Плоды перца имеют 2-8% сахаров, около 1,5% - белков, клетчатку, минеральные вещества, 125-300 мг витамина С и около 14 мг - каротина (на 100 г сырой массы), витамины В1, В2. Плоды острых сортов содержат алкалоид капсаицин, который и придает им горький вкус. Острые перцы используются как приправа. Слегка перезревшие плоды светло-зеленой, темно-зеленой и желтоватой окраски лучше использовать для фаршировки, а более яркой окраски - для маринования. Перец очень ценен тем, что при консервировании и засолке сохранность витаминов в нем остается в пределах 50-80 процентов на протяжении длительного периода хранения.

По сравнению с другими овощами значимость его как пищевого продукта возрастает в зимний период и ранней весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов.

(1-й СПОСОБ)

Стручки красного сладкого перца опустить в кипящий маринад на 1-2 минуты. Остывший перец уложить плотными рядами в банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.

Сверху положить груз и залить маринадом, в котором варился перец.

Через некоторое время, когда маринад впитается в стручки перца, банки закупорить при помощи закаточной машинки и поставить в холодное место.

Для маринада: на 4 л воды - 2 л уксуса, 1/4 л подсолнечного масла, около 500 г соли, 2-3 лавровых листа, 5 зерен черного и душистого перца, несколько штук гвоздики.

ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ СТРУЧКАМИ

(2-й СПОСОБ)

Перец вымыть, обсушить. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, но можно и оставить - целые перцы будут более красивыми. Варить в кипящем рассоле около 5 минут, пока они не станут мягкими и не изменят цвет. Достать шумовкой и тут же плотно уложить в подготовленные банки, лучше литровые.

Заливать перец рассолом не требуется - плоды плотно прилягут друг к другу.

Закупорить банки горячими.

Для рассола: на 3 л воды - 0,5 л 9-процентного уксуса (вместо него можно взять столько же томатного сока), 0,5 л растительного масла, стакан крупной соли, неполный стакан сахарного песка.

ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ

Красный, желтый, зеленый перец (лучше взять равное количество каждого вида) вымыть, очистить от семян, нарезать полосками шириной 1 см. Приготовить маринад с добавлением сахара, соли, подсолнечного масла, довести до кипения, добавить столовый уксус.

Опустить нашинкованный перец в маринад, поварить на слабом огне 5 минут.

Снять с огня, заложить в стерилизованные банки и немедленно закатать.

Для маринада (на 3 кг очищенного перца) - 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1 стакан подсолнечного масла, 180 г столового уксуса.

ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ С ЯБЛОКАМИ

Перец вымыть, очистить от семян, разрезать на 4 части. Яблоки также разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Приготовить рассол из воды, сахара и уксуса. В кипящем рассоле поочередно бланшировать перец и яблоки и укладывать в простерилизованные литровые банки, залить кипящим рассолом и сразу закатать.

Консервы выглядят аппетитнее, если перец разной степени зрелости.

На 6 банок салата - 3 кг сладкого перца, 3 кг яблок (лучше антоновки), 4 л воды, 800 г сахара, 300 г столового уксуса.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ В МАРИНАДЕ

Стручки красного или зеленого сладкого перца очистить от стеблей и семян, вымыть, слегка посолить изнутри и поставить на стол отверстиями вниз. Так они должны простоять ночь. Фарш нужно приготовить также заранее: нашинковать кочанную капусту, морковь, сельдерей, корень петрушки, все посолить.

На следующий день этой смесью нафаршировать стручки, закрывая отверстие каждого стручка кружочком моркови. Завернуть каждый стручок в листья сельдерея и уложить в банку отверстиями кверху, положить поверх черносмородиновые или вишневые листья и залить маринадом.

В первые несколько дней заливку надо слегка взбалтывать, затем банки закрыть целлофаном, смоченным в спирте или водке. Держать в холодном месте.

Для маринада: на 6 л воды 2 л уксуса, 500 г соли, несколько лавровых листиков и горошин черного перца.

ПЕРЕЦ ОСОБЫЙ

Перец вымыть, надсечь вдоль тремя надрезами, бланшировать 3-5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса, растительного масла, соли и меда. Раствор должен полностью покрывать перец.

Перец переложить в трехлитровую банку, залить раствором, в котором он бланшировался, и закатать.

1 стакан воды, 1 стакан яблочного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан меда, соль по вкусу.

ПЕРЕЦ С КАБАЧКАМИ И ЯБЛОКАМИ

Подготовить перец, нарезав его кольцами шириной 1 см. Яблоки, вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки или патиссоны нарезать кружочками. Приготовленные продукты бланшировать 3-5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса или сока, соли и меда.

Уложить все в трехлитровую банку.

Раствор еще раз довести до кипения и залить им банку, сразу закатать.

1 стакан воды, 1 стакан яблочного уксуса или сока, 1 стакан меда, 30 г соли на 1 л раствора.

ПЕРЕЦ С ОВОЩАМИ

Вымыть сладкий красный или зеленый перец с плотной мясистой мякотью, молодые огурчики, плотные, ровненькие, красные небольшие помидоры, молодые кабачки и патиссоны с неогрубевшей кожицей. На дно трехлитровой банки положить зелень - петрушку, сельдерей, укроп и специи.

Помидоры проколоть спичкой, чтобы при стерилизации не лопнули. Кабачки и патиссоны бланшировать в кипящей воде 3-5 минут, а затем охладить в холодной воде. Теперь все это выложить в банку.

Огурцы поставить вертикально, помидоры, патиссоны и перец выложить на них, размещая между ними зелень петрушки, сельдерея, зонтики укропа.

Влить в банку, прокипяченную в течение 2-3 минут и охлажденную до 60 °С, заливку, не доливая до самого верха 3-4 см, накрыть прокипяченной жестяной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, нагреть до 85 °С и выдержать так 22-25 минут.

Затем герметически закупорить банку и охладить ее в холодной воде.

Если вы пользуетесь стеклянными крышками, нужно сразу закупорить банку и пастеризовать, погрузив банку с крышкой в горячую воду.

Для заливки: 1,3 л воды, 4 ст. ложки (90 г) сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 1,5 ч. ложки (12 г) лимонной кислоты.

ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ

Перец вымыть, удалить семена и перепонки, бланшировать в кипящей воде 3- 5 минут, затем 1-2 минуты держать в холодной воде. После этого уложить плоды в литровые банки вертикально. Можно перцы и порезать.

Залить банки предварительно прокипяченным маринадом.

Банки прогреть в слабокипящей воде 8-10 минут, закатать и охладить.

На 1 л томатного сока - 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки яблочного уксуса (или пол ч. ложки лимонной кислоты).

ПЮРЕ ИЗ ПЕРЦА

Пюре лучше всего готовить из перца, собранного в стадии физиологической зрелости (красных или оранжевых). Плоды вымыть в холодной воде, удалить плодоножки, семенники и снова хорошо прополоскать в воде.

Бланшировать 5-8 минут в кипящей воде, после чего уложить стручки на сито для стекания воды и затем пропустить через мясорубку или протереть через сито. Полученное пюре нагреть до кипения, кипятить не более 5 минут, все время помешивая, и сразу расфасовать в подготовленные горячие стеклянные банки.

Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 1 час.

Пюре служит для витаминизации пищи в зимнее время. Его добавляют к первым и вторым блюдам.

ИКРА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА

Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения. Горячим очистить его от кожицы и вырезать семена. Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, затем очистить.

Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и потушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить и нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема.

В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне при помешивании еще 10 минут.

Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки - 70 минут, литровые - 80.

5 кг сладкого перца, 300 г моркови, 400 г лука, 200 г помидоров, 30 г кореньев петрушки, 2 стакана растительного масла, 50 г соли, 2 ст. ложки уксуса, по 5 г черного и душистого перца.

ЛЮТЕНИЦА

Мясистые стручки сладкого красного перца и несколько стручков мелкоплодного горького перца хорошенько вымыть, очистить от плодоножек и семян, залить небольшим количеством воды, добавить несколько спелых помидоров и варить до полной готовности. Готовый перец протереть через сито, полученную кашицу поставить на огонь, варить, пока не загустеет. В конце варки добавить подсолнечное масло, соль и сахар по вкусу, чеснок и зелень, нарезанные мелкими кусочками.

Горячую лютеницу переложить в литровые банки, простерилизовать 45-50 минут и закупорить, хранить в прохладном месте. При подаче на стол к этим овощным консервам добавить толченый лук или чеснок и ядра грецких орехов, смешанные с небольшим количеством подсолнечного масла и уксуса.

Если лютеница получится слишком острой, ее можно при подаче на стол смешать с вареным толченым картофелем.

На 5 кг перца - 2-3 стручка мелкоплодного горького перца, 7-8 спелых помидоров, 10-15 г чеснока, 20 г зелени сельдерея, сахар, соль по вкусу, 200 г подсолнечного масла.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА

Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2-3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики.

Залить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки - 12-15 минут, двух- и трехлитровые - 30-35 минут.

Для заливки: на 1 л воды - 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

ПАПРИКАШ

Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать кусочками размером три 3-4 см. На 3-4 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Нарезанную зелень положить на дно.

Если нет мелких помидоров, можно взять крупные и, нарезав их дольками, положить на дно и поверх перца, залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде литровые банки около часа.

4,5 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, 25-30 г петрушки; для заливки - на 1 л томатного сока 20 г соли.

ТРЕХЦВЕТНОЕ СОЛЕНЬЕ С ПЕРЦЕМ

Это оригинальное и очень красивое соленье готовят их зеленого и красного сладкого перца и цветной капусты в равных количествах. Капусту разделить на соцветия, а перцы очистить от семян и порезать тонкими полосками. На дно банки или кастрюли положить сначала красный, а затем зеленый перец, затем цветную капусту и так чередовать, пока посуда не наполнится доверху.

Для аромата можно положить между полосками зеленого перца зелень петрушки.

Овощи нужно придавить и залить остывшим рассолом. Хранить в прохладном помещении.

Для рассола: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса (лучше винного или яблочного) и 80 г соли.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 минут, добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 минут. Измельчить зелень петрушки. Растительное масло прокипятить в течение нескольких минут, охладить до 70 °С и разлить в подготовленные банки из расчета две столовые ложки на литровую банку.

Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами.

Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки - 55 минут, литровые - 65 минут.

1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20-25 г соли, 40-50 г сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, 5-6 горошин душистого перца.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ

Сладкий перец любого сорта и цвета, но обязательно зрелый вымыть, удалить плодоножки и семена. Бланшировать в горячей воде 2-3 минуты, охладить в холодной, обсушить. Зрелую плотную белокочанную капусту осенних или зимних сортов нашинковать. Морковь почистить, вымыть и нарезать ножом в виде лапши или натереть на крупной терке. Шинкованную капусту и морковь поместить в эмалированную посуду, перетереть с солью и оставить на 3-5 часов.

Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки. К выделившемуся соку добавить уксус и залить им перец. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с температурой воды не ниже 40 °С.

Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 35-40 минут, литровые - 45-50 минут, немедленно укупорить.

Для фарша - 900 г капусты, 100 г моркови, 1-1,5 ч. ложки соли;

на 1 пол-литровую банку - 175 г перца, 175 г фарша, 150 г заливки, 1,5 ч. ложки 6-процентного уксуса.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И МЯСОМ

В состав консервов входят: перец салатный сладкий, лук, рис, мясо, сливочное масло, зелень петрушки, томаты, соль, сахар, молотый горький перец и лавровый лист.

Свежие молодые мелкие зеленые перцы промыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и семенники, бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут и охладить на воздухе. Рис помыть, дать стечь воде, высыпать в кастрюлю, добавить 2 стакана воды и варить на слабом огне до полуготовности. После варки рис промыть холодной водой. У лука удалить покровные листья, нарезать кружочками и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки промыть в проточной воде, обсушить и нарезать на кусочки 0,5 см. Свинину средней жирности помыть, дать стечь воде, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.

Обжаренный лук, рис, зелень петрушки, мясо смешать, добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать. Полученной массой нафаршировать подготовленные перцы и уложить по 2-4 штуки, в зависимости от величины, в банки емкостью 0,5 л.

Томаты спелые, красные очистить от плодоножек, промыть, дать стечь воде, натереть на крупной терке с удалением кожицы. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить 15 минут, затем добавить соль, сахар и кипятить еще 10 минут.

Полученным томатным соусом залить банки, наполненные фаршированными перцами, на 2 см ниже верха горлышка. Банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с нагретой до 70°С водой и стерилизовать при температуре 105-106°С. С этой целью в кастрюлю для стерилизации добавить 350 г соли на 1 л воды. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. Прогрев банки в течение 30 минут при слабом кипении воды, их немедленно укупорить, проверить качество укупорки и стерилизовать с применением зажимов в той же подсоленной воде.

В первый день стерилизация продолжается 90 минут. После нее банки остаются в кастрюле с горячей водой и постепенно охлаждаются. Через 24 часа эту операцию нужно повторить (в той же подсоленной воде), еще через 24 часа провести в третий раз. Простерилизованные банки оставить в кастрюле для охлаждения, затем с них снять зажимы и проверить качество укупорки.

Перед укладкой на хранение банки выдержать при комнатной температуре в течение 15 дней, и после проверки состояния крышек вынести в подвал или в холодный погреб.

Для фарша - 100 г лука (2 средние головки), 180 г риса, 300 г мяса, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки молотого горького перца, лавровый лист;

для томатной заливки - 800 г томатов, 2 ч. ложки соли, 1,5-2 ст. ложки сахара.

ЛЕЧО

Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить семена. Перец нарезать полосками шириной 5-8 мм, можно нарезать кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю, добавить 2-3 столовые ложки воды и тушить под крышкой 10 минут.

Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой таким образом, чтобы сверху овощи были покрыты соком.

Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 45 минут, трехлитровые - 60 минут.

2,6 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 500 г лука, 30-40 г соли, щепотка молотого черного перца, 5-6 ст. ложек воды.

ОВОЩНОЙ САЛАТ С ПЕРЦЕМ

Свежий круглый перец (камби) - зеленый или красный - вымыть, очистить от семян и нашинковать соломкой шириной до 1,5 см, добавить мелко нарезанные помидоры, собранные неперезревшими, морковь, тонко нашинкованную полосками шириной 2-3 мм и длиной 1 см, и лук, нарезанный тонкими полукольцами. Смесь размешать, посолить по вкусу, добавить петрушку, уксус и растительное масло.

Овощная смесь даст сок, который можно использовать для заливки смеси при раскладывании в банки.

На дно банки положить душистый перец и лавровый лист. Банки простерилизовать и закатать.

Перец комби - 2 кг, помидоры - 4 кг, морковь - 1 кг, лук - 1 кг.

ПЕРЕЦ ЗАПЕЧЕННЫЙ С БРЫНЗОЙ

Хороший мясистый красный перец испечь, затем очистить от семян и кожицы, измельчить. К полученному пюре добавить измельченную коровью брынзу и растительное масло.

Смесь хорошо перемешать, можно с использованием миксера, разложить в небольшие банки (350 мл), стерилизовать 20 минут, закатать.

5 кг перца, 500 г брынзы, 300 мл растительного масла.

СОУС ИЗ ПЕРЦА

Промыть зеленый стручковый перец, порубить ножом, положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около часа, затем выложить в банки и плотно закупорить. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.

Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.

На 1 кг перца - 2 л молочной сыворотки.

ПРИПРАВА ИЗ ПЕРЦА

Вымыть плоды сладкого перца в холодной воде, удалить семена и вместе с луком, чесноком, корнем и зеленью петрушки пропустить через мясорубку. Сахар и соль добавить по вкусу.

Можно добавить немного яблочного уксуса или томатного сока, а также горького молотого перца, уложить в банки, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

Банки можно простерилизовать.

На 2 кг очищенного перца - 150 г лука, 100 г чеснока, немного корней и зелени петрушки.

ПРИПРАВА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ПОМИДОРАМИ

Стручки перца вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Помидоры слегка надрезать крест-накрест, ошпарить, снять кожицу, крупно нарезать. Измельченные перец, помидоры и лук положить в большую кастрюлю, добавить уксус и тушить на небольшом огне без крышки, пока почти не останется жидкости. Положить сахар и пряности и поварить еще 10 минут уже на сильном огне, все время помешивая, пока сахар не растворится.

Положить приправу горячей в банки и закатать.

Эта приправа хороша ко вторым блюдам.

2 стручка красного сладкого перца, 2-3 помидора, 3 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка сухой горчицы, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, молотой гвоздики - на кончике ножа.

ПЕРЕЦ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ОВОЩАМИ ДЛЯ ПРИПРАВЫ

Из хорошо созревших помидоров приготовить томатный сок, который поварить в большой кастрюле в течение 30 минут. В это время вымыть и очистить от плодоножек и семян перец, нашинковать полосками шириной 1 см опустить в кипящий томатный сок вместе с натертыми на терке морковью, корнями сельдерея, очищенными зубчиками чеснока, мелко нарезанным укропом и петрушкой, сахаром, растительным маслом, уксусом и солью. Овощи для приправы должны покипеть с томатным соком 10 минут. Затем кипящими их разлить в хорошо вымытые и высушенные банки, которые наполнить доверху. Банки сразу закупорить герметически и держать до полного остывания перевернутыми вверх дном.

Можно банки укрыть салфеткой или полотенцем.

Сервировать как гарнир к печеному или жареному мясу, а также как самостоятельное блюдо или как добавление к другим блюдам.

3 кг нарезанного перца, 6 л томатного сока, 600 г натертой моркови, 100 г натертых корней сельдерея, два десятка зубчиков чеснока, пучок укропа и петрушки, 400 мл растительного масла, 100 г сахара, 100 г соли (по вкусу), 100 мл уксуса.

ОСТРАЯ ПРИПРАВА ИЗ ПЕРЦА

Промыть сладкий перец, очистить его и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку. Так делается для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масло чеснока.

Красный горький перец без плодоножки и спелые помидоры тоже пропустить через мясорубку, посолить, тщательно перемешать, добавить растительного масла, по желанию толченые грецкие орехи; хранить в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой.

На 500 г сладкого перца - 200 г красного горького, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 150 г соли, 50 г растительного масла.

АППЕТИТКА С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ

Вымыть стручки сладкоплодного жгучего перца, отрезать «хвостики» (1 см от основания) и слегка испечь на сильном огне, не до стадии мягкости. Приготовить сок из хорошо поспевших, очищенных от кожицы помидоров, довести его до кипения, дать ему покипеть 20 минут, добавить соль, сахар, растительное масло. В этот маринад опустить испеченный перец и дать ему покипеть 5-6 минут.

Готовую смесь разлить в банки емкостью 800 мл или литровые, предварительно обернутые бумагой, наполнить доверху, быстро закупорить герметически, перевернуть вверх крышками и держать так до полного остывания.

3 кг жгучего перца, 5 кг помидоров, 200 г соли, 250 г сахара, 500 мл растительного масла.

КРУГЛЫЙ ПЕРЕЦ (КАМБИ) С УКСУСОМ И МЁДОМ

Вымыть круглый красный перец камби, отрезать плодоножки на 1 см от основания и проколоть в нескольких местах около семени, уложить в банку, чередуя с розетками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положить листья смородины и винограда, залить уксусом, в котором предварительно растворить соль и мед.

Эту смесь не варить, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды.

Камби прижать сверху деревянным кружочком, банку плотно закрыть и убрать в прохладное место.

3 кг перца камби, 250 г соли, 250 г меда.

ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ

Солить надо свежие, без повреждений плоды зеленых и красных мясистых сортов сладкого перца. Сначала удалить плодоножки и семена, вымыть стручки, опустить на 1-2 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной воде. Уложить в бочонок или кадку. Через каждые два-три ряда укладывать немного укропа, каждый ряд пересыпать солью.

Через 10-12 часов перец размягчится и даст сок. Тогда надо покрыть его деревянным кружком и положить груз.

При посоле в мелкой таре - 1 кг груза на 10 кг перца, при посоле в крупной таре - 0,5 кг груза на 10 кг перца.

Хранить в холодном помещении.

Расход соли - 2-3 процента от веса перца.

ПЕРЕЦ СОЛЁНЫЙ

(БОЛГАРСКИЙ СПОСОБ)

Для засола отобрать стручки средних размеров, вымыть, обсушить. Отрезать плодоножки вместе с семенниками, удалить отдельные семена, которые могут остаться внутри плода. После чистки каждый стручок густо посыпать солью и вложить по несколько штук один в другой.

Уложить в небольшой бочонок, накрыть деревянным кружком с гнетом и выдержать один день при комнатной температуре, после чего вынести в холодное место. В случае необходимости можно добавить рассол.

Перед употреблением в пищу перец следует вымочить в воде.

ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ СУШЕНЫЙ

Красный перец можно сушит целиком. Для этого разложить его на несколько дней для подвяливания.

Затем подвязать за плодоножки, чтобы плоды не касались друг друга, вывесить «гирлянды» для просушки в хорошо проветриваемом солнечном месте.

Сладкий перец позволяет создавать уникальные по своей вкусовой гамме заготовки. С некоторыми из рецептов мы вас сегодня и познакомим.

Заготовка сладкого перца

Если подойти к вопросу хранения грамотно, сладкий перец в свежем виде вполне может стать украшением новогоднего стола. Ну а многочисленные заготовки с участием этой овощной культуры будут радовать вас и ваших домочадцев вплоть до будущего урожая.

Сбор урожая сладкого перца

Сезон обильного плодоношения сладкого перца наступает в середине августа . Периодичность сбора плодов – раз в 4-5 дней (если не соблюдать сроков, урожайность перца может заметно снизиться). Перец срезают вместе с плодоножками , стараясь не повреждать материнские растения. Плоды собирают в период технической или полной (физиологической) зрелости .

Хранение сладкого перца

В свежем виде хранению подлежат лишь совершенно целые плоды с плотной мясистой мякотью. Для этого их срезают вместе с плодоножками, аккуратно заворачивают в бумагу , укладывают в картонные ящики (максимум в 2 слоя) и отправляют на хранение в сухой погреб .

Сушеный сладкий перец

Сладкий перец освобождают от семян, нарезают кусочками 3х4 см , бланшируют в кипятке на протяжении 3-х минут и дают стечь воде. После этого кусочки перца выкладывают на лотки и подсушивают на солнце . Готовый продукт хранят в закрытых стеклянных банках или в плотных полиэтиленовых пакетах .

Замороженный сладкий перец

Чтобы зимой иметь возможность нафаршировать , летом его очищают от семян, складывают один в один (как стаканы), помещают в плотный пакет, завязывают и отправляют в морозильную камеру.

Если перец необходим в качестве добавки в различные блюда, его чистят, моют, вытирают сухим полотенцем, режут на кусочки нужной формы и величины, складывают порционно в коробки , закрывают крышками и замораживают.

Квашеный сладкий перец

Сладкий перец
Вода – 1 л
Соль – 80 г
Сахар – 20 г

Перец моют, освобождают от семян, укладывают в посуду (достаточно плотно), заливают заранее приготовленным и охлажденным рассолом , сверху ставят гнет , накрывают салфеткой и оставляют при комнатной температуре на 10 дней . Готовый продукт отправляют в погреб (температура хранения — 0 °С.)

Маринованный сладкий перец

Перец
Растительное масло без запаха – 200 мл
Уксус – 200 мл
Душистый перец
Сахар – 1 ст.
Соль – 3 ст.л.
Вода – 1.5 л

Перец (можно использовать плоды разного цвета) моют и чистят. Маринуют плоды целыми (в виде «стаканов»), либо разрезанными на 8-10 продольных частей. Рассол кипятят на протяжении 3-х минут, после чего в нем бланшируют перец на протяжении 4-х минут. Обработанные плоды или дольки складывают в стерилизованные банки. После полного заполнения посуды, перец заливают кипящим рассолом , закатывают, переворачивают и укутывают одеялом (до полного остывания).

Фаршированный сладкий перец (зимняя заготовка)

Белые коренья и лук – 1 часть
– 8 частей
Мелко нарезанная зелень – 20-30 г на 1 кг овощной смеси
Соль — 20 г на 1 кг овощной смеси
Перец

Перец аккуратно освобождают от семян, полученные «стаканы» бланшируют в кипящей воде 3-5 минут и оставляют остывать. Морковь, а также коренья и лук режут и по отдельности пассируют в растительном масле . После охлаждения их соединяют , перемешивают с зеленью и солью. Перец фаршируют полученной массой и укладывают в стерилизованные банки. С помощью соковыжималки из помидоров получают сок, доводят его до кипения и варят на протяжении 15-20 минут при постоянном помешивании. На каждый литр сока добавляют 30 г соли, 50 г сахара и по щепотке разных перцев (красного, душистого, черного). Уложенный в банки фаршированный перец заливают кипящим соусом , накрывают крышками и стерилизуют (1 л –120 минут).

Жареный сладкий перец (зимняя заготовка)

Сладкий перец
Чеснок -1 головка
Горький перец -1 шт.
Уксус 9% — 80 мл
Сахар — 1 ст.
Соль — 1 ст.л.
Растительное масло без запаха

Неочищенный сладкий перец моют, обсушивают полотенцем и обжаривают под крышкой с двух сторон. После этого его укладывают в стерилизованную трехлитровую банку, пересыпают измельченным чесноком и добавляют горький перец . Сверху в банку насыпают соль, сахар , наливают уксус и заливают кипящей водо й . Банку закатывают, переворачивают, укутывают одеялом и оставляют до полного остывания.

Конфитюр из сладкого перца

Сладкий красный перец – 0.5 кг
Коричневый сахар – 250 г
Винный или хересный уксус – 120 мл
Соль – 0.5 ч.л.
Черный молотый перец – 0.5 ч.л.
Лавровый лист – 1 шт.
Розмарин – 1 веточка

Перец моют, очищают от семян, нарезают на полоски шириной около 1 см и выкладывают на сковороду. Туда же добавляют остальные ингредиенты (кроме молотого перца), доводят до кипения , затем на слабом огне варят 25-30 минут . В конце добавляют молотый перец, перемешивают, выкладывают в стерилизованную банку и закрывают.

Сырая аджика

Сладкий красный перец – 2 кг
Чеснок – 300 г
Горький красный перец – 300 г
Уксус – 200 мл
Соль

Перец (горький и сладкий), а также чеснок пропускают через мясорубку , перемешивают с уксусом и солью , раскладывают в стерилизованные банки, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике .

Лечо из сладкого перца (без томата)

Сладкий перец – 5 кг
Растительное масло – 0.5 ст.
Соль – 0.5 ст.
Сахар – 0.5 ст.
Уксус 9 % — 0.5 ст.

Перец моют, освобождают от семян, режут соломкой , складывают в миску, перемешивают с остальными ингредиентами и дают постоять около часа. Продукт раскладывают по чистым банкам (вместе с образовавшейся жидкостью) и ставят стерилизоваться (0.5 и 1 л – 10 и 15 минут соответственно).

Приправа из сладкого перца

Красный сладкий перец – 3-4 кг
Горький перец – 1 стручок
Растительное масло – 1 ст.
Соль – по вкусу

Перец (сладкий и горький) пропускают через мясорубку вместе с семенами . В массу добавляют остальные ингредиенты и 40 минут варят на слабом огне, не забывая периодически перемешивать. Приправу раскладывают по стерилизованным банкам и укупоривают.

Удачных заготовок!

Рецепты приготовления острых приправ на зиму из острого перца и хрена.

Острые приправы – отличное дополнение к мясным и рыбным блюдам. С их помощью можно разнообразить существующее меню. А еще – это способ порадовать близких, которые обожают острую пищу.

Эту приправу называют еще горлодером или хреновухой. Преимущество заготовки в том, что все продукты в ее составе свежие. Их нет необходимости варить. Именно поэтому заготовка хранится исключительно в холодильнике под капроновой крышкой.

Ингредиенты:

• 1 кг томатов
• 150 г корешков хрена
• 100 г чеснока
• 30 г соли
• 50 г сахара

Рецепт:

• Пропустите томаты через мясорубку.
• Наденьте на выходе из мясорубки пакет и измельчите корешки хрена.
• Натрите чеснок. Перемешайте все компоненты в миске и всыпьте соль с сахаром.
• На этом этапе появятся пузырьки. Перемешивайте смесь пока не исчезнет воздух.
• Разлейте по стерильным банкам и закройте капроновыми крышками.
• Старайтесь разливать приправу в маленькие банки, чтобы после открытия не образовывалась плесень.

Это достаточно острая и пряная смесь. Отлично подходит под пельмени и вареники. Можно кушать с мясом.

Ингредиенты:

• 5 кг томатов
• 20 болгарских перцев
• 8 жгучих перцев
• 5 головок чеснока

Рецепт:

• Очистите перец от семян и плодоножек. Пропустите через мясорубку.
• Очистите чесночок и тоже превратите в пюре. Томаты превратите в сок.
• Все перемешайте, посолите немного и оставьте все ингредиенты бродить 7 дней.
• При этом два раза в день перемешивайте огонек. Через неделю разлейте по банкам и на холод.

Эта приправка подойдет к супам и вторым блюдам из мяса. В детские блюда не добавлять, так как придает остроту.

Ингредиенты:

• 0,5 кг красного жгучего перца
• Большой пучок петрушки
• Большой пучок укропа
• Большая головка чеснока
• Ложка соли с горкой «Экстра»

Рецепт:

• Удалите у перцев плодоножки, но семена не удаляйте. Измельчите на мясорубке.
• Очистите чеснок от шелухи и тоже измельчите.
• Превратите зелень в пюре вместе со стебельками.
• Добавьте соль и разложите по стерильным банкам.
• Храните в холодильнике.

Самое интересное, что не только корни хрена применяются при приготовлении приправ. Из листьев можно приготовить вкусный сорус.

Ингредиенты:

• 1 кг томатов
• 250 г листьев хрена
• 1 головка чеснока
• 1 горький перец
• Столовая ложка сахара

Рецепт:

• Вымойте листики и превратите их в пюре, используя блендер.
• Томаты вымойте и превратите в пюре.
• С чеснока снимите шелуху и тоже пюрируйте.
• Удалите плодоножку с перчика и измельчите его.
• Смешайте все ингредиенты и разлейте по банкам.
• Простерилизуйте 12-15 минут. Закатайте банки крышками.

Ингредиенты:

• 1 кг корешков хрена
• Свекла
• 2 ложки сахара
• 2 ложка уксуса

Рецепт:

• Очистите корешки от кожуры. Наденьте на мясорубку пакет и измельчите корни.
• Натрите на мелкой терке сырую свеклу и отожмите сок. Должно получиться 500 мл сока.
• Влейте в пюре из хрена сок, уксус и всыпьте соль с сахаром.
• Разлейте массу по баночкам. Простерилизуйте 15 минут и закатайте.

Существует масса приправ из острого перца. Они придадут любому блюду пикантности.

Ингредиенты:

• 5 перцев
• 5 зубков чеснока
• 50 мл оливкового масла
• Пучок кинзы
• Кардамон
• Черный молотый перец

Рецепт:

• Измельчите перец и чеснок. Вымойте кинзу и высушите на бумажном полотенце.
• Превратите зелень в пюре, введите кардамон и черный перец.
• Дайте постоять смеси всю ночь, потом уберите в холодильник.

Эта приправа идеально сочетается с мясом и картофелем.

Ингредиенты:

• 2 кг болгарского перца
• 5 головок чеснока
• 5 горьких перцев
• 80 мл уксуса
• Сахар
• Пучок кинзы

Рецепт:

• Удалите с перчиков плодоножки и семена, превратите в однородное пюре.
• Введите в пюре из сладкого перца пасту из чеснока. Удалите плодоножки с перчиков острых и тоже превратите в пюре.
• Добавьте сахар и уксус. Порубите пучок кинзы и добавьте к смеси.
• Разлейте смесь по банкам и поставьте на холод.

Это обычная и очень простая приправа. Она не используется как соус или аджика. Применяется при приготовлении первых и вторых блюд.

Ингредиенты:

• 5 кг красного болгарского перца
• 1 кг мелкой соли

Рецепт:

• Очистите перчик от плодоножек и семян, измельчите в мясорубке
• Добавьте соль и перемешайте
• Разложите по банкам и храните в холодильнике

Приправа получается очень соленой, поэтому не перебарщивайте с солью во время приготовления блюд.

Приправа с зеленью к супам

Это отличная заправка для супа и вторых блюд.

Ингредиенты:

• 1 кг соли
• 1 кг томатов
• 1 кг лука
• 1 кг морковки
• По 0,5 кг зелени петрушки и укропа
• 3 острых перцев
• Головка чеснока

Рецепт:

• Все овощи очистите и вымойте. Превратите в пюре.
• Зелень вместе со стебельками тоже пюрируйте или мелко порубите. В этом случае стебли выбросьте.
• Смешайте все и засыпьте солью. Разлейте по стерильным банкам и храните в погребе.

Идеально подходит в качестве соуса, но можно вводить в супы. Повышает иммунитет.

Ингредиенты:

• 1 кг чеснока
• 500 г болгарского перчика
• 500 г острого перца
• 500 г соли

Рецепт:

• Удалите плодоножки с перчиков и измельчите в блендере.
• Очистите чеснок и тоже пюрируйте.
• Смещайте пюре из овощей и всыпьте соль.
• Разлейте по стерильным банкам. Необходимо чтобы соуса было в банке по плечики, а не до самого верха.
• Храните в погребе или на холоде.

Если все делать по рецепту, то даже приправы без стерилизации и варки хранятся очень долго.

Секреты приготовления:

• Очищайте красный перец в перчатках и не касайтесь глаз.
• При измельчении корней хрена, надевайте на мясорубку пакет.
• Если у вас нет погреба, храните приправу в холодильнике. В этом случае много приготовить приправы не получится. Поэтому выбирайте варианты с варкой.
• Используйте только свежую зелень и листья хрена. Они содержат много сока.

Не ленитесь и обязательно приготовьте несколько баночек вкусной и ароматной приправы.

ВИДЕО: Острые приправы на зиму

Перец чили, перекрученный с чесноком - острая корейская приправа. По-корейски она называется «кочи». Кочи обладает очень жгучим вкусом, что неудивительно, так как основу приправы составляет один из самых острых перцев в мире: его чистят и прокручивают через мясорубку вместе с чесноком в соотношении 2:1.

Более известным нам аналогом кочи можно назвать грузинскую аджику: она готовится тем же способом, что и кочи, но состав её немного сложнее: кроме перца и чеснока, в аджику входят пряности и соль, а более сложные и мягкие на вкус варианты содержат томаты, баклажаны и другие овощи. Кочи отличается от аджики тем, что обладает чистым острым вкусом без примесей и не терпит никаких лишних добавок.

Если вам интересен богатый мир корейской кухни, советуем начать знакомство с моркови по-корейски , панчани или хе из баклажанов .

Рецепт приготовления по этапам:

Предварительная обработка

Для того, чтобы приготовить такой перец, нам потребуются очень острые перцы красного цвета. Перец промойте и аккуратно освободите от семян и плодоножки. При этом можно не беспокоиться о внешнем виде перца - его всё равно потом измельчать. Зато стоит позаботиться о сохранности рук - сок перца очень едкий, поэтому настоятельно рекомендуем чистить его в резиновых перчатках.

Основная обработка

Подготовленный перец перекрутите вместе с чесноком через мясорубку. Для лучшего смешивания рекомендуем чередовать прокрутку чеснока и перца - таким образом они неплохо перемешаются ещё в процессе прокрутки. Для измельчения можно также использовать блендер. Добавьте соль, хорошенько перемешайте. Можете попробовать получившийся продукт на вкус - он должен быть достаточно солёным. Однако пробуйте очень аккуратно - если взяли хороший перец, то продукт будет очень жгучим.

Украшение блюда и его подача на стол

На протяжении всего процесса приготовления желательно работать в перчатках, во избежании попадания перца на кожу.

Янним (секретная корейская приправа)))

Открываю тайну вкуса корейских блюд - все дело в приправе, которую, как не ищи в магазинах, не найдешь! Эта приправа придает особый колорит и аромат салатам, а уж про жгучий и в то же время пряно-приятный вкус и говорить не стоит!
Храниться эта красота может годами (если заготовили слишком много), не портится совершенно. Я стараюсь делать такую заготовку раз в два года, что поделаешь, лень-матушка раньше нас..., ну и дальше по тексту!
Чеснок - 1 кг
перец острый (у меня в этот раз был ооочень острый, который маленький с тонкой мякотью, а вообще-то я люблю острый перец, который длинный такой, закрученный, мне кажется он более "нажористый"))) - 600гр
перец болгарский красный - 400гр
Образно говоря соотношение перца к чесноку 1:1, а вот остроту готового продукта можно регулировать заменяя некоторое количество горького перца на болгарским.

Чеснок я замочила в воде на ночь (так он чиститься проще!),

горький перец в этом году почистила от семян, можно и не чистить, но экипировка у меня была непробиваемая,

поэтому я смело расправилась с перцовыми внутренностями! Это была самая сложная часть работы. Дальше все просто. Перемалываем все ингредиенты на мясорубке,

перемешиваем

и добавляем соль. Соль жалеть не надо, на это количество чеснока и перца я высыпала ПОЧТИ половину пачки (грамм 350 точно). Большое значение имеет "солёность" соли, если можно так сказать. Поэтому постарайтесь не пересолить, лучше пусть янним постоит часок (чтобы растворилась соль). а потом попробовать на вкус и если все устраивает...


Вот и все. Теперь по банкам и в кладовку.
А вот самый вкусный корейский бутерброд:

повышает иммунитет, убивает болезнетворных бактерий, способствует расщеплению холестерина и устранению холестериновых бляшек в сосудах и др. и пр. ! Ну а проще говоря, это ВКУСНО и ПОЛЕЗНО. На здоровье!

РЕЦЕПТ ЗАГОТОВКИ ИЗ ПЕРЕКРУЧЕННОГО ОСТРОГО ПЕРЦА

Понадобится: 1кг острого перца, ½ стакана яблочного/винного уксуса 5-6%, 1 ст.л. соли.

Как заготовить острый перец на зиму. Спелый жгучий перец любого цвета, можно сразу нескольких цветов, промыть, срезать плодоножки, пропустить вместе с семенами через мясорубку (решетка - крупная), перемешать с уксусом и солью, выложить в стерилизованные банки, укупорить стерильными крышками, хранить в прохладном сухом и темном месте.

Такая заготовка подойдет к жареным птице и мясу, рыбе, супам и бульонам, а также может стать отличной основой для аджики.

Когда лето подходит к своему апогею, приходит пора заготовок на зиму, и консервация перца – ответственный момент для всех, кто любит маринованный болгарский перец, сладкий маринованный перец, перец соленый, перец квашеный и другие заготовки из болгарского перца. И не только из болгарского. Перцы горькие маринованные, горький перец консервированный – отличная самостоятельная закуска, а также ингредиент различных салатов. Именно поэтому консервирование перца и рецепты заготовок перца на зиму пользуются такой популярностью.

Консервированный перец может представлять собой перец маринованный , маринованный горький перец, острый перец маринованный, перец чили маринованный, перец болгарский консервированный, сладкий перец консервированный, перец в маринаде. Немало найдётся любителей отведать зимой перец маринованный, рецепт маринованного перца позволяет приготовить эту пикантную закуску. Консервирование перца сладкого особенно популярно. Как замариновать перец вкусно сегодня знают немногие, и очень зря, потому что маринование перца и маринованный перец на зиму очень пригодятся вам в холодное время года. Чаще всего происходит консервирование болгарского перца, реже происходит консервирование горького перца, потому что эта острая закуска, как говорится, на любителя. Консервация перца сладкого или болгарского может быть опять же осуществлена различными способами. Один из самых вкусных, маринованный перец, готовится следующим образом: перец немного разваривается, затем его заливают маринадом со специями и закатывают. Стерилизация банок и закрутка перца проходят по обычным правилам. Так готовят перцы сладкие на зиму.

Но можно приготовить не только перец сладкий на зиму, острый перец на зиму тоже можно заготовить впрок. Горький перец на зиму, в принципе, готовится по тем же правилам, что и перец болгарский. Консервация в обоих случаях происходит за счёт маринада. Таким образом, рецепты консервированных перцев похожи, а вот их вкус будет различным. Болгарский перец – сладкий, заготовки из горького перца будут острые. Не менее интересный процесс с очень вкусным результатом, это засолка горького перца. Засолка горьких перцев дело простое, но требующее определённых знаний, поэтому в период перечного сезона армия домохозяек начинает интересоваться как засолить перец, как засолить горький перец, как солить перец. Засолка перца или соление перца – самая простая заготовка на зиму болгарского перца или заготовка горького перца.

При этом, как говорится, не перцем единым, потому что заготовки из перца на зиму довольно разнообразны и это не только исключительно заготовки из перца. На зиму можно приготовить маринованные огурцы с перцем, салат из перца на зиму, перец и помидоры на зиму. Если вы любите перец болгарский, салат на зиму из такого перца – прекрасный способ им запастись. Кроме этого, можно заготовить перец фаршированный на зиму. Например, сделав замороженный перец фаршированный. Как заморозить перец, рецепты болгарского перца на зиму, консервация перца рецепты, перец сладкий консервирование, перец рецепты на зиму, ответы на эти и многие другие вопросы – ищите на нашем сайте, обязательно найдёте.