I lang tid levede folkene i Sibirien på taigaens og søernes gaver. Kogte retter var ikke forskelligartede, men var nærende og praktiske. Jægere og fiskere kender mange eksotiske opskrifter til madlavning på ilden ved hjælp af varme sten og kul. Det udvindede kød og fisken blev røget, tørret og saltet for fremtiden. Fra bær og svampe til vinteren lavede lagre. Kombinationen af \u200b\u200bfisk, spil og taiga krydderier skelner det sibiriske bord fra europæisk køkken.

Disse forskelle er alle lysere under måltider på bredden af \u200b\u200bLake Baikal, men nogle retter kan smages i restauranten.
Saltet Baikal Omul blev en særlig lokal højdepunkt, berømmelsen af \u200b\u200bsin delikate smag er kendt langt ud over Sibiriens grænser.

Der er forskellige måder at salte den i en renset og usund form, afhængigt af opskriftsopskriften og tiden der er gået siden saltingen, varierer fiskens smag også meget. Frisk saltet omul er så kærligt, at den spises af flere haler ad gangen, selv dem der normalt undgår fisk. Blandt gourmeterne er det værdsat som et ideelt snack til kølet vodka.
Mange turister forsøger at tage Baikal omul til familie og venner. Til transport anbefales det at købe koldrøget omul og pakke det i papir og ikke i plastposer for ikke at "kvælte".

Opskrifter fra Baikal fiskere

Tør ambassadør

Omul afskilles og rengøres grundigt, skylles med koldt koldt Baikal-vand, drysset med salt, og derudover skylles en knivspids salt fra indersiden af \u200b\u200bgærene og hoved, ryg og sider. Småhavsfiskere foretrækker groft salt til saltning, fordi fint salt opløses hurtigt, og fiskens overflade viser sig at være mere saltet end indersiden (ujævn saltning). Det er at foretrække at anvende træemballage, men i fravær er emaljerede beholdere egnede. I en træ eller anden beholder passer fisken tæt på hovedet til halen, halen til hovedet, maven opsuges, så saltvandsmodningen forbliver i fisken. Hver række fisk lagt og manuelt saltet indefra sprøjtes desuden med salt. En beholder fyldt med fisk presses ned med en belastning, under tryk (belastning) for at give en tuzluk (pickle). Tryk bedst ned med sten, der ikke oxiderer i saltlage. Der er to typer saltning: "bondeambassadør" er renset fisk og "kultur" er ikke renset fisk. Gourmeter anser smagen af \u200b\u200bfisk af "kulturel saltning" for at være mere raffineret, da fisken efter deres mening er mere salt og duftende end renset. I gletscherne kan saltet fisk opbevares hele sommeren. Efter 1-1,5 dage kan du spise lavt saltet omul. Særligt værdsat er den sarte smag af lys-saltet omul på dag 2 efter saltning.

Til tørring strækkes den raspende saltede fisk på træbjælker, piercerer fisken over dem og suspenderes på et tørt ventileret sted. Træ fakler bør ikke være harpiksholdige, hvilket ikke forkæler smag af fisk.

Hvor kan man købe: Prøv en let saltet omul som en skål i enhver restaurant i Irkutsk, i en cafe på Baikal-vejen, eller køb den på Baikal-kysten på turiststeder - Listvyanka, Kultuk, MRS, i landsbyen Khuzhir

Koldt røget omul

Let saltet fisk (1,5 dage) tages og vaskes godt i Baikal rindende vand fra saltlage og groft salt. Fisken tørres på bikube (hænge den ned, så overflødig væske løber ud). Derefter hænges det i skyggen i et ventileret rum i 1-2 dage. Når det er korrekt tørret, bliver overfladen af \u200b\u200bfisken tør, men den indre fugt forbliver i fisken, så fisken er gylden efter rygning. Hvis du tørrer overfladen af \u200b\u200bfisken forkert, bliver fisken brun, når den røges. Til rygning laves en trækasse i jorden, savsmuld hældes i den til smolder. Røgen skal afkøles, da rørledningen fra kanalen lægges 3-4 meter i jorden for at røgen afkøles. Røg, der passerer fra kanalen gennem røret, under afkøling udfælder forbrændingsprodukter på rørvæggene, og kold røg uden sod resulterer i røglampen med fisk. Olie lampe bør forsegles. Den kontinuerlige smoldering proces (normalt fyr) varer 2-3 dage.

Varmt røget fisk

Til varm rygning anbefales det at anvende brænde i barken (frugtarter: æble, fuglekirsebær). Birk er ikke brugt på grund af tilstedeværelsen af \u200b\u200btjære, hvilket giver fisken bitterhed. Det anbefales at tilberede fisken straks fra ilden, indtil den varme juice er væk (normalt i de første 20 minutters kogning). Opbevaringstid er begrænset, så varm røget fisk bør ikke tages til langtidsopbevaring eller langsigtet transport. Når man forsøger at bevare varmrøget fisk i lang tid (det er praktisk talt kogt fisk), bryder fisken og smuldrer under transport, så det anbefales ikke at tage det for eksempel til transport til Moskva.

Hvor du kan købe: I Irkutsks centrale marked i fiskerierne, i landsbyen Listvyanka (du kan gå til markedet, og du kan køre dybt ind i postkalenderen og tage den fra den lokale billigere og friskere;); Kultuk på serpentin, i pos.Huzhir på Olkhon Island.

Omul på rozhna

Dette er en traditionel opskrift til at lave fisk af Baikal-fiskere. Fisken er kogt i varmen af \u200b\u200bildens kuler.

