Как часто вы пользуетесь рецептами белкового крема? Суфле, безе, торт "Слезы ангела" никак не могут обойтись без взбитых белков. Умение работать с капризным продуктом приходит не сразу. Следует учитывать нюансы, которые знает отнюдь не каждая хозяйка.

Белковый крем - это классика кондитерского искусства. Кто из нас не ел великолепные торты и пирожные, украшенные объемным белоснежным кремом? Он популярен и в нынешние времена.

Обучение превращению яичного белка в крем проходит большинство кондитеров. Как правильно взбить белковый крем? С виду это кажется так просто - бей венчиком и получи в результате белоснежную объемную массу. На самом деле многие ошибаются. Существует масса тонкостей и нюансов, которые могут негативно повлиять на качество белков и не дать крему взбиться. Но научный подход и советы кондитеров помогут любому человеку создать это дивное лакомство.

Почему белки взбиваются?

Когда вы дуете через соломинку в стакан с водой, пузырьки появляются и быстро исчезают. Но когда вы захватываете венчиком воздух и внедряете его в яичные белки, образуются пузыри и задерживаются, потому что протеин, присутствующий в этой вязкой жидкости, обволакивает их и заманивает в ловушку.

Яичный белок представляет собой смесь протеинов (10 %) и воды. Взбивание создает пузыри и "уговаривает" белки перегруппироваться в гибкую сетку, как бы обернуться вокруг пузырьков воздуха. При продолжении взбивания пузырьки становятся меньше, а пена увеличивается в объеме и стабилизируется.

Взбитые яичные белки могут увеличиться до восьми раз от их первоначального объема. Но капля желтка или немного масла в миске может уменьшить объем массы на две трети. Это происходит потому, что жир связывается с белками яиц, прежде чем они смогут соединиться друг с другом и образовать эти сетки, необходимые для улавливания пузырьков.

Оборудование

Прежде чем вы достанете из холодильника яйца, убедитесь, что у вас есть нужное оборудование. Яичные белки нужно взбивать в стеклянной, металлической или керамической миске, потому что пластиковые чаши придают тонкий, маслянистый остаток, который может не дать белкам взбиться. По той же причине, убедитесь, что ваш венчик или миксер полностью чистый и сухой.

Яйца

В чем секрет приготовления белкового крема в домашних условиях? Свежие яйца помогут добиться максимально полного объема, так как они слабокислые, то есть это помогает стабилизировать белки. Чем яйца дольше лежат, тем среда их становится более щелочной. Это делает белки менее стабильными. Комнатной температуры яйца взбить легче, хотя холодные проще отделить от желтков. Поэтому отделите белки, пока они еще холодные, а затем позвольте им согреться до комнатной температуры, прежде чем взбивать. Если есть любое количество желтка в белках, они не будут взбиваться.

Процесс взбивания

Начинайте взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пениться. Потом понемногу увеличивайте скорость до высокой, пока белки не достигнут нужной стадии.

Чтобы приступить к вопросу о том, крем в домашних условиях, сначала разберемся в стадиях взбивания.

1. Пенится - яичные белки по-прежнему являются жидкостью, пузырьки выглядят слегка матовыми.
2. Мягкие пики - яичные белки сейчас белые, будут держать форму в чаше и не выльются, если чаша опрокинется. Когда миксер или венчик поднимают из яичных белков, они образуют мягкие пики, слегка падающие вбок.
3. Плотные пики - когда миксер или венчик поднимают из яичных белков, то пики будут стоять прямо и не наклоняться. Когда получились плотные пики, значит, яичный белок достиг максимального объема и не надо больше взбивать.
4. Перебитые белки - если их продолжать взбивать в состоянии плотных пиков, матрица белков начнет разрушаться и объем крема тоже. Яичные белки станут зернистыми, водянистыми и плоскими. Как только они будут перебиты, их уже не спасти.

Ингредиенты для рецепта белкового крема

Другие ингредиенты часто добавляют к яичным взбитым белкам. Соль или винный камень добавляют в яичный белок, что помогает стабилизировать матрицу белка и увеличить объем. Это особенно полезно использовать со свежими яйцами, которые могут быть слабощелочными.

