Экспозиционное значение дома мельника в "Тарханах" органично связано с экспозиционной темой дома ключника и людской избы «Русский народ, этот сторукий исполин...» (Крестьянский мир Тархан в его связях с жизнью и творчеством М. Ю. Лермонтова). Целью экспозиционеров было создание в доме мельника современной столовой («харчевня») с элементами интерьера дома мельника.

Слово «харчевня » (от слова «харч») — пища, еда. В словаре В. И. Даля указано: ХАРЧ м., харчи мн. съестной припас, пища, еда, продовольствие; || привар, пища кроме хлеба, особ. мясная, мясо. Без хлеба и харчу не хочу. Харчевая продажа в кабаках. Харчевые запасы. || Харчистый, харчевитый стол, начетистый, где много выходит. Мужичок не казист, да в плечах харчист. Харчевня ж. — простое заведение, где едят за деньги. Харчевник м. — ница ж. хозяин харчевни.
Это определение харчевни совпадает с ее определениями в изданиях XX и XXI вв. Например, С. И. Ожегов: «Харчевня — закусочная с дешевыми и простыми кушаньями»; Л. В. Беловинский: «Харчевня — дешевое заведение, предоставлявшее клиентам простую дешевую пищу».

Харчевня была заведением трактирного типа , которые разделялись на виды в зависимости от рода разрешенной им торговли. К высшему разряду относились гостиницы, рестораны, трактиры и кафе-рестораны, к низшему — харчевни. До 1861 г. общего положения о харчевнях, как и о других трактирных 50 заведениях, не существовало. В 1861 г. все они были уравнены в правах. В 1893 г. было учреждено новое положение, по которому харчевня считалась заведением, где публика могла приобретать себе «кушанья и напитки для потребления на месте», но не имевшая отдельных покоев для отдачи внаем.

Виды пищи не ограничивались, но из напитков разрешались только обыкновенный квас и «кислые щи». «Кислые щи» — высший сорт кваса из смеси нескольких сортов солода и муки, выдерживавшийся в засмоленных бутылках, где «доходил» до готовности игристого, как шампанское, напитка. В 1911 г. в Чембаре при 6600 жителях имелось несколько палаток с «кислыми щами». Появлению харчевен предшествовали разносчики горячей и холодной снеди, прохладительных и горячительных напитков. Они обслуживали «ванек», т. е. одноконных извозчиков, кучеров, форейторов, биндюжников.
Чуть позже на рынках появились уже постоянные «обжорные» ряды и даже чайные с самоварами и бубликами. Самыми распространенными кушаньями здесь были горячие бобы, всевозможные пироги с мясной и овощной начинкой. Стоила такая снедь настолько дешево, что была доступна даже нищим.

Рестораны и трактиры высокого класса вряд ли можно отнести к предприятиям русского общественного питания, поскольку лишь ничтожно малая часть русского общества могла позволить себе обедать там. К услугам большинства были трактиры самого низшего типа или харчевни, резкий рост спроса на которые в 1870—1880 гг. объяснялся отменой крепостного права. Обед в харчевне стоил 20—25 копеек при дневном заработке поденщика в 80 коп. Малоимущие питались в самых дешевых и популярных заведениях. В харчевни чаще всего заходили обыватели после трудового дня или приезжие крестьяне в базарные дни. Постоянными посетителями в харчевне бывали кучера, дворники, мастеровые, рабочие . Следует заметить, что сорт провизии, из которой приготовлялась пища в харчевнях, а также ее цена были на треть или вполовину ниже, чем в трактирах. Обстановка самая простая: обычные деревянные стулья, стоявшие вдоль столов, на них деревянная или оловянная посуда. В меню обязательными были чай и горячая пища, поэтому при харчевне сооружалась русская печь и плита.

Любопытные сведения о харчевне содержатся в очерке о Макарьевской ярмарке XVIII в.:
Наконец, на ярмарках во множестве имелись особые торговые заведения — харчевни для простолюдинов. В харчевнях еду подавали на деревянных тарелках, а рыбу на свежескошенной траве, в которую вплетались цветы, что, по свидетельству современников, придавало всему пированью вид сельского праздника. Нож и деревянную ложку каждый из посетителей имел свою, а деревянную вилку желающие могли получить.

В харчевне употреблялась только русская кухн я: тюря, щи, ботвинья, селянка, уха, каши, разнообразные мучные блюда — пироги, блины, толокно, кисели и т. д., квас, брага, пиво. Этих и других блюд русской кухни придерживались в крестьянстве, мещанстве, купечестве, провинциальном мелко- и среднепоместном дворянстве.
Для дворянской аристократии, верхушки бюрократии, крупнопоместного и отчасти среднепоместного дворянства, в основном, была характерна французская кухня (салаты, супы, соусы, жаркое, пастеты, сыры, виноградные вина), хотя использовались и блюда русской кухни, особенно блины. Блины пекли по субботам (поминальный день) и подавали даже в ресторанах с «французской» кухней. В харчевнях блины разносили блинники вместе с кувшинчиком масла и жестянкой с сахарным песком. Блины были пшеничные, яшные (из ячменной муки), гречневые, из манной крупы, из простого теста и из кислого, «красные», т. е. из дрожжевого теста с начинкой, обычно с творогом, с яйцами, со снетками, с маслом, со сметаной. В кухне при харчевне находились большая плита и русская печь для выпечки. Здесь же хранилась посуда.

