На сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.

В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия , хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении.

Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования.

При транспортировании учитываются.

* Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, слеживаемость, смерзаемость, спекаемость, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость, огнеопасность, способность к самонагреванию и самовозгоранию, взрывоопасность, распыляемость, пылеемкость, хрупкость, окислительные свойства, способность к коррозии, вредность, ядовитость, инфекционная опасность, радиоактивность.

* Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем, удельный погрузочный объем.

* Возможность биохимических процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения.

Груз в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки.

К перевозке принимаются только доброкачественные скоропортящиеся грузы. Грузы принимаются к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию.

При ненадлежащем исполнении обязанности по обеспечению сохранности груза, принятого к перевозке, и до выдачи грузополучателю перевозчик несет ответственность, если утрата, недостача или повреждение (порча) груза не произошли вследствие обстоятельств, которые перевозчик не мог предотвратить и устранение которых от него не зависело.

Повреждение (порча), недостача груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведённого мною исследования

Крем: 200 г. сливочного масла; 1 стакан сахара; 0,8 л молока; 3 cm. ложки крахмала; 2 cm. ложки муки; 2 желтка.

Сахар растереть с маргарином, добавить яйца, сметану, соду. Замесить тесто. Разделить на 15 частей, из каждой раскатать узкие длинные полоски. На каждую полоску положить по всей длине вишни (можно свежие, можно консервированные), защипнуть, испечь, остудить.

Приготовление крема: масло растереть с сахаром. Вскипятить 500 мл молока и туда влить разведенные в 300 мл холодного молока крахмал, муку, 2 желтка. Довести до кипения. Остудить, смешать с маслом и сахаром. Трубочки укладывать плотно: 1-й ряд – 5 штук, 2-й ряд – 4 штуки, 3-й ряд – 3 штуки, 4-й ряд – 2 штуки, 5-й ряд – одна. Каждый ряд смазать кремом. Оставить на ночь, чтобы торт пропитался. Торт имеет форму крыши. Сверху посыпать крошкой или тертым шоколадом.

Для теста: 3 стакана муки; 250 г. сливочного маргарина; 1 cm. ложка уксуса; 1 яйцо; соль: 150 г. воды.

Для начинки (все сырое): 400 г. свинины; 6 средних картофелин; 2 средних луковицы. Все мелко порезать, поперчить, посолить, добавить лавровый лист, кусочки сливочного масла.

Маргарин порубить с мукой. Смешать воду, уксус, соль, яйцо и, постепенно добавляя в муку с маргарином, рубить до однородной массы, затем разделить на две части, сделать два колобка и положить в холодильник на 4–12 часов. Затем раскатать один круг, выложить на него начинку, накрыть вторым кругом, в середине сделать отверстие, смазать верх желтком. Выпекать 45–60 минут на среднем огне.

2.3 Хранение и транспортировка пирожных и тортов

Хранение и транспортировка изделий осуществляется в соответствии с требованиями, установленными органами санитарного надзора.

Торты должны укладываться в художественно оформленные коробки, обеспечивающие сохранность формы изделия. Коробки должны быть обвязаны лентой. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента или полпергамента.

Пирожные должны укладываться в металлические с антикоррозионным покрытием лотки или листы. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими металлическими крышками. Дно листа пли лотка должно быть выстлано пергаментом или полпергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в лотки в одни ряд.

Лоток имеет низкие борта (20 мм) и выступающее на 20 мм за борт дно лотка, на которое упирается крышка. Все лотки н крышки должны иметь маркировку с наименованием предприятия, выпускающего изделия. Лотки и крышки необходимо ежедневно промывать содовым раствором, а затем ополаскивать горячей водой и высушивать.

Пирожные штучно – формованные («Корзиночки», крошковые, воздушные, бисквитные, миндальные тина «Идеал» и др.) укладывают в бумажные капсули, а затем в лотки. Допускается укладка пирожных без отделки на ребро в лотки – не более 100 шт.

Пирожные «Корзиночки», заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помады, укладывают в лотки или по 12 штук и коробки. Коробки оклеивают бандеролью. Каждые 10 коробок завертывают в бумагу.

На любой наружной стороне коробки с тортом ставят штамп с указанием даты и часа изготовления, на коробке наклеивается товарный знак, содержащий наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, номер РТУ, срок хранения и цену. В лоток с пирожным должен быть вложен талой с номером, присвоенным укладчику или бригаде, с указанием даты и часа изготовления.

Торты и пирожные с кремовой пли фруктовой отделкой должны храниться в холодильниках при температуре не выше 6–8 °С и не ниже 0 °С. Кремовые изделия по изготовлении и охлаждении должны немедленно направляться па реализацию.

При отсутствии указанных температурных условий на предприятиях в торговой сети выработка пирожных с заварным кремом или со взбитыми сливками (сметаной) не допускается.

Изделия без крема и пирожные «Корзиночки», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не, выше 18 °С относительной влажности воздуха 70–75% в течение 10 суток.

Торты и пирожные вафельные с пралиновыми и жировыми начинками могут храниться при обычных температурных условиях до 30 суток.

Транспортировка кремовых изделий производится в автомашинах малого габарита с плотно закрывающимися кузовами, не пропускающими внутрь отработанных газов автодвигателя. Крем восприимчив ко всякого рода запахам, поэтому нельзя транспортировать кремовые изделия в машинах, использовавшихся для перевозки товаров с резкими запахами. Категорически запрещается ставить лотки с пирожными и коробки с тортами на пол или землю.

Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений с предохранением от атмосферных осадков.

Всех работников автотранспорта и экспедиции, связанных с отпуском и транспортировкой кремовых изделий, необходимо обеспечивать чистой санитарной одеждой, которую надо сменять по мере загрязнения.

В торговой сети кремовые изделия хранят в холодильных камерах или в шкафах, а и торговом зале в холодильных витринах под стеклом при температуре от 0 до 8 °С.

Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, в зависимости от степени их общей сохранности (отсутствие органолептических признаков порчи и т.п.) могут быть возвращены на предприятие и использованы там в тесто для таких изделий, которые подвергаются выпечке, т.е. высокой термической обработке.

Кремовые пирожные и торты, как особо скоропортящиеся продукты, нельзя при современных условиях заготавливать впрок. В связи с этим повышенный в праздничные дни спрос потребителей остается неудовлетворенным.

Сразу после выработки надо замораживать кремовые торты в закрытых коробках в течение 5 ч при температуре минус 30 °С; хранить их следует при температуре минус 25 °С до четырех недель; при размораживании изделия нужно хранить в течение 8 ч при минус 10 °С, а затем при +6 °С перед непосредственной отправкой в торговую сеть; срок реализации при этих условиях исчисляют с момента переключения хранения на + 6 °С.

Ни один праздник не обходится без всеми любимого лакомства – торта. Поэтому доставка тортов, пирожных и других кондитерских изделий должна осуществляться с особой осторожностью. Перевозка кондитерских изделий должна производиться в отдельной машине, других продуктов, особенно с резким запахом, в автотранспорте находиться не должно. Отправитель тортов и других изделий обязан упаковать торты в отдельные коробки и перевязать их. На коробках проставляется дата изготовления со сроком годности. Торты располагаются на определенном расстоянии друг от друга. Мелкие кондитерские изделия, такие как эклеры, пирожные, слойки и другие раскладываются на специальные лотки в один слой и накрываются крышками.

Во время транспортировки кондитерской продукции требуется поддерживать нужную температуру. При перевозке мучнисто-кремовых изделий из донного города в другой, перевозчику представляют все необходимые сопроводительные документы, где указывают точную дату изготовления и температурный режим. Экспедитор, сопровождающий груз, пересчитывает товар при приеме от производителя и сдаче заказчику. Погрузка и выгрузка кондитерских изделий не должно сопровождаться резкими движениями. После транспортировки тортов необходимо провести уборку грузовых отсеков кузова.

Требования к автотранспорту для перевозки тортов

Автомобили, перевозящие торты и другую мучную продукцию должны иметь крытый кузов, чтобы на продукцию не попадала пыль и атмосферные осадки. Также в кузове необходимо поддерживать температуру от 0 до +6 градусов С. Идеально для перевозки кондитерских изделий подходит грузовичок с фургоном из сэндвич панелей. Доставка изделий производится при опломбированном фургоне. Погрузо-разгрузочные работы производятся вручную, поэтому для этого процесса требуется много времени.

Вся тара и сам автомобиль должны иметь разрешение от органов санитарно-эпидемиологического надзора на транспортировку кондитерской продукции. Такой транспорт обычно используется для перевозки только одного вида продукции. И в соответствии с правилами санитарной службы должны проходить каждый день санитарную обработку кузова и стеллажей, а раз в месяц производиться дезинфекция средствами, разрешенными для применения в пищевой промышленности. Все лица, причастные к производству, погрузке и транспортировке кондитерских изделий должны иметь санитарную книжку и проходить ежегодный медицинский осмотр.

При перевозке кондитерских изделий крайне важно соблюдать санитарно-гигиенические требования и температурный режим. Группа этих товаров относится к скоропортящимся, поэтому транспортировка должна занимать минимальные сроки.

1-я Транспортная компания обеспечит все эти условия и доставит кондитерские изделия с соблюдением всех правил и норм для данной продукции.

Особенности транспортировки кондитерских изделий

1. Перевозка кондитерских изделий осуществляется при строгом контроле температурного режима и уровня влажности вне зависимости от времени года. Торты, рулеты, пирожные с кремом транспортируются при температуре от -2 до +2 0 С. В случае необходимости применяется быстрая заморозка с последующей перевозкой в рефрижераторах с низкой температурой -18 0 С.

2. Торты, пирожные, печенье и другие кондитерские изделия перевозят в грузовых автомобилях с изотермическим кузовом, рефрижераторах, специализированных автомобилях-фургонах, позволяющих сохранять длительное время необходимую температуру и влажность, что особенно актуально при перевозке на дальние расстояния. Использование данных транспортных средств для перевозки других грузов строго запрещено.

3. Отдельное внимание уделяется упаковке изделий, отвечающей за сохранность товарного вида. Печенье, вафли и другая продукция, обладающая хрупкостью, обычно перевозится в гофрированных ящиках, предупреждающих повреждения при транспортировке и выполнении погрузочно-разгрузочных работ. Торты фасуются в картонные и пластиковые коробки. Следует учитывать, что торты не складируют друг на друга, для транспортировки в фургонах должны быть предусмотрены специальные полки.

4. Допустимое время нахождения кондитерских изделий в пути напрямую зависит от сроков реализации продукции.

1-я Транспортная компания осуществит перевозку кондитерских изделий с соблюдением всех условий и санитарных норм. Наш автопарк регулярно проходит техническую проверку, все автомобили находятся в исправном состоянии, а для перевозки продуктов питания проходят дополнительную обработку. Наши специалисты помогут рассчитать оптимальный маршрут следования, чтобы груз пришел вовремя и без опозданий.

Перевозка кондитерских изделий имеет свою специфику и требует строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, правил хранения и температурного режима.

Самая популярная группа кондитерских изделий – это шоколад. Доставка и хранение шоколадных изделий – ответственный процесс. Известно, что шоколад – капризный продукт. Он имеет узкий температурный диапазон хранения. Даже при незначительных отклонениях от норм и требований по хранению шоколад может потерять форму, свойства и вкусовые качества.

Транспортировка и хранение шоколада

Сохраняют качество кондитерской продукции, в том числе шоколада, следующие факторы: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, нормы и сроки хранения и реализации.
Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75%. Для хранения этого продукта нужны чистые, хорошо вентилируемые складские помещения без резких колебаний температур. Шоколад надо оберегать от воздействия прямого солнечного света.
Не допускается хранение шоколадной продукции вместе с продуктами, имеющими острые специфические запахи, например, сельдь, копченые изделия и т.п.
При транспортировании шоколада надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. В противном случае перевозчик рискует доставить продукт, непригодный для реализации. Оптимальный вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров - рефрижераторы.
При перевозке шоколада и большинства кондитерских изделий крайне важно соблюдать санитарно-гигиенические требования и температурный режим. Эти товары относятся к категории скоропортящихся, поэтому транспортировка должна осуществляться в минимальные сроки.

Группа Компаний Трансагентство обеспечивает все необходимые условия транспортировки и перевозит шоколадные изделия, соблюдая требования, правила и нормы для перевозки и хранения данной продукции.

Особенности транспортировки кондитерских изделий

1. Перевозка кондитерских изделий осуществляется при строгом контроле температурного режима и уровня влажности в любое время года. Такие продукты, как торты, рулеты, пирожные с кремом доставляются при температуре от -2 до +20С. В случае необходимости применяется быстрая заморозка с последующей перевозкой в рефрижераторах с низкой температурой -180С.
2. Торты, пирожные, печенье и прочие кондитерские изделия перевозят в рефрижераторных контейнерах, которые позволяют длительное время сохранять необходимую температуру и поддерживать заданный уровень влажности. Это особенно важно в тех случаях, когда кондитерские изделия перевозятся на дальние расстояния.
3. Особого внимания требует упаковка изделий. Она во многом отвечает за сохранность товарного вида. Печенье, вафли и другая продукция, которая отличается хрупкостью, должна перевозиться в гофрированных ящиках, защищающих продукт от повреждения при погрузке, разгрузке и транспортировке. Торты упаковываются в картонные и пластиковые коробки.
4. Сроки доставки, то есть время в течение которого кондитерские изделия находятся в пути зависят от сроков реализации продукции.

Группа Компаний Трансагентство осуществляет перевозку кондитерских изделий с использованием парка рефрижераторных контейнеров, которые регулярно проходят техническую проверку и своевременное необходимое обслуживание. Все рефконтейнеры находятся в исправном состоянии и для перевозки продуктов питания проходят дополнительную санитарную обработку.