Сахар часто добавляют в яичные белки при изготовлении безе и других десертов, но важно вводить его правильно, чтобы сохранить целостность пены. Сахар нужно добавлять постепенно, чтобы предотвратить разрушение массы, поэтому начните с небольшого количества после того, как яичные белки станут пенистыми, продолжайте добавлять его постепенно, когда взбиваете. Этот ингредиент поможет крему обрести глянцевый вид.

Как использовать яичные белки?

Взбитые яичные белки следует использовать сразу же, так как они могут потерять объем или впитать влагу. Никогда не добавляйте их в другие ингредиенты. Наоборот, вы должны добавлять сахар или другие продукты в белки. Постепенное добавление ингредиентов поможет сохранить объем крема.

Как долго взбивать?

В рецептах белкового крема для суфле и бисквитов часто говорят, что нужно взбить яичные белки до мягких пиков. На этой стадии белки остаются гибкими, поэтому они легко сочетаются с другими ингредиентами. Но что более важно, пузырьки воздуха все еще достаточно эластичные, чтобы увеличиться в духовке.

Для охлажденных или замороженных десертов, таких как муссы и кремы, где больше не будет никаких воздействий на белки, можно взбивать их до плотных пиков. На этой стадии пена содержит самые крошечные пузырьки, но их сила в количестве.

Как сделать белковый крем в домашних условиях и не испортить его? Если вы взбили белки до состояния мягких пиков и отвлеклись, чтобы подготовить другие ингредиенты, вернувшись к ним, вы можете обнаружить, что ваш труд был напрасен и крем испорчен. Это произошло потому, что белковая пена быстро подвергается воздействию воздуха, начинает свертываться и теряет свою эластичность. Так что если вы взбиваете яичные белки до мягких пиков без сахара, убедитесь, что все остальные ингредиенты готовы, чтобы добавить их после приготовления.

Зачем нужен сахар?

Как вы уже знаете, этот воздушный крем делают из белков яйца. Обычно его применяют лишь для наполнения вафельных или слоеных трубочек, эклеров, профитролей или украшают им торты. Дело в том, что для прослойки и пропитки он не совсем подходит. Крем настолько воздушный и легкий, что под тяжелыми коржами торта просто осядет.

Второй важный ингредиент - сахар. Он необходим для стабилизации белковой пены и увеличения сроков хранения. Возможно, поэтому белковые кремы хранят дольше масляных. Но все же рекомендуется использовать его сразу, тем самым сохраняя его объем.

Какие рецепты белкового крема бывают?

Есть несколько видов такого крема:

• сырой (приготовлен из сырых белков без температурного воздействия);
• заварной (в процессе приготовления нагревается);
• помогает белкам стать более плотными и держать форму;
• белково-масляный (к белкам добавляют взбитое масло, что делает его тяжелее, но насыщеннее по вкусу); так изготавливают муслин и меренги.

Один из самых популярных и любимых пекарями вариантов - сырой крем (служит также основой для безе).

Готовим!

Как приготовить белковый крем пошагово? Начнем с подготовки к приготовлению крема.

1. Охладите куриные яйца, чтобы было легче отделить белки.
2. Очень хорошо промойте и просушите миску, где будете взбивать, венчик или лопасти миксера. Если попадет хоть частичка жира или капли воды, вы не достигнете нужного объема крема.

Взбить белки можно миксером или венчиком. Есть плюсы и минусы в обоих способах. Когда используете венчик, сахар при более медленном взбивании хорошо растворяется. Миксером это делать быстрее и удобнее, но если сахар растворится не полностью, белковая масса будет менее эластичной. Кристаллы сахара в этом случае чувствуются во рту и придают небрежный вид кондитерскому изделию.

Однако вы можете просто измельчить сахар в пудру, тогда проблема будет решена.

Простой белковый крем

Чтобы приготовить сырой белковый крем в домашних условиях (для профитролей, например), вам будут нужны:

• белки яиц;
• пудра сахарная;
• кислота лимонная или соль (на выбор).

Обычно к одному белку добавляют пару ложек (столовых) сахара или столько же пудры.

Сколько крема у вас выйдет?

