Удивительные морепродукты, богатые белком, обладающие нежным вкусом, нечастые гости на столе. Это происходит потому, что есть распространённое убеждение о трудности их подготовки к приготовлению. На самом деле вариантов того, как чистить кальмары легко, предостаточно. Освоив их можно чаще баловать себя вкусным и полезным продуктом.
Если в приоритете лёгкость очистки кальмара, то нужен свежевыловленный. Его чистить проще - снял плёнку, словно чулок, и готово. Только вот продаётся он чаще в замороженном виде. Поэтому прежде чем очищать, его грамотно выбирают для покупки. Если кальмар замораживался, размораживался и снова подвергался заморозке, то лучше его не брать, т. к. с чисткой возникнут проблемы. Поэтому выбирая продукт, главное, проанализировать следующее:
Средиземноморцы считают, что в неочищенном кальмаре больше пользы. Тогда почему обязательно чистить кальмары от пленки? Освобождая их от прозрачной и цветной кожицы, сохраняют объём тушек, т. к. иначе при варке они значительно уменьшатся, к тому же станут жёстче. Многие начинающие повара сомневаются, что чистить кальмаров просто. Однако, есть несколько эффективных приёмов, которые позволяют сэкономить время и облегчить процесс.
Этот метод хорош для свежих или правильно хранящихся в замороженном виде кальмаров.
Совет: для удаления пластин-хорд нужно вывернуть морепродукт наизнанку и убрать вручную с поверхности все твёрдые части.
Если есть подозрения, что продукт повторно замораживался, то следует применить кратковременное термическое воздействие:
Совет: кальмары кладут для размораживания из морозильной камеры на полку холодильника, позже достают оттуда и помещают в посуду с холодной водой. Нельзя заливать тёплой, а тем более горячей жидкостью. Не желательно размораживать в микроволновке. Лучше перед тем как чистить, заранее достать кальмаров для оттаивания.
Быстрый вариант: как чистить замороженные морепродукты.
Совет: снимать кожицу лучше следуя от широкой части к узкой с помощью обратной стороны ножа.
Этот метод подойдёт, если в жаркую летнюю погоду замороженные продукты принесли в дом уже оттаявшими. Тогда в кастрюле кипятят воду с добавлением специй, соли, лаврового листа и т. п. Моллюск надрезается вдоль, чтобы извлечь то, что не годится в пищу. Его мясо промывается под струёй воды. Кальмары погружают в кипяток и варят не более 3 мин., затем быстро вытаскивают. Плёнка, как правило, отделяется сама и остаётся в воде.
Совет: если под воздействием кипятка шкурка лопается, образуя шарики, то выручит мягкая кухонная щёточка. Протерев поверхность кальмаров ею, можно быстро освободить их от остатков кожицы и получить очищенное филе.
Некоторые начинающие повара пребывают в сомнениях: что сделать сначала - отварить или почистить? Иногда не подвергая чистке, можно поступить так:
Совет: неочищенного кальмара варят только целиком. Его обычно используют для салата.
На кулинарном форуме одна из хозяек поделилась своим опытом. «Первоначально я варила кальмары, а потом чистила. Не понравилось. Теперь я чищу их перед тем, как приготовить. Просто ножом поддеваю кожицу, закладываю под неё пальцы и стягиваю».
Как правильно чистить кальмары? Стоит выбрать для себя оптимальный из предложенных методов. Тогда диетическое и экзотическое блюдо станет почётным атрибутом застолья.
Если вы готовите праздничный стол или просто решили разнообразить домашнее меню, то кальмары - ваши главные помощники в этой непростой задаче. Эти головоногие моллюски обладают таким набором свойств, что подорожнику впору завидовать. Полезные свойства моллюсков сохраняются только при условии, если хозяйка знает , как чистить кальмары и готовить их правильно.
В их нежном мясе содержатся такие элементы, как фосфор, магний, калий, кальций, цинк, медь. Благодаря низкой калорийности (примерно 90 ккал на 100 г) фанаты диетического питания могут наконец-то позволить себе отказаться от опостылевшей вареной грудки без кожи, а спортсмены ценят их мясо за высокое содержание белка. Кроме того, они благотворно влияют на сосуды и работу щитовидной железы.
Добиться максимально положительного эффекта от этого диетического продукта можно только при условии, что исходный продукт вам достался в хорошем состоянии . Не секрет, что замороженные продукты в магазинах часто страдают от неправильного хранения, их много раз размораживают и замораживают снова. Какому кальмару это понравится?
Если вам не повезло с жильём на берегу моря, то о свежем, только что выловленном кальмаре приходится только мечтать, а поиски его мороженого собрата можно провести в магазине.
