Овощи лучше квасить в деревянных бочках. Перед закваской овощей бочки нужно замочить, чтобы древесина набухла и в бочках не было щелей. После замачивания тщательно промойте бочки и обработайте раствором каустической соды: 100 г соды растворите в 30 л горячей воды.

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Для квашения подходят средние и поздние сорта капусты. Кочаны должны быть свежие, плотные, крупные. При очистке кочанов удалите верхние, зеленые и поврежденные листья, вровень с кочаном отрежьте кочерыжку. Кочан разрежьте на 4 части и вырежьте кочерыжку. Затем на машине или ножом нашинкуйте капусту на полоски по 5 мм. На 10 кг шинкованной капусты необходимо 200 г соли, 350 г моркови, 1 кг яблок. Очищенную морковь нарежьте кружочками, яблоки – четвертушками. На дно тары положите слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который заранее, в отдельном тазу, перемешайте с морковью и яблоками. Укладывайте ее слоями до тех пор, пока тара не заполнится. Верхний слой капусты закройте слоем цельных листьев, сверху положите деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Вместе с шинкованной капустой можно положить в бочки цельные кочаны и половинки кочанов.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения. Капусту оставьте в помещении при температуре 10–20°С. Необходимо несколько раз проколоть капусту деревянной палочкой и убрать образовавшуюся на поверхности пену. Через 10–12 дней брожение заканчивается, и капусту можно вынести на холод. Через месяц-два капусту можно есть. Если вы храните капусту на балконе, перед холодами разложите ее по полиэтиленовым мешочкам и приносите в комнату для размораживания нужное количество мешочков.

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Капусту мелко нашинковать на терке или ножом, посыпать солью, помять на столе, добавить морковь, нашинкованную на крупной терке.

Закладываем в 3-литровую банку, хорошо утрамбовываем рукой до выделения сока. Лишний сок сливаем в баночку, сохраняем в прохладном месте. Заполненные капустой банки закрываем капустным листом и оставляем на кухне на столе для брожения на 3-4 дня. Через 4 дня делаем 2-3 прокола деревянной палочкой до дна для удаления газа. После прокола доливаем оставшийся сок в банку, затем в каждую банку добавляем по 1 столовой ложке водки (чтобы капуста не закисала), закрываем банки крышками и помещаем на холод (погреб, холодильник и т. д.). На 3-литровую банку требуется 3,5кг б/к капусты, 2 столовые ложки соли (с горкой), 4 крупных корнеплода моркови. Капуста получается отличного вкуса и может храниться до лета будущего года.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ
Для засолки отбирайте не полностью созревшие, с плотной мякотью огурцы. Желтые, битые, раздавленные для засолки не годятся. Мелкие огурцы солите отдельно от крупных. После сортировки огурцы тщательно вымойте в чистой воде и уложите в бочку. Вместе с огурцами положите пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заранее измельчите. На 100 кг огурцов нужно добавить 3 кг укропа, 300 г чеснока, 500 г кореньев хрена, 100 г стручкового перца. Можно также добавить листья черной смородины, петрушку, сельдерей. Только учтите, что общая масса пряностей не должна превышать 5%.

Уложенные в бочку и пересыпанные пряностями огурцы залейте рассолом (7 кг чистой пищевой соли на 100 л воды). Перед заливкой рассол процедите. Бочку закройте и оставьте в комнате. Через два дня, когда огурцы немного просолятся, переставьте их в холодное помещение, лучше на ледник. Через полтора-два месяца огурцы будут вкусными, хрустящими.

Eсли во время хранения огурцов на поверхности рассола появилась плесень, насыпьте немного сухого порошка горчицы – плесень развиваться не будет.

Можно засолить огурцы в эмалированной кастрюле. Принцип засолки такой же, как и в бочке. Положите в кастрюлю огурцы и пряности, залейте рассолом. Сверху положите деревянный кружок с грузом. Кружок должен быть погружен в рассол. Все это выдержите несколько дней в комнате, а затем перенесите на холод.

ЗАСОЛКА ПОМИДОРОВ
Помидоры можно солить любого сорта, любой формы, разных стадий зрелости. Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их лучше солить в трехлитровых стеклянных банках, а зеленые и бурые можно солить в бочках.

Рассол для заливки зеленых и бурых помидоров готовят из расчета 7 кг соли на 100 л воды, а для красных и розовых – 10 кг соли на 100 л воды. При засолке помидоров в бочки добавьте укроп, листья хрена, черной смородины. Помидоры, соленные в банках, укупорьте жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения в неукупоренном виде. Соленые помидоры, так же, как и огурцы, храните в холоде.

СОЛЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей) порубите и смешайте с чистой сухой солью в отношении 8 частей зелени и 2 части соли. Эту смесь положите в стеклянные банки и утрамбуйте до появления сока. Высокая концентрация соли не даст возможности развиваться микроорганизмам. У соленой зелени сохраняются первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставьте в помещении на 2 суток, за это время зелень осядет; заполните банки доверху, взяв зелень из других банок. Затем укупорьте банки и храните их в прохладном помещении.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ
Огурцы рассортируйте по величине и замочите в холодной воде на 5–б часов, затем тщательно вымойте. Пряности (лист хрена сельдерей, укроп, зелень петрушки, чеснок) промойте и измельчите. Горсть смеси положите на дно банки слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии), а также 10–15 зерен черного перца, 1 лавровый лист. Затем вертикально плотно уложите огурцы. Поверх огурцов положите такое же количество пряностей, как и на дно. На 1 литровую банку расходуется 30–35 г пряностей. Мелкие огурцы консервируйте в литровых банках, крупные – в двух- и трехлитровых. Заливка должна содержать 6% соли и 12% уксусной эссенции и быть не ниже 70°С. Затем банки с огурцами укупорьте и стерилизуйте 3–5 мин., двух- и трехлитровые – 10 мин., считая с момента закипания воды.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ
Подберите красные помидоры, плотные и одинаковые по размерам, промойте и уложите в банки. Залейте кипящим рассолом (на 1 л воды – 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикройте крышками и поставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые – 5–8 мин., трехлитровые – 15 мин. Затем укупорьте и охладите.

ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Снимите с отобранных подготовленных помидоров кожицу. Для этого положите их в дуршлаг и на 1–2 мин. опустите в кипяток, затем быстро погрузите на 2–3 мин. в холодную воду – кожица легко снимется. Приготовьте томатный сок: перезрелые помидоры нарежьте, положите в кастрюлю и, помешивая, кипятите 5–10 мин., горячими протрите через сито и снова нагрейте. Очищенные, подготовленные для консервирования помидоры ополосните водой и уложите в банки, залейте их горячим томатным соком, к которому на 1 л добавьте 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара. Банки накройте крышками и прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде пол-литровые банки 4–5 мин., литровые – 8–9 мин., после чего укупорьте и охладите.
На одну литровую банку понадобится: красных очищенных помидоров – 700 г, соли – 10 г, томатного сока для заливки – 340 г, лимонной кислоты – 1,5 г.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ
На дно 3-литровой банки кладем 3 зубчика чеснока, разрезанных на кусочки, 2 семенных зонтика укропа (без стебельков), 1 веточку сельдерея и 1 веточку базилика. Закладываем полную банку помидорами (зелеными, бурыми или красными). Сверху добавляем 2 разрезанных крупных зубчика чеснока, 2 зонтика укропа и заливаем кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой), 3 столовые ложки сахарного песка (с небольшой горкой), 5 горошин душистого перца и 1 лавровый лист среднего размера. Заливаем рассолом на 5-7 мин. Затем сливаем, доводим рассол до кипения и снова заливаем, добавляем 1 столовую ложку 9%-ного уксуса, закрываем крышкой. После охлаждения ставим в прохладное место. При хранении в комнатных условиях банку трижды заливаем кипящим рассолом с интервалом 5-7 мин и добавляем 2 столовые ложки уксуса.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ С ПЛОДОНОЖКАМИ
Часто консервированные томаты в банках лопа.ются. Советуем консервировать красные помидоры с плодоножками. Заполняем банку помидорами и зеленью: укропом, базиликом, сельдереем. Заливаем кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой), 4 столовые ложки сахарного песка, 3 шт. гвоздики. Через 15 минут рассол сливаем, кипятим, снова заливаем им помидоры, добавляем 2 десертные ложки уксусной кислоты и закатываем банку.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ
На дно 3-литровой банки кладем один семенной зонтик укропа, затем закладываем слой огурцов вертикально, добавляем 3 листа вишни, 3 листочка черной смородины, 3 зубчика чеснока, 6 горошин душистого перца, зонтик укропа, небольшой лист хрена, затем заполняем банку огурцами и сверху кладем зонтик укропа. Заливаем огурцы кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой) и 1 лавровый лист среднего размера. Закрываем глубокими полиэтиленовыми крышками, вынутыми из горячей воды, или закатываем металлическими крышками. Хранить в холодном месте (погребе, холодильнике).

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ
На дно 3-литровой банки кладем 2 крупных зубчика чеснока, семенной зонтик укропа (без стебельков), закладываем полную банку огурцов, сверху добавляем 1-2 зонтика укропа и 2 разрезанных зубчика чеснока. Заливаем кипящим рассолом: на 1,5л воды 2 столовые ложки соли (с горкой) и 2 столовые ложки сахарного песка, 3-5 горошин душистого перца. Через пять минут рассол сливаем, доводим до кипения и повторно заливаем, при этом добавляем в банку полную столовую ложку 9%-ного уксуса, закрываем любыми крышками. Для хранения в комнатных условиях трижды заливаем кипящим рассолом с интервалом 5 минут и добавляем 2 столовые ложки уксуса.

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
В 3-литровую банку кладем 3 зонтика укропа (с созревшими семенами), 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, лист хрена, 5 зубков чеснока и 1,5кг огурцов, все вперемежку. Заливаем кипящим рассолом: на 2л воды 2 спичечные коробки соли (с горкой) и 2 чайные ложкич сахарного песка с горкой. Закрываем банки легкими тарелками и оставляем на трое суток в комнатных условиях до мол очно-кислого брожения. Снимаем пену, закрываем банку полиэтиленовой крышкой и ставим в холодильник или погреб. Огурцы получаются малосольные, вкусные, хрустящие, но не долгого хранения.

