Пищевая ценность и состав хлеба Столовый

В состав хлеба Столовый входит мука ржаная, мука пшеничная второго сорта, дрожжи прессованные, вода питьевая, патока и молочная сыворотка. Данное хлебобулочное изделие содержит витамины В1, В5, В6, В9, Н, Е, а также белки, жиры, углеводы и макро- и микроэлементы, такие как магний, кальций, калий, натрий, хлор, ванадий и др.

В 100г хлеба Столовый содержится:

• Белки – 6,9.
• Жиры – 1,2.
• Углеводы – 43,2.
• Ккал – 214.

Данный хлеб очень простой в приготовлении. Выпекая его в домашних условиях, вы гарантированно получите к столу полезный, вкусный и ароматный продукт питания к первым и вторым блюдам без красителей, эмульгаторов и улучшителей вкуса.

Полезные свойства хлеба Столовый

В хлебе Столовый витаминов и химических элементов в два раза больше, чем в пшеничном. Состав хлеба, в котором имеется ржаная и пшеничная мука – это кладовая витаминов и полезных соединений.

В хлебе присутствует достаточное количество аминокислот, которые связывают свободные радикалы и препятствуют их размножению, являясь составляющей костной ткани и клетки.

Употребление данного хлеба благоприятно воздействует на весь организм и пищеварительную, костную, иммунную системы. Организм обогащается натуральным протеином, который особенно необходим спортсменам и людям, которые занимаются тяжелым физическим трудом.

Приготовление хлеба Столовый в домашних условиях

Ингредиенты:

закваска: зрелая закваска – 40г; мука ржаная – 160г; вода питьевая – 110мл. Все ингредиенты смешать, накрыть и оставить на 6 часов при температуре 30ºС.

Тесто:

• Обдирная ржаная мука – 85г.
• Пшеничная мука 2-го сорта – 250г.
• Закваска зрелая – 285г.
• Соль – 8г.
• Сахар-песок – 15г.
• Вода питьевая – 220г.

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в миске и перемешивать с помощью миксера минут 15. За это время все составляющие равномерно увлажнятся, и тесто станет однородным. Смочить руки холодной водой, сформировать из теста шар, вложить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить подходить в течение 1,5-2 часов.
2. Когда тесто увеличится в 2 раза, уложить в форму для выпечки, смазанную маслом, накрыть пленкой и дать постоять около часа. После этого пленку снять и сбрызнуть водой.
3. В духовой шкаф, нагретый до температуры 230ºС ставим наш хлеб на 10 минут, а затем уменьшаем до температуры 180ºС и выпекаем до готовности. Готовый хлеб вынимаем из духовки, сбрызгиваем водой, выкладываем на решетку, накрываем полотенцем до окончательного остывания. Через 4 часа ароматный, вкусный и полезный хлеб готов к употреблению!

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент Образования г. Астаны

Профессиональный лицей № 3 г. Астаны

Пояснительная записка

(к дипломной работе)

Тема: Хлеб столовый

Выполнила: Громкова А. А.

Профессия: Мастер хлебобулочных изделий

Группа: МПХ 350

Мастер: Булатова С. А.

Проверил: Булатова С. А.

Астана 2011

Введение

1. ГОСТ на изделия

2. Технологическая часть

3. Сырьё ХПП

4. Оборудование

6. Микробиология

7. Санитария и гигиена

8. Техника безопасности

Используемая литература

Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни не день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба - один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с чем другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Хлеб, писал Перементье, является великодушным подарком природы. Такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служи признаком выздоровления. С чем бы его ни ели. С мясом или любым другим блюдом,- он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоест.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения.

За счёт потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более, чем наполовину в витаминах группы В, солях, фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Таким образом, эффективность производства хлебобулочных изделий - в настоящее время тема для Казахстана сверхактуальна. Большая часть хлебопекарных предприятий входит в систему пищевой промышленности Казахстана. Прошло несколько тысячелетий, и человек научился возделывать, культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонян, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зёрна злаков. Это ступки, ручные мельницы.

Затем люди научились выпекать пресные лепёшки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой массы, напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

С момента изобретения, хлеб почитался очень высоко и ценился всеми. В принятой в Древнем Египте скорописи солнца, золото и хлеб обозначались одинаково - кружком с точкой посередине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В Древне Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиатора.

В последние голы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать закон конкуренции.

Хлебопекарная промышленность в нашей стране ежедневно выпекает более тридцати миллионов тонн хлеба и булочных изделий свыше пятисот наименований. Казахстан на сегодняшний день очень известен своими твёрдыми сортами пшеницы. Наша страна. Наряду с Канадой, производит самый лучший хлеб в мире.

Одним из этих является столовый хлеб.

Гост на изделия

Хлеб столовый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым, штучным, массой 0,7 - 1,о кг. Примерные размеры круглого подового хлеба 0,93 кг.,диаметр - 20-22 см., высота - 7-9 см.

Рецептура и режим приготовления теста для столового хлеба на густой закваске .

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса.