«Дверь из буфета, — читаем описание харчевни в романе В. Крестовского, — ведет в кухню, где прежде всего бросается в нос чад от масла и пар столбом; а потом уже сквозь эту атмосферу выступают силуэты огромных медных котлов с кипятком и огромной же, словно навуходоносоровой печи, которая, пожалуй, и побольше, чем трех отроков, проглотит».

В соответствии с исторической традицией на кухне в доме мельника в "Тарханах" разместилась русская печь и плита, шкафы и полки для посуды и т. п. Ход из кухни в общий зал — через сени. В общем зале установлены столы и стулья. Между дверью с раздаточным окном и другой дверью (входной для посетителей) — буфетная стойка. Вход в дом мельника через крыльцо в сенцы, отсюда двери в туалетную комнату и в столовое помещение. В сенцах слева и справа от входа скамейки для удобства посетителей. В гардеробной расположены предметы, относящиеся к профессии мельника - канат, безмен, большие металлические весы, под ними на полу — гири, подлинно тарханская двухведерная металлическая меру и в ней деревянный ковш и т.д. В столовом помещении в красном углу - небольшой киот, иконы с лампадкой. В столовом помещении развешаны лубочные картины, как это было характерно для зажиточных владельцев-крестьян, каким и был сельский тарханский мельник Анисим Медведев.
И. С. Тургенев в рассказе «Певцы» отмечал, что без «каких-нибудь ярко раскрашенных лубочных картин» на «бревенчатых стенах» «редкая изба обходится». В доме мельника на отдельных полках у буфетной стойки расположены предметы крестьянской утвари (посуда, деревянные сундучки, туески и т. п.) для отражения крестьянского быта.

Фролов Петр Андреевич —
старший научный сотрудник

отдела научно-исследовательской деятельности
Государственного Лермонтовского музея-заповедника «Тарханы»,
заслуженный ра ботник культуры РФ,
Лауреат Всероссийской литературной премии им. М. Ю. Лермонтова 2000 г.
"Тарханский вестник" №21, л. 50-55

Буратино, лиса Алиса и кот Базилио спустились под гору и шли, шли - через поля, виноградники, через сосновую рощу, вышли к морю и опять повернули от моря, через ту же рощу, виноградники...

Городок на холме и солнце над ним виднелись то справа, то слева...

Лиса Алиса говорила, вздыхая:

Ах, не так-то легко попасть в Страну Дураков, все лапы сотрешь...

Под вечер они увидели сбоку дороги старый дом с плоской крышей и с вывеской над входом: "ХАРЧЕВНЯ ТРЕХ ПЕСКАРЕЙ".

Хозяин выскочил навстречу гостям, сорвал с плешивой головы шапочку и низко кланялся, прося зайти.

Не мешало бы нам перекусить хоть сухой корочкой, - сказала лиса.

Хоть коркой хлеба угостили бы, - повторил кот.

Зашли в харчевню, сели около очага, где на вертелах исковородках жарилась всякая всячина.

Лиса поминутно облизывалась, кот Базилио положил лапы на стол, усатую морду - на лапы, - уставился на пищу.

Эй, хозяин, - важно сказал Буратино, - дайте нам три корочки хлеба...

Хозяин едва не упал навзничь от удивления, что такие почтенные гости так мало спрашивают.

Веселенький, остроумненький Буратино шутит с вами, хозяин, - захихикала лиса.

Он шутит, - буркнул кот.

Дайте три корочки хлеба и к ним - вон того чудно зажаренного барашка, - сказала лиса, - и еще того гусенка, да парочку голубей на вертеле, да, пожалуй, еще печеночки...

Шесть штук самых жирных карасей, - приказал кот, - и мелкой рыбы сырой на закуску.

Короче говоря, они взяли все, что было на очаге: для Буратино осталась одна корочка хлеба.

Лиса Алиса и кот Базилио съели все вместе с костями. Животы у них раздулись, морды залоснились.

Отдохнем часок, - сказала лиса, - а ровно в полночь выйдем. Не забудьте нас разбудить, хозяин...

Лиса и кот завалились на двух мягких кроватях, захрапели и засвистели.Буратино прикорнул в углу на собачьей подстилке...

Ему снилось деревце с кругленькими золотыми листьями...

Только он протянул руку...

Эй, синьор Буратино, пора, уже полночь...

В дверь стучали. Буратино вскочил, протер глаза. На кровати - ни кота, ни лисы, - пусто.

Хозяин объяснил ему:

Ваши почтенные друзья изволили раньше подняться, подкрепились холодным пирогом и ушли...

Мне ничего не велели передать?

Очень даже велели, - чтобы вы, синьор Буратино, не теряя минуты, бежали по дороге к лесу...

Буратино кинулся к двери, но хозяин стал пороге, прищурился, руки упер в бока:

А за ужин кто будет платить?

Ой, - пискнул Буратино, - сколько?

Ровно один золотой...

Буратино сейчас же хотел прошмыгнуть мимо его ног, но хозяин схватил вертел, - щетинистые усы, даже волосы над ушами у него встали дыбом.

Плати, негодяй, или проткну тебя, как жука!

Пришлось заплатить один золотой из пяти. Пошмыгивая от огорчения, Буратино покинул проклятую харчевню.

Ночь была темна, - этого мало - черна, как сажа. Все кругом спало. Только над головой Буратино неслышно летала ночная птица Сплюшка.

Задевая мягким крылом за его нос, Сплюшка повторяла:

Не верь, не верь, не верь!

Он с досадой остановился:

Чего тебе?

Не верь коту и лисе...

Тем летом наша мама лежала в больнице в Ростове, и мы с папой в воскресенье поехали ее проведать. Мне было 13лет, братику 7лет и мы впервые увидели этот большей город, красивый, шумный, яркий. Автобус высадил нас у колхозного рынка. На площади перед рынком стояла красивая церковь, папа сказал, что это собор. Вокруг нас шумно суетились загорелые крикливые люди, стояли лошадиные упряжки, нагруженные арбузами, корзинами с овощами и фруктами, клетками, где сидели куры и утки. Все спешили. Тащили эти корзины в ворота рынка, громко перекликались. Пахло сеном, навозом, рыбой и фруктами. Мы с братиком жались поближе к папе, обескураженные суетой и шумом. Папа взял нас за руки и потащил к другому автобусу, он нас должен был отвезти в больницу к маме. Очевидно, встреча с Ростовом так меня потрясла, что свидание с мамой мне совершенно не запомнилось. А вот, что было потом, я помню, как вчера.

Мы вернулись на площадь перед рынком, и папа сказал, что теперь он нас поведет в харчевню. Братик, конечно, не знал, что это такое. Ну, а я себе ярко представила классическую харчевню. Огромное, темноватое помещение, освещенное горящими на стенах факелами. За столами сидят жгучие красавцы в широкополых шляпах с пистолетами за широкими поясами. Знойные полуобнаженные красотки в широких юбках, и с бубнами в руках пляшут между столиками. Все пьют из больших оловянных кружек вино и едят огромные куски мяса прямо руками. Короче – харчевня.

В глубине души я знала, что такого быть не может, но все-же несколько была разочарована, когда папа нас привел к одноэтажному, вполне обычному домику, на котором висела вывеска « Кафе». Мы зашли внутрь, уселись за свободный столик, огляделись по сторонам. В зале было чисто, светло и тихо. Никто не плясал между столиками, да и знойных красавцев с пистолетами видно не было. И пиво никто не пил из оловянных кружек и не курил трубок. За столиками сидели вполне современные люди и мирно обедали. А подносила еду толстая тетенька, в белом переднике и белой наколке на рыжей голове. Папа сказал, что мы будем есть замечательные блюда, и заказал подошедшей тетеньке Донскую уху и Сибирские пельмени. Для нас с братиком все было впервые, Мы еще никогда не обедали в харчевне, извините, в кафе, не пробовали Донскую уху и Сибирские пельмени. Неужели пельмени привезли из Сибири? Пока готовили для нас эти невиданные блюда, мы сходили в туалет и помыли руки. Там то - же было чисто и пахло душистым мылом. Наконец принесли уху. Она была налита в металлические блестящие мисочки. Среди желтоватого жира просматривался большей кусок розоватой рыбы. Плавали кружечки помидор и зеленые веточки укропа. И пахло замечательно. Первая же ложка этой замечательной ухи подтвердила, такую уху подают только в харчевне. Даже если в ней нет жгучих красавцев в шляпах и знойных женщин с бубнами в руках. Я втайне надеялась, что Юрик, как всегда, не доест свою порцию, но на этот раз я ошиблась. Он пыхтя доел последний кусочек рыбы и папа вытер ему раскрасневшуюся мордашку.

Толстая тетенька уже несла пельмени, Сибирские. Как и было заказано. Они были разложены на металлической тарелочке и политы маслом. Кроме того была поставлена тарелочка с горчицей, черным перцем и уксусом в маленькой бутылочке. Папа объяснил, что пельмени можно есть с чем тебе больше нравиться: с горчицей или макать в уксус, или притрусить сверху перцем. Я попробовала по всякому, но больше всего мне понравилось с горчицей. Так я ем их до сих пор. Но больше, таких вкусных пельменей, мне есть не пришлось. Все - таки, харчевня есть ХАРЧЕВНЯ!

На третье принесли бутылку лимонада. Папа разлил его в узкие стаканы, и мы запили наш замечательный обед. Обед в харчевне в Ростове на Дону. Сели в автобус и отправились домой в Батайск. Юрик сразу же уснул, а я, прижимаясь к папиному плечу, мысленно репетировала, как буду рассказывать своим друзьям об обеде в харчевне у Ростовского рынка. И опять замелькали жгучие красавцы в шляпах и с пистолетами за поясом и красотки, танцующие между столами. Но надо ли о них говорить? Харчевня
и без них была хороша! Спасибо папе!