это самая настоящая жемчужина балканской кухни, готовящаяся издавна из печеных перцев и помидоров, своеобразная икра (кстати, и само название блюда переводится аналогично). В Сербии ее называют «икрой для бедняков». Но знаменитый балканский айвар употребляется и как приправа к мясным вторым блюдам, и как самостоятельное яство, которое кушают с хлебом. Паста может быть и довольно жгучей. А к перцам зачастую добавляется чесночок, лучок и баклажаны.

Самое главное - перец!

Рецепт айвара отнюдь не один, его вариаций кулинарному миру известно множество. Но все они объединены одной характерной чертой: в них присутствует болгарский перец. И подготовить его к вхождению в блюдо нужно по всем правилам. Для этого все выделенные под приготовления перчины моются, выкладываются на противень и отправляются в духовку. Режим нужно выставлять «жесткий», однако при этом следует наблюдать за процессом, чтобы овощ не превратился в угольки. И хотя бы раз стручки нужно перевернуть! В среднем на запекание уходит треть часа.

Продолжим обработку

Следующий нудный, но нужный шаг - снятие с перца кожицы. Чтобы она была менее прилипчивой, можно для запекания использовать рукав. Либо же окатить овощи холодной водой сразу же после извлечения их из духовки. Только после «обнажения» можно доставать из стручка семечки и молоть его под острый соус.

Кстати, если с духовкой какие-то проблемы, то перцы можно пожарить (всухую и под крышкой) или же воспользоваться мультиваркой в режиме выпечки и, опять же, без масла.

Айвар на зиму: «скромная» версия

То есть - с минимумом ингредиентов. Во всяком случае, по мнению авторов рецепта. В сербский соус айвар входят только сладкий перец, о котором мы уже рассказали, томаты, лук, жгучие стручки и некоторые добавки. Основные компоненты - помидоры и перец-«болгарка» - берутся в равных количествах. К примеру, по 2,5 кило. Лука в этом случае понадобится килограмм, чеснока - головка (некрупная), а чего-нибудь острого, «огонька» или чили - восемь стручков.

Готовим легко!

Сначала мелются томаты, потом подготовленные сладкие перцы, следом лук. Чеснок давится любым устраивающим вас образом и добавляется в общую массу. Все добро складывается в большую емкость и помещается на плиту. Томить айвар рецепт советует около трети часа, после чего вливается постное масло. В среднем его уходит ложек десять. И общее время варки может занять от часа до двух - это будет зависеть от объема, на который вы замахнулись. Под самый конец добавляются соль, сахар и горчица. Ориентироваться следует на свои предпочтения. В первый раз можно попробовать стандартные пропорции: четыре ложечки соли, пять больших - сахара и две кофейных - горчицы.

Упаковка

Рецепт айвара по-сербски позволяет хранить соус год, а возможно, и дольше (просто обычно приправа съедается значительно быстрее). Если вы желаете растянуть удовольствие, тару для хранения айвара и крышки для укупорки нужно простерилизовать любым удобным вам образом, соус разложить по баночкам в горячем виде, закатать и охладить в положении «вверх ногами». А вот хранить его можно где угодно, погреб не обязателен. Разве что верх кухонных шкафчиков, куда постоянно поднимается жар от плиты, будет не самым подходящим местом.

Баклажанный вариант

Еще один айвар, рецепт которого не менее популярен, нежели уже описанный. Основное отличие - дополнение списка ингредиентов баклажанами. Их берется половинная норма от веса болгарского перца. И поступать с синенькими следует так же. То есть отправить в духовку вместе с основным компонентом. Перед запеканием баклажаны нужно надколоть со всех сторон (для этих целей подойдет вилка или зубочистка). Эта версия острого соуса будет вкуснее, если жгучий перец (половинка стручка на кило сладкого, но никто не запрещает взять и больше) с луком и чесноком предварительно пройдут процедуру прожаривания на сковородке с постным маслом.

Далее запеченные баклажаны чистятся и рубятся мельчайшими кубиками, дополняются поджаркой и сдабриваются солью (две ложки без горки), сахаром (в два раза больше), можно пряными травами и молотым перцем. Сюда же досыпаются нарубленные почти до однородности перцы и вливается винный уксус (лучше - красный, расчет - ложка жидкости на полкило массы).

Вообще-то, такой соус айвар предназначен для употребления в ближайшее время. Если же вы хотите сберечь его до зимних праздников, раскладывайте по стерилизованным баночкам горячим, укупоривайте и храните в прохладе до часа Х.

Суперострый айвар: рецепт по-сербски

Этот вариант простым, непривычным к жгучести людям не подойдет. Или они смогут употреблять «икру» в очень ограниченном количестве. Просто потому, что в ней используется не сладкий перец, а острый. Причем для соуса требуется тот самый длинный, продолговатый и предельно жгучий сорт, от одного запаха которого слезятся глаза. И стручков понадобится целый килограмм - притом что «смягчающих» томатов в него пойдет всего лишь полкило. С другой стороны, острота не усилится чесноком и луком (их по рецепту берется всего по две головки).

Поскольку тут речь о сладком перце не идет, то и запекать его не придется (уникальный рецепт в череде прочих). Все овощи чистятся (и перчатки лишними не будут, во всяком случае, при «потрошении» острого перца), перебиваются в блендере и складываются в кастрюлю с толстым дном. Во избежание пригорания и для добавления в соус айвар средиземноморской нотки в массу можно ввести ложки три оливкового масла. С момента закипания эту вкуснятину на огне придется томить минут сорок, причем с регулярным помешиванием, так что наберитесь терпения. Минут за десять до готовности нужно будет в соус влить уксус, причем либо бальзамический, либо винный белый. Горячий айвар разливается по баночкам, завинчивается либо укупоривается - и хранится без холодильников и погребов. Он настолько остер, что становится сам себе консервантом.

Кстати. Если в вашем хозяйстве белый с бальзамическим уксусы - редкие гости, воспользуйтесь лаймовым соком. Эффект тот же, может быть, вкус станет даже интереснее и пикантнее, пусть и окажется менее выраженным.

Эксперименты приветствуются

Рецепт айвара на зиму весьма вариативен. Впрочем, как и большинство кулинарных изысков. Вы можете все овощи из списка, вызвавшие вашу симпатию, просто нарезать кубиками (лучше мелкими), подсолить, сдобрить специями и запечь в духовке до приятной корочки. Переворачивание обязательно! Пущенных соков будет достаточно для образования нужной консистенции. А если покажется, что их недостаточно, и соус выйдет чересчур густоватым, всегда можно дополнить его томатным соком с интересными дополнениями. И не только томатным, кстати - есть масса любопытных вариантов. Такое «рагу» можно закатать в баночки - и оно будет вполне полноценным айваром. И не бойтесь экспериментировать с самыми разными ароматными травами и специями. В конце концов, именно они «делают» вкус, именно они способны из любого примитива создать истинный кулинарный шедевр. Так что вы имеете все шансы прогреметь в поварской среде как настоящий гений, если сумеете составить хорошую композицию из приправ.

Так что испытывайте судьбу, ставьте опыты, не бойтесь рисковать! Когда-нибудь за баночку с вашей версией айвара гурман будет готов отдать все, что у него имеется, включая душу!

Баклажана, чеснока и острого перца чили. Он распространен на Балканах, в Австрии, Словении, Албании, Болгарии, Македонии, Боснии. В Сербии айвар также известен, как «сербский салат» или «сербская овощная икра». Этот соус приобрел популярность в бывшей Югославии после Второй мировой войны, а теперь и по всему Юго-Востоку Европы.

Айвар домашнего приготовления делается из жареных или запеченных сладких перцев. В зависимости от сорта сладкого перца и количества добавленного перца чили, такой соус может быть сладким (традиционный вариант), пикантным (наиболее распространенный вариант) и очень острым (вариант на любителя). Айвар можно просто намазывать на хлеб, подавать, как закуску, а можно также использовать, как гарнир. Если в айвар добавляют помидоры или томатное пюре, то он называется «пиндур».