• два белка на четыре ложки сахара - 145 граммов крема;
• три белка на шесть ложек - 215 граммов;
• четыре белка на восемь ложек - 285 граммов.

Для чего использовать лимонную кислоту и соль? Дело в том, что соль помогает белкам быстрее взбиваться, а кислота придаст пикантный оттенок вкусу и сделает его не таким приторным.

Не забудьте отследить, чтобы ни грамма желтка не попало в чашу для крема, ведь он не даст белкам взбиться. Иногда белковый крем готовят на водяной бане. Для этого чашу с белками помещают на кастрюлю с кипящей водой и взбивают крем. После образования объемной пены снимают чашу и продолжают работу, иначе белки осядут.

Заварной

Нам понадобятся те же ингредиенты плюс вода для сиропа. Чтобы получилось 230 граммов готового крема, нужны:

• три белка;
• шесть ложек (столовых) сахара;
• четверть стакана воды;
• три капельки лимонной кислоты (развести в воде).

Сахар перемешать с водой и нагреть на слабом огне. Пока варится, помешивайте этот сироп. Как определить, что сироп готов? Этот способ проверки называется "проба на шарик". Капните сиропа в холодную воду. Остынув, эта капля должна легко скататься в шарик. Постарайтесь не обжечься.

Если вы переварите сироп, сахар может кристаллизоваться, а если не доварите, будет слишком жидким. Когда сироп почти готов (но не совсем), начинаем взбивать белки. К этому времени они должны уже быть отделены от желтков и охлаждены.

Итак, белки уже взбиты до плотных пиков. Теперь потихоньку вливайте в них сироп, одновременно взбивая. Продолжайте взбивать, пока крем не начнет остывать.

Чем хорош этот крем? Дело в том, что сироп очень горячий, и его температуры достаточно, чтобы уничтожить вредные вещества и микробы. Как покрасить белковый крем? Просто в процессе взбивания добавьте необходимое количество жидкого пищевого красителя. Цвет можно варьировать. Также допускается готовить заварной белковый крем в термомиксе.

Белково-масляный крем

Его считают лучшим в плане использования для украшения кондитерских изделий. Заваренные белки дают крему возможность оставаться свежим даже без холодильника.

Вам понадобятся:

• три белка;
• 150 граммов сахарной пудры;
• 150 граммов сливочного масла;
• лимонная кислота и ванилин.

Рассчитывайте пропорции так: один белок - около 80 граммов масла и примерно 50 граммов пудры.

Масло заранее выньте из холодильника и положите на тарелку. Пусть оно станет комнатной температуры. Белки нужно заварить, как в предыдущем рецепте, а потом потихоньку начать добавлять масло. Взбиваем до тех пор, пока все масло не уйдет в белковую массу. Теперь можно использовать крем для украшения торта. Как хранить белковый крем в холодильнике? Накройте чашу с ним пленкой, чтобы крем не покрылся коркой, храните максимум 5 дней.

Любой торт будет выглядеть незаконченным, если его не оформить. Украшение торта белковым кремом является минимально затратным по времени и продуктам. Правильно приготовленный, крем на основе белков превосходно удерживает форму, может окрашиваться пищевыми красителями, позволяет создавать с использование специального мешка или шприца различные цветы, узоры, поздравительные надписи и так далее.

Белковый крем для украшения торта может быть разных видов. Самый простой готовится из белков и сахарной пудры, также в него может добавляться желатин, ароматизаторы, порошок какао. Кроме того, крем может завариваться (заварной белковый крем имеет более плотную консистенцию). Итак, освоим этапы приготовления правильного белкового крема для украшения тортов.

Из яичных белков можно приготовить несколько видов крема, которые разнятся в зависимости от тех или иных компонентов в составе. Украсить свое изделие можно одним из таких составов:

• базовый сырой делается на основе яичных белков и сахара (сахарной пудры);
• белково-масляный с добавлением сливочного масла;
• белковый крем с желатином;
• также крем на яичных белках может быть заварным (взбивается на водяной бане).

Белково-масляный крем для украшения также используется в создании швейцарской и итальянской меренги, является основой для крема-муслин.

Самым простым и в приготовлении, и в украшении является базовый белковый крем, который не уваривается и остается сырым. По сути, это основа для безе, использующаяся в свежем виде (не запекается в духовке). Тем не менее, такая масса может быть неустойчивой. Поэтому, чтобы смесь получилась более плотной и крепкой, в нее добавляют желатин.

Масляный крем также немного отличается по структуре – он глянцевый, более плотный и жирный, так же хорошо держит форму при работе с кондитерским мешком. В принципе, сделать белковый крем для украшения несложно, какие бы продукты не использовались.

Базовый белковый крем

Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:

1. Возьмите белки и сахарную пудру, исходя из пропорции 1 белок/2 столовые ложки сахара (лучше сахарная пудра). Из яиц средних размеров у вас получится примерно 70 граммов готового крема. Соответственно, можно увеличивать пропорции ингредиентов, чтобы получить нужное вам количество. Дополнительно в крем можно добавить щепотку лимонной кислоты или соли. Соль используется для получения пышной массы из белка в процессе взбивания, лимонная кислота убирает излишнюю приторность смеси.
2. Итак, охлаждённое яйцо достаем, аккуратно отделяем белки в чистую и обезжиренную емкость. Следим, чтобы ни одна капля желтка не попала внутрь.
3. Белки взбиваются без добавления других компонентов вначале на средней скорости, примерно через минуту скорость увеличивают, доводя до максимальной. Всего процесс взбивания должен занять около 15 минут. В результате у вас должна получиться пышная пена, примерно в 3 раза больше по объему, чем первоначальная масса белка.
4. Готовность проверяется по консистенции. Устойчивые пики — это выступы на поверхности белковой пены, которые не опадают и не растекаются.
5. Сахар или сахарную пудру добавляем постепенно в уже готовую взбитую пену. Лучше всего насыпать его прямо на венчики миксера, чтобы он не схватился комочками. В самом конце вводим лимонную кислоту — щепотку кислоты разводим парой капель воды и вводим в смесь.
6. Любые ароматизаторы и красители, например, ванилин, порошок какао, пищевые красители, вводятся в самом конце в готовую пену.

Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник. Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.

Заварной

Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.

Рецепт белкового заварного крема:

1. Из охлажденных 3-х яиц отделите белки, перелейте в чистую посуду, предварительно вытертую насухо.
2. Отдельно сварите сироп. Для него вам потребуется 70 миллилитров воды и 250 граммов сахара мелкого помола. Сахар пересыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой, размешивая, доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь до минимума, проварите еще несколько минут, чтобы смесь слегка загустела. Снимаем пробу на мягкий шарик — капните большую каплю сиропа в чашку с охлажденной водой, достаньте получившийся комочек, если получается скатать пальцами шар, сироп готов.
3. В горячий сироп добавьте кислоту (можно и сок лимона), перемешайте, чтобы она растворилась.
4. Теперь организуйте на печке водяную баню, в кастрюльке без воды меньшего размера начинайте взбивать белки, когда вода в нижней емкости закипит. Начинать процесс взбивания необходимо параллельно с приготовлением сиропа.
5. Когда белковая смесь станет пышной и на ней появятся устойчивые пики, тонкой струйкой на венчики выливаем горячий, практически кипящий сахарный сироп. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы сахар не взялся комкам.
6. Взбейте одну минуту и сразу снимите миску с огня. Теперь массу необходимо сразу же охладить, не переставая взбивать. Для этого можно поместить ее в кастрюлю с холодной водой. Взбивайте смесь до полного охлаждения, это примерно 15 минут непрерывной работы миксером.
7. Готовый заварной белковый крем при переворачивании миски не должен растекаться или выпадать. Использовать его для оформления торта надо сразу же, чаще всего для этого используют кондитерский шприц или мешок, существует много мастер-классов на эту тему.

Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.

Масляный

Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.

Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.

Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:

1. Белки перемешайте с сахаром при помощи венчика, не взбивайте до устойчивых пиков, поставьте на водяную баню. Вода в нижней емкости должна еле кипеть, миска — не касаться воды. Помешиваем смесь постоянно, чтобы белки не свернулись.
2. Когда кристаллики сахара растворяться, снимите кастрюльку с водяной бани, добавьте ванилин и начинайте взбивать миксером на средней, а затем и на максимальной скорости.
3. В данном случае острые твердые пики не получатся, смесь выходит мягкой и нежной, с плавным рельефом. Когда смесь станет слегка теплой, добавьте мягкое масло, порезанное кубиками. Продолжайте взбивать до соединения компонентов.
4. В самом конце можно добавить нужные вам пищевые красители, после чего взбить крем еще около 2 минут.

Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.

На желатине

Крем с желатином застынет гарантировано, поэтому его используют начинающие хозяйки, он также подходит для создания сложного декора, например, небольших листьев или цветочков. Еще он подходит для смазки боковых частей торта и верхушки, им можно украсить кексы, маффины, десерты. Для него вам потребуется:

• 5 крупных белков;
• 1,5 стакана сахарной пудры;
• 2 столовые ложки быстрорастворимого желатина;
• 10 столовых ложек обычной воды;
• 5 граммов лимонной кислоты.

Приготовление достаточно несложное:

1. Желатин засыпьте в небольшую емкость и залейте холодной чистой водой. Оставьте его примерно на 15 минут, чтобы смесь набухла. После этого прогрейте желатиновую массу на водяной бане или на самом медленном огне, но не доводите до кипения. Растопите все кристаллики желатина, а затем отставьте для охлаждения.
2. В чистой посуде взбейте белки до пышной пены, в самом конце добавьте лимонную кислоту и сахар.
3. После этого влейте охлажденный желатин тонкой струйкой, взбейте еще около 5 минут до соединения компонентов.

Вначале крем будет достаточно мягким и жидким, но после оформления и охлаждения торта в холодильнике он затвердеет и станет более плотным за счет желатина. Если масса вам кажется жидковатой, можно на несколько минут поместить ее в холодильник, чтобы желатин начал застывать. В этом случае важно не пропустить момент, когда крем еще мягкий, и им можно украсить десерт.

А теперь украшаем торт белковым кремом – перекладываем его в кондитерский шприц или мешок с рельефной насадкой, часть крема используем для затирки боковой поверхности, а из мешка выдавливаем красивый бортик и другие элементы декора по желанию, например, цветы и листья. Украшение тортов в домашних условиях теперь не станет для вас проблемой.

Постоянные читатели хорошо знаю мою любовь готовить и вкусно поесть с детства, при этом многие блюда я научился готовить в достаточно раннем возрасте. Но белковый крем до последнего времени оставался камнем преткновения. Конечно, я умел взбивать белки с сахаром, как это делается в рецепте. Но использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья. Для меня до последнего времени оставалось загадкой, как в кондитерских готовят белковый крем!? И вот, в канун 8-го Марта, благодаря девочке с работы по имени Настя, которая рассказала о том, что белковый крем нужно заваривать, я научился готовить настоящий белковый крем, который ещё называют заварным. Такой крем можно добавлять в пирожные и использовать в тортах.

Ингредиенты для белкового крема:

неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки)

100 мл. воды

лимонная кислота кристалликами (по вкусу)

Приспособления и посуда, необходимые для приготовления белкового крема:

кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

Приготовление белкового крема:

Прежде чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!

Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.

Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.

Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик, то приступайте к взбиванию яичных белков.

Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание, добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, поэтому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне нежелательно.

Пришло время проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.

Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.

Применение белкового крема:

Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность белкового крема:

Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пищу. Во время кипения и заваривания крема температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии время хранения такого крема в холодильнике — 36 часов. Приятного аппетита!!!

Пошаговый рецепт с фото и видео

Белковый крем для торта - не так сложен в приготовлении, как кажется. Если вы будете соблюдать несколько правил, то всё у вас получится, и вы сможете быстро и красиво оформить любой торт.

За что я люблю белковый крем? Во-первых, он отлично держит форму! Во-вторых, цветы и детали из него имеют очень приятный глянец. Третье, торт, оформленный белковым кремом, может запросто простоять на столе несколько часов и не потечёт. Декор из торта становится немного плотным снаружи и нежным и вкусным внутри.

Итак, для приготовления белкового крема для торта в домашних условиях нам потребуются яйца, сахар, немного воды и лимонная кислота.

Правило первое - яйца и миска для взбивания должны быть хорошо охлаждены.

Отделим белки от желтков.

Будем взбивать белки до пены, они не должны выпадать из миски, если её перевернуть.

Сахар разделим на две равные части. Одна пойдёт в сироп, вторая - в белки. Итак, будем взбивать и по чайной ложке добавлять сахар в белки. Когда весь сахар добавлен, взбиваем ещё несколько минут до плотных пиков, одновременно варим сироп.

Поместим в сотейник вторую половину сахара, добавим лимонную кислоту и воду. Перемешаем и будем варить на среднем огне, пока сахар не растворится, и не пойдут пузырьки. Начинаем делать пробу на мягкий шарик: капаем каплю сиропа в миску с холодной водой, и если образуется шарик, то сироп готов. Главное, не переварить сироп. Иначе крем будет горчить, и придётся начинать всё снова. Если есть кондитерский термометр, то варим сироп до температуры 120 градусов и снимаем.

Горячий сироп тонкой струйкой вливаем к белкам, не прекращая взбивания. Льём сироп по стенке, на венчик не льём, сироп может разбрызгаться. Взбиваем после того, как влит весь сироп, до охлаждения крема. Получается вот такой устойчивый и блестящий белковый крем для торта.

При необходимости можно окрасить готовый крем, но если вам нужен один цвет, то лучше окрашивать крем на стадии взбивания, после вливания сиропа. Использовать только гелевые красители.

Я оформляю таким белковым кремом большинство своих тортов. Вот такие тортики были у меня на День Св. Валентина.

Используя разные насадки, можно делать бордюры, цветы и любой декор для Ваших тортов. Нет ничего невозможного, главное - начать, а это никогда сделать не поздно!

Идеально подходит для оформления выпечки. Если вы все сделаете правильно, украшение из такого крема будет держать форму, не растечется, получится белоснежным и очень вкусным. Белковой пеной можно прослоить коржи, начинить пирожные, декорировать торт и приготовить оригинальные цветы и листики в домашних условиях.

Как и любой, белковый крем для украшения торта готовится особым образом. Он немного капризен, требует соблюдения температурного режима и определенной скорости и времени взбивания. Соблюдайте рекомендации:

1. Емкость, в которой будет взбиваться белковая масса, обязательно вытереть насухо. Также на стенках и дне не должно быть следов жира.
2. Отделяя белки, следите, чтобы не попали капли желтка, иначе пена не будет пышной и устойчивой, а приготовить качественный крем не удастся.
3. Проверяется готовность так: ложкой или венчиком необходимо приподнять небольшую часть крема. Если горка не оседает, масса готова для украшения. Этот метод еще называют «до пышных пиков».

1. Температура белков должна быть примерно 10 градусов, то есть с вечера их необходимо поместить в холодильник, а доставать непосредственно перед приготовлением. Посуда, в которой будете взбивать пену, также должна быть холодной – поставьте ее на полчаса в холод. Если яйца только что куплены, а крем надо сделать быстро, взбивайте белки в посуде, установленной в другую емкость с ледяной водой (льдом).

Не переусердствуйте при взбивании пены, иначе она получится «забитой», потеряет воздушность. В зависимости от мощности миксера процесс длится порядка 5-10 минут. Венчиком взбивать белки в домашних условиях сложно и долго: у вас уйдет на это не менее получаса. Можно использовать погружной блендер. В этом случае необходимо постоянно прокручивать его по всей емкости или крутить саму посуду с белками.

Рецепт белкового крема

Стандартный рецепт очень прост. Все продукты купите заранее и положите в холодильник на всю ночь. Делать крем начинайте только тогда, когда торт полностью готов к декорированию: собран, поверхность его покрыта глазурью, кремом или конфитюром и выровнена. Заварной крем из белков получается более плотным, а рецепт также прост. Самый устойчивый крем на основе белков – с добавлением желатина.

Ингредиенты:

1. Сахар – 1 стакан;
2. 3 белка;
3. 100 миллилитров обычной воды;
4. Соль – 1/5 чайной ложечки.

Процесс приготовления:

1. Сварите заварной сироп. Для этого смешайте сахар и воду, поставьте кастрюльку на небольшой огонь. Доведите до кипения и начинайте интенсивно мешать. Время уваривания – около 35 минут. Сироп должен получиться достаточно густым, цвета карамели и немного потерять в объеме. Регулярно помешивайте, иначе сироп просто застынет и превратится в леденец.
2. Готовность сиропа проверяем методом шарика: в стакан холодной воды капните большую каплю сиропа, подождите, пока она охладится. Выньте каплю и скатайте шарик в ладонях. Получилось? Сироп полностью готов для данного рецепта.

1. За 5-8 минут до полной готовности сиропа начинайте взбивать белки. Аккуратно отделите их, всыпьте немножко соли, погрузите туда венчики миксера и включайте его на среднюю мощность. Через минуты три увеличивайте мощность до максимума. Когда белки не будут вытекать из перевернутой посуды, начинайте струей вливать горячий (только что снятый с огня) заварной сироп. Струя должна быть очень тонкой, вливать необходимо медленно, иначе белки в пене просто сварятся.
2. Взбивать массу необходимо до тех пор, пока она не остынет. На этом этапе желательно иметь помощника, чтобы кто-то мешал сироп, а кто-то – взбивал белки.
3. Чтобы быстрее охладить заварной крем, можно поместить чашу для взбивания в другую емкость с холодной водой, а уже потом украсить торт. Крем с желатином необходимо сразу убрать в холод.

Белковый крем для оформления торта можно ароматизировать и подкрасить. В качестве ароматизатора в соответствии с рецептом можно использовать:

• ваниль порошковую или экстракт;
• ром, ликер, коньяк;
• цедра лимона или апельсина (можно просто украсить поверх крема);
• немного ореховой муки.

Красители используются пищевые согласно рецепту. Крем имеет белоснежную окраску без желтизны, как в масляном, поэтому любой цвет будет чистым и без примесей. В качестве красителя можно использовать порошок какао: он смешивается с сахаром, который идет в сироп. Но чаще белковую массу оставляют в естественном виде – белоснежные пики, цветы или бортики замечательно смотрятся на поверхности торта, особенно если он покрыт контрастной глазурью, кремом или карамелью.

Украшения на основе белкового крема

Белоснежный или подкрашенный по рецепту белковый крем можно использовать где угодно в торте: бока, верх, прослойка между коржей. Из него можно приготовить множество элементов декора кондитерского изделия:

1. Бортики. Вам понадобится корнетик с насадкой. Крем выдавливается на подготовленную поверхность (глазурь, джем) вдоль все линии верха торта.
2. Надпись в домашних условиях. Используется самая маленькая насадка. Завершать надпись надо резким движением назад, чтобы не осталось некрасивого «хвостика».
3. Цветы. Розы, лилии, хризантемы, тюльпаны, ромашки – податливый белковый крем подойдет для формирования любого цветка, листика или другой фигурки. Рецепт приготовления таких цветов необычайно прост. Цветы можно приготовить и сразу на торте, и отдельно на пластмассовом «гвозде» с круглой шляпкой или другом подручном средстве. Отдельно сделанный цветок можно установить на рюмку или бокал и поставить на 10-15 минут в морозильную камеру. Так им будет легче украсить торт, не помяв.
4. Бока торта также оформляются кремом с помощью шприца или мешка с рифленой насадкой. Диаметр насадки – не менее 0,5 сантиметра.
5. Самый простой рецепт – покрыть всю поверхность торта кремом, а затем украсить дольками фруктов или посыпкой, орехами, тертым шоколадом. Это легче всего сделать в домашних условиях.

Белковый крем отлично прилипает и к тесту, и к покрытию. Он заполняет собой все неровности и трещины на поверхности изделия, а потому может служить отличным покрытием в любом рецепте торта. Легкая консистенция, минимум калорий и белоснежный цвет – оформленный белковым кремом торт элегантен и красив. Украсить декор из него можно свежими фруктами и ягодами, выложенными дольками, порошком какао (можно использовать трафареты), различными посыпками, элементами из мастики и шоколадными фигурками или ажурными узорами, сделанными в домашних условиях.

Видеогалерея