В магазинах, как правило, предлагают два варианта:
Полностью очищенный продукт, конечно, привлекательнее с точки зрения использования: не надо тратить время на чистку и потрошение. Однако следует обратить внимание на то, как, собственно, происходит промышленная чистка.
Для этого процесса используются специальные машины . Тушки помещают в бак с горячей водой (от 45 до 70 °C), в эту же воду добавляют ферменты и соли, которые растворяют слизь и пигмент. Затем лопасти бака перемешивают все его содержимое, пока тушки, соприкасаясь со стенками бака и друг другом, не очистятся от пленки. Процесс этот долгий, поэтому баки обычно очень объемные (примерно 700 л), а за час такая машина выдает 120 кг подготовленных к дальнейшей упаковке тушек.
Минусы промышленной очистки:
Поэтому, если вкус итогового блюда для вас важен, рекомендуется выбирать еще неочищенных головоногих , тем более есть простые способы почистить кальмары.
В магазине внимательно изучите предлагаемый ассортимент. По внешнему виду моллюсков можно очень много узнать о том, правильно ли их хранили.
Проведите несколько простых тестов:
Моллюски белого цвета и среднего размера, обладающие приятным запахом - вот тот улов, который не стыдно принести домой.
Есть несколько способов, как правильно чистить кальмары. Замороженные кальмары перед очисткой необходимо разморозить.
Правильный способ № 1 - для неторопливых. Есть нет необходимости начинать готовку сразу после того, как замороженный продукт оказался у вас дома, то положите тушки в глубокую тарелку, залейте холодной водой и оставьте на ночь в холодильнике. Вода должна полностью покрывать тушки.
Правильный способ № 2 - «рациональный». Кальмары можно размораживать на открытом воздухе при температуре 18−20 °C, причем в этом случае мясо сохранит максимум полезных свойств.
Неправильный способ № 1 - «здесь и сейчас». Размораживание в горячей воде - это более быстрый способ, однако, нужно помнить, что под действием горячей воды в мясо попадает пигмент из шкурки, из-за чего оно приобретает розоватый или сиреневый цвет и начинает горчить.
Неправильный способ № 2 - «деньги на ветер». Некоторые по привычке размораживают кальмары в микроволновой печи. Непосредственно после размораживания в микроволновке тушки можно выкинуть, как непригодные в пищу куски резины, а кухню необходимо тщательно проветрить от неприятного запаха.
Итак, моллюски разморожены. Следующие этапы: разделывание, потрошение, чистка.
Если кальмар вам достался с цельной тушкой, то от него необходимо отделить все лишнее:
Пленку с кальмара необходимо удалять как с внешней, так и с внутренней стороны. Внешняя пленка имеет темный окрас и хорошо заметна. Внутренняя пленка обычно прозрачная (или белая по краям и в местах уплотнений).
Вот три способа, как снять кожу с кальмара:
Кальмары
- это головоногие моллюски, обитающие практически во всех морях земли. В отечественных магазинах в настоящее время можно купить в основном моллюсков из дальневосточных морей. Самый распространенный и вкусный - это кальмар тихоокеанский. Длина его тела без головы и щупалец - от 20 до 35 см. Ценность этого вида в большом содержании белка и других полезных веществах.
Кроме этого вида, в торговую сеть поступает и командорский кальмар. В среднем длина его тела на 10 см больше, чем у тихоокеанского. Меньше в нем и белка, но больше воды. Благодаря этому его мясо более нежное после термической обработки.
Южные виды кальмаров более крупные, мясо у многих имеет специфический привкус. В продаже они бывают реже, чем тихоокеанский и командорский кальмар.
В торговой сети можно встретить очень светлое филе кальмаров. Если на упаковке нет информации о том, что филе приготовлено в море, покупать такой товар не стоит. Как правило, выловленный кальмар замораживают и отправляют на переработку в Китай. Там моллюска размораживают, разделывают на филе, отбеливают и замораживают повторно.
Для использования в домашней кулинарии предпочтительнее разделывать и очищать кальмар самостоятельно.
Вообще, если у вас в рационе этот продукт из разряда «редкий гость», срочно исправляйтесь: в мясе кальмаров содержатся железо и калий, йод, цинк и селен.
В нем совсем нет холестерина, но много белка.
Калорийность относительно низкая — 100 ккал на 100 граммов (количество ккал колеблется в зависимости от способа приготовления).
Блюда с кальмарами — качественный «строительный» материал для мышечной ткани, который оказывает общеукрепляющий, антисклеротический, сосудотонизирующий эффект.