Для зимнего хранения рассол после брожения сливаем в кастрюлю, доводим до кипения и снова заливаем огурцы, закрываем.

Заготовки летних овощей на зиму могут проводиться практически все лето. Для сохранения их вкусовых и прочих качеств существует несколько способов. Это - заморозка , маринование и соление. Остановимся на последнем варианте.

Засолка овощей практикуется уже не первое столетие. Этот продукт весьма популярная закуска, но не многие знают, что соленые овощи (в разумных количествах) являются еще довольно полезным продуктом и входят в рацион здорового питания.

Соленые овощи хорошо подходят для множества диет . Обусловлено это тем, что в них содержится небольшое количество калорий, жиров и сахара. Помимо этого, соленые овощи представляют собой настоящий склад клетчатки, которая необходима для нормального функционирования всей пищеварительной системы.

Многие овощи, а в особенности огурцы и помидоры, содержат в себе так называемые антиоксиданты - элементы, борющиеся со свободными радикалами. И, конечно же, в зависимости от конкретного вида овощей, в них могут содержаться кальций, железо, магний и множество других полезных для организма веществ.

Но нельзя забывать про специи и пряности, входящие в состав рассола, они также отдают немало своих полезных свойств. К примеру, чеснок и укроп отличным образом регулируют рост бактерий, семена горчицы положительно влияют на пищеварение.

Самым главным ингредиентом в соленых овощах является рассол, его лучше приготовить заранее. Количество рассола напрямую зависит от количества засаливаемых овощей. Если вы производите заготовку в банках, то его можно приготовить следующим образом. В нержавеющую или эмалированную емкость наливается холодная, некипяченая вода и в нее добавляется определенное количество соли. Вот собственно и все.

Однако следует учесть, что для засолки разных продуктов используется рассол различной концентрации. Так, например, для огурцов, оптимальным соотношением является 6% соли на 100 единиц воды. То есть, если вам необходимо 3 литра рассола, понадобится примерно 200-220 граммов соли.

Лучше всего использовать так называемую каменную соль крупного помола. Для помидоров лучшая пропорция соли составляет 70 граммов на 1 литр воды. А если вы собрались засолить цельную белокочанную капусту, содержание соли в рассоле увеличивается до 90-95 граммов на 1 литр воды.

Для того чтобы правильно засолить овощи, нужно выполнить несколько простых правил. Выбирайте только целые, не имеющие дефектов овощи, они должны иметь подходящий (обычно небольшой) размер и быть свежими (последнее особенно важно для огурцов). Ниже приведем несколько примеров засолки.

Огурцы

Как уже было сказано выше, для засолки лучше использовать самые свежие огурцы. Пролежав даже пару часов в холодильнике, они могут стать непригодными для приготовления качественного продукта. Размер огурцов не имеет особого значения и выбирается в зависимости от ваших предпочтений.

Тщательно осмотрите их, на огурцах не должно быть темных или желтых пятен, а также следов гнили. После этого промойте овощи и приготовьте емкость для засаливания. Разумеется, наибольшей славой пользуются бочковые огурцы, но мы не будем вдаваться в технологию подготовки бочки для засаливания. Рассмотрим вариант, приемлемый для применения в любой квартире.

На дно 3 литровой банки выкладываются стебли укропа, листья черной смородины или винограда. Добавляется несколько зубчиков чеснока и душистый горошек. После этого закладываются отобранные огурцы. Последним штрихом служит заливка 6% солевого рассола. Банка закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в место ее хранения.

Кабачки

Для засолки кабачков лучше всего использовать молодые, небольших размеров экземпляры, оптимальной считается длина до 10 сантиметров. Дело в том, что такие кабачки имеют нежную кожицу и еще не сформировавшиеся семена. Это самым положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта.

Отобранные кабачки промываются под проточной водой, от них отделяется плодоножка и сухие соцветия. Выкладывать кабачки в емкость для засолки необходимо слоями. Первый слой состоит из вишневых листьев, нарезанного хрена и зелени петрушки. Следующим слоем укладываются кабачки. Затем все повторяется сначала, и так до полного заполнения емкости.

Приготавливается 5% раствор соли, после полного растворения его необходимо отфильтровать через сложенную втрое марлю и налить в емкость с кабачками. Полученные соления ставятся в темное прохладное место.

Помидоры

Для того чтобы засолить помидоры , можно выбрать как красные, так и зеленые плоды. Кожица помидоров не должна быть повреждена или помята. Отобранные овощи тщательно промывают водой.

В качестве приправ и специй для засолки хорошо подойдут листья смородины, хрена или вишни. Помимо этого, вкус томатов хорошо оттенит чеснок, укроп, розмарин, чабер, эстрагон, гвоздика, красный и черный перец, корица и сельдерей.