Hun er spændt på træflader med hovedet nede, men halen er ikke gennemboret, så fisken ikke glider af under madlavningen, når den opvarmes. Rozhny fisk stikker skråt i en vinkel over ildkolerne og vendes regelmæssigt, så fisken varmes jævnt. Pre-skala fisk gør 3-4 skråtskæringer fra ryggen til maven, så fisken er saltet bedre og stegt. Overfladen af \u200b\u200bfisken med noter gnides med salt. Et træ til rozhna er valgt, så det holder temperaturen godt og er ikke forkullet (lærk). Træet skal være tørt og ikke harpiksholdigt, ellers vil du lugte af harpiks. De, der opdrætter fisk i deres egen saft (ikke fældet fisk), skal have en tyndere arbejdsdel, så fisken kan overføres fra hoved til hale. For porok fisk bliver fisken bredere, i 1,5-2 fingre, så fisken ikke falder fra hinanden. Rozhon skubbes langs højderyggen og berører ikke galdeblæren. En stor fisk, der ikke kan plantes fuldt ud på en rampage, skæres i halve eller i store stykker og glider i stykker i stykker. Korrekt kogt fisk adskiller let vægten fra pulpen. Afhængigt af opskriften af \u200b\u200bmadlavning kan fisken tilberedes ikke renset i sin egen saft eller skåret i store stykker. Fra metoden og tilberedningstiden kan smagen af \u200b\u200bfisk være meget anderledes. Det er ønskeligt at spise fisk straks med varmen i ilden.

Hvor du kan prøve: Det er næsten umuligt at købe omul på ruget i færdiglavet form, men du kan nemt sætte pris på den store smag og se forberedelsen af \u200b\u200bdenne skål af lokale fiskere, når du rejser til Olkhon. Det er let at lave det selv på ilden.

Fersk fisk er grundigt rengjort af skalaer, renset, vaskes fra blodet i rindende vand, skåret i to dele langs ryggen, adskilt alle knoglerne og skåret i 3-4 cm skiver. Kogte fiskstykker er nedsænket i en stærk saltvandsløsning (1 kop salt pr. 1 liter koldkogt vand) i 20 minutter. Derefter kastes fisken i en kolander til en bunke saltopløsning og tilsæt finhakket løg, sort peber og vegetabilsk olie. Alt er blandet, tampet tæt ind i glasburer, og det færdige produkt i dåser fjernes i køleskabet. Maden kan indtages umiddelbart efter forberedelsen. Smag af fisk varierer med mængden af \u200b\u200bkrydderier og olie, du kan hælde vegetabilsk eller olivenolie med tilsætning af forskellige krydderier efter smag, blandt hvilke der kan være mayonnaise og sennep. Især velsmagende er omul og hvidfisk kogte ifølge denne opskrift.
Derudover kan den flade, udfoldede plastik marinere i olivenolie (gennemblødt i 30 minutter). Du kan heller ikke adskille knogler

Hvor skal man prøve: Prøv denne skål fra omul eller hvidfisk kan være i enhver restaurant i Irkutsk, samt i en cafe på Baikal-motorvejen.

Gruzinchiki

Fisketruller på Olkhon: Et lag dejen koges som dumplings, stegt separat med salt og løghakket fisk. Fyldningen er pakket i en rulle, som når man laver pandekager og derefter skåret i små stykker - "Georgian".

Skiverne er stegte og serveret med smeltet varmt smør. Også almindelig er fremstillingen af \u200b\u200bhakket fiskekoteletter og ravioli og ristning af store stykker fisk i dejen.

Fyldt fisk i folie

Omhyggeligt skrællet frisk fisk er fyldt med grøntsager og forskellige krydderier, blandt hvilke der kan være citronsaft, tomatpuré, en svag opløsning af eddike, rød peber, grøn eller vild løg, ramson, mayonnaise, ost. Fyldt fisk, passe ind i folien med den indskårne mave op, således at den resulterende saft ikke lækker ud under kogningen. Den er indpakket i to eller tre lag folie og anbragt på ristet over hjørnerne af ilden, indtil den er fuldt kogt.

Hvor skal man prøve: Prøv denne skål i enhver restaurant i Irkutsk, samt i en cafe på Baikal-motorvejen.

Raskolotka

Frosset til fast fisk er afstivet på alle sider med en solid genstand.

Derefter fjernes fiskens hud let, og den frosne masse bliver let revet og adskilt fra knoglerne. Stykker af frossen fisk forbruges rå, dypning i en blanding af salt og sort peber.

Hvor skal man prøve: Prøv denne skål af hvidfisk kan være i enhver restaurant i Irkutsk, samt i en cafe på Baikal-motorvejen.

En ægte Baikal-fiskesuppe med røg, fisk på rozhna, varm røget fisk eller kogte efter en særlig opskrift: Du kan virkelig sætte pris på og prøv kun varme brande på Baikal for at brænde varme sten i rippet fisk. En eksotisk Baikal-middag omfatter et svagt lys af en ild, flere gamle aviser med et simpelt bord, en sort pot kogte kartofler, en flok vild hvidløg og masser af let saltet omul. Alt dette kombineres perfekt med "Baikal vodka" - vinderen i verdensmesterskabet af stærke drikkevarer i 1995.

Sibiriske retter

Sibiriske dumplings og kød fra sibirisk stil er kendt. I de gamle dage tog jægrene, der gik ind i taigaen om vinteren, med dem i lærredsække frosne dumplings, som var nok til at kaste i kogende vand og efter deres opstigning var en skål med store og duftende dumplings klar. I de fleste restauranter kan du bestille dumplings lavet i henhold til en mere kompliceret opskrift: i knoglens bouillon med lever, i potter dækket af friskbagt fladt kage. De stegte dumplings er også meget velsmagende.
Det særlige at koge kød "i sibirisk", "i taiga" er taiga krydderier fra bregner og vilde hvidløg, der rulles ind i kødet. Kød serveres i ovnbagte kartofler og frosne bær, ofte lingonbær eller tranebær.