Слово «айвар» пошло от турецкого термина «хавиар», который переводится, как «малосольная икра». Кстати, слово «икра» в значении рыбной икры имеет ту же этимологию (вплоть до двадцатого века на второй по длине в Европе реке Дунае велся активный промысел осетровой икры).

Главная трудность приготовления айвара заключается в чистке сладкого перца и баклажанов. Традиционно этот соус или закуску готовят в середине осени, когда болгарский перец и синенькие продаются на рынках в изобилии и совсем недорого. Обычно айвар консервируют в домашних условиях в количестве, достаточном для всей зимы. Так что чаще всего айвар считается зимним блюдом. Нередко готовить айвар собираются всей семьёй или даже зовут соседей – работы хватает всем.

Основной сорт перца, используемый для приготовления айвара, называется «рога» (переводится с хорватского, как «рогатый»). Рога – большой красный перец, внешне напоминающий коровий рог. У него толстые стенки, и он очень легко чистится. Рога обычно созревает к концу сентября.

Для приготовления айвара сладкие перцы и на открытом огне, в печи или в духовке. После этого овощи очищаются от шкурки и семян, а затем мелко рубятся ножом. Полученная неоднородная масса еще пару часов тушится для того, чтобы удалить из нее всю оставшуюся влагу и сделать как можно гуще, после чего в соус добавляют оливковое масло и чеснок. Айвар приправляется солью, перцем и иногда винным уксусом. Готовый соус переливают в стеклянные банки и немедленно плотно закрывают.

Этот рецепт посвящается всем тем, кто в постоянных поисках незнакомых миров и ярких впечатлений в один прекрасный день вдруг обнаружит себя на морском берегу перед ласково касающимися его ног теплыми водами цвета индиго, созерцающим замершие среди островов на самом горизонте и словно вклеенные туда рукой невидимого ваятеля парусники. Если то, что вам доведется однажды увидеть (а это вполне возможно), в точности совпадет с изложенным мной описанием, знайте, вы находитесь в Хорватии – предельной точке мечтаний любого романтика, охваченного жаждой путешествий. Ибо эта страна покажется вам (причем, одновременно) колыбелью человечества, теми поразительными по своей красоте местами, где протекала вся драматическая история пиратов Карибского моря, и родиной всей жареной рыбы и мяса в мире, политых тоннами и тоннами кроваво-красного айвара!

Для приготовления и тем более подачи хорватского айвара не существует строгих правил. Его едят с рыбой или с мясом, в качестве топинга к сэндвичам или просто в виде спреда, намазанного на крекер. Гостеприимные хозяева ставят его на стол вместе с сыром (фетой, например, или козьей брынзой), горячими лепешками и изумительным хорватским вином.

(количество рассчитано приблизительно на 500 грамм соуса)

Ингредиенты:

• 2 больших красных сладких перца
• 1 средний баклажан
• 4-5 крупных зубков чеснока (почистить и грубо порубить)
• 1 большой пучок зеленого лука
• Две трети чайной ложки измельченного перца чили
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка красного
• 1 чайная ложка коричневого сахара или темного меда
• 60 мл оливкового масла
• Морская соль по вкусу

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов.
2. Смазываем противень оливковым маслом и помещаем на него перцы и баклажан. Запекаем 30-40 минут – в любом случае, пока овощи не станут мягкими.
3. Затем достаем перец и баклажан из духовки и даем немного остыть. Очищаем от шкурки и семян.
4. Выкладываем на разделочную доску и рубим с помощью ножа до почти однородного состояния. Полученная текстура смеси должна представлять собой нечто среднее между маленькими кусочками и волокнами.
5. Перекладываем в миску, добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем, а затем еще раз пробуем на соль и сахар.
6. Подаем теплым или комнатной температуры.