При употреблении этого морского моллюска выводятся токсины и соли тяжелых металлов, улучшается пищеварение и поддерживается работа эндокринной системы (особенно щитовидной железы).
Обычно этот продукт редко используют те хозяйки, которые не знают, как почистить кальмары, какую часть употреблять в пищу, а также или какое-то иное блюдо. Сложности, конечно, есть, но их минимум! Стоит раз всё сделать и потом останется только удивляться, почему не умел этого раньше!
Есть 3 основных способа справиться с пленкой на тушке — почистить без термической обработки и применить бланширование, предварительное отваривание.
Свежую или быстрозамороженную тушку берут в руку и сдергивают пленку «чулком».
Если пленка не снимается резким движением, ее можно отделять понемногу, оттягивая плавными движениями.
После снятия пленки удаляют внутренности морского животного и хорду (хитиновое подобие позвоночника).
Тушка для такого способа должна быть без головы.
Если способ заморозки неизвестен, тем более, если кальмар в процессе хранения оттаивал и снова замерзал, или покрыт льдом, или подвергался смятию и деформации, то «чулочный» способ очистки ему не подходит.
Таких моллюсков нужно положить в термоустойчивый дуршлаг и опустить в кипящую воду на 7-10 секунд. Потом вынуть и сразу опустить в ледяную воду. В большинстве случаев пленка сморщится и слезет сама. Иногда нужно будет немного поработать руками и удалить ее остатки с тушки.
Если кальмар был отварен в пленке, то для ее снятия нужно слегка охладить тушку.
После этого можно воспользоваться новой мягкой кухонной щеткой.
Достаточно чуть потереть тушку, и пленка соберется в шарики и слезет.
Этот метод опытные кулинары не любят использовать — ухудшается вкус готового морепродукта.
Если повезло приобрести свежепойманного моллюска, то чистить его нужно сразу. Схема процесса проста:
Чтобы очистить кальмара, его нужно разморозить.
Лучший способ разморозки – постепенный, щадящий.
Для этого тушку из морозильной камеры перекладывают в холодильное отделение.
Когда она оттает, нужно переместить ее в условия комнатной температуры и держать до полного восстановления нормального состояния.
Недопустимо размораживать этот морепродукт на пару, в воде или класть близко к отопительным приборам. Такие «варварские» методы необратимо ухудшают вкус, запах и структуру мяса кальмара.
Чистим так же как и свежевыловленного. После — промыть тушки водой и опустить в кипящую воду.
Срок пребывания в кипятке зависит от дальнейших действий.
Если его после ошпаривания опустить в ледяную воду, то остаточно 10-секундного бланширования. Вынутые из холодной воды тушки легко очищаются руками. Этот способ надежен, но кальмар, очищенный с его помощью, не так вкусен.
Если кальмар будет очищаться сразу после вытаскивания из кипятка, то держать его в воде нужно около минуты. Пленку осторожно счищают щеткой. Мясо очищенных таким методом кальмаров сочнее после приготовления.
Замороженные тушки нужно выложить в миску, залить на пару минут крутыми кипятком, после подставить под струю холодной воды и очистить руками от пленки, хорды и внутренностей.
Такой способ действительно быстрый и простой. Единственный его минус в том, что кальмары становятся менее сочными и ароматными, обретают жесткость.
Пользоваться таким «шоковым» методом можно только при острой нехватке времени на щадящую разморозку.
Свежую тушку в условиях города найти очень трудно, и поэтому приходится довольствоваться замороженной.
Чаще всего кальмары отваривают с кореньями и приправами как самостоятельное закусочное блюдо; обжаривают с кольцами лука под крышкой, тушат с луком и чесноком в сливочном масле.
Предлагаю посмотреть, как почистить кальмары от пленки легко и быстро:
Кальмары - вкусный морепродукт, отличный источник белка и йода. Однако многие хозяйки думают, что их слишком сложно разделывать и чистить. И напрасно, ведь стоит лишь запомнить пару тонкостей, и всё получится!
Тушка кальмара целиком покрыта плёнкой, которую нужно удалить. Зачем это делать? Дело в том, что при варке она становится очень жёсткой, буквально резиновой, и портит вкус продукта. Очистить от шкурки свежего кальмара очень просто, достаточно ухватить за кожицу по краям тельца и потянуть, она сойдёт так называемым чулком.
На прилавках магазинов чаще всего встречаются кальмары, которые были заморожены. Главное условие их успешной чистки: вначале тушку нужно разморозить. Затем действуем по инструкции.
Есть несколько секретов, помогающих быстро снять плёнку с кальмара.
Тщательно удалите все внутренности: при готовке они придают блюду неприятный вкус.