Jægere, ifølge en af \u200b\u200bopskrifterne, skar det vildt kød i tynde lange stykker, afkølet med salt, blandet i en gryde og spændt på træbrænder eller grene. Kødstænger holder sig fast i branden og tørrer kødet i røg. Kød fremstillet på denne måde opbevares i lang tid om sommeren. Under bevægelse skal kødstykker være nibbled godt for at opretholde styrke og genoprette mangel på salt i kroppen.
I menuen Irkutsk restauranter findes traditionelle retter af russisk køkken - supper, borsch, burgere, pandekager og rent sibiriske retter - spil, dumplings, champignon supper, kød i taiga, omul retter.
Retter fra stegt omul og grayling er i de fleste restauranter.
Sibiriens hjem madlavning er meget forskellig fra restaurantmenuen. Som regel høster huse mange urter til vinteren. Hvis du kommer til at besøge sibirerne, er hjemmelavede pickles sikkert på bordet; tomater i deres egen saft, agurker, kål, saltede mælke svampe og svampe, syltet boletus, hjemmelavet squashkaviar, taiga bærsyre. Sauerkraut er til tider kogt med lingonbær eller tranebær. Mindre ofte kan du møde en salat med bregner og vilde hvidløg.
Og selvfølgelig er bordet utænkeligt uden traditionelle kager. Tærter kan være af den mest indviklede form og med forskellige fyldninger: med lingonberries, fisk, hvidløg, ris, svampe og æg.
Traditionelt lægges cowberry drink eller juice på bordet. Tilsæt frosne havtorn eller lingonbær til te.
Den lokale befolkning værdsætter mest af det saltede omul. Om sommeren foretrækkes omul for rozhna.

Buryat køkken

Traditionel Buryat mad er normalt let at lave og nærende, kød og mælkefade dominerer. Populær i Sibirien og især udbredt på Baikal Buryat udgør.

Til deres fremstilling er hakket hakket kød lavet af svinekød, lam, oksekød. Fyldningen rulles ind i dejen, så der er et hul til damp over. Stemplerne dampes hurtigt i en fad kogende fedt. Inden i poserne opbevares smeltet fedt, så pas på, når du prøver dem for første gang. Sjældent, men du kan stadig finde tarasun i landsbyerne - en alkohol-tonisk mælkedrik med en særlig lugt og salamat - et mejeriprodukt lavet af højkvalitets cremefløde på ilden, med tilsætning af salt, mel og koldt vand ved kogning.
Og sådanne eksotiske ting som skiver (råfrosset kød af rådyr) eller opdeling (råfrosne Baikalfisk), der spises rå med krydderier, kan kun smages om vinteren, når de jager eller fisker. Undgå at forsøge at bære kød, selv termisk behandlet, hvis ikke hans veterinære ekspertise.

7. november 2013, 08:23

I lang tid levede folkene i Sibirien på taigaens og søernes gaver. Kogte retter var ikke forskelligartede, men var nærende og praktiske. Jægere og fiskere kender mange eksotiske opskrifter til madlavning på ilden ved hjælp af varme sten og kul. Det udvindede kød og fisken blev røget, tørret og saltet for fremtiden. Fra bær og svampe til vinteren lavede lagre. Kombinationen af \u200b\u200bfisk, spil og taiga krydderier skelner det sibiriske bord fra europæisk køkken.

Disse forskelle er alle lysere under måltider på bredden af \u200b\u200bLake Baikal, men nogle retter kan smages i restauranten.
Saltet Baikal Omul blev en særlig lokal højdepunkt, berømmelsen af \u200b\u200bsin delikate smag er kendt langt ud over Sibiriens grænser.

Der er forskellige måder at salte den i en renset og usund form, afhængigt af opskriftsopskriften og tiden der er gået siden saltingen, varierer fiskens smag også meget. Frisk saltet omul er så kærligt, at den spises af flere haler ad gangen, selv dem der normalt undgår fisk. Blandt gourmeterne er det værdsat som et ideelt snack til kølet vodka.
Mange turister forsøger at tage Baikal omul til familie og venner. Til transport anbefales det at købe koldrøget omul og pakke det i papir og ikke i plastposer for ikke at "kvælte".

Opskrifter fra Baikal fiskere

Tør ambassadør

Omul afskilles og rengøres grundigt, skylles med koldt koldt Baikal-vand, drysset med salt, og derudover skylles en knivspids salt fra indersiden af \u200b\u200bgærene og hoved, ryg og sider. Småhavsfiskere foretrækker groft salt til saltning, fordi fint salt opløses hurtigt, og fiskens overflade viser sig at være mere saltet end indersiden (ujævn saltning). Det er at foretrække at anvende træemballage, men i fravær er emaljerede beholdere egnede. I en træ eller anden beholder passer fisken tæt på hovedet til halen, halen til hovedet, maven opsuges, så saltvandsmodningen forbliver i fisken. Hver række fisk lagt og manuelt saltet indefra sprøjtes desuden med salt. En beholder fyldt med fisk presses ned med en belastning, under tryk (belastning) for at give en tuzluk (pickle). Tryk bedst ned med sten, der ikke oxiderer i saltlage. Der er to typer saltning: "bondeambassadør" er renset fisk og "kultur" er ikke renset fisk. Gourmeter anser smagen af \u200b\u200bfisk af "kulturel saltning" for at være mere raffineret, da fisken efter deres mening er mere salt og duftende end renset. I gletscherne kan saltet fisk opbevares hele sommeren. Efter 1-1,5 dage kan du spise lavt saltet omul. Særligt værdsat er den sarte smag af lys-saltet omul på dag 2 efter saltning.

Til tørring strækkes den raspende saltede fisk på træbjælker, piercerer fisken over dem og suspenderes på et tørt ventileret sted. Træ fakler bør ikke være harpiksholdige, hvilket ikke forkæler smag af fisk.

Hvor kan man købe: Prøv en let saltet omul som en skål i enhver restaurant i Irkutsk, i en cafe på Baikal-vejen, eller køb den på Baikal-kysten på turiststeder - Listvyanka, Kultuk, MRS, i landsbyen Khuzhir

Koldt røget omul

Let saltet fisk (1,5 dage) tages og vaskes godt i Baikal rindende vand fra saltlage og groft salt. Fisken tørres på bikube (hænge den ned, så overflødig væske løber ud). Derefter hænges det i skyggen i et ventileret rum i 1-2 dage. Når det er korrekt tørret, bliver overfladen af \u200b\u200bfisken tør, men den indre fugt forbliver i fisken, så fisken er gylden efter rygning. Hvis du tørrer overfladen af \u200b\u200bfisken forkert, bliver fisken brun, når den røges. Til rygning laves en trækasse i jorden, savsmuld hældes i den til smolder. Røgen skal afkøles, da rørledningen fra kanalen lægges 3-4 meter i jorden for at røgen afkøles. Røg, der passerer fra kanalen gennem røret, under afkøling udfælder forbrændingsprodukter på rørvæggene, og kold røg uden sod resulterer i røglampen med fisk. Olie lampe bør forsegles. Den kontinuerlige smoldering proces (normalt fyr) varer 2-3 dage.