Если вы солите зеленые помидоры, то рассол следует готовить из расчета 60 граммов соли на 1 литр воды. В том случае, если в вашем распоряжении красные или бурые томаты, концентрация несколько увеличивается и составляет примерно 70 граммов на 1 литр воды. Иногда в рассол для помидоров добавляют сахар, это обусловлено тем, что с его помощью быстрее происходит брожение и уменьшается кислотность.

Для того чтобы в процессе хранения плоды томатов не треснули, перед заливкой рассола нужно несколько раз проткнуть их кожицу возле плодоножки. Хранить засоленные помидоры лучше всего в темном месте при температуре от 1 до 6 градусов. Самым лучшим вариантом будет небольшой погреб, но за неимением такового подойдет и простой холодильник.

Возможности по засолке овощей не ограничиваются перечисленными вариантами. Практически любой вид овощей может быть приготовлен при помощи этого способа. Если немного поэкспериментировать, можно найти или придумать свой собственный, не похожий на остальные рецепт, который будет полностью соответствовать вашим гастрономическим потребностям.

– это наиболее надежный, простой и популярный способ сохранности урожая. Консервирующими веществами при солении выступают соль и молочная кислота. Они предохраняют овощи от порчи и задерживают развитие вредных микроорганизмов. Кроме этого, именно молочная кислота придаёт овощам специфический привкус. Итак, заготавливаем овощи на зиму с помощью метода засолки!

Соление овощей на зиму. Рецепт с фото для помидоров

Помидоры – это те овощи, которые по популярности зимней заготовки занимают первое место. С ними могут посоперничать лишь огурцы. Засаливаются помидоры разными методами. Но рассмотрим холодный метод соления. Для заготовки отбираются помидоры любой формы, любого сорта и разной степени зрелости. Правда красные томаты при солении становятся слишком мягкими; поэтому засаливать их лучше в стеклянных трехлитровых банках. Бурые и зеленые помидоры можно солить и в боках, в ведрах и т.д.

Рассол для соления красных и розовых помидоров готовится в расчете 1 кг соли на 10 л воды, а для зеленых и бурых – 0,7 кг соли на 10 литров воды. При засолке в тару к помидорам закладывается зелень, зонтики укропа, листья черной смородины, листья и коренья хрена. Помидоры в банках заливаются холодным рассолом и в течение 10 дней оставляются для брожения неукупоренными в прохладном месте. Проверив соленые помидоры в банках на готовность, их нужно герметично закрыть металлическими крышками. Хранятся соленые помидоры в холодном месте.

Кроме холодного соления, к помидорам также применяется и. Но этот метод более трудоемкий, так как требует многократного, непродолжительного настаивания помидоров, залитых горячим рассолом, с последующим его сливанием и повторным подогревом.

Соление огурцов

«Огурцы. Соление овощей на зиму» рецепты не уступают в востребованности помидорам. Для соления на 10 кг огурцов берется 0,3 кг зелени укропа, 50 г кореньев хрена, 50 г чеснока, 10 г острого стручкового перца. По собственному вкусу можно дополнительно подобрать коренья и зелень. Зелень желательно использовать свежую, промыв её перед закладкой под холодной водой. Общий вес специй и зелени не должен превысить 6% от массы огурцов.

Вымытые и стекшие огурцы укладываются плотно в банки (лучше вертикально). Ряды огурцов нужно переложить пряностями и залить кипяченым рассолом, приготовленным из 10 л воды и 0,6-0,7 кг соли. Перед заливкой рассол обязательно нужно процедить. Зелень - уложить на дно банок, а сверху – огурцы. После банки должна простоять 3-4 дня дома и, когдла огурцы просолятся, перетести тару в более прохладное место, накрыв банки капроновыми крышками.

Соления огурцов обязательно должны храниться в холоде; даже небольшой мороз им не повредит. В тепле же они быстро скиснут и испортятся.

Соление овощей на зиму рецепт для кабачков и патиссонов

Для засолки кабачки и патиссоны должны быть в меру зрелыми, с плотной мякотью и нежной кожурой. Но ни в коем случае не перезрелыми! Перед солением овощи вымываются в холодной воде, с них срезаются верхушки и после овощи надкалываются деревянной шпажкой в нескольких местах. Затем кабачки укладываются плотно друг к другу рядами, а между ними выкладывается зелень: сельдерей, укроп, листья вишни и черной смородины, эстрагон, петрушки. Пряных специй при засолке кабачков и патиссонов может быть в 1,5-2 раза больше, чем самих овощей. Далее заливается рассол, приготовленный в расчете: на 1 л воды – 60-80 г соли. Кабачки накрываются и оставляются бродить и усаливаться на 5-7 дней. После их нужно перенести в холодное место для длительного хранения.

Соление арбузов

Безусловно, арбуз (как многим известно) – это не овощ, а ягода. Но раз он заготавливается в зиму методом соления, то его смело можно отнести к категории засолки овощей. Для соления пригодны лишь тонкокорые зрелые арбузы небольшой величины (до 2 кг). Наилучший период для засолки арбузов – сентябрь-октябрь месяц, так как храниться они должны при низких температурах, иначе быстро перебродят.

Засолить арбузы можно следующим способом. Арбузы сортируются, моются и на них в нескольких местах (для ускорения брожения) делаются проколы. Затем арбузы плотно укладываются в подходящую тару (например, в бочку) и заливаются рассолом (на 1 л воды берется 60-80 г соли), после чего накрываются крышкой и выдерживаются в течение 2-3 дней при температуре около 20 С. Далее тара перемещается в помещение с более низкой температурой, долив при необходимости рассол и накрыв поплотнее крышкой. Благоприятная температура для хранения соленых арбузов - +1 …-10 С. В среднем процесс брожения длится 15-20 дней, и эти можно пробовать.

Соление овощей на зиму. Пошаговый рецепт заготовки лука

У репчатого лука можно засалить перья и репки. В первом случае зелень лука перебирается, убирая пораженные, вялые и засохшие перья. После свежая зелень моется и режется на куски длиной по 2-3 см. Нарезанные перья лука перекладываются в банки как можно плотнее, и к ним добавляется лавровый лист, душистый перец, насыпается соль (примерно 5-7% от общей массы лука). Банки накрываются не слишком плотно капроновыми крышками, оставляются в прохладном месте «вызревать» и через 2-3 недели можно пробовать заготовку.

Для соления лука-репки лучше отобрать мелкие, недозревшие луковицы. Их следует очистить, вымыть в холодной воде и, как и зелень, уложить в банки вместе со специями (но без соли). После в банки заливается рассол (на 1 л воды – 100 г соли), и овощи выдерживаются при комнатной температуре 5-6 дней. Для хранения соленый лук необходимо перенести в холод.

Соление моркови

Для соление подходит морковь столовых сортов с небольшой сердцевиной, красно-оранжевого цвета. Предварительно корнеплоды тщательно вымываются при помощи шеточки, и с них обрезается ботва; почерневшие места следует вырезать. Затем морковь укладывается в подходящую тару, заливается рассолом (на 1 л воды – 60 г соли) и накрывается чистой полотняной тканью. Сверху ставится гнет, чтобы рассол полностью покрывал морковь. Заготовка для первоначального брожения выдерживается в комнате 4-5 дней, а после помещается в прохладное место. Таким же образом можно засолить и морковь, нарезанную кружками или соломкой.

Солить можно практически все овощи. Например, необычайно вкусной получается соленая стручковая фасоль и сладкий перец, чеснок и баклажаны, репы и тыквы... При этом совершенно не сложное дело! И Вы сможете запастить овощеми на зиму!

В этом курсе, мы собрали для вас 1000 подробных фото рецептов с нашего сайта на различные кулинарные тематики.

Подробнее с содержанием курса вы можете ознакомиться.

Заготовки на зиму требуют много времени, сил и умения. Но они того стоят, ведь зимними холодными вечерами всегда к столу соленые и маринованные овощи, варенье и компоты. Наслаждаться соленьями и вареньями, вспоминая лето за семейным ужином — что может быть лучше! В этой статье вы найдете рецепты солений из овощей и советы по консервированию

Сегодня прилавки супермаркетов заполнены красочными баночками с симпатичными маринованными и консервированными огурчиками и помидорчиками, но несмотря на это, многие опытные (и не очень) кулинары предпочитают делать соления самостоятельно. Процесс это трудоемкий и хлопотный, однако сколько удовольствия зимой может доставить хрустящий огурчик вприкуску с дымящейся картошечкой… Представили?! Готовы к действию?! Тогда - на базар.

ДРЕСС-КОД
Выбирая овощи, как «Отче Наш» помним, что для засолки хороши только крепкие, вызревшие плоды (если рецептом не предусмотрены недозрелые или перезрелые), без повреждений, подпорченностей и вмятин. Доставив овощи домой, сортируем их по размеру, качеству, степени зрелости и замачиваем в холодной воде на несколько часов. Потом очень хорошо промываем и подвергаем обработке (чистке, нарезке, бланшировке). Далее наступает очередь позаботиться о таре.

ДОЛОЙ МИКРОБОВ
Для хранения маринованных запасов используется различная посуда: деревянная, стеклянная, эмалированная. Самая ходовая в домашних условиях – стеклянная банка. Однако для того, чтобы начать наполнять ее будущей маринованной вкуснятиной, сначала выживем из нее всех микробов. Делается это просто: банки тщательно моются горячей водой с питьевой содой и мылом, а потом кипятятся в течение 10–15 минут. Эту же процедуру проходят и крышки, которыми впоследствии будут укупорены банки. К слову, для наших целей подойдут крышки из луженой и лакированной жести с резиновой прокладочкой – для создания герметичной среды в банке с солениями. Лучше не использовать крышки из нелакированной жести, особенно, для укупорки консервов из кислых плодов и ягод - она быстро окислится и вкус консервации испортится. Простерилизовать банку можно и с помощью обыкновенного чайника. Для этого достаточно закипятить в нем воду и, пристроив банку на носик, дать ей покипеть. В этих целях можно воспользоваться и духовкой. В нее ставятся вымытые и сухие банки, потом духовка нагревается и через 30 минут банки «готовы». «Испеченные» таким образом баночки быстро заполняются овощами (пока не остыли) и заливаются рассолом.

Внимание! Перед тем, как пристраивать банку на носик чайника его нужно обмотать тканью. Запомните: если стекло во время стерилизации будет соприкасаться с горячим металлом, оно лопнет.

СПАСИТЕЛЬ ХМЕЛЬНОГО УТРА
Качество рассола напрямую зависит от качества воды. Опытные кулинары рекомендуют использовать в этих целях родниковую или колодезную воду, однако условия города вносят в свои коррективы. Если колодца нет, придется довольствоваться тем, что течет из крана - обыкновенной водопроводной водой. Ее лучше пропустить через фильтр, вскипятить или, как вариант, дать отстояться в течение суток.
Следующий компонент, без которого рассол невозможен, – соль. Для солений больше всего подходит крупная каменная соль. Любителям йодированного варианта на этот раз придется пожертвовать своими предпочтениями - йод придает плодам неприятный привкус.

ОТВЕТСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС
Однако наполнить банку овощами и залить их маринадом - это только половина дела. Далее необходимо подвергнуть консервы стерилизации. Для этого в большую кастрюлю кладется полотенце, на него ставятся накрытые крышками (не закатанные!) банки, наливается вода и вся эта конструкция отправляется на огонь. В это время нужно следить, чтобы крышки не сдвигались, а вода в кастрюле находилась на уровне маринада в банках. Как только вода закипит и начнет тихо булькать, убавляем огонь, чтобы кипение было едва заметным, и закрываем кастрюлю крышкой. В таком положении литровые банки оставляем на 12 минут, а после достаем, закатываем и ставим горлышком вниз на полотенце для охлаждения. Когда консервация охладится, переносим её в прохладное место, где она и будет храниться.

Внимание! Не ленитесь для каждой партии банок наливать новую воду, так как если вы поставите холодную банку в горячую воду, она лопнет.

Несмотря на то, что у каждой хозяйки есть свой, любимый способ засолки овощей, предлагаем вам пополнить свою рецептурную книжку парочкой наших рецептов.

Пикули
Огурцы (маленькие) - 25 шт.
Помидоры (мелкие) - 20 шт.
Морковь (сладкая) - 5 шт.
Капуста цветная - 1 шт.
Кабачок (маленький) - 2 шт.
Лук репчатый (мелкий) - 25 шт.
Чеснок - 25 зубков
Перец болгарский - 5 шт.
Сельдерей (стебель без листьев) - 1 шт.
Петрушка (стебель без листьев) - 1 шт.
Укроп (стебель и сухие соцветия) - по вкусу
Яблоко антоновское - 1 шт.
Черная смородина (листья) - по вкусу
Вишня (веточки с листьями) - по вкусу
Вода - 2 л
Сахар - 120 г
Соль - 130 г
Уксус спиртовой 6% - 200 г
Лавровый лист - 5 шт.
Гвоздика - 5 шт.
Перец черный горошком - 15 шт.
Банка (1 л) - 5 шт.
Все овощи промываем. Морковку и лук очищаем, у перца удаляем семенную часть. Цветную капусту делим на соцветия, морковку и кабачки нарезаем кружочками, кладем овощи в дуршлаг и опускаем их в кипяток на 3-4 минуты. Зелень нарезаем кусочками по 3-4 см. Если овощи крупные, то нарезаем их красивыми дольками, а если мелкие, то оставляем целыми. У яблока удаляем семена и нарезаем его некрупными дольками. Перец разрезаем на полоски.
Соединяем воду с сахаром и солью, доводим до кипения и процеживаем через полотно. После еще раз доводим до кипения и перед снятием с огня, добавляем уксус и специи.
На дно прокипяченной банки кладем веточку черной смородины, лист вишни, сухое соцветие укропа, горсть нарезанной зелени и кусочек антоновского яблока. Потом выкладываем овощи (их нужно распределять в банке плотно): пять огурцов, четыре помидора, цветную капусту, кусочки моркови и кабачков, лук, чеснок, полоски перца, стебли сельдерея и укропа. Сверху кладем смородиновый лист с веточкой, горсть зелени, соцветие укропа, один лавровый лист, гвоздику и три горошины перца.
В банку наливаем горячий маринад, накрываем прокипяченной крышкой и стерилизуем в течение 12 минут с момента закипания воды. После крышки закручиваем с помощью закаточной машинки и ставим банку горлышком вниз на полотенце. Через 15 минут слегка остывшую банку помещаем в таз с теплой водой и постепенно начинаем ее вычерпывать, заменяя теплую воду в тазу на холодную. Потом ставим банку под проточную холодную воду. Через час она уже будет полностью холодной. Быстрое охлаждение сделает пикули более вкусными, а огурцы - более крепкими и хрустящими.

Огурцы соленые
Огурцы (мелкие) - 10 кг
Вода - 10 л
Соль - 600 г
Укроп (соцветие) - 300 г
Смородина черная (листья) - 50 г
Эстрагон - 50 г
Вишня (листья) - 50 г
Хрен (корневище) - 60 г
Чеснок - 30 г
Перец острый стручковый - 10 г
Чтобы приготовить консервированные огурцы, замачиваем огурцы в холодной воде на 5-6 часов, потом тщательно промываем, обдаем кипятком и, пока они еще теплые, укладываем в подготовленные банки, перекладывая слоями пряностей. Закрываем посуду с огурцами на 5-6 часов, чтобы они впитали запахи пряностей. Потом смешиваем воду с солью, доводим до кипения, остужаем и заливаем получившимся рассолом огурцы. Кладем по вкусу чеснок и острый перец, придавливаем сверху, завернутым в чистую ткань, деревянным кружком и грузом, и оставляем соления на двое-трое суток при комнатной температуре для начала молочнокислого брожения, а после выносим их в подвал. По мере появления пены кружок и груз следует промывать. Употреблять консервированные огурцы можно под любое блюдо

Баклажаны соленые
Баклажаны (спелые, упругие, среднего размера) - 10 кг
Укроп (зелень) - 350 г
Эстрагон - 350 г
Вода - 2 л
Соль - 120 г
Чеснок - 100 г
Хрен - 100 г
Чабер - 100 г
Базилик - 100 г
Корица - 100 г
Гвоздика - 100 г
Плоды тщательно отмываем и удаляем их плодоножки. Баклажаны разрезаем вдоль примерно на 2/3 длины и плотно укладываем в тару для соления, перекладывая веточками укропа и эстрагона. Воду смешиваем с солью, доводим до кипения, кладем в рассол дольки чеснока, нарезанный кусочками хрен, листики чабера, базилика, кусочки корицы и гвоздику. Заливаем получившимся рассолом плоды, покрываем деревянным кругом и прижимаем грузом. Оставляем на одну неделю при комнатной температуре, а потом ставим в прохладное место.

Маринованный сладкий перец
Перец сладкий (зеленый и красный) - 1 кг
Укроп - 50 г
Чеснок - 50 г
Петрушка - 50 г
Эстрагон - 50 г
Перец горький - 2 стручка
Вода - 1 л
Уксус 5% - 0,5-1 стакан
Соль - 1 ст. ложка
Плоды тщательно промываем, отрезаем плодоножки и удаляем семена. После очистки опускаем в холодную воду. Опускаем перец в горячую воду на 1-2 минуты, после чего перекладываем на 2-3 минуты в холодную. Для маринада соединяем воду с солью и уксусом, доводим до кипения и кипятим в течение 1 минуты. Целые плоды плотно укладываем вертикально в банки, добавляем зелень петрушки, эстрагона, укропа, несколько зубчиков чеснока, горький перец и заливаем горячим маринадом. Стерилизуем банки: 1,5 литра - 12-15 минут, 1 литр - 18-20 минут. После окончания стерилизации банки закупориваем и охлаждаем. Храним в прохладном месте.

Овощи для заправки
Морковь - 1 кг
Помидоры - 1 кг
Лук репчатый - 1 кг
Перец сладкий - 300 г
Укроп - 300 г
Петрушка - 300 г
Сельдерей - 300 г
Соль - 1 кг
Консервация овощей немного более трудоемкий процесс. Овощи и зелень хорошо промываем, обсушиваем, очищаем и мелко нарезаем, а морковь натираем на крупной терке. Складываем их в большую миску, добавляем соль и хорошо перемешиваем. Затем раскладываем в банки, закрываем полиэтиленовой крышкой и ставим в прохладное место.

Овощи лучше квасить в деревянных бочках. Перед закваской овощей бочки нужно замочить, чтобы древесина набухла и в бочках не было щелей. После замачивания тщательно промойте бочки и обработайте раствором каустической соды: 100 г соды растворите в 30 л горячей воды.

Квашение капусты

Для квашения подходят средние и поздние сорта капусты. Кочаны должны быть свежие, плотные, крупные. При очистке кочанов удалите верхние, зеленые и поврежденные листья, вровень с кочаном отрежьте кочерыжку. Кочан разрежьте на 4 части и вырежьте кочерыжку. Затем на машине или ножом нашинкуйте капусту на полоски по 5 мм. На 10 кг шинкованной капусты необходимо 200 г соли, 350 г моркови, 1 кг яблок. Очищенную морковь нарежьте кружочками, яблоки – четвертушками. На дно тары положите слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который заранее, в отдельном тазу, перемешайте с морковью и яблоками. Укладывайте ее слоями до тех пор, пока тара не заполнится. Верхний слой капусты закройте слоем цельных листьев, сверху положите деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Вместе с шинкованной капустой можно положить в бочки цельные кочаны и половинки кочанов.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения. Капусту оставьте в помещении при температуре 10–20°С. Необходимо несколько раз проколоть капусту деревянной палочкой и убрать образовавшуюся на поверхности пену. Через 10–12 дней брожение заканчивается, и капусту можно вынести на холод. Через месяц-два капусту можно есть. Если вы храните капусту на балконе, перед холодами разложите ее по полиэтиленовым мешочкам и приносите в комнату для размораживания нужное количество мешочков.

Засолка огурцов

Для засолки отбирайте не полностью созревшие, с плотной мякотью огурцы. Желтые, битые, раздавленные для засолки не годятся. Мелкие огурцы солите отдельно от крупных. После сортировки огурцы тщательно вымойте в чистой воде и уложите в бочку. Вместе с огурцами положите пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заранее измельчите. На 100 кг огурцов нужно добавить 3 кг укропа, 300 г чеснока, 500 г кореньев хрена, 100 г стручкового перца. Можно также добавить листья черной смородины, петрушку, сельдерей. Только учтите, что общая масса пряностей не должна превышать 5%.

Уложенные в бочку и пересыпанные пряностями огурцы залейте рассолом (7 кг чистой пищевой соли на 100 л воды). Перед заливкой рассол процедите. Бочку закройте и оставьте в комнате. Через два дня, когда огурцы немного просолятся, переставьте их в холодное помещение, лучше на ледник. Через полтора-два месяца огурцы будут вкусными, хрустящими.

Если во время хранения огурцов на поверхности рассола появилась плесень, насыпьте немного сухого порошка горчицы – плесень развиваться не будет.

Можно засолить огурцы в эмалированной кастрюле. Принцип засолки такой же, как и в бочке. Положите в кастрюлю огурцы и пряности, залейте рассолом. Сверху положите деревянный кружок с грузом. Кружок должен быть погружен в рассол. Все это выдержите несколько дней в комнате, а затем перенесите на холод.

Засолка помидоров

Помидоры можно солить любого сорта, любой формы, разных стадий зрелости. Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их лучше солить в трехлитровых стеклянных банках, а зеленые и бурые можно солить в бочках.

Рассол для заливки зеленых и бурых помидоров готовят из расчета 7 кг соли на 100 л воды, а для красных и розовых – 10 кг соли на 100 л воды. При засолке помидоров в бочки добавьте укроп, листья хрена, черной смородины. Помидоры, соленные в банках, укупорьте жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения в неукупоренном виде. Соленые помидоры, так же, как и огурцы, храните в холоде.

Соленая зелень

Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей) порубите и смешайте с чистой сухой солью в отношении 8 частей зелени и 2 части соли. Эту смесь положите в стеклянные банки и утрамбуйте до появления сока. Высокая концентрация соли не даст возможности развиваться микроорганизмам. У соленой зелени сохраняются первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставьте в помещении на 2 суток, за это время зелень осядет; заполните банки доверху, взяв зелень из других банок. Затем укупорьте банки и храните их в прохладном помещении.

Консервирование огурцов

Огурцы рассортируйте по величине и замочите в холодной воде на 5–б часов, затем тщательно вымойте. Пряности (лист хрена сельдерей, укроп, зелень петрушки, чеснок) промойте и измельчите. Горсть смеси положите на дно банки слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии), а также 10–15 зерен черного перца, 1 лавровый лист. Затем вертикально плотно уложите огурцы. Поверх огурцов положите такое же количество пряностей, как и на дно. На 1 литровую банку расходуется 30–35 г пряностей. Мелкие огурцы консервируйте в литровых банках, крупные – в двух- и трехлитровых. Заливка должна содержать 6% соли и 12% уксусной эссенции и быть не ниже 70°С. Затем банки с огурцами укупорьте и стерилизуйте 3–5 мин., двух- и трехлитровые – 10 мин., считая с момента закипания воды.

Консервирование помидоров

Подберите красные помидоры, плотные и одинаковые по размерам, промойте и уложите в банки. Залейте кипящим рассолом (на 1 л воды – 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикройте крышками и поставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые – 5–8 мин., трехлитровые – 15 мин. Затем укупорьте и охладите.

Помидоры в собственном соку

Снимите с отобранных подготовленных помидоров кожицу. Для этого положите их в дуршлаг и на 1–2 мин. опустите в кипяток, затем быстро погрузите на 2–3 мин. в холодную воду – кожица легко снимется. Приготовьте томатный сок: перезрелые помидоры нарежьте, положите в кастрюлю и, помешивая, кипятите 5–10 мин., горячими протрите через сито и снова нагрейте. Очищенные, подготовленные для консервирования помидоры ополосните водой и уложите в банки, залейте их горячим томатным соком, к которому на 1 л добавьте 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара. Банки накройте крышками и прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде пол-литровые банки 4–5 мин., литровые – 8–9 мин., после чего укупорьте и охладите.

На одну литровую банку понадобится: красных очищенных помидоров – 700 г, соли – 10 г, томатного сока для заливки – 340 г, лимонной кислоты – 1,5 г.

• Соленые огурцы получаются очень вкусными и лучше сохраняются, если в рассол на каждые 10 л добавить 1 л виноградного уксуса и 150 г водки.
• Если вам не терпится скорее отведать малосольных огурчиков, надо срезать у них кончики и залить горячим рассолом. Они будут готовы через несколько чсов.
• Если в капусту добавить морковь, нашинкованную тонкими брусочками, а не натертую на терке, капуста получится вкусной и белоснежной.
• Капуста не будет иметь горького привкуса, если ее чаще протыкать чистой палкой.
• Капуста будет хрустящей и приятной на вкус, если дно емкости выстлать листьями хрена.
• Для квашения берите крупные кочаны капусты — меньше будет отходов.
• Большое количество соли не способствует более длительному хранению, а только замедляет процесс брожения.