Технологическая схема приготовления житного столового хлеба

Сырье ХПП

В основных направлениях экономического развития страны, главное место отводится повышению народного благосостояния. Важная роль принадлежит пищевой промышленности, одно из отраслей является хлебопекарная. Особое внимание уделяется вопросам качества продукции. Повышение качества продукции тесно связано с улучшением условий хранения и использования перерабатываемого сырья. Значительное место отводится совершенствованию методов производства, национальному расходованию сырья. Чем выше качество продукции, тем успешнее решается задача удовлетворения потребностей людей в продуктах питания. Получить такие изделия из сырья низкого качества невозможно. В хлебопечении сырье и материалы в основном являются продуктами питания. Получить такие изделия из сырья низкого качества невозможно, и употребляются человеком в пищу непосредственно. Все сырье делится на основное и дополнительное. Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью всех видов хлеба и хлебобулочных изделий (сдобных, булочных, диетических, сухарных, бараночных). Дополнительное сырье - это изделия пищевой ценности, обеспечивая специфические, вкусовые, ароматические, физико-химические свойства хлеба и хлебных изделий. П/Ф - это продукты, полученные из основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке, для превращения их в готовые изделия. К п/ф относятся жидкие дрожжи, опара, пшеничное, ржаное тесто. Жир, сахар разжижают тесто, отнимая воду от набухших при замесе белков. Яйца в небольших количествах делают мягкими изделия сухими, быстрочерствеющими. Жир способствует сохранению изделий более длительное время в свежем состоянии. Поэтому знание химического состава физико-химических свойств сырья, его технологические свойства, возможности необходимо всем работникам промышленности. Для приготовления теста хлеба столового требуется следующее сырье: мука ржаная обдирная, пшеничная второго сорта. Муку пшеничную второго сорта и ржаную обдирную смешивают и просеивают. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения, разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет, с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должны быть плесневелого налета белого или другого цвета, а также различных полос, темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерным, слегка напоминающим фруктовый. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874 вода питьевая. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержания ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют разрыхленный мягким, более окрашенную корку. Сахар обычно вносят в тесто, а не в опару. На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие, консистенция теста при этом разжижается. Поваренная соль применяется для изготовления отдельных мучных кондитерских изделии в количестве 0,5…0,6 процентов к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение. Вкус соли - соленый, цвет - белый. Соли не допускаются заметные для глаз посторонние механические загрязнения. Кристаллы соли не должны быть крупными, иначе потребуется продолжительное время на ее растворение.

Оборудование

Тестомесильная машина марки «Стандарт» применяется для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки различных сортов в дехах, вместимостью 140 и 330 литров. Основными узлами и частями машины являются фундаментальная плита, корпус, месильный орган, подкатная деха и привод. По окончании замеса теста колпак поднимают, при этом выключается фрикционная муфта. Движения дехи и месильного органа прекращаются. Пуск и остановка электродвигателя производится при помощи кнопочного устройства, смонтированного на боковой стенке корпуса машины. Достоинством машины являются простота конструкции, замес теста и удобства обслуживания. Основным недостатком тестомесильной машины марки «Стандарт» является наличие открытой червячной пары привода дехи, что приводит к ненормальным условиям эксплуатации, в результате чего быстро изнашивается червячная пара. Ротационный тестоотделитель обеспечивает повышенную точность делеша и необходимую производительность на тесте из муки высшего, первого и второго сортов при различной влажности. Сито должно легко сниматься для возможности его быстрой замены и очистки, состояние сита проверяется через каждый 30 минут работы машины и при необходимости сито очищают от схода. Для получения солевого раствора соответствующей концентрации применяют двухкамерный солерастворитель. Ротационная печь камерного типа предназначена для выпечки батонов, мелкоштучных изделии и хлеба на металлических листах, установленных на контейнере. В пекарнях малой мощности используются расстойные камеры шкафного типа. Шкаф оснащен системой автоматического управления температурно-влажностным режимом расстойки, а также снабжен звуковой сигнализацией, свидетельствующей о завершении цикла. Технологические назначения расстойки заключаются в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формировании заготовок.

Различают 2 способа контроля основного и дополнительного сырья: органолептический - это определение органов чувств, физико-химический - это определение в лаборатории. Располагают по возможности в центре предприятия, на одинаковом расстоянии от производственных цехов и складов готовой продукции. Должно быть хорошо изолировано от вибраций, хорошо освещено естественным светом, если используется искусственное освещение, то должны быть светильники отраженного светораспределения. Стены в помещении должны быть окрашены в светлые тона и 2 метра от пола облицованы плиткой. Полы рекомендуется покрывать линолеумом. Все приборы должны иметь питание от сети переменного тока 220-380 Вольт. Давление воды в кранах 24,5 ПА. Лаборатория - это часть предприятия, где отражается течение всего технологического процесса. Свою работу осуществляют согласно нормам и выполняют следующие функции:

1. Разрабатывает технологический план и режим производства для каждого вида изделий.

2. Осуществляет контроль за качеством основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции.

3. Контролирует правильность соблюдения технологического процесса.

4. Изучает причины недостатков качества изделии, разрабатывает мероприятия по их предупреждению.

5. Разрабатывает и внедряет новые виды сырья, новые сорты изделий, передовые технологии, обеспечивающие качественные продукты.

6. Участвует во внедрении нового технологического оборудования.

7. Внедряет новые методы контроля технологического процесса сырья и готовой продукции.

8. Ведет отчетность по утвержденным формам и представляет ее в установленные формы.

хлеб питание тесто закваска

Методы контроля качества сырья

Качество сырья и готовых изделии определяют органолептическим и физико-химическим (лабораторным методом: вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция П/Ф) лабораторным методом с помощью реактивов и приборов определяет показатели качества: w - влажность, р - плотность, к - кислотность, t - температура. Органолептический анализ менее точен чем в лаборатории, но выполняется быстрее и имеет важное значение при оценке пищевых продуктов. Поступившее сырье сначала оцениваем органолептическим, а затем лабораторным методом. Если при органолептике установлено, что продукт недоброкачествен, то в лаборатории анализ не проводится. Поступившее сырье сопровождается документами, сертификатом и должно соответствовать ГОСТ-у.

МИКРОБИОЛОГИЯ

Для выработки изделий применяется тесто различных видов. Каждый вид теста готовится по своей технологии, обеспечивающей получение готового изделия определённых свойств. По характеру структуры теста они делятся на три основные системы:

1. Упруго-эластичные, вязкие

2. Пластично вязкие

3. Слабоструктурированные

Главное в тестообразовании - формирование требуемой структуры теста с определёнными заданными свойствами. В начале замеса мука приходит в соприкосновение с водой и другими компонентами. При этом происходит ряд процессов: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические и биохимические.

Микробиологические процессы связаны с деятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий муки. В процессе замеса не успевают достичь интенсивности, при которой играют решающую роль.

Микрофлора ржаного теста. Для достижения высокой кислотности ржаное тесто готовят на заквасках из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 80:1 (т.е. в созревании ржаного теста основная роль принадлежит молочнокислым бактериям). В Scereviciae и saccnarmyses minor. Дрожжи попадают в закваску с мукой, водой или из воздуха. Дрожжи S.minor отличаются большой кислотоустойчивостью.

Приготовление густой закваски состоит из двух циклов: разводочного и производительного. Разводочный цикл осуществляется в три фазы: дрожжевая, промежуточная и основная. На основной закваске готовят производственную закваску. При выведении производственной закваски увеличивается её количество, и накапливаются дрожжевые клетки молочнокислые бактерии. Дрожжевая закваска служит для размножения дрожжевых клеток. Производственный цикл предусматривает непрерывное использование и возобновление имеющейся закваски. Закваску делят на 2-3 части. Одну часть используют для её возобновления, на остальной части готовят тесто. Отбор закваски производят через каждые 3-4,5 часа круглосуточно, т.к. при таком ритме отбора молочнокислые бактерии и дрожжи во всех фазах находятся в активном состоянии. Круглосуточное ведение ржаных заквасок продолжается 7-14 дней.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток, кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при нагревании теста до 35 ускоряют процесс брожения и газообразования. При прогревании выше 45 газообразование резко снижается, при t 50 дрожжи отмирают. Жизнедеятельность кислотных бактерий при прогревании замедляется, а затем совсем прекращается. М/о, впадающие в тесто с мукой из воздуха с оборудованием погибают при выпечки, но споры остаются и в дальнейшем могут привести к порче изделий, если будут нарушены условия хранения санитарно-гигиенических требований или ведения неправильного технологического процесса.

Готовые изделия при повышенной w и t хранения может обсемениться м/о и подвергаться порче в виде картофельной палочки, меловой болезни, плесневению.

Санитария и гигиена

Гигиена - это область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний.

Санитария - это отрасль здравоохранения, занимающаяся разработкой и проведением практических санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий. Работники пищевых предприятий перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны проходить медицинское обследование. Вновь поступившие на работу должны пройти обучение по сан.минимуму. перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежемесячный осмотр медицинскими работниками с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и катаральными явлениями верхних дыхательных путей. Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноение не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом. Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра. Работников, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняют от работы. Для профилактики простудных заболеваний развития гильмитоносителей, для предупреждения заболевания. Ежегодно делают и обследования срезы, большую роль играют физически и самые главные закаливания. Закалка - это выработка условных рефлексов на холодное раздражение.

Личная гигиена работников

Гигиена - наука, изучающая факторы внешней среды (воздух, одежда, пища, вода, условия труда), их влияние на организм человека и устанавливает формы, обеспечивающие здоровье и трудоспособности.

Раздел гигиены - личная гигиена работника предусматривает:

1. Опрятность

2. Санитарное содержание рабочего места

3. Соблюдение технологических санитарных требований. Каждый работник ответственен за соблюдение личной гигиены.

а) ногти необходимо коротко стричь

б) для мытья рук использовать мыло, при необходимости дезинфицировать.

Контроль за чистотой рук ведут визуально и лабораторными методами. Санитарная одежда служит для предотвращения загрязнения молочных продуктов с личной одежды работающих.

Санитарной одежде предъявляют следующие требования:

1. Санитарную одежду хранят отдельно от спецодежды.

3. Не допускать посещение туалета в санитарной одежде

4. При выходе из производственного помещения санитарную одежду необходимо снимать.

5. Санитарная одежда должна полностью покрывать личную

6. Нельзя одевать личную одежду поверх санитарной

Из требований гигиены запрещено приносить посторонние вещи, пищу, одежду.

Санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы по типу сан-пропускника. В состав их должны входить:

1. Мужские и женские туалеты и душевые

2. Мужские и женские гардеробы

3. Помещения для личной гигиены женщин

4. Сушилки для одежды и обуви

5. Курильные

6. Комната приёма пищи, буфеты

7. Комната отдыха работников

8. Здравпункты

Администрация предприятия обязана предусматривать систему непрерывного контроля за соблюдением рабочих правил производственной и личной гигиены.

Личная гигиена работников предприятия питания

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники питания. Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия питания.

Правила личной гигиены предусмотрены рядом гигиенических требований к содержанию:

Содержание тела в чистоте. Это важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека, в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых, кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий питания, особенно поварам и кондитерам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, подногтевое пространство чистое. Запрещается носить украшения и часы.

На руках работников пищевой промышленности могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйцеглистов. Поэтому руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета, при выходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются:

Мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

Хозяйственное мыло 70 % - ое;

Детское мыло.

Дезинфицирует руки 0,2 % осветлённым раствором хлорной извести или раствора хлорида.

Санитарная одежда

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с тела работников в процессе приготовления продукций.

В комплект санитарной одежды входит: куртка и колпак, или халат, марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, спиральная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой, хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани. В настоящее время её выполняют без карманов и пуговиц. Одевают её в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида; головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник должен выполнять

следующие правила:

2. Не использовать булавки и иголки для застёгивания пуговиц «куртки»

3. Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы.

4. Перед выходом из помещения, цеха производства снимать санитарную одежду, а по возвращению надеть её, предварительно вымыв руки.

5. Не входить в санитарной одежде в туалет.

6. Менять сан.одежду по мере загрязнения не реже трёх раз в неделю.

7. Хранить её отдельно от верхней одежды

8. Запрещается стирать санитарную одежду в домашних условиях с домашней одеждой; стирать отдельно

Личная одежда, которую одевают под санитарную, должна быть хлопчатобумажной (х/б), а обувь должна быть удобной с задником на резиновой подошве только для работы на производстве.

Работники, занятые ремонтными работами, слесари, электромонтёры в производственных и сладких помещениях обязаны работать в чистой санитарной одежде, инструменты переносить в специально закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения продукции.

Техника безопасности

Охрана труда представляет собой комплекс правовых, санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих безопасность и безвредность трудовой дисциплины персонала предпринимателя. В нашей стране забота о всемирном оздоровлении и создании безопасных условий труда, устраняющие производственные травмы и профессиональные заболевания, рассматривается как важная государственная задача. При этом государство в создании комфортных условий труда рабочих и служащих преследует цель не только сохранить здоровье людей, но и обеспечивают максимум их трудовой активности, неуклонного повышения производительности труда и качества продукции.

Все рабочие и служащие при поступлении на работу обязаны выполнять требования администрации по соблюдению правил техники безопасности. После входа на территорию предприятия каждый работник должен выполнять правила поведения на территории предприятия, выполнять требования начальника цеха, мастера, общественного инспектора по охране труда. За несоблюдение правил техники безопасности каждый работник несёт ответственность в административном порядке. Всем рабочим и служащим необходимо соблюдать следующие правила поведения на территории предприятия:

Нельзя захламлять территорию мусором и отходами производства;

Не разрешается проходить, стоять под подниманием грузов, откуда возможно падение предметов;

Одевать санитарную одежду следует так, чтобы она полностью закрывала личную одежду;

Совершенно недопустимо застёгивать санитарную одежду булавками, замками, т.к. они могут попасть в продукцию;

При надевании комбинезонов, халатов и другой одежды нельзя допускать, чтобы оставались свободно свисающие концы тесёмок, завязок, поясов, потому что при работе у движущихся частей машин эти свисающие концы могут попасть в машину и послужить причиной несчастного случая. Волосы следует полностью убирать под косынку и колпаки, чтобы в продукцию не попали волосы.

Техника безопасности на производстве и в цеху

Не брать руками, не наступать на оборванные проводки; необходимо поставить в известность мастера или начальника цеха;

Не разрешается допускать в цех посторонних лиц;

Нельзя отвлекать посторонними разговорами работающих на машинах, станках;

Нельзя производить самостоятельно ремонт оборудования;

При работе с едкими жидкостями (кислотами, щёлочами) надо обязательно надеть средство индивидуальной защиты: очки, резиновые сапоги, перчатки;

Запрещается ходить в неустановленных местах, ходить по транспортёрам, загораживать свои рабочие места, необходимо содержать в чистоте и порядке.

О происшедшем несчастном случае надо сообщать мастеру или начальнику цеха. Расследованию и учёту подлежат несчастные случаи. Учёту также подлежат происшествия, такие как острое отравление, тепловые удары. Результаты расследования несчастного случая на производстве вызывают потерю трудоспособности не менее одного рабочего дня. Травматизм на производстве может носить разнообразные формы, при этом должна быть оказана медицинская помощь со стороны работающих до прибытия медиков.

Использу е мая литература

1). Материал по спецтехнологии хлебопекарного производства, ХПП, санитарии и гигиене хлебопекарного производства.

2). Материал из тетради по практике, оборудование хлебопекарного производства.

3). Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1990.

4). ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

5). Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.

6). Дремучева Г.Ф., ГосНИИ Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2005. №.2.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 03.02.2015


Классификация и характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий. Приготовление теста на густой опаре, брожение и выпечка хлеба. Упек и количественные превращения хлебопечения. Основные направления совершенствования хлебопекарного производства.

курсовая работа , добавлен 12.11.2014


История основания и дальнейшего развития ОАО "Хлеб". Особенности приготовления, рецептура и энергетическая ценность хлеба. Характеристика сырья и полуфабрикатов, применяемых для получения теста. Описание технологической схемы хлебопекарного производства.

отчет по практике , добавлен 19.12.2010


Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.

контрольная работа , добавлен 05.02.2014


Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.

реферат , добавлен 17.05.2015


Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.

курсовая работа , добавлен 12.01.2013


Подготовка сырья (муки, дрожжей, воды, яиц, масложировых продуктов) к пуску в производство. Приготовление теста безопарным способом для хлебобулочных изделий, его расстойка. Выпечка изделий. Рецептура и приготовление хлеба "Деревенский", слойки "Презент".

курсовая работа , добавлен 25.11.2011


Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.

курсовая работа , добавлен 14.06.2012


Технологическая схема приготовления хлеба. Методика расчёта параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий. Расчёт расхода воды, тепла и вентиляции. Устройство и принцип работы хлебопекарной печи "MATADOR".

курсовая работа , добавлен 06.12.2014


Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.

Это хлеб из серии "в поисках бабушкиного хлеба". Решила печь советские пшенично-ржаные, чтобы наконец найти тот самый хлеб, который продавали у бабушки в деревне в Курской области. Его привозили частенько еще теплым, с хрустящей коркой (тогда еще хлеб в пакеты не паковали), блестящей почти черной верхушкой, в деревенском магазине он продавался под кодовым названием "серый". Сейчас мне кажется, что это был пшенично-ржаной хлеб с обдирной мукой и пшеничной мукой первого или второго сорта, на закваске. Этот хлеб пекли разные пекарни, одна находилась в Курске, пара других - в мелких городах области. Учитывая, что в деревни возили самый недорогой хлеб, и даже не белый "кирпичик", я решила выбрать самый бюджетный рецепт советского пшенично-ржаного из Мишиного журнала.
По вкусу "Столовый" оказался очень похож на тот самый "Серый" из деревенского магазина, особенно зараженная корка, особенно с молоком.

Закваска:
40 гр. зрелой ржаной закваски
160 гр. ржаной обдирной муки
110 мл. воды
Смешайте в миске, накройте пленкой, оставьте бродить 6 часов при температуре 28-30 градусов.

Тесто:
Вся закваска
220 мл. воды
85 гр. ржаной обдирной
250 гр. пшеничной муки 2 сорта (у меня был только 1 сорт, его и брала)
8 гр. соли
15 гр. сахара

В воде размещайте созревшую закваску, добавьте ржаную муку, просейте пшеничную, добавьте соль и сахар, начните замес ложкой, потом, в идеале, продолжите замес миксером (я использовала обычный ручной миксер с винтовыми насадками для тесте), потому что руками мешать это тесто не очень приятно:) Продолжайте замес, пока в тесте не разовьется немного клейковины и оно начнет тянуться за венчиками. Слепите колобок и положите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой, оставьте бродить часа полтора, пока тесто не удвоится.
Затем выложите тесто на стол, сформуйте батон, уложите в смазанную маслом форму расстаиваться, накройте пленкой или пакетом, чтоб не обветрилось. Миша рекомендует 50-минутную расстойку, у меня хлеб простоял дольше, где-то час двадцать или даже больше.
Разогрейте духовку до 230 градусов, на дно духовки поставьте миску с кипятком, пеките первые 10 минут с паром при 230, потом снизьте температуру до 200-210, убрав пар, и пеките еще минут 30. За пару минут до выемки хлеба из духовки, сбрызните его водой, тогда его верхушка будет блестеть. Готовый хлеб смажьте водой и накройте полотенцем до остывания.
В родительской духовке у меня не получаются нормальные кирпичики:) Левую сторону рвет при любых раскладах, что бы я ни делала. В этот раз мне это даже понравилось, ведь самый мой любимый бабушкин хлеб частенько был далек от идеала.

Существует не один рецепт хлеба с содержанием ржаной и пшеничной муки
50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один
из них - Столовый.

Этим рецептом я продолжаю серию:" Одинадцать лучших отечественных
ржано-пшеничных сортов хлеба".

Калорийность 100 гр хлеба 201 ккал.

Существенная разница в калорийности Столового по сравнению
со Столичным (201 ккал и 239 ккал) возникла за счет большей
влажности после выпечки и меньшей калорийности муки пшеничной
2-го сорта по сравнению с мукой 1-го сорта (319 ккал и 331 ккал).

Вес буханки 909 гр, после выпечки 817 гр, упек 10%.

Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань, мука пшеничная
2-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,8%.

Форма хлебопекарная литая Л 7 , но можно использовать и формы Л6, буханки просто будут ниже.

Закваска:
95 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности из обдирной муки

Опара:
95 гр зрелой закваски
154 гр обдирной ржаной муки
144 гр воды
Суммарно: 393 гр

Тесто:
393 гр опары
64 гр обдирной ржаной муки
265 гр муки пшеничной 2 сорт
159 гр воды (+10+20 гр) для формового
8 гр соли
Суммарно: 909 гр

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я,
при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например:

3 часа при 30 град С - 1раз днем (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);

Другой вариант:

9 часов при 25 град С - 1 раз днем (10 гр закв.: 30 гр рж. муки: 30 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз, с ночи до утра (15 гр закв.: 45гр рж. муки: 45 гр воды).

В результате у вас должно получится 95 гр (105 гр общее кол.) ЗАКВАСКИ на пике
активности.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С.
На поверхности опары должны появиться пузырьки, она должна увеличиться в
два раза.
Если, даже за это время опара не подойдет, - значит ваша закваска очень слабая,
но, ничего, просто увеличьте все временные интервалы, со временем она
окрепнет и будет "работать быстрее".

2. Замесите ТЕСТО , соединив муку пшеничную 2-го сорта, соль, воду,
обдирную муку и опару.
Месите его или руками 4 мин, или в ХП в течение 8 мин, или тестомесом на
средней скорости 3-4 мин. За это время должна развиться клейковина, если ваша
мука 2-го сорта хорошего качества, тесто соберется в комок (если не сразу, то после
10 мин отдыха теста и легкого ручного дозамеса).

Если вы новичек, месить советую только руками, вы поймете, что такое клейковина,
и как тесто "собирается в комок". Это доставляет эмоциональное
удовольствие, и, помимо прочего, помогает ПОЧУВСТВОВАТЬ тесто,
понять, что такое тесто , при работе с вариантами ржано-пшеничного теста
с меньшим процентом клейковины это понимание вам пригодится.

При замесе пришлось добавить все дополнительные 20 гр воды.

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа-3 часа 30 минут, при температуре около 28-30 °С. Тесто
заметно увеличится в объеме в 1,8 раза. Тесто может подойти раньше, через
2,5 часа, следите за его объемом. Присутствие в рецепте муки 2-го сорта
дает меньший подъем тесту, чем, если бы это была мука 1-го сорта.
Выложите тесто на стол, подпыленный ржаной мукой или смоченный водой,
сформуйте продолговатый батончик.

Сильно обминать тесто не надо, формуйте "легкой рукой". Переложите батончик
швом вниз в форму Л 7, смазанную топленым маслом в 2 слоя с охлаждением.
Прикройте пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста пленку смазать
постным маслом).

4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. Перед посадкой в духовку обрызгайте водой.
Заготовка должна дойти по высоте не до самых краев формы, а чуть ниже.
Расстойку я веду при 25 град С. Столичный увеличивается в 2 и менее раза,
а Столовый - в 1,8 и менее раза (за счет большего количества отрубей).

5 . ВЫПЕКАЙЕ при

те мп. 230 град С с паром 15 мин, 50 мин при темп.
180 град. С без пара

на камне для пиццы, на среднем уровне духовки. Заранее
прогрейте духовку в течение 40 мин при темп. 230 град С.

Наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность
духовки. Через 15 мин поддончик вынимаю.

Это был первый вариант выпечки. На первой стадии, в духовке на поверхности
хлеба появились мелкие трещинки (следствие присутствия в составе рецепта
муки второго сорта). После остывания хлеба, через 12 часов, они уже были
практически не видны. Общий вид этого варианта выпечки на верхней первой
фотографии поста, срез - на фото внизу.

В отличие от Столового, хлеб Столичный формовой (с мукой 1-го сорта)
вел себя при выпечке с паром как пшеничный , никаких трещин на нем
не было при темп. 230 град С (клейковина все еще была достаточно
сильна).

Извлеките хлеб из духовки, достаньте из формы, обрызгайте водой, подождите
5 мин и остужайте на решетке, обернув двойным слоем льняного полотенца.
Я еще прикрываю сверху двойным слоем фольги (для мягкой корочки сверху).

Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс.
Не запоздайте с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко
ночью.

Хлеб получился мягкий, с ярко выраженным вкусом, на срезе немного
крошащийся даже после 14 и 24 часов остывания и ферментации,
на следующий день более твердым он не стал.
Крошится он из-за присутствия в рецепте муки 2-го сорта с некоторым
количеством отрубей (это около 7-8%).

В отличие от Столичного, Столовый обладает более ярким, как бы более
острым вкусом. Вкус мякиша еще совсем не грубый. Очень вкусный хлеб,
особенно к первому: борщу, супу. При одинаковом весе и одном времени
выпечки (как и у Столичного), хлеб остался по мякишу более влажным.
На второй день он не затвердел.

Время выпечки можно увеличить на 10 мин.

Второй вариант - выпечка при темп. 230 град С без пара 15 мин, 45 мин при
темп. 180 град. С без пара. Трещинки, как в первом варианте, не образовывались,
но появилась круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки.
Через 12 часов она была видна минимально.

**************************************** ***************************

Вариант третий - выпечка при темп. 260 град С с паром 12 мин, затем
18 мин без пара при 200 град С и 35 мин при 180 град. Такие трещинки,
как в первом варианте, не образовывались (может быть они и были, но
этот вариант я смазала пшеничной болтушкой, она их задекорировала).
Появилась круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки.
Через 12 часов она была видна весьма существенно.

**************************************** ***************************
Вариант четвертый - выпечка при темп. 260 град С без пара 12 мин,
18 мин при 200 град С и 30 мин при темп 180 град. Такие трещинки на
поверхности, как в первом варианте, не образовывались, но появилась
круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки, она была
больше, чем при тем 230 град. Через 12 часов она была видна не сильно.

**************************************** ***************************
Вариант пятый - выпечка при темп. 260 град С без пара первые 15 мин, и
еще 10 мин при темп 230 град С , оба периода под большим сосудом. Следующий
перид выпечки - 40 мин при 180 град С, без сосуда. Сосуд нагреть
предварительно вместе с камнем при разогреве духовки (у меня - силуминовая
гусятница на 5,5 л). Никаких существенных трещинок не было вообще. Пока
лучший вариант по внешнему виду буханки. Форма была Л 10.

Геометрия среза хлеба из формы Л7 при этом весе теста мне нравиться
больше, чем из формы Л 10, как мне кажется, он более гармоничен
(напоминаю, вес теста 910 гр).

**************************************** ***************************
ВЫВОДЫ

При выпечке с паром при 230 и при 260 град С образуются очень мелкие трещины на корке хлеба, но их можно задекорировать болтушкой. При темп 260 град С д ополнительно появляется круговая трещина на корке.

При выпечке без пара при 230 и при 260 град С образуется круговая трещина на корке. Во втором случае она больше, но после остывания обе буханки выглядят очень похожими.

Хлеб без мелких трещин на корке и без трещины по периметру на корке получается при выпечке под большим сосудом в начальный период.
Под сосудом сохраняется влажная атмосфера и хлебная заготовка очень плавно и равномерно прогревается, большой процент клейковины в составе теста от пшеничной муки позволяет корочке не разорваться, а низкая температура (180 град С) после снятия сосуда не правоцирует образование трещин. Недостатком этого метода является то, что так можно одновременно выпечь лишь одну буханку в домашней духовке.

Все эти особенности, перечисленные в ВЫВОДАХ, характерны только для Столового на закваске с конкретным количеством отрубей, клейковины, ржаной муки и выпечкой в литой хлебопекарной форме. Обобщать эти выводы на другие рецепть нельзя.

Какой-либо разницы во вкусе и пористости мякиша у всех пяти вариантов я не обнаружила.

Какой вариант вы используете при выпечке - ЭТО ВАШ ВЫБОР. Если вы будете
выпекать одновременно два хлеба - увеличьте время выпечки на 5-15 минут за счет
последнего, самого низкотемпературного периода, и не ставьте формы с хлебом
ближе, чем 10 см друг от друга на камне в духовке. Индикатором готовности будет
ярко-золотистый цвет корки.

**************************************** ***************************

Такое многообразие вариантов выпечки я использовала в связи с тем, что мне хотелось понять характер поведения теста. При замесе, клейковина держит тесто в комке, но при выпечке, хлеб начинает вести себя уже как ржаной, его начинает немного рвать от пара и от перепада температуры на краях литой толстостенной формы.

КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
(на100 гр продукта)

Мука ржаная обдирная..........................298 ккал
Мука пшеничная 2-ой сорт....................319 ккал

**************************************** ***************************

Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Закваска по ГОСТ, применяемая в промышленных условиях для похожих видов хлеба, она жидкая, изготавливается на хлебозаводах влажностью 186%. Наша домашняя 100% влажности очень на нее похожа, она тоже жидкая, и в ней так же преобладают бактерии диких дрожжей.

А такая высокая влажность закваски обусловлена, в том числе, необходимостью ее перекачки по трубам.

Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность, 186% ?

Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему , так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов хорошее качество хлеба с правильной кислотностью, то усложнять процесс совершенно не нужно.

В данном случае нашей выпечки влажность теста 66%-70% , она достаточно высокая при выпечке этого формового хлеба, она характерна для ржано-пшеничного хлеба на ржаной обдирной муке формового заквасочного с 50% пшеничной муки 2-го сорта , именно такая влажность дает хорошую пористость хлебу. Если ваша мука ржаная или пшеничная имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то тесто может получиться слишком влажным, тогда воду в рецепте нужно уменьшать даже для этого формового варианта, сначала на 10-20 гр, потом еще можно и на 30-40 гр при последующих выпечках.

Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей пористость мякиша достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток, за счет влажности увеличивая поры.

По ГОСТ влажность такого готового Столового формового хлеба 48% , подового 47%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически.

Имеет ли смысл формовку делать предварительно на столе? В данном случае с высокой влажностью теста в этом необходимости нет.

Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 45 мин) , но именно при температуре 230-250 град С достигается максимально возможное расширение заготовки и пор теста при начальном этапе выпечки. И именно это допущение легко реализовать в домашних условиях, так как на хлебозаводах ржано-пшеничный хлеб обжигают при высокой температуре, там не до того, чтобы добиваться максимальной пористости, а важен товарный вид хлеба.

Соли по ГОСТ в этом хлебе 1,5 % (это и есть 8 гр), а дрожжей 0,5 % мы не берем их вообще.

Нужно ли перед выпечкой накалывать палочкой - я этого не делаю никогда, и, тем не менее, подрыва корки у меня не происходит.

Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я этого тоже не делаю, и, тем не менее, при использовании качественной муки трещины на поверхности не образются. А при плохой муке с высокими амилолитическими показателями никакая болтушка не поможет.

Все эти упрощения и допущения важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе, для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.

Ведь важно не доскональное следование ГОСТУ, а результат, который мы получаем в домаших условиях, которые совсем не соответствуют производственным.

Зрительно- психологический релакс. Так, неожиданно ярко и
выразительно, теплой осенью 2013 года зацвели оставленные на
весеннюю расссаду в теплице ВИОЛЛЫ:

Столовый хлеб на закваске с лактобактерией сан-франциско (ЛБСФ). Я уже показывала как выпекается этот хлеб по ГОСТу в подовом варианте и сама пользуюсь тем рецептом постоянно. Сегодня я лишь покажу какой он получается на свежевыведенной "закваске сан-франциско за 2 дня (ЛБСФ)" формовым из более мягкого теста.

Этот хлеб печется из серой ржаной муки в смеси с серой пшеничной в равных количествах. Так что он серый-серый. При наличии в доме хлебопечки тесто готовится проще простого!

Закваска повела себя хорошо в этом хлебе и хлеб получился прекрасный. Лишь чуточку менее кислый чем на закваске в стиле сан-франциско от Силвернтон, в пределах допустимого ГОСтами, но это может быть связано и с тем, что я веду закваску на пшеничной муке и перевела её на серую ржаную муку за одно кормление. Так что неизвестно. Завтра посмотрим, какой на ней получается черный ржаной хлеб, без примеси пшеничной муки.

СТОЛОВЫЙ ХЛЕБ
на хлеб из 0.5кг муки
в глубокой формочке объемом 1.85-2.1л

Тесто
312г закваски (125г обдирной, 188г воды)
125г обдирной (medium rye flour)
250г муки 2с (за неимением муки 2с можно взять смесь: 125г белой пшеничной муки и 125г обойной пшеничной муки)
2.5г дрожжей (1.25г сухих или 1/8ч.л. осмотолерантных, активировать) - не обязательно
7.5г соли

15г сахара песка

200г воды или больше, до получения мягкого теста, мягче чем для подового.

Выбродить тесто 1.5ч при 30С до 8-11град. Расстойка 35-55мин, пока не поднимется до краев формочки. Печь при 190-250С, в течение 50мин. Я пекла 10мин при 475Ф, потом 40мин при 375Ф. 50% обдирной муки, 50% муки 2с. ГОСТ 1984г.

Иллюстрации

Спелая жидкая закваска на обдирной муке - бурная ароматная пена, побулькивающая лопающимися пузырьками.

Если вы ведете вашу закваску ЛБСФ на пшеничной муке, то за сутки покормите так
12 г закваски
125г обдирной муки
188г воды
Перемешать и оставить на 24 часа при 20-30С, можно и полезно помешивать иногда, особенно если хотите хлеб покислее.

Если вы ведете вашу закваску ЛБСФ на ржаной муке, то можно подготовить как выше
или за 4 часа перед замесом теста взять
85г спелой закваски (50г обдирной муки+ 35г воды)
75г обдирной муки
160г воды
перемешать и оставить на 4 часа при 30-32С, можно помешивать в процессе брожения.

Тесто на закваске. Для формового хлеба замешивать помягче. Т.е. буквально такое, которое можно было бы накладывать в формочку ложкой. На фото тесто, вымешанное 10мин в хлебопечке. Мука 2с марки "Меленка", белорусская. Таня, спасибо за муку! На канадской серой муке клейковина развилась бы чуть более отчетливо.

Это тесто к концу вымешивания имело Т 32С и я оставила его бродить внутри хлебопечки по программе "основная"(1.5 ч брожения при 30С с двумя обминками). Спелое тесто

Это тесто я уложила в смазанную маргарином формочку и заровняла верх мокрой рукой и ложкой. Таня, спасибо за формочки!!! Маша, спасибо за урок по оформлению формового ржаного хлеба !
Хорошенько постучала формочкой по столу, чтоб тесто просело и внутри его не было нечаянных каверн с воздухом.

Расстоявшаяся заготовка примерно удвоится в объеме. У меня расстойка протекала при 25С и заняла 50мин. На поверхности будут лопаться пузыри газа, покидающие тесто. Их можно заштукатурить мокрым пальцем или замазать весь верх мучной болтушкой, особенно если вы планируете зажаривать верх дочерна или глазировать его крахмальным кисельком для блеска после выпечки.

Больше чем на эту высоту хлебу расстойку давать не следует. Он ещё в печи вырастет на 20-25% и дойдет до краев формочки.

Готовый хлеб. Он в общем-то 50%-ный ржаной, так что его можно резать даже теплым, уже через час после выпечки. Но он продолжит созревать в течение нескольких часов после выпечки и будет нравиться вам все больше и больше.

Таков русский столовый хлеб. Пленительный. Чудесный.