Varmt røget fisk

Til varm rygning anbefales det at anvende brænde i barken (frugtarter: æble, fuglekirsebær). Birk er ikke brugt på grund af tilstedeværelsen af \u200b\u200btjære, hvilket giver fisken bitterhed. Det anbefales at tilberede fisken straks fra ilden, indtil den varme juice er væk (normalt i de første 20 minutters kogning). Opbevaringstid er begrænset, så varm røget fisk bør ikke tages til langtidsopbevaring eller langsigtet transport. Når man forsøger at bevare varmrøget fisk i lang tid (det er praktisk talt kogt fisk), bryder fisken og smuldrer under transport, så det anbefales ikke at tage det for eksempel til transport til Moskva.

Hvor du kan købe: I Irkutsks centrale marked i fiskerierne, i landsbyen Listvyanka (du kan gå til markedet, og du kan køre dybt ind i postkalenderen og tage den fra den lokale billigere og friskere;); Kultuk på serpentin, i pos.Huzhir på Olkhon Island.

Omul på rozhna

Dette er en traditionel opskrift til at lave fisk af Baikal-fiskere. Fisken er kogt i varmen af \u200b\u200bildens kuler.

Hun er spændt på træflader med hovedet nede, men halen er ikke gennemboret, så fisken ikke glider af under madlavningen, når den opvarmes. Rozhny fisk stikker skråt i en vinkel over ildkolerne og vendes regelmæssigt, så fisken varmes jævnt. Pre-skala fisk gør 3-4 skråtskæringer fra ryggen til maven, så fisken er saltet bedre og stegt. Overfladen af \u200b\u200bfisken med noter gnides med salt. Et træ til rozhna er valgt, så det holder temperaturen godt og er ikke forkullet (lærk). Træet skal være tørt og ikke harpiksholdigt, ellers vil du lugte af harpiks. De, der opdrætter fisk i deres egen saft (ikke fældet fisk), skal have en tyndere arbejdsdel, så fisken kan overføres fra hoved til hale. For porok fisk bliver fisken bredere, i 1,5-2 fingre, så fisken ikke falder fra hinanden. Rozhon skubbes langs højderyggen og berører ikke galdeblæren. En stor fisk, der ikke kan plantes fuldt ud på en rampage, skæres i halve eller i store stykker og glider i stykker i stykker. Korrekt kogt fisk adskiller let vægten fra pulpen. Afhængigt af opskriften af \u200b\u200bmadlavning kan fisken tilberedes ikke renset i sin egen saft eller skåret i store stykker. Fra metoden og tilberedningstiden kan smagen af \u200b\u200bfisk være meget anderledes. Det er ønskeligt at spise fisk straks med varmen i ilden.

Hvor du kan prøve: Det er næsten umuligt at købe omul på ruget i færdiglavet form, men du kan nemt sætte pris på den store smag og se forberedelsen af \u200b\u200bdenne skål af lokale fiskere, når du rejser til Olkhon. Det er let at lave det selv på ilden.

Fersk fisk er grundigt rengjort af skalaer, renset, vaskes fra blodet i rindende vand, skåret i to dele langs ryggen, adskilt alle knoglerne og skåret i 3-4 cm skiver. Kogte fiskstykker er nedsænket i en stærk saltvandsløsning (1 kop salt pr. 1 liter koldkogt vand) i 20 minutter. Derefter kastes fisken i en kolander til en bunke saltopløsning og tilsæt finhakket løg, sort peber og vegetabilsk olie. Alt er blandet, tampet tæt ind i glasburer, og det færdige produkt i dåser fjernes i køleskabet. Maden kan indtages umiddelbart efter forberedelsen. Smag af fisk varierer med mængden af \u200b\u200bkrydderier og olie, du kan hælde vegetabilsk eller olivenolie med tilsætning af forskellige krydderier efter smag, blandt hvilke der kan være mayonnaise og sennep. Især velsmagende er omul og hvidfisk kogte ifølge denne opskrift.
Derudover kan den flade, udfoldede plastik marinere i olivenolie (gennemblødt i 30 minutter). Du kan heller ikke adskille knogler

Hvor skal man prøve: Prøv denne skål fra omul eller hvidfisk kan være i enhver restaurant i Irkutsk, samt i en cafe på Baikal-motorvejen.

Gruzinchiki

Fisketruller på Olkhon: Et lag dejen koges som dumplings, stegt separat med salt og løghakket fisk. Fyldningen er pakket i en rulle, som når man laver pandekager og derefter skåret i små stykker - "Georgian".

Skiverne er stegte og serveret med smeltet varmt smør. Også almindelig er fremstillingen af \u200b\u200bhakket fiskekoteletter og ravioli og ristning af store stykker fisk i dejen.

Fyldt fisk i folie

Omhyggeligt skrællet frisk fisk er fyldt med grøntsager og forskellige krydderier, blandt hvilke der kan være citronsaft, tomatpuré, en svag opløsning af eddike, rød peber, grøn eller vild løg, ramson, mayonnaise, ost. Fyldt fisk, passe ind i folien med den indskårne mave op, således at den resulterende saft ikke lækker ud under kogningen. Den er indpakket i to eller tre lag folie og anbragt på ristet over hjørnerne af ilden, indtil den er fuldt kogt.

Hvor skal man prøve: Prøv denne skål i enhver restaurant i Irkutsk, samt i en cafe på Baikal-motorvejen.

Raskolotka

Frosset til fast fisk er afstivet på alle sider med en solid genstand.

Derefter fjernes fiskens hud let, og den frosne masse bliver let revet og adskilt fra knoglerne. Stykker af frossen fisk forbruges rå, dypning i en blanding af salt og sort peber.

Hvor skal man prøve: Prøv denne skål af hvidfisk kan være i enhver restaurant i Irkutsk, samt i en cafe på Baikal-motorvejen.

En ægte Baikal-fiskesuppe med røg, fisk på rozhna, varm røget fisk eller kogte efter en særlig opskrift: Du kan virkelig sætte pris på og prøv kun varme brande på Baikal for at brænde varme sten i rippet fisk. En eksotisk Baikal-middag omfatter et svagt lys af en ild, flere gamle aviser med et simpelt bord, en sort pot kogte kartofler, en flok vild hvidløg og masser af let saltet omul. Alt dette kombineres perfekt med "Baikal vodka" - vinderen i verdensmesterskabet af stærke drikkevarer i 1995.

Sibiriske retter

Sibiriske dumplings og kød fra sibirisk stil er kendt. I de gamle dage tog jægrene, der gik ind i taigaen om vinteren, med dem i lærredsække frosne dumplings, som var nok til at kaste i kogende vand og efter deres opstigning var en skål med store og duftende dumplings klar. I de fleste restauranter kan du bestille dumplings lavet i henhold til en mere kompliceret opskrift: i knoglens bouillon med lever, i potter dækket af friskbagt fladt kage. De stegte dumplings er også meget velsmagende.
Det særlige at koge kød "i sibirisk", "i taiga" er taiga krydderier fra bregner og vilde hvidløg, der rulles ind i kødet. Kød serveres i ovnbagte kartofler og frosne bær, ofte lingonbær eller tranebær.

Jægere, ifølge en af \u200b\u200bopskrifterne, skar det vildt kød i tynde lange stykker, afkølet med salt, blandet i en gryde og spændt på træbrænder eller grene. Kødstænger holder sig fast i branden og tørrer kødet i røg. Kød fremstillet på denne måde opbevares i lang tid om sommeren. Under bevægelse skal kødstykker være nibbled godt for at opretholde styrke og genoprette mangel på salt i kroppen.
I menuen Irkutsk restauranter findes traditionelle retter af russisk køkken - supper, borsch, burgere, pandekager og rent sibiriske retter - spil, dumplings, champignon supper, kød i taiga, omul retter.
Retter fra stegt omul og grayling er i de fleste restauranter.
Sibiriens hjem madlavning er meget forskellig fra restaurantmenuen. Som regel høster huse mange urter til vinteren. Hvis du kommer til at besøge sibirerne, er hjemmelavede pickles sikkert på bordet; tomater i deres egen saft, agurker, kål, saltede mælke svampe og svampe, syltet boletus, hjemmelavet squashkaviar, taiga bærsyre. Sauerkraut er til tider kogt med lingonbær eller tranebær. Mindre ofte kan du møde en salat med bregner og vilde hvidløg.
Og selvfølgelig er bordet utænkeligt uden traditionelle kager. Tærter kan være af den mest indviklede form og med forskellige fyldninger: med lingonberries, fisk, hvidløg, ris, svampe og æg.
Traditionelt lægges cowberry drink eller juice på bordet. Tilsæt frosne havtorn eller lingonbær til te.
Den lokale befolkning værdsætter mest af det saltede omul. Om sommeren foretrækkes omul for rozhna.

Buryat køkken

Traditionel Buryat mad er normalt let at lave og nærende, kød og mælkefade dominerer. Populær i Sibirien og især udbredt på Baikal Buryat udgør.

Til deres fremstilling er hakket hakket kød lavet af svinekød, lam, oksekød. Fyldningen rulles ind i dejen, så der er et hul til damp over. Stemplerne dampes hurtigt i en fad kogende fedt. Inden i poserne opbevares smeltet fedt, så pas på, når du prøver dem for første gang. Sjældent, men du kan stadig finde tarasun i landsbyerne - en alkohol-tonisk mælkedrik med en særlig lugt og salamat - et mejeriprodukt lavet af højkvalitets cremefløde på ilden, med tilsætning af salt, mel og koldt vand ved kogning.
Og sådanne eksotiske ting som skiver (råfrosset kød af rådyr) eller opdeling (råfrosne Baikalfisk), der spises rå med krydderier, kan kun smages om vinteren, når de jager eller fisker. Undgå at forsøge at bære kød, selv termisk behandlet, hvis ikke hans veterinære ekspertise.

  sektion:
   Sibirisk køkken, sibiriske traditioner
   2. side

Mind Russians Sibirien vil vokse.
Det velsignede land og den reneste økologi i Sibirien er optimale til særlige bosætninger, straffeservicer og lejre på alle mulige måder, der bidrager til oplysning og styrkelse af de russiske sind.

  MAT AF RUSSISKE SIBERIENER
HJÆLP AF TRADITIONEL SIBERIAN KØKKEN

  Traditionel mad af russiske sibirier

Med begyndelsen af \u200b\u200bden russiske udvikling af Sibirien er forbundet med den traditionelle brød og mel ernæring af dens indbyggere. Men deres egen landbrugsudvikling slog bag forretningen, hvilket skabte alvorlige vanskeligheder med at give sibirerne brød.

Indtil sidste kvartal af XVII århundrede. Brødet blev for det meste bragt ind fra Uralerne. Men gradvist blev dets fødevarebase etableret. For Yenisey-regionen blev den vigtigste rolle spillet af begyndelsen af \u200b\u200blandbrugsudviklingen i de sydlige regioner i 1710-1740.

Regionens pionerer oplevede alvorlige vanskeligheder med at omorientere mad til jakt og fiskeri. Således blev de russiske pionerer i de nordlige regioner tvunget til at bage kager fra jorden tør fisk og kaviar, og fisk blev hovedproduktet.

Teknologien til høstning af fisk og dets behandling blev overtaget fra lokalbefolkningen (yukolatørret fisk, porsetørret fisk, Yurok - tørret udbenet). Den vigtigste metode til høstning af fisk var saltning. Fisken blev slibet, pudset, og uden at fjerne skalaerne blev de saltet på fiskepladsen, om vinteren blev de frosset. Så, MF Krivoshapkin skrev i 1857, at i byen Yeniseisk "på Yeniseis bank blev fisken foldet i en bunke af træ uden tilsyn".

De udviste fisk i store mængder. Kun på Angara i "pits" hvert år fangede de 2,5 tusind poods!

Modtaget i Sibirien udbredt og fiskeolie, næsten aldrig brugt i europæisk Rusland. Kogt det, peretaplivaya i kedler stykker af fisk med lavt vandindhold. Især god blev betragtet som fiskeolie ved bagning af tærter. Og på et senere tidspunkt er fisk en traditionel sibirisk mad, så langt i de gamle landsbyer er ikke et enkelt feriebord komplet uden fiskekage.

De første russiske indvandrere deltog aktivt i deres kost og andre gaver af sibirisk natur. Overalt spiste de vilde bockoon, hvidløg, sarana, malurt, kolbe og ramson. Kogt kål suppe fra græsset, ligesom rabarber og kaldte her "kål" eller fra græsset, som russerne kaldte "borsch".

Naturligvis blev en vigtig rolle i ernæring spillet af jagtprodukter: for eksempel i dokumenter fra XVII-XVIII århundrede. Bears, venison, sokhatina, hare, patruljer, hasselbrud, gæs, mv. Er nævnt.

Med udviklingen af \u200b\u200bsit eget landbrug bliver rugbrød til hæftemad. Den blev bagt af sur dej, som oftest blev gæret med rester af dej fra tidligere bagning i en speciel træskål ("yoghurt", "deja"). Selvfølgelig blev de gæret med gær, øl eller kvass.

Byg (byg) mel blev undertiden tilsat til rugbrød. Afhængigt af melklassen blev brødet opdelt i sigte og sigte. De bragte brød på et rent fejet ildsted af en russisk ovn i form af runde tæpper. I magre år blev jorden sarana, vild boghvede ("kandyk") tilsat til brød, og i nordfiskemelet og endda mos.

Udover rug, forår og vinter, voksede de byg, havre, boghvede, gopox, stavet. Alle disse kulturer var til fremstilling af mel og yderligere anvendelse i fødevarer i forskellige fødevarer. Så fra rug og byg, efter først at spire det, lavede de malt, og derefter bryggede øl. Hvede blev bagt kalachi, revet og krupchatye (mel mel - "kun fra den bedste hvede, mel af højeste kvalitet).

Tærter blev betragtet som foretrukne sibiriske fødevarer - de blev bagt i Sibirien i mere end halvtreds typer. Kager kunne være ild, fra sur dejen, på ovnens ovn og spundet (stegt på et tykt lag smør), fra sur eller usyret dej.

Tærter var fyldt med fisk, bær, kød, grøntsager, cottage cheese, kål, æg, fuglkirsebær (ligesom fisk og fuglekager blev især elsket af sibirerne), fyldt med anden dej osv. Forskellige typer kager og tærter gjorde det muligt at diversificere bord og "beskedne" og i faste dage.

Hovedkagen var "saftig": hvis den var fyldt ovenpå (med ostemasse, grøntsager, fuglkirsebær), blev den hældt med cremefløde, så blev "shangi" opnået.

  "Fold" - tærter med en fyldning, bundet i kanterne.

Der var også commoners ("brushwood") - snoet figurer lavet af usyret dej stegt i olie.

Kagerne blev serveret både som en separat skål og som "snacks" til te og som et obligatorisk tilsætningsstof til varme flydende retter, og til hver af dem - specielle. Til kål suppe lavet af frisk kål - boghvede grød kage; sur - med saltet fisk; til nudler - kødpai; Til øre - tærte med gulerødder.

Væske retter blev fremstillet af mel - talkers, trowels og tykke - grød, salat, kulag, dampende dem i en russisk komfur. Sibirierne kunne især lide salat: det var på hvert feriebord. Var elsket havregryn, havregrynskissel, kissel fra dampet flydende rugdej ("burduk").

Overalt blev pandekager bagt, både fra sur og usyret dej, pandekager, hirse og hirse, havregryn og boghvede, tynde og aromatiserede.

"Pandekager stegte pander af forskellige størrelser" var i stor efterspørgsel i Sibirien - noteret i de sædvanlige sibiriske bøger fra det 17. århundrede. Fra hele og knuste korn kogte grød, hver dag og til rituelle formål, "kutyu"; fra brød "zhita" gjorde en række drikkevarer.

Det er nødvendigt at opholde sig på kødfoder: for Sibirien var det umådeligt vigtigere end for europæisk Rusland. Der var kødretter ret temmelig festlig mad, her - hver dag. Dette var ikke kun forbundet med den udbredte udvikling af husdyrhold, men også med det afgørende behov for kød i et hårdt klima.

Akademiker I.G. Gmelin, der rejser i Sibirien i 40'erne. XVIII århundrede. Han bemærkede, at "edibles er meget billige, fremragende fisk, kød og spil - i overflod." Kød var frisk til mad - "frisk", salt - "corned" og tørret - "sagging".

Om vinteren blev dyppet dyppet i vand, tilladt at is is og sat i badekar, dækket af sne. Kød kogt, slukket, stegt, bagt i dej eller i store stykker i en russisk komfur. Kødretter var varieret: gelé, kulde fra tunger, ører og læber, svinekød, kødkød, kød suppe, stegt kød, kød og grøntsager, "kylling" og andre.

Imidlertid blev dumplings nu og stadig betragtes som den traditionelle skål af sibirerne. N. M. Yadrintsev skrev om det på denne måde: "Dumplings forbruges i en utrolig mængde. Kød er til rådighed for bonden. " Dumplings skulptur hele familien. Mænd hugget normalt kød i trugene, kvinder knead dejen, børnene rullede det ud og skulpturede det sammen. Derefter blev de tørret i ovnen eller frosne og opbevaret i kisterne. (Det antages, at ordet "pelmeni" kommer fra den permiske "Pernjan" og derefter blev bragt til Sibirien). Dumplings spiste med smør, med creme fraiche, eddike.

Mange retter af et beskedent og magert bord blev spist og skyllet ned med kvass, øl. Så blev ristet radise, dampede grøntsager, revet bær, saltede løg, gelé hældt med kvass.

Sammen med kvass blev te bredt udbredt i Sibirien. Te blev leveret fra Centralasien og fra Kina. I almindelighed brugte sibirerne "mursten" te. I Østsibirien blev der således trukket forskellige drikkevarer fra det: "zaturan" med tilsætning af salt, mælk og melkogt mel med tilsætning af knust hvedekorn. Især sibirerne elskede at drikke te med mælk.

A.P. Stepanov, den første guvernør i Yenisei-provinsen, skrev: "I hver landsby kan man finde samovarer. De fleste bønder drikker te gennem sukker (med bid). " Og N. M. Yadrintsev bemærkede, at "sibirisk te altid ledsages af bid, tærter og andre ting."

Traditionelt til Sibirien var "bærvand", infusioner på kronblade, urter, honningdrinks. Ren, sibirisk, gammel drik var "cedermælk" lavet af knust cedermøtrik.

Gartneriet udviklede sig også i Sibirien, hvilket tillod brugen af \u200b\u200btraditionelle russiske grøntsager til mad. For hele året voksede og bønder og byfolk voksede og lagrede gulerødder, roer, rødder, radiser, kål, ærter, agurker, græskar, løg og hvidløg.

Fra krydderier sået valmue, mynte, salvie, anis.

Kartofler blev særlig vigtige for sibirerne. Det antages, at de begyndte at plante det i første halvdel af XIX århundrede, men i "Topografisk beskrivelse ..." bemærkes det, at kartofler blev dyrket i Tobolsk-distriktet i slutningen af \u200b\u200bdet XVIII århundrede.

Bøderne tilføjede rogn, de svævede i ovnen, fyldte kager med det, dampet og bagt gran med urte.

Kålen til vinteren blev saltet eller suret, som strimlet, og som hovedet af kål, hel.

Kartoflerne blev kogt, tilsat til vegetabilske og kornsupper, i suppe eller kogt som krydderier til retter. Meget sjældent stegte kartofler med smør eller bacon.

Stews blev kogt til magert kød fra ærter.

For det meste var sibirerne engageret i melon voksende. I Minusinsk-distriktet voksede bønder overalt meloner og vandmeloner.

For hele vinteren blev fyrretræer opbevaret overalt. Cedar skove var en af \u200b\u200bde mest værdifulde kommunale lande. Olie blev presset ud af cedernødder, og det vigtigste - nødder var den samme behandler på fester og sammenkomster. Olie presses hovedsageligt fra hamp, og også fra hør.

Fra mejeriprodukter mest brugte cottage cheese, creme fraiche, ost. Ost blev fremstillet af cottage cheese med tilsætning af æg og holde under oget. Men det skal bemærkes, at sibirske køer var uproduktive og gav et gennemsnit på 3-4 mælkeskak. Om vinteren blev mælken frosset i "cirkler", det var bekvemt at opbevare eller tage dem på vejen. Nogle gange blev mælk blandet med rå æg før frysning.

På bordet af sibirien stod svampe og bær tilberedt til brug. Svampe kogt, saltet, stegt. Det er nysgerrig at bemærke, at der kun på mange steder faldt svampe eller hvide svampe under betegnelsen "svampe". Svampe anvendes som fyldning til tærter.

Berries: currants, hindbær, jordbær, jordbær, kaprifol, fugl kirsebær, blåbær blev spist frisk, tørret for fremtiden, tilsat til mel retter. Overalt blev tørret fuglekirsebær jordet i mel og tilsat til bagværk eller brugt til madlavning af gelé. Et særligt sted besat i kosten af \u200b\u200bsibiriske cowberries.

Således var maden i Sibirien eklektisk, der kombinerede russiske traditioner med nye typer mad og nye sibiriske nationer. Mange sibiriske retter og metoder til deres forberedelse spredes derefter i hele Rusland.

Den vigtigste betingelse for den daglige spisning af mad i henhold til kristen tradition var overholdelsen af \u200b\u200bfestivalernes traditioner. I begyndelsen og i slutningen af \u200b\u200bfrokosten var frokost en middag en bøn.

  BØDE FØR TASTE FØDEVARER.
Øjne på dig, Herren håber, og du giver dem mad i tide, du åbner din gavmilde hånd og foder alt, der lever med dine velsignelser.

  Bøn efter smag af mad.
Vi takker dig, Kristus, vor Gud, som har fyldt os med jeres jordiske velsignelser uden at fratage os dit himmelske rige.

Et specielt, helligt sted i menneskens ernæring, og hverdagsritualer holdt brød. Brød og salt blev præsenteret for ærefulde gæster; brød repræsenterede et livsgivende princip. I Sibirien sagde de - ælt ikke dejen, men "skab" brød.

Processen med at bage brød var lig med processen med at skabe verden; Det involverer de hellige elementer - ild, korn, vand. "Om aftenen er tæppet i søvn, det kan ikke skæres." En hel (ikke frisk) brød brød kunne kun skæres om morgenen. Brød personificerede huset, livet.

Når man taler om de særegenheder, der er forbundet med de russiske oldtimers sibiris mad, er det hensigtsmæssigt at nævne en række udtalelser fra forskere i denne region.

I. G. Gmelin:   "Korn er meget billigt her, såvel som tyre og svin. Floden er rig på fisk. Sturge er fedt, så i kedlerne hvor de koges, er der fedt i tykkelsen af \u200b\u200bfingrene. Spil: elg, hjorte, rådyr, harer mv. Fra fugle - fasaner, partridges, svaner, vildgæs, storke - alt dette koster mindre end oksekød. " (Fra beskrivelsen af \u200b\u200bmarkedet i Tobolsk i det XVIII århundrede.)

SP Krasheninnikov:   "Går om vinteren for sables, traffickers tager 30 poods af rug og 1 pood hvedemel pr. Person, og bringe surmælken med dem eller gør det på stedet. Og hvis surdej og tykke blade, så er mange syge og døende, og der er faktisk tvunget brød til at spise. De holder surdejen i et særligt barkfartøj - "Bourde", som er meget værdsat, fordi deres hele grub i brød og kvass består ".

A.P. Stepanov: "For alle, uden undtagelse, gætter bønnen i Yenisei-provinsen sigbrød. Det fattige hvide brød er hver søndag, hver ferie, fisk 3-4 gange om ugen, suppe stuvet med cremefløde, grød med mælk og mælk. Bønderne af gennemsnitlig rigtsuppe med kød hver dag, tynd havregryn med mælk eller salomata med smør; nogle gange stegt lam, fisk flere gange om ugen. På helligdage øger de deres bord med gelé og pandekager eller vafler. Tabellen over de rige kommer fra lignende forsyninger, men i større mængder har den altid hver dag 4 retter og blødt (dvs. hvidt brød), og fiskerne er mere berømte. Tørrede jordbær og jordbær er spist kogt med honning. "

AP Belyaev:   "Ejerne, de enkle bønder - Sibirerne, hilste os hjerteligt velkommen; De samme pæne værtinder satte bordet straks op og satte op. Forestil dig vores overraskelse, når disse retter - chowder, oksekød, grød, stegespil, kage rushek med syltetøj - viste sig at være seks retter; En fremragende skummel kvass blev serveret for os i glas grønne krukker af Konovalovs arbejde, og da vi forlod og ønskede at betale til middag, blev ejerne fornærmet og sagde: "Hvad er du herrer? Vi, tak Gud, har noget at sende. "

Således gav andre levevilkår, velstand, velstand og sikkerhed mulighed for ældgamle - Siberianerne til at leve et fuldt liv, som støttede deres helbred, ydeevne og udholdenhed.

* * * * *

Da jeg og føreren kom ind i hytten, sad ejerne allerede ved bordet og spiste suppe ... I sibirisk suppe, undtagen vand, kød, salt og tyk korn, er der ingen urenheder. At sætte kål, løg og generelt betragtes grønne som helt unødvendige. Den gelé, efterfulgt af den fremmede sennep, fortyndet med kvass, fulgte suppen. Endvidere syntes det ikke så meget, at det var kogt og ikke så meget stegt, men snarere en dampet gris, lidt saltet og meget fedt. Den fjerde skål var en åben tærte (stræk) med saltet gedde. I kagen spiste de kun fyldningen; kanter og kanter accepteres ikke. Endelig var der noget som pandekager med cottage cheese, stegt i smør.

Brød er udelukkende hvede ... Kvass, og selv meget godt, i Sibirien kan findes i hvert anstændigt bygget hus. Hvor brød er bagt af rugmel, så så det altid på en sigte. Det anses forkasteligt at bruge en sigte.

Vi, gudskelov, er ikke grise! - Sig sibirerne. Til silbrød går meget til nye bosættere, der har en stærk lidenskab for det.

(S. Turbin og oldtimeren. Eksilens land og de manglende mennesker: Sibiriske essays. SPB., - 1872. - P. 77-78.)

   HJÆLP AF TRADITIONEL SIBERIAN KØKKEN

Boghvede mel blandet med hvede, fortyndet med mælk. Tilsæt æg, smør, gær, salt, sukker.
  Forbered gærdejen, fortynd den til den ønskede tykkelse med flydende creme.
  Bage pandekager på en varm stegepande, på ovnens kuler.

Frys de samme vægt stykker af kød af svin, oksekød, dichin og svin let.
  Derefter sammen kød og fedt sammen så meget som muligt hugge chop i et trug med løg, hvidløg, omrøring konstant.
  Det er godt at skylle den hakkede masse med en tolkushka, til salt, peber, for at fylde med mælk eller flydende frisk fløde.
  Mince igen en gang vasket godt og blandet.
  Knæk dejen og lad den stå.
  Dumplings sculpt små, i "en bid".

Stiv boghvede mel i en gryde med tilsætning af smør.
  Brygger med kogende vand eller kogende mælk.
  Tilsæt finhakkede løg, finhakket bacon, salt.
  Rør godt, dække og indpakke en gryde med et håndklæde, fordamp et stykke tid på en bænk.
  Har sagsøgt, skåret i portioner og tjener til bordet, vanding hver portion med olie, sovs (sauce).  Gennemblødt havre presses godt.
  I den resulterende væske tilsættes salt og koges på ilden, omrøres, indtil den er tyk.
  Tilsæt kogt mælk eller fløde. Stir.
  I gelé kan du tilføje lidt olie.
  Afhængig af tykkelsen serveres kissel væsken eller skæres i stykker, vaskes med mælk eller yoghurt.

Lad lidt dej fra brødet.
  Hæld dejen med vand og lad det gå et stykke tid efter at have løst det godt. Når et bundfald vises, skal du dræne vandet ovenfra.
  Så gentag to gange.
  Sediment i Sibirien blev kaldt "silt".
  Det resulterende "slam" hæld kogende vand eller kogende mælk - du får en tyk, meget velsmagende gelé - burduk.

BREW - Dette er en slags halvfabrikata til "suppe" på klippe, i skoven. på vejen.
  At lave en bryg i en gryde, grøntsager, hakket kød, løg stegt i fedt eller olie.
  Derefter hældte de under omrøring den maksimale mængde mel, der tidligere var stegt i en anden stegepande.
  Fra de tykke massevalsede bolde og tørret i ovnen.
  De kunne opbevares på et køligt, tørt sted.
  Ved madlavning "suppe" var det nok at sætte bolde i kogende vand og koge.
  Fra "bryggen" var der ved at forberede en meget hurtig kalorieindhold hurtig mad.

Server udlejning. Hosting sites. Domænenavne:

Nye meddelelser C --- redtram:

Nye indlæg